Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
Без Бретельки
4 сентября 2013, 12:12

katusik написала: Или бывают в форме капли, полумесяцев.

Силиконовых форм полно разных, Tescoma, например. А пленку можешь посмотреть в МЕТРО, там, где бумажные выбитые салфетки для торта и упаковка для пирожных.
Еще в Станции Домашней может быть (в Семеновском). Там много всякой всячины типа салфеток для снятия пены, пакетиков для тостов и пр., чего в голову придет. tongue.gif
katusik
4 сентября 2013, 13:07

Без Бретельки написала: Силиконовых форм полно разных, Tescoma, например.

Мне почему-то кажется, что из силиконовых форм фиг достанешь. Но, возможно, я и ошибаюсь. За ссылку спасибо.
Львица
4 сентября 2013, 20:27

katusik написала: Мне почему-то кажется, что из силиконовых форм фиг достанешь.

Если пирожное "собирают" в силиконе, то потом просто макают в теплую воду форму и все вылетит на раз-два. Если пирожное пекут в силиконе, то "глазируют" уже отдельно. Можно собирать еще в металлических "кольцах": вниз бисквит, следом крем и пр. Потом кольцо снимают и все. Не обязательно кольца, бывают разные формы для сборки из металла.
katusik
5 сентября 2013, 07:39

Львица написала: Если пирожное "собирают" в силиконе, то потом просто макают в теплую воду форму и все вылетит на раз-два. Если пирожное пекут в силиконе, то "глазируют" уже отдельно. Можно собирать еще в металлических "кольцах": вниз бисквит, следом крем и пр. Потом кольцо снимают и все. Не обязательно кольца, бывают разные формы для сборки из металла.

Спасибо! Буду пробовать!
Oxanka
12 сентября 2013, 19:23
Вопрос возник. tongue.gif
Купили йогуртницу Тефаль, три режима йогурт-творог-десерты, все дела. Смущает: внутри стаканов пластиковые вкладыши, а на картинках в книге рецептов их НЕТ. Вопрос: если их не надо использовать, то зачем они? Если надо, то как?
Львица
12 сентября 2013, 20:50


Вкладыши с дырочками? Мне кажется должны быть с дырочками, это для творога - сыворотка стекать должна.
Oxanka
12 сентября 2013, 21:09
Ага! С дырочками. Творогу быть!
Делать с вкладышами? Потом откидывать куда? Я не поняла про устройство для стекания и что поворачивать на четверть оборота...
ИрКа
13 сентября 2013, 00:13
Очень нужен рецепт глазури (?), которой украшают печенье на рождество, чтобы хорошо застывала, без белка и ровно покрывала поверхность.
Львица
13 сентября 2013, 00:22


Я вот не знаю что там поворачивать, просто в магазине как-то ее разглядывала и поняла что это для творога. Сходи на хлебопечка.ру там обсуждали девайс, может чего ценное есть.


ИрКа написала:

Самое плотное обычно - это пудра сахарная с лимонным соком. Ну прям каплю и мешать. Застывает намертво. У меня еще продавался айсинг, но там белок есть...сухой правда. Айсинг смешивают с водой и взбивают. Получается профессиональная глазурь, застывает намертво. Я сама как-то пользовалась для пряников.
Ссылку сейчас не могу дать, поищи: айсинг Пеки сам. Там полное описание есть.
Natnat
13 сентября 2013, 13:26
Прошу поделиться рецептом (и технологическими особенностями) английского бисквитного парового пудинга. Может, и не одним? Буду очень благодарна! smile.gif
ИрКа
13 сентября 2013, 22:31

Львица написала:

Попробую пудру с лимонным соком. Если не выйдет в сторону айсинга посмотрю (спасибо, что напомнила, совсем о нем не подумала)
Чирибим
20 сентября 2013, 17:05
Я купила стручок ванили в колбе, хочу сделать "Наполеон" с заварным кремом. Когда мне пихать зернышки в молоко? В холодное? В горячее? Надо ли потом процеживать? Я ж и не процежу потом, крем же загустеет. И пихать ли сам стручок, чтоб поварился, а потом вытащить?
Интернет говорит сильно разное smile.gif.
Львица
20 сентября 2013, 17:21

Чирибим написала:

Я как-то варила заварной крем с ванилью. Зерна выскребла в холодное молоко, потом варила крем как обычно, не процеживала. На мой взгляд их там и не видно. Ты выскреби, нагрей и попробуй - будут мешать, процедишь.
Чирибим
20 сентября 2013, 17:27

Львица написала: Ты выскреби, нагрей и попробуй

Ага, спасибо большое! hb.gif

АПД Какой смайл фривольный оказался! biggrin.gif Поцелуй можно не брать, взять только ромашки. smile.gif
Oxanka
21 сентября 2013, 11:38

Львица написала:  На мой взгляд их там и не видно.

Зернышки из ванильного стручка видны в крем-брюле только на дне. Вот по ним-то и можно определить, ванилин или стручок был использован. wink.gif А процедить их я даже не знаю чем. Запах-то все-равно останется. Но они мелкие, на зубах не хрустят (или я не замечала...)
Чирибим
21 сентября 2013, 18:58
Отчитываюсь. Зернышки оказались, действительно, пылью. Я потом вспомнила их вид на примере пирожных из кондитерских. Процедить это физически нельзя, да и незачем.
Но запах стручка "какой-то другой", по сравнению с ванилином. Хотя в креме, вроде, одно и тоже.
Львица
21 сентября 2013, 19:08

Чирибим написала: Но запах стручка "какой-то другой", по сравнению с ванилином.

Ванилин же химический. Да и натуральный экстракт ванили тоже имеет совсем другой запах. Стрючок в банку с сахаром wink.gif
Ну как торт? Вкусно?

Oxanka написала: видны в крем-брюле только на дне.

Я крем-брюле не делала ни разочка, я его не очень.
Змея
26 сентября 2013, 09:51
Что такое pomegranate molasses, и можно ли ее заменить наршарабом в равной пропорции?
Айша
26 сентября 2013, 10:05

Чирибим написала: запах стручка "какой-то другой", по сравнению с ванилином.

Патамушта стручок ванили содержит и другие эфирные ароматические масла, а не только ванилин. Именно поэтому он и ценится гораздо выше в кулинарии.
Львица
26 сентября 2013, 10:43

Змея написала: pomegranate molasses

Насколько я понимаю - это гранатовая патока. Она жиже и кислее, чем нарашраб. В чем заменить? В хлебных рецептах немного не то, у нарашраба карамелизация больше.
Змея
26 сентября 2013, 12:00

Львица написала: Насколько я понимаю - это гранатовая патока. Она жиже и кислее, чем нарашраб. В чем заменить?

В мясе smile.gif.
Голос летучей мыши
26 сентября 2013, 21:57

Змея написала: Что такое pomegranate molasses, и можно ли ее заменить наршарабом в равной пропорции?

Molasses - это уваренный сок. Насколько я знаю, наршараб, если сделан по правилам, это и есть гранатовый molasses. А если варили сахарный сироп с гранатовым соком и назвали это дело наршараб, так это на совести производителя.
Посмотри, чтобы цвет был красный, а не коричневый (пригоревший сахар), ну и состав, и смело заменяй.
Львица
27 сентября 2013, 00:01

Змея написала:

У меня была патока гранатовая и нарашраб и гранатовый соус из Турции. Все разное на вкус и плотность. Для мяса подходило все, но карамелизация была разная совсем. Нарашраб еще сладость давал больше, чем остальные.
Голос летучей мыши
27 сентября 2013, 06:34

Львица написала:

От сорта гранатов зависит сладость, от степени уваривания - плотность. Стандартов особых, подозреваю, нет. Главное, чтоб не коричневая, подгорелая, а красная была.
Natnat
27 сентября 2013, 08:33

Голос летучей мыши написала:
От сорта гранатов зависит сладость, от степени уваривания - плотность. Стандартов особых, подозреваю, нет. Главное, чтоб не коричневая, подгорелая, а красная была.

Это да. Частенько наршараб отличается отменной кислостью, вне зависимости от густоты. biggrin.gif
Львица
27 сентября 2013, 12:14

Голос летучей мыши написала:

На мой взгляд патока была совсем другая. Скажем как отличается сироп от компота.
Голос летучей мыши
27 сентября 2013, 15:20

Львица написала:

Так и наршараб один от другого может весьма сильно отличаться.
Mareesha
9 октября 2013, 16:53
У меня вопрос по поводу классического французского омлета. Посмотрела всякие ролики и очень захотелось сделать, но не очень понятно, какую использовать сковороду. С одной стороны, антипригарное покрытие, с другой - его там интенсивно мешают металлической вилкой. А вы что используете?
fedot
9 октября 2013, 18:03

Mareesha написала: А вы что используете?

Нержавейка, потому что чугун слишком инерционный в смысле температуры, и тяжелый smile.gif Температура масла - самый критичный момент. Чуть раньше - и куку, пристало и отскребай.
Mareesha
9 октября 2013, 18:29

fedot написал: Нержавейка, потому что чугун слишком инерционный в смысле температуры, и тяжелый  Температура масла - самый критичный момент. Чуть раньше - и куку, пристало и отскребай.

У меня есть хорошая All Clud сковорода, но к ней абсолютно все пристает! За что ее только хвалят, не знаю, наверное, у меня руки не из того места растут.
axinella
9 октября 2013, 19:22

Mareesha написала: У меня есть хорошая All Clud сковорода, но к ней абсолютно все пристает! За что ее только хвалят, не знаю, наверное, у меня руки не из того места растут.

Будучи на каникулах, в Антибе в старом городе зарулила в магазин дорогой посуды и поговорила с продавщицей, что выбрать, так как мне актуально, хочу сменить сковородки. Они продают технологические новинки в этой области и она в курсе всего. Так вот, у нее дома нержавейка высшего сорта, по нашему inox. Говорю - у меня все прилипает, она - не умеешь пользоваться. Масло кладут или льют на холодную сковородку, потом медленно нагревают и кладут продукт. Ни в коем случае не перегревать, жарить на среднем огне. А вожделенная корочка? А это, оказывается, потом, в самом конце увеличить нагрев. Я не купила, я на масле почти не жарю. smile4.gif
axinella
9 октября 2013, 19:38

fedot написал: Нержавейка, потому что чугун слишком инерционный в смысле температуры, и тяжелый

Эта милая дама меня также просветила насчет тяжести чугуна, теперь есть легкий - два слоя чугуна, наклеенные на алюминий, если я не ошибаюсь, делает Creuset. Сохраняет все положительные свойства чугуна. И стоит как Creuset. biggrin.gif
Mareesha
9 октября 2013, 20:38

axinella написала: Говорю - у меня все прилипает, она - не умеешь пользоваться.

Да я уверена, что не умею пользоваться, но это правда трудно. Это такая профессиональная посуда. Легче всего жарить на тефлоне.
Mareesha
9 октября 2013, 21:43
А все потому, что у меня есть оливковое масло, в котором болтаются на дне кусочки трюфеля. Не знаю, на что это влияет, но вдруг у него есть какой-то особый вкус, вот и решила сделать омлет. Никто не пробовал такое масло использовать?
axinella
9 октября 2013, 23:33

Mareesha написала: А все потому, что у меня есть оливковое масло, в котором болтаются на дне кусочки трюфеля. Не знаю, на что это влияет, но вдруг у него есть какой-то особый вкус, вот и решила сделать омлет. Никто не пробовал такое масло использовать?

Я на нём никогда не жарю. Поливаю шатобриан или стейки, когда сервирую с грибами, лью на руколлу, брезаолу, помидоры и пармижиано (итальянский салат), знаю, что люди им поливают макароны и ризоттто – но я этого не ем. Покупаю в Италии, там лучше, чем у нас и дешевле.
axinella
9 октября 2013, 23:34

Mareesha написала: Легче всего жарить на тефлоне.

Вот у меня тоже тефлон и к сожалению, он недолговечен.
Львица
9 октября 2013, 23:46

Mareesha написала: Никто не пробовал такое масло использовать?

А почему не в салат? Или в пасту? У меня...было, все так и разошлось по пастам, салатам или просто иногда пару капель в суп-пюре smile.gif
Skogkatt
10 октября 2013, 00:16

Львица написала: А почему не в салат? Или в пасту?

И ризотто.
Галка
10 октября 2013, 00:39

Mareesha написала: А вы что используете?

Чугун. Днепропетровский.
fedot
10 октября 2013, 01:03

Mareesha написала: У меня есть хорошая All Clud сковорода, но к ней абсолютно все пристает! За что ее только хвалят, не знаю, наверное, у меня руки не из того места растут.

Именно Clud? Тогда это видимо китайская подделка под бренд All-Clad. Как магнитофоны Panasonix нашей молодости.
Нержавейкой действительно нужно привыкнуть пользоваться, и не все на ней хорошо делать. Яичницу я только на чугуне делаю.

axinella написала: Масло кладут или льют на холодную сковородку, потом медленно нагревают и кладут продукт. Ни в коем случае не перегревать, жарить на среднем огне.

Я читал что не важно лить мало на горячую сковороду или медленно нагревать. Все равно получится горячее масло smile.gif Долго ждать разогрева сковороды конечно не стоит, будет слишком горячая и масло моментом прогреется до температуры дымления (плавали, знаем).
Жарить - да, среднем, а то и маленьком.


Эта милая дама меня также просветила насчет тяжести чугуна, теперь есть легкий - два слоя чугуна, наклеенные на алюминий

Это слишком модерново для меня.
Я когда смотрел телевизор, заметил что в разных передачах в ресторанных кухнях видна обычная алюминиевая посуда. Никаких алл-кладов, крузетов и прочих выпендров. Наводит на мысль.
Mareesha
10 октября 2013, 11:34

axinella написала: Я на нём никогда не жарю

Я тоже не собираюсь жарить. Только потом добавлять.

Львица написала: А почему не в салат?

Потому что продавец мне сто раз сказал - только не в салат, оно для этого резковато.

fedot написал: Именно Clud?

Нет, конечно, описалась. All-Clad. Это не подделка, я покупала в нашем самом лучшем посудном магазине, маленькую сковородочку, других там не было, и стоят они у нас как космический корабль. Но готовить на ней так и не привыкла, только шатобриан к ней не пристает.

Skogkatt написала: И ризотто.

Да! В ризотто, пюре, омлет и стейк полить. Если, конечно, эти кусочки трюфеля в бутылке что-то дают, кроме красоты.
Львица
10 октября 2013, 11:57

Mareesha написала: Потому что продавец мне сто раз сказал - только не в салат, оно для этого резковато.

Смешай с небольшим количеством просто масла и все или добавь в заправку. Ты же заправку можешь попробовать wink.gif
Mareesha
10 октября 2013, 12:05

Львица написала: Смешай с небольшим количеством просто масла и все или добавь в заправку. Ты же заправку можешь попробовать

Но зачем? Для салатов у меня есть другое масло, с травами.
Львица
10 октября 2013, 12:17

Mareesha написала: Но зачем? Для салатов у меня есть другое масло, с травами.

И у меня с травами есть, но я использовала для салатов с пастой или птицей. Я же настаиваю, просто предложила как вариант.
Mareesha
10 октября 2013, 12:52

Львица написала: И у меня с травами есть, но я использовала для салатов с пастой или птицей. Я же настаиваю, просто предложила как вариант.

Я бы попробовала, но я никогда не ем салатов с пастой. И очень редко с птицей smile.gif.
DonnaRosa
10 октября 2013, 17:26
Уместна ли кукурма в тушенной капусте со свининой и шампиньонами?
soZ
10 октября 2013, 17:45

DonnaRosa написала: Уместна ли кукурма в тушенной капусте со свининой и шампиньонами?

Про грибы не знаю, но то, что с капустой и свининой куркума дружит, имеет место. Ее даже можно немного в масле подержать на сковороде, прежде чем капусту добавлять.
DonnaRosa
10 октября 2013, 19:07

soZ написала:
Про грибы не знаю, но то, что с капустой и свининой куркума дружит, имеет место. Ее даже можно немного в масле подержать на сковороде, прежде чем капусту добавлять.

Спасибо.
rmf
10 октября 2013, 20:43
Про куркуму не знаю, но тушил капусту с солёными груздями, и с жаренозамороженными подберёзовико/маслятами, сочетаются хорошо, но грузди вкуснее, и грибы надо добавлять в самом конце. Иначе вывариваются.
fedot
10 октября 2013, 21:23

Mareesha написала: Нет, конечно, описалась. All-Clad. Это не подделка, я покупала в нашем самом лучшем посудном магазине, маленькую сковородочку, других там не было, и стоят они у нас как космический корабль.

Ну и хорошо. Здесь они тоже стоят как самолет, и я пожадничал, купил китайскую трамонтину когда-то.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»