Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Natnat
6 марта 2013, 09:52
Провела тренировочную перед праздниками готовку мяса по-бургундски. Рецепт выбирала не по бОльшей аутентичности, а просто по кажущейся вкусности. Понравилось.
Составляющие:
собственно мясо (гуляш из говядины), грибы, шпик и сыровяленный бекон, масло растительное, вино красное сухое, лук шалот, чеснок, масло сливочное, мука, пряности: стебли петрушки, тимьян, гвоздика, перец гозовый, перец черный, мускатный орех, лаврушка.
Natnat
6 марта 2013, 09:57
Обжарили шпик, вытащили, добавили растительное масло, прогрели, добавили обсушенное мясо, лук (в одну луковицу воткнули гвоздички), чеснок, грибы, шпиковые шкварки (мягкие), немного "красивого" бекона, обжариваем.
Natnat
6 марта 2013, 10:03
Добавляем тимьян, стебли петрушки, красное вино, перчики, мускатный орех. Тушим.
Natnat
6 марта 2013, 10:05
Часа через 2 с лишним - солим, добавляем лаврушку.
Прогреваем муку в растопленном сливочном масле - делаем "ру":
Natnat
6 марта 2013, 10:06
Загущаем соус, слегка протушиваем, подаем (непразднично пока):
Natnat
6 марта 2013, 10:11
Вывод - очень вкусно! tongue.gif
Замечания: мясо лучше покупать от одного куска, не вырезку, конечно. Гуляш нормально протушился (время - на вкус и мягкость), но хотелось бы равномернее. Если жидкости не хватает, то можно добавить горячий бульон.
Если вот так подавать, с гренками, то гарнир лишний, можно и лучше обойтись салатиками. smile.gif
Крыся
6 марта 2013, 13:05
Natnat, а зачем столько разного жира? Шпиг, на мой взгляд, совсем лишний, лук можно было обжарить на одном растительном масле, а соус загустить чистым крахмалом или мукой.
axinella
6 марта 2013, 13:22

Крыся написала: Natnat, а зачем столько разного жира? Шпиг, на мой взгляд, совсем лишний,

Я не решилась спросить, но внутренне содрогнулась. Впрочем, меня уже мало что удивляет после рецепта рыбных котлет Просто Света :

Примерно около 1 кг филе любой рыбы, 200 г сала...

Принципы питания у всех разные, никого жить не учу, но сама такое не ем. smile4.gif
Natnat
6 марта 2013, 13:28

Крыся написала: Natnat, а зачем столько разного жира? Шпиг, на мой взгляд, совсем лишний, лук можно было обжарить на одном растительном масле, а соус загустить чистым крахмалом или мукой.

По рецепту. Я еще и сократила. Шпика ( по рецепту сыровяленный бекон, но тот, что у меня - дорогой, зараза, я его чуть-чуть, положила, остальное оставила на праздничное приготовление biggrin.gif ) - 50 - 60 г ( рецпт - 100 г на 800 г мяса, у меня примерно 550 г), он при обжаривании не должен полностью вытопиться. Добавляется не больше 1 стол. ложки растительного масла для обжаривания всего вместе ( если беконного жира достаточно, то можно без него). А в конце - граммов 20 сливочного для муки. Загустить просто мукой - плохо растворится, и возможен привкус сырой муки. Растворенная в масле мука легко расходится в соусе, даже если не вынимать мясо, ровно, без комочков.
Французская кухня не всегда диетична, да. smile.gif
Упд. Посмотрела первую фотку - не, не весь жир, что там изображен, пошел в блюдо. 3d.gif


Skogkatt
6 марта 2013, 14:27
Natnat, a какой смысл в такой "обжарке" всего вместе ? Лук и шампиньоны (каким они тут боком - другой вопрос) дают кучу воды и в итоге лук, грибы и мясо варятся, а не обжариваются, это и на твоих фото хорошо видно. Лук и мясо обжаривают отдельно, причем мясо жарится в несколько заходов - именно для того, чтоб не сварилось. smile.gif
Skogkatt
6 марта 2013, 14:28
Ну и это ... соус мяса по-бургундски не загущают. Совсем. Так что не надо клеветать на недиетичность французской кухни. tongue.gif
Natnat
6 марта 2013, 15:06

Skogkatt написала: Natnat, a какой смысл в такой "обжарке" всего вместе ? Лук и шампиньоны (каким они тут боком - другой вопрос) дают кучу воды и в итоге лук, грибы и мясо варятся, а не обжариваются, это и на твоих фото хорошо видно. Лук и мясо обжаривают отдельно, причем мясо жарится в несколько заходов - именно для того, чтоб не сварилось.  smile.gif

Собственно, мне не требовалась сильная обжарка. ( тут - именно мне, так как жареное совсем не...), хотя такие рецепты я встречала, да. Но встречается и такой. Еще и с морковкой. Мне достаточно было вытопить воду. Мясо было заложено сначала, начало ( только!) обжариваться, потом лук, грибы и т.д. В результате длительного тушения и лук, и бекон почти растворились в соусе, жареным луком не отдает,чего я и добивалась.
Насчет загущения или нет: во всех мне попавшихся рецептах ( в том числе и от французских дядек-поваров по тв) мука присутствует. Иногда просто обваливается мясо, и таким образом, соус слегка загущается. Мне больше понравился этот способ, так как введение в конце готовки муки со сливочным маслом придаст слегка сливочный вкус блюду (экспериментировала на петухе в вине и так, и этак - выбрала этот). smile.gif
Еще раз, к аутентичности особой не стремлюсь, ибо оригинала не ела. Но продукты подбирала в соответствии почти ( почти), и получилось вкусно.
Больше всего понравилось, что разные резкие выделяющиеся ароматы ( лук, чеснок, тимьян, мускатный орех, вино грибы) потом соединились в очень гармоничный мягкий букет.


Skogkatt
6 марта 2013, 15:17

Natnat написала: Собственно, мне не требовалась сильная обжарка. ( тут - именно мне, так как жареное совсем не...),

Понятно.
Mareesha
7 марта 2013, 12:25
Я готовлю мясо по-бургундски по такому, выкопанному в сети, рецепту, только без бекона.
   Спойлер!
Мясо по-бургундски (Аньес)
Говядина (край, шейная часть) — 2 кг
Красное сухое вино — 2 бутылки
Коньяк 2 — ст. л.
Лук — 2 шт.
Морковь — 4 шт.
Шампиньоны — 300#8201;г.
Бекон — 200#8201;г.
Мука — 2 ст. л.
Тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, дробленый перец, растительное масло.
Режу куски со спичечный коробок, натираю каждый растительным маслом, кладу в глиняную посуду и заливаю вином (предположим, что бургундского у меня нет под рукой, подойдет любое красное сухое). Затем подолью еще и коньяка (ведь под рукой может не оказаться не только бургундского вина, но и бургундской водки под названием «мар де бургонь»). Добавлю мелко порезанный лук, морковку кружочками, тимьян, лавровый лист, петрушку и дробленый перец. Закрываю пленкой и ставлю на нижнюю полку холодильника до утра. И хорошо бы не забыть перед сном еще эти кусочки перевернуть.

На следующий день каждый кусок вытру бумажной салфеткой и обжарю на растительном масле. Это займет всего несколько минут: мясо пропиталось маринадом, и мне нужна всего лишь корочка, чтобы он не вытек. Так что я куски кладу по очереди, чтобы обжарились с каждой стороны. И еще присыпаю их мукой — чтобы соус получился погуще. Если муку добавлять под конец, непременно получатся комки, а так этой неприятности удастся избежать.

Теперь вынимаю мясо и откладываю, а маринад отцеживаю и довожу до кипения в отдельной кастрюле — пусть покипит всего пару минут. В мясо добавляю пару зубчиков раздавленного чеснока, заливаю все кипящим маринадом, а если его недостаточно, можно добавить немного горячего, обязательно мясного бульона. Плотно закрываю крышкой, и пусть на маленьком огне потушится час. Через час открою, посолю, а возможно, добавлю и перца, и оставлю готовиться еще на полтора часа. Как видите, у меня достаточно времени, чтобы обжарить маленькие кусочки бекона, вынуть их и в их же жиру обжарить оставшиеся от маринада лук и морковку (все это время они стекали в дуршлаге). Но я еще и нарезаю шампиньоны и кладу их на ту же сковородку, как только выну овощи. Все примерно по пять минут — лук не должен стать коричневым, а шампиньоны все равно доварятся в соусе. Прошло два с половиной часа? Теперь можно открыть крышку и добавить в мясо овощи с беконом. Еще полчаса — и все готово.
Mareesha
7 марта 2013, 16:26
На это 8 марта все дарят друг другу еду. Мне подарили австралийские мраморные стейки рибай.
Три стейка мы пожарили на трех сковородках - многослойной профессиональной All-Clad (на ней, кстати, получилось лучше всего), чугунной сковороде-гриль и тефалевской антипригарной.

user posted image

user posted image

user posted image

fedot
7 марта 2013, 22:44

Mareesha написала: австралийские мраморные стейки рибай.

Интересные у австралийцев понятия рибай и мраморности.
Вот это бело-желтое - это что? Жир?
Mareesha
7 марта 2013, 23:30

fedot написал: Вот это бело-желтое - это что? Жир?

Наверное, жир. Теперь это уже трудно узнать. На мясе ничего желтого не было.
fedot
8 марта 2013, 00:14

Mareesha написала: Наверное, жир. Теперь это уже трудно узнать. На мясе ничего желтого не было.

Наверное на мясе белое было, это может освещение + авто баланс белого немного зажелтил.
У нас просто рибай по-другому выглядит. Дело даже не в том что у нас обычно толще куски, и крупных кусков жира внутри нет (в других разрезах может быть), а даже, как бы сказать, периметр по-другому выглядит. Эти кругловатые, а наши вытянутые, овальны-прямоугольные. Вот который у тебя самый слева, на антипригарной - я так сразу не пойму каким боком он к ребру прикреплен был.
Ну и мраморность, на фотографии конечно не очень хорошо видно, но я бы сказал средняя.

Заметь, я бы такой умял бы за милую душу! Причем может это их мясо гуляло по австралии и ело траву, а не стояло всю жизнь в стойле с кукурузой. Но я все равно австралийцам удивляюсь немного.
Mareesha
8 марта 2013, 00:28

fedot написал: Заметь, я бы такой умял бы за милую душу!

Так я и умяла smile.gif. У нас тут не особо разгуляешься со стейками, эти пока лучшее из всего, что я пробовала.
Old cat
14 марта 2013, 16:24
я ужжасно боюсь, что тред утонет
Галка
14 марта 2013, 16:54

Old cat написала: я ужжасно боюсь, что тред утонет

Придется поддержать. Хоть и пирог, но в начинку идет сырое мясо. smile4.gif
user posted image
gi
14 марта 2013, 17:57

Галка написала: Придется поддержать. Хоть и пирог, но в начинку идет сырое мясо. 

Красотища какая.
fedot
14 марта 2013, 17:57

Old cat написала: ужжасно боюсь, что тред утонет

Иллюстрация к моим комментариям выше по поводу непривычного вида австралисйских стейков. Вот американский стейк средней руки. Не prime, то есть мраморность средненькая, можно сказать отсутствует. Форма и толщина заметно отличаются от автралийских, и странного куска жира посередине нет никогда. Это правда не рибай, это NY strip, но рибай выглядит очень похоже.
(да, я знаю что немного передержал на одной стороне).
rmf
14 марта 2013, 20:29

Галка написала:
Придется поддержать. Хоть и пирог, но в начинку идет сырое мясо.  smile4.gif

А подробней про начинку! У нас классика картошка - прижаренный лук - кусочки свинины А тут похоже картошка сверху?
rmf
14 марта 2013, 20:38

fedot написал:
Иллюстрация к моим комментариям выше по поводу .

А вот просвети человека от сохи, розовая недозараженность, по центру, это непременный атрибут стейка? Или таки допускается полностью довести до слабо коричневости. А то на мои намёки, с твоей картинкой, wink.gif лучшая половина сказала " Я сырое мясо не ем!" Чем обломила мои мечты. facepalm.gif
Галка
15 марта 2013, 00:03

gi написал: Красотища какая.

Спасибо!

rmf написал: А подробней про начинку! У нас классика картошка - прижаренный лук - кусочки свинины А тут похоже картошка сверху?

Нет, там снизу вверх - рис, мясо, лук. Все сырое, но лук можно и прижарить, будет другой вкус.
Диаметр 30 см, риса 2 ст. л, свинины, довольно жирной, 500-600 г, одна большая луковица или пара небольших.
fedot
15 марта 2013, 01:51

rmf написал: розовая недозараженность, по центру, это непременный атрибут стейка? Или таки допускается полностью довести до слабо коричневости.

В ресторане здесь стейк можно попросить 5 степеней прожаренности: (блин, как тут переводить-то?..) "едва обжаренный" (rare), "средне-едва" (medium rare), "средний" (medium), "средне-прожаренный" (medium-well) и "прожаренный" (well done). Совсем без розового - это "прожаренный". Я где-то слышал фразу, что "настоящие мужчины не заказывают 'прожаренный' стейк", и я с этим полностью согласен. На картинке в целом соответствует "средне-едва". Я проверяю не на глазок, а качественным термометром, поэтому точно знаю что мясо сделано так как ему положено быть. Ну, кроме того, что на верхней стороне подержал чуть больше чем на нижней, и получилось не одинаково.

Эта степень - оптимум, уже безопасно, и все еще сочно и вкусно, вкуснее только если кусок более качественный. Заказывают обычно либо такой, средне-едва, либо средний, кто почему-то озабочен сырым мясом, либо просто не рубит фишку. Доводить качественный кусок до серого цвета - это как серпом ... по сердцу. Но можно попросить и прожарить, даже никто ничего не скажет... в лицо smile.gif

Ну, я как обычно - снобство и понты всегда с собой.
axinella
15 марта 2013, 02:01

fedot написал: (да, я знаю что немного передержал на одной стороне).

Для меня тоже передержано – серый цвет сверху лишний. Хотя, конечно, у нас не американский стейк. По толщине мне как раз. smile4.gif
gi
15 марта 2013, 02:43

rmf написал: А то на мои намёки, с твоей картинкой, wink.gif лучшая половина сказала " Я сырое мясо не ем!" Чем обломила мои мечты. facepalm.gif

Ты лучше борись со своей лучшей половиной, хотя я понимаю что шансов у тебя немного smile.gif

Но хотя бы попробуй приготовить "бифштекс с кровью" для себя, и поедай его вожделенно чавкая, может заинтересуется, чем ты так увлёкся и присоединится к твоему увлечению? smile.gif
gi
15 марта 2013, 02:47

fedot написал: Но можно попросить и прожарить, даже никто ничего не скажет... в лицо smile.gif

И принесут неразгызаемую подошву.

Это и некрасиво, и нарушение прав потребителя, но у меня язык не поднимается их за это винить. smile.gif
Skogkatt
15 марта 2013, 02:47

rmf написал: А то на мои намёки, с твоей картинкой,  лучшая половина сказала " Я сырое мясо не ем!"  Чем обломила мои мечты

Вооружись терпением. У меня ушли годы, чтоб оценить по достоинству мясо правильной недожаренности. tongue.gif
Skogkatt
15 марта 2013, 02:48

fedot написал: "прожаренный" (well done).

Во Франции он называется "semelle" - подмётка. biggrin.gif
gi
15 марта 2013, 02:53

Skogkatt написала: Во Франции он называется "semelle" - подмётка. biggrin.gif

Мы как-то в унисон сегодня поём. smile.gif
Skogkatt
15 марта 2013, 03:13

gi написал: Мы как-то в унисон сегодня поём. 
                       
                   

Ой, я твой пост прозевала. smile.gif Да, в унисон.
fedot
15 марта 2013, 05:54

axinella написала: Для меня тоже передержано – серый цвет сверху лишний

Я бы сказал не то что совсем лишний - его много. Часть его должна была быть внизу, где совсем мало. Не перевернул вовремя, хотел полноценного майарда на поверхности.
Но внутри температура как надо была.
fedot
15 марта 2013, 05:56

gi написал: И принесут неразгызаемую подошву.

Я заметил что чем качественнее мясо, тем больше оно терпит издевательства. То бишь, подошву ту вполне можно будет разгрызть, если поработать.
rmf
15 марта 2013, 10:32

Галка написала:
Спасибо!

Нет, там снизу вверх - рис, мясо, лук. Все сырое, но лук можно и прижарить, будет другой вкус.
Диаметр 30 см, риса 2 ст. л, свинины, довольно жирной, 500-600 г, одна большая луковица или пара небольших.

Пригляделся увидел, что за картошку принял лук, он поверх мяса! wink.gif
rmf
15 марта 2013, 10:36

fedot написал:
В ресторане здесь стейк можно попросить 5 степеней прожаренности...
Ну, я как обычно - снобство и понты всегда с собой.

Спасибо за подробное пояснение! wink.gif
Ну, а понты, куда ж без них! Как там Лис говорит -"Понты дороже денег"! biggrin.gif
Львица
15 марта 2013, 10:48

rmf написал: розовая недозараженность, по центру, это непременный атрибут стейка

Ты как-нибудь попробуй оленину так пожарить, но только на хорошем масле (я смешиваю оливковое и сливочное или беру виноградной косточки). У меня муж при виде розовой серединки падал в обморок раньше, а сейчас ест wink.gif Мясо во рту тает. Только надо снять со сковороды и дать под фольгой или крышкой полежать несколько минут перед подачей.
rmf
15 марта 2013, 10:53

gi написал:
Ты лучше борись со своей лучшей половиной, хотя я понимаю  что шансов у тебя немного smile.gif

Но хотя бы попробуй приготовить "бифштекс с кровью" для себя, и поедай его вожделенно чавкая, может заинтересуется, чем ты так увлёкся и присоединится к твоему увлечению? smile.gif

Это вряд ли, насчёт присоединится, она в своих заблуждениях весьма последовательна, хотя талу вполне признала.


Skogkatt написала:
Вооружись терпением. У меня ушли годы, чтоб оценить по достоинству мясо правильной недожаренности.  tongue.gif

Боюсь что у нас нет этих лет, wink.gif а если учесть что я и сам то не решусь готовить что то похожее из нашего мяса, а соответствующее мало того что 1 кг стоит как свинья, так ещё, в наших провинциях, побегать поискать надо.


fedot написал:
Я заметил что чем качественнее мясо, тем больше оно терпит издевательства. То бишь, подошву ту вполне можно будет разгрызть, если поработать.

Вот, вот ! У нас фиг знаешь что покупаешь, похоже придётся в спец ресторане купить полуфабрикаты и приготовить из них.
   Спойлер!
Но если жена узнает сколько они стоят, вы меня больше не увидите! 3d.gif
axinella
15 марта 2013, 11:07

Львица написала: Ты как-нибудь попробуй оленину так пожарить, но только на хорошем масле (я смешиваю оливковое и сливочное или беру виноградной косточки). У меня муж при виде розовой серединки падал в обморок раньше, а сейчас ест  Мясо во рту тает. Только надо снять со сковороды и дать под фольгой или крышкой полежать несколько минут перед подачей.

А фотографию оленя можешь показать? У нас есть два вида такой "дичи" – cefr большой с рогами и biche. Так вот, biche, представленную на картинке, я готовлю иногда. Как ты пишешь, с розовой серединкой. Очень вкусное мясо, плотное, но очень нежное. Подаю с обжареными половинками яблок (Delice d'or) и мочёной брусникой. smile4.gif
axinella
15 марта 2013, 11:08
А это cerf, насчёт родственных связей между ними я не уверена, а искать некогда, на работу бежать надо. smile4.gif
Belochka
15 марта 2013, 11:31
О у нас тоже названия оленей разыне- с рогами марал, без рогов -джейран. Мясл джейрана считается деликатесом, правда у нас его не продают, я от бабушки слышала. Мясо всегда заказываю средне прожаренное, вкус крови не нравится. Но овт читаю ваши комменты и решила что надо все таки попробовать хороший недожаренный стейк как-нибудь)
Skogkatt
15 марта 2013, 12:10

fedot написал: чем качественнее мясо, тем больше оно терпит издевательства

И тем его жальче. tongue.gif
MadRaven
15 марта 2013, 12:29

Belochka написала: О у нас тоже названия оленей разыне- с рогами марал, без рогов -джейран.

"После ряда наблюдений я установил с исключительной точностью, что каждая селедка - рыба, но не каждая рыба - селедка."(с) Александр Некрасов "Приключения капитана Врунгеля"
Лось, марал и косуля, которых делят аж на 2 крупных подвида европейскую (которую наверное с наслаждением уписывает Skogkatt) и сибирская (до которой она еще не добралась 3d.gif
Извините за занудство smile4.gif
Просто Света
15 марта 2013, 12:29
Ой.
Это мне и в живом виде как жалко.
Zont
15 марта 2013, 12:41

Львица написала: оленину

Опять я влезу. Оленину надо есть вообще не жареную, то есть сырую.
Влада
15 марта 2013, 13:15

axinella написала:  biche, представленную на картинке, я готовлю иногда.

Это же бамби! eek.gif
Шучу конечно. smile4.gif По-русски вроде бы правильно называется "европейская косуля". Но из меня зоолог тот ещё. rolleyes.gif В Германии это "Reh" и тоже очень популярное мясо, особенно в зимний сезон.

axinella написала:  Очень вкусное мясо, плотное, но очень нежное.

Совершенно согласна. Особенно филе из спинки. Я ем "хорошо прожаренное" мясо, но там разница с "розовым" буквально в 2-3 минуты, очень быстро готовится. smile4.gif
Влада
15 марта 2013, 13:17

MadRaven написал:
"После ряда наблюдений я установил с исключительной точностью, что каждая селедка - рыба, но не каждая рыба - селедка."(с) Александр Некрасов "Приключения капитана Врунгеля"
Лось, марал и косуля, которых делят аж на 2 крупных подвида европейскую (которую наверное с наслаждением уписывает Skogkatt) и сибирская (до которой она еще не добралась 3d.gif
Извините за занудство

Упс, не дочитала до точной класификации. coquet.gif
BMK
15 марта 2013, 13:25

Skogkatt написала:
Вооружись терпением. У меня ушли годы, чтоб оценить по достоинству мясо правильной недожаренности.  tongue.gif

Не знаю - мне для переубеждения мужа, который всю жизнь ел пережаренную подметку, понадобился ровно один раз.
Два одинаковых стейка были пожарены - один медиум, другой велл дан - и даны на дегустацию. Больше в нашей семье велл дан не жарится 3d.gif

Не говоря уже о том, что это вовсе не кровь, а сок. Кровь при температуре 60 градусов ( именно столько требует медиум прожарка) уже давно свернулась.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»