Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Old cat
20 января 2014, 19:22

GEX написал: оже самое, без украшательств, в процессе употребления, исключительно для демонстрации сочности

Абалдеть! Как от шеф-повара.
Dedok
20 января 2014, 19:36

GEX написал: О! Про свининку заговорили.  А у меня тут как раз холиварные "котлетки". 
Гриль 5мин. на сторону. Соль, перец.

Красиво, но, по-моему, не гриль, а сковорода-гриль, и, судя по боковушке, сторона, которую от нас скрыли, не дожарена. Сам бы я такое, наверное, съел, если мясо из магазина, а вот детям давать бы не стал.
GEX
20 января 2014, 21:33

Dedok написал: по-моему, не гриль, а сковорода-гриль

Да, сковорода-гриль. Извиняюсь за неточность.

Dedok написал: судя по боковушке, сторона, которую от нас скрыли, не дожарена

Поверь, очень даже дожарена. Одинаково с обеих сторон. Возможно некорректно выглядит на фото, но недожареную свинину я бы и сам есть не стал. wink.gif
fedot
21 января 2014, 01:26
Самая правильная проверка готовности мяса - быстрый цифровой термометр. Даёт окончательный и бесповоротный ответ.

За свининку здесь, значить, говорите? Вот вам свининка. Это вот прямо сейчас. Готовится на данный момент 6.5 часов. Еще часа 2 и надеюсь будет готова. Только что-то гриль/коптильня температуру перестал держать, пеплом забился наверное.

DonnaRosa
21 января 2014, 17:56

Daena написала: Граждане, некоторое время назад я стала счастливым обладателем "полной морозилки мяса" - мне приволокли килограм 7-8 говядины, которую я каким-то образом должна была в одиночку выжрать - и скажем прямо, я в этом не спец.
Так вот, на выходных я психанула и перекрутила большую часть всего этого богатства на фарш, да еще и через крупную решетку.
Что я с этим фаршем делать буду - об этом я не задумывалась.
Теперь нужны идеи, помогите, пожалуйста.
Только чтоб без теста, у нас с тестом сложные отношения  3d.gif

Получается очень вкусно если: говяжий фарш пожарить с луком на оливковом масле, помешивая и смешать с макаронами.
Посолить, поперчить.
Только говяжьего фарша должно быть не мало, тогда вкусно.
gi
21 января 2014, 20:04

fedot написал: Вот вам свининка. Это вот прямо сейчас. Готовится на данный момент 6.5 часов. Еще часа 2 и надеюсь будет готова.

Техасское барбекю оно такое техасское. smile.gif
fedot
21 января 2014, 22:31

gi написал: Техасское барбекю оно такое техасское.

Очень обидные ваши слова. Никаким техасом тут не пахнет. Само название подсказывает - техасское барбекю необходимо обозначить как "техасское", что бы отличить от просто барбекю.
gi
21 января 2014, 23:11

fedot написал: Очень обидные ваши слова. Никаким техасом тут не пахнет. Само название подсказывает - техасское барбекю необходимо обозначить как "техасское", что бы отличить от просто барбекю.

Ну извини.
Всё мясо, которое много часов готовится на углях при исключительно низкой температуре, я называю техасским барбекю, в отличие от барбекю привычного, ака шашлыка (шиш-кабоба). smile.gif
Zont
22 января 2014, 05:13

DonnaRosa написала: Получается очень вкусно если: говяжий фарш пожарить с луком на оливковом масле, помешивая и смешать с макаронами.

Конечно вкусно. Это же макароны по флотски, классика. wink.gif
fedot
22 января 2014, 07:10

gi написал:  барбекю привычного, ака шашлыка

Вот, это широко распространённое заблуждение. В америке тоже, кстати, распространённое, особенно там где янки живут, которые ничего в барбекях не понимают. Жители южных штатов четко различают гриль от барбекю. То, что ты называешь "техасским барбекю" - это просто "барбекю". В Техасе более любят определенный кусок говядины (brisket), а в других штатах больше свиную лопатку. Говядину кстати труднее делать, я еще не пробовал. Южная и Северная Каролины ведут между собой и со всем остальным барбекюшным миром религиозную войну на предмет соуса (северная при этом ведет войну сама с собой между восточной и западной частью) . Боюсь, в этих каролинах, или в теннеси, скажешь "texas barbeque" - могут и не понять. А могут и неправильно понять biggrin.gif

На самом деле, бизнес есть бизнес, и в заведении наверняка будет 3-4 разных соуса на выбор, и свинина и говядина тоже на выбор, скорее всего. А то и птица тоже (хотя какое это барбекю… так, подкопченая птица и всё… извращение одно). Что касается заведений, есть примета, чем менее гламурно и более колхозно - тем лучше. Ибо это изначально пища из дешевых кусков мяса для бедных.

А шашлык это наверное не совсем гриль, там же угли нужны не сильно жаркие, как для гриля, а слегка прогоревшие, и готовят подольше чем скажем стейк. Мне так кажется.
gab
23 января 2014, 03:04

fedot написал:
Вот, это широко распространённое заблуждение. В америке тоже, кстати, распространённое, особенно там где янки живут, которые ничего в барбекях не понимают. Жители южных штатов четко различают гриль от барбекю. То, что ты называешь "техасским барбекю" - это просто "барбекю". В Техасе более любят определенный кусок говядины (brisket), а в других штатах больше свиную лопатку. Говядину кстати труднее делать, я еще не пробовал. Южная и Северная Каролины ведут между собой и со всем остальным барбекюшным миром религиозную войну на предмет соуса (северная при этом ведет войну сама с собой между восточной и западной частью) . Боюсь, в этих каролинах, или в теннеси, скажешь "texas barbeque" - могут и не понять. А могут и неправильно понять biggrin.gif

На самом деле, бизнес есть бизнес, и в заведении наверняка будет 3-4 разных соуса на выбор, и свинина и говядина тоже на выбор, скорее всего. А то и птица тоже (хотя какое это барбекю… так, подкопченая птица и всё… извращение одно). Что касается заведений, есть примета, чем менее гламурно и более колхозно - тем лучше. Ибо это изначально пища из дешевых кусков мяса для бедных.

А шашлык это наверное не совсем гриль, там же угли нужны не сильно жаркие, как для гриля, а слегка прогоревшие, и готовят подольше чем скажем стейк. Мне так кажется.

Самое большое заблуждение россиян высказано в КВН: Даже с маленьгим айкью можно сделать барбекью. Поэтому уточняю.
Барбекью - есть способ приготовления мяса на медленном огне, практически на грани копчения. В отличие от гриля, на котором мясо готовится быстро. Традиционно, в каролайнах барбекью делается из свинины, а в техасе из говядины, причем из дешёвой и твёрдой её части- брискета (brisket).
На практике в барбекюшных по всей стране есть: курица, брискет (нарезанный и строганый), свинина ( строганая) , свиные рёбрышки и свиные же колбаски (тут их иногда называют итальянскими, иногда братвурстом).
Антиподом барбекью являются "классические" грили, где жарят дорогие отрубы (rib-eye, etc) на "быстром" огне. Насколько я понимаю, такие грили считаются "традиционно" американскими. Судя по постам Алекса, в Москве тоже такие есть, но они ещё дороже.
Альтернатива местным - бразильские и аргентинские рестораны. Первых гораздо больше, чем вторых. Оба - дорогие и мясом наедаешься до отвала.
Шиш-кебабы есть только в специализированных арабских ресторанах, забегаловках и тележках, которые распространены в Нью Йорке, но редки "в Америке".
Сам я построил парижу и в последние годы жарю то, что в США называется tri tip (в аргентине colita de cuadril) просто посыпав солью, плюс пару сортов колбасок, чаще куриных (или из sprouts, или из whole foods). Если много народу, могу кинуть курицу. После покупки чугуниевой сковордки, ради стейков на заморачиваюсь разводом огня, а просто жарю на сковородке.

buryvuh
29 января 2014, 22:43
В "Смаке" одна тетя делала ленивые пельмени.
Решили попробовать.
Бить будете, или фоты предоставить? wink.gif
soZ
29 января 2014, 22:51
Какая же драка без фото?! smile4.gif Это лазанья? smile4.gif
buryvuh
29 января 2014, 22:55

soZ написала: Это лазанья?

Это типа мясного рулета. Потом режут, как суши. И жарят на сковороде.
Жуть. facepalm.gif
Ужасно вредно. Но хочется чего-то новенького попробовать. wink.gif
Я уже решила, что в след.раз сделаю такой рулет из слоеного теста и в духовке, а не на сковороде.
Natnat
29 января 2014, 22:56

buryvuh написала: В "Смаке" одна тетя делала ленивые пельмени.
Решили попробовать.
Бить будете, или фоты предоставить?  wink.gif

Даже представить не могу, как это. Фарш перекручивается вместе с тестом? Фантазии не хватает... smile.gif
Upd. А, понятно. Ничего себе, ленивые... biggrin.gif
buryvuh
29 января 2014, 22:56

Natnat написала: Даже представить не могу, как это.

Я могу и ссылкой кинуть. wink.gif
Natnat
29 января 2014, 22:58

buryvuh написала:
Я могу и ссылкой кинуть. wink.gif

Не, спасибо, принцип ясен. Лучше лазанья, действительно. biggrin.gif
soZ
30 января 2014, 00:16

buryvuh написала: Это типа мясного рулета. Потом режут, как суши. И жарят на сковороде.

Погуглила - манты без дна. Пишут, что и в духовке можно, на пару. Интересно.

Natnat написала: А, понятно. Ничего себе, ленивые...

Да уж. Похоже, buryvuh решительно разлениться хочет. smile4.gif smile4.gif
buryvuh
30 января 2014, 00:21

Natnat написала: Лучше лазанья, действительно.

Не... что-то мне не понравилось это блюдо.

soZ написала: манты без дна. Пишут, что и в духовке можно, на пару.

А это тоже интересно.

soZ написала: Похоже, buryvuh решительно разлениться хочет.

biggrin.gif
Крыся
2 февраля 2014, 05:12
Меня похожие штуки, как Буривух описывает, подруга научила делать. У них это были семейные пирожки - длинные "колбаски" слоеного теста с полоской малосольной форели внутре. Колбаски нарезали мелкими кусочками - и в духовку совсем ненадолго. Это ТАК вкусно, что можно, не заметив, съесть гигантсукю миску таких штук.
Я их редко пеку, именно потому, что остановиться невозможно.
АнДин
4 февраля 2014, 17:24
А вопросы здесь задавать можно или надо новую тему заводить?
Zont
4 февраля 2014, 17:41

АнДин написала: А вопросы здесь задавать можно или надо новую тему заводить?

Постараемся ответить.
АнДин
5 февраля 2014, 10:48
Мне тут подвалило счастье в виде 9 кг мяса барана. Что с ним делать уже ума не приложу ( в смысле готовить): фарш накрутила, мясо тушила с овощами и картошкой, просто с картошкой, плов делала. Что еще можно з него приготовить? Хочется разнообразия, а получается все время то плов, то тушеное мясо с картошкой-овощами.
Mareesha
5 февраля 2014, 11:14

АнДин написала: Мне тут подвалило счастье в виде 9 кг мяса барана.

Смотря какие части. Мне нравится рагу по-провански, если тушить. Посмотри у Белоники в ЖЖ рецепт. Но это из шей. А хорошие части тушить жалко. Ноги-лопатки можно запечь, седло и котлеты пожарить на углях.
АнДин
5 февраля 2014, 11:24
Спасибо, но пожарить на углях в услових городской квартиры как-то плохо себе представляю. В ЖЖ схожу.
ИВА
5 февраля 2014, 12:32

АнДин написала: мясо тушила с овощами и картошкой, просто с картошкой, плов делала.

Убери картошку/рис, а просто потуши или запеки с травами - и будет тебе счастье. 2 кг сырого мяса на обед из 4-5 человек уходит непринужденно, если нет тяжелого гарнира. Подавай с легкими овощами (типа кабачков, огурцов) и лавашем.
Zont
5 февраля 2014, 15:06

АнДин написала:  Что еще можно з него приготовить?

Бешбармак.
Марклар с Марклара
5 февраля 2014, 15:09
Да просто запечь. Ребра — тушить в луке. Тут выше был рецепт. Слегка обжарить и тушить в пробитых в блендере помидорах.
Zont
5 февраля 2014, 15:16

Марклар с Марклара написал:  Слегка обжарить и тушить в пробитых в блендере помидорах.

Хорошо обжарить и тушить в духовке в помидорах с чесноком и травами. Без лука. Постоянно поливая соусом.
buryvuh
5 февраля 2014, 15:18

АнДин написала: Что еще можно з него приготовить?

Я тоже задавала вопросы про баранину - посмотри тут, много интересного накидали. Ну, и мои отчеты дальше. wink.gif
Львица
5 февраля 2014, 15:51

АнДин написала:

Лагман smile.gif лапшу конечно можно не тянуть, но тогда лучше купить специальную для лагмана. Всякие густые супы на основе баранины хороши, типа разбойничего или с чечевицей и томатами.
А запекать вкусно с айвой tongue.gif
АнДин
5 февраля 2014, 16:27

Львица написала:
Всякие густые супы на основе баранины хороши, типа разбойничего или с чечевицей и томатами.
А запекать вкусно с айвой tongue.gif

Вот с этого места можно подробнее?
Про запекать. Мои мужчины к мясу требуют гарнир. Гарнир в виде салата они съедят, но потребуют что-нибудь по-существеннее, в их понимании, картошку или, на худой конец, макароны. Вот и изголяюсь как могу. А моей фантазии более не хватает.
Львица
5 февраля 2014, 19:44

АнДин написала:Вот с этого места можно подробнее?

Запекать с айвой ТЫЦ можно айву вообще без наполнителя, она плотная остается и прямо при запеканки добавь куски моркови, лука, болгарского перца, баклажан. Потом выберут каждый себе для гарнира.
Супы. Тут все просто. Основа - бульон из баранины (если на кости, то вытащи и мясо срежь) и дальше: чечевица красная + томаты (можно в с/с или пассату из пачки, острого перца)
Если разбойничий, то опять основа из баранины и дальше как вот здесь
Еще баранину хорошо использовать "на разогрев", т.е. оставшееся после запекания мясо на следующий день тонко режешь, обжариваешь с луком, добавляешь сырых овощей, специй и заворачиваешь в лепешку - вот тебе ужин smile.gif
gi
5 февраля 2014, 20:01

АнДин написала: Хочется разнообразия, а получается все время то плов, то тушеное мясо с картошкой-овощами.

А супчики?
Харчо (да, из баранины! smile.gif), шурпа, полу-супчик под названием лагман.

Манты (но для них нужна мантышница, на крайняк пароварка), дюшарба (можно просто пельмешки с барашкой smile.gif)
gi
5 февраля 2014, 20:08

Львица написала:  дальше как вот здесь

А ты ссылкой не ошиблась?
Там про зазеленевший кекс. smile.gif

Львица написала: Еще баранину хорошо использовать "на разогрев", т.е. оставшееся после запекания мясо на следующий день тонко режешь, обжариваешь с луком,

... и смешиваешь с натёртой маргеланской (зелёной) редькой. smile.gif
fedot
5 февраля 2014, 20:10

АнДин написала: пожарить на углях в услових городской квартиры как-то плохо себе представляю

В духовке есть режим … наверное "гриль" в русском называется, у нас "broil" - короче, сильный нагревательный элемент в "потолке" духовки? что бы между источником тепла и мясом ничего не было. Снизу только противень поставить что бы не заляпало духовку.

Вот так хороший кусок погрилить (ну в крайнем случае на сковородке) и к нему зелень-овощи - помидоры-огурцы-перцы так или в салате, зеленая фасоль сама или в виде лобио, и тп. Это не салаты до основного блюда - это и есть часть основного блюда. Мне кавказская кухня так представляется, баран - и легкие овощи и зелень, которыми можно разнообразить довольно долго.
Гостей пригласите, они помогут smile.gif


АнДин написала: Мои мужчины к мясу требуют гарнир. Гарнир в виде салата они съедят, но потребуют что-нибудь по-существеннее, в их понимании, картошку или, на худой конец, макароны.

Это тяжело. Объясни им что это не по-традиционному. Ну откуда в горах Кавказа место картошку растить? Или хлеб на макароны. Место только баранов между виноградников пасти, поэтому вино и баранина и легкие овощи из соседнего солнечного <вставить свою страну с помидорами>. И так 100 лет жизни.
gi
5 февраля 2014, 21:05

fedot написал: Объясни им что это не по-традиционному. Ну откуда в горах Кавказа место картошку растить?

Бараны, так-то, и в Средней Азии живут.

Если баран ещё не кончился, то не только плов, но и домляма может спасти мужиков от нехватки углеводов.
Хоть перцы, помидоры и баклажаны нынче дороги, их можно компенсировать перебором картошки и капусты. smile.gif
fedot
5 февраля 2014, 21:09

gi написал: Бараны, так-то, и в Средней Азии живут.

Ну ты ж понимаешь, я, как белорус, считаю что нигде за пределами беларуси нормальная картошка не растет. Ну разве еще в америке. Особенно южной. (подумав) Ну и братья-ирландцы еще.
Vatavna
5 февраля 2014, 21:19

gi написал: А ты ссылкой не ошиблась?
Там про зазеленевший кекс.

А если еще страницу всю просмотреть, так рецепт и находится, да еще и с картинкой. smile.gif
Львица
5 февраля 2014, 21:22

gi написал: Там про зазеленевший кекс.

Суп чуть ниже, но кекЦ тоже хорош!

gi написал: и смешиваешь с натёртой маргеланской (зелёной) редькой.

Салат однако!

АнДин написала: Вот с этого места можно подробнее?

И еще из фарша одни из любимых у меня ТЕФТЕЛЬКИ
gi
5 февраля 2014, 21:53

Львица написала: Суп чуть ниже, но кекЦ тоже хорош!

Понял, нашёл.
А почему суп называется "разбойничий"?

На разбойничей улице перевернулась фура с консервированными грибами-горошком-перцем-морковкой, и разбойники растащив добычу по домам, сварили из неё суп, использовав украденную до того говядину? smile.gif
Львица
5 февраля 2014, 22:14


Я думаю из-за нажористости: что было под руками, то и варили. Суп из венгерской или румынской кухни.
Natnat
5 февраля 2014, 22:20
А долма?!
А, вообще, к баранине лучший гарнир - рис. Тушеная с разными овощами баранина с рисом - песня.
В Закавказье картошка, кстати, растет (ну, росла). И делают там такое блюдо с названием "соус" : тушеная баранина, баклажаны, помидоры, лук, картошка. Слегка жидкое. Вкусно.
Галка
6 февраля 2014, 01:58

fedot написал: Это тяжело. Объясни им что это не по-традиционному. Ну откуда в горах Кавказа место картошку растить? Или хлеб на макароны. Место только баранов между виноградников пасти, поэтому вино и баранина и легкие овощи из соседнего солнечного <вставить свою страну с помидорами>. И так 100 лет жизни.

Ничего, они интенсивно кукурузную кашу потребляют.
Эрнест Краснов
6 февраля 2014, 12:07
Не знаю насчет всех, но грузины мучного много потребляют. Просто когда в первый раз попал в Грузии, точнее в Кутаиси, я был поражен сколько хлеба они там едят. Насчет кукурузной каши особо не заметил, т.е. вообще не видел, а вот рис, мясо и зелень потребляют вовсю, причем там даже едят ботву редиса, кстати вполне сьедобна. Ну и фасоль само собой.
gi
6 февраля 2014, 20:37

Эрнест Краснов написал: Не знаю насчет всех, но грузины мучного много потребляют.

Можно подумать, что французы, итальянцы, русские, англичане, немцы, поляки, и пр., пр. пр. далеко от грузинов в этом отношении ушли.

Мучное - самое дешёвое и сытное (наряду с рисом, картошкой, бобами).
Марклар с Марклара
6 февраля 2014, 23:57
Помимо риса к баранине хороши в качестве гарнира кускус и булгур. Можно с овощами.
marfa
7 февраля 2014, 15:41
Человек который никогда не готовил свинину и давным давно ее не ел, зачен-то купил 4 свинных стейка. Первый был просто поджарен на тяжелой сковороде (12 мину) соль перец и сьеден. Вкусно, но как-то ...обычно что-ли. Буду рада каким-то идеям модификации. Единственное условие - мясо должно быть хорошо прожарено.
Ну и гарнир какой посоветуй-те
Skogkatt
7 февраля 2014, 15:48

marfa написала: Буду рада каким-то идеям модификации

Могу дать совершенно недиетичную модификацию. Когда отбивная уже практически готова, залей ее на сковороде смесью сметаны и горчицы (пропорции по вкусу) и подержи на плите, пока соус не согреется. В этом случае туда можно и чернослив бросить. smile.gif
Соус можно погреть и в отдельной посуде, а заливать уже в тарелке. Цветная капуста хорошо идет.
Ну и поджарку из любых грибов с луком к свинине никто не отменял.
axinella
7 февраля 2014, 16:21

Марклар с Марклара написал: Можно с овощами.

Лучше (ИМХО) – с одними овощами – лук, морковь, разноцветные перцы, баклажаны+помидоры. И туда добавить много пряностей для баранины.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»