Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
GEX
30 декабря 2013, 02:38
Тут в нашем сельпо стали регулярно выбрасывать куски говядины под названием "толстый край". Очень меня эти куски заинтересовали чисто визуально. Рискнул слепить эдакие медальончики.
Срезал мякоть с кости, отбил, "спрессовал" обратно в "шайбу", обмотал беконом, пришпандорил по веточке розмарина и кинул на пару минут (с каждой стороны) на гриль-сковородку.

user posted image
GEX
30 декабря 2013, 02:38
По готовности посыпал морской солью и свежемолотой смесью из 5-ти перцев + немного бальзамического соуса.
Какая же мягкая и сочная няшка получилась! Это не описать словами!

user posted image
Natnat
30 декабря 2013, 09:21

Mareesha написала:
Это не выйдет. Во-первых, вырезка недостаточно толстая, во-вторых, она совершенно постная. Буженину запекают большими кусками, от 1 кг, а не 300 грамм.

Да, вот тоже так думаю - не получится. Думаю о жидком маринаде... smile.gif
Львица
30 декабря 2013, 09:53


Я бы замариновала и запекала при температуре 80-90 гр до внутренней 62-64гр. Тогда не потечет и будет мягкая.
Лис Пустыни
30 декабря 2013, 11:05


drink.gif Молодца!
Log
30 декабря 2013, 11:15

GEX написал: По готовности посыпал морской солью и свежемолотой смесью из 5-ти перцев + немного бальзамического соуса.

Соус готовый, или сам делал?
Если сам, пожалуйста, поподробнее.
Mareesha
30 декабря 2013, 11:25

GEX написал: Какая же мягкая и сочная няшка получилась!

Красивая!
Veresk
30 декабря 2013, 15:16
Mareesha, а чем лучше нафаршировать утку? Про гуся слышала что хорошо кислые яблоки или квашеная капуста. А утка тоже хорошо с капустой будет? Обожаю квашеную капусту!
Natnat
30 декабря 2013, 15:44

Veresk написала: Mareesha, а чем лучше нафаршировать утку? Про гуся слышала что хорошо кислые яблоки или квашеная капуста. А утка тоже хорошо с капустой будет? Обожаю квашеную капусту!

Э, можно отвечу? Замечательно! Только я предварительно тушу до полуготовности. Можно смешать с подтушенной свежей. Ну, и при желании, можно и яблок добавить. И дырки заделываю - зашиваю или зашпиливаю. smile.gif
(Может, сейчас утки какие-то не такие, но ни разу не замачивала, утка и так быстро готовится, жирная, сочная... Самое простое в приготовлении smile.gif ).
Veresk
30 декабря 2013, 15:48

Natnat написала: Э, можно отвечу?

Конечно! Спасибо! smile4.gif
Яблоки меня смущают, потому что прямо кислые-кислые фиг купишь. А я не люблю в горячих блюдах никакой сладости (яблоки, чернослив..), да и в салатах избегаю кукурузу да те же яблоки.
Одну капусту запихаю. smile.gif

А ты её в рукав потом? Или просто на противне?
Natnat
30 декабря 2013, 15:48

Львица написала:
Я бы замариновала и запекала при температуре 80-90 гр до внутренней 62-64гр. Тогда не потечет и будет мягкая.

А в чем мариновать, если жидкий?
Ну, и таких приборов, чтоб температура была определена, нету... думаю, 80-90 моя газовая не сделает, будет слегка греть снизу. mad.gif Я ж не мясоед... Иногда вот нужно.
Natnat
30 декабря 2013, 15:50

Veresk написала:
Конечно! Спасибо!  smile4.gif
Яблоки меня смущают, потому что прямо кислые-кислые фиг купишь. А я не люблю в горячих блюдах никакой сладости (яблоки, чернослив..), да и в салатах избегаю кукурузу да те же яблоки. 
Одну капусту запихаю. smile.gif

Ну, и не нужно яблоки. А четвертинками очищенные они расходятся, только чуть ноту дают. Но нужно делать с тем, что любишь! Однозначно. smile.gif
Mareesha
30 декабря 2013, 16:11

Veresk написала: Mareesha, а чем лучше нафаршировать утку? Про гуся слышала что хорошо кислые яблоки или квашеная капуста. А утка тоже хорошо с капустой будет? Обожаю квашеную капусту!

Я не знаю, я очень люблю яблоки. Нам удалось антоновку купить. Кладу яблоки и чеснок.
GEX
30 декабря 2013, 21:16

Log написал: Соус готовый, или сам делал?

Готовый. В ашане брал, что-то около 200руб. за бутылочку.
user posted image
gi
30 декабря 2013, 21:18

Лис Пустыни написал:  Молодца!

Красавицо.
Я про мясо. smile.gif
GEX
30 декабря 2013, 22:29
Тоже самое, без украшательств, в процессе употребления, исключительно для демонстрации сочности. wink.gif

user posted image
fedot
31 декабря 2013, 05:22

GEX написал: Тут в нашем сельпо стали регулярно выбрасывать куски говядины под названием "толстый край". Очень меня эти куски заинтересовали чисто визуально. Рискнул слепить эдакие медальончики.

Я нашел картинку где толстый край обзывают "рибай" (ribeye). Возможно они даже правы. Мы такой солим, перчим, ничего не трогаем - и на источник тепла погорячее. В нашем толстом крае/рибае жир в мясе есть, а судя по верхним фоткам в твоем не было. Прямо как в том, что, кажется, называется "вырезка" (у нас tenderloin, file mignon и т.п.), там тоже нет, и там как раз типичный подход - обернуть беконом. Разве может не отбивают, но это не важно.

Все равно, результат - хорош и розов!
soZ
2 января 2014, 14:02

Veresk написала: А я определилась с уткой, а тут прочитала слово "манты".

А я читаю – считай, что приготовила и то, и другое. И все остальное на страницах. smile.gif
Рулет из индейки обязательно буду повторять, попробую без бекона в след раз. Удивительно мягкое мясо получилось. И да, на второй день быстро ушло в качестве "перекуса" с горчицей.

Natnat написала: Э.. начиталась тут вас. Соблазнилась - купила 2 свиные вырезки, маленькие, граммов по 300. Теперь думаю - зачем?

У одних знакомых есть коронное блюло - свинина (вырезка) с квашеной капустой - тушение в пиве. Если нужно - могу уточнить рецепт.
Natnat
2 января 2014, 14:31

soZ написала: У одних знакомых есть коронное блюло - свинина (вырезка) с квашеной капустой - тушение в пиве. Если нужно - могу уточнить рецепт.

Уточни, на всякий случай, пожалуйста. Отдельно в пиве с большим к-вом лука - тушу, отдельно с квашеной капустой тоже ( редко-редко, но навык не пропал biggrin.gif ), но и туда, и туда, если не обжаривать так уж, то нужно мясо с прослойками, типа шейки, чтоб сочнее.
Пока лежит, на НГ запекала шпигованную говяжью вырезку. Было хорошо.
Львица
2 января 2014, 15:39


Я уж думала запекла. Замаринуй в смеси сока из цитруса, горчицы, меда/гранатового сиропа и оливкового масла, а потом запеки при низкой температуре. На соус хорошо избенковский подойдет. Но я бы "запечатала" на сковороде со всех сторон и подержала в духовке чуть-чуть. Так можно? Это вроде не совсем жареное. Вот подробно
Natnat
2 января 2014, 15:44

Львица написала:
Я уж думала запекла. Замаринуй в смеси сока из цитруса, горчицы, меда/гранатового сиропа и оливкового масла, а потом запеки при низкой температуре. На соус хорошо избенковский подойдет. Но я бы "запечатала" на сковороде со всех сторон и подержала в духовке чуть-чуть. Так можно? Это вроде не совсем жареное. Вот подробно

Спасибо! smile.gif Вроде, все составляющие есть.
На днях (в следующий гостевой заход biggrin.gif ) нужно будет пробовать.
soZ
2 января 2014, 22:22

Natnat написала: Уточни, на всякий случай, пожалуйста.

На всякий случай. Свинина любая, лучше, конечно, на косточке, рулька, но и филе ок.
Примерно 1 кг. свинины, режется крупно картофель (не рассыпчатый, прим. 1 кг), морковь и лук. Все выкладывается в форму (слегка смазать), отправляется в духовку на 250 градусов минут на 20-25. Затем залить темным пивом и бульоном (кубик говяжьего бульона а-ля натурель развести в 300 мл воде - ок), закрыть крышкой (фольгой) и тушить при 150 еще пару часов. В это время можно покататься на лыжах, к примеру. Потом вернуться, снять мясо, выложить отжатую квашеную капусту, вернуть мясо и снова потушить при 250 минут 25. Подавать с ложкой сметаны на овощах. Мясо разделать и разделить (честно) по тарелкам.
Natnat
3 января 2014, 10:13


Спасибо, soZ. smile.gif Но что-то мне подсказывает, что как раз рулька или лопатка здесь было бы лучше. Совершенно безжирная вырезка хуже. Но рецепт аппетитный, да. tongue.gif
soZ
3 января 2014, 11:58

Natnat написала: Спасибо, soZ.

Да, мне тоже так чувствуется - более брутально, что ли.
C филе они делают чаще ("приличный" вариант).
Упустила вот еще момент: мясо заранее достать из холодильника (дб комнатной температуры), натереть солью и перцем.
Shusha
3 января 2014, 20:27

soZ написала: Затянули, перевязали. Обжарили до румяной корочки. В духовку на 175 градусов, с термометром.

Ой, а если без термометра, то на скольких градусах и сколько приблизительно печь?
gi
3 января 2014, 21:00

Shusha написала: Ой, а если без термометра, то на скольких градусах и сколько приблизительно печь?

В вашей семье жареное тоже под запретом?

Если нет, то ИМХО не стоит так со свиной вырезкой издеваться.

Нарезаешь на куски толщиной сантиметров 5, разбиваешь (раздавливаешь) молоточком до 1 сантиметра, и жаришь на раскалённой сковородке секунд по 40 с каждой стороны.

Можно разбитые (раздавленные) куски вырезки и замариновать (я вчера замариновал в казённом соусе винегрет), но кулинарным пуристам это может не понравиться. smile.gif
Shusha
3 января 2014, 21:26

gi написал: В вашей семье жареное тоже под запретом?

Нет, с чего ты взял? Просто печь менее муторно, чем жарить. *да, я известная лентяйка* biggrin.gif

gi написал: Если нет, то ИМХО не стоит так со свиной вырезкой издеваться.

Там вроде про индейку пост, рулет с беконом и пассерованной морковью. wink.gif Я буду делать без бекона, но морковь пожарю на сливочном масле.
gi
3 января 2014, 22:39

Shusha написала: Там вроде про индейку пост, рулет с беконом и пассерованной морковью.

Опа.
Виноват, не в то влез, просто слишком серьёзно издевались над свиной вырезкой на последней странице, вот я и не сдержался не подумав. smile.gif
алекс555
4 января 2014, 02:20

GEX написал: Тоже самое, без украшательств, в процессе употребления, исключительно для демонстрации сочности.  wink.gif

user posted image

Толстый край - это классическое стейковое мясо, отбивать его не надо и у тебя идеальный медиум стейк получился. appl.gif
Чисто интуитивно?
Позвоночник либо рубят перпендикулярно на Т-кость, получается два куска мяса, разделенных костью. Если их отдельно срезать по позвоночнику получается толстый край (стейк, либо выше к холке антрекот) и тонкий край (это то, что у нас называют филе и цена у него от 35 евро за кг).
алекс555
4 января 2014, 02:22

Veresk написала:
Яблоки меня смущают, потому что прямо кислые-кислые фиг купишь. А я не люблю в горячих блюдах никакой сладости (яблоки, чернослив..), да и в салатах избегаю кукурузу да те же яблоки. 
Одну капусту запихаю. smile.gif

Можно нафаршировать блинами - напечь и в трубочки свернуть. Они тоже вкусно пропитываются.
Daena
16 января 2014, 16:21
Граждане, некоторое время назад я стала счастливым обладателем "полной морозилки мяса" - мне приволокли килограм 7-8 говядины, которую я каким-то образом должна была в одиночку выжрать - и скажем прямо, я в этом не спец.
Так вот, на выходных я психанула и перекрутила большую часть всего этого богатства на фарш, да еще и через крупную решетку.
Что я с этим фаршем делать буду - об этом я не задумывалась.
Теперь нужны идеи, помогите, пожалуйста.
Только чтоб без теста, у нас с тестом сложные отношения 3d.gif
Agent Ann
16 января 2014, 16:25

Daena написала: Теперь нужны идеи, помогите, пожалуйста.

Лазанья болоньез. Листы можно и готовые купить.
Чили кон карне.
Zont
16 января 2014, 16:33
Фрикадельки, бифштексы, гамбургеры, соусы к макаронам, макароны по флотски, фаршированные перцы. Просто обжарить, завалить овощами по вкусу и потушить, рагу называется. Овощи каждый раз брать разные.
Мне бы такое счастье.
Zont
16 января 2014, 16:41
Обжарить и потушить с капустой. Обжарить и вмешать в картофельное пюре.
Это вообще то начинки для пирогов, но и так вкусно.
Да и тесто можно купить готовое.
Daena
16 января 2014, 16:50

Agent Ann написала: Чили кон карне

О, надо попробовать!

Zont написал: Фрикадельки, бифштексы, гамбургеры, соусы к макаронам, макароны по флотски, фаршированные перцы. Просто обжарить, завалить овощами по вкусу и потушить, рагу называется. Овощи каждый раз брать разные.


Zont написал: Обжарить и потушить с капустой. Обжарить и вмешать в картофельное пюре.

Вах, идей сколько! smile4.gif
Не знаю, как тут у нас с готовым тестом, никогда не искала даже, надо посмотреть.
Mareesha
16 января 2014, 17:17
Да котлеты! Котлеты - это очень вкусно.
Влада
16 января 2014, 17:44

Daena написала: Что я с этим фаршем делать буду - об этом я не задумывалась.
Теперь нужны идеи, помогите, пожалуйста.

У немцев есть замечательное и простое блюдо Hackbraten/ Falscher Hase /фальшивый заяц. smile4.gif
Делаешь фарш, как для котлет, т.е. добавляешь к мясу лук, соль-перец, травки (петрушку), яйцо и размоченную булку. Хорошенько вымешиваешь и формуешь эдакую булку примерно в 750 - 1000 грамм. Внутрь некоторые упаковывают отваренные яйца или очищенную морковь, тогда срез красивее будет. smile4.gif Можно это булку сначала обжарить на сильном огне со всех сторон, а можно сразу на противень или в форму. И в духовку, сначала на 200, как только зарумянится, жар убавить до 180'C и поливать сверху водой и соком, который будет скапливаться в противне. Выпекать час примерно. smile4.gif
Вкусно и в горячем виде с гарниром из картофельного пюре, и в холодном - в виде бутерброда. smile.gif
Своих фото у меня нет, давно уже делала. Нашла в интернете smile.gif

Daena
17 января 2014, 07:41

Влада написала:  Hackbraten/ Falscher Hase /фальшивый заяц

Спасибо, выглядит аппетитно, стоит попробовать smile.gif
Марклар с Марклара
17 января 2014, 13:53
Чевапчичи (они же мититеи). Только фарш лучше прокрутить еще раз. Из него сделать колбаски длиной чуть больше большого пальца и диаметром чуть толще указательного. Жарить на гриле. Ну или запечь в духовке на сильном огне. Гарнир — белый хлеб, лепешки, овощной салат.
Indig@
18 января 2014, 19:36
В мясе я полный профан, но надо же когда-то начинать smile.gif . Купила сегодня такой вот стейк. Пожарила по 3 минуты с каждой стороны, засомневалась и пожарила еще по 2 минуты с каждой. Съела. Пошла на сайт производителя, а там написано что жарить по 3-4 минуты, а потом еще 20 минут держать под крышкой. Вопрос такой - я жарила исходя из того, что я видела и слышала. А тут еще 20 минут и под крышкой. Вообщем этот кусок мяса как правильно нужно приготовить? Это шейка.
Картинка не крепится, ссылка (не реклама) картинка
ИВА
18 января 2014, 19:51

Indig@ написала: Вообщем этот кусок мяса как правильно нужно приготовить? Это шейка.

Проблема не в том, что это шейка, а в том, что это свинина. Стейк по определению подразумевает говядину. Хотя иногда говорят о стейках из семги и как здесь свинины. Но это не стейк.

А свинину действительно надо готовить до полной готовности. Ее полусырой есть нельзя.

На мой взгляд, вот это

жарить по 3-4 минуты, а потом еще 20 минут держать под крышкой

избыточно. 6-8 минут с каждой стороны на среднем огне без крышки и получится отличная свиная отбивная.

Скажем, отбивную из карбоната от того же Мяснова, я жарю в общей сложности 6-7 минут. Для неотбитой шейки требуется все-таки побольше - ИМХО 15 минут более чем достаточно.
Mareesha
18 января 2014, 19:52

Indig@ написала: В мясе я полный профан, но надо же когда-то начинать   . Купила сегодня такой вот стейк. Пожарила по 3 минуты с каждой стороны, засомневалась и пожарила еще по 2 минуты с каждой. Съела. Пошла на сайт производителя, а там написано что жарить по 3-4 минуты, а потом еще 20 минут держать под крышкой. Вопрос такой - я жарила исходя из того, что я видела и слышала. А тут еще 20 минут и под крышкой. Вообщем этот кусок мяса как правильно нужно приготовить? Это шейка.
Картинка не крепится, ссылка (не реклама) картинка

Это же не стейк, это свинина. А то, что ты читала, было про говядину. Свиные отбивные жарят до полной готовности, не прикрывая крышкой. Когда мясо станет белое и перестанет выделяться кровь, а только прозрачный сок, тогда и готово. Нет ничего проще, только к стейкам это не имеет отношения.
Indig@
18 января 2014, 20:01

ИВА написала: избыточно.

Вот я так же подумала, поэтому решила уточнить.

Mareesha написала: А то, что ты читала, было про говядину

Вот теперь буду знать разницу, спасибо.

Mareesha написала: Нет ничего проще, только к стейкам это не имеет отношения.

Сколько по времени, мне так легче. Я готовлю с весами и часами smile.gif
DonFuntoro
18 января 2014, 20:05

Indig@ написала: 20 минут и под крышкой.

Внесу свои 5 копеек - обычно я готовлю вот такие котлетки:
user posted image
на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны (ну или до хорошей румяной корочки), чтобы "запечатать" кусочки. В это время греется духовка, и сразу со сковородки мясо отправляется туда "доходить" (минут на 5-7, не больше!). Свин полностью проготавливается, но остается очень сочным (мясу из духовки можно дать немного "отдохнуть" перед употреблением в посуде под крышкой). А 20 минут под крышкой, да еще после предварительного приготовления, - имхо, очень много.
ИВА
18 января 2014, 20:06

Indig@ написала: Я готовлю с весами и часами

Все равно потребуются личные эксперименты - плиты разные, сковороды разные и т.д.

Но с шейки начинать - хороший вариант. Это жирное мясо, так что, если передержишь, ничего страшного не случится. А вот с тем же постным карбонатом - минута лишняя и у тебя подметка на тарелке окажется. smile.gif
Mareesha
18 января 2014, 20:11

Indig@ написала: Сколько по времени, мне так легче. Я готовлю с весами и часами

Поверь, здесь не нужно время, потому что все зависит от качества мяса. Я тоже все готовлю с весами и с часами, но отбивная проверяется на готовность, как я написала. В среднем по 5 минут с каждой стороны. Это очень, очень просто. Это не стейк готовить.
Indig@
18 января 2014, 20:39
Спасибо всем!
GEX
18 января 2014, 23:05
О! Про свининку заговорили. wink.gif А у меня тут как раз холиварные "котлетки". smile.gif
Гриль 5мин. на сторону. Соль, перец.
Мантикора
18 января 2014, 23:32
И прекрасно! Красотища же!
У меня тоже свин сегодня был, не такой красивыйsmile.gif Но скусный. smile4.gif
Прекрасная_свинарка
19 января 2014, 02:51

DonFuntoro написал:
Внесу свои 5 копеек - обычно я готовлю вот такие котлетки:
user posted image
на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны (ну или до хорошей румяной корочки), чтобы "запечатать" кусочки. В это время греется духовка, и сразу со сковородки мясо отправляется туда "доходить" (минут на 5-7, не больше!). Свин полностью проготавливается, но остается очень сочным (мясу из духовки можно дать немного "отдохнуть" перед употреблением в посуде под крышкой). А 20 минут под крышкой, да еще после предварительного приготовления, - имхо, очень много.

О, я делаю ровно так же. Еще на дно формы, в которой довожу свинятину до готовности, кладу один маленький чили, несколько придавленных горошин черного перца, один лавровый лист, веточку розмарина, пару листиков базилика, три-четыре неочищенных зубчика чеснока, могу капнуть пару капель бальзамика. В процессе чуток подтапливается жирка, выделяется сок, все это смешивается со специями и травами, запах стоит умопомрачительный, а потом я этим "соусом" поливаю мясо во время поедания smile.gif Если остается, вопреки всем заветам здорового питания, вымакиваю белым мякишем.
Потом мучаюсь совестью, но не могу отказаться от этой пагубной привычки biggrin.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»