Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
fuzzy brain
18 декабря 2013, 03:24
Я была бы благодарна smile4.gif
Галка
18 декабря 2013, 03:30

fuzzy brain написала: Я была бы благодарна

Фаззи, так если выпечка устраивает - в пиццу его и в фокаччу.
Львица
18 декабря 2013, 04:27

fuzzy brain написала:

На мой взгляд вкус оливкового масла в выпечке хорошо слышен. Особенно в кексах. Если конечно это 1-2 ст.л ложки, то это ни о чем. Обычно в такую выпечку идет до 0,5 стакана масла. Для начала попробуй фокаччу как Галка пишет, но я могу есть только свежую, хотя оливковое масло люблю и могу просто на хлеб налить, но только в свежем виде, выпечку с растительными маслами вообще не люблю.
Кассия
19 декабря 2013, 11:53
Имхо, вкус оливкового рафинированного масла в выпечке не ощущается совершенно. Пеку на нем уже много лет, а уж сколько рецептов испробовано, просто не сосчитать.

Вот рецепт наипростейших маффинов. Разнообразить которые можно фруктами, сухофруктами, цедрой и т.д. А можно и просто так испечь, они вкусны сами по себе. На 12 маффинов:
2 чашки муки
2+1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды
2/3 стак.сахара
1 пакетик ванилина
1 яйцо
1/3 стак. раст. масла
1 ст.кефира или сока (с соком мне нравится больше)
Смешать сухие и мокрые продукты продукты по отдельности,потом их соединить. Долго не вымешивать, должны остаться "неприглядные" комочки теста. Миксер не применять, мешать вручную. Добавить по желанию изюм,сухофрукты (что есть,что нравится) и печь на 170 градусах минут 15.
Сок можно брать любой, пакетированный, например.
Часто использую ананасы в компоте, жидкость идет для замешивания теста, кольца ананаса режу на кусочки и добавляю в самом конце.

Вот в этом рецепте Банановых кексов можете смело заменять сливочное масло на растительное. Только его взбивать не надо, просто перемешать с сахаром.
Советую не голословно smile.gif , сама так делала не один раз. Вот таким получается структура теста на оливковом масле.

Ну, и классика жанра - Морковный торт. Можно испечь одним коржом в виде пирога. Но верх настоятельно рекомендую покрыть кремом из Филадельфии.
Львица
19 декабря 2013, 12:59

Кассия написал: Имхо, вкус оливкового рафинированного масла в выпечке не ощущается совершенно. Пеку на нем уже много лет, а уж сколько рецептов испробовано.

А речь шла

fuzzy brain написала: Есть идеи куда можно использовать оливковое масло? Оно не рафинированное и вкус у него не очень frown.gif выкидывать жалко, не маски же для волос делать?

Это разные вещи. Оливковое масло может давать букет вкуса вплоть до горчинки. Я просто так его могу есть: с хлебом и бальзамико, салатом, морепродуктами, пастой. Любимое испанское и итальянское, греческое мне не пошло. Но выпечку с ним не люблю. Фокаччу просто сбрызгиваю водой, а вот макать ее буду в оливковое масло biggrin.gif

Ну и я ЛЮБОЕ растительное масло не переношу в выпечке, даже самое очищенное. Всегда заменяю на сливочное или что-то еще (яблочное пюре, творог, сметану). Мой желудок чувствует масло в обычном дрожжевом тесте даже если его там 2ст.л.
DonnaRosa
20 декабря 2013, 02:04

Черниговчанка написала:
Омлет со шпинатом я делаю уже очень давно, для омлета я вообще никак дополнительно шпинат не варю и не жарю. Выливаю яйца на сковородку, сверху сразу свежий шпинат, мелко порезанный, накрываю крышкой, потом через пару минут переворачиваю, и еще минутку жарю. Нам очень вкусно. Шпинат много сока пускает. Иногда добавляю сыр.

Какой сыр? Обыкновенный любой ферментный? На терку и посыпать? Или как? Сегодня купила на рынке большой букет шпината. Правда, листья крупные, какой-то он переросший. Но в омлет, возможно, подойдет?
Львица
20 декабря 2013, 12:32
Кто-нибудь готовил молочные каши в медленноварке/slow cooker? Сколько по времени займет рисовая и на каком режиме? Смотрела рецепты для мяса, овощей - там все довольно длительно. А вот каши не нашла.
Belochka
20 декабря 2013, 17:04
Как правильно заваривать чай с имбирем? И можно ли добавлять мед в горячий ай или это яд, как пишут?
Голос летучей мыши
20 декабря 2013, 21:16

Львица написала:

Я варила геркулес для клиентки. Она его любила разваренным в пюре. Стоять столько времени у плиты у меня не было желания, и я купила самый примитивный слоукукер с керамической чашей. Но я вряд ли смогу сориентировать по времени, в моем случае было чем дольше, тем лучше. Так я, приходя на работу, ставила кашу (сразу с молоком), через 15 минут мешала и шла досыпать (клиентка у меня раньше 12 не вставала). Никогда ничего не пригорало и не прилипало.
А какую кашу предполагается варить? И какие режимы имеются?
Львица
21 декабря 2013, 04:22

Голос летучей мыши написала:

Керамическая чаша и три режима: низкий, средний и высокий. Объем горшка около 1 литра наверное. Я вчера еще почитала, на кашу примерно 2-3 часа надо. У меня мама любит развареные рис и геркулес. Я думаю если с ночи ставить, то как раз будет. Нынешняя мультиварка у меня без режима молочной каши, да и одну порцию не сваришь. Вот озадачилась увидев такой девайс да еще за смешные деньги smile.gif
Львица
21 декабря 2013, 04:27

Belochka написала:

Тебе на одном имбире чай? Или ты хочешь смешивать с чем-то? Я просто режу пластинки имбиря и заливаю в чашку кипятком, даю постоять минут 10. 2-3 пластинки достаточно. Или для бОльшего объема можно залить в термос и настоять. На литр воды думаю около 2-3 см корня будет достаточно.
Belochka
21 декабря 2013, 16:32
Хочу просто имбирный чай с лимоном. И с медом. Но меня озадачили тем что мед в горячем чае- яд.
Natnat
21 декабря 2013, 16:38

Belochka написала: Но меня озадачили тем что мед в горячем чае- яд.

Кто? (Покажите мне этого человека! 3d.gif ©) И чем мотивировали? Новое что-то в теории ядов...
Айша
21 декабря 2013, 16:56

Belochka написала: меня озадачили тем что мед в горячем чае- яд.


Natnat написала: Кто? (Покажите мне этого человека!  ©) И чем мотивировали? Новое что-то в теории ядов...

Ну... говорят (и пишут), что мёд при нагревании теряет свои полезные свойства. Хотя, конечно, ядом и не становится.
Влада
21 декабря 2013, 17:06

Belochka написала: Хочу просто имбирный чай с лимоном. И с медом. Но меня озадачили тем что мед в горячем чае- яд.

Я натираю имбирь на терке или режу очень мелко, заливаю кипятком и даю побулькать на очень маленьком огне пару минут. В отличие от травяных чаев, когда заваривают листики растений. Любые цветочные или травяные чаи просто заливают кипятком и дают настояться. А вот чай из корешков вполне можно держать на огне и давать побулькать минут 5, это относится и к имбирю, и к корню валерианы, к примеру. smile4.gif
Чай из имбиря можно даже оставить до охлаждения, а затем опять разогреть. Это только способствует вытяжке вкусовых (они же полезные biggrin.gif ) веществ из корня. А вот выжимать лимон и добавлять мёд стоит уже в слегка остывший чай. Потому что витамины и полезные вещества из лимона и мёда разрушаются при слишком высоких температурах. Яда никакого нет, но пользы меньше. biggrin.gif
ManticorKa
21 декабря 2013, 17:17

Айша написала: Ну... говорят (и пишут), что мёд при нагревании теряет свои полезные свойства.
Хотя, конечно, ядом и не становится.

Становится. tongue.gif

Исследования, проведенные В. И. Заикиной и О. В. Чистилиной показали, что при нагревании качество меда ухудшается. Повышается цветность, теряется аромат, снижается активность амилазы. В результате разложения сахаров накапливается оксиметилфурфурол.
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Raspechatyvanie-...-i-obrabot.html

Присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему.
http://test.org.ua/usefulinfo/zdorovie_kosmetika/info/34
Natnat
21 декабря 2013, 17:43

ManticorKa написала:

Кто такие Заикина и Чистилина? (Ссылка не открывается).
К слову, любые полезные в-ва в малых дозах полезны, в больших могут быть ядом. Любые. Тот же витамин С. smile4.gif
Еще к слову, нагревание меда и растворение его в теплой (ну, не кипяток же мы пьем?! Хотя сбитень кипятят) могут быть очень разными вещами.
И еще к слову, необязателно кричать жирным шрифтом. wink.gif
А карамель (привет тарт-Татен‘у) тогда вообще яд из ядов... facepalm.gif
Freddie
21 декабря 2013, 17:50
Вчера сделала рулетики из куриных шницелей, фаршированные смесью грибов, лука, яичного желтка. Этой смеси что-то много получилось, сделала еще фаршированные яйца. Но еще прилично осталось фарша, а фантазия иссякла. wink.gif Может, что-то посоветуте, не трудоемкое.
Галка
21 декабря 2013, 18:14

Freddie написала: Вчера сделала рулетики из куриных шницелей, фаршированные смесью грибов, лука, яичного желтка. Этой смеси что-то много получилось, сделала еще фаршированные яйца. Но еще прилично осталось фарша, а фантазия иссякла. wink.gif Может, что-то посоветуте, не трудоемкомое.

Завернуть в блинчики?
Liolik
21 декабря 2013, 18:29
Или, того проще - в тонкий лаваш.
Змея
21 декабря 2013, 18:33
Английская Вики, что характерно, утверждает, что в разных видах обжареного кофе этого самого оксиметилфурфурола содержится от 300 до 2900 мг на кг, а в черносливе - до 2200 мг на кг. В натуральном меде предельно допустимое содержание - 40 мг на кг. Так что я предлагаю не ждать судорог и паралича от чашки чая с медом.
ManticorKa
21 декабря 2013, 19:17

Natnat написала:
(Ссылка не открывается).

Проверила: открывается.
Но о вреде термической обработки меда не заявил только ленивый диетолог. biggrin.gif

Natnat написала:
К слову, любые полезные в-ва в малых дозах полезны, в больших могут быть ядом. Любые.

Какое отношение токсин оксиметилфурфурол имеет к полезным веществам?

Natnat написала:
И еще к слову, необязателно кричать жирным шрифтом. 

Хм... Я-то, конечно, просто мимо курсива промахнулась, но, к слову, "кричат" вовсе не им.

Natnat написала:
А карамель (привет тарт-Татен‘у) тогда вообще яд из ядов...


Змея написала:
Так что я предлагаю не ждать судорог и паралича от чашки чая с медом.

Разумеется, ни ложка карамели, ни, тем более, чай с медом ущерба здоровью не нанесут. Доносить информацию о вреде оксиметилфурфурола стали не из-за карамели и чая.
Belochka
21 декабря 2013, 20:21

Natnat написала:
Кто? (Покажите мне этого человека! 3d.gif ©)  И чем мотивировали? Новое что-то в теории ядов...

http://povary.ru/article.php?id=2508
Вот тут тоже написано что это самое вещество выделяется при нагревании
Belochka
21 декабря 2013, 20:24
Ясно, в обще мопять где-то слышали звон и написали. Но полезность получается мед теряет. А если вприкуску- ложку меда и глоток чая? tongue.gif
Просто очень люблю мед и горячий чай. И полезный образ жизни.
Natnat
21 декабря 2013, 20:53

Belochka написала: Но полезность получается мед теряет.

Не всю, не всю. Что-то распадается, что- то нет, там так всего много! wink.gif
Марклар с Марклара
21 декабря 2013, 21:39
Распад меда начинается при 60 градусах. Пить напиток реально можно только если температура ниже 50 градусов.
Голос летучей мыши
22 декабря 2013, 01:43

Львица написала: Я думаю если с ночи ставить, то как раз будет.

А там есть функция отсрочки? А то два часа у меня был максимум, дальше уже подгорать по краям начинало.
Львица
22 декабря 2013, 03:47

Голос летучей мыши написала:

Не, отсрочки нет. Есть еще авто, я вчера разглядела. Т.е так оставить нельзя? Значит буду пробовать сначала варить под присмотром.
ManticorKa
22 декабря 2013, 14:19

Belochka написала:
Ясно, в обще мопять где-то слышали звон и написали. Но полезность получается мед теряет. А если вприкуску- ложку меда и глоток чая?  

Об этом стали писать и говорить на волне повального увлечения населения ЗОЖ и призывов его апологетов употреблять мед в промышленных количествах.
При этом, где народ обычно берет мед? Покупает в магазине, разумеется. Производители же взяли моду закристаллизовавшийся мед взять да и перекипятить (а не подогреть до безопасных 50 - 60 градусов), чтобы он снова приобрел товарный вид. Полки супермаркетов забиты как раз таким продуктом.
Голос летучей мыши
22 декабря 2013, 22:35

Львица написала: Т.е так оставить нельзя?

Я не знаю, может, в твоей на слабом режиме и можно. В моей-то всего два режима было - "вкл" и "выкл". biggrin.gif
кометаС
29 декабря 2013, 14:10
Скажите, пожалуйста, как вы определяете: сколько нужно воды для супа-пюре?
У меня иногда после варки оказывается овощного бульона больше, чем надо.
Львица
29 декабря 2013, 16:55

кометаС написала:

Зависит конечно от овощей (водянистые или крахмалистые), но я всегда наливаю воды, чтобы овощи чуть торчали. И когда погружаю блендер часть бульона отливаю в чашку, если густо, то добавляю. Обычно супы из брокколи, тыквы берут меньше воды, чем например сельдерей и картошка.
кометаС
29 декабря 2013, 17:11

Львица написала: Зависит конечно от овощей (водянистые или крахмалистые), но я всегда наливаю воды, чтобы овощи чуть торчали. И когда погружаю блендер часть бульона отливаю в чашку, если густо, то добавляю.

Спасибо. smile.gif
В этот раз у меня лук-порей, немного морковки, картошки. Так и сделала, овощи немного торчали.
Лук-порей объемный, а потом уменьшается достаточно сильно. имхо.

Обычно супы из брокколи, тыквы берут меньше воды, чем например сельдерей и картошка.

Поясни пожалуйста. confused.gif Т.е. для тыквы и брокколи надо наливать меньше воды?
А какой сельдерей ты кладешь?
Львица
29 декабря 2013, 17:20

кометаС написала: Поясни пожалуйста.  Т.е. для тыквы и брокколи надо наливать меньше воды?

Если суп из одной брокколи (лук и чеснок не считаем), то воды наливаю как обычно, но перед блендером часть отливаю - будет жидко.
Ты когда пюре картофельное делаешь добавляешь молоко, оно же все впитывается в картошку за счет крахмала. Т.е если в супе есть картошка, то воды точно надо чуть больше, чем обычно - будет густо.
Сельдерей обычно беру корневой. Самое любимое сочетание: кусок корня сельдерея, картофелина и одна морковка (лук и чеснок жарю сначала). При подаче добавляю чуть сливок или сметаны. Хорошо подходят всякие сухарики, сыр, бекон, овощные чипсы и т.д.
кометаС
29 декабря 2013, 17:49

Львица написала:

Львица, спасибо. smile4.gif
С сельдерем обязательно попробую. Потому что пюре из сельдерея - вкусное.
Log
29 декабря 2013, 18:06
Приветствую всех, и поздравляю с прошедшими и наступающими праздниками.

Собственно, вопрос:

Задумано исполнить заливной язык (говяжий, если это важно). Вроде ничего сложного, но... .

Из своей практики и рецептов из различных источников, язык и дополнительные декоративные штучки заливаются бульоном из тех же языков (желатин и прочие фокусы с шафраном, например, в расчет не принимаем). Готовил так неоднократно, блюдо простое, но любимое.
А в этом году обнаружил некий избыточный выбор отличных бульонов.

Во первых, собственно, из языка.
Во вторых, замечательный крепкий бульон из говядины.
И в третьих, в морозилке хранится немного замороженного концентрированного куриного бульона, приготовленного из домашней курицы, не знавшей при жизни ферм и клеток.

Подумалось, а не залить ли язык миксом из этих трех бульонов? Или каким-то одним, но не из языков?

Кто-нибудь пробовал? Или встречал такие рецепты?
Львица
29 декабря 2013, 18:20

Log написал: Во вторых, замечательный крепкий бульон из говядины.

Вот я бы с этим сделала, а языковой отправила на щи или рассольник. Правда надо бы уточнить который жирнее. Если говяжий жирный, то тогда уж лучше собственным языковым заливать.
Куриный на мой взгляд не дополнит вкус самого языка.
Log
29 декабря 2013, 18:57

Львица написала: Вот я бы с этим сделала, а языковой отправила на щи или рассольник. Правда надо бы уточнить который жирнее. Если говяжий жирный, то тогда уж лучше собственным языковым заливать.
Куриный на мой взгляд не дополнит вкус самого языка.

Все бульоны постные. С языкового, разумеется, весь жир будет удален.
Но все же, как насчет микса?

Скажем так:
- говяжий 60%
- Язык и кура по 20%.
Львица
29 декабря 2013, 19:03


Ну вот скажи что 20% куриного добавят в говяжий? Язык еще ладно, там четкий вкус есть. А куриный будет скромный и неслышный biggrin.gif
Log
29 декабря 2013, 19:13

Львица написала: Ну вот скажи что 20% куриного добавят в говяжий? Язык еще ладно, там четкий вкус есть. А куриный будет скромный и неслышный

Я ни в коем случае не отметаю сходу твои доводы. Очень может быть.
Но вот тут только что созрела еще одна идея. Сделать желе 3х слойным.
Язык залить говяжим, потом, когда подзастынет, слой языкового, и сверху куринный.
Кстати, куринный концентрированный и с очень ярким вкусом nn.gif
А границы бульонов украсить декором.
Как такая илея?
Natnat
29 декабря 2013, 19:25

Log написал: Кстати, куринный концентрированный и с очень ярким вкусом

На мое ИМХО, не пойдет - разные слишком вкусы. Я б залила просто говяжьим. Соображения: язык имеет достаточно выраженный, но мягкий вкус. Вот яркий, но мягкий. Бульон языковый у меня получается очень пряный и насыщенный - много чего туда кладу. А залить язык хочется чем-то более нейтральным, его собственный вкус не перебивающим, не контрастным, но вкусным. Говяжий подходит идеально. Если говяжий варили слишком нейтральным, ну, добавить чуть языкового.
Мантикора
29 декабря 2013, 20:56
Люди!
Как правильно готовить утиную грудку - знаю.
Как готовить утиные ножки? Сегодня свежие увидела в Елисеевском и не удержалась.
Думаю, что вишневый соус и к ним пойдет, но сколько и как их лучше готовить? Чтобы и мягко, и вкусно.
Буду признательна за советы.
ManticorKa
29 декабря 2013, 21:03

Log написал: Но все же, как насчет микса?

Как-то я с детства знала, что самый вкусный бульон - из разных сортов мяса. И, да, для заливного языка, заливного мяса, холодца я всегда так и делаю: говядина, свинина и курица. Возни больше, но результат лучше.
DonnaRosa
30 декабря 2013, 02:14

Log написал: Во вторых, замечательный крепкий бульон из говядины.

Залила бы вот этим.
Pelegrino
30 декабря 2013, 02:57

Мантикора написала: Люди!
Как правильно готовить утиную грудку - знаю.
Как готовить утиные ножки? Сегодня свежие увидела в Елисеевском и не удержалась.
Думаю, что вишневый соус и к ним пойдет, но сколько и как их лучше готовить?  Чтобы и мягко, и вкусно.
Буду признательна за советы.

Можно обжарить, предварительно надрезав кожу, не касаясь мяса (чтобы жир ушел), потом в другой емкости - потушить или в духовке. Потушить проще (с духовкой можно не уследить, может сильно подрумяниться). К тушению можно добавить яблоки, можно апельсины. Еще предварительно утку можно замариновать. Рецептов много, начиная от соевого соуса с медом и специями. у Белоники неплохие рецепты были.
Львица
30 декабря 2013, 04:08

Log написал: созрела еще одна идея. Сделать желе 3х слойным

Для красоты конечно можно. Прозрачный светлый верхний слой - будет красиво.
Про вкус куриного я понимаю (ты писал, что курица домашняя), но свинину курицей я бы еще залила, а вот говядину нет.

ManticorKa написала:

Это если варить вместе, а у Log бульоны сварены отдельно.
Зрительница
2 января 2014, 00:44
Господа, посоветуйте куда употребить полную бутылку шампанского. Бутылка открыта, в раковину мне как-то жалко, а куда можно? Совет - просто выпить не подходит.
Raido
2 января 2014, 02:07
Крюшон, если оно ещё не совсем того. Или в раковину (предпочтительный вариант ИМХО).
Skogkatt
2 января 2014, 02:24

Зрительница написала: Господа, посоветуйте куда употребить полную бутылку шампанского

Потуши в нем белое мясо или рыбу. К рыбе можно желе из шампанского сделать.
Зрительница
2 января 2014, 04:01

Raido написала: если оно ещё не совсем того.

Да нормальное, только у нас никто не пьет шампанское, как оказалось. biggrin.gif

Skogkatt написала: Потуши в нем белое мясо или рыбу.

Курица пойдет? Просто залить куски и все?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»