Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
soZ
25 декабря 2013, 19:39

soZ написала: Я тут смотрела кулинарную передачу, где повар восстанавливает рецепты старины далекой. Т

Не смогла найти ту самую передачу, но вот вводные: Chicken Noodle Soup. Передача A Taste fo History, повар Walter Staib.
А еще сегодня краем глаза смотрела серию на Ямайке. Суп из козлиной головы, с зелеными бананами, финиками и репой. biggrin.gif А, и еще с клецками-веретенцами.
soZ
26 декабря 2013, 11:46
Рудет из индейки. Начинка: петрушка, порей, шалот, морковь, черный перец, соль, тимьян. Пассеруем.
soZ
26 декабря 2013, 11:47
Филе индейки, прим. 1 кг. Раскрываем по максимуму, выравниваем молоточком через пленку, выкладываем бекон (я немного положила, вполне хватило). Начинка, сыр.
soZ
26 декабря 2013, 11:48
Затянули, перевязали. Обжарили до румяной корочки. В духовку на 175 градусов, с термометром.
soZ
26 декабря 2013, 11:49
Затем завернуть в фольгу, пусть дойдет (хотя бы минут за 15 до подачи).
soZ
26 декабря 2013, 11:54
Перед подачей разрезать. Гарнир: зеленая фасоль и брокколи со сливками (Комета, спасибо smile.gif).
Годится и в холодном виде.
Dedok
26 декабря 2013, 22:15

Лис Пустыни написал: На рынке, нет? Во всяком случае, у нас, при уточнении "мне нужно все", к выпотрошенной тушке курицы приложат пакетик с ее же
головой, лапами, сердцем, желудочком и печенью.

А у нас, если покупать не в павильоне, а на прилегающей территории, то велик шанс, что найдешь именно полный комплект в сборе (речь, понятно, не о Бессарабке или Печерском, но уже на Лукьяновском или Житнем - легко).
Да и ноги с головами отдельно в Киеве - не проблема, хотя было дело, что родители заказали для дачных псов по паре килограмов того и другого, а я, не зная мест, весьма озадчился.
Vatavna
26 декабря 2013, 22:25

Dedok написал: Да и ноги с головами отдельно в Киеве - не проблема, хотя было дело, что родители заказали для дачных псов по паре килограмов того и другого, а я, не зная мест, весьма озадчился.

Похоже, в Москве тоже не проблема. Вчера в Ашане продавались. Хочешь - лоток голов куриных, хочешь - лап.
Mareesha
26 декабря 2013, 22:55
Не помню, в этой ли теме кто-то писал, что баранью вырезку трудно найти. Специально сегодня посмотрела, она есть, сколько угодно, на рынке стоит 1200 р. - это меньше 30 евро за кг, а австралийская стоит чуть больше 30 евро. Вчера в Ашане.
Мантикора
26 декабря 2013, 22:58
Мариш, на Добрынинском?
Мне надо на НГ ехать за бараниной, лень брать австралийскую, дома только в морозилке приличная.. а хочется вкусное и свежее.
Mareesha
27 декабря 2013, 11:59

Мантикора написала: Мариш, на Добрынинском?
Мне надо на НГ ехать за бараниной, лень брать австралийскую, дома только в морозилке приличная.. а хочется вкусное и свежее.

На Дорогомиловском. Я была вчера вечером, просто горы всего. Лопатки по 200, котлеты 450-500 уже зачищенные и в лоточек упакованные, задние ноги по 300-350, вырезка 1200. А шеи на шурпу или рагу по-провански по 120.
Мантикора
27 декабря 2013, 12:14
Спасибо огромное, надеюсь успеть туда доехатьsmile.gif
gi
27 декабря 2013, 18:45
Чую, что НГ придётся мне утку запекать, а я с этой утиной технологией не очень знаком, делал несколько раз, но очень давно и всегда утка получалась достаточно жёсткой.

А если утку вначале подержать в духовке часа четыре при температуре градусов 90, она от этого отмякнет, или я полную фигню придумал?

В солёной воде я утку тоже не вымачивал. Она от этого действительно мягчает?
gi
27 декабря 2013, 18:49

Mareesha написала: баранью вырезку

А в бараньей вырезке есть что-то особенное, отличающее её от остального мяса барана?
Ни разу не сталкивался с бараньей вырезкой.
Mareesha
27 декабря 2013, 19:02

gi написал: В солёной воде я утку тоже не вымачивал. Она от этого действительно мягчает?

Действительно. Купи хорошую немецкую или венгерскую утку, замочи ее в соленой воде или крепко натри солью и положи в полиэтиленовом пакете в холодильник на 12 часов, и все получится.

gi написал: А в бараньей вырезке есть что-то особенное, отличающее её от остального мяса барана?

Все части барана отличаются друг от друга. Вырезка. хоть говяжья. хоть баранья - это самое нежное мясо, там нет жилок вообще. Просто у барана она крошечная, грамм 200 в лучшем случае. Это особый деликатес, но обычно ее не отделяют от барана, разделывают на котлеты вместе с вырезкой. А из говяжьей вырезки делают очень вкусные стейки, из другой части так не получится.
fedot
27 декабря 2013, 19:18

gi написал: В солёной воде я утку тоже не вымачивал. Она от этого действительно мягчает?

вымачивание в соленой воде делает мясо сочнее при прочих равных. Я вечно забываю механизм воздействия соли, но он есть, мясо во-первых впитывает воду чуть лучше, во-вторых держит её лучше. Где-то это видно больше, где-то меньше. "при прочих равных" - очень важно. Если перегреть, то никакое вымачивание не поможет. Еще учитывать наличие кожи снаружи, проникновение солевого раствора внутрь и так дело не быстрое. Если замочить в шкуре на пару часов то толку не будет.

Mareesha написала: или крепко натри солью

ПОД кожей. Лучше соль + растительное масло + травы.
Mareesha
27 декабря 2013, 21:31

fedot написал: ПОД кожей. Лучше соль + растительное масло + травы.

Как это - под кожей? А я сверху натирала. Очень хорошо получается. Под кожей я не умею.
fedot
27 декабря 2013, 21:56

Mareesha написала: Как это - под кожей?

С уткой не пробовал, а с индейкой - примерно так (это не я smile.gif)


А я сверху натирала

Сверху тоже надо солью, но это для сухой коричневой хрустящей кожи, кому нравится. До мяса если и дойдет то мало.
gi
27 декабря 2013, 22:01

Mareesha написала: Вырезка. хоть говяжья. хоть баранья - это самое нежное мясо, там нет жилок вообще

...хоть свиная.
С говяжьей и свиной вырезкой я давно знаком, и знаю как с ними обращаться, а вот что такое особенное можно сделать с бараньей вырезкой, стоящей конские деньги, понятия не имею. smile.gif

Mareesha написала: А из говяжьей вырезки делают очень вкусные стейки, из другой части так не получится.

Осталось только определиться, что такое стейк.
ИМХО то, что делается из говяжьей вырезки - это не стейк, ни по геометрической форме, ни по технологиям подготовки к приготовлению, ни по приготовлению.
gi
27 декабря 2013, 22:13

Mareesha написала: Купи хорошую немецкую или венгерскую утку, замочи ее в соленой воде или крепко натри солью и положи в полиэтиленовом пакете в холодильник на 12 часов, и все получится.


fedot написал: вымачивание в соленой воде делает мясо сочнее при прочих равных

Спасибо, понял.

А ввыдерживание в течение нескольких часов в духовке при температуре 90 градусов для размягчения утиного мяса перед тем, как начать приготовления - это совсем бредовый вариант?
gi
27 декабря 2013, 22:26

fedot написал: С уткой не пробовал, а с индейкой - примерно так (это не я )

Напомнило момент из кино Вуди Аллена, где доктор-овцефил показал, что он ещё и неплохой куриный гинеколог. smile.gif
Mareesha
27 декабря 2013, 23:06

gi написал: ИМХО то, что делается из говяжьей вырезки - это не стейк, ни по геометрической форме, ни по технологиям подготовки к приготовлению, ни по приготовлению.

Конечно, стейк. Погугли tenderloin. А из самой толстой части вырезки делают стейк "шатобриан". Я его больше всего люблю.
fedot
27 декабря 2013, 23:17

gi написал: А ввыдерживание в течение нескольких часов в духовке при температуре 90 градусов для размягчения утиного мяса перед тем, как начать приготовления - это совсем бредовый вариант?

Несколько часов 90 цельсия? Так оно считай и приготовится уже.

У меня в запекании птицы мало опыта, но я пару раз читал что если хочется хрустящую шкурку, то сначала лучше пожарче, 200 скажем, а потом снизить. И концы крыльев и ног на первое время фольгой обернуть. Иначе при недостаточно жаркой температура кожа становится совсем резиновой.
Если на кожу плевать то наверное и ладно.
Mareesha
27 декабря 2013, 23:18

gi написал: вот что такое особенное можно сделать с бараньей вырезкой, стоящей конские деньги, понятия не имею.

Это не едят килограммами. Всей вырезки - 200 грамм. Ну будет стоить 240 рублей, не такие уж конские деньги. Меньше 6 евро.
Mareesha
27 декабря 2013, 23:20

fedot написал: Несколько часов 90 цельсия? Так оно считай и приготовится уже.

У меня в запекании птицы мало опыта, но я пару раз читал что если хочется хрустящую шкурку, то сначала лучше пожарче, 200 скажем, а потом снизить.

Зачем такие сложности? Утка одно из самых простых блюд, это не то, что стейк. Положить в кулинарный рукав и дело с концом, если лень ее поливать каждые 15 минут. Нормальная 2-х килограммовая утка за полтора часа в рукаве будет готова в лучшем виде. Нет ничего проще.
gi
28 декабря 2013, 02:17

Mareesha написала: Конечно, стейк. Погугли tenderloin.

Погуглил.
Там даже есть такие слова как steak tartare. smile.gif
Вот потому я сразу хотел определиться, что такое стейк?
gi
28 декабря 2013, 02:25

fedot написал: Несколько часов 90 цельсия? Так оно считай и приготовится уже.

Так может это и к лучшему?
Полу-готовую утку охлаждаешь, начиняешь всякой всячиной, обмазываешь чем захочешь, и отправляешь обратно в уже хорошо разогретую духовку.

Ни в коем случае не настаиваю на таком варианте, мне просто интересно, что в нём может быть не так?
Veresk
28 декабря 2013, 08:15
За 4 часа она там не высушится там совсем?
Mareesha
28 декабря 2013, 09:34

gi написал: Ни в коем случае не настаиваю на таком варианте, мне просто интересно, что в нём может быть не так?

Так попробуй. Ты же экспериментатор и не ищешь легких путей, таких, как следовать проверенным рецептам. Я уже говорила, нет ничего проще, чем приготовить утку. Для этого не нужно 4 часа предварительной игры.
buryvuh
28 декабря 2013, 19:34
Лис! Попробовала те котлетки из баранины сделать.
Ничего не получилось. Разваливались.
Съели хрючево. Без остатка. Но осадок остался - не получилось задуманное.

Теперь-то поняла, что топориками надо рубить, а не резать. Короче, надо осваивать работу с топориками.
gi
28 декабря 2013, 19:34

Veresk написала: За 4 часа она там не высушится там совсем?

Вот и меня терзали сомнения, но уже оттерзали, ты и Mareesha убедили. smile.gif

Сделаю стандартно, предварительно замочив утятицу в воде с солью, уксусом и соевым соусом.
fedot
28 декабря 2013, 20:19

gi написал: предварительно замочив утятицу в воде с солью, уксусом и соевым соусом.

Я бы рекомендовал сахар раза в 3 меньше чем соли (по весу) вместо уксуса и соевого соуса. Вообще-то типичная схема соль:сахар - 2:1, но может это я для свинины помню, ей сахара больше нужно, поэтому на всякий случай 3:1. Стандартный солевой раствор - 6% по весу, но я иногда думаю если на всю ночь в холодильник - может меньше делать (морская вода, например, 3%).
Mareesha
28 декабря 2013, 20:36
Бараньи котлеты. Не совсем правильные.

user posted image
gi
28 декабря 2013, 20:47

fedot написал: Я бы рекомендовал сахар раза в 3 меньше чем соли (по весу) вместо уксуса и соевого соуса. Вообще-то типичная схема соль:сахар - 2:1, но может это я для свинины помню, ей сахара больше нужно, поэтому на всякий случай 3:1. Стандартный солевой раствор - 6% по весу, но я иногда думаю если на всю ночь в холодильник - может меньше делать (морская вода, например, 3%).

Спасибо, но я же не просто так, я извращенец. smile.gif

После вымачивания утица будет густо вымазана смесью соевого соуса и мёда, как снаружи, так и внутри, так что сладости в ней должно быть достаточно. smile.gif

А в маринад я хочу добавить немного соли и совсем мало уксуса.
Да и мариновать птичку начну часов за шесть до того, как она будет отправлена в духовку.
Влада
29 декабря 2013, 00:26

soZ написала: Рудет из индейки.


soZ написала: Годится и в холодном виде.

Интересный рецепт! Особенно заинтересовал рулет в холодном виде, как нарезка для завтрака или ужина. В новом году обязательно попробую. smile4.gif
Влада
29 декабря 2013, 00:32

Mareesha написала: Бараньи котлеты.

Да что ж такое! Я уже было почти определилась, что на НГ будут манты, а тут твое фото. smile4.gif
В прошлом году на НГ был гриль тоже с бараньими котлетами и салаты из свежих овощей. Так было приятно вспомнить лето посреди зимы. Повторить что ли? А манты отложить на 1-е января. smile4.gif
Veresk
29 декабря 2013, 08:28

Mareesha написала: Купи хорошую немецкую или венгерскую утку, замочи ее в соленой воде или крепко натри солью и положи в полиэтиленовом пакете в холодильник на 12 часов

А утку сначала разморозить, и потом замачивать? Или можно сразу закинуть в воду?

Влада написала: Я уже было почти определилась, что на НГ будут манты, а тут твое фото.

А я определилась с уткой, а тут прочитала слово "манты". biggrin.gif
Mareesha
29 декабря 2013, 10:38

Veresk написала: А утку сначала разморозить, и потом замачивать? Или можно сразу закинуть в воду?

Сначала разморозить, причем в холодильнике. Так что уже можно вынимать из морозилки.
Veresk
29 декабря 2013, 13:33

Mareesha написала: Сначала разморозить, причем в холодильнике. Так что уже можно вынимать из морозилки.

Мы, сибиряки, храним такие вещи на балконе. biggrin.gif
Может рано еще.. Завтра к вечеру переложу в холодильник, на следующий день с утра закину в воду. К вечеру можно будет в духовку. smile.gif
Natnat
29 декабря 2013, 14:51
Э.. начиталась тут вас. Соблазнилась - купила 2 свиные вырезки, маленькие, граммов по 300. Теперь думаю - зачем? biggrin.gif Как ее получше, посочнее сделать, при условии, что жареного низзя никому. То есть, без румяной корочки запечь, потушить, но чтоб не сухо? Мягкая-то она будет... smile.gif
Mareesha
29 декабря 2013, 14:59

Veresk написала: Завтра к вечеру переложу в холодильник, на следующий день с утра закину в воду.

Замороженная утка в холодильнике будет размораживаться сутки, кмк.
Влада
29 декабря 2013, 15:36

Veresk написала: А я определилась с уткой, а тут прочитала слово "манты".

biggrin.gif
И не говори! Но я ещё могу колебаться до завтра. А завтра пойду покупать баранину и конкретно буду уже решать возле мясного прилавка. biggrin.gif


Mareesha написала: Замороженная утка в холодильнике будет размораживаться сутки, кмк.

Совершенно верно. Если я выкладываю утку на ночь из морозильника в холодильник, то очень рано утром обязательно нужно вынимать и размораживать дальше при комнатной температуре. Тогда к обеду можно готовить.
Но этот способ не от большого ума, а от невозможности определиться заранее.
Размораживать в холодильнике в течение суток - более щадящий вариант. smile4.gif
Марклар с Марклара
29 декабря 2013, 18:56
Кто-то может поделиться надежным рецептом рибая?
Галка
29 декабря 2013, 19:28

Марклар с Марклара написал: Кто-то может поделиться надежным рецептом рибая?

Рибай - это отруб, а не блюдо.
Supreme
29 декабря 2013, 19:55
Может имелся ввиду стейк? Как обычно, самый лучший рецепт это морская соль и перец. Все остальное мясо скорее испортит.
gi
29 декабря 2013, 20:20

Natnat написала: Соблазнилась - купила 2 свиные вырезки, маленькие, граммов по 300. Теперь думаю - зачем?  Как ее получше, посочнее сделать, при условии, что жареного низзя никому

Я бы припомнил "мясо по кубински". smile.gif
В этом блюде вырезка обжаривается лишь для того, чтобы соки закупорить внутри мяса, и в готовом блюде эта зажаренность совсем не замечается.
gi
29 декабря 2013, 20:22

Supreme написал: Может имелся ввиду стейк? Как обычно, самый лучший рецепт это морская соль и перец.

Если так, то самое главное - найти стэйк. smile.gif
ИрКа
29 декабря 2013, 21:55

Natnat написала: Э.. начиталась тут вас. Соблазнилась - купила 2 свиные вырезки, маленькие, граммов по 300. Теперь думаю - зачем? biggrin.gif Как ее получше, посочнее сделать, при условии, что жареного  низзя никому. То есть, без румяной корочки запечь, потушить, но чтоб не сухо? Мягкая-то она будет... smile.gif

А если просто как буженину - нашпиговать чесноком, соль, перец и в фольгу?
Mareesha
29 декабря 2013, 23:04

ИрКа написала: А если просто как буженину - нашпиговать чесноком, соль, перец и в фольгу?

Это не выйдет. Во-первых, вырезка недостаточно толстая, во-вторых, она совершенно постная. Буженину запекают большими кусками, от 1 кг, а не 300 грамм.
Skogkatt
30 декабря 2013, 01:32

Mareesha написала: Во-первых, вырезка недостаточно толстая, во-вторых, она совершенно постная

И чё? Я так и запекаю. Обмазываю горчицей и шпигую чесноком и черносливом. tongue.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»