Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
gi
24 ноября 2013, 22:15

Mareesha написала: Стейки из мраморной говядины

Мраморная говядина с фотографии на удивление похожа на свиную шею. smile.gif
parian
24 ноября 2013, 22:27

gi написал:
Мраморная говядина с фотографии на удивление похожа на свиную шею. smile.gif

Мы купились на такую "мраморную говядину из Липецка".
Как оказалось - в чистом виде хорошая молодая "мраморная" свинина. biggrin.gif

Mareesha
24 ноября 2013, 22:31

gi написал: Мраморная говядина с фотографии на удивление похожа на свиную шею.

Нет, совсем не похожа.
Mareesha
24 ноября 2013, 22:31

parian написала: Мы купились на такую "мраморную говядину из Липецка".
Как оказалось - в чистом виде хорошая молодая "мраморная" свинина.

Где же вы ее покупали?
parian
24 ноября 2013, 22:40

Mareesha написала:
Где же вы ее покупали?

Вот здесь: http://www.productynadom.ru/govyadina.html
Только их фото отличается от того, что нам привезли.
Привези 1в1 то, что на вашем фото.
Mareesha
24 ноября 2013, 22:52

parian написала: Вот здесь: http://www.productynadom.ru/govyadina.html
Только их фото отличается от того, что нам привезли.
Привези 1в1 то, что на вашем фото.

Я уже давно покупаю в Мяснове, и там никогда не было свинины вместо говядины. На фото, где мясо уже готово, видно, что это не свинина. Честно говоря, я вообще не понимаю, как можно спутать.
fedot
24 ноября 2013, 23:06

Mareesha написала: Стейки из мраморной говядины.

Хорошие куски, годные. Тянут на степень "choice" по американской системе, которая сортирует по жирности. Я обычно такие и покупаю, бо за prime платить жалко.

Но к мраморному мясу это не имеет отношения. Вот на этой страничке по центру сравнительные картинки говядины разной степень жирности. "мраморная говядина" это изначально японский Kobe, либо что-то местное в том же стиле, у американцев это Wagyu. Остальное - просто говядина.
Mareesha
24 ноября 2013, 23:11

fedot написал: Но к мраморному мясу это не имеет отношения. Вот на этой страничке по центру сравнительные картинки говядины разной степень мраморности.

Что-то я сомневаюсь, что у нас бывает разная степень мраморности frown.gif. А сколько у вас стоит prime? Точнее, wagyu?
gi
24 ноября 2013, 23:15

Mareesha написала: Нет, совсем не похожа.

Визуально очень похожа.
Mareesha
24 ноября 2013, 23:16

gi написал: Визуально очень похожа.

Свинина намного светлее.
parian
24 ноября 2013, 23:33

Mareesha написала: На фото, где мясо уже готово, видно, что это не свинина. Честно говоря, я вообще не понимаю, как можно спутать.

Никогда не попадалась говядина, тем более мраморная, с таким количеством сала с двух сторон куска.
Мы покупаем сырое мясо, не жареное, т.что я и сравнивала с сырым куском мяса. smile.gif

fedot
24 ноября 2013, 23:34

gi написал: Визуально очень похожа.

Совсем не похожа. Нет того насыщенного красного цвета как в сырой говядине или баранине. На фотках Мариши нормальная узнаваемая говядина.
Mareesha
24 ноября 2013, 23:35

parian написала: Мы покупаем сырое мясо, не жареное, т.что я и сравнивала с сырым куском мяса.

А кто-нибудь покупает жареное? confused.gif
fedot
24 ноября 2013, 23:35

parian написала: Никогда не попадалась говядина, тем более мраморная, с таким количеством сала с двух сторон куска.

Значит вам не повезло.
Может мясник учился по голивудским фильмам, не знаю, но куски для меня выглядят совершенно стандартно, на ribeye похоже.
fedot
24 ноября 2013, 23:36

Mareesha написала: А кто-нибудь покупает жареное?

Э… в ресторане.
Но не очень жареное, так, слегка. smile4.gif
Mareesha
24 ноября 2013, 23:37

parian написала: Мы покупаем сырое мясо, не жареное, т.что я и сравнивала с сырым куском мяса.

Сырую говядину невозможно спутать со свининой, она совершенно другого цвета.
Mareesha
24 ноября 2013, 23:37

fedot написал: Э… в ресторане.
Но не очень жареное, так, слегка.

А, ну да smile.gif .
fedot
24 ноября 2013, 23:53

Mareesha написала: А сколько у вас стоит prime? Точнее, wagyu?

Просто prime в магазине, стейк, ribeye или strip, $25-35/кг. "филе миньон", который несколько не стейк, тот 40-50/кг.
А вот dry aged или wagyu я в магазинах ни разу не видел. Я подозреваю слишком мало народу их будет покупать, по крайней мере в нашей [бедной] округе. Они преимущественно в рестораны прямиком идут.
В интернете можно купить, там цены на dry-aged где-то $100/кг, а wagyu $200/кг. Не пробовал. Страшно же, купишь, слажаешь при готовке - деньги впустую. Если так хочется, лучше пойти в стейкхауз и заплатить $50 за 300-350г порцию сделанную профессионалом.
Влада
25 ноября 2013, 12:13

Mareesha написала: Просто замечательные оказались стейки!

Срез отличный! smile4.gif
buryvuh
1 декабря 2013, 21:31
Завтра буду тушить баранью лопатку с картофелем и черносливом.
Советы по улучшению - приветствуются.
Лис Пустыни
1 декабря 2013, 22:58

buryvuh написала: Завтра буду тушить баранью лопатку с картофелем и черносливом.
Советы по улучшению - приветствуются.

Отмени чернослив smile.gif
buryvuh
1 декабря 2013, 23:12

Лис Пустыни написал: Отмени чернослив

Почему?
Басму уже делала - очень понравилось, но хочется нового.
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 09:56

buryvuh написала:
Почему?

Чернослив (помнишь Дж.К. Джерома? Он был такого же мнения о сыре и керосине smile.gif ) очень высокого мнения о себе. Любой продукт становится черносливом, если ты этот продукт готовишь с черносливом.
buryvuh
2 декабря 2013, 12:33

Лис Пустыни написал: Любой продукт становится черносливом, если ты этот продукт готовишь с черносливом.

Понятно, оставлю чернослив для чего-нибудь другого.
Тогда что приготовить из лопатки нового?
На крайний случай - запеку. Но хочется чего-то...
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 12:58

buryvuh написала:
Понятно, оставлю чернослив для чего-нибудь другого.
Тогда что приготовить из лопатки нового?
На крайний случай - запеку. Но хочется чего-то...

Если запеченная баранина поднадоела, то можно попробовать вот что:

1) лопатку нарубить, начиная с "копытца", на куски шириной от 5 см (да, "срединные" ломти будут длинными).
2) в сковороду налить оливкового масла, закинуть в него дольки чеснока, перец горошком, веточку розмарина. Едва чеснок стал коричневеть, удалить и его, и перец, и розмарин.
3) прожарить до midl куски баранины на кости, переворачивая по мере необходимости (я соль в это блюдо не добавляю - опрыскиваю соевым соусом). Лучше жарить не всю баранину одновременно, а куска по два, максимум по три зараз, откладывая "полуфабрикат" в котелок, который понадобится на следующем этапе.
4) уложенную в котелок баранинку залить светлым пивом (ну, с половину бутылки), котелок накрыть крышкой, газ поставить на чуть ниже среднего и агонь часа на два, а то и три (при необходимости доливая в котелок пиво).

На гарнир к этому делу хорош отваренный рис.
Zont
2 декабря 2013, 13:26
Вмешаюсь.
Пункты 1, 2 и 3 соблюсти.
Одновременно разогреть в сковородке томатное пюре, или разведенную томпасту с большим количеством рубленного чеснока. Травы и соль по вкусу. Мясо уложить в глубокую сковородку, залить соусом и поставить в духовку под гриль на высокой температуре. Важно регулярно поливать мясо соусом.
Подавать с картофельным пюре.
Калорийно!
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 13:43


Подмечено, что добавление ингредиента из помидор в мясное блюдо на любой стадии приготовления не способствует мягкости мяса. Особенно, кстати говоря, бараньего. Хотя, то что вкусно - несомненно. Отсюда мораль - полюби стоматолога смолоду biggrin.gif
Zont
2 декабря 2013, 14:01

Лис Пустыни написал: Подмечено, что добавление ингредиента из помидор в мясное блюдо на любой стадии приготовления не способствует мягкости мяса. Особенно, кстати говоря, бараньего

Да? По моему это больше к картошке относится. Хотя, не спорю. Я тут перемороженную новозеладскую баранину в томате готовил. Разгрыз. Без томата, скорее всего, клыки бы обломал.
А свежак слегка поджарить и сожрать. Без соли и специй.
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 14:27

Zont
свежак слегка поджарить и сожрать. Без соли и специй.

Без соли и специй (я о черном перце) нивкусна! smile4.gif

ЗЫ семьею обременен? wink.gif Меня, например, если возле кости хоть чуть-чуть розовато, тут же отрывают от стола и отправляют "доводить". "Слегка поджарить", ага-ага...
Zont
2 декабря 2013, 14:50

Лис Пустыни написал: ЗЫ семьею обременен?

Обременен. Моя жена сырую оленину мне не отдает, сама всю съедает. А уж кровавый бифштекс...
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 14:56

Zont написал:
Моя жена сырую оленину мне не отдает, сама всю съедает.

Вот-вот, все зло от них! biggrin.gif

fedot
2 декабря 2013, 19:52

Лис Пустыни написал: Любой продукт становится черносливом, если ты этот продукт готовишь с черносливом

Немного не согласен, если знать меру. На 4.5 литра бигоса я кладу штук 6-7 нарезанных черносливин, и бигос черносливом не становится.
fedot
2 декабря 2013, 19:54

Лис Пустыни написал: если возле кости хоть чуть-чуть розовато, тут же отрывают от стола и отправляют "доводить"

Не хотят что бы ты это ел за столом? smile.gif
Zont
2 декабря 2013, 20:18

fedot написал: Немного не согласен, если знать меру. На 4.5 литра бигоса я кладу штук 6-7 нарезанных черносливин

Бывают детские травмы. Меня им перекормили и перепоили компотом из этого сухофрукта. Лет в восемь. Было отчего. wink.gif

Лис Пустыни написал:  продукт становится черносливом, если ты этот продукт готовишь с черносливом.

Так что согласен. Слишком пахуч.
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 20:41

fedot написал:
Немного не согласен, если знать меру. На 4.5 литра бигоса я кладу штук 6-7 нарезанных черносливин, и бигос черносливом не становится.

Ну (заранее извиняюсь), бигос это вообще прообраз того самого ирландского рагу - типа, Машу каслом не испортишь tongue.gif
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 20:42

fedot написал:
Не хотят что бы ты это ел за столом? smile.gif

Ага! Переживают, что в зеркале перестану отображаться smile.gif
Лис Пустыни
2 декабря 2013, 20:50

Zont написал:
Бывают детские травмы.

Точно не этот случай. Лет с 10-15 назад я с черносливом наэксперементировал достаточно. Настолько достаточно, что пришел к выводу: чернослив - исключительно (в малых дозах) в компот.

ЗЫ когда охота компота со вкусом (именно со вкусом - не с привкусом даже) чернослива.
buryvuh
2 декабря 2013, 23:43

Лис Пустыни написал: Если запеченная баранина поднадоела, то можно попробовать вот что:

Лис, прости меня, дуру старую... biggrin.gif
Потушила с черносливом.
Отменный вкус. Сам чернослив не впечатлил (отгребали в сторону), но мясо, картошка и соус - просто отличные. Пришлось гостям багет выдавать - для соуса.
Или тут чернослив, как и многие продукты, слишком прост... или положила не слишком много...

Как на духу - басму, запеченную лопатку... может, что-то еще - повторять буду. С черносливом, несмотря на результат - разве что с говядиной (не люблю ее).
Лис Пустыни
3 декабря 2013, 01:28

buryvuh написала:
Лис, прости меня, дуру старую...  biggrin.gif
Потушила с черносливом.

Ну и молодец! Думаешь тут корифеи собрались с непреложным авторитетом? Твори, экспериментируй, радуйся процессу! Я ж лично просто погалдеть smile.gif
buryvuh
3 декабря 2013, 01:39
Фото будут позже... умаялась. biggrin.gif
fedot
8 декабря 2013, 07:25
Стейк как я его понимаю.
Посолить, поперчить, на решетку над жаркими углями, снимать при 120-125F (50С) в середине куска, накрыть тарелкой или фольгой, дать постоять минут 5.
Есть фото по ходу процесса, но писать пять постов с аттачами лень, и искать бесплатный хостинг тоже лень. Поэтому вот окончательный результат.
Zont
8 декабря 2013, 07:58

fedot написал: Стейк как я его понимаю.

Я его тоже так понимаю. Только солю и перчу после жарки.

Zont написал: А свежак слегка поджарить и сожрать. Без соли и специй.

Здесь я слегка погорячился. Подсолить и подперчить надо.
Sanolju
8 декабря 2013, 08:26

Zont написал:
Я его тоже так понимаю. Только солю и перчу после жарки.

Здесь я слегка погорячился. Подсолить и подперчить надо.

Парную не солю и не перчу.
Mareesha
8 декабря 2013, 11:03

fedot написал: Стейк как я его понимаю.

T-bone, да? Я его тоже так понимаю и на углях на решетке больше всего люблю, так проще. Надо щуп купить. Бесплатный хостинг есть на Яндекс-фотки, например.
fedot
8 декабря 2013, 17:58

Zont написал: Только солю и перчу после жарки.

На сковороде - наверное, да, даже небольшое количество жидкости (из-за соли) может помешать образоваться корочке. На углях не может помешать. По-хорошему, надо бы посолить, поперчить, и в холодильник на час-два, но почему-то я никогда не могу съездить в магазин заранее.

Mareesha написала: T-bone, да?

В общем, да. В штатах часто разделяют t-bone, который ближе к голове и porterhouse, который ближе к хвосту и часть мышцы tenderloin (вырезка) там толще, поэтому они типа лучше. Вот это porterhouse.

Вот угли дошли до кондиции. В правой части можно наблюдать инструменты, жизненно необходимые для приготовления стейка. Наверное, надо было в "инструменты и аксессуары" постить.
Mareesha
8 декабря 2013, 18:04

fedot написал: В правой части можно наблюдать инструменты, жизненно необходимые для приготовления стейка. Наверное, надо было в "инструменты и аксессуары" постить.

Как у тебя все технологично. А мы делаем в камине. И шуп туда очень неудобно засовывать.
Zont
8 декабря 2013, 18:25

fedot написал: На сковороде - наверное, да,

Да. У меня нет возможности жарить на углях
Картинка выше красивая, завидую.
Mareesha
8 декабря 2013, 20:09
Седло барашка.

user posted image

user posted image

user posted image
Chloe
8 декабря 2013, 22:34
А у меня басма не получилась. Ну или мне чужд такой результат. Лук, как был кольцами, так и остался, не разошёлся ничуть. И он такой, варёный. Зато бульону... тазик или чуть больше smile.gif
Сделала по рецепту Сталика, всё взвешивала даже, что мне не свойственно. И почему-то очень долго она готовилась. Булькало, как положено, но почти три часа.
gi
9 декабря 2013, 00:03

Chloe написала: А у меня басма не получилась. Ну или мне чужд такой результат. Лук, как был кольцами, так и остался, не разошёлся ничуть.

А кто сказал, что лук в домляме должен был разойтись?

Название "домляма" мне больше нравится чем "басма", ведь басма - это краска для волос типа хны, но другого цвета. smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»