Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Chloe
9 декабря 2013, 00:17

gi написал: А кто сказал, что лук в домляме должен был разойтись?

"мясо в соке лука" - я ждала, что, булькая три часа, лук не останется варёными кольцами. Но я уже призналась - если результат такой, как должен быть, то это просто не моё.
Сейчас обратила внимание, что у Сталика тёмный бульон, а у меня очень светлый и прозрачный практически.
buryvuh
9 декабря 2013, 00:27

Chloe написала: А у меня басма не получилась. Ну или мне чужд такой результат. Лук, как был кольцами, так и остался, не разошёлся ничуть. И он такой, варёный. Зато бульону... тазик или чуть больше smile.gif
Сделала по рецепту Сталика, всё взвешивала даже, что мне не свойственно. И почему-то очень долго она готовилась. Булькало, как положено, но почти три часа.

Я не люблю ощущать лук, поэтому резала мелко. У меня разошелся, но бульона вышло мало - помидоры добавила только "живые", а они у нас так себе, надо было из банки.
Про лук знаю - не люблю ощущать куски, поэтому все рецепты под себя перестраиваю - в котлеты - на терке в кашу, в плов или чебуреки - мелко.
Chloe
9 декабря 2013, 00:40

buryvuh написала: Я не люблю ощущать лук, поэтому резала мелко. У меня разошелся, но бульона вышло мало - помидоры добавила только "живые", а они у нас так себе, надо было из банки

Надо было и мне мелко порезать, но что уж теперь. А помидоры я свежие использовала - 4 средних. Даже не знаю, почему так много бульона получилось.
gi
9 декабря 2013, 00:51

Chloe написала: "мясо в соке лука" - я ждала, что, булькая три часа, лук не останется варёными кольцами.

Тем, кто лук не любит не надо готовить блюда с луком в ожидании безлукового волшебства. smile.gif

buryvuh написала: Я не люблю ощущать лук, поэтому резала мелко. У меня разошелся, но бульона вышло мало

Я, пожалуй, понял почему у тебя бульона мало получилось, ты в блюдо положила минимальное количество лука, скорее всего.
buryvuh
9 декабря 2013, 01:02

gi написал: Тем, кто лук не любит не надо готовить блюда с луком в ожидании безлукового волшебства.

Вот не так все. Можно не любить куски лука, но вкус.
Поэтому выкручиваемся, не нарушая принципов и пропорций.
В плове же даже полукольца расходятся. А в басме - надо мельче.
gi
9 декабря 2013, 01:26

buryvuh написала: В плове же даже полукольца расходятся.

В плове лучий сок паром уходит, и в зирвак он идёт уже подсушенный. smile.gif

buryvuh написала:  не нарушая ... пропорций.

ИМХО, пропорции тобой и были нарушены.
Если хочешь много бульона в домляме, клади очень много лука.
Сок в домляме именно от него.
Откуда в луке столько жидкости понятия не имею, но на эту тему была даже какая-то древневосточная байка. smile.gif
Chloe
9 декабря 2013, 01:26

gi написал: Тем, кто лук не любит не надо готовить блюда с луком в ожидании безлукового волшебства.

Ты не прав.

buryvuh написала: Вот не так все. Можно не любить куски лука, но вкус.
Поэтому выкручиваемся, не нарушая принципов и пропорций.
В плове же даже полукольца расходятся. А в басме - надо мельче

Согласна.
И я лук люблю smile.gif Я варёный не люблю, тем более, когда кол-во мяса = кол-ву варёного лука.
gi
9 декабря 2013, 01:26

Chloe написала: Ты не прав.

В чём именно? smile.gif
gi
9 декабря 2013, 01:32

Chloe написала:  тем более, когда кол-во мяса = кол-ву варёного лука.

Вообще-то лука должно быть больше, чем мяса. smile.gif
buryvuh
9 декабря 2013, 01:32

gi написал: ИМХО, пропорции тобой и были нарушены.

Это вряд ли.
Скорее всего - опять структура местных овощей (помидоров и капусты).
Надо приспосабливаться.
Иногда лучше взять помидоры из банки или турецкую капусту.
gi
9 декабря 2013, 01:36

buryvuh написала: Это вряд ли.
Скорее всего - опять структура местных овощей (помидоров и капусты).

Не думаю, что дело в помидорах и/или в капусте, они сока мало дают.
Уверен, что дело в луке.
Его должно быть не просто много, а безобразно много.
Если, конечно, тебе принципиален бульон в домляме.
buryvuh
9 декабря 2013, 01:40

gi написал: Если, конечно, тебе принципиален бульон в домляме.

Мне было просто вкусно.
При повторе добавлю лука и помидоров.
Отчитаюсь. wink.gif
gi
9 декабря 2013, 01:50

buryvuh написала: При повторе добавлю лука и помидоров.

Я тут давал рецепт, который большинству не понравился - мясо в луке (спасибо тому доброму человеку, от которого я его почерпнул smile.gif ).
Технология домлямы, но на порядок примитивней.
В котле кусок говядины топится в обилии лука и готовится несколько часов на медленном огне под крышкой.
Когда я первый раз готовил, то открыв крышку был изумлён - откуда столько жидкости? Её по объёму было даже больше, чем положенного лука.
Ленка
9 декабря 2013, 10:49

gi написал: А кто сказал, что лук в домляме должен был разойтись?

Я. shuffle.gif

Chloe написала: Булькало, как положено, но почти три часа.

Ты меня убила! obm.gif У меня на все про все уходит час при зверски голодных людях, а так-то можно и полтора часа потомить. smile.gif Плита газовая, примерно 15 мин. на сильном огне до закипания, потом на минимальном. Справедливости ради, лук я помельче режу, не кольцами. smile4.gif
Ленка
9 декабря 2013, 11:01

buryvuh написала: В плове же даже полукольца расходятся

Я тут читала один блог моей соотечественницы из Ташкента о луково-пловной битве. Так вот, у них и четвертинки луковых головок растворились как миленькие. Без различий во вкусе конечного результата. wink.gif

buryvuh написала: А в басме - надо мельче.

Золотые слова! (хотя ташкентский лук резали как попало, но у него слои совсем тоненькие, он такой нееежный 3d.gif )

gi написал: Не думаю, что дело в помидорах и/или в капусте, они сока мало дают.

obm.gif Серьезно? Я не верю, что ты никогда не тушил капусту. Стоит ее хоть один раз перемешать, и сока пол казана будет!
gi
9 декабря 2013, 11:16

Ленка написала: Серьезно? Я не верю, что ты никогда не тушил капусту. Стоит ее хоть один раз перемешать, и сока пол казана будет!

ОК, погорячился. smile.gif
Просто я часто делаю домляму без капусты, и бульона от этого меньше не становится.
Begemot Fedya
11 декабря 2013, 20:09

gi написал: В котле кусок говядины топится в обилии лука и готовится несколько часов на медленном огне под крышкой.

Всю дорогу так делаю, потому что лук позволяет тушить мясо вообще без масла. На дно глубокой сковородки много лука, на него мясо и ставишь на маленький огонь. На 2 часа (хотя я оставлял и на ночь). Иногда добавляю всякие овощи (помидоры, баклажаны, сладкий перец и т.д.), оливки и вообще - тут простор для фантазии, на этапе, когда лук уже пустил сок. Только мясо туда лучше всего (по моим наблюдениям) на кости или с прожилками. Ребра, грудинка, гуляш и т.д. Мякоть хуже, она растушивается в волокна, а я такое не люблю. Кстати, так же можно готовить и свинину (ребра или грудинку), куриные или индюшиные желудки, сердца и т.д. И если слишком много сока - в самом конце врубаю на максимум плиту и лишний сок выпариваю.
Zont
14 декабря 2013, 12:23
Свининка. smile.gif
В Норильске хорошего мяса нет, только перемороженное. Я развел томпасту до густоты сметаны, посолил, добавил давленный зубчик чеснока, по чуть-чуть зиры, тмина, растертого лаврового листа, сушеной петрушки и кориандра. Этой смесью щедро обмазал, почти залил кусок, подержал два часа в тепле и убрал в холодильник на сутки.
Сегодня зажарил. Получилось на удивление вкусно, сочно и довольно мягко. Только жарить надо аккуратно, томат любит гореть.
Может быть кому пригодится способ. Если хорошего мяса под рукой нет, а отбивную хочется.
soZ
16 декабря 2013, 23:21
Попыталась налепить пельмени из рисовой муки, чтобы потом к праздничному столу отварить. Потерпела фиаско. Тесто получилось, даже раскаталось, но не тянулось, а рвалось.
Дали еще рецепт теста - для Dim Sum, но когда соберусь испытать, трудно сказать.
на фото - рисовое тесто в желтом свете от абажура
buryvuh
16 декабря 2013, 23:26
Обещанная баранина с черносливом.
Белое пятно справа - лопаточная кость.
buryvuh
16 декабря 2013, 23:28
И последний эксперимент - в тесте по рецепту Белоники.
В фольге.
buryvuh
16 декабря 2013, 23:29
На тарелке.
Я бы повторила басму, но свекровь хочет просто запеченую с овощами.
buryvuh
16 декабря 2013, 23:41
Чебуреками уже не удивить - просто для отчета.
fedot
16 декабря 2013, 23:47
Мощно отчиталась.
buryvuh
16 декабря 2013, 23:53

fedot написал: Мощно отчиталась.

Там были еще пельмени... Но их сложно фотографировать. shuffle.gif
soZ
16 декабря 2013, 23:57
Нет уж, пельмени тоже выдержим.
Чебуреки - отборные.
gi
17 декабря 2013, 00:25

buryvuh написала: в тесте по рецепту Белоники.


buryvuh написала: Чебуреками уже не удивить - просто для отчета.

За такие фотографии надо выбривать волосы на темечке и пытать мерно капающей слюной. smile.gif
buryvuh
17 декабря 2013, 01:05

gi написал: За такие фотографии надо выбривать волосы на темечке и пытать мерно капающей слюной.

Проще в гости приехать. wink.gif
Влада
17 декабря 2013, 13:10

buryvuh написала: Обещанная баранина с черносливом.


buryvuh написала: И последний эксперимент - в тесте по рецепту Белоники.


buryvuh написала: Чебуреками уже не удивить

Какое всё аппетитное! smile4.gif

gi написал: За такие фотографии надо выбривать волосы на темечке и пытать мерно капающей слюной.

biggrin.gif
buryvuh
17 декабря 2013, 21:48

soZ написала: Нет уж, пельмени тоже выдержим.
Чебуреки - отборные.


Влада написала: Какое всё аппетитное!

Вы меня вдохновляете. smile.gif
Купила еще лопатку. Мы теперь через раз готовим баранину.
Все почти, что раньше предложили - уже попробовали, осталась баранина в вине от Лиса и в пиве (от него же?).
У кого еще идеи припасены? wink.gif
Mareesha
17 декабря 2013, 23:21

buryvuh написала: Все почти, что раньше предложили - уже попробовали, осталась баранина в вине от Лиса и в пиве (от него же?).
У кого еще идеи припасены?

О, баранина неиссякаема! Мы ее едим каждые выходные. Попробуй по рецепту Белоники рагу по-провански и ее же бараньи котлетки, но для них лопатка не пойдет. А еще очень вкусно делать баранину просто на углях, на решетке. Это быстро и просто.
buryvuh
17 декабря 2013, 23:42

Mareesha написала: Попробуй по рецепту Белоники рагу по-провански

Записываю в планы.

Mareesha написала: ее же бараньи котлетки, но для них лопатка не пойдет

Ребрышки нужны? А я их не очень, ибо жилки не ем.

Mareesha написала: А еще очень вкусно делать баранину просто на углях, на решетке. Это быстро и просто.

Ни решетки, ни углей нет.
Пыталась как-то шашлык в духовке делать - шпажки, то, се... Сухо и не вкусно.
Oxanka
18 декабря 2013, 01:22
Мои терпеть ненавидели баранину. Всегда. А тут я на рынке, по дороге домой, приноровилась покупать очень даже нежирную баранью лопатку и по-простецки запекать ее в фольге с розмарином. Потом делаю из сока соус и подаю с кус-кусом и жареными овощами. Фото не будет, их нет у меня, да и простенько это. Но вкусно.
Mareesha
18 декабря 2013, 12:09

buryvuh написала: Ребрышки нужны? А я их не очень, ибо жилки не ем.

Котлеты - это самая нежная и дорогая часть баранины, это 6 ребер ближние к седлу. Там нет жилок.

user posted image

Это, конечно, не так красиво, как у Белоники, зато опробовано лично.

user posted image

user posted image

user posted image
rmf
18 декабря 2013, 13:00

Mareesha написала:
Котлеты - это самая нежная и дорогая часть баранины, это 6 ребер ближние к седлу. Там нет жилок.


А на второй фотографии что нитками увязано, сначала прорезано, а потом собрано вновь?
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 13:26

buryvuh написала:
жилки не ем.

В правильно порубленном фарше (не, на самом деле можно и на мясорубке - далее лишнее ручками) жилок нету smile.gif

Тут из телятины, но подобное делал и из баранинки. Даже круче на выходе.
Mareesha
18 декабря 2013, 13:35

rmf написал: А на второй фотографии что нитками увязано, сначала прорезано, а потом собрано вновь?

Оно не прорезано. Это на первой фотографии показано, как выглядят разрезанные котлеты, в таком виде их жарят на гриле. А на второй они были проданы единым куском, для этого рецепта их так и готовят, связывают просто доя укрепления. Шатобриан тоже связывают, целым куском. А разрезают уже перед подачей.
Mareesha
18 декабря 2013, 13:39

Лис Пустыни : В правильно порубленном фарше (не, на самом деле можно и на мясорубке - далее лишнее ручками) жилок нету 

Какие жилки, какой фарш? Бараньи котлеты - так называется часть баранины, рядом с седлом. Ее на фарш не прокручивают.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 13:44

Mareesha написала:
Какие жилки, какой фарш? Бараньи котлеты - так называется часть баранины, рядом с седлом. Ее на фарш не прокручивают.

Ма шери, под термином "бараньи котлеты" можно понимать как упомянутое тобою, так и приготовленное блюдо из бараньего фарша. Или второе по другому называется? Просвети tongue.gif
buryvuh
18 декабря 2013, 14:21

Mareesha написала: Котлеты - это самая нежная и дорогая часть баранины, это 6 ребер ближние к седлу.

Такого у нас не видела.
Пока самое приличное - лопатка.

Лис Пустыни написал: Тут из телятины, но подобное делал и из баранинки. Даже круче на выходе.

О! У меня два топорика, надо, наконец, освоить.
Тем более, почти все куском опробовано - можно и люля-подобное сотворить.
Mareesha
18 декабря 2013, 14:28

Лис Пустыни написал: Ма шери, под термином "бараньи котлеты" можно понимать как упомянутое тобою, так и приготовленное блюдо из бараньего фарша. Или второе по другому называется? Просвети

Смотри фото, мон шер, просвещайся. Бури меня поняла, ее вопрос был "Ребрышки нужны? А я их не очень, ибо жилки не ем". Из ребрышек рубленые котлеты не делают.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 14:28

buryvuh написала:
У меня два топорика, надо, наконец, освоить.

Отлично рубится под



wink.gif
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 14:34

Mareesha написала:
Смотри фото, мон шер, просвещайся.

Мое высказывание к твоему фото не имело ни малейшего отношения. "Понявшей тебя Бури" был дан рецепт совершенно другого блюда.

ЗЫ Да, и на мой вопрос лично к тебе ты не ответила. Повторю:

как называется блюдо из бараньего фарша, сформированного в "колобки" и зажаренного?

Mareesha
18 декабря 2013, 14:59

Лис Пустыни написал: Ы Да, и на мой вопрос лично к тебе ты не ответила. Повторю:

Я не ответила на твой вопрос, потому что он не имеет никакого отношения ни к моему посту про бараньи котлеты с отсылкой на Белонику и мои пояснительные картинки, ни к ее уточняющему вопросу про жилки на ребрышках.
А теперь твой вопрос. Я не знаю такого блюда. У нас из провернутой баранины делают купаты, долму, но колобки не жарят. Я такого никогда не видела и не ела. И не собираюсь.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 15:10

Mareesha написала:
Я не ответила на твой вопрос, потому что он не имеет никакого отношения ни к моему посту про бараньи котлеты с отсылкой на Белонику и мои пояснительные картинки, ни к ее уточняющему вопросу про жилки на ребрышках.

Меня удивляет - с чего ты взяла, что мой ответ на

buryvuh написала:
жилки не ем.

должен иметь хоть малейшее отношение к твоему "посту про бараньи котлеты с отсылкой на Белонику" и к твоим "пояснительным картинкам". Быть может, мне свои посты тебе на премодерацию отправлять перед тем, как размещать их на форуме? А то мало ли что! mad.gif

Mareesha написала:
А теперь твой вопрос. Я не знаю такого блюда.

Гугли википедию.
Mareesha
18 декабря 2013, 15:15

Лис Пустыни написал: Меня удивляет - с чего ты взяла, что мой ответ на

buryvuh написала:
жилки не ем.
должен иметь хоть малейшее отношение к твоему "посту про бараньи котлеты с отсылкой на Белонику" и к твоим "пояснительным картинкам". Быть может, мне свои посты тебе на премодерацию отправлять перед тем, как размещать их на форуме? А то мало ли что!

Потому что ответ Бури про жилки был именно на мой пост про котлеты.

Лис Пустыни написал: Гугли википедию.

С удовольствием.
Вот что в Википедии есть про бараньи котлеты:

user posted image

Отсюда.

Не волнуйся, мон шер, пиши что хочешь и жарь свои колобки из бараньего фарша. В общепринятом лексиконе, что бы ты ни гуглил, на "бараньи котлеты" колобки выпадут в последнюю очередь.
Влада
18 декабря 2013, 15:20

buryvuh написала: Такого у нас не видела.
Пока самое приличное - лопатка

В Германии ягнячьи котлеты продаются чаще вот в таком виде. В заморозке я тоже встречала, может быть и тебе попадется. Необыкновенно вкусно, мясо буквально тает во рту после пары минут на гриле или сковороде. Но сразу предупреждаю - это самая дорогая часть ягненка. wink.gif

user posted image

А в той нарезке, как показала Мариша на фото, те же самые части продают турецкие мясники под названием "pirzola". smile4.gif
Влада
18 декабря 2013, 15:22

Лис Пустыни написал: приготовленное блюдо из бараньего фарша. Или второе по другому называется?

"Люляки баб" © sla.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 15:31

Влада написала: В заморозке я тоже встречала, может быть и тебе попадется. Необыкновенно вкусно, мясо буквально тает во рту после пары минут на гриле или сковороде. Но сразу предупреждаю - это самая дорогая часть ягненка.

У нас эта часть называется седло. Котлеты дороже, если они зачищены. Но и седло, и котлеты - самая лучшая, самая дорогая часть ягненка, это да.

Влада написала: те же самые части продают турецкие мясники под названием "pirzola"

Это не те же самые части. Седло - это не ребра, это средняя часть позвоночника, а котлеты - первые 6 ребер, примыкающие к седлу.
Иногда и седло, и котлеты у нас называют корейкой.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 15:36

Mareesha написала:
ответ Бури про жилки был именно на мой пост про котлеты

В упор не пойму с чего ради ты мое обращение не к тебе увязала со своим "постом про котлеты"? Узурпировала общение с Бури? biggrin.gif


Вот  что в Википедии есть про бараньи котлеты

Если можно, отскринь мне статью Википедии, озаглавленную "бараньи котлеты" sla.gif

ЗЫ скрин статьи "Котлета" мне не нужен - он у меню есть.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»