Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Различные кулинарные вопросы-ответы
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68
Daena
4 марта 2014, 13:26

Natnat написала: Разные горшочки есть, нужно смотреть, что в инструкции, если она есть. Если нету (как у меня), то керамику и стекло - в холодную. Потом доводишь до температуры N (если термометр есть или термостат) и с этого момента начинаешь отсчет времени.

О, ок, спасибо!
Галка
4 марта 2014, 16:14
Чего категорически нельзя делать - это ставить горячие стекло и керамику на холодное, особенно мокрое.
cloud
9 марта 2014, 12:02
Купила вчера зеленую чечевицу. Ее как-то особенно надо готовить, в отличие от других цветов?
Zont
9 марта 2014, 12:07

cloud написала: Купила вчера зеленую чечевицу. Ее как-то особенно надо готовить, в отличие от других цветов?

Да нет так же. Только варить подольше и есть, зажмурясь.
cloud
9 марта 2014, 15:01

Zont написал: есть, зажмурясь.

Ой, а почему?
Змея
9 марта 2014, 15:28

cloud написала: Ой, а почему?

Страшновато выглядит с непривычки smile.gif. Красная, впрочем, тоже.
Natnat
9 марта 2014, 15:58

Змея написала:
Страшновато выглядит с непривычки smile.gif. Красная, впрочем, тоже.

Можно подумать, гороховый суп/суп-пюре по цвету аппетиный! biggrin.gif А сациви?!
Если знаешь, что внутри, и запах вкусный, то и нормально. smile4.gif
Zont
9 марта 2014, 16:03

Змея написала: Красная, впрочем, тоже.

Не, зеленая хуже.

Natnat написала: Можно подумать, гороховый суп/суп-пюре по цвету аппетиный!

К гороховому супу мы с детства привыкли.
Vatavna
9 марта 2014, 17:27

Zont написал: К гороховому супу мы с детства привыкли.

В моем детстве чечевица еще не пропала, так что я ее не боюсь. smile.gif
Голос летучей мыши
10 марта 2014, 02:45

Natnat написала: А сациви?!

biggrin.gif
Пышка
11 марта 2014, 16:58
Подкинули мне идею пирога с капустой и рыбой. Рассказали, какой вкусный пирог когда-то бабушка пекла smile.gif Очень хочется попробовать. Рецепта спросить не у кого. Если кто-то пёк, поделитесь рецептом. Больше всего меня в этом пугает капуста. Так, как я себе представляю процесс её тушения: нашинковать, (надо ли туда морковь?) побросать на сковородку с маслом, потом добавить немного водички - мне кажется, что получится пресноватой. Прочитала в сети, что вкусно получается, если смешать свежую и соленую капусту. Но как-то мне тревожно это smile.gif Лук отдельно жарить или вместе?
В общем, буду благодарна любым рассказам. Может, в голове сложится картинка в итоге )
Да, хоть в рассказе фигурировала свежая рыба (вроде бы сазан), но я, если соберусь, буду делать с консервами, скорее всего. Но очень интересно, что делать со свежей рыбой для пирога - в рецептах встречала, что иногда закладывают прямо сырую рыбу.
Vatavna
11 марта 2014, 17:21

Пышка написала: Рецепта спросить не у кого.

Не пекла, но вот это, наверное, он и есть.
Галка
11 марта 2014, 17:50

Пышка написала: Больше всего меня в этом пугает капуста. Так, как я себе представляю процесс её тушения: нашинковать, (надо ли туда морковь?) побросать на сковородку с маслом, потом добавить немного водички - мне кажется, что получится пресноватой. Прочитала в сети, что вкусно получается, если смешать свежую и соленую капусту. Но как-то мне тревожно это smile.gif Лук отдельно жарить или вместе?

Ну вообще есть разные способы делать начинку из свежей капусты. Но это безотносительно к интересующему тебя рыбно-капустному. Vatavna вполне годный рецепт дала.

Пышка написала: Но очень интересно, что делать со свежей рыбой для пирога - в рецептах встречала, что иногда закладывают прямо сырую рыбу.

Ничего не делать, порезать относительно мелко. Рыба быстро готовится.

Но я в пирог с сырой рыбой (или мясом) кладу вниз немного риса - он впитывает соки.
Dedok
11 марта 2014, 18:18

chelfly написала: Свиной окорок посыпала специями, завернула в фольгу, засунула внутрь термощуп и выставила на нем температуру 81 градус. Режим - некий турбо-гриль (рекомендованный инструкцией к духовке) 180 градусов.

Лучше тренироваться "на кошках", т.е. на свинном ошейке, если ошеек кажется чересчур жирным, берем лопатку. Солим, обмазываем специями, плотно пакуем в фольгу, чтобы сок по возможности не вытекал, а если потечет, то только в самом конце. На 160-170 градусов просто в духовку по формуле 1кг/1ч+0,5 ч на кусок, если снаружи на куске есть сало (типично для лопатки и окорока), то кусок засовываем в духовку салом кверху. В идеале готовить вечером, чтобы перед сном просто выключить духовку и отправиться спать, оставив в ней мясо - наутро прекрасный результат, особенно если мясо куплено нормальное, даже корейка получается сочной. Мясо доходит на низких температурах и пропитывается полностью собственным соком со специями и солью. Никакие турбо-грили и термощупы свинье не нужны при запекании в фольге/пакете/тесте. Термощуп вообще вреден, т.к. активно нарушает герметичность внешней оболочки.

Да, и я соглашусь, с Львицей, что окорок - не лучший вариант для запекания. Сочным то его можно сделать (хотя на правильном окороке и собственного сала достаточно снаружи), а вот именно мягким/нежным - мороки много. Хотя, конечно, выглядит мясо прям - съешь меня сырым при грамотной нарезке. Ну и не забываем, что свиньи тоже бывают разными по возрасту, режиму содержания, используемым кормам, породе. Опять же, важна минимилизация промежутка времени от разделки туши до приготовления. В магазинах готовые фасованые куски все же консервируют - это не страх какая химия, но мягкости мяса она не способствует.

Кстати, еще один момент. Запекая мясо куском, особенно крупным, в оболочке желательно мясо укладывать на решетку, подставляя противень ниже, чтобы не изгваздать духовку, если оболочка даст течь, а не на противне, т.к. часть куска, лежащая на противне, будет прогреваться излишне.
Natnat
11 марта 2014, 19:15

Галка написала: Но я в пирог с сырой рыбой (или мясом) кладу вниз немного риса - он впитывает соки.

Угу. Я тоже. Вареный. С филе палтуса и укропом - весьма. Или с семгой... tongue.gif
fedot
11 марта 2014, 19:44

chelfly написала: Свиной окорок. Режим...180 градусов. Когда температура внутри мяса достигла 81 градуса...Итог: жестковатое мясо по краям, внутри вообще почти сырое. Сока внутри было много.
Вопрос: что я сделала не так?

Если температура в самом внутри 81С - мясо никак не может быть сырым. Может быть только неверное понимание термина "сырое мясо" в голове, с этим бороться сложно (но можно).
Соглашусь с одним выше - лучше лопатка или этот, вон, как его - ошеек. Температура внутри 81С - ни вашим ни нашим, жидкость уже выдавили, коллаген еще не желировали. Либо 65С, либо 90С. Боюсь только что 65С покажется сырым, хоть это не так.
Вкуснее всего запекать не при 180С в духовке а при 110-120С. Может занять часов 5-6.

Dedok написал: 1) плотно пакуем в фольгу, чтобы сок по возможности не вытекал…
2) На 160-170 градусов просто в духовку по формуле 1кг/1ч+0,5 ч на кусок.
Никакие турбо-грили и термощупы свинье не нужны при запекании в фольге/пакете/тесте. Термощуп вообще вреден

Чисто зафиксировать свое несогласие.
1) Можно и паковать. Но я люблю корочку со специями (желательно и с дымом). Поэтому в начале никакой фольги. Если нет времени/желания ждать когда пройдет stall на 68С - вот тогда можно завернуть, но тоже сначала положить на решетку в противень и уже все это заворачивать, что бы в жидкости не лежало. Но можно подождать и вообще не заворачивать.
2) формулы не работают, все куски разные, духовки тоже. Единственный способ - точный термометр/термощуп. Он не вреден, воткни его сверху, вытеканием можно пренебречь, белки все равно из себя жидкость выдавят.

Это для лопатки и что над ней (ошеек?). Окорок плохо знаю, там может быть недостаточно коллагена что бы доводить до 90С.
buryvuh
11 марта 2014, 20:48
Сварила бульон из индюшачьей ноги.
Остудила ногу прямо в бульоне. Разделала мясо.
Для супа многовато.
Попробовала протушить с овощами (помидоры, лук, красный перец-паприка) - какой-то неприятный привкус от индейки.
Чего еще добавить?
Vatavna
11 марта 2014, 22:02

buryvuh написала: Чего еще добавить?

Вино? Может отбить привкус, думаю.
Львица
11 марта 2014, 22:13


Тимьян хорошо отбивает все привкусы, даже жирной рыбы.
Змея
11 марта 2014, 22:20
Я у кого-то читала, что имбирь хорошо отбивает привкус индейки, но сама не проверяла.
buryvuh
11 марта 2014, 22:26

Vatavna написала: Вино? Может отбить привкус, думаю.

Можно попробовать.

Львица написала: Тимьян


Змея написала: имбирь

А этих нет в хозяйстве.
Эрнест Краснов
11 марта 2014, 22:37

buryvuh написала:
А этих нет в хозяйстве.

В Германии и нет? Удивила однако.
buryvuh
11 марта 2014, 22:46

Эрнест Краснов написал: В Германии и нет? Удивила однако.

У меня на кухне нет. biggrin.gif
Так-то все есть. Или можно найти, зная местное название.
Dedok
12 марта 2014, 21:57

fedot написал: Можно и паковать. Но я люблю корочку со специями (желательно и с дымом).

Подожди, а теперь о том, что же мы готовим wink.gif
Если готовим мясо куском для употребления в горячем виде, то тут ты, конечно, во многом прав. Мои рекомендации касались приготовления блюда типа "буженина", т.е. запеченое мясо, которое планируется использовать в холодном виде для бутербродов и т.п.
В холодном виде пседокорочка из специй мяса, приготовленного в оболочке, на мой вкус, аппетитнее т вкуснее воглой субстанции, в которую превращается корочка, полученная в результате прямого контакта мяса с тепловой средой или ИК-излучением гриля, после хранения в холодильнике.

формулы не работают, все куски разные, духовки тоже.

Эта формула в соединении с оставлением (термин корявый, но суть, надеюсь, понятна) запечатаного куска в духовке на ночь для "буженины" работает с любым куском более-менее жирного свинного мяса, если только свинья не сдохла от старости или не была беговой, в любой духовке, которая позволяет обеспечить необходимую температуру (при помощи техники или опыта), главное не перегревать духовку, т.е. 150С подойдет, а вот выше 180С - точно не надо, ИМХО. Поправка по времени в сторону понижения возможна для плоских/длинных кусков. Но, да, это будет полностью пропеченое мясо с желироваными соединительными тканями, что для холодной закуски, особенно при использовании большого куска только в плюс.

точный термометр/термощуп. Он не вреден, воткни его сверху, вытеканием можно пренебречь, белки все равно из себя жидкость выдавят

Научно не обосную, но, исходя из личного опыта, считаю, что всякие лишние отверстия в фольге/рукаве негативно влияют на запекание - на выходе получается и не запеченое открытым способом мясо, и не запеченое в оболочке. Получается какая-то жестковатая тушенка крупным куском (утрирую).
chelfly
14 марта 2014, 11:36
Львица, с индейкой все получилось, спасибо! Но я все же 65-66 градусов выставляю на щупе. Иначе мужу "сырое". smile.gif
Dedok, fedot, спасибо за теорию.
Львица
14 марта 2014, 13:19


На здоровье smile.gif
fedot
14 марта 2014, 18:06

chelfly написала: с индейкой все получилось, спасибо! Но я все же 65-66 градусов выставляю на щупе. Иначе мужу "сырое"

Если для индейки - то безопасная температура 71С. Если индейка большая можно поставить на 3 градуса меньше, она потом дойдет от остаточного тепла.

Если ты птицу вырастила на собственном подворье в чистоте и уюте, то можно и меньше температуру. А если купила выращенную на птицеферме - я бы не рисковал. Птица дело такое.
Dedok
14 марта 2014, 19:54

chelfly написала: Dedok, fedot, спасибо за теорию.

Не за что! smile.gif
Но какая там теория, если я согласно описаным рекомендациям уже не первый год мясо запекаю практически еженедельно?!
Oxanka
15 марта 2014, 09:13
А я позавчера кургрудь запекала на низкой температуре. Сочно, мягко, сегодня голодной на бутеры пошла. Спасибо Львице! А вот вареник на три булька с выдерживанием в кипятке — не пошло.
кометаС
15 марта 2014, 14:08

Эрнест Краснов написал: В Германии и нет? Удивила однако.


buryvuh написала: У меня на кухне нет. biggrin.gif
Так-то все есть. Или можно найти, зная местное название.

В турецких/арабских лавках полно.
Змея
15 марта 2014, 21:56

marfa написала: Я делаю вот эти - "Треугольнички с маком(Озней Аман) немного по другому"
Очень вкусные и несложные

У нас с тобой, как выяснилось, разные представления о несложном haha.gif. Я думала, я сдохну эти рулеты заворачивать. Короче, у меня получилось что-то действительно похожее на уши.
user posted image
кометаС
18 марта 2014, 14:55
Сто лет не ела и не готовила. Есть 500 гр. банка тушенки. Сколько нужно макаронных изделий на такую банку? И куда девать застывший жир в тушенке? Выбросить?
Michuru
18 марта 2014, 15:01

кометаС написала: Сто лет не ела и не готовила. Есть 500 гр. банка тушенки. Сколько нужно макаронных изделий на такую банку? И куда девать застывший жир в тушенке? Выбросить?

На 3-4 порции макарон хватит. Жир лучше выбросить.
кометаС
18 марта 2014, 15:02

Michuru написала: На 3-4 порции макарон хватит. Жир лучше выбросить.

Ясно. А тушенку вначале растопить?
buryvuh
18 марта 2014, 15:06

кометаС написала: А тушенку вначале растопить?

Ни нада... wink.gif
Если тушенка хорошая - т.е. масо кусками - разобрать на волокна, всмешать с макаронами, чуть прогреть
Если говяжья - жир не вкусный, если свиная - очень вкусный, оставить, но могут попадаться пленки (выбросить при разборе).
Michuru
18 марта 2014, 15:10

кометаС написала: Ясно. А тушенку вначале растопить?

Я обычно на сковороде ещё подогреваю, можно на кусочке жира от неё, и туда уже макароны.
кометаС
18 марта 2014, 15:25

buryvuh написала: Ни нада... wink.gif
Если тушенка хорошая - т.е. масо кусками - разобрать на волокна, всмешать с макаронами, чуть прогреть
Если говяжья - жир не вкусный, если свиная - очень вкусный, оставить, но могут попадаться пленки (выбросить при разборе).

Тушенка вкусная (я попробовала), но говяжья или свиная, не знаю, надо читать, по-польски написано.
Мельком почитала, вроде бы, польскую тушенку хвалят. Я купила на пробу.
Поняла. Разберу банку тушенку и все разложу по составным.

Michuru написала: Я обычно на сковороде ещё подогреваю, можно на кусочке жира от неё, и туда уже макароны.

Спасибо. smile4.gif
кометаС
18 марта 2014, 15:39

buryvuh написала: Если тушенка хорошая - т.е. масо кусками - разобрать на волокна,

Посмотрела. Волокон нет.
Текстура как террин. имхо. Тогда что, не тушенка? facepalm.gif
Желе есть, мясо есть, жиром залито. biggrin.gif
buryvuh
18 марта 2014, 15:51

кометаС написала: Тогда что, не тушенка?

Называют тушенкой. По сути - как "Завтрак туриста" раньше был.
Будут типа-макароны по-флотски.
С хорошей настоящей тушенкой, конечно, вкуснее. Но где ее найти?
кометаС
18 марта 2014, 16:00

buryvuh написала: Называют тушенкой. По сути - как "Завтрак туриста" раньше был.
Будут типа-макароны по-флотски.

Ок, сделаю. smile4.gif

buryvuh написала: С хорошей настоящей тушенкой, конечно, вкуснее. Но где ее найти?

У нас есть в русских магазинах, но я никогда не покупала.
Думала, что у вас с этим лучше. Все же нам от вас везут. Колбасные и молочные изделия - точно от вас. Или из Австрии, с местных колбасных заводиков, цехов. smile4.gif
buryvuh
18 марта 2014, 16:11

кометаС написала: Думала, что у вас с этим лучше.

Я покупала один раз (больше вижу) - оленина (Hirsch) с клюквенным соусом/ Там были кусочки. Это немецкая.
Свекровь купила в русском магазине баранью - еще не пробовали.
кометаС
18 марта 2014, 16:48

buryvuh написала: Свекровь купила в русском магазине баранью - еще не пробовали.

Ясно.
При случае спрошу в сельпо, есть ли вкусные.
Польская тушенка из банки получилась нормальная. Ароматная. Макароны по-флотски. smile4.gif
Конечно, не как в советские времена в походе, на костре, но все же. smile4.gif
Только я лаврушку добавила в сковородку, в банке не было.
soZ
18 марта 2014, 17:25

кометаС написала: Конечно, не как в советские времена в походе, на костре, но все же. 
Только я лаврушку добавила в сковородку, в банке не было.

+1. Лаврушку везде добавляю. И черный перец горощком.

кометаС написала: У нас есть в русских магазинах, но я никогда не покупала.

У нас тоже поставки из Германии (Довгань-марка), но, рыбные, например, разочаровали - размазня, никакой "советской" технологии, увы (брала шпроты, скумбрию).
chelfly
18 марта 2014, 19:36

Dedok написал: Но какая там теория, если я согласно описаным рекомендациям уже не первый год мясо запекаю практически еженедельно?!

Такая, что с подробными пояснялками. Я не в том смысле, что противопоставляю теорию и практику.
chelfly
18 марта 2014, 19:38
А для кургруди щуп на какую температуру выставлять? И получится ли она так же, как индейка?
Львица
18 марта 2014, 20:13


Ну поскольку она меньше по размеру, то края могут быть посуше. Хотя Oxanka запекала на низкой температуре, сказала ГУД smile.gif
Ставь как для индейки, птица же... Если любите базилик, то попробуй с песто запечь. Просто намажь и запеки, вкусно! Я делаю просто соус: базилик, чеснок, соль, перец и оливковое масло. Все блендером в кашицу и намазываю курогруди. Лучше помариновать. Их потом что на гриль, что в духовку...
Hope
18 марта 2014, 20:34

кометаС написала: Только я лаврушку добавила в сковородку, в банке не было.

Еще лук туда же. Можно отдельно пожарить и в макароны с тушенкой отправить.
кометаС
19 марта 2014, 23:54

soZ написала: +1. Лаврушку везде добавляю. И черный перец горощком.

Да. smile4.gif

soZ написала: У нас тоже поставки из Германии (Довгань-марка), но, рыбные, например, разочаровали - размазня, никакой "советской" технологии, увы (брала шпроты, скумбрию).

Я года три назад рижские шпроты покупала. Вкусные. Скумбрию не покупада. Надо глянуть, что у нас представлено.

Hope написала: Еще лук туда же. Можно отдельно пожарить и в макароны с тушенкой отправить.

Лук с тушенкой (и грибами) я не очень. А в остальное кладу. smile4.gif
Hope
20 марта 2014, 09:10

кометаС написала: Лук с тушенкой (и грибами) я не очень. А в остальное кладу.

Была б моя воля, я бы его и в чай пихала, во как люблю. smile4.gif
юлька-шпулька
23 марта 2014, 14:54
Скажите, а печень крольчатины какая-то особенная, ну в смысле, что-то надо учитывать при готовке?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»