Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
Zont
30 ноября 2013, 15:29

Mareesha написала: Но не то, что они хотели. Как и в случае с поваром.

biggrin.gif

Mareesha написала: Конечно, так.

Да нет, не так. wink.gif
Я тред открыл. Там можно поспорить.
Галка
30 ноября 2013, 16:06

Zont написал: В этом суть хорошего повара. А то чашки какие-то , миллилитры, миллиграммы, сколькожаритьтушитьпечьповремени, да при какой температуре, да еще и с термометром. Тьху! Глаз что-ли нет, носа и языка? Хороший повар это как алхимик, все делает по наитию.

В кондитерке это не работает.
Женяпротив
30 ноября 2013, 23:11

Галка написала: В кондитерке это не работает.

У меня свекровь так и не смогла освоить выпечку от слова совсем. Я думаю именно из-за того, что она делает только "на глаз". Когда пробует иногда что-то испечь, получается ерунда.
Голос летучей мыши
1 декабря 2013, 07:38

Natnat написала: А если в чашках? Они ж разные.

Ну когда готовишь-то - используешь какую-то одну. tongue.gif Всегда есть какой-то разброс допустимости (пардон май френч). Вот я осваивала гречневые блины, к примеру. В первый раз сделала точно по рецепту - нуу... не то, чтобы совсем кака получилась, но явно не то, что мне хотелось (точнее, что я пробовала в одной крепери). Стала читать другие рецепты и вывела для себя среднее арифметическое (на глаз, понятное дело biggrin.gif ). От пяти до семи ложек с горкой гречневой муки и от одной до трех ложек пшеничной. Из чистой гречневой вышло не слишком съедобно на мой вкус. То есть, с одного края это практически чисто гречневые блины, с другого - уже почти пшеничные. Вода во всех случаях льется до нужной консистенции теста, хрен его знает, сколько ее туда идет точно.
Или вот, к примеру, соль - когда меняю марку, всегда сначала пробую, потом уже знаю, на какое количество еды какое нужно количество данной соли. А то, может, в том рецепте каменной по семь копеек солили, а я столовую йодированную сыплю.

Ленка написала: По нашему будет душистый перец.

Ой, надо же, а я никогда не задумывалась. Привычный душистый перец же по-другому пахнет. smile.gif
Ленка
1 декабря 2013, 10:01

Голос летучей мыши написала: Привычный душистый перец же по-другому пахнет.

ХЗ. smile4.gif У меня на баночке написано Jamaica pepper (Allspice), по виду и по запаху - то, что я уже много лет знаю как "душистый перец горошком". smile.gif
УПД. Посмотрела его название на латыни, полезла в русскую Вики, точно он, душистый перец! biggrin.gif

Пиме́нта лека́рственная, или Пимента двудо́мная, или Яма́йский пе́рец (лат. Pimenta dioica или лат. Pimenta officinalis) — один из видов рода Пимента семейства Миртовые. Из плодов растения получают душистый перец.
Недозрелые плоды пименты лекарственной (лат. Fructus Pimentae) сушат для получения душистого перца, который быстро распространился в Европе и во многих случаях заменил перец чёрный. В нём сочетаются ароматы корицы, чёрного перца, мускатного ореха и гвоздики.

azalis
1 декабря 2013, 10:29

Женяпротив написала: Я думаю именно из-за того, что она делает только "на глаз".

Выпечку "на глаз" делать?! redface.gif Тогда не удивительно, что у неё ничего не получается.
Айша
1 декабря 2013, 15:37
Я выпечку дрожжевую вполне себе "на глаз" делаю вот уже лет 25 как. Ну, т.е. "3 яйца, 3/4 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 50 г масла, а муки - сколько возьмёт". И вот это "сколько возьмёт" действительно бывает по-разному. Ибо и размер яиц отличается, и мука от разных производителей тоже.
Для бисквита отмеряю чашками, но тоже не взвешиваю и не до миллиметра. И, собственно, это бесполезно, т.к. основа бисквита - яйца, а они, как уже писала, могут быть и меньше, и больше. И на один и тот же бисквит может уйти 6 больших яиц или 7 маленьких.
Но глазомер у меня достаточно заточенный, пеку давно. Знаю, какой консистенции тесто должно быть, чтобы хорошо поднялось и пропеклось.
Змея
1 декабря 2013, 16:40
Я читала рецепты, в которых надо было яйца взвешивать: столько-то грамм белка, столько-то желтка... Но это я морально не готова.
Женяпротив
1 декабря 2013, 17:15

Айша написала: Но глазомер у меня достаточно заточенный, пеку давно. Знаю, какой консистенции тесто должно быть, чтобы хорошо поднялось и пропеклось

Ну с опытом понятное дело, что можно и на глаз. Но чтобы этот приобрести этот удачный опыт лучше все-таки начинать с конкретных мерок.
Женяпротив
1 декабря 2013, 17:58
Кстати про выпечку вопрос. Сейчас переезжаю в другую страну. И в этой новой стране хлеб в хлебопечке получается более вязким, чем в России. Я думаю дело в муке. Но не могу сообразить, как бы скорректировать рецепт. Уменьшить количество воды?
Айша
1 декабря 2013, 18:38

Женяпротив написала: не могу сообразить, как бы скорректировать рецепт. Уменьшить количество воды?

Посмотри, какое с виду тесто при замесе. Если кажется жиже, чем раньше, то воду уменьшить. А если на вид как обычно, а хлеб хуже, то нужно искать другую муку.
azalis
2 декабря 2013, 00:38

Айша написала: дрожжевую вполне себе "на глаз"

Но прежде, чем делать "на глаз", ты наверняка в самом начале обращалась к рецептам или кто-то тебе объяснял и показывал, как его правильно приготовить.


Женяпротив написала: И в этой новой стране хлеб в хлебопечке получается более вязким

Дело в муке. Высокое содержание клейковины. В супермаркетах продаётся мука специально для выпечки хлеба. Лучше её купи.
Lyudmilka
2 декабря 2013, 00:46


Дело в муке. Высокое содержание клейковины. В супермаркетах продаётся мука специально для выпечки хлеба. Лучше её купи.

В муке для хлеба самое высокое из всех сортов муки содержание клейковины, да еще и дополнительно добавляют клейковину.
azalis
2 декабря 2013, 02:07

Lyudmilka написал: В муке для хлеба самое высокое из всех сортов муки содержание клейковины

Ой, точно! Думаю одно, а пишу другое smile4.gif Разумеется, я имел в виду "низкое содержание клейковины".
fedot
2 декабря 2013, 09:39

Dedok написал: почему бы в Кулинарии не ввести правило об обязательности указания шкалы температур и объема чашек в мл?

Записывайте.
Если подданные английской королевы - то 250мл. Если американцы - то 236-240мл (да, их оказалось две), если японцы - то 200мл.
В чашке 16 столовых ложек (гуглить "1 cup in tablespoons"), и в одной столовой 3 чайных.
Женяпротив
2 декабря 2013, 10:21

azalis написал: В супермаркетах продаётся мука специально для выпечки хлеба. Лучше её купи.

Хых. Может она и продается (в чем тоже есть некоторые сомнения, так как хлеб как класс не традиционен для этой страны), но как бы еще понять какая хлебопекарная. confused.gif
Буду искать. Ну или в крайнем случае методом перебора.
Айша
2 декабря 2013, 10:54

azalis написал: Но прежде, чем делать "на глаз", ты наверняка в самом начале обращалась к рецептам или кто-то тебе объяснял и показывал, как его правильно приготовить.

Мама учила. Вернее, она сыпала в тару чего сколько надо с комментариями, а я работала "тестомешалкой". smile.gif
azalis
2 декабря 2013, 16:39

Женяпротив написала: но как бы еще понять какая хлебопекарная

А речь о пшеничной муке идёт? Если да, то бери высшего сорта.


Айша написала: Мама учила.

Вот, о чём я и говорил. wink.gif
Змея
2 декабря 2013, 16:58

Айша написала: Мама учила.

А меня мама так и не смогла научить, потому что она готовит "на глаз".
Это как в патентном деле biggrin.gif. Заявка на изобретение, помимо прочего, должна отвечать критерию "промышленная применимость". То есть ты написал - и по твоему описанию любой человек может повторить твои действия и получить сравнимый результат.
Ольгунчик
2 декабря 2013, 17:00
Тоже спрошу здесь.
Имеется фарш щуки. Что можно добавить в него, кроме сала, для вкусноты и мягкости готовых изделий - котлет? А что еще можно приготовить из рыбного фарша? (просто я с ним редко "дружу" smile.gif )
Айша
2 декабря 2013, 17:11

Змея написала: А меня мама так и не смогла научить, потому что она готовит "на глаз".

ну... я спрашивала, чего сколько надо класть. Она говорила "смотри". Когда всыпали муку, я размешивала, показывала что получилось. Она комментировала: хорошо, или нужно ещё муки, чтобы получилась правильная консистенция. Т.е. это действительно было "на глаз". Но меня учили не "за партой", а на практике, чтобы я своими руками ощутила нужную плотность теста.
Так же и с блинами. Блины вообще у меня делаются эмпирически.
Natnat
2 декабря 2013, 17:30

Ольгунчик написала: Тоже спрошу здесь.
Имеется фарш щуки. Что можно добавить в него, кроме сала, для вкусноты и мягкости готовых изделий - котлет? А что еще можно приготовить из рыбного фарша? (просто я с ним редко "дружу"  smile.gif )

Кнели из щуки (рецепт не мой, поэтому привожу как есть, готовила почти так, конечно, на другое количество, очень вкусно):
Щука 2 кг, хлеб белый 4 ломтика, молоко 150+400 мл, 3 яйца (белки), сыр Пармезан или Грана Падано 100г, 2-3 стол. Ложки муки, 80 г слив.масла, перец белый молотый по вкусу.
___
Разделать рыбу на филе, филе 2 раза прокрутить в мясорубке с хлебом, замоченным в 150 мл молока, добавить тертый сыр, соль, перец, вымешать, добавить взбитые белки. Выдержать в холодильнике не меньше часа. Сформировать кнели. Дальше автор рекомендует варить в кипящей воде, я делала в пароварке.
Из прогретого масла, муки и молока сделать соус, уварить до загустения.
Кнели подавать с горячим соусом, посыпав тертым сыром. smile4.gif
Женяпротив
2 декабря 2013, 17:42

azalis написал: А речь о пшеничной муке идёт? Если да, то бери высшего сорта.

Дык взяла. По виду во всяком случае она белая. То что пшеничная написано по-английски. Все остальное непонятно.
ИВА
2 декабря 2013, 18:02

Айша написала: муки - сколько возьмёт"

Когда я осваивала дрожжевую выпечку, я вот это "сколько возьмет" ненавидела. biggrin.gif

Дрожжевое тесто может "взять" очень много - в результате получится крутое до деревянности тесто.

На самом же деле пропорции прекрасно даются. Просто нужно замерять.

Да, в разных странах мука разная, но внутри каждой страны один сорт муки имеет более-менее одинаковые характеристики. Соответственно для российской пшеничной муки высшего сорта прекрасно работает пропорция - ок. 2,5-3 части муки на 1 часть жидкости.


Айша написала: 3 яйца, 3/4 стакана молока

Это одна из самых удивительных для меня вещей - упорное сохранение и передача из поколения в поколение в традиционных рецептах дрожжевого теста большого количества яиц. Неужели никто не замечает очевидного - яйца (а вернее яичные белки) ухудшают качество теста, сушат его и делают жестким?

Люди, кладите в дрожжевое тесто только желтки и будет вам счастье! biggrin.gif
Женяпротив
2 декабря 2013, 18:11

ИВА написала: Люди, кладите в дрожжевое тесто только желтки и будет вам счастье

Можно вообще не класть wink.gif.
ИВА
2 декабря 2013, 18:18

Женяпротив написала: Можно вообще не класть

Ну, для сдобности теста желтки все-таки прекрасно работают. Я обычно кладу один желток на жидкость от 0,5 до 1,5 стаканов, и ОЧЕНЬ МНОГА желтков в куличи. Зато мои куличи и через неделю остаются вкуснющими и не превращаются в сухарики. biggrin.gif
Айша
2 декабря 2013, 19:24

ИВА написала: Зато мои куличи и через неделю остаются вкуснющими и не превращаются в сухарики. 

А мои исчезают за 3 дня. tongue.gif
azalis
2 декабря 2013, 19:54

ИВА написала: для сдобности теста желтки все-таки прекрасно работают

Желтки не столько для сдобности добавляют, сколько для дольшей сохранности выпечки. О чём ты, кстати, и написала в самом конце. И цвет мякиша красивый. smile4.gif
Женяпротив
2 декабря 2013, 20:38

ИВА написала: Зато мои куличи

Куличи отдельный разговор. wink.gif
Я в обычное тесто для пирогов яйца не добавляю. В тесто по типу бриошей или куличей - добавляю. Кстати в куличи кладу яйца целиком, только взбиваю по отдельности.
Галка
3 декабря 2013, 00:06

Ольгунчик написала: Имеется фарш щуки. Что можно добавить в него, кроме сала, для вкусноты и мягкости готовых изделий - котлет?

Творог.
BMK
3 декабря 2013, 01:23

Ольгунчик написала: Тоже спрошу здесь.
Имеется фарш щуки. Что можно добавить в него, кроме сала, для вкусноты и мягкости готовых изделий - котлет? А что еще можно приготовить из рыбного фарша? (просто я с ним редко "дружу"  smile.gif )

Если котлеты не жарить, а обжарить и потом дотушивать( как тефтельки), то можно добавить манки, только немножко. Будет помягче.
Галка
3 декабря 2013, 03:33

BMK написала:
Если котлеты не жарить, а обжарить и потом дотушивать( как тефтельки), то можно добавить манки, только немножко.

А что мешает их с манкой полноценно жарить?
Черниговчанка
3 декабря 2013, 10:12
Есть свежий шпинат. Хочу блинчиков с начинкой из шпината. Как делать начинку, и что туда еще можно добавить?
Natnat
3 декабря 2013, 16:16

Черниговчанка написала: Есть свежий шпинат. Хочу блинчиков с начинкой из шпината. Как делать начинку, и что туда еще можно добавить?

В блинах не пробовала. Но, если из общих соображений: шпинат слегка подтомить с небольшим к-вом сливочного масла. Хорошо сочетается с крутыми яйцами и брынзой/фетой. Количество - по вкусу. (Я делала пирог а ля хачапури с такой начинкой, а шпинат с яйцом - классика).
Если соберешься, отпиши, как это с блинами. smile.gif
Черниговчанка
3 декабря 2013, 18:06

Natnat написала: В блинах не пробовала. Но, если из общих соображений: шпинат слегка подтомить с небольшим к-вом сливочного масла. Хорошо сочетается с крутыми яйцами и брынзой/фетой. Количество - по вкусу. (Я делала пирог а ля хачапури с такой начинкой, а шпинат с яйцом - классика).
Если соберешься, отпиши, как это с блинами.

Спасибо за совет!
Мы в кафе ели блинчики со шпинатом. Было вкусно неимоверно. А сейчас хочу дома сделать, и начала искать рецепт, а много где пишут, что сначала шпинат надо отварить 5-7 минут... что ж с него останется, если его 7 минут варить. Вот я и засомневалась. Но твой вариант мне больше по душе. smile.gif
DonnaRosa
4 декабря 2013, 17:17
Сегодня мне рассказали о вкусном омлете со шпинатом.
Голос летучей мыши
4 декабря 2013, 22:36

Ленка написала:

Я тут вдумчиво понюхала - а ведь правда! redface.gif У меня просто "душистый перец" был только в прошлой жизни и только горошком, добавлялся во всякие маринады и бульоны. И был уже обычно основательно выветрившимся. Поскольку большую часть жизни я прожила одна и маринадов с бульонами не варила, то и практически им не пользовалась, а молотого в то время не помню. А здесь и называется по-другому и смолото. Вот и не сопоставила. biggrin.gif
Черниговчанка
5 декабря 2013, 02:12

DonnaRosa написала: Сегодня мне рассказали о вкусном омлете со шпинатом.

Омлет со шпинатом я делаю уже очень давно, для омлета я вообще никак дополнительно шпинат не варю и не жарю. Выливаю яйца на сковородку, сверху сразу свежий шпинат, мелко порезанный, накрываю крышкой, потом через пару минут переворачиваю, и еще минутку жарю. Нам очень вкусно. Шпинат много сока пускает. Иногда добавляю сыр.
fedot
5 декабря 2013, 06:44

Голос летучей мыши написала: А здесь и называется по-другому и смолото.

Я целый покупаю и в ступке толку когда надо. Но я вообще так все специи предпочитаю.
Zont
6 декабря 2013, 18:25
Заглянул в подфорум. Пожалуй, пора мне заткнуться.
Марклар с Марклара
7 декабря 2013, 20:57
Яйца на вес — это или издержки перевода, или рецепт предназначен для общепита. Во многих странах яйца продают на вес. А кое-где колбасу и сосиски меряют в метрах. Читал где-то в беллетристике, что на каком-то празднике съели 100 метров сосисок. А в общепите очень часто использовали замороженный меланж, который мог быть как белковым, так желктовым или смешанным.
Галка
7 декабря 2013, 21:27

Марклар с Марклара написал: Яйца на вес — это или издержки перевода, или рецепт предназначен для общепита.

Белки с полпинка находятся.
user posted image
Про желтки тоже слышала, но это, видимо, менее востребованный продукт. Потребителей белковых омлетов больше, чем любителей крем-брюле. biggrin.gif
fuzzy brain
8 декабря 2013, 16:56
Есть идеи куда можно использовать оливковое масло? Оно не рафинированное и вкус у него не очень frown.gif выкидывать жалко, не маски же для волос делать?
Голос летучей мыши
8 декабря 2013, 17:28

fuzzy brain написала:

Есть некулинарные идеи - я растапливаю на водяной бане оливковое нерафинированное масло и пчелиный воск (пропорции - на глаз biggrin.gif ) и использую потом это дело как жирный крем на все случаи жизни. Пока горячее и жидкое, можно добавить каплю духов или эфирного масла.
DonnaRosa
8 декабря 2013, 17:46

fuzzy brain написала: Есть идеи куда можно использовать оливковое масло? Оно не рафинированное и вкус у него не очень frown.gif выкидывать жалко, не маски же для волос делать?

Как раз туда вчера и добавила к четырем другим ингредиентам. smile.gif На маски подходит и не самое свежее, которое в пищу не используешь. А у меня была бутылка дорогого, но вкус противненький.
fuzzy brain
8 декабря 2013, 17:59
А у меня нет пчелиного воска, а без него никакого крема не сделать? Рецептов в инете много, но хочется проверенного ;-)
Львица
9 декабря 2013, 16:47

fuzzy brain написала: Есть идеи куда можно использовать оливковое масло?

Может "поправить" вкус с помощью розмарина и перца? Можно еще цедру лимона туда и потом в салаты использовать.
Если не в кулинарных целях, на маски для волос, то смешай с желтком и на волосы минут на 30-40. Маникюрист моя сказала, что чистое ОМ сушит кожу (т.е. на руки лучше не наносить в чистом виде).
fuzzy brain
10 декабря 2013, 11:06
Оно не очень вкусное, я и так в чистом виде оливковое масло в салат не добавляю, всегда смешиваю то со сметаной ( у Оливера подсмотрела) , то с бальзамтческим уксусом, почти всегда лимонный сок. У него привкус какой- то тяжелый, не отвратительно, но мне не нравится. Я его еще купила большую бутылку ;-( Пока вот противни смазываю когда пеку.
Голос летучей мыши
10 декабря 2013, 18:45

fuzzy brain написала: А у меня нет пчелиного воска, а без него никакого крема не сделать? Рецептов в инете много, но хочется проверенного ;-)

Его совсем немного надо, размером со спичечный коробок. Я покупала там, где мед продают. А других рецептов я не проверяла. Этот сам по себе хорош. Можно еще масло какао взять, я в аптеке брала (в США, в России я что-то не помню его в аптеках).
И Львица права, его лучше на влажную кожу наносить.

fuzzy brain написала: Пока вот противни смазываю когда пеку.

Нерафинированное масло для готовки не слишком хорошо - там нерафинированная часть горит и становится вредной для здоровья.

Кстати, розмарин или какая-нибудь итальянская смесь очень улучшает вкус нерафинированного оливкового масла для непривычного к нему человека. Мне тоже раньше не нравилось, а сейчас в салат только его.
Кассия
17 декабря 2013, 02:43

fuzzy brain написала: Есть идеи куда можно использовать оливковое масло? Оно не рафинированное и вкус у него не очень frown.gif выкидывать жалко, не маски же для волос делать?

С нерафинированным оливковым маслом не знакома, но если оно не такое пахучее, как подсолнечное, то смело делайте из него маффины или морковный торт.
Если нужны рецепты, я поищу.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»