Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Mareesha
18 декабря 2013, 15:39


3 - Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона».

user posted image

4 - Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть

user posted image

Отсюда.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 15:40

Влада написала:
"Люляки баб" © sla.gif

Да хоть "Люл Якибаб". Там технологическое условие - запекание на углях. smile.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 15:42

Лис Пустыни написал: Если можно, отскринь мне статью Википедии, озаглавленную "бараньи котлеты"

Нельзя. Невозможно найти черную кошку в темной комнате, особенно если ее там нет. Разве не ты написал мне "гугли википедию"? Ну так вот, меня там, видимо, забанили и я найти статью "бараньи котлеты" в ней не смогла. Раз ты нашел, выкладывай.
Zont
18 декабря 2013, 15:43
А мне нравятся "колобки" из баранины.
Влада
18 декабря 2013, 15:49

Mareesha написала: У нас эта часть называется седло. Котлеты дороже, если они зачищены. Но и седло, и котлеты - самая лучшая, самая дорогая часть ягненка, это да.

Я примерно понимаю, там просто небольшая разница в терминологии. wink.gif В немецком языке и то, и другое - "Lammkotelett"/ "ягнячья котлета", собственно это уточнение для buryvuh. smile.gif
Например, то что на твоих фото в сковороде, это уже не называется котлетами, а Lammkarree/ каре ягненка. smile4.gif

user posted image

У нас ещё именно вот эта вырезка из определенного места вдоль позвоночника продается, как филе. Его вообще аккуратно срезают вдоль все костей. И это, пожалуй, продается по самой высокой цене. И того стоит smile4.gif
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 15:56

Mareesha написала:
Нельзя. Невозможно найти черную кошку в темной комнате, особенно если ее там нет. Разве не ты написал мне "гугли википедию"? Ну так вот, меня там, видимо,  забанили и я найти статью "бараньи котлеты" в ней не смогла.

Напоминаю, если ты вдруг позабыла в полемическом задоре: ты споришь с этим утверждением:

Лис Пустыни написал:
под термином "бараньи котлеты" можно понимать как упомянутое тобою (часть седла барашка), так и блюдо из бараньего фарша.

Упомянутая тобою "Википедия" термин "котлета", трактует как "изделие из фарша" в т.ч.

Если у тебя есть информация, как обзывается по другому (иначе, чем "котлета") "изделие из бараньего фарша" - пшепрошам! Если нет - давай дебаты прекратим. Не понимаю, с чего ты завелась wink.gif
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:00

Влада написала:
В немецком языке и то, и другое - "Lammkotelett"/ "ягнячья котлета"

У нас на рынках мясники эту часть обзывают "пистолетики". Скажешь "дай мне котлету" - округлят глаза biggrin.gif
Влада
18 декабря 2013, 16:00

Лис Пустыни написал: "Понявшей тебя Бури" был дан рецепт совершенно другого блюда.

Ну так Бури прекрасно поняла, потому как двуязычна. wink.gif Из контекста понятно, идет ли речь об именно "котлетах" или о "котлетах из рубленного мяса", которые по-немецки называются вообще "булетты" biggrin.gif
Такие уж особенности русского языка, что и то, и другое называется котлетами. В немецком языке тоже, кстати встречается такой нонсенс, как "Hacksteak"/"рубленный стейк". biggrin.gif
А ты ввязался и начал дергать Маришу за косички, что я с удовольствием наблюдаю. sla.gif
Влада
18 декабря 2013, 16:03

Лис Пустыни написал: У нас на рынках мясники эту часть обзывают "пистолетики".

biggrin.gif
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:05

Влада написала:
А ты ввязался и начал дергать Маришу за косички, что я с удовольствием наблюдаю. sla.gif

Я??? obm.gif Страница едва улетела, а историю уже перекроили.
Mareesha
18 декабря 2013, 16:05

Влада написала: Например, то что на твоих фото в сковороде, это уже не называется котлетами, а Lammkarree/ каре ягненка

Да, каре это то же самое, что котлеты. Разные мясники называют по-разному.

Лис Пустыни написал: Упомянутая тобою "Википедия" термин "котлета", трактует как "изделие из фарша" в т.ч.

Но не баранья, ага tongue.gif .

Лис Пустыни написал: Если нет - давай дебаты прекратим. Не понимаю, с чего ты завелась

Почему прекратим? Весело же!
Влада
18 декабря 2013, 16:13

Mareesha написала: каре это то же самое, что котлеты. Разные мясники называют по-разному.

Ну да, каре - это когда целиком, а чуть только мясник разрезал вдоль ребер и позвонков, то сразу котлета. biggrin.gif
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:13

Mareesha написала:
Но не баранья, ага  tongue.gif .

Ага-то, оно, конечно, ага, вот только:

В русской кухне и языке к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша

о чем тебе с самого начало русским по белому и было изложено.

Mareesha написала:
Почему прекратим? Весело же!

А-ааа! Так это троллинг был! biggrin.gif
Влада
18 декабря 2013, 16:15

Лис Пустыни написал: Страница едва улетела, а историю уже перекроили.

Дурное дело не хитрое. tongue.gif Я тоже узнала много нового, но "пистолетиков" у мясников спрашивать не буду, а то они в полицию позвонят. biggrin.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 16:23

Влада написала: Ну да, каре - это когда целиком, а чуть только мясник разрезал вдоль ребер и позвонков, то сразу котлета.

А у нас в ресторанах разрезанное чаще всего называется не котлета, а именно каре.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:27

Влада написала:
"пистолетиков" у мясников спрашивать не буду, а то они в полицию позвонят. biggrin.gif

Полагаю, после фразы "Их виль кляйне пистоле" воспоследует звонок вовсе не в полицию smile.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 16:34

Лис Пустыни написал: В русской кухне и языке к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша

Мясное блюдо из фарша прежде всего относится к блюдам из говядины. В русском языке, принятом в магазинах, на рынках и везде, где имеется дело с мясной продукцией, под словом "мясо" понимается прежде всего говядина, а свинина или баранина называется свинина или баранина. Под словами бараньи котлеты, как я уже писала, прежде всего понимается вовсе не колобки из фарша ягненка, в этом ты легко можешь убедиться, погуглив что угодно.
Но ты никогда не признаешь свою неправоту, так что мне уже стало скучно, больше продолжать тему не буду.
axinella
18 декабря 2013, 16:37

Влада написала: У нас ещё именно вот эта вырезка из определенного места вдоль позвоночника продается, как филе. Его вообще аккуратно срезают вдоль все костей. И это, пожалуй, продается по самой высокой цене. И того стоит

У нас это называется Canon d'agneau, (canon - пушка, ствол), это божественно вкусно, подтверждаю, настоящее филе. Надо заранее заказывать у мясника, обычно, на прилавках не лежит.
Mareesha
18 декабря 2013, 16:43

axinella написала: У нас это называется Canon d'agneau, (canon - пушка, ствол), это божественно вкусно, подтверждаю, настоящее филе. Надо заранее заказывать у мясника, обычно, на прилавках не лежит.

У нас она тоже продается, но редко.
soZ
18 декабря 2013, 16:45

axinella написала: У нас это называется Canon d'agneau

Еще у вас есть эпиграмма. smile.gif
У нас они называются ребра (и не самые раскупаемые). Пришлось долго убеждать, что именно они мне и нужны. smile.gif
Сегодня была в салоне, и что вы думаете, говорили с мастером (а его салон называется мёсье Кари) о баранине и ягнятитне. Вернее, о почках. biggrin.gif biggrin.gif
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:49

Mareesha написала:
В русском языке, принятом в магазинах, на рынках и везде, где имеется дело с мясной продукцией, под словом "мясо" понимается прежде всего говядина, а свинина или баранина называется свинина или баранина.

Афигеть, дайте две. Тебя читать - откровение за откровением. Читается, как:

Mareesha написала:
В русском языке свинина и баранина не мясо.

super.gif Жжошь напалмом. Представляю, подхожу это я на рынке к тете Вале, торгующей исключительно свининой, а та на просьбу "мне бы пару кило мяса" переадресовывает меня к Дляверу, торгующему говядиной. 3d.gif

Mareesha написала:
мне уже стало скучно, больше продолжать тему не буду.

Жаль! А то мне стало весело! 3d.gif Еще перлов охота.
Mareesha
18 декабря 2013, 16:53

soZ написала: Сегодня была в салоне, и что вы думаете, говорили с мастером (а его салон называется мёсье Кари) о баранине и ягнятитне. Вернее, о почках

А я использовала однажды почки. Когда фаршировала бараний окорок, кажется, там были почки, грибы, сыр, чеснок и зелень, а потом запекала его в тесте, тоже по Белонике. Эти почки надо обязательно вымачивать, а вообще они специфические.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:54
Вот это - тоже котлеты. Из филе индюшки. В двойной панировке и со сливочным "зеленым" маслом внутри. И да - мясо птицы - это тоже мясо wink.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 16:55

Лис Пустыни написал: Жжошь напалмом. Представляю, подхожу это я на рынке к тете Вале, торгующей исключительно свининой, а та на просьбу "мне бы пару кило мяса" переадресовывает меня к Дляверу, торгующему говядиной

У нас бы тетя Валя в этом случае сказала бы "мяса нет, только свинина". Ну ты не волнуйся так, мне прямо неудобно. Давай о чем-нибудь другом поговорим, твои познания в баранине до меня уже дошли.
axinella
18 декабря 2013, 16:55

soZ написала: Еще у вас есть эпиграмма.

Эпиграмма – самая дешёвая часть баранины, можно на суп, а можно запечь в духовке. У нас на рынке она по 16 евро.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 16:56
Пойду-ка я мясо жарить. Свинину, если что smile.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 16:58

Лис Пустыни написал: И да - мясо птицы - это тоже мясо

И да, если придешь в Москве к тете Вале, а у нее только курица, и спросишь про мясо, она скажет - мяса нет, только курица. А куриные котлеты в панировке и с маслом внутри у нас называются "котлеты по-киевски".
axinella
18 декабря 2013, 17:00

Mareesha написала:  Эти почки надо обязательно вымачивать, а вообще они специфические.

Как и всякие почки, не только вымачивать. У нас они есть на рынке и когда народ покупает, я вижу, как мясник их разделывает перед тем, как продать – надрезает каждую и вырезает из неё все белые канальцы. После этого советует вымачивать, меняя воду, довести до кипения, слить воду и только после этого готовить из них то, что хочется (я подслушивала ЦУ мясника). biggrin.gif
soZ
18 декабря 2013, 17:29

axinella написала: Эпиграмма – самая дешёвая часть баранины, можно на суп, а можно запечь в духовке. У нас на рынке она по 16 евро.

Мне их вкус знаком с шурпы. Вкуснее мяса. smile4.gif


Mareesha написала: А я использовала однажды почки. Когда фаршировала бараний окорок, кажется, там были почки, грибы, сыр, чеснок и зелень, а потом запекала его в тесте, тоже по Белонике. Эти почки надо обязательно вымачивать, а вообще они специфические.

Да, почки - специфический деликатес. Если по вкусу, то лучше ягнячьи, как меня форумчанка из Греции учила (я впервые их делала - суп магирица - был тред про субпродукты). А так раньше говяжьи почки тушила с солеными огурцами. Вот с ними нужно много пассов проделать (менять воду, пр.).
Mareesha
18 декабря 2013, 17:29

axinella написала:  мясник их разделывает перед тем, как продать – надрезает каждую и вырезает из неё все белые канальцы. После этого советует вымачивать, меняя воду, довести до кипения, слить воду и только после этого готовить из них то, что хочется (я подслушивала ЦУ мясника).

А, ясно. Меня они не очень впечатлили, может потому, что не так вымачивали. Никакого неприятного привкуса не было, но и приятного тоже. Нога, фаршированная почками, грибами и сыром, для меня слишком тяжелая. Без всего лучше. А бок мне понравилось фаршировать гречкой с грибами, по Гоголю. Гречка там получается изумительная.
Вообще баранина мне кажется намного интереснее говядины, богаче и разнообразнее по вкусу. А свинину я вообще не понимаю и никогда не готовлю, ни в каком виде. Только сало - моя любовь.
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 17:30


Пока кое-кто в треде "Мясо" оффтопит, рассказывая о бараньих (не мясо tongue.gif ) котлетах, кое-кто по простецкому, практически в полевых условиях, жарит свинину. Которая таки мясо! smile4.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 17:32

soZ написала: Мне их вкус знаком с шурпы. Вкуснее мяса.

Да, а еще туда можно положить бараньи шеи. Шеи у нас стоят совсем не дорого, 4 евро за кило примерно. Ребра чуть дороже. Для шурпы незаменимая вещь, и то, и другое. Из шей мне нравится и рагу готовить. Я и из говядины пробовала, тоже ничего, если взять хорошую часть. Но из бараних шей и вкусне, и дешевле.
Mareesha
18 декабря 2013, 17:33

Лис Пустыни написал: Пока кое-кто в треде "Мясо" оффтопит, рассказывая о бараньих (не мясо  ) котлетах, кое-кто по простецкому, практически в полевых условиях, жарит свинину. Которая таки мясо!

(мирно) Нехай будет мясо, не рыба же. На здоровье!
Лис Пустыни
18 декабря 2013, 17:44

Mareesha написала:
На здоровье!

Спасибо beer.gif
soZ
18 декабря 2013, 17:51

Mareesha написала: Да, а еще туда можно положить бараньи шеи.

А это идея, кстати! В плане заказать в мясной лавке, спасибо.

Mareesha написала: Нехай будет мясо, не рыба же. На здоровье!

biggrin.gif
Влада
18 декабря 2013, 18:32

axinella написала: это божественно вкусно, подтверждаю, настоящее филе. Надо заранее заказывать у мясника, обычно, на прилавках не лежит.


Mareesha написала: У нас она тоже продается, но редко.

Ну и у нас то же самое. smile4.gif
Именно этот кусок вдоль позвоночника, в зависимости от возраста ягненка, достигает максимум 30 см, толщиной как стейк, но узкий. В общем, с одного ягненка такого мяса грамм 500, а то и меньше. Дорогое удовольствие и из клиентов мало, кто в этом разбирается. Поэтому мясным лавкам не выгодно постоянно держать в предложении. Ну или они сами съедают такие деликатесы. biggrin.gif

Лис Пустыни написал: Пойду-ка я мясо жарить. Свинину, если что

У меня сегодня куриные желудки с грибами. Тоже мясо. tongue.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 18:49

Влада написала: В общем, с одного ягненка такого мяса грамм 500, а то и меньше.

Меньше, меньше. Там крохотный кусочек грамм на 200-300. У нас больших баранов не продают, сам баран весь килограммов 15.
Влада
18 декабря 2013, 18:55

Mareesha написала: Меньше, меньше. Там крохотный кусочек грамм на 200-300. У нас больших баранов не продают, сам баран весь килограммов 15.

С двух сторон же. wink.gif
В Германии ягнятами считаются бараны до 1-го года, молочные - это отдельная категория. В любом случае, это очень небольшой кусок, и поэтому деликатес. smile4.gif
Dedok
18 декабря 2013, 19:14

Mareesha написала: Мясное блюдо из фарша прежде всего относится к блюдам из говядины. В русском языке, принятом в магазинах, на рынках и везде, где имеется дело с мясной продукцией, под словом "мясо" понимается прежде всего говядина, а свинина или баранина называется свинина или баранина.

Нет, где-то в конкретной местности, наверное, но с обобщением на уровне русской филологии ты явно погорячилась wink.gif
Mareesha
18 декабря 2013, 19:17

Dedok написал: Нет, где-то в конкретной местности, наверное, но с обобщением на уровне русской филологии ты явно погорячилась

Ну ладно, я за весь бывший Союз не буду. Но в Москве и Подмосковье на рынках так обычно и говорят. (шепотом) А слова "бараньи котлеты" правда в последнюю очередь понимаются как рубленые.
Old cat
18 декабря 2013, 19:30

soZ написала: Попыталась налепить пельмени из рисовой муки

Для дим-сума я бы брала тесто из 1 части пшеничной муки и 1 части рисовой. У рисовой почти нет клейковины, какая есть в пшеничной, так что нужно смешивать. ИМХО, естественно.
И много зависит от вымешивания.
А у вас там не продается готового теста?
Dedok
18 декабря 2013, 19:44

Mareesha: А слова "бараньи котлеты" правда в последнюю очередь понимаются как рубленые.

Похлебкин в какой-то из книг описывал причину возникновения этой терминологической путаницы (правда, емнип, без привязки именно к баранине), причем привязка была уже к ранним, но советским временам.
Мой неуверенный перепев: вроде бы в дореволюционной РИ еще конца 19-го века котлетами было именно цельное мясо на кости, а лепешка из фарша была битком, потом сперва в связи с развитием общепита для бедных, по голодным временам и из-за девальвации кулинарного мастерства битки стали котлетами, котлеты битками, а со временем и ростом популярности блюд из отбивного мяса возникли еще и термины рубленого бифштекса/битка/шницеля, т.к. битком стали называть именно цельный кусок мяса, т.е. отбивную, но остатки высокой кулинарии еще помнили, что рубленый фарш - это не котлета.
Dedok
18 декабря 2013, 19:54
Кстати, а вот интересно стало услышать от софорумников, для которых английский, особенно американский его вариант, является вторым или третьим родным: а как в разговорном английском языке зовется котлета для гамбургера?

З.Ы. А вообще-то, имхо, если мы поймаем на улице 10-100 случайных людей не на выходе из приличного ресторана, и попросим коротко ответить на вопрос:"Что такое баранья котлета?", - то большинство все же скажет, что это жареная лепешка из бараньего фарша.
Mareesha
18 декабря 2013, 19:56

Dedok написал: Мой неуверенный перепев:

Да, я тоже что-такое помню. Но в моей далекой от высокой кулинарии родительской семье котлетами назывались обычные говяжьи рубленые котлеты. Больше ни из чего у нас котлет не готовили. Да и тогда было не до высокой кухни, никакой баранины, а тем более котлет, каре, седла до обычных людей не доходило, и слов-то таких никто не знал. Я помню, что бифштекс был натуральный и был рубленый, а теперь само слово "бифштекс" не так часто услышишь, тем более "бифштекс натуральный".
Mareesha
18 декабря 2013, 19:59

Dedok написал:  А вообще-то, имхо, если мы поймаем на улице 10-100 случайных людей не на выходе из приличного ресторана, и попросим коротко ответить на вопрос:"Что такое баранья котлета?", - то большинство все же скажет, что это жареная лепешка из бараньего фарша.

Это потому что если поймать на улице 100 человек, многие вообще не очень хорошо знают, что такое баранина и с чем ее едят. Не знаю, как в Украине, а у нас баранина - самое дорогое мясо, тем более бараньи котлеты. Многие их и не видели никогда. В магазинах они бывают далеко не во всех, а в тех, в которые из 100 пойманных на улице людей ходит разве что один. И то вряд ли.
Dedok
18 декабря 2013, 20:14

Mareesha: Это потому что если поймать на улице 100 человек, многие вообще не очень хорошо знают, что такое баранина и с чем ее едят.

У меня есть подозрение, что и на Кавказе, и в Узбекистане люди ответят тоже не в пользу изначального варианта wink.gif
Настоящая котлета, кстати, может быть и не бараньей, емнип. Например аналогичный кусок свинины у нас зовется в магазинах "стейк из корейки на кости", на рынке я на кости не видел вообще, а срезанную часть зовут просто "битком", с телятиной на рынке аналогично свинине, в магазине такое бывает редко, как минимум потому, что там и телятина то гость редкий, если появилась, то либо "биточная часть", либо "биточная часть на кости", хотя, помнится, что еще пару-тройку лет назад в магазинах встречался и термин "антрекот".
Mareesha
18 декабря 2013, 20:28

Dedok написал: Например аналогичный кусок свинины у нас зовется в магазинах "стейк из корейки на кости", на рынке я на кости не видел вообще, а срезанную часть зовут просто "битком"

Вот про свинину ничего не знаю, я если и покупаю, то только карбонад, чтобы буженину сделать. И то раз в два года.
buryvuh
18 декабря 2013, 20:40

Mareesha написала: у нас баранина - самое дорогое мясо

У нас новозеландаская замороженная дешевле только говяжьих рулетов (очень тонкий постный срез мякоти).
А котлеты из рубленного мяса тут зовут Frikadedellen, не зависит от размера.

Mareesha написала: Нога, фаршированная почками, грибами и сыром, для меня слишком тяжелая. Без всего лучше.

Я всех ввела в заблуждение. blush.gif Ничем не фаршировала, даже кость оставила. Только подготовила по рецепту, обжарила, запекла и в тесто завернула, как в рецепте.
Я ваще ливер и грибы не ем.
Влада
18 декабря 2013, 20:58

buryvuh написала:  котлеты из рубленного мяса тут зовут Frikadedellen, не зависит от размера.

Во! В небольшой Германии такие значительные региональные различия в названиях. В Берлине "Frikadelle" тоже поймут, но в меню ресторанов и закусочных, а также на ценниках уже сформованных мясных колобков у мясника пишут "Bulette". smile4.gif
А они тут хотят утвердить общее название для всего пространства бывшего союза. biggrin.gif
Влада
18 декабря 2013, 22:45
Я совсем недолго думала, куда поместить мои сегодняшние куриные желудки с грибами. Поскольку сегодня хихикали здесь, то пусть здесь и будут. biggrin.gif
Обжарила одну луковицу, затем в казанок закинула мелко порезанные куриные желудки и ещё две мелко порезанные луковицы. Из специй - соль, тимьян и куркуму. Тушила всё вместе на очень низком огне час примерно, лук за это время растворился совершенно. Затем добавила грубо четвертованные вёшенки, которые по-немецки называются весьма презентабельно Austernpilze/устричные грибы. Огонь прибавила, обжарила всё вместе минуты три, добавила сметану и довела до бульканья. smile4.gif

Зы: В который раз убеждаюсь, что куркума подходит к грибам, как кулак в глаз. tongue.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»