Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
Freddie
3 июля 2015, 18:42

Зрительница написала: Я понимаю, что уже поздно, но именно так подавали Оливье в некоторых ресторанах в моем детстве (когда с родителями туда ходила). Приносили тарелку а на ней стоял такой конусик со срезанным верхом, гарнировалось это ломтиками соленого огурца и какой-то зеленью. Сверху могли оливку положить. smile.gif 

Тоже припоминаю. Только в моем детстве оливки были в жутком дефиците, скорее, украшали четвертинками вареного яйца. И, по-моему, в ресторанах такой салат звался «Столичным». smile4.gif
Troublemaker
10 июля 2015, 15:25
Задам глупый вопрос.
Слышала, что яблочный уксус используют в качестве заправки, купила бутылку. Хотела полить салат, но рука дрогнула. Вспомнила, как бабушка мне, маленькой, говорила, что уксус внутрь потреблять нельзя, потому как он "сожжет внутренности". Изучила бутылку, но на ней про применение для салатов ничего не написано.
В общем, заправляют им салаты или нет? Разбавляют водой (в какой пропорции) или льют как есть? Сколько?
soZ
10 июля 2015, 15:36

Troublemaker написала: В общем, заправляют им салаты или нет? Разбавляют водой (в какой пропорции) или льют как есть? Сколько?

Правильно бабушка говорила, потому как чаще всего дома стояла уксусная эссенция, страшная по силе вещь и опасная для детей.
Сейчас он разной концентрации бывает, но все-таки не концентрат (у нас не видела). Лучше в отдельной чашке сделать соус (уксус, масло, специи, пр.) размешать и попробовать. Как и со всеми уксусами (тот же винный, бальзамик как более мягкий: тд). Мед или сахар не забудь. Если крепковато/кисловато, уменьши кол-во. С водой - смотря какой салат, наверное. С капустой ок.
Айша
10 июля 2015, 15:50
Для салатов уксус разводят до ~3% концентрации.
Галка
10 июля 2015, 15:56

soZ написала: Правильно бабушка говорила, потому как чаще всего дома стояла уксусная эссенция, страшная по силе вещь и опасная для детей.

Чаще всего - это когда бабушка молодой была. Уже десятки лет уксусную эссенцию очень сильно искать надо.
Яблочный уксус, и другие натуральные, в приниципе не может быть опасным, там 3-6-9% крепость.
Галка
10 июля 2015, 15:57
Но действительно просто поливать не стоит, лучше заправку делать, так отрегулируешь по вкусу.
Мантикора
10 июля 2015, 16:28
Я использую 5% уксус не разбавляя.
Troublemaker
10 июля 2015, 16:49

Галка написала: Чаще всего - это когда бабушка молодой была. Уже десятки лет уксусную эссенцию очень сильно искать надо.

Уксусную эссенцию купить в крупных магазинах можно и сейчас без проблем.

На этикетке написано:
Уксус яблочный натуральный
живой продукт, массовая доля уксусной кислоты 6%

А как сделать соус, что туда класть? Вода, соль, масло раст., что еще?
Troublemaker
10 июля 2015, 16:51

Мантикора написала: Я использую 5% уксус не разбавляя.

Используешь для готовки или в салаты?
Мне попался 6%, впрочем, я до покупки этикетку даже не изучала. Думала, они все одинаковые.
Natnat
10 июля 2015, 16:56

Troublemaker написала:
Уксусную эссенцию купить в крупных магазинах можно и сейчас без проблем.

На этикетке написано:
Уксус яблочный натуральный
живой продукт, массовая доля уксусной кислоты 6%

А как сделать соус, что туда класть? Вода, соль, масло раст., что еще?

По вкусу. Масло, мед или сироп/сахар, горчица, соль, перец. Можно вместо горчицы аджику, можно добавить растертые анчоусы, можно добавить фруктовое пюре, растертые орехи, тертый сыр. Вариантов -масса, смотря к чему. Простейшее -уксус, масло и что-нибудь сладкое, ну, и соль-перец.
Troublemaker
10 июля 2015, 17:01

Natnat написала: Простейшее -уксус, масло и что-нибудь сладкое, ну, и соль-перец.

А воду нужно добавлять, чтобы развести 6% до 3%?
Natnat
10 июля 2015, 17:22

Troublemaker написала:
А воду нужно добавлять, чтобы развести 6% до 3%?

Если добавляешь уксус в масло и все остальное, то зачем? Льешь уксус по вкусу, чтоб заправка получилась нужной тебе кислоты. Если кроме уксуса, соли и перца какого , больше ничего, тогда можно и разбавить. Водой или соком каким-нибудь.
Mareesha
10 июля 2015, 17:25

Troublemaker написала: В общем, заправляют им салаты или нет?

Смотря какие. Я не люблю уксус в салатах, никогда не заправляю.
Галка
11 июля 2015, 02:10

Troublemaker написала: Уксусную эссенцию купить в крупных магазинах можно и сейчас без проблем.

Возможно, в России.

Troublemaker написала: А как сделать соус, что туда класть? Вода, соль, масло раст., что еще?

Зачем воду? Оно ж еще смешается с овощами, их соком.
Я обычно еще горчицу кладу, она и эмульсию устойчивую позволяет создать.
Лунный Волк
11 июля 2015, 09:54

Troublemaker написала: Уксус яблочный натуральный

Натуральный уксус в принципе не может быть эссенцией. Это как натуральное вино и спирт.

Эссенции давно не видел. С советских времен. Наверно из человеколюбия запретили, чтобы идиоты не травились.
Jawbreaker
13 июля 2015, 15:47

Лунный Волк написал: Натуральный уксус в принципе не может быть эссенцией. Это как натуральное вино и спирт.

Главное, чтобы он, действительно, был натуральным, а не "раствором синтетической уксусной кислоты с добавлением синтетического яблочного ароматизатора и красителей".
DonnaRosa
13 июля 2015, 17:10
22 заправки для салатов: что чем заправлять.
http://surfingbird.ru/surf/22-zapravki-dly...59#.VaO4i_mqpWI

Заправки для салата
В чашке вилкой взбиваю оливковое масло, лимонный сок, чуть-чуть горчицы, свежемолотый перец и соль.

Вкусная заправка - натуральный йогурт (без сахара и других добавок), мелко нарезанная зелень и давленый чеснок.

Салат из свежих овощей поливается соевым соусом пополам с лимонным соком.

Сметана + много чеснока, красный перец - очень много.

Eunica
20 июля 2015, 16:58
Планирую чечевичные котлеты. В рецептах предлагают чечевицу замачивать, но дальше кто-то пишет еще проварить перед блендером/мясорубкой, а кто-то - сразу измельчить.
Надо варить?
Зрительница
20 июля 2015, 18:41
Раз вопрос за уксус зашел, тоже спрошу. Случайно забыла в кухонном шкафу бутылку итальянского бальзамического уксуса. Случайно на него наткнулась - срок годности до декабря 2013. На выброс?
кометаС
20 июля 2015, 23:36

кометаС написала: Хочу попробовать испечь блины с припеком (никогда не пекла). С грибами.
Как лучше/правильнее: начинку, а потом тесто или немного теста, начинку, а потом опять тесто?
Хотелось бы, чтобы блины были потоньше.


soZ написала: Комета, а если так: тесто без грибов, пожарить одну половину, а потом грибы насковороду и блин сверху?
Только не знаю, отстанет потом блин или нет (теория).


Галка написала: Припек на сковороду, а потом тесто.


Галка написала: Ой, наврала я тебе.
Полезла искать фото Сырникова. Фото не нашла, зато нашла описание.

Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности
блина с одной стороны - добавить на непропечённую сторону начинку - так, чтобы
она "впечаталась" в блин и аккуратно перевернув - допечь блин до конца.


soZ написала: Комета, ну как? Вчера напекла блинов, вспомнила про припек, но поздно. 


soZ написала: Галка описала, что припек нужно посыпать на вторую сторону блина, а потом уже переворачивать. Учту, интересная идея (можно же только часть сдеалть). Думаю, с зеленым луком как-нибудь испечь.
Спасибо за толчок. 

Прошло больше года с нашей беседы. smile4.gif
Наконец-то я испекла блины с припеком. Мои в восторге. Мне тоже понравилось. Припек: свежие жареные грибы с луком на сливочном масле.
Тесто приготовила по густоте как обычно, жидковатое. Налила на сквородку половник теста, чуть схватилось, я туда распределила жареные грибы "впечатала" начинку
(в следующий раз начинки положу больше), чуть-чуть подлила теста. Когда нижний слой подрумянился, лопаткой перевернула на другую сторону. Блин большой, но перевернулся хорошо. daemon.gif
Сози и Галка, спасибо за советы. smile4.gif
В следующий раз сделаю с мясным фаршем, луком, туда добавлю чуть томатной пасты, мелко порежу зелени, чуть специй.
Галка
21 июля 2015, 00:58

кометаС написала: Прошло больше года с нашей беседы


кометаС написала: Сози и Галка, спасибо за советы.

Не пропал наш труд biggrin.gif

Я иногда в тесто для оладий не яблоки классические, а кубики сыра или ветчины добавляю.
Ну и типа несладких бисквитов с обжаренными с овощами кусочками рыбы или куриного филе пеку.
кометаС
21 июля 2015, 01:06

Галка написала: Не пропал наш труд

biggrin.gif

Галка написала: Я иногда в тесто для оладий не яблоки классические, а кубики сыра или ветчины добавляю.

Отличная идея, спасибо. smile4.gif Обязательно испеку.

Если с ветчиной, то в оладьевое тесто нужен ли сахар?
Галка
21 июля 2015, 01:21

кометаС написала: Если с ветчиной, то в оладьевое тесто нужен ли сахар?

Немного. Но сколько-то нужно - контраст возникает.

Я еще как-то бекон мелкими кусочками обжаривала и прямо на него наливала тесто. То есть жарилось на жире от него и солоноватые хрустящие кусочки впечатывались. И вот потом с кленовым сиропом smile4.gif
Голос летучей мыши
21 июля 2015, 01:31

Зрительница написала: На выброс?

Да чего ему сделается! Если на вкус нормально, то и ладно. Максимум, перекиснет сильнее, чем нужно.
кометаС
21 июля 2015, 01:34

Галка написала: Немного. Но сколько-то нужно - контраст возникает.

Ясно.

Галка написала: Я еще как-то бекон мелкими кусочками обжаривала и прямо на него наливала тесто. То есть жарилось на жире от него и солоноватые хрустящие кусочки впечатывались. И вот потом с кленовым сиропом 

Вот тут точно контраст. smile4.gif
Возьму на заметку с беконом. Спасибо.
Mumi
21 июля 2015, 23:08
А скажите, вот я тут сижу на берегу греческого моря, тут магазинчики всякие, со всякими специями в том числе, и увидела розовую гималайскую соль. Полезла в интернет, жутко прям полезная вещь и вся такая из экологически чистых гималаев. Правда? smile.gif
Не удивлюсь, если у нас что-нибудь подкрашенное розовым продается, а то ж от гималаев ничего не останется скоро. Но здесь-то наверное натуральное?
Голос летучей мыши
22 июля 2015, 06:33
Mumi, это фигня, разводка для читателей ЗОЖ-подобных изданий. Даже если соль натуральная.
"The amount of minerals in it is too minuscule to make any difference, and we already get plenty of the same trace minerals from other elements of the diet."
"Количество минералов [в этой соли] слишком мало, чтобы была какая-то разница [между обычной солью и Розовой Гималайской], и мы уже получаем достаточно тех самых следов минералов из других компонентов нашей диеты."
Цитата из статьи про соль, в том числе и экзотическую с сайта Science-Based Medicine.
У нас она продается в магазинах, стоит чуточку дороже обычной. Я иногда покупаю - она такая розавинькая. biggrin.gif Ну и продается уже в мельничке.

ps.gif Статья, кстати, называется "Передайте мне соль, только не эту гималайскую фигню." biggrin.gif
Mumi
22 июля 2015, 11:52
Спасибо (что-то статью не открыть).
Ну, я примерно так и предполагала, но, думаю, вдруг!? biggrin.gif
Но розавинькая, да. redface.gif
Ладно, там еще со всякими муравками соль продают.
Геста
24 июля 2015, 11:36
Во всяких передачах проф-повара режут что-либо, прислонив кончик ножа к поверхности и орудуя вверх-вниз ручкой ножа. Второй рукой придерживают и придвигают под нож продукт. Позиционируется как правильный и хороший метод в противовес темным домохозяйкам.
Попробовала дома - страшно неудобно. Во-первых, нарезанный продукт свободно ссыпается справа (т.к.я правша) и разлетается с доски. У профессионалов с этим проблемы нет, у них по метру свободного пространства на столе со всех сторон, а у меня тесно. Во-вторых, когда придвигаешь продукт под нож, он едет вместе с доской, прилипает к ней, так что опираться на кончик ножа или даже прикасаться не получится. У поваров в телевизоре нет доски, они режут на столе - это тоже вопрос места. Понятно, что для них важна скорость, клиент ждет, и этот лишний метр окупается сразу. Но в-третьих, кусочки труднее сделать ровными, потому что левой рукой двигаешь, а правой нож держишь ! А в ресторане это будет уже важно, по-моему.
Собственно, вопрос - такие повара все амбидекстры или это вопрос только тренировки левой руки на одну операцию "подвинуть"?
Айша
24 июля 2015, 12:03

Геста написала: Во всяких передачах проф-повара режут что-либо, прислонив кончик ножа к поверхности и орудуя вверх-вниз ручкой ножа. Второй рукой придерживают и придвигают под нож продукт. Позиционируется как правильный и хороший метод в противовес темным домохозяйкам.
Попробовала дома - страшно неудобно.

Это вопрос "снорвки, смекалки, тренировки". У меня довольно хорошо это получается, ну, может, не так ровно, как у шеф-поваров из телевизора. Для этого не обязательно на столе, но доска нужна большая, ровная, нож острый и тоже не слишком маленький. Остальное - ручки тренировать. wink.gif
Галка
24 июля 2015, 14:56
Нож тоже смещается, кончик вовсе не на одном месте, так что не так уж тот продукт двигается. И острота ножа важна, да.
Ничо не разлетается.
Галка
24 июля 2015, 14:56

Айша написала:
Это вопрос "снорвки, смекалки, тренировки".

beer.gif
Freddie
27 июля 2015, 00:23

Голос летучей мыши написала: Да чего ему сделается! Если на вкус нормально, то и ладно. Максимум, перекиснет сильнее, чем нужно.

У меня опять вопрос по утилизации продукта. Синяя (или красная?) капуста, много.
Кто виноват и что делать? wink.gif
Zont
27 июля 2015, 15:04

Freddie написала: что делать?

Замариновать?
DonnaRosa
27 июля 2015, 15:23


Датское блюдо из краснокачанной капусты

Капуста краснокачанная 1/2
Фиолетовый лук 1
Сахар 1ст.л
Масло сливочное 30-40гр
масло оливковое- 10-20
Желе красной смородины (у меня был сладкий сок кр. смородины с мякотью) - 4-5-ст.л
Красное вино -раза три плюхнула из бутылки

Лук слегка поджарить на двух маслах сразу, добавить сахар.
Добавить смородиновое желе, вино.
Добавить в соус нашинкованую фиолетовую капусту.
Тушить помешивая до готовности.
Если надо, добавить чуть воды.
Гвоздикой пренебрегла, но кому нравится, можно и с гвоздикой.

Может от вина, но приятно пахнет виноградом.
Кнютт
27 июля 2015, 16:06

Галка написала:  И острота ножа важна, да.

И форма лезвия. Филейным так не поработаешь. Нож да, сдвигается.
Голос летучей мыши
27 июля 2015, 18:58

Freddie написала: Синяя (или красная?) капуста, много.

А много - это сколько? И да, первое, что приходит в голову - замариновать. Но вот я замариновала маленький кочанчик, так он как-то не идет у меня - красная капуста жестковата, на мой вкус. Но не портится, стоит себе в холодильнике.
У ДонныРозы интересный рецепт, я бы попробовала.
Freddie
28 июля 2015, 01:38

Голос летучей мыши написала: А много - это сколько?

Несколько больших кочанов.

Голос летучей мыши написала: красная капуста жестковата, на мой вкус.

Да, я вот рецепты почитала в сети, там салаты в основном, и нужно капусту помять руками, мне не хочется именно из-за жесткости.

DonnaRosa написала: Датское блюдо из краснокачанной капусты


Голос летучей мыши написала: У ДонныРозы интересный рецепт, я бы попробовала.

Тоже попробую.
Желе смородинового, правда, нет, но, наверное, можно чем-то заменить или куплю немного замороженной смородины (свежей, как понимаете, у нас не бывает).
Зато вино красное початое в холодильнике.
DonnaRosa, сделаю - отчитаюсь. smile.gif
Color
28 июля 2015, 10:58

Геста написала: Собственно, вопрос - такие повара все амбидекстры или это вопрос только тренировки левой руки на одну операцию "подвинуть"?

Насколько я изучал этот вопрос (по видео в инете и по телепередачам) продукт там неподвижен. В продольном и поперечном направлениях движутся нож и рука, держащая продукт.
Причем ножи-шефы мне попадались 2-х принципиальных типов: с ровной режущей кромкой и с кривой.
В первом случае мне удобнее продукты строгать (при условии его достаточной остроты и твердости продукта) как гильотиной – сверху вниз.
Во втором случае удобнее делать режущие движения, не прерывая контакта с доской передней (слегка закругленной) частью режущей кромки. Происходит эдакое движение штока паровоза: одновременно вперед и вниз, затем в нижней точке рука поднимается вврех, не отрывая ножа от доски и круговым движением возвращается в исходное положение.

При первом случае, кстати, я тоже делаю такие движения, но с меньшей амплитудой: ровная кромка не сильно позволяет.

Вот видео:



Ну и вот еще иллюстрация.
DonnaRosa
29 июля 2015, 01:18


Можно сливовое варенье или джем, если нет смородинового желе.
Люблю это блюдо. Оно хорошее, как гарнир и как самостоятельное блюдо. Можно есть теплым, но можно и холодным, как закуску.
DonnaRosa
29 июля 2015, 17:51


Ногти мешают.
Женяпротив
1 августа 2015, 15:45
Давно мучаюсь, не могу найти рецепт творожной запеканки, чтобы получалось как в столовой. Может кто-нибудь знает?
elechka
1 августа 2015, 16:04

Женяпротив написала: Давно мучаюсь, не могу найти рецепт творожной запеканки, чтобы получалось как в столовой. Может кто-нибудь знает?

Фуфа тут писала: http://club443.ru/index.php?showtopic=1554...5#entry30770325
Женяпротив
1 августа 2015, 16:07

elechka написала: Фуфа тут писала:

Пасиба. Я пока думала в сторону уменьшения всего остального кроме творога, а тут наоборот больше, чем у меня сейчас. Попробую, хуже, чем сейчас получается точно не получится. redface.gif facepalm.gif biggrin.gif
elechka
1 августа 2015, 16:12

Женяпротив написала:
Пасиба. Я пока думала в сторону уменьшения всего остального кроме творога, а тут наоборот больше, чем у меня сейчас. Попробую, хуже, чем сейчас получается точно не получится.  redface.gif  facepalm.gif  biggrin.gif

Вот тут ещё есть, тут всего мало кроме творога:
http://webspoon.ru/receipt/tvorozhnaya-zapekanka-po-gostu
Мадам Грицацуева
10 августа 2015, 23:44
Не знаю, где и спросить.
Иногда в покупной выпечке вдруг попадаются участки, пахнущие мылом.
И в дорогой, и в среднем сегменте.
Корзиночки "Ягодное лукошко" часто этим грешат. Причём, кусаю с одной стороны - нормально, с другой - фуу. Изжога бывает ужжасная после такого, даже если выплюнешь вовремя. frown.gif
Что это может быть?
Женяпротив
14 августа 2015, 10:28

elechka написала: Вот тут ещё есть, тут всего мало кроме творога:

Этот рецепт очень близок. Еще поэксперементирую с пропорциями, но по нему получилась самая вкусная запеканка. smile.gif
Женяпротив
14 августа 2015, 10:29

Мадам Грицацуева написала: Иногда в покупной выпечке вдруг попадаются участки, пахнущие мылом.

А не может быть какое-нибудь пальмовое масло?
soZ
14 августа 2015, 10:40

Мадам Грицацуева написала: Не знаю, где и спросить.
Иногда в покупной выпечке вдруг попадаются участки, пахнущие мылом.
И в дорогой, и в среднем сегменте.
Корзиночки "Ягодное лукошко" часто этим грешат. Причём, кусаю с одной стороны - нормально, с другой - фуу. Изжога бывает ужжасная после такого, даже если выплюнешь вовремя.
Что это может быть?

Прочитала, в памяти возник привкус соды, похожее ощущение "мыльности".
MaryJ
14 августа 2015, 10:44
А нет ли у кого проверенного рецепта приготовления корейских салатов? Не с помощью смеси из пакетика, это читерство. biggrin.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»