Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Лис Пустыни
22 сентября 2013, 14:44
А вчера у нас случилась сельскохозяйственная ярмарка. На которой я купил трехкиллограммового гуся. Гуся я натер медом, тем самым соусом, специями и заложил в холодильник на весь вечер, всю ночь и половину сегодняшнего дня. Достал
Лис Пустыни
22 сентября 2013, 14:46
Нафаршировал яблоками, квашенной капустой, обложил на противне куртофелем, морквой и яблоками, запихал в духовку. Жду 2-3 часа
Zont
22 сентября 2013, 16:43

Лис Пустыни написал:  обложил на противне куртофелем, морквой и яблоками, запихал в духовку. Жду 2-3 часа

Сразу обкладываешь? За три часа они в кашу превратятся.
Лис Пустыни
22 сентября 2013, 18:47

Zont написал:
Сразу обкладываешь? За три часа они в кашу превратятся.

Не-а. Не превратились.
gi
22 сентября 2013, 19:25

Лис Пустыни написал: Не-а. Не превратились.

А гусик угрызаемый получился?
nogitsune
22 сентября 2013, 19:50
user posted image

user posted image

user posted image

Можно листочками базилика проложить между баклажанами и помидорами. А можно и потом сверху посыпать.
user posted image

Нанизываем поочерёдно баклажаны и помидоры. Маленький баклажан можно чередовать с черри.

user posted image

user posted image

Измельчаем чеснок...

user posted image

...грецкие орехи...

user posted image

...смешиваем с оливковым маслом, красным перцем, немного бальзамического уксуса.

user posted image


user posted image

Для отбитого мяса смешиваем горчицу, немного сахара, перец, оливковое масло, немного соевого соуса и бальзамического уксуса.

user posted image

Маринуем в нём мясо.

user posted image

Обжарившиеся в духовке баклажаны с помидорами солим и укладываем на них смесь чеснока, орехов и т. д.

user posted image

Затем, по желанию, посыпаем базиликом и сыром. Ставим ненадолго в духовку, пока жарим мясо.

user posted image

Собственно, всё.

user posted image
GEX
22 сентября 2013, 20:09

nogitsune написал:

Красиво. И уверен, что вкусно.
Но я сегодня разленился дальше некуда и просто совокупил два компонента. smile.gif
GEX
22 сентября 2013, 20:17
"Мусик Лисик, ну готов гусик?" biggrin.gif
Veresk
23 сентября 2013, 04:18

nogitsune написал: Обжарившиеся в духовке баклажаны с помидорами

Если гриля нет в духовке, то так получится?.. rolleyes.gif
nogitsune
26 сентября 2013, 21:04

Veresk написала:
Если гриля нет в духовке, то так получится?..   rolleyes.gif

У меня нет гриля... user posted image

Всем известное мясо... user posted image

user posted image

Куры...

user posted image

Дачное ням-ням...

user posted image
Лис Пустыни
27 сентября 2013, 11:13

GEX написал: "Мусик Лисик, ну готов гусик?"  biggrin.gif

Блин, совсем забыл! biggrin.gif 3 часа в духовке. Гусь угрызаем, картофель с яблоками целы.
Лис Пустыни
27 сентября 2013, 11:16
Хоть и не эстетично, но "в разрезе"
Влада
27 сентября 2013, 11:31

Лис Пустыни написал:  3 часа в духовке. Гусь угрызаем, картофель с яблоками целы.

Зачетный гусь у тебя, Паниковский Лис! smile4.gif
У нас тоже скоро гусино-утячий сезон начнется, уже предвкушаю. smile4.gif
кометаС
27 сентября 2013, 12:17

Влада написала: Зачетный гусь у тебя, Паниковский Лис! smile4.gif

Зачетный, да.

Влада написала: У нас тоже скоро гусино-утячий сезон начнется, уже предвкушаю. smile4.gif

У нас тоже самое. smile4.gif
buryvuh
27 сентября 2013, 12:28

Лис Пустыни написал: Гусь угрызаем, картофель с яблоками целы.

Картошка в гусином жире - самое вкусное. Уже и мясо дополнением становится. wink.gif
А вот почему-то отдельно на том же гусином жире картошка так вкусно не получается, только вместе с гусем (или его деталями).
parian
27 сентября 2013, 13:34

Сколько папайи нужно положить к мясу, чтобы оно при тушении получилось мягким?

Zont
27 сентября 2013, 14:04
Что-то как-то сыро. Хочется разварить кусок жирной говядины с мозговой костью, торжественно водрузить его на большую тарелку. Открыть банку злой горчицы, нарезать крупными ломтями свежий черный хлеб. Натюрморт дополнить тарелкой с бочковыми огурцами и миской с квашенной капустой. Головкой соленого чеснока. К этому кружку наперченного горячего бульона. И... Стаканчик холодненькой тоже не помешает.
Что-то я размечтался.
Лис Пустыни
27 сентября 2013, 14:15
А я через 4 часа в отпуск на две недели ухожу. И вот есть у меня план скоротать время в т.ч. и копчением. Знакомец-мясник-татарин предложил покоптить баранинку. Процесс для меня новый, я как-то все по рыбе выступал (да, в море за ставридкой планы тоже имеются), посему вопрос к геноссе rmf.

Дядь Миш, ты когда коптишь, маринуешь мясо предварительно? Если да - то сколько по времени? И в чем?

Коптильня моя. Из далекого советского детства. Год рождения где-то 79-81.
rmf
29 сентября 2013, 12:42

Лис Пустыни написал: А я через 4 часа в отпуск на две недели ухожу. И вот есть у меня план скоротать время в т.ч. и копчением. Знакомец-мясник-татарин предложил покоптить баранинку. Процесс для меня новый, я как-то все по рыбе выступал (да, в море за ставридкой планы тоже имеются), посему вопрос к геноссе rmf.

Дядь Миш, ты когда коптишь, маринуешь мясо предварительно? Если да - то сколько по времени? И в чем?

Коптильня моя. Из далекого советского детства. Год рождения где-то 79-81.

Хорошо тебе, оотпуск!
По маринаду, при горячем копчении всё так же как в духовке, летучие фракции улетают, так что я обычно просто сухими пряностями натирал и давал полежать в холодильнике до суток, или уже что то серьёзное, типа соевого соуса. Даже чеснок лучше ПОСЛЕ копчения шпиговать/натирать. А вот холодное, там полный атас... facepalm.gif
Но тебе это вроде не грозит? Хотя если поставить целью, взять ТЭНы купить два термо регулятора, у вас делают, около 3$, стоят, и сделать апгрейт коптильни! biggrin.gif
Лис Пустыни
16 октября 2013, 16:34

rmf написал:
Хорошо тебе, оотпуск!

Был да сплыл mad.gif

Забавно, что при имеющемся хорошем фотографе и навороченной зеркалке фото отпускных блюд только одно. Вывод - наливать фотографу зло! 3d.gif

Отпускное блюдо - недоготовленное. Зато красивое!
buryvuh
16 октября 2013, 17:06

Лис Пустыни написал: Отпускное блюдо - недоготовленное. Зато красивое!

Что это?
Не плов точно. biggrin.gif
Лис Пустыни
16 октября 2013, 17:15

buryvuh написала:
Что это?
Не плов точно.  biggrin.gif

Эмбрион плова smile4.gif По аналогии, 7 месяц примерно biggrin.gif
buryvuh
16 октября 2013, 17:32

Лис Пустыни написал: Эмбрион плова

Что ж он так бурлит?
Лис Пустыни
16 октября 2013, 17:40

buryvuh написала:
Что ж он так бурлит?

Все по науке! Фотография иллюстрирует нижеотквоченный процесс:

... заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! ©

Или ты выражаешь недоверие преподавательскому составу? spy.gif
buryvuh
16 октября 2013, 17:48

Лис Пустыни написал: Или ты выражаешь недоверие преподавательскому составу?

Ни в коем случае - мотаю на ус (виртуальный). smile.gif

Жаль, что пловный тред в архив упал - я вечно путаю очередность закладки продуктов. Ну, кроме риса, понятно. biggrin.gif
Лис Пустыни
16 октября 2013, 17:57

buryvuh написала:
Жаль, что пловный тред в архив упал - я вечно путаю очередность закладки продуктов. Ну, кроме риса, понятно.  biggrin.gif

Эммм... но всегда ж можно освежить, погуглив "Сталик плов ферганский" smile.gif
Просто Света
17 октября 2013, 11:19
В Чехии любят и умеют готовить мясные блюда. Самые популярные: вырезка из говядины, нарезанная ломтями поперек волокон, в большом количестве сметанной подливки, с нежнейшими кнедликами, гарнированная ломтиком лимона со взбитыми сливками и брусничным вареньем, называют это блюдо «свичкова». Часто в меню встречаются зажаренные в меду свиные ребрышки – к ним вам подадут квашеную капусту и зеленый салат. Популярна жареная домашняя утка – на порцию идет четверть тушки, и овощи. Готовят кролика в подливе, гуляш, в меню любого ресторанчика есть дичь. Вполне можно заказать хороший стейк, и отбивную. Практически совсем нет блюд из молотого мяса – за исключением вкуснейших закусочных паштетов из дичи, печени или мяса. Паштеты иногда подают ломтями в составе мясного ассорти – это удачный способ попробовать побольше чешских блюд.

Одно из самых запомнившихся мясных блюд Чехии –вепрево колено. Это запеченная до коричневой корочки свиная рулька: нежное, ароматное мясо, хорошо отделяющееся от костей.

Заказывайте осторожно – порция огромная! - приносят ее на вертеле, на деревянном блюде, и одной рульки весом 1-1,2 кг вполне хватает на 2-3 едока. К рульке подают тушеную квашеную капусту, кнедлики и маринованные огурчики. Если любите пиво – это как раз удачный случай заказать кружку любимого сорта.

Естественно, дома мне пришлось в подтверждение рассказов готовить чешский обед – и я воспользовалась случаем и приготовила вепрево колено, кнедлики, потушила капусту с яблоками и подала гермелин. Запивали все пивом, хорошо перенесшим переезд, перелет и досмотры, и сливовицей.

Рульки лучше заказывать заранее у мясника – можно попросить его отрубить повыше. Я брала те, что были на витрине – и пришлось взять три штуки.

Дома я промыла их, срезала поврежденные части и , сложила в эмалированную кастрюлю.

Тонко нарезала один корень имбиря, одно яблоко, пересыпала рульки ломтиками.

Залила все маринадом – мне понадобилось чуть больше литра пива, я использовала Губернское светлое. Добавила соль, несколько горошин черного и душистого перца, 3-4 лавровых листа, щепоть мускатного ореха, зелень петрушки и пару веточек сельдерея – и оставила все на сутки.

user posted image

Пару раз переворачивала – чтобы мясо мариновалось равномерно.

Через сутки удалила всю траву, выложила рульки на противень, натерла солью и красным перцем, выложила нарезанные яблоки, залила все пивным маринадом, примерно на 1 см высоты, закрыла все фольгой и на 2,5-3 часа поставила в духовку с температурой 180-200 градусов.

user posted image

Затем сняла фольгу с практически готового мяса, смазала его медовым маринадом: 2-3 ложки меда, 3-4 ложки соевого соуса смешать и покрыть мясо кисточкой. Теперь его надо часто поливать соусом и зажаривать до получения нужного цвета.

На гарнир я приготовила кнедлики и тушеную капусту с яблоками.

user posted image

Обжарить луковицу, добавить к ней нарезанные кубиками два яблока, несколько черносливин нарезать тонкими полосками, примерно 1-1,2 кг квашеной капусты и 3-4 ложки пивного маринада – тушить, пока не выпарится жидкость.

Мои замечания: брала три рульки - видимо, возраст был разный, потому что две приготовились идеально, а одну я потом дотушила в пиве.
Мне кажется, можно варить их на небольшом огне прямо в пивном маринаде, добавив воды - и вынимать по мере готовности на противень.
А перед тем, как подавать, на полчаса под гриль, поливая медовым маринадом для колера.
Так удобно и время до гостей рассчитать.

Подробно и с фото.

nogitsune
20 октября 2013, 18:32
Курица с цветной капустой и брокколи.

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image
nogitsune
20 октября 2013, 18:40
Мясо...

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

buryvuh
29 октября 2013, 22:59
Ура! Сегодня нашлась баранья лопатка. Не критикуйте ее за замороженность - я лопатку впервые увидела в продаже - были задние ноги, котлеты, филе (новозеландские, глубокой заморозки - другого нет и вряд ли будет)...

Поэтому стоит вопрос - как ее приготовить, чтобы запомнилось?
Полистала в интернете - глаза разбегаются - с клюквенным маринадом, с черносливом и картофелем, в фольге и пекарской бумаге... даже с солеными огурцами и др. овощами нашлось.

Манты и люля отвергли - жалко рубить такое мясо.
До субботы есть время. Надо выбрать рецепт.
Sanolju
29 октября 2013, 23:39

buryvuh написала: Сегодня нашлась баранья лопатка.

А на рынке парная всегда продается.
buryvuh
29 октября 2013, 23:52

Sanolju написала: А на рынке парная всегда продается.

Я в этом треде уже много раз говорила - у нас нет таких рынков. Кто может - ездит в Гамбург за бараниной.
Сегодня предложили парную ягнячью вырезку за 40 евро. Увы - не по карману.
Влада
30 октября 2013, 00:50

buryvuh написала: Поэтому стоит вопрос - как ее приготовить, чтобы запомнилось?

Я бы запекла: и зрелищно, и просто. smile4.gif
Обычно я запекаю все же баранью ногу, но ничто не мешает точно также поступить с лопаткой: обмазать маринадом из чеснока, соли, тимьяна, сладкой паприки и растительного масла. Для пущего эффекту можно надрезать мясо ромбиками и дать полежать в маринаде. Затем обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки несколько минут, долить красное вино/бульон/разбавленный гранатовый сок, прикрыть фольгой и выпекать при 180 'C примерно час на килограмм веса. Заглядывать иногда под фольгу и поливать лопатку бульоном, который собирается внизу. Овощной гарнир можно приготовить отдельно, а можно и подложить к лопатке. smile.gif
Хорошо помню, что Лис рассказывал, как он готовил именно лопатку, только найти не могу. biggrin.gif
Влада
30 октября 2013, 00:54

Sanolju написала: А на рынке парная всегда продается.

В Германии баранина бывает не на всех рынках и не всегда. На том крохотном рынке, куда хожу я, её вообще никогда нет. Я покупаю у турецкого мясника, но они тоже есть не везде.
buryvuh
30 октября 2013, 01:02

Влада написала: Обычно я запекаю все же баранью ногу

Ноги чаще встречаются.
Поэтому лопатку хочется не просто запечь, а с приподвыподвертом. wink.gif
И лично мне хотелось бы туда и картошку, и помидоры как-то втюхать - не знаю, почему...
buryvuh
30 октября 2013, 01:04

Влада написала: В Германии баранина бывает не на всех рынках и не всегда.

Меня скоро за боян накажут, но повторю - я вижу овечек на полях из окна электрички. А баранины как не было, так и нет. Выгоднее продавать на Запад. Земля у нас бедная. frown.gif
Марклар с Марклара
30 октября 2013, 13:11
ЧТо, даже в турецких магазинах нет? Не верю!
Влада
30 октября 2013, 13:28

buryvuh написала: И лично мне хотелось бы туда и картошку, и помидоры как-то втюхать - не знаю, почему...

Если вместе и в одной сковороде/ в одном котелке - то лучше не надо, картошка в кисловатой среде становится дубовой и приобретает некрасивый оттенок. В общем, или баранья лопатка в кисловатом винном соусе с овощами, например, баклажанами или зеленой фасолью, а картошку отдельно отварить/запечь/поджарить. Или наоборот: запечь лопатку с картошкой, а ещё один овощной гарнир с помидорами сделать отдельно.
Вот нашла в Архиве, как ИВА запекала баранью лопатку с картошкой. Она всё очень подробно написала с температурными режимами и прочим. smile.gif
Можно ещё, конечно сделать басму, например как Сталик предлагает. Там хитрость в том, что между помидорами и картошкой есть ещё слой других овощей. Но тогда лопатку придется рубить на части, а я так поняла, что тебе хочется её приготовить целиком. smile4.gif

buryvuh написала: повторю - я вижу овечек на полях из окна электрички. А баранины как не было, так и нет.

Я-то прекрасно помню, что разговаривали с тобой на эту тему. smile4.gif
К тому же, не вижу ничего кошмарного в замороженном мясе, главное - медленно разморозить в холодильнике.
Влада
30 октября 2013, 13:30

Марклар с Марклара написал: ЧТо, даже в турецких магазинах нет? Не верю!

Уже даже я, у которой турецкий магазин под боком, начинаю нервничать. biggrin.gif
Турецкие магазины есть не во всех городах, это в Берлине, Франкфурте или Кёльне их понатыкано на каждом углу.
Mareesha
30 октября 2013, 13:38

buryvuh написала: Поэтому лопатку хочется не просто запечь, а с приподвыподвертом.
И лично мне хотелось бы туда и картошку, и помидоры как-то втюхать - не знаю, почему...

Самое приподвывернутое, что я делала из этого, было по Белонике. . Правда, из ноги, но из лопатки тоже можно.

Но я бы на стала сейчас этого делать, а просто запекла бы эту лопатку обычным способом. Ну может положила бы к ней айву, это вкусно. А про овощи к баранине писала тут, клади и картошку, и помидоры, и что хочешь. Жареные нектарины к баранине - м-м-м...
buryvuh
30 октября 2013, 14:20

Влада написала: Вот нашла в Архиве, как ИВА запекала баранью лопатку с картошкой. Она всё очень подробно написала с температурными режимами и прочим. smile.gif
Можно ещё, конечно сделать басму, например как Сталик предлагает.


Mareesha написала: Самое приподвывернутое, что я делала из этого, было по Белонике.

Ситуация становится все сложнее. Муки выбора - хочется и того, и другого. biggrin.gif
Напрашивается один выход - купить еще одну лопатку, тем боль, уже замороженную, и попробовать всё. tongue.gif
Лис Пустыни
30 октября 2013, 14:38
Бури, на самом деле все просто smile.gif По максимуму разнообразных овощей (картофель - непременно. И побольше!), порезанных крупно, выложить присоленными и приперченными на противень. Сверху положить лопатку (натереть ее можешь чем угодно, хоть мятным соусом, хоть соевым, хоть медом). Поставить в духовку на 180, сразу залив овощи третью литра сухого белого вина. В течении 1,5-2 часов готовки периодически вино подливать. Литр должен уйти.
buryvuh
30 октября 2013, 15:32
Решено - запекаем с овощами. smile.gif
azalis
31 октября 2013, 18:27

Лис Пустыни написал: специальный соевый соус для утки по-пекински

Я, конечно, не силён в английском, но судя по этикетке, это - Жареная лапша с рубленной жареной уткой и грибами. Там даже на картинке это нарисовано.
buryvuh
2 ноября 2013, 22:58
Отчет.
До духовки.
buryvuh
2 ноября 2013, 22:59
Почти два часа... Картошка местами не пропеклась, морковка осталась дубовой.
buryvuh
2 ноября 2013, 23:00
Мясо получилось очень вкусным.
На тарелке не очень красиво, поэтому тут.
gi
2 ноября 2013, 23:10

buryvuh написала: Картошка местами не пропеклась,

Это плохо, картошка альденте - одно из худших изобретений человечества. smile.gif

Но как она могла не пропечься, если баранина пропеклась, ума не приложу.
buryvuh
2 ноября 2013, 23:17

gi написал: Это плохо, картошка альденте - одно из худших изобретений человечества.

Зато те куски, что пропеклись - очень вкусные.

gi написал: Но как она могла не пропечься, если баранина пропеклась, ума не приложу.

Я тоже удивилась. И помидоров не добавляла (хотя в моем опыте было, картошка не дубела).
Ну... нестабильное качество продуктов возможно и в Германии. wink.gif
Вроде уговорила в след.раз на димламу или басму.
azalis
3 ноября 2013, 01:24

buryvuh написала: Картошка местами не пропеклась

Ты какую брала: festkochend, vorwiegend festkochend или mehlig? Для духовки подходит mehlig. Там большее содержание крахмала, за счёт чего она более рыхлая и готовится быстрее. Вот тут более подробно, какой вид для каких блюд рекомендуют использовать.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»