Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
Без Бретельки
27 января 2015, 15:19

Mumi написала: Настолько все просто, что непонятно, зачем людям лимонный сок, хлористый кальций, кефир, что там еще

Молоко киснет от бактерий, которые перерабатывают молочный сахар в кислоту. Если молоко пастеризовано, то эти бактерии там убиты, поэтому надо ждать 30 часов в тепле, чтоб там хоть какие-то завелись и размножились. В деревнях с деревенским молоком, как ты понимаешь, другая история.

Если сорокачасовой процесс изготовления творога не наложенная епитимья, то стакан кефира в это свежее молоко или ложка сметаны сделают свое дело гораздо быстрее, останется быстро подогреть-осадить и откинуть на марлю.
Mumi
27 января 2015, 15:45
Угумс, понятно. Вот это особенно зловеще (мало ли КТО там размножится):

поэтому надо ждать 30 часов в тепле, чтоб там хоть какие-то завелись и размножились.

smile4.gif
Пойду искать про молоко с кефиром.
Спасибо.

Как же раздражают в кулинарно-косметических все эти "творожок, кастрюлька, ложечка, пяточка"... smile.gif
Mumi
27 января 2015, 15:58
А вот этот ничего? Там литр молока, литр кефира, делается все сразу (только время на остывание).
Без Бретельки
27 января 2015, 16:14

Mumi написала: А вот этот ничего?

Есть отличный рецепт творога от Нахта : заморозить пакет кефира, потом положить его в марлю на друшлаг. Кефир разморозится, сыворотка стечет, будет отличный творог. Не найду быстро ссылку, но сама теперь делаю именно так.

В треде про мультиварку много простых версий творога из молока+кефир. Оно подогревается и распадается на фракции без непосредственного человеческого участия.

Найденный рецепт тоже годный, но 2015год, блин! А женщины так и стоят у плиты, кипятят молоко и следят, чтоб оно не пригорело в верной кастрюльке, поднялось пеной и не сбежало...Ыыы.
Галка
27 января 2015, 17:28

Mumi написала: Настолько все просто, что непонятно, зачем людям лимонный сок, хлористый кальций, кефир, что там еще (кстати, в деревнях ведь ничего этого не было, а творог при этом был)? Только для быстроты? Или за 30 часов там какая-нибудь нежелательная жизнь может зародиться? В общем, одобряете?

А зачем настаивать на наисвежайшем молоке, если потом его в тепле 30 часов держать? Ну будет не наисвежайшее, меньше постоит.
В деревнях, кстати, корочку хлеба клали. Ну то есть у нас я такого не встречала, но в сети упоминания были. Видимо, тоже зависит от местности - ее бактерий и климата.
А нежелательная может зародиться, да. С кислотой контроль больше, так спокойнее.
Mareesha
27 января 2015, 18:08

Без Бретельки написала: Есть отличный рецепт творога от Нахта : заморозить пакет кефира, потом положить его в марлю на друшлаг. Кефир разморозится, сыворотка стечет, будет отличный творог. Не найду быстро ссылку, но сама теперь делаю именно так.

У меня вон висит такой в марле. Жду, когда разморозится. Только кефира, который Нахт говорил, за 25 рублей я не видела, у нас дешевле 60 ничего нет.
Без Бретельки
27 января 2015, 19:59

Mareesha написала: Только кефира, который Нахт говорил, за 25 рублей я не видела, у нас дешевле 60 ничего нет.

А разве нужен аутентичный? У меня как получится, избенковский или обычный магазинный за 60-70 руб. Как-то не чувствую в себе готовности искать кефир по 25 руб.
Natnat
27 января 2015, 20:19

Без Бретельки написала: В треде про мультиварку много простых версий творога из молока+кефир. Оно подогревается и распадается на фракции без непосредственного человеческого участия.

И в этом треде был разговор. И не так давно. smile.gif
Mareesha
27 января 2015, 20:28

Без Бретельки написала: А разве нужен аутентичный? У меня как получится, избенковский или обычный магазинный за 60-70 руб. Как-то не чувствую в себе готовности искать кефир по 25 руб.

Да я не знаю. Когда первый раз что-то пробую, стараюсь следовать рецепту, вдруг из моего не получится. Пойду поищу рецепты, как творог в мультиварке делать.
Natnat
27 января 2015, 20:40

Mareesha написала: как творог в мультиварке делать.

Если в твоей мультиварке нет соответствующего режима, или в инструкции не прописано, как в ней изготовить творог, то, боюсь, замучаешься подбирать режим-температуру-время.
А если рецепт приготовления творога требует "аутентичного" молочного продукта, то это негодный рецепт, ИМХО. smile.gif
Я не люблю творог из чистого кефира, а то б в морозилке попробовала из первого попавшегося приличного. wink.gif
Mareesha
27 января 2015, 20:42

Natnat написала: Если в твоей мультиварке нет соответствующего режима, или в инструкции не прописано, как в ней изготовить творог, то, боюсь, замучаешься подбирать режим-температуру-время.

Нету frown.gif .
Без Бретельки
27 января 2015, 20:52

Natnat написала: Если в твоей мультиварке нет соответствующего режима, или в инструкции не прописано, как в ней изготовить творог, то, боюсь, замучаешься подбирать режим-температуру-время.

Девушки, ну это же творог, а не стейк! smile.gif Поставить на подогрев и заглянуть через час. Если сыворотка отошла, можно вешать в марле.
Mareesha
27 января 2015, 20:53


Natnat написала: Без Бретельки написала: В треде про мультиварку много простых версий творога из молока+кефир. Оно подогревается и распадается на фракции без непосредственного человеческого участия.

И в этом треде был разговор. И не так давно.

А где был разговор? И где тред про мультиварку? В общем, если кто знает проверенный рецепт, как без особых хлопот сделать творог в Панасонике, нде нет никаких специальных режимов для этого, буду признательна.
Mareesha
27 января 2015, 20:53

Без Бретельки написала: Поставить на подогрев и заглянуть через час. Если сыворотка отошла, можно вешать в марле.

Что поставить - просто кефир или молоко или молоко с кефиром?
Без Бретельки
27 января 2015, 21:00

Mareesha написала: Что поставить - просто кефир или молоко или молоко с кефиром?

На мой вкус, кефир пополам с молоком. По температуре один важный момент : смесь не должна закипеть, тогда творог будет слишком жесткий и невкусный. Я ставила на подогрев, за час литр (молоко +кефир) оседает и не перегревается. Ну загляни туда раз в 15 минут, сразу станет понятно еще или уже.

Mareesha написала: И где тред про мультиварку?

Он в Доме быта.
Mareesha
27 января 2015, 21:16

Без Бретельки написала: На мой вкус, кефир пополам с молоком. По температуре один важный момент : смесь не должна закипеть, тогда творог будет слишком жесткий и невкусный. Я ставила на подогрев, за час литр (молоко +кефир) оседает и не перегревается. Ну загляни туда раз в 15 минут, сразу станет понятно еще или уже.

Понятно, спасибо.
Natnat
27 января 2015, 21:46

Без Бретельки написала: Поставить на подогрев и заглянуть через час. Если сыворотка отошла, можно вешать в марле.

Подогрев может не дать нужной температуры (у меня смесь кефира и молока, чаще - топленое молоко и ряженка), или, наоборот, через час может получиться резина.
Не, у меня-то просто - нажал кнопку "творог" и через 15 прмерно минут скажет "готово", открыл крышку, остудил. Промахов никаких. Про остальные мультиварки я не в курсе, естественно. biggrin.gif
Mareesha
27 января 2015, 21:47

Natnat написала: Подогрев может не дать нужной температуры (у меня смесь кефира и молока, чаще - топленое молоко и ряженка), или, наоборот, через час может получиться резина.

Ну вот, не будет у меня творога frown.gif .
Natnat
27 января 2015, 21:50

Mareesha написала:
Ну вот, не будет у меня творога frown.gif .

Да ладно, нужно на хлебопечка.ру поискать у обладателей Панасоников, там люди творческие, делают в мультиварках то, что и в голову не придет. Вспоминается, что в хлебопечках и мясо, и кур запекали... Ну, тогда мультиварки еще не завоевали кухни. biggrin.gif
Mareesha
27 января 2015, 21:52

Natnat написала: Да ладно, нужно на хлебопечка.ру поискать у обладателей Панасоников, там люди творческие, делают в мультиварках то, что и в голову не придет. Вспоминается, что в хлебопечках и мясо, и кур запекали...

Я искала, не нашла ничего бесспорного. Может, плохо искала.
Natnat
27 января 2015, 22:05

Mareesha написала:
Я искала, не нашла ничего бесспорного. Может, плохо искала.

Мариш, но если в мультиварке как-то не автоматизировано, то можно же и в кастрюле? Ну, 5-7 минут занимает. Молоко почти до кипения, влить в него что-то кисломолочное, помешать до явного начала образования хлопьев - это 1-2 минуты, и выключить. Остынет - через марллю, как и после мультиварки. Всю сознательную жизнь так делала, мультиварка просто добила тем, что влил, помешал, закрыл и нажал. biggrin.gif
Mareesha
27 января 2015, 22:17

Natnat написала: Мариш, но если в мультиварке как-то не автоматизировано, то можно же и в кастрюле?

Если не в мультиварке, то я знаю, как делать. Самый вкусный творог получается из коровьего молока, но нужна неделя. И выход маленький, из 3 литров примерно 600 грамм. Но это настоящий пластовый творог.
А из замороженного кефира получается не творог, а такая пластичная мягкая масса, которая раньше называлась "мягкий творог" и продавалась в полиэиленовах тубах.
Без Бретельки
27 января 2015, 22:18

Mareesha написала: Я искала, не нашла ничего бесспорного.

Мариш, ты же отличная кулинарка, а творог, чего уж проще. smile.gif
Основных моментов, влияющих на вкусовые качества самодельного творога, два (если не брать качество молока и кефира): 1) не перегреть, поймать момент расслоения. Чем раньше закончишь греть, чем ниже температура расслоения, тем нежнее творог. Недогреть тоже плохо, потеряешь белок в сыворотке. Я слежу, чтоб сыворотка стала относительно прозрачной. 2) сколько держать в марле. Этот момент больше всего влияет на вкус. Чем дольше, тем творог суше.

Оба важных момента чистая вкусовщина, и тебе все равно придется подобрать время/температуру для себя. Даже если бы твоя мультиварка имела штатный режим, тебя мог не устроить его результат.

Mareesha написала: а такая пластичная мягкая масса, которая раньше называлась "мягкий творог" и продавалась в полиэиленовах тубах.

Возможно, мало провисела в марле.
Natnat
27 января 2015, 22:21

Без Бретельки написала: Даже если бы твоя мультиварка имела штатный режим, тебя мог не устроить его результат.

Точно.
Natnat
27 января 2015, 22:22

Mareesha написала: Самый вкусный творог получается из коровьего молока, но нужна неделя.

Ой.
Mareesha
27 января 2015, 22:25

Natnat написала: Ой.

Ага. Ну 4-5 дней. В субботу привозят молоко, разливаешь его по пол-литровым баночкам. Через 4-5 дней (летом через 3) оно скисает и получается простокваша. Баночки ставишь в водяную баню и потом откидываешь на марлю. И тогда получается самый лучший в мире творог. Но мало.
Mareesha
27 января 2015, 22:27

Без Бретельки написала:
Основных моментов, влияющих на вкусовые качества самодельного творога, два (если не брать качество молока и кефира): 1) не перегреть, поймать момент расслоения. Чем раньше закончишь греть, чем ниже температура расслоения, тем нежнее творог. Недогреть тоже плохо, потеряешь белок в сыворотке. Я слежу, чтоб сыворотка стала относительно прозрачной. 2) сколько держать в марле. Этот момент больше всего влияет на вкус. Чем дольше, тем творог суше.

Вот знаешь, я хорошо готовлю, только если есть точный рецепт. А тут слишком много факторов - качество кефира, температура расслоения, время. Это меня приводит в ужас.
И еще у меня вопрос - правда ли, что чем жирнее кефир, тем меньше выход творога?
Mareesha
27 января 2015, 22:27

Без Бретельки написала: Возможно, мало провисела в марле.

Да еще висит. Вернее, лежит уже в марле в ситечке, чтобы не пересох.
Без Бретельки
27 января 2015, 22:52

Mareesha написала: И еще у меня вопрос - правда ли, что чем жирнее кефир, тем меньше выход творога?

Творог большей частью состоит из казеина, белка молока. Зависимость между жиром кефира и выходом творога меньше, чем между выходом творога, жиром, и способом свертывания. При нагревании небольшая часть белка и жир переходят в сыворотку, поэтому творог получается более диетический, и выход у него меньше.
А если свертывание происходит без нагревания, с хлористым кальцием или сычужными ферментами, то весь жир остается в твороге, но нам такой творог не нужен. biggrin.gif
Jawbreaker
27 января 2015, 22:57

Без Бретельки написала:
Творог большей частью состоит из казеина, белка молока. Зависимость между жиром кефира  и выходом творога меньше, чем между выходом творога, жиром, и способом свертывания. При нагревании небольшая часть белка  и жир переходят в сыворотку, поэтому творог получается более диетический, и выход у него меньше.
А если свертывание происходит без нагревания, с хлористым кальцием или сычужными ферментами, то весь жир остается в твороге, но нам такой творог не нужен. biggrin.gif

Да, но ведь в расчете на массу конечного продукта, его калорийность будет больше?
Mumi
27 января 2015, 23:18

Без Бретельки написала:
Есть отличный рецепт творога от Нахта : заморозить пакет кефира, потом положить его в марлю на друшлаг. Кефир разморозится, сыворотка стечет, будет отличный творог.  Не найду быстро ссылку, но сама теперь делаю именно так.

Сурово. Никаких танцев с бубном. smile.gif
Ссылку не надо, если это и есть рецепт. Или там что-нибудь секретно-ингредиентное еще нужно знать?
Vatavna
27 января 2015, 23:22

Mumi написала: если это и есть рецепт

Да, это был весь рецепт.
Vatavna
27 января 2015, 23:24

Natnat написала: чаще - топленое молоко

Последний творог из топленого молока "Ма му ля" (бренд Монетки) окрасил мне пластмассовое белое сито в приятный цвет ряженки. biggrin.gif Краситель кладут, что ли?
Natnat
28 января 2015, 00:15

Vatavna написала:
Последний творог из топленого молока "Ма му ля" (бренд Монетки) окрасил мне пластмассовое белое сито в приятный цвет ряженки. biggrin.gif  Краситель кладут, что ли?

Может быть. Я стараюсь покупать Простоквашино топленое в бутылках или из Избенки тягать. Или из Мяснова. Обнинское что-то в наших краях пропало, даже в Утконосе не застану.
Какое-то неопознанное (не запомнила) в бутылке было очень уж подозрительно ароматным - топленый такой дух, но не было другого. Заподозрила ароматизатор. Но творог получился нормальным - улетучился излишний запах. biggrin.gif "Дурят нашего брата!"(с)
Jawbreaker
28 января 2015, 12:03
Я вчера попробовала заморозить кефир "Вкуснотеево", на ночь положила в марлю и дуршлаг. Сыворотка стекла, но получилось нечто, что творог только отдаленно напоминает. Может я кефир "недоморозила"? Попробую нагревание в следующий раз.
Old cat
28 января 2015, 13:31
А я тренируюсь квасить капусту. первая порция получилась так себе.
Сейчас пытаюсь сделать следующую порцию, совсем немного. Теперь соли положила достаточно, намяла как следует, сделала гнет, сока получилось много, я ликовала. На второй день потыкала капусту, понаблюдала за пузырьками, которые выходили из дырок. На третий день, о ужас!, оказывается, в плошке образовалась дырка, сок слился, капуста стала частично склизкой, появился неприятный запах. Опять провал? frown.gif я капусту помыла, не знаю, можно ли ее вообще жрать?
Natnat
28 января 2015, 13:36

Old cat написала: , в плошке образовалась дырка

Это в чем же ты ее квасила? biggrin.gif

Old cat написала: Опять провал?  я капусту помыла, не знаю, можно ли ее вообще жрать?

Провал, конечно. smile.gif Насчет съесть: думаю, если запах не противный, потушить можно. Ну, если очень жалко. smile4.gif
rmf
28 января 2015, 14:12

Old cat написала: А я тренируюсь квасить капусту. первая порция получилась так себе.
Сейчас пытаюсь сделать следующую порцию, совсем немного. Теперь соли положила достаточно, намяла как следует, сделала гнет, сока получилось много, я ликовала. На второй  день потыкала капусту, понаблюдала за пузырьками, которые выходили из дырок. На третий день, о ужас!, оказывается, в плошке образовалась дырка, сок слился, капуста стала частично склизкой, появился неприятный запах. Опять провал? frown.gif я капусту помыла, не знаю, можно ли ее вообще жрать?

На то и квашенье чтоб квасилось и пахло, и иногда да, бывает у капусты осклизлость, ничего промывать не надо было, само через дня 2 пройдёт, единственно что, по личному опыту, если капуста осклизла потом она будет кисловатой. А вот то что рассол убежал грозит тем что вялая, не хрусткая капуста будет.
Old cat
28 января 2015, 14:19


Да в пластмассовом тазике небольшом. Там дно треснуло. Может. это я поспособствовала, когда тыкала дырки. сегодня гляжу - лужа стоит....блин.

После промывки вид улучшился, и запах. Потушу тогда.
Спасибо! smile.gif
Без Бретельки
28 января 2015, 14:20

Jawbreaker написала: Сыворотка стекла, но получилось нечто, что творог только отдаленно напоминает.

Попробуй все-таки вешать в марле. У меня S-крючок из хозмага, который цепляю на ручку кухонного шкафчика над мойкой, а на второй конец вешаю сиську из творога в марле. Гравитация и время делают творог более плотным и сухим. smile.gif Сегодня вечером сфотаю.

Jawbreaker написала: Да, но ведь в расчете на массу конечного продукта, его калорийность будет больше?

Скорее всего. Но я не считала выход в гаммах и калории, мне легче две остановки пешком пройти, чем такой точный расчет. tongue.gif
Old cat
28 января 2015, 14:28


ок, понятно. Спасибо!
Мне надо было раньше спрашивать тут. рецептов-то нагугила много, а вот по процессу поговорить не с кем было.
Mareesha
28 января 2015, 14:29

Без Бретельки написала:  Сегодня вечером сфотаю.

У меня вот что получилось.
Natnat
28 января 2015, 14:40

Mareesha написала: У меня вот что получилось.

А вкус? На вид - я такой и люблю. Мягкий. tongue.gif
Mareesha
28 января 2015, 14:44

Natnat написала: А вкус? На вид - я такой и люблю. Мягкий.

На вкус - мягкий smile.gif . Я такой не очень люблю, я люблю пластовый. Как на рынках продается в виде такого большого торта.

user posted image
Без Бретельки
28 января 2015, 14:48

Mareesha написала: У меня вот что получилось.

Совсем мягкий. redface.gif Покажу вечером свой.
Mareesha
28 января 2015, 14:51

Без Бретельки написала: Совсем мягкий.  Покажу вечером свой.

Я понимаю, что если бы дала ему еще повисеть, был бы посуше.
Natnat
28 января 2015, 14:55

Mareesha написала: На вкус - мягкий  . Я такой не очень люблю, я люблю пластовый. Как на рынках продается в виде такого большого торта.

Это по структуре. А вкус - кислый, пресный?
Если пластовый любишь, сухой, то, думаю, отвисится - и под пресс его. Дуршлаг, марля, тарелка, пресс.
(При нагреве на плите лучше сыворотка отходит, по-моему, ну, можно поймать момент, когда зерно чуть крупнее, а сыворотка прозрачнее. Тогда сухой творог проще сделать. В моей мультиварке очень здорово отслаивается, так я и не отвешиваю, просто в дуршлаг на марлю, и даю постоять с час или меньше, потому что сУше уже не люблю. smile.gif )
Mareesha
28 января 2015, 14:59

Natnat написала: Это по структуре. А вкус - кислый, пресный?

На вкус нормальный, не кислый, не пресный. Просто он мягкий, это не совсем творог в моем понимании.
Jawbreaker
28 января 2015, 15:02

Mareesha написала:
На вкус нормальный, не кислый, не пресный. Просто он мягкий, это не совсем творог в моем понимании.

Да, вот мне тоже это не очень понравилось. мой на вкус немного кисловатый, но не кислый, а "приятный" smile.gif Может от кефира зависит?
Jawbreaker
28 января 2015, 15:05

Без Бретельки написала:
Попробуй все-таки вешать в марле. У меня S-крючок из хозмага, который цепляю на ручку кухонного шкафчика над мойкой, а на второй конец вешаю сиську из творога в марле. Гравитация и время делают творог более плотным и сухим. smile.gif Сегодня вечером сфотаю.

О, спасибо! Нужен крючок теперь. Но если не куплю, приспособлен как-нибудь smile.gif


Скорее всего. Но я не считала выход в гаммах и калории, мне легче две остановки пешком пройти, чем такой точный расчет. tongue.gif

А я всю жизнь и хожу, и считаю... frown.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»