Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Кухня стран Азии - Китай, Япония и т.д.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Yumi
7 октября 2009, 05:54

PrincessSophia написала:
Спасибо. Попробую с баклажанами по твоему рецепту. Я еще нашла рецепты, которые давал fedot. А что такое ундария (как на английском пишется)? Я не нашла. А суп я не по книжкам готовила, а мне коллега японка подсказала.  biggrin.gif

Ой, я не знаю, как это на английском пишется, лучше дам с картинками: ундария - вакамэ/wakame, идет как ингредиент в суп, ламинария - комбу/konbu, идет на бульон для этого супа.
Или, может, я тебя неправильно поняла, и ты имела в виду "келп" как морскую траву вообще?
PrincessSophia
7 октября 2009, 08:10

Yumi написала:
Ой, я не знаю, как это на английском пишется, лучше дам с картинками: ундария - вакамэ/wakame, идет как ингредиент в суп, ламинария - комбу/konbu, идет на бульон для этого супа.
Или, может, я тебя неправильно поняла, и ты имела в виду "келп" как морскую траву вообще?

Kelp - это ламинария (konbu), о теперь я знаю что искать - wakame у нас есть. Просто я слово ундария нигде не встречала.
Спасибо.
gi
22 апреля 2010, 20:58
Таки сделал свинину в кисло-сладком соусе. smile.gif

Взял свиную вырезку, порубил на мелкие кусочки, залил соевым соусом (не Хайнцем), добавил яйцо, крахмал, все перемешал, и стал думать над алгоритмом зажарки компонентов.
Придумал так:
В сковородку-сотейник налил много растительного масла, нагрел в меру возможности плиты, и в первую очередь обжарил перцы.
Рядом с плитой стояла кастрюлька, на которую я поместил сито, куда и откинул обжаренные перцы.
Пока масло в сковородке снова нагревалось, масло с перцев стекло в кастрюльку, и было возвращено в сковородку.
Следующим номером обжаривал лук, потом мясо в три порции, потом ананасы. Перед откидыванием каждой последующей порции, овощи-фрукты из сита скидывались в одну миску, мясо в другую.
С маслом шло по той же схеме - сковородка – сито – стекшее с сита масло обратно в сковородку.
После окончания обжарки масло вылил, и приступил к изготовлению соуса.
Налил воды, соевого соуса (и Хайнца и не Хайнца), уксуса, сока от ананасов, и еще неплохо присолил и присахарил. В стакане развел водой немного крахмала.
Когда в сковородке соус закипел, застекленил его крахмальным раствором.
В застекленевший соус были добавлены овощи, которые там потушились минут пять, а потом мясо – еще минут 5.

Получилось совсем неплохо.

Главный минус – с мясом я пожадничал.
Ну или с количеством соуса-овощей-фруктов недобдел. Но это легко исправимо.

Побочный, но серьезный минус – добиться хрумтящего мяса мне так до конца и не удалось. Над этим надо работать.

Главный плюс – придуманный алгоритм приготовления с использованием одной сковородки-сотейника и одной миски с ситом над ней. Лучше я вряд-ли придумаю.

З.Ы. Блиин! Забыл добавить кунжутного масла в соус. frown.gif

З.З.Ы. Опа. Я надеюсь, что мое "китайское" блюдо никого в этом треде не оскорбит, и даже надеюсь, что мне подскажут, как сделать мясо по настоящему хрумтящим. smile.gif
Old cat
2 мая 2010, 17:02
ИМХО, готовые продукты в готовом соусе тушить не надо, надо только смешать и выключать сразу и употреблять в голову.
Мясо я обваливаю 2-3 раза: иицо-крахмал-иицо-кархмал-иицо-крахмал и во фритюр в вок.
Для китайской готовки вок незаменим, имхо. там овощи в масло кидаешь, огонь большой, пара-тройка секунд и все. ОНи снаружи схватываются а внутри сыроваты, хрустят, ммм....

все имхо.
Mari@Vladi
3 мая 2010, 13:39

З.Ы. Блиин! Забыл добавить кунжутного масла в соус.


Кунжутным маслом лучше только сбрызгивать блюдо после приготовления.
А в данном рецепте без него вполне можно обойтись. smile.gif
ИВА
12 мая 2010, 20:10
У меня вот какой вопрос. Среди блюд японской кухни, от которых я особенно тащусь, первое место занимает салат из водорослей с ореховым соусом. Я никак не могу запомнить его название. Ем я его, сами понимаете, не часто - когда захаживаю в японские едальни, а порции там маленькие frown.gif . А тут нашла магазин, где все это продается и боюсь, что подсяду.

А вопрос у меня вот какой: а сколько там калорий? и в салате? и в соусе?

Я понимаю, что название "ореховый" особых надежд не внушает, но мне хотя бы понимать размер бедствия. biggrin.gif
gi
12 мая 2010, 20:42

Old cat написала: ИМХО, готовые продукты в готовом соусе тушить не надо, надо только смешать и выключать сразу и употреблять в голову.

Согласен, но это не подходит к алгоритму приготовления всего в одном сотейнике.
(да еще и на электрической плите, которая плохо тянет).

Old cat написала: Мясо я обваливаю 2-3 раза: иицо-крахмал-иицо-кархмал-иицо-крахмал и во фритюр в вок.

Тут я поленился - куриный фрукт+крахмал+мясо + соевый соус..
Возможно, именно поэтому не хрумтело.
Коренной москвич
28 июня 2010, 12:18
Подскажите где в Москве купить сыр "филадельфия"?
nukri
28 июня 2010, 13:09

Коренной москвич написал: Подскажите где в Москве купить сыр "филадельфия"?

В магазинах Метро, Стокманн, а также в интернет магазинах Вот, особенно в тех, где все для суши здесь.
А Вам именно филадельфия нужна? В последней ссылке немецкий сливочный сыр Буко вполне достойный. Беру его в Метро и на чизкейки и на роллы итд...
Old cat
28 июня 2010, 17:40

nukri написала: А Вам именно филадельфия нужна? В последней ссылке немецкий сливочный сыр Буко вполне достойный. Беру его в Метро и на чизкейки и на роллы итд...

Я даже однажды делала с "крем-боржуром" творожным tongue.gif
Зрительница
28 июня 2010, 18:25

Коренной москвич написал: Подскажите где в Москве купить сыр "филадельфия"?


В 7 континенте бывает.
Yumi
27 июля 2010, 10:00
Не успев к реанимации прежнего треда, решила открыть новый. smile4.gif

У нас окончился сезон дождей, наступило настоящее жаркое лето. А в жару особенно хорошо идет сыр тофу. В прохладное время года я его предпочитаю горячим в блюдах, а летом - только сырым.
Итак, простая закуска из тофу с бамией.
На один "кирпич" тофу (300 гр) 5-7 стручков бамии, можно и больше. Стручки присыпать солью, покатать ладонью на разделочной доске, чтобы счистить волоски. Бланшировать, порезать слайсами. Тофу порезать средними кубиками. Заправка: сок имбиря (кусочек величиной с фалангу большого пальца потереть на мелкой терке, отжать) плюс соевый соус по вкусу.

Окура-до:фу
user posted image

Примечание. Я не знаю, какой тофу продается вне Японии, но лучше брать "шелковистый" (процеженный через шелковую ткань - кину-дофу). В отличие от "хлопкового" (процеженного через х/б ткань - момэн-дофу) он имеет нежную консистенцию и вкус.
Yumi
27 июля 2010, 10:17
Сегодня на обед у нас была свинина в имбирном соусе (купила много имбиря, надо использовать).

На 150 гр. тонко порезанной свинины: 2 ст.л. тертого имбиря, 2 ст.л. мирина и 1 ст.л. соевого соуса. Промариновать свинину в соусе минут 10-15, жарить.
В ресторанах это блюдо подают с нашинкованной капустой, но у меня капусты не было, я сделала салат из ламинарии (морской капусты), помидоров и огурцов. Заправка: 1 ст.л. уксуса, 1/2 ст.л. сахара, щепоть соли, соевый соус по вкусу.

Бутанику сёга-яки
user posted image

Крыся
27 июля 2010, 11:23
ура, мой любимый тред!
Happy_N
27 июля 2010, 12:13

Yumi написала: 2 ст.л. мирина

А что это?
Amie
27 июля 2010, 12:26

Happy_N написала: А что это?

Это японское сладкое рисовое вино, применяется во многих японских блюдах. Говорят, что можно заменить сладким хересом, только в меньших дозах.
Zmeyka Taya
27 июля 2010, 12:50
Yumi, а у нас такую штуку в сушарнях подают - кимчи-суп. Вот я на него, обжигающе-горячий, подсела со страшной силой. Там вроде бы специальная острая паста и яйцо, как-то особо, ниточками, разболтанное в кипятке. Тофу и водоросли ещё.
У вас такое варят? Это какой-то конкретный суп или некое обобщающее название для класса супов? Хочу приспособиться дома делать.
velma
27 июля 2010, 13:20
Yumi, а что-нибудь проверенное кисло-сладкое есть у тебя?

И вообще - пиши еще smile4.gif
Зрительница
27 июля 2010, 13:32

Amie написала: Говорят, что можно заменить сладким хересом,

А можно и купить если постоянно заниматься японской кухней. smile.gif

MadRaven
27 июля 2010, 13:45

Zmeyka Taya написала: Yumi, а у нас такую штуку в сушарнях подают - кимчи-суп. Вот я на него, обжигающе-горячий, подсела со страшной силой. Там вроде бы специальная острая паста и яйцо, как-то особо, ниточками, разболтанное в кипятке. Тофу и водоросли ещё.
У вас такое варят? Это какой-то конкретный суп или некое обобщающее название для класса супов? Хочу приспособиться дома делать.

Сорри за встревание...
Сдается мне к японской кухне кимчхи имеет соседское отношение (а именно корейское) blush.gif
Zmeyka Taya
27 июля 2010, 14:07

MadRaven написал: Сдается мне к японской кухне кимчхи имеет соседское отношение (а именно корейское)

Нет, никакого. Я тоже, когда в первый раз заказала, удивлялась, почему без квашеной капусты. biggrin.gif Там сама паста кимчи называется.
Yumi
27 июля 2010, 18:17

Крыся написала: ура, мой любимый тред!

rev.gif

Zmeyka Taya написала: Yumi, а у нас такую штуку в сушарнях подают - кимчи-суп. Вот я на него, обжигающе-горячий, подсела со страшной силой. Там вроде бы специальная острая паста и яйцо, как-то особо, ниточками, разболтанное в кипятке. Тофу и водоросли ещё.
У вас такое варят? Это какой-то конкретный суп или некое обобщающее название для класса супов? Хочу приспособиться дома делать.

Ты меня озадачила. Я ничего подобного еще не видела. Из корейского я знаю только бибимбу и куппу, но там основным ингредиентом рис идет, ни тофу, ни водорослей нет. Сейчас в поисковике пороюсь.

velma написала: Yumi, а что-нибудь проверенное кисло-сладкое есть у тебя?

Кисло-сладкое - это традиционно свинина в кисло-сладком соусе, наверное. Только я, честно говоря, это блюдо не жалую... Я могу тебе рецепт написать. Или вот, лучше сначала поспрашиваю у народа, чтобы и правда проверенное.

И вообще - пиши еще

Да, на этот раз постараюсь писать регулярно. smile4.gif
Zmeyka Taya
27 июля 2010, 18:22

Yumi написала: Ты меня озадачила. Я ничего подобного еще не видела.

Вот из такой пасты делается, насколько я уловила.
Yumi
27 июля 2010, 18:26

Zmeyka Taya написала: Вот из такой пасты делается, насколько я уловила.

Пасту-то я знаю. Покупаю изредка - делаю кимчхи, добавляю в рис, жаренный с овощами, или как соус для жареного мяса - паста + соевый соус, очень вкусно.
Yumi
27 июля 2010, 18:48

Zmeyka Taya написала: кимчи-суп

Нашла несколько рецептов, похожих на твой суп. Например, вот такой.
Ингредиенты:
кимчхи - 60-80 гр.
лук репчатый - 1/2 шт.
тофу - 1/2 шт.
яйцо - 2 шт.
Бульон:
куриный кубик - 2 шт (спокойно заменяется обычным куриным бульоном, разумеется)
вода - 800 мл.
сакэ - 2 ст.л.
мелко порезанный лук-батун - 3 ст.л.
кунжут для посыпки.

Кимчхи мелко порезать. Лук порезать на ломтики 1 см, тофу порезать на удобные кубики. Яйцо разболтать.
В кастрюлю залить воду, сакэ, положить куриный кубик, лук. Поставить на огонь, варить до прозрачности лука. Добавить тофу, кимчхи (вместе с юшкой), как закипит - засыпать лук-батун. Влить взбитые яйца. При подаче посыпать кунжутом.

В принципе, выглядит интересно. Вместо настоящего капустного кимчхи можно спокойно брать пасту, только, конечно, не 60 граммов. biggrin.gif Попробую как-нибудь.

А вообще, любимый японцами суп с кимчхи - это суп из серии "набэ" - зимних супов с множеством ингредиентов, которые поедаются горячими в процессе тихой варки.
fedot
27 июля 2010, 19:23
Я уж думал Юми-сан совсем забросила кулинарный. У меня вопросов накопилось.

Холодная соба. Сварил, в холодной воде повазюкал, цую с даси смешал - пока все понятно. Что делать со всем этим рекомендуемым зеленым луком, имбирем, перцем и прочим ? (что еще, кстати, рекомендуется?). Их всех в плошку с соусом, куда макать? Или просто сверху собы посыпать? Так оно все на тарелке остается.

Горячие noodles (сомен, удон, соба,...) - чего в "суп" кидать? Я кидаю эноки, шитаке, капусту китайскую какую-нибудь, дайкон кружочками, нарутомаки - чего под руку подвернется. Но уже хочется чего-то нового. Бульон прочитал 2 1/4 чашки даси + не более 1/4 чашки мирин + не более 1/4 чашки соевого соуса. Похоже на правду?

Yumi написала: простая закуска из тофу с бамией.

О! Це ж наша реднекская okra! Как раз купил недавно тофу у китайцев, они его где-то на месте делают, продают прямо из бадьи с водой (рассолом), без упаковки.
Nacht
27 июля 2010, 19:31

Zmeyka Taya написала:
Вот из такой пасты делается, насколько я уловила.

Спасибо за ссылку. Я там "давильный ящик", наконец-то, нашёл. Видел однажды в каком-то японском заведении... Будем попробовать, что это за "оси-дзуси" такие. Похоже, что возни меньше, чем с роллами. wink.gif
Yumi
28 июля 2010, 08:59

fedot написал: Холодная соба. Сварил, в холодной воде повазюкал, цую с даси смешал - пока все понятно. Что делать со всем этим рекомендуемым зеленым луком, имбирем, перцем и прочим ? (что еще, кстати, рекомендуется?). Их всех в плошку с соусом, куда макать? Или просто сверху собы посыпать? Так оно все на тарелке остается.

Лук-имбирь-перец и прочее мелко порезать и высыпать в плошку с соусом. Саму собу можно посыпать соломкой из нори.
Базовое классическое якуми (то, что добавляют в соус) - это лук-батун и васаби. Все остальное - по желанию и вкусу. Кужут, имбирь тот же. Разные оригинальные рецепты бывают. Вот, например, такой вариант (в составе лук, перепелиное яйцо, бамия-окра, ямс, натто (ферментированные бобы):
Yumi
28 июля 2010, 09:05
Или вот такая окрошка (огурец, дайкон, баклажан, окра (ее сварить)):
Yumi
28 июля 2010, 09:24

fedot написал: Горячие noodles (сомен, удон, соба,...) - чего в "суп" кидать? Я кидаю эноки, шитаке, капусту китайскую какую-нибудь, дайкон кружочками, нарутомаки - чего под руку подвернется. Но уже хочется чего-то нового. Бульон прочитал 2 1/4 чашки даси + не более 1/4 чашки мирин + не более 1/4 чашки соевого соуса. Похоже на правду?

Куриное мясо можно кидать, тэмпуру, сырое яйцо, абураагэ (тофу, жаренный во фритюре), шпинат. Попозже приведу парочку рецептов. Сама не знаю, когда буду делать. По такой жаре только холодную лапшу (кстати, сомэн холодным естся) втягивать.
У бульона если вкус устраивает, то так и оставь. Я обычно так делаю: 3 чашки даси + по одной ст.ложке соевого соуса, мирина, сакэ + щепоть соли.

fedot написал: Це ж наша реднекская okra!

По-японски тоже окра. Точнее, о-ку-ра. smile.gif
Yumi
28 июля 2010, 09:38

Nacht написал: Будем попробовать, что это за "оси-дзуси" такие. Похоже, что возни меньше, чем с роллами. 

smile4.gif Оси-дзуси можно и с рыбными консервами даже делать.
Самые простые суси - это конвертиками "сделай сам". На стол ставится бадья с приправленным рисом, блюдо с нарезанными начинками (т.е., рыба, омлет, огурец и т.д.), стопка квадратных нори. Каждый берет лист нори, кладет на него рис, начинку, мажет васаби, заворачивает конусом. Макает в соевый соус и ест. Все при деле. biggrin.gif
Надо поискать фотографии, у меня есть с такого стола. Жена начальника устраивала нам такие обеды на Рождество и ДР.
Nacht
28 июля 2010, 13:34

Yumi написала: Оси-дзуси можно и с рыбными консервами даже делать.

Осталось с рисом разобраться. Похоже, по тамошнему форуму, что это куда более насущная проблема.
Yumi
29 июля 2010, 05:51

Yumi написала: Надо поискать фотографии, у меня есть с такого стола. Жена начальника устраивала нам такие обеды на Рождество и ДР.

Отсканировала. Жаль, что в процессе сборки фотографий нет.

user posted image
Зрительница
30 июля 2010, 21:18


Прием "Сделай сам" - очень интересно. smile4.gif

Yumi написала: процессе сборки фотографий нет.

Все были заняты процессом? smile.gif


Юми, а вот я еще спросить хочу. Я на такую бадейку для подготовки риса давно облизываюсь (но цена - чуть больше 100 дол - меня просто в ступор вводит). Она обязательно из кедрового дерева д.б.? У нас тут продают деревянные салатники по более гуманным ценам - можно их использовать? Или не морочиться? (я сейчас пользую пластиковый салатник).


Yumi
31 июля 2010, 06:45

Зрительница написала: цена - чуть больше 100 дол - меня просто в ступор вводит)

obm.gif А размеры какие?

Зрительница написала: Она обязательно из кедрового дерева д.б.? У нас тут продают деревянные салатники по более гуманным ценам - можно их использовать? Или не морочиться? (я сейчас пользую пластиковый салатник).

Они должны быть из хвойных пород деревьев. Есть из белой сосны (кедровой?), есть из кипариса (эти чуть подороже). Главное предназначение бадьи - впитывание излишней влаги, чтобы рис не превратился в клейкую кашу. То есть, дерево должно хорошо впитывать влагу и не портиться. Ну и еще обеззараживающий и теплосохраняющий эффект.
Насчет салатников - не знаю...
Aziatka
31 июля 2010, 08:16
Каких креветок надо покупать для суши и как их варить и разделывать, чтобы было как в ресторане?
Зрительница
31 июля 2010, 19:16

Yumi написала: А размеры какие?

39 см. smile.gif
Mari@Vladi
1 августа 2010, 14:09
Прикупила гречневой муки и рисовой тоже. Может кто даст рецепт рисовой и гречневой лапши домашнего приготовления.
маленькое ЧУДОвище
2 августа 2010, 11:35
Вок smile.gif .

Курица с овощами с соусе из черного перца и лапша.
Ноэль
2 августа 2010, 15:03

маленькое ЧУДОвище написала: Курица с овощами с соусе из черного перца

А рецепт? wink.gif
Yumi
3 августа 2010, 09:59

Mari@Vladi написала: Может кто даст рецепт рисовой и гречневой лапши домашнего приготовления

Вот такой рецепт гречневой лапши, например: 800 гр гречневой муки, 200 гр пшеничной муки, 450 мл. воды. Муку просеять, влить половину воды, смешать пальцами. Затем подливать понемногу и вымешивать. Вот здесь весь процесс запечатлен пошагово. На каждое фото можно кликать для увеличения.
А здесь видео.
Yumi
3 августа 2010, 10:03

Зрительница написала: 39 см

А, ну это большой.
маленькое ЧУДОвище
3 августа 2010, 10:14
Если честно, это ленивый рецепт, с готовым перечным соусом Black Pepper Sauce из пакетика tongue.gif

Куриное филе порезать, обжарить на ложке масла в раскаленном воке 3-5 мин.
Туда же засыпать овощи, примерно одинаковыми с курицей кубиками, жарить, постоянно помешивая, еще... ну, скажем, минут 5-7.
Вылить соус прямо в вок, хорошо перемешать, через 1 мин выключить.
Фсе smile4.gif .

Подавала с рисовой лапшой.

У меня было 2 филе, 2 луковицы, 3 болгарских перца, кабачок и баклажан, но это, на самом деле, вариабельно.
Можно еще кешью вместе с овощами закинуть.


А в самодельном соусе из черного перца вкусно креветки (или крабов wink.gif ) быстро обжарить:
соус делается из сливочного масла, соевого соуса, чеснока, тертого имбиря, огромного количества свежемолотого (или даже скалкой разбитого) черного перца, небольшого количества чили (и - по желанию - всяких труднодоступных продуктов, типа тамаринда, лемонграсса и т.п.).
Ноэль
3 августа 2010, 10:51

маленькое ЧУДОвище написала: с готовым перечным соусом Black Pepper Sauce из пакетика

А, понятно. smile.gif Я как-то его пробовала, мне не очень понравилось. Вкус показался каким-то негармоничным. То ли чего-то не хватало, то ли с чем-то был перебор. Надо как-нибудь самодельный попробовать приготовить. smile.gif
Из пакетиков мне больше всего нравится кисло-сладкий соус.
Zmeyka Taya
3 августа 2010, 11:58

Yumi написала: В принципе, выглядит интересно. Вместо настоящего капустного кимчхи можно спокойно брать пасту, только, конечно, не 60 граммов.  Попробую как-нибудь.

Не было в моем супе квашеной капусты, зуб даю. Было яйцо ниточками, водоросли и тофу.
И состав магазинной пасты кимчхи, кстати, меня тоже смущает - она же практически томатная, а у меня в супе было что-то темное, напоминающее мисо или соевый соус, но острое. Хоть повара лови в переулке и пытай. frown.gif

Nacht написал: Спасибо за ссылку. Я там "давильный ящик", наконец-то, нашёл.

О! Слушай, когда попробуешь - расскажи, а? Я на него давно глаз закладываю. smile.gif
Nacht
3 августа 2010, 12:10

Zmeyka Taya написала: О! Слушай, когда попробуешь - расскажи, а? Я на него давно глаз закладываю. smile.gif

Как только - так сразу! wink.gif

Сейчас бы с рисом определиться...
Zmeyka Taya
3 августа 2010, 12:13

Nacht написал: Сейчас бы с рисом определиться...

А чего с ним определяться? Взял обычный круглозерный да и сварил. Нет?
Yumi
3 августа 2010, 12:30

Zmeyka Taya написала: И состав магазинной пасты кимчхи, кстати, меня тоже смущает - она же практически томатная

Ой. Томатная?! Откуда там томаты? spy.gif Перец и только перец должен быть. Ну и всякие рыбно-водорослевые вытяжки, стабилизаторы, приправы и т.п.

Nacht написал: Сейчас бы с рисом определиться...

В смысле, где купить? Или какой купить? По-хорошему, японский надо брать, конечно. Какие, интересно, у вас сорта продаются?
Nacht
3 августа 2010, 16:12

Yumi написала:  В смысле, где купить? Или какой купить? По-хорошему, японский надо брать, конечно. Какие, интересно, у вас сорта продаются?

Насколько я знаю, в массе своей "японский" рис - из Таиланда. А у нас тут, в связи с массовым увлечением "сушками", ушлые бакалейщики стали лепить каждый на свой товар ярлык "Специально для суши". А перепробовать все варианты - проблематично. mad.gif
Зрительница
3 августа 2010, 17:45

Yumi написала: Какие, интересно, у вас сорта продаются?

Вот такие. wink.gif А еще есть краснодарский "Для суши".

Хотя пару лет назад встречался еще Голубой дракон.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»