Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
buryvuh
1 июня 2013, 17:49

Lyudmilka написала: Нет или не любите вкус?

Не нашла.

Lyudmilka написала: Нечего ему там делать

О! biggrin.gif

Skogkatt написала: И никакой морковки!

Ну, вот.. а я ее везде кладу, тут в рецептах есть.

Skogkatt написала: Да вообще ничего общего. Небо и земля.

Точно...
Получилось вкусно, хотя я потом добавила сахара - мне было кисловато...
Не слишком привычно, но интересно.
buryvuh
1 июня 2013, 17:54

Skogkatt написала: зачем 3 часа тушить?
Больше часа как-то ни к чему.

Во всех рецептах от 2 до 4 часов. У меня получилось около 3, но готов был раньше.
Skogkatt
1 июня 2013, 19:40

buryvuh написала: Получилось вкусно, хотя я потом добавила сахара - мне было кисловато...

Нелли вместо него добавляет молоко и всем советует. Я не пробовала.

buryvuh написала: Во всех рецептах от 2 до 4 часов

Да врут рецепты. И про морковку тоже. tongue.gif
кометаС
1 июня 2013, 19:50

buryvuh написала: Получилось вкусно, хотя я потом добавила сахара - мне было кисловато...
Не слишком привычно, но интересно.


Skogkatt написала: Нелли вместо него добавляет молоко и всем советует. Я не пробовала.

Я добавляла молоко. Мне понравилось.
Мантикора
1 июня 2013, 20:20

Skogkatt написала: Бури, а зачем 3 часа тушить?

Вкусней получается, как ни странно.
Я меньше 2,5 не делаю, если уж классику затеваю (но тоже серьдерей идет мимо меня biggrin.gif ). Получается совсем нежно-кремовое мясо.
Skogkatt
1 июня 2013, 20:45

Мантикора написала: Вкусней получается, как ни странно

Ишь какие! tongue.gif
buryvuh
1 июня 2013, 20:49

Skogkatt написала: Нелли вместо него добавляет молоко и всем советует. Я не пробовала.

Так я сливки на первом этапе после обжарки лила. Потом вино, потом овощи.
buryvuh
1 июня 2013, 20:50

Skogkatt написала: Да врут рецепты. И про морковку тоже.

Я морковку везде пихаю. Думаю уже - мания. biggrin.gif
А тут в рецептах надо.
buryvuh
1 июня 2013, 20:52
Насчет сахара - погорячилась. После настаивания стал лишним... или переборщила.
Skogkatt
1 июня 2013, 20:53

buryvuh написала: Так я сливки на первом этапе после обжарки лила


buryvuh написала: Я морковку везде пихаю. Думаю уже - мания.  А тут в рецептах надо

Доктор, где вы такие картинки рецепты берете? tongue.gif
Не, я знаю, что в классическом рецепте морковка присутствует, я из собственных предпочтений протестую. smile.gif
buryvuh
1 июня 2013, 21:02

Skogkatt написала: Не, я знаю, что в классическом рецепте морковка присутствует, я из собственных предпочтений протестую.

Знаешь, как приходится себя сдерживать, если морковки нет в рецепте?...
Skogkatt
1 июня 2013, 23:27

buryvuh написала: Знаешь, как приходится себя сдерживать, если морковки нет в рецепте?... 

3d.gif
rmf
2 июня 2013, 20:03

buryvuh написала:
Знаешь, как приходится себя сдерживать, если морковки нет в рецепте?...

А зря, мою жену только моя упёртость может ограничить в применении морковки. А упёртость устала упираться, категорически. facepalm.gif
gi
2 июня 2013, 20:21

rmf написал: А зря, мою жену только моя упёртость может ограничить в применении морковки. А упёртость устала упираться, категорически. facepalm.gif

Семейная жизнь - соревнование в упёртости, в котором побеждает более слабый. smile.gif

Морковку сильно не уважаю, и если она в доме оказывается, то поступаю с ней, как с самым бедным овощем - готовлю экономное блюдо - рыбу под маринадом.

Чем рыба дешевле, тем блюдо вкусней получается. smile.gif

З.Ы. Чтобы совсем не оффтопить - вчера сделал кусок говядины в сливочно-сырном соусе.
buryvuh
2 июня 2013, 20:30

rmf написал: А упёртость устала упираться, категорически.

Ничего не поняла. Так ты против морковки или за? biggrin.gif
Skogkatt
2 июня 2013, 20:36

buryvuh написала: Ничего не поняла

Я тоже. biggrin.gif
Согласие есть продукт при полном непротивлении полной неупёртости сторон. Как-то так.
gi
2 июня 2013, 20:50

buryvuh написала:
Ничего не поняла. Так ты против морковки или за? biggrin.gif

ИМХО против.

Но если любимый человек категорически ЗА, то лучше увильнуть от этой взрывоопасной темы и поругаться по какому-то другому менее серьёзному поводу. smile.gif

buryvuh
2 июня 2013, 21:12

gi написал: Но если любимый человек категорически ЗА, то лучше увильнуть от этой взрывоопасной темы и поругаться по какому-то другому менее серьёзному поводу.

Ну, я пока еще не делаю морковные котлеты, свекольные или еще какие - только из мяса, а добавка в соус моркови - не криминал. wink.gif
Tent
3 июня 2013, 10:59
На выходных делал вариацию на тему "индюшка в фольге".
Взял индюшачьи бедра (без кожи, на кости) посыпал специями, хорошо завернул в фольгу и поставил в духовку на 220 градусов на 2.5 часа. Все были счастливы biggrin.gif

В оригинальном рецепте были голении и держать надо было 2 часа на 200 градусах. Так тоже делал. Понравилось, но меньше. В голенях палки-перья потом еще вычищать надо.. Да и душа протестует против приготовления мяса совсем без специй smile.gif
rmf
3 июня 2013, 11:06

buryvuh написала:
Ничего не поняла. Так ты против морковки или за?  biggrin.gif

Я за умеренность, по крайней мере в отношении количества моркови. tongue.gif
rmf
3 июня 2013, 11:08

gi написал:
Семейная жизнь - соревнование в упёртости, в котором побеждает более слабый. smile.gif

Морковку сильно не уважаю, и если она в доме оказывается, то поступаю с ней, как с самым бедным овощем - готовлю экономное блюдо - рыбу под маринадом.

Чем рыба дешевле, тем блюдо вкусней получается. smile.gif

З.Ы. Чтобы совсем не оффтопить - вчера сделал кусок говядины в сливочно-сырном соусе.

О! А рецепт? Очень интересно, жена отбыла на дачу с внуками, можно будет поэкспериментировать!
gi
3 июня 2013, 13:14

rmf написал: О! А рецепт?

Всё довольно обычно.
Кусок говядины грамм на 500 обжарил на сильном огне на растительном масле, затем в этом же масле пожарил лук, вернул говядину, добавил немного воды, специй и тушил под крышкой на медленном огне часа два (говядина довольно жёсткая была).
Немного загустил соус мукой, добавил плавленый сыр и сливки и тушил еще минут 5.
rmf
3 июня 2013, 15:15

gi написал:
Всё довольно обычно.
Кусок говядины грамм на 500 обжарил на сильном огне на растительном масле, затем в этом же масле пожарил лук, вернул говядину, добавил немного воды, специй и тушил под крышкой на медленном огне часа два (говядина довольно жёсткая была).
Немного загустил соус мукой, добавил плавленый сыр и сливки и тушил еще минут 5.

Спасибо!
rmf
10 июня 2013, 13:29
Вчера, наконец то, получилась очень мягкая рулька, всего навсего 4 часа в пакете biggrin.gif (точнее в пакете три с половиной) при не высокой температуре (думаю около 130С), без отваривания, чесноком обмазывал/шпиговал уже готовую.
gi
11 июня 2013, 17:06
Купил жирные бараньи рёбра и родилась идея - обжарить их в казане, потомить до мягкости, потом в казан под самый верх насыпать порубленной молодой капусты и тушить до готовности капусты, то есть минут 15-20.

Или баранина с капустой - это ужас-ужас-ужас? smile.gif

(просто ни разу такого сочетания не встречал).
Zont
11 июня 2013, 17:41

gi написал: Или баранина с капустой - это ужас-ужас-ужас?

Почему? Дело вкуса. ИМХО с капустой вкуснее свинина. К баранине напрашиваются более южные овощи. Всякие помидоры, баклажаны. Или тесто с луком и чесноком.
Бигос с бараниной готовил. Вкусно, но быстро застывает.
Открыл для себя тушенку из конины. Производство с моей родины, Улан-Удэ, Бурятия. Все как положено, куски мяса в соке, с лавровым листиком. Каша вкусная получилась.
rmf
11 июня 2013, 17:59

gi написал: Купил жирные бараньи рёбра и родилась идея - обжарить их в казане, потомить до мягкости, потом в казан под самый верх насыпать порубленной молодой капусты и тушить до готовности капусты, то есть минут 15-20.

Или баранина с капустой - это ужас-ужас-ужас? smile.gif

(просто ни разу такого сочетания не встречал).

Капуста жир любит, но есть сомнение в

готовности капусты, то есть минут 15-20.

Не у тушится, и, мне лично, кислинка в тушёной капусте нужна. wink.gif
gi
11 июня 2013, 18:17

Zont написал: ИМХО с капустой вкуснее свинина.

Вот и я говорю, что не принято готовить баранину с капустой.

rmf написал: Не утушится,

Нынче в Москве молодая капуста продаётся (откуда прикатилась понятия не имею), и её лучше недобдеть, чем перебдеть. smile.gif
Zont
11 июня 2013, 18:29

gi написал: Вот и я говорю, что не принято готовить баранину с капустой

А ты наплюй на обычаи, и приготовь. А мы почитаем о результате. Если удачно, то примем к действию.
Вон там, один украинец пельмени с капустой не понимает. Не пробовал ни разу.
gi
11 июня 2013, 18:37

Zont написал: А ты наплюй на обычаи, и приготовь

Обязательно приготовлю.
"Уж если я чего решил, то выпью обязательно" (ц) smile.gif

Но чуть позже.

Сегодня у меня будут казённые котлеты (с детства любил их больше домашних, а тут в сельпо увидел похожие на те, которые по 12 копеек за штуку были) с картофельным пюре и солёным огурцом. smile.gif
Elg
12 июня 2013, 21:55
Понравился способ приготовления бифштекса со спаржей в рецептышах за вчерашнее число.
Уже дважды готовила, довольна как слон. biggrin.gif
user posted image
gi
24 июня 2013, 19:17
Нарушил свои принципы гуманизма и готовлю зайчика (в смысле кролика).

Но раз кролики существуют, то должен же кто-нибудь их есть?
Ведь верно? Ведь правильно? smile.gif
soZ
24 июня 2013, 19:28
*старательно не видя вышенаписанного* smile.gif
Я а в выходные голубцы делала, по заявке начинка из курятины и индейки (фарш крутила сама, с добавлением полуотварного риса и зернистого творога, пр.). Вкусно и получается со свежей капустой.
Natnat
24 июня 2013, 20:44

gi написал: Нарушил свои принципы гуманизма и готовлю зайчика (в смысле кролика).

Но раз кролики существуют, то должен же кто-нибудь их есть?
Ведь верно? Ведь правильно? smile.gif

Правильно, не терзайся. biggrin.gif У меня, видимо, гуманизма нету, либо я эти тушки с пушистыми-ушастыми не ассоциирую. Тушу и ем. smile4.gif
gi
24 июня 2013, 22:31

Natnat написала:  я эти тушки

А у меня были ноги.

Две голые ноги весили больше килограмма, и я подумал, что столь габаритный зайчик мог бы меня растерзать без всякой жалости, а на войне, как на войне. smile.gif
Mareesha
24 июня 2013, 22:36

soZ написала: Я а в выходные голубцы делала, по заявке начинка из курятины и индейки (фарш крутила сама, с добавлением полуотварного риса и зернистого творога, пр.).

А мы делали куриные котлеты с творогом, очень даже хорошо получилось. И еще укропа в фарш добавили. А кроликов я не люблю, они как курица, только жестче.
Indig@
24 июня 2013, 23:11

soZ написала: Я а в выходные голубцы делала, по заявке начинка из курятины и индейки (фарш крутила сама, с добавлением полуотварного риса и зернистого творога, пр.).


Mareesha написала: А мы делали куриные котлеты с творогом, очень даже хорошо получилось.

Расскажите поподробней, пожалуйста smile4.gif
Mareesha
24 июня 2013, 23:46

Indig@ написала: Расскажите поподробней, пожалуйста

Просто добавляешь в фарш немного творога. Как хлеб добавляют, вместо него.
soZ
24 июня 2013, 23:52
Версия голубцов
Начинка. Чуть меньше 1/2 кофейной чашки клейкого риса (для каши) поставить вариться в небольшом кол. воды (прим. 1 чашка) + соль. На медленном огне до полуготовности, чтобы как густая кашица. Отставить, остудить.
Тем временем смолоть филе бройлера и индейки прим. 1,5 кг + чеснок, зеленый лук. Пропустить через мясорубку. Добавить пряности, укроп, зернистый творог (было грамм 150 - 200). Добавить рис, все хорошо вымешать, поставить в холодильник.
Овощная поджарка. Тушу до полуготовности петрушку, сельдерей, лук и морковь. Прим. 3 шт. моркови, пучок зеленого лука и 1 шт. репчатого, половинку корневого сельдерея (грамм 300), немного листовой петрушки. Потушила, потом добавила немного сырого овощного пюре (можно тот же кабачок), у нас такой продается в готовом виде.
Взять капусту (у меня было два кочана средних размеров). Вырезать кочерыжку, снять верхние листья. Поставить широкую кастрюлю с водой + соль. Уровень так, чтобы когда кочан поместить в кастрюлю, он был бы прим. наполовину в воде. Закипит вода - туда кочан, через несколько минут перевернуть (я двумя вилками переворачиваю). Потом таким же образом же следующий. Капуста свежая, все это недолго происходит, не нужно переваривать.
Разобрать на листья, вырезая толстую часть с одного края. Дно керамического казана выкладываю мелкими листьями (у сердцевины) + перец горошком + лавр. лист. И туда голубцы, перекладывая овощной поджаркой. Сверху тоже можно листьями прикрыть.
Крышку сверху и в духовку градусов на 180-200. Временами смотреть, если пойдет через край, снимать лишнюю жидкость, можно регулировать процесс сниманием крышкой. Можно фольгой закрыть. По времени готовик зависит от высоты емкости. Можно и в глубоком противне сделать (в один слой). Быстрее будет.
DonFuntoro
25 июня 2013, 12:57

Mareesha написала:
Просто добавляешь в фарш немного творога. Как хлеб добавляют, вместо него.

А какой творог? Зерненый или обычный? И в какой пропорции (к примеру, на 1 кг фарша)?
Mareesha
25 июня 2013, 14:58

DonFuntoro написал: А какой творог? Зерненый или обычный? И в какой пропорции (к примеру, на 1 кг фарша)?

Я думаю, какой есть. У меня был какой-то, не зерненый. На глаз, ну я не знаю, грамм 150 на килограмм мяса. В рыбном треде говорили, 100 на 700, кажется. Думаю, это как хлеб, никто точно не скажет, сколько класть (это я для тех, кого хлеб в котлетах не возмущает).
gi
25 июня 2013, 18:26

soZ написала: Версия голубцов

О, ты меня навела на мысль о голубцах "нетрудолюбивых" smile.gif
Капустные листы, фарш с рисом и овощная смесь кладутся в форму слоями и запекаются в духовке.
soZ
6 июля 2013, 14:43

gi написал: на мысль о голубцах "нетрудолюбивых"

Что-то похожее сегодня делала Анна Шатилова в Смаке. Только котлеты в капустных листьях. Идея отличная. Слой капусты вниз и сверху, немного воды и тушить под крышкой.
rmf
14 июля 2013, 10:07
Рулька и молодые овощи.
Рулька 2,5- 3 часа в пакете на очень малом газу, затем пакет снял, и в бульон добавил достаточно крупно порезанные молодые - картофель, моркофель, кабачок, баклажаны, лук, чеснок и, на приличном газу ещё чуть меньше часа. Мешал овощи раза два.
Всё, сбыча мечт, шкура хрустит, мясо отваливается, можно разбирать без ножа, а овощи так воще съели первыми! wink.gif
buryvuh
16 августа 2013, 10:24
Из-за чудовищной по нашим меркам жары не хотелось ничего горячего, а без мяса мне еда - не еда.
Поэтому запекала свинину куском и поедала потом холодной.

Вопрос знатокам - как узнать, что мясо готово?
Воспользовалась термометром - там стоят отметки для разного мяса. Для свинины 85 градусов. Но у меня выше 80 не поднималась. Что не так?
fedot
16 августа 2013, 17:15

buryvuh написала: Воспользовалась термометром - там стоят отметки для разного мяса. Для свинины 85 градусов. Но у меня выше 80 не поднималась. Что не так?

Я не знаток, некоторые соображения есть но цифры немного с твоими не сходятся. Какого рода термометр? Вот такой?
user posted image
buryvuh
16 августа 2013, 18:12

fedot написал: Какого рода термометр? Вот такой?

Да, только шкала выглядит иначе.
fedot
16 августа 2013, 18:35

buryvuh написала: Да, только шкала выглядит иначе.

Тогда подходит.
Во-первых, этот термометр никуда не годится, градусов на 10-15 он запросто мог наврать. Поищи продукцию thermoworks, thermapen люб но дорог, а RT600 вполне доступен и тоже хорош. Если запекать регулярно, то хорошо иметь с выносным пробником, что бы следить за температурой не открывая духовку. Например

Во-вторых, если животное содержали подальше от птиц и грызунов, которые являются основным источником заразы, то безопасная температура для свинины намного ниже 80С. Американский госконтроль пару лет назад понизил до 63С. Если есть холодной - лучше вынимать при 60, она еще поднимется градусов на 3-5 от остаточного тепла.

Можно нагревать до 90С, когда ее можно вилкой разодрать на волокна и чуть обжарить с любимым соусом барбекю, но холодное будет невкусно. При таком запекании целым куском в районе 155F/69C (как раз 10 градусов ниже твоего показания) температура внутри куска застревает на этом значении из-за интенсивного испарения жидкости с поверхности, каковое испарение его охлаждает. Если запекать свинину медленно и не жарко, как она любит, около 100-105С, то это может продолжаться час - три, в зависимости от размера куска. Если запекать при более жаркой температура, то конечно меньше. Но лучше при 100-105, будет вкуснее. Можно просто подождать, а если невтерпеж - положить в какой противень, налить немного яблочного сока и закрыть фольгой, высокая влажность внутри остановит испарение довольно быстро.

как-то так.
Запекать/коптить/итд лучше либо до 60, либо до 90. В 60 она еще будет сочной, а в 90 уже будет сочной, но из-за желатина. Посередине будет плохо, сок потеряла, желатин еще не образовался.
buryvuh
16 августа 2013, 20:00

fedot написал: Во-первых, этот термометр никуда не годится

frown.gif

fedot написал: Если запекать свинину медленно и не жарко, как она любит, около 100-105С, то это может продолжаться час - три, в зависимости от размера куска.

Интересно... Попробую... Давно уже читала о низкотемпературном запекании.
К слову - мясо пропекалось все 4 раза. Но без контроля - просто по виду корочки решала, что хватит.
А вот новшество - термометр - ни уму, ни сердцу.
Влада
16 августа 2013, 20:19

buryvuh написала:  Но без контроля - просто по виду корочки решала, что хватит.
А вот новшество - термометр - ни уму, ни сердцу.

Так если вкусно получилось, может и не нужен тебе никакой темометр?
Я бы не заморачивалась и присоединяюсь к тому, что написал fedot:


fedot написал: если животное содержали подальше от птиц и грызунов, которые являются основным источником заразы, то безопасная температура для свинины намного ниже 80С. Американский госконтроль пару лет назад понизил до 63С.

Ну откуда в немецкой свинине паразиты? Свиньи стоят в закрытых помещениях, едят промышленно обработанный корм, каждая туша после забоя осматривается ветеринаром. Hackepeter/Mett из свинины вообще сырым едят.
Я бы по своему вкусу ориентировалась. smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»