Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Кухня стран Азии - Китай, Япония и т.д.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Hm_odnako
8 февраля 2011, 13:30

fedot написал: Еще слышал про короткую глубокую заморозку, но не верю что японцы так будут поступать.

Поступают, конечно тв не самый такой источник, но по какому-то из научно-популярных каналов (то ли Travel, то ли Discovery) было интервью с каким-то известным суши-шефом японским, к которому в ресторан чуть что не за месяцы записываются, так он прямым текстом сказал, что рассказы о том, что суши готовятся только из свежевыловленной рыбы, это городские легенды, практически во всех случаях сейчас используется ударная заморозка - по крайней мере с тунцом, там о нем шла речь вроде и демонстрировал морозильники в ресторанах с температурой -70 внутри. Что в принципе логично, тунца как я понимаю ловят в открытом море, и время доставки с зоны вылова как минимум несколько часов будет, а то и поболе, а еще время пока полежит на рынке, а потом пока довезут, пока полежит в ресторане (более мелкую живность можно живой доставить).
Hm_odnako
8 февраля 2011, 20:14

Серый Пес написал: И имбиря, разумеется.

Черт его знает, мне попадалось такое, что имбирь используют чтобы "очистить" вкусовые сосочки от предыдущего вкуса, я как-то сомневаюсь в противопаразитарных свойствах имбиря - противомикробные да, а вот против паразитов не знаю.
Nina Andreevna
8 февраля 2011, 23:03

Серый Пес написал:
У меня вот тоже такое мнение. И имбиря, разумеется. Их же с васаби не для пикантности скуса едят, а чтобы паразитов хоть как-то...

Я поэтому все эти замечательные блюда есть перестал. Пугает... kos.gif

Вроде имбирь что бы отбить вкус, ну т.е. если есть суши и роллы без имбиря в итоге будет все одинакового на вкус
Мура Вей
8 февраля 2011, 23:53

Nina Andreevna написала: имбирь что бы отбить вкус,

Из этого не следует:

Nina Andreevna написала: если есть суши и роллы без имбиря в итоге будет все одинакового на вкус

Скорее уж наоборот, если он отбивает вкус, то с ним все будет одинакового безвкусно.
progressor
9 февраля 2011, 00:03

Tobor написал:
Третий - размером со свеклу - весь зеленый и внутри тоже.

Это ты о маргеланской редьке? smile.gif Она же - китайская, она же - лоба...
http://floristua.com.ua/sadovodstvo/margelanskaya_redka/
Mathias
9 февраля 2011, 00:33

Мура Вей написала:
Скорее уж наоборот, если он отбивает вкус, то с ним все будет одинакового безвкусно.

Имбирь выполняет примерно те же функции, что и зерна кофе в парфюмерных магазинах - он "стирает" предыдущее ощущение, а не отбивает способность к восприятию вкуса.
fedot
9 февраля 2011, 03:40

Серый Пес написал:  Это, правда, про США.

США - совсем другой коленкор, тут ничему не удивлюсь. В Японии ко всему, мне кажется, подходят тщательнЕе и трепетнЕе.
Но из интервью с поваром выше, о котором ХмОднако упомянул, заметно поколебало мое неверие. Кругом засада, идеалы рушатся, куда податься.
Yumi
9 февраля 2011, 04:03

fedot написал: К слову, намэко грибочки в магазине я не нашел, по крайней мере среди свежих.

Может, в банках-консервах есть?
Я вчера суп мисо с намэко и луком-батуном забацала. Обожаю. Могу хоть целую кастрюлю съесть.
Yumi
9 февраля 2011, 04:16
Насчет глистов.
Рыба, в которой есть паразиты, либо не естся сырой (треска, например), либо проходит заморозку, либо специально выращивается (хотя дорогие сусичные используют "дикую" рыбу, но там у них, я думаю, свои правила).
Nina Andreevna
9 февраля 2011, 13:53
Что то мне подсказывает что эти заповеди ни японцы ни тем более наши рестораторы не соблюдают и соблюдать ни когда не будут.


Кулинарные заповеди
Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу . А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
• это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов ;
• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты , опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь и осетра можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
• 12 часов — при −27°С,
• 18 часов — при −22°С,
• 36 часов — при −16°С,
• 3 сут. — при −12°С,
• 7 сут. — при −8°С,
• 10 сут. — при −4°С.

АНИЗАКИОЗ. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др., а так же кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков... В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея. Часто болезнь выявляется случайно, во время эндоскопических исследований или при биопсии. Случаи анизакидоза регистрируют по всему миру, но чаще всего в Японии, Корее и на Тайване: именно в этих странах традиции предписывают есть сырую рыбу.

МЕТАГОНИМОЗ. Червячки длиной 1–2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.
Shurric
9 февраля 2011, 17:20
Мы с друзьями ужасно любим сырые морепродукты: от молюсков собственноручно оторваных о камней, до рыбы из магазина. По закону все водные продукты в коммерческой сети отвечают санитарным нормам => купить в магазине и получить паразита у нас невозможно!
Но так как мы ловим, отрываем,откапываем всяких тварей для потребления => два раза в год, с целью профилактики, используем антипаразитарные таблетки. ; )

PS. Да поможет нам Praziquantel !
Nina Andreevna
9 февраля 2011, 17:39

Shurric написалкупить в магазине и получить паразита у нас невозможно!

Везет Вам новобразильцам
А у нас в России другая аксиома - на природе все стерильно!
Jannette
9 февраля 2011, 19:21

Nina Andreevna написала: Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Кошмар какой.
Мура Вей
9 февраля 2011, 19:29
В треде про мясо надо тоже написать чего-нибудь такого. А в вине - про цирроз печени. С фотографиями.
Nina Andreevna
9 февраля 2011, 19:57

Мура Вей написала: В треде про мясо надо тоже написать чего-нибудь такого. А в вине - про цирроз печени. С фотографиями.

Береженого бог бережет.

А это для вас парочку: Меньше знаешь, крепче спишь или Знание сила, незнание счастье
Дин
18 февраля 2011, 16:19
если приготовить качественно и с умом то ничего не будет!!!
Old cat
24 февраля 2011, 12:14
Шарашилась по ю-тьюбу по рецептам "Кук виз зэ дог", там японская тётенька и серый пудель готовят японсую еду. Мне понравился рамэн. По мотивам этого рецепта.

Сначала варим бульон. В оригинальнром рецепте была свинина, (крупным куском, только чтоб влазил в кастрюлю) сначала обжарили, потом варили с куском имбиря и луком-пыреем. Я варила говяжий бульн. Когда готов, добавила туда бульонные кубики и сахар.

Даши. Кусок комбу-ламинарии сначала размочила, потом варила минуты 3, потом туда бросила бонито (рыбную стружку) на 3 минуты. Все процедить.
Даши я готовлю впрок, держу в холодильнике и подливаю в блюда или делаю мисо-суп.

Яйца. Из расчета половинка на 1 порцию. Соус 1:1 соевый соус+вино (в оригинале мирин), подогреть в микровольновке 30сек, налить в пакетик. Яйца всмятку, очитстить и погрузить в пакетик с соусом, плотно завязать, у меня они стояли так примерно час. Потом достать, разрезать на половинки.

В оригинальном рецепте в суп идет свинина, из которой был бульон. Ее надо было порезать нетолстыми пластиками, немного запеч в духовке до золотистой корочки и уложить несколько кусочков в тарелку.
Мой бульон был говяжий, и в качестве мясного ингридиента я приготовила "отбивные". 2 кусочка свинины, сделала надрезы по всей площади в виде сетки примерно 1х1 см, глубиной примерно 3мм в обоих сторон, как следует обсушила, обваляла в муке, потом в смеси иица и соевого соуса, потом опять в муке, обжарила с каждой стороны по минутки 3, нарезала пластиками.

Лук пырей, отрезала белую часть, потом еще на пополам, получились кусочки примерно по 5 см, разрезала вдоль, удалила зеленую серединку, белую часть нарезала вдоль тоооонкой соломкой, погрузила в воду, подержала полчасика, достала, отжала.

В оригинальм рецепте был шпинат. Отварить, охладить, отжать. Разрезать на небольшие кусочки (длиной примерно 5 см), если надо. У меня был не шпинат, китайская капуста. Я ее порезла тонкой соломкой и в суп бросала сырьем.

Еще в оригиналтном рецепте было что-то типа крабовых палок, я забыла купить.

Сварить макароны.

Сборка:
Я выбрала тазик побольше, наливаю поварешку мяского бульна, поварешку даши, немного соевого соуса, туда бросаю жменю макарон, сверху красиво укладываю половинку иица, несколько пластиков мяса, жменьку капусты (шпината), жменьку лука-пырея, несколкьо кружочкой крабовых палок (если есть). ФФсё! Обалденисуперчуда получилось!
Крыся
24 февраля 2011, 13:08

Old cat написала:  Я варила говяжий бульн. Когда готов, добавила туда бульонные кубики

Но зачем???
Shurric
24 февраля 2011, 14:18

Old cat написала: Шарашилась по ю-тьюбу по рецептам "Кук виз зэ дог", там японская тётенька и серый пудель  готовят японсую еду. Мне понравился рамэн..... По мотивам этого рецепта. ФФсё! Обалденисуперчуда получилось!

И получилось у вас более похожее на Chankonabe, чем на Ramen wink.gif
Old cat
24 февраля 2011, 14:41

Крыся написала:
Но зачем???

Ну как же без глутаматов smile.gif Я заметила, что часто добавляется в бульоны.
Old cat
24 февраля 2011, 14:43

Shurric написал:
И получилось у вас более похожее на  Chankonabe, чем на Ramen wink.gif

Черт его знает smile.gif я ж не точно по рецепту делала, а по мотивам. Сейчас поищу, если получится, дам ссылку, поглядишь.
Old cat
24 февраля 2011, 14:50
Нашла! Вот этот ролик http://www.youtube.com/watch?v=-wa0umYJVGg
Крыся
24 февраля 2011, 21:46

Old cat написала: Ну как же без глутаматов

Лучше, если уж хочешь, добавить чистого честного глютамата - в кубике же дерьма понамешано всякого, концентраты-консерванты-жиры непонятные.
Old cat
25 февраля 2011, 10:41

Крыся написала:

В принципе, да. Но у меня тогда глутомата не было. хотя, имхо, он сам не лучше других ингридиентов кубика.
Old cat
18 марта 2011, 12:12
тонет тред.
Old cat
18 марта 2011, 12:16
Задам дурацкий вопрос. Можно ли рис для о-нигири приготовить как для суши? Или просто вареный, без добавок. В роликах на ю-тьюбе таки без добавок, или это уже суши-рис? я не совсем пОняла.
Сама делаю просто рис.
Nina Andreevna
18 марта 2011, 13:59
Любой круглый рис (для каш и пудингов) можно использовать как рис для суши
Крыся
19 марта 2011, 00:43

Old cat написала: Можно ли рис для о-нигири приготовить как для суши?

Я думаю, да - онигири ж тоже суши, да и потом, незаправленный рис совсем не вкусный smile.gif
Old cat
21 марта 2011, 10:42

Nina Andreevna написала:

Это то как раз понятно. Но для суши рис обычно варят вообще без специй и потом добавляют зарпавку соль-сахар-уксус-саке-мирин (кто как), я имела ввиду в о-нигири такая же заправка используется или только соль.
Old cat
21 марта 2011, 10:44

Крыся написала: Я думаю, да - онигири ж тоже суши, да и потом, незаправленный рис совсем не вкусный

ИМХО, о-нигри скорее "бутерброд".
Попробую сделать с суши-заправкой, потом поделюсь smile.gif
Yumi
22 марта 2011, 16:36

Крыся написала: и потом, незаправленный рис совсем не вкусный 

Я папрашу! biggrin.gif Вареный незаправленный рис, особенно если это хороший сорт, очень и очень вкусен. А уж если это свежеобмолоченный рис! М-м. tongue.gif

Old cat написала: ИМХО, о-нигри скорее "бутерброд".

Я бы тоже так сказала.

Old cat написала: Можно ли рис для о-нигири приготовить как для суши?

Рис - он одинаковый хоть для суси, хоть для о-нигири. Это только для сладостей, лепешек или каши окова нужен особый высококлейкий сорт.
Крыся
22 марта 2011, 17:27

Yumi написала: Я папрашу!

О, Юми-сан! Как вы там живы?
Yumi
22 марта 2011, 17:42

Крыся написала: Как вы там живы?

Хорошо живы, лучше, чем неделю назад. Проблемы есть, но кризис пройден.
fedot
26 марта 2011, 05:00

Yumi написала: Вареный незаправленный рис, особенно если это хороший сорт, очень и очень вкусен

Исключительно и однозначно - это так.

Больше 20 лет назад один житель Индии говорил про советский рис - "Такой рис у нас собака есть не будет". Времена, конечно, поменялись....

Yumi написала:  кризис пройден.

Юми-сан, я недавно заглянул в старый архивный тред - а там рецептов-то!

Отвлечемся от социо-политических проблем. Вот, допустим, есть у тебя кусок рыбы. Что ты с ним делаешь?
nastasyia
18 апреля 2011, 11:27
Подниму тему, чтобы новую не заводить.
Купила ореховый соус, чтобы есть его с водорослями хияши. А водорослей не оказалось в наличии. Куда теперь этот соус расходовать? В салаты? А еще куда можно?
Old cat
22 апреля 2011, 13:45

nastasyia написала: Подниму тему, чтобы новую не заводить.
Купила ореховый соус, чтобы есть его с водорослями хияши. А водорослей не оказалось в наличии. Куда теперь этот соус расходовать? В салаты? А еще куда можно?

Я покупала арахисовую пасту (не сладкую) и намазывала ее на хлеб. Так всю и сож.. съела. А вообще, в маринад к мясу подмешивала немножко. так и не поняла, был ли вкус smile.gif
В салаты, наверное, тоже можно.
Oxanka
13 мая 2011, 20:18
У меня вопрос к Юми-сан. Как называется сладкое японское блюдо, которое по виду напоминаем пастельного цвета горошинки, плавающие в мутноватом киселе, на вкус чуть сладковатые и мучнистые? За картинку отдельное спасибо. (Вопрос возник в соседнем треде, а я не могу воспроизвести название, а потому не нагуглю картинку).
Заранее большое спасибо.
Yumi
21 июня 2011, 08:53

fedot написал: Отвлечемся от социо-политических проблем.

Им на смену другие приходят... biggrin.gif

fedot написал: Вот, допустим, есть у тебя кусок рыбы. Что ты с ним делаешь?

Чаще всего - просто порционно запекаю на решетке (гриль, в общем).
Маринады разные. Например, имбирный: натереть кусочек имбиря, смешать с сакэ, соевым соусом, мирином (пропорции 1:2:1/3). Мариновать полчаса, время от времени переворачивать.
Или мисо-маринад: мисо, мирин, сакэ (пропорции 4:2:1, но я мисо чуть поменьше кладу). Хорошо еще добавить сок имбиря. Сделать такой "бутерброд" из мисо и нарезанной рыбы, завернуть в полиэтилен, мариновать в холодильнике полчаса (а можно и больше, если посмотреть в супермаркетах, так там замаринованная рыба целый день продается). Перед запеканием очистить рыбу от мисо.
Или просто "а-ля тэрияки": соевый соус, мирин в пропорции примерно 2:1-0,5. Тунца при этом хорошо в кунжуте обвалять (но тогда и жарить на сухой сковородке).
Настоящее тэрияки из лакедры-желтохвоста (бури-но тэрияки) я никогда не любила делать, потому что на сковороде у меня все равно все подгорало. А потом узнала, что лучше всего запекать в тостере (который toaster oven). На четыре кусочка: сакэ и мирин - по 1 ст.л., соевый соус - 1,6. Мариновать. Взять фольгу, хорошо смять, потом расправить и положить на подложку. Рыбу промокнуть и положить на фольгу. Запекать почти до готовности минут 7-8, потом немного полить оставшимся маринадом, как высохнет - опять полить. Так 2-3 раза. Получается отлично.
Пока это. smile.gif
soZ
21 июня 2011, 09:04
Yumi, что ты можешь посоветовать в части двух сушеных приправ:

wakame
nori (sanchi)

С учетом того, что в доме готовится обычная, европейская кухня.

Кое-что знаю, но хотелось бы из первых рук.

Yumi
21 июня 2011, 09:19

soZ написала: wakame
nori (sanchi)

Вакамэ - это вполне себе самостоятельный ингредиент. Из этих водорослей получается классический суп мисо. Или вот, навскидку, простейшее: вакамэ, жаренные в кунжутном масле. Вакамэ замочить (если сушеные), порезать. Жарить быстро в кунжутном масле, приправить сакэ и чуть-чуть соевым соусом.
А можно пойти дальше и сделать легкий суп на курином бульоне: вакамэ и лук-батун (или репчатый можно) слегка поджарить на кунжутном масле, положить в куриный бульон, вскипятить, добавить соевого соуса и перца. Посыпать кунжутом. Это что первое вспомнилось.

Что касается нори, то я ими посыпаю все, что хочется - омлет, пасту (если соус из оливкового масла только), картофельное пюре. Ну, с рисом вообще идеально. smile.gif
soZ
21 июня 2011, 09:58


Спасибо тебе большое! smile4.gif
Yumi
21 июня 2011, 17:17


Извини, пожалуйста, только увидела. Я понимаю, что мой ответ уже неактуален, но совсем пройти мимо нехорошо. smile.gif
Это о-сируко. Горошинки (скорее, шарики, клецки) из клейкой рисовой муки, мутноватый кисель - "варенье" из красных бобов.
Oxanka
21 июня 2011, 19:38
Спасибо большое! Мне все равно это интересно узнать было, просто посмотрела — и вкус во рту вспомнился!
Yumi
23 июня 2011, 06:14

Oxanka написала:  просто посмотрела — и вкус во рту вспомнился

smile4.gif Понравилось? Или не?
Я люблю это сочетание - бобовое варенье и разные штуковины из рисового теста. Таких сладостей много.
soZ
23 июня 2011, 09:43

Oxanka написала: Мне все равно это интересно узнать было, просто посмотрела — и вкус во рту вспомнился!

Мне тоже интересно, я помню, что ты про этот десерт говорила. О вкусе могу фантазировать: сливовый кисель и клецки. wink.gif
Oxanka
23 июня 2011, 12:45

Yumi написала: Понравилось? Или не?

Знаешь, мне все в Японии понравилось, просто я была там всего неделю и не искала соответствий с Европой. И мне все было любопытно. Поэтому и это тоже понравилось. Только погода (резкое похолодание) мне НЕ понравилась . Но это просто я не была к этому готова.

soZ написала:  сливовый кисель и клецки. 

Не совсем. У сливы кислинка, а здесь такого не было, сладковато-пресновато. Хотя по виду напоминает, да.
Yumi
24 июня 2011, 05:48

Oxanka написала: У сливы кислинка, а здесь такого не было, сладковато-пресновато

Да, у фруктовых варений есть кислинка, а здесь же - просто такая сладость и бобовая вязкость. Я как-то пробовала есть моти (рисовые лепешки, похожие на клецки выше, но несладкие и более тягучие) с обычным вареньем (бобового не было). Не пошло. Совсем не пошло. Или это во мне уже стереотипы срабатывают?
Велиант
24 июня 2011, 13:02
Может кому поможет, кто из Москвы и любит японскую кухню.
Суши Мастер
Сам магазин в Москве находится м. Марьино ул. Перерва д. 19.
Филадельфия, кстати, постоянно в наличии, впрочем, как и еще много чего всякого разного, в том числе такого, что впервые увидел только там.
На самом сайте магазина можно найти рецепты приготовления, различную полезную информацию и не только.
fedot
11 июля 2011, 01:13
Юми-сан, что холодненького приготовить? Помимо окры + тофу или холодных соба, которые годом ранее в этом треде отметились.
А то опять жарко.
Yumi
12 июля 2011, 09:54

fedot написал: Юми-сан, что холодненького приготовить?

Рэй сябу-сябу? Что-то вроде салата со свининой.
Нужны овощи (огурец, листья салата, морковь, помидор - в общем, на салат) и тонкие пластики свинины для сябу-сябу (типа такого).
Воду вскипятить, огонь уменьшить. Выкладывать в кастрюлю мясо по 1-2 пластикам, как бы "прополаскивая", и сразу же перекладывать в миску с водой. Главное - не переварить. Затем промокнуть салфеткой, завернуть в пленку и положить в холодильник на 3 часа (это тоже важно для вкуса мяса).
Овощи тонко порезать-порвать как на салат. Все выложить на одну тарелку, полить соусом для сябу-сябу.

Соус. Как основа идут соевый соус, рисовый уксус, вода - 2:1:2. Туда добавить немножко табаско, красного перца (или или-или), кунжутного масла.

Кроме собы, холодными едятся и сомэн, и удон, и рамэн, и спагетти. На днях напишу.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»