Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Кухня стран Азии - Китай, Япония и т.д.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Mathias
20 августа 2007, 23:52
.
Kisska
9 сентября 2007, 10:33
Попробовала сделать курицу гарам тикка. Немножко не аутентичную, но вкусную. Кокосового молока у меня не было, потому не клала, но была красная паста карри, я ее добавила немного. Результат мне понравился. Правда, поскольку молоко не добавляла, надо было не так долго выпаривать соус или воды побольше налить, а то его совсем мало получилось.

Вот еще рецепт от себя добавлю. Не знаю, он здесь в тему или нет, но экзотический.

СЕНЕГАЛЬСКИЙ СУП ИЗ КУРИЦЫ С ЯБЛОКАМИ

500 г куриного филе
1,5 л куриного бульона
по 3 веточки тимьяна и орегано
1 ст. л. перца горошком
2 небольшие луковицы
3 стебля сельдерея
2 зеленых яблока
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. порошка карри
100 мл сливок жирностью 22%


Куриное филе целиком залить кипящим бульоном, положить тимьян и орегано, варить 10 мин. на среднем огне. Снять кастрюлю с огня, остудить филе прямо в бульоне.
Лук нарезать крупными кубиками, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить карри. Уменьшить огонь, обжаривать еще 2 мин. Готовое куриное филе порезать небольшими кубиками, добавить в лук, перемешать, снять с огня. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кубиками, черешки сельдерея порезать не очень тонкими дольками. Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить яблоки и сельдерей, обжаривать 2-3 минуты на сильном огне. Бульон процедить, довести до кипения, добавить курицу с луком и яблоки с сельдереем, еще раз довести до кипения, варить на маленьком огне 5 мин. Влить сливки, прогреть (но не кипятить) и подавать.
DeJur
12 сентября 2007, 16:57
Чжэн Цецзы
Баклажаны паровые


Ингредиенты:
баклажаны – 500 грамм
кунжутная паста – 1 ст. ложка
кунжутное масло – 2 ч. ложка
чеснок – 1 зубчик
зеленый лук, кинза, соль по вкусу

Баклажаны очистить от кожуры, промыть, положить в пароварку и отварить на пару до готовности (15-20 минут), мелко изрубить и охладить. Добавить кунжутную пасту, кунжутное масло, мелко порубленные: чеснок, кинзу и зеленый лук, посолить и хорошо перемешать. Подавать, посыпав сверху порубленными, кинзой и луком.

user posted image
DeJur
11 октября 2007, 19:29
Паровые фрикадельки из говядины

Ингредиенты:
говядина бескостная - 300 грамм
корень имбиря свежий - 3 грамма
зеленый лук - небольшой пучок
поварское вино - 1 ст. ложка
кунжутное масло - 1 ст. ложка
крахмал - 1 ст. ложка
белок одного яйца
соль, перец по вкусу (примерно по 1 ст. ложке)

Говядину изрубить ножом в фарш, добавить мелко нарубленные имбирь и лук, прибавить белок, кунжутное масло, вино и крахмал, посолить, поперчить и хорошо вымесить. Сформировать фрикадельки, поместить в глубокую тарелку и отварить на пару до готовности (минут 10-15).

user posted image
Old cat
15 октября 2007, 10:22
Третья попытка запостить рецептик mad.gif

Мисо суп
То, что на предалагают в ресторациях, очень однообразно. На самом деле мисо-суп состоит не из одного ошметка водоросли и пары кусочков сыра тофу. Список ингридиентов довольно большой: подойдут практически любые морепродукты, за исключением рыбы с резким ароматом, также отварные овощи, шпинат, морква и т.д.

- рыбный бульон,
- вар. порез морепродукиы
- вар. овощи
- водоросли для супа
- саке
- соевый соус
- мисо-паста
- соль если надо

Бульон я сварила из форели, получилось около 2-х литров (можно пользоваться сухим) без соли и специй, рыбу вынуть выбрать кости, порезать кусочками, бульон процедить, вернуть на огонь. Влить саке (я без него)
Бросить водоросли, поварить 1-2 минуты, вынуть (я использовала нори tongue.gif)
3-4 ст. ложки мисо-пасты. Хорошенько растворить. Надо пробовать, если вкус водянистый, добавить еще.
Соевый соус. Я налила для вкуса пару-тройку столовых ложек и догнала крупной солью (и тросниковым сахаром smile.gif)
В готовый суп бросить морепродукты, овощи, довести до кипения, всё.
Old cat
15 октября 2007, 10:29
Ура. Получилось.

Еще пробовала приготовить типа "индонезийский рис".

600 г. свинины, порезать небольшими тонкими пластиками
150 г. риса отварить
1 пуч. зел. лука, кинзы
1 небольшой сладкий перец

для маринада:
2 ст.л. меду
1,5 ст.л. соевого соуса (у меня концентрированный)
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. порошка желтого карри (приправа из пакетика)
1 ст.л. воды
1 ст.л. мелко порез. имбиря
3 зубчика чеснока, тоже мелко порез.
1 перчина чили, тоже мелко порез.
Всё смешать

Мясо вымочить в маринаде часик. Обжарить в воке до полной готовности, добавить готовый рис, все как следует перемешать, поговтоить вместе пару-тройку минут, если надо, посолить. В самом конце добавить мелко порез. зеленый лук, кинзу, слад. перец.

fedot
15 октября 2007, 19:08

Old cat написала: Мисо суп

Можно поинтересоваться источником рецепта? Заметно отличается от того что пишет моя книжка.
Old cat
18 октября 2007, 10:33
Рецепт тоже из книжки. Видимо, сколько книжек, столько и рецептов. Еще я книжку перед глазами не держала, а вспоминала, чтО читала когда-то. Попрошу у коллеги принести ее еще раз, и отсканирую страничку. smile.gif
fedot
30 октября 2007, 05:25
Пока ждем названия и авторов предыдущей книжки, напишу, что я знаю о мисо супе. Мой источник японской кухни - книжка Kuwako Takashi "The joy of japanese cooking". Написана, в основном, для америки, с учетом того, что продают в местных азиатских магазинах. Плюс иногда в интернете что-нибудь вижу и сверяю с тем, что в книжке прочитал. Если обнаруживаю противоречие - пытаюсь найти побольше информации и определить более весомый источник.

Если какие ингредиенты недоступны - я не виноват. Самому не хватает smile4.gif Буду стараться описывать ортодоксальный подход, а вариации вы и сами придумаете.

Мисо суп (misoshiru) - часть традиционного японского завтрака, что не мешает его есть на обед или на ужин. В основе лежит рыбный бульон dashi, который вообще можно назвать одним из краеугольных камней японской кухни. С него и начнем.

Традиционный рыбный бульон Ichiban dashi.
На 4 чашки бульона нужно
* 4.5 чашки воды
* Кусок морской водоросли, в английском называется kelp, в транскрипции с японского - kombu. Примерно квадрат со стороной 10-12 см.
* 10-20 грамм сухих "стружек" рыбы bonito, также известных как katsuo. Сама рыба известна как "полосатый тунец" (skipjack tuna).

Протереть kombu мокрым полотенцем, положить в кастрюлю, залить 4 чашками сырой воды. Можно подержать так от 30 до 60 минут (у меня не хватает терпения). Поставить на средний огонь, так, что бы начало кипеть минут через 7-10. Как только первые пойдут первые пузырьки - kombu сразу вынуть. Если будет кипеть - она (водоросль) даст горьковатый привкус. Довести до полного кипения.

Влить пол-чашки холодной воды, что бы сбросить температуру, сбавить огонь до малого и засыпать стружки katsuo. Как только начнет кипеть - тут же снять с огня. Дать постоять секунд 30. Процедить через марлю.
Готово.

Есть еще "вторичный бульон" Niban dashi из тех же ингредиентов (буквально из тех же - что были уже использованы для Ichiban Dashi). Готовится также, только на 3 кружки воды и рыбья стружка кипит 5 минут. Используется как жидкость в приготовлении других блюд.

Когда нет времени, можно использовать быстрорастворимые варианты (чего удается найти):
Сухие мелкие гранулы hondashi: 1/4 чайной ложки на кружку воды.
Жикдий концентрат katsuo dashi: 1/3 чайной ложки на кружку воды.
Пакетик dashi-no-moto: один пакет на 3 кружки.

Там наверняка будет использоватья "усилитель вкуса" глютамат натрия (MSG). Бульон может быть чуть солоноватый.

Прим.
1 кружка (1 cup) = 230мл.
Чайная ложка (teaspoon, 1 tsp, 1 t) = 5 мл.
Столовая ложка (1 tablespoon, 1 tbsp, 1 T) = 15 мл.
fedot
30 октября 2007, 06:00
Теперь собственно Мисо суп misoshiru

Схема вроде несложная. В бульоне dashi варят те ингредиенты, что надо варить. В отдельную посудинку отливают горячий бульон и в нем вилкой или венчиком растворяют мисо-пасту из расчета 1 столовая ложка пасты на чашку супа. Как ингредиенты сварились - растворенную пасту вливают в суп, размешивают, вкидывают зелень или приправы, и снимают с огня. Кипятить пасту мисо нельзя - теряет аромат, это пишут везде, где я читал.

Ни сакэ, ни соевый соус - нигде не видел в мисо супе. Есть у японцев "стандартная кулинарная жидкость", куда входят бульон, сакэ, соевый соус и мирин (mirin) - но она для супов не используется, либо я не видел.

Ингредиенты и вправду самые разнообразные. Обычно есть 2 или 3 основных ингредиента плюс "приправа". В высокой японской кухне наверняка есть какие-то критерии подбора по цвету, фактуре, твердости, используемому варианту пасты мисо и, конечно, сезону. Привожу примеры из книжки.

CODE

Паста мисо  Ингредиенты                                            Приправа
------------------------------------------------------------------------------
Белая       Тофу, грибы, шпинат                                     Горчица
Любая       Тофу, мор. капуста wakame
Красная     Пюре из тофу, крабовое мясо                            Зеленый лук
Любая       Курица, турнепс или дайкон, морковка                   Перец
Красная     Курица, спаржа                                        Перец
Любая        Говядина, стебли сельдерея, зел. фасоль


Мисо пасты, продаваемые на западе, бывают белая (shiro miso), и красная (aka miso). Зимой больше используется белая, более нежная, летом - красная, более резкая. Можно даже смешивать.

На ужин мисо суп подают либо в начале, либо в конце. Плошку держат снизу и пьют жидкость, а кусочки едят палочками. Другие источники пишут, что мисо суп нужно подавать вместе с рисом и остальной едой (как, видимо, это происходит в традиционном завтраке).

Ффух. Все, что знал - сказал.
fedot
30 октября 2007, 06:06
Про бульон dashi несколько источников пишут, что вместо тунца bonito / katsuo можно использовать сушеные мелкие сардины niboshi, но я их в продаже не замечал.
Земляничная
31 октября 2007, 14:08
А можно я здесь спрошу у знатоков японской кухни?????

1. Является ли хлеб традиционным у азиатов (и японцев, конечно)?

2. Почему такой популярный Кикоман соевый соус содержит муку?.... её ведь там очень недостаточно для загустевания в соусе....

Спасибо.
DeJur
31 октября 2007, 14:37

Земляничная написала: 1. Является ли хлеб традиционным у азиатов (и японцев, конечно)?

конечно является. вспомните всевозможные лепешки, чуреки, лаваши, пампушки и прочие плюшки...
конкретно про японцев: к японцам хлеб (пан) завезли португальцы в 16 веке. широкой популярностью, однако, он стал пользоваться только после Второй мировой войны. существует, как просто хлеб, так и разнообразный хлеб с начинками...

Земляничная написала: 2. Почему такой популярный Кикоман соевый соус содержит муку?.... её ведь там очень недостаточно для загустевания в соусе.

можно привести полный состав вашего киккомана? в нормальном соевом соусе не должно быть муки...
fedot
31 октября 2007, 15:57

Земляничная написала: 1. Является ли хлеб традиционным у азиатов (и японцев, конечно)?

Ни в книжке, ни в японских, ни в китайских, ни в корейских, ни в тайских ресторанах нет никакого упоминания хлеба. Дальше Индии/Пакистана я лично лепешки не наблюдаю.

DeJur написал: однако, он стал пользоваться только после Второй мировой войны.

Пользоваться популярностью - у кого? У самих японцев? А с чем они его едят?
fedot
31 октября 2007, 16:06

Земляничная написала: 2. Почему такой популярный Кикоман соевый соус содержит муку?.... её ведь там очень недостаточно для загустевания в соусе....

Она участвует в первой ферментации сои. Техпроцесс можно посмотреть здесь.

Соевый соус не предназначен для загустевания. Японцы его разводят бульоном и другими жидкостями, китайцы включают в соусы вместе с крахмалом для загустевания.
Земляничная
1 ноября 2007, 12:44

fedot написал:
Ни в книжке, ни в японских, ни в китайских, ни в корейских, ни в тайских ресторанах нет никакого упоминания хлеба. Дальше Индии/Пакистана я лично лепешки не наблюдаю.

Тогда получается, что это они под европейцев подстраиваются?????

Спасибо за ссылку.... там действительно мука (пшеница) в первой ступени участвует..... я очень огорчена..... frown.gif

У них и уксус для суши с мукой, и майонез......insane.gif

DeJur

У нас его дома нет, т.к. там мука есть (муж клейковину не может есть), но если надо, я могу в магазине сфотографировать. Пойдет?
DeJur
1 ноября 2007, 13:56

Земляничная написала:
Тогда получается, что это они под европейцев подстраиваются?????

европейцы тут не при чем. изготовление соевого соуса из соевых бобов и пшеницы - это классическая японская технология...

Земляничная написала:
У нас его дома нет, т.к. там мука есть (муж клейковину не может есть), но если надо, я могу в магазине сфотографировать. Пойдет?

нет, не надо, я уже понял о чем вы... киккоман без пшеницы вы врядли найдете.
DeJur
1 ноября 2007, 14:19

fedot написал:
Ни в книжке, ни в японских, ни в китайских, ни в корейских, ни в тайских ресторанах нет никакого упоминания хлеба. Дальше Индии/Пакистана я лично лепешки не наблюдаю

плохие, значит книги и рестораны у вас.
за всех писать долго... к примеру, китайцы: вам говорит о чем-нибудь название мантоу? - это китайский паровой хлеб. в пекине, например, обычное дело - уличные продавцы, продающие всевозможные булки, плетенки и другие хлебо-булочные изделия. для севера китая, вообще характерно большее употребление мучных изделий, нежели риса...

user posted image

fedot написал:
Пользоваться популярностью - у кого? У самих японцев? А с чем они его едят?

современные японцы с удовольствием едят и тосты и сэндвичи. едят и с рисом, и с колбасой и с сосисками... есть у них булочки и с изюмом, и с бобовой пастой, и с шоколадным кремом... что вас в этом смущает?
fedot
2 ноября 2007, 05:05

DeJur написал: плохие, значит книги и рестораны у вас.
за всех писать долго... к примеру, китайцы:

Про китайцев книжки нет. Есть книжка о японской кухне. Хлеба там не видно. Книжка хорошая.
Китайские рестораны наверняка не аутентичные, и слышал, кажется, что большинство китайских ресторанов за границей китая представлены сильно адаптированной к местным условиям южно-китайской кухней.

У вас в китайских, значит, дают этот паровой хлеб, надо полагать?..

DeJur написал: что вас в этом смущает?

В том, что японцы едят западную еду, меня ничего не смущает. Также как и в том, что на западе едят восточную и т.д. Меня интересовало, едят ли они хлеб со своими, японскими блюдами, или же нет, но я плохо выразился.
fedot
2 ноября 2007, 05:06

Земляничная написала: Тогда получается, что это они под европейцев подстраиваются?????

Ты, когда суси ешь - под японцев подстраиваешься?
А когда темпуру - то под кого?

Или просто ешь и все?
Old cat
2 ноября 2007, 15:24

fedot написал: Пока ждем названия и авторов предыдущей книжки, напишу, что я знаю о мисо супе.

Похоже, не дождемся. Уехала коллега и увезла книгу. Рецепт воспроизводился по памяти frown.gif
Но твое описание лучше, оно очень подробное. Там, в книжке, только написано, мол, возмите даши, возмите комбу, возмите бонито. А шо?.. Как?...

fedot написал: Ни сакэ, ни соевый соус - нигде не видел в мисо супе. Есть у японцев "стандартная кулинарная жидкость", куда входят бульон, сакэ, соевый соус и мирин (mirin) - но она для супов не используется, либо я не видел.

О! Точно! Мирин! Но про саке в даши было написано ЕМНИП, а соевый соус я уже, похоже, придумала...

fedot написал: Про бульон dashi несколько источников пишут, что вместо тунца bonito / katsuo можно использовать сушеные мелкие сардины niboshi, но я их в продаже не замечал.

И про сардины написано было, что, мол, у сардин сильный рыбный вкус, на любителя.

Но я вооружилась твоим подробнейшим рецептом и в субботу буду варить мисо-суп по правильному smile4.gif
Old cat
2 ноября 2007, 15:30
Про хлеб у тайцев. Лично я тайского национального хлеба не видела. Китайские всякие пампушки, хлеб для сендвичей - это да.
А вообще в супермаркетах выпечки куча: классические донатсы, (как любит Гомер Симпсон), малюсенькие китайские плюшечки из слоеного теста с красной печатью, и батонов всяких ...
qB77
3 ноября 2007, 00:57

Земляничная написала: А можно я здесь спрошу у знатоков японской кухни?????

1. Является ли хлеб традиционным у азиатов (и японцев, конечно)?

Пшеница была культивирована и получила распространение в Азии (на территории современных Ирака, Сирии, Турции, Ирана, Туркменистана) за 5-6 тыс. лет до н. э. Ценилась в Египте 4 тыс. лет до н.э. Культивировать в Европе начали лишь в эпоху римских завоеваний. В настоящее время лидеры по выращиванию пшеницы Китай и Индия. По моему и ячмень и рожь также были культивированы и распространились из Азии. Так что азиаты явно знакомы с хлебом smile.gif А японцы едят хлеба очень мало, намного меньше чем европейцы. Рис рулит smile.gif
DeJur
6 ноября 2007, 05:09

fedot написал: У вас в китайских, значит, дают этот паровой хлеб, надо полагать?..

в каких-то подают, в каких-то нет. и не только паровой...

fedot написал:
В том, что японцы едят западную еду, меня ничего не смущает. Также как и в том, что на западе едят восточную и т.д. Меня интересовало, едят ли они хлеб со своими, японскими блюдами, или же нет, но я плохо выразился.

просто едят хлеб. блюд к которым хлеб полагается в обязательном порядке - не знаю...
DeJur
6 ноября 2007, 05:10

fedot написал:
А когда темпуру - то под кого?

под португальцев?
Nacht
8 ноября 2007, 15:01
Кулинарная задача: есть соевый текстурат "Мясо по-пекински", вся "пекинезность" которого заключается в насильственной ароматизацией искусственным имбирем. Можно ли на этой основе сделать что-нибудь стилизованное под Китай с возможностью последующего разогрева в микроволновке? Под рис, например...
Old cat
9 ноября 2007, 17:33
Ну... дык... кусочки этого в кисло-сладком соусе, к примеру. Или начинку для бао-цзы.
Nacht
9 ноября 2007, 18:48

Old cat написала: Ну... дык... кусочки этого в кисло-сладком соусе, к примеру. Или начинку для бао-цзы.

Вы только расшифровывайте, сильвуплей, а то я в азиатской кухне, ну, ни разу не грамотный! mad.gif
qB77
10 ноября 2007, 01:43

Nacht написал:
Вы только расшифровывайте, сильвуплей, а то я в азиатской кухне, ну, ни разу не грамотный!  mad.gif

Пельмени - цзяо-цзы, шуй-яо... а бао-цзы готовятся на пару по моему, хотя вот дим-сум могут быть как на пару так и жаренные. Короче, я вот не разбираюсь во всем этом, пусть знатоки расскажут... Для меня если на воде то это пельмени, если на пару - манты tongue.gif Не знаю к чему относить жаренные пельмени. Впрочем, я жаренные не люблю. Вообще пельмени фигня - мяса мало biggrin.gif Вот мааанты, особенно из баранины с курдюком то дааа.. Ну и всякие вариации с тыквой, жусаем....
DeJur
12 ноября 2007, 01:10

qB77 написал:
Пельмени - цзяо-цзы, шуй-яо... а бао-цзы готовятся на  пару по моему, хотя вот дим-сум  могут  быть как  на  пару так  и жаренные.

дим-сум - это общее название для закусок, обычно в середине дня, в основном, употребляемая с чаем. и это далеко не только пельменоподобные блюда. например, свиные ребрышки с черными ферментированными бобами - это тоже дим-сум...
Old cat
13 ноября 2007, 10:35

Nacht написал: Вы только расшифровывайте, сильвуплей, а то я в азиатской кухне, ну, ни разу не грамотный! 

Ладно. Тут в теме все это есть. smile.gif
кисло-сладкий соус
паровые пампушки бао-цзы
Old cat
15 ноября 2007, 11:07
У меня новый виток освоения экзотичекой кухни. На очереди:
мургх макхни Мясо уже маринуется в холодильнике до вечера
чатни из манго купила 2 здоровых твердокаменных манги biggrin.gif , поглядми, что получится.
пилау рис
и лук бхаджи Индус обещал в пятнице нутовую муку подогнать smile.gif
Old cat
16 ноября 2007, 11:05
так. Murgh Makhni мясо в густой томатно-ореховой подливе.

Получилось вкусно и выглядело так, как в видеоролике.

Готовка состоит из 3-х этапов: мясо, соус, соеднинение мяса с соусом.

1) Мясо.
полкило мяса (у меня была свинья лопатка б/к)
кус имбиря 5 см
4 крупных зубчика чесноку
соль
1/4 ч.л. порошка чили
65 г. натурального йогурта (я меня была смятана 15%)
ложка растит. масла

Берем блендер и из имбиря и чеснока делаем пасту. Я немного капнула водички.
Мясо режем крупными кусками (мы его замаринуем, потом зажарим в духовке, потом уже в соус нарежем мелко), хорошо руками смешиваем с имбирно-чесночной пастой. Йогурт с порошком чили хорошо смешиваем внечиком, вываливаем в мясо, еще раз хорошо перемешиваем, солим и ставим в посудинке под пленкой в холодильник на 4 часа. После вынимаем, раскладываем на противень на бумажку и жарим в духовке до готовности.

2) соус
40 г. растит масла
корица (4 палочки, у меня порошок, где-то 1/4 ч.л.)
5 кардамонин
5 гвоздичин
несколько лавровых листиков
6 перчин чили (я положила 2)
кусочек имбирного корня
750 г. некрупных помидоров (я использовала помидоры черри в собственном соку, из банки)
еще немного порошока чили
75 г. кешью
1 ст.л. меду
1 ст.л. томат-паста
2 ст.л. кассури-метхи (пажетник, у индуса на 1-й советской есть)
50 г. слив.масла
60 г.сливок.

На дно кастрюли наливаем масло, кидаем туда корицу-кардамон-гвоздику-лаврушку, обжариваем пару минут. Далее кидаем туда мелко нарез имбирь, еще жарим минутку. Бросаем перчины чили целиком, обжариваем чуть-чуть. Вываливаем помидоры целиком, прям с кожурой, пару минут катаем в кастрюле, потом доливаем водички, грамм 100, убавляем огонь, чтобы немного кипело, накрываем крышкой, оставляяем на 20-25 минут. Т.к. у меня помидоры блыи уже, грубо говоря, готовые, я варила соус минут 10-13.
Делаем пюре. Вылавливаем гвоздику, кардамон, коричные палочки, лаврушки, остальное отправляем в блендер. Получившееся пюре пропускаем через сито обратно в кастрюлю.

Берем блендер, делаем пасту из орехов, немного добавляем водички, пару ст.л.

Доводим соус. Бросаем томат.пасту, ореховую пасту, мед, чили-порошок, кипятим минуты 3, добавляем слив. масло, соль, кассури-метхи, варим еще 20 минут.

Для пущей красы, в кастрюле, в слив. масле, обжариваем щепотку мелко нарез. орехов

3) соеднинение.
Готовое мясо режем на кусочки, бросаем в жарящиеся орехи, обжариваем вместе, заливаем соусом, сверху наливаем сливки, еще все хорошо провариваем 3 минуты.
Разливаем в глубокие плошки
fedot
16 ноября 2007, 22:13

Old cat написала: так, как в видеоролике.

Посмотрел пару роликов тайской и японской кухни (только суси не смотрел, без толку без рыбы нулевой свежести). Достойные ролики.
Old cat
19 ноября 2007, 10:12

Old cat написала: пажетник

Ошибка, простите shame.gif надо "пажитник"
Old cat
19 ноября 2007, 10:23
дальше, Пилау Рис рис с орешками и изюмом.

Желтенький, сладко-пряный, очень вкусный.

250 г сырого рису (длинненький сорт)
125 г. кешью
3 ст.л. масла
4 гвоздичины
2 кардамонины
палочка корицы
1 ч.л. кумин
1 ч.л. турмерик
1 ч.л. шафран
6 лук-шалот
500 мл. воды
соль

для украшения кинза и большая луковица (порез. и пожар. в масле)

Кимпятим воду. Кидаем туда шафран.
Моем рис. Оставляем стечь.
на дно кастрюли наливаем масло, 2 минуты в масле обжариваем орехи с приправами гвоздика-кумин-корица-кардамон.
Добавляем нарез. лук-шалот и мытый изюм, турмерик, соль. Хорошенько перемешиваем.
Бросаем рис, хорошо перемешиваем, заливаем шафрановой водой, готовми под крышкой 15-25 минут.

Готовый рис подаем с жареным луком и кинзой.
Old cat
19 ноября 2007, 10:24

fedot написал: Достойные ролики.

Да да, мне тоже нравится. Чувствую, все перепробую smile.gif
Kisska
26 ноября 2007, 20:48

Old cat написала:  Murgh Makhni мясо в густой томатно-ореховой подливе.

Делала, понравилось. Только кассури-метхи у меня не было и имбирь был в порошке. Но все равно занятно получилось.
Old cat
28 ноября 2007, 10:14


Ага, нам, всей семье понравилось тоже. Буду на д/р мужа готовить для гостей smile.gif

Old cat написала: лук бхаджи

Индус нутовую муку подогнал.

Значичь, лук бхаджи
лук, (у меня было 3 небольших луковицы), порезать полукольцами, не тонко.
200 г. нутовой муки
2 ст.л. рисовой муки
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. кумин
1/2 ч.л. куркума
1/2 ч.л. семян кориандра
1/4 ч.л.порошка перца чили
соль
100 г. воды
750 г. масла для фритюра

Замешиваем тесто: нут.мука-рис.мука-специи-сооль-вода. Тесто должно получиться как на оладьи. Бросить туда нарезанный лук, хорошо перемешать.
Достаем ложкой порции лука (не по одному кусочку, а прям кучкой) и бросаем в горячий фритюр, можно немножко поболтать, чтобы сильно крупные порции лука в тесте разбить. жарим 2-3 минуты, до темно-золотистого цвета, вынимаем шумовкой, откидываем на полотенце.

У меня получилось не хрустящее, лук внутри мягкий. Но в общем и целом интересный вкус smile.gif
DeJur
28 ноября 2007, 13:27
Вариация на тему жареного дракона

Ингредиенты: баклажан – 1 шт., красный острый перец – 1 стручок, растительное масло для фритюра. Для кляра: мука- 50 грамм, кукурузный крахмал – 30 грамм, пекарский порошок – 2 грамма (или по инструкции на упаковке). Для соуса: немного чеснока и лука-порея, соус sweet chilli – 3-5 ст. ложек, томатная паста – 1 ст. ложка, рисовый уксус – 1 ст. ложка, сахар 1-2 ст. ложки, немного кунжутного масла, соль.

Нарезка баклажана: держа нож перпендикулярно столу и под углом 45 градусов к оси баклажана, надрезать ломтики шириной 5 мм, но не разрезая баклажан до конца, оставляя не надрезанным примерно 1 см. Перевернуть баклажан на 180 градусов, надрезами вниз и, держа нож перпендикулярно столу, но под углом 90 градусов к оси баклажана, проделать тоже самое. Должна получиться этакая «гирлянда», как показано на фото.

user posted image

Приготовить не очень жидкий кляр из муки крахмала, пекарского порошка и воды. Хорошо обвалять в нем баклажан, стараясь, чтобы кляр распределился внутри надрезов. Обжарить во фритюре до готовности (опускать баклажан в масло надо аккуратно, немного его растянув). Вынуть, дать стечь лишнему маслу.

В воке/сотейнике обжарить на небольшом количестве растительного масла, мелко нарубленные чеснок и лук-порей, прибавить томатную пасту, немного обжарить, добавить сахар, уксус и немного воды, добавить соус sweet chilli, по необходимости посолить, влить ложку горячего масла из фритюра, немного кунжутного масла, хорошо перемешать и снять с огня.

Выложить баклажан на тарелку, придав ему изогнутую форму, полить соусом и посыпать нарубленным красным перцем.

user posted image
Мю
29 ноября 2007, 23:08

DeJur написал: Вариация на тему жареного дракона

obm.gif Даже не знаю, что и сказать. Кажется, это называется полный отвал башки. Супер! appl.gif
Мадам Грицацуева
29 ноября 2007, 23:54

Old cat написала:
У меня получилось не хрустящее, лук внутри мягкий. Но в общем и целом интересный вкус

Я делаю без рисовой муки, но с крахмалом, он придает хруст. Но кушать надо сразу. Кидаю все, что в доме есть подходящего: и сладкий перец, и лук, и помидорки летом.
Правда, называем это не баджи, а пакора...

DeJur написал: Нарезка баклажана:

Убиться! Меня сам процесс просто поверг в ступор...
Но результат красивый, да. smile.gif
Old cat
30 ноября 2007, 17:28

Мадам Грицацуева написала:

О, ЗдОрово smile.gif я попробую.
buryvuh
2 декабря 2007, 01:01
Перечитала весь тред.
Не то, чтобы вопрос...
Купила банку кокосового молока (ага, кремиг Mei Tai).
Думаю, если сделать цветную капусту, паприку, морковь, помидорку, лук (зеленый горошек или кукурузу... ) с ним, а потом на "стеклянную" вермишель - это будет вкусно?
Или соевый соус обязательно? (В обычном супере их несколько...)
Есть еще банка проростков сои, но я их горячими не представляю, привыкла вместо салата лопать. tongue.gif
Есть смесь - 8 трав - замороженная... петрушка, укроп, кресс, шнитт... остальные даже не идентифицирую...
Old cat
3 декабря 2007, 10:36
Сразу в голову приходит карри. Т.е. какая-нибудь карри-паста, которая разводится в закипевшем кокосовом молоке, туда кидаются овощи, и всем этим поливаются макароны. А сверху ростки сои smile.gif.
Дома я на скору руку овощи в кокосовом молоке, без всяких карри делаю. Так просто бросаю в молоко, немного держу и с рисовой или соевой лапшой ем.
Соевый соус по вкусу. Лучше, конечно, осветленный, чтобы он цветовой гаммы не нарушил.
Ну, и для остроты и пикантностии можно приготовить простенькие соусики:

1) (название тайское потом напишу)

1/2 чашки уксус (у меня был 9%, это крепоковато нужно доводить до 4%-5%, т.е. воды просто побольше)
1 чашка воды
1/2 чашки сахару
1/2 чашки рыбного соуса (я бросала чуть меньше, где-то четверть)
имбирь, кусочек 5 см.
большой пучок кинзы,
5 зубков чесноку,
острый перец (много, в рецепте написано килограмм чили, но я положила 6 штук больших перчин).

Ставим на огонь воду с уксусом, бросаем туда сахар и рыбный соус, доводим до кипения, варим несколько секунд, хорошенько мешаем, чтобы сахар растворился, пробуем, чтобы соус был сладковатый, добавляем чего мало, (уксус бъет в нос, но он выветривается потом) ставим остудиться.
Берем блендер, мелем пасту из имбиря, чеснока, перца и кинзы.
Бросаем полученную пасту в остывшую жидкость.

2)
1/2 чашки уксуса
5 ст.л. воды
1 чашка сахару
1 огурец (я брала целиком небольших размеров длинноплодный)
мал. морковка
кинза
перец (если кому хочется острый)

Варим из уксуса, воды и сахара сладчайшую жидкость. Если получается густой сироп - подлить воды
Нарезаем морковку и огурец 1/4 кружочками, рубим кинзу. Если кому хочется поотсрее, еще режем красивыми кусочками перчину чили. Все бросаем в грячую жидкость. Все.

Соусов этих на выходе получетася довольно много, их можно наить в баночку и хранить в холодильнике.
July Mur
3 декабря 2007, 22:03

Old cat написала: Murgh Makhni мясо в густой томатно-ореховой подливе.

Сделала. А вот если прОцесс упростить: вместо помидоров взять густой томатный сок (тогда не надо пюрировать и протирать через сито); мясо можно сразу нарезать небольшими кусочками (сократить время маринования и вообще аккуратнее получится); мясо не запекать в духовке, а обжарить на сковороде (лишний раз не качегарить духовку и не пачкать лишнюю посуду), то мне руки отрывать надо будет за несоблюдение аутентичности, или можно оставить? 3d.gif Я хоть и по рецепту из видеоролика все делала, но в следующий раз стопудово бы упростила.
Old cat
4 декабря 2007, 10:04
А! Я забыла тут указать лук!

Old cat написала: 2)
1/2 чашки уксуса
5 ст.л. воды
1 чашка сахару
1 огурец (я брала целиком небольших размеров длинноплодный)
мал. морковка
1 средняя луковица, мелко порез.
кинза
перец (если кому хочется острый)

Варим из уксуса, воды и сахара сладчайшую жидкость. Если получается густой сироп - подлить воды
Нарезаем морковку и огурец 1/4 кружочками, рубим кинзу, лук. Если кому хочется поотсрее, еще режем красивыми кусочками перчину чили. Все бросаем в грячую жидкость. Все.

Old cat
4 декабря 2007, 10:09

July Mur написала:

Я вот тоже думала над упрощением. Уж очень понравилось блюдо, но готовить долго, вечером времени нет.
На счет сохранения аутентичности не знаю, но твое изборетение я буду использовать с удовольствием tongue.gif.
Сама употребляю помидоры в собственном соку вместе с соком и месю блендером для того, чтобы чили нарубить. Но если положить не целые перчины, а порошок, то вполне, да...
Дедалов сын.
23 декабря 2007, 10:50
Ещё один из вариантов Мисо супа.
Дедалов сын.
23 декабря 2007, 10:53
Глюк, Извиняюсь. redface.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»