Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
axinella
7 февраля 2014, 16:23

marfa написала: Ну и гарнир какой посоветуй-те

Потуши мелконарезанные яблоки – будет у тебя свинина по–нормандски. smile4.gif
АнДин
7 февраля 2014, 16:34



Львица написала:






axinella написала:

Всем спасибо! Все вышеперечисленное, я делаю и делала раньше, разве только не запекаю, потому как, повторюсь, музчины в доме просют чтобы было нажористее и с гарниром, а лучше сразу с ним, типа соуса, как Натнат писала. Не делала только бешбармак. Он на очереди.
DonnaRosa
7 февраля 2014, 16:56

Zont написал:
Конечно вкусно. Это же макароны по флотски, классика. wink.gif

Еще из говяжьего фарша получаются вкусные молдавские колбаски мититей. Иx жарят во фритюре.
Марклар с Марклара
7 февраля 2014, 21:30

DonnaRosa написала:
Еще из говяжьего фарша получаются вкусные молдавские колбаски мититей. Иx жарят во фритюре.

На гриле, а не во фритюре. Они же балканские чевапчичи.
marfa
7 февраля 2014, 21:46

Skogkatt написала: Могу дать совершенно недиетичную модификацию. Когда отбивная уже практически готова, залей ее на сковороде смесью сметаны и горчицы (пропорции по вкусу) и подержи на плите, пока соус не согреется.  В этом случае туда можно и чернослив бросить.  Соус можно погреть и в отдельной посуде, а заливать уже в тарелке. Цветная капуста хорошо идет. Ну и поджарку из любых грибов с луком к свинине никто не отменял. 

О, это интересно. А сметана это таки сметана или сливки типа крем-фреш? А мариновать отбивные не нужно?
DonnaRosa
7 февраля 2014, 22:11

Марклар с Марклара написал:
На гриле, а не во фритюре. Они же балканские чевапчичи.

Мой вариант - во фритюре. Испробовано, вкусно, не сухо, как на гриле.
Zont
7 февраля 2014, 22:13

DonnaRosa написала: Еще из говяжьего фарша получаются вкусные молдавские колбаски мититей. Иx жарят во фритюре.


Марклар с Марклара написал: На гриле, а не во фритюре. Они же балканские чевапчичи.

Они же болгарские кебабчета.
DonnaRosa
7 февраля 2014, 22:20

Zont написал: Они же болгарские кебабчета.

Ну не знаю, может и молдавские в том числе. Первый раз попробовала, лет тридцать тому назад, мититей в Одессе. Понравилось. Готовила уже не один раз, пока у нас говядина была по доступным ценам. Сейчас хорошая говядина и нас дорого, а из свинины мититей готовить даже пробовать не хочется.
gi
8 февраля 2014, 01:13

marfa написала: Первый был просто поджарен на тяжелой сковороде (12 минут)

Сократи время прожарки в 2 раза. (прожарится, даже не сомневайся).
12 минут для свиной отбивной - прямой путь к подошве, ИМХО.

Можно еще замариновать отбивную в смеси оливкового масла с уксусом и с травками.

Есть и более сложный путь.
Разделяешь яйцо на белки и желтки.
Желтки смешиваешь с мелкопорубленным чесноком, и вымачиваешь там свиную отбивную.
Белки взбиваешь в пену, обакиваешь в ней вымоченную отбивную, и жаришь.
Но тоже не 12 минут, а меньше.
fedot
8 февраля 2014, 08:35

gi написал: 12 минут для свиной отбивной - прямой путь к подошве, ИМХО.
Можно еще замариновать отбивную в смеси оливкового масла с уксусом и с травками

Нафиг уксус. Маринад даёт только вкус-аромат. То же даёт сухая смесь. Я бы про смесь и думал - с сахаром, паприкой, розмарином, чесноком-луком. Даже имбирем (сухим в порошке). В конце готовки можно соусом помазать.

Для лучшей сочности можно в рассоле замочить, это немного другое дело чем маринад. Специи в воде плохо растворяются (кроме соли-сахара), поэтому с ними можно не заморачиваться.

Время вообще не важно, важна температура мяса, поэтому время есть функция температуры сковороды и толщины куска. При этом я почему-то думаю, что в соответствиями с традицией свинина действительно жёстко пережарена.
Марклар с Марклара
8 февраля 2014, 13:47

Zont написал:

Они же болгарские кебабчета.

Кебабчета больше, они как люля.
marfa
8 февраля 2014, 17:06

Skogkatt написала: Могу дать совершенно недиетичную модификацию. Когда отбивная уже практически готова, залей ее на сковороде смесью сметаны и горчицы (пропорции по вкусу) и подержи на плите, пока соус не согреется.  В этом случае туда можно и чернослив бросить.  Соус можно погреть и в отдельной посуде, а заливать уже в тарелке. Цветная капуста хорошо идет. Ну и поджарку из любых грибов с луком к свинине никто не отменял.

Попробовала с соусом (нежирная сметана + горчица), залила и прогрела - ну очень вкусно, спасибо smile4.gif
На очереди грибы с луком и яблоки (кислые). Интересно, стоит ли пробовать кислую капусту?
marfa
8 февраля 2014, 17:13

gi написал: Сократи время прожарки в 2 раза. (прожарится, даже не сомневайся).12 минут для свиной отбивной - прямой путь к подошве, ИМХО.

Спасибо, сократила время до 8 минут (меньши не решилась), получилось вкусно и сочно. Но надо поговорить с мясником о желательной толщине стейка - 1.5 см примерно.
Обязательно попробую замариновать в рассоле и пожарить с травками.
А вот что кассается рецепта с яицом - сколько времени нужно мариновать в желтке
Мантикора
12 февраля 2014, 16:54
Люди добрые, а не подскажете проверенные места в Москве. где можно купить кабанятину и оленину, желательно охлажденку? Но в любом случае чтобы качество было хорошее.
Ну и фазана тоже бы купить...
Mareesha
12 февраля 2014, 17:02

Мантикора написала: Люди добрые, а не подскажете проверенные места в Москве. где можно купить кабанятину и оленину, желательно охлажденку? Но в любом случае чтобы качество было хорошее.
Ну и фазана тоже бы купить...

Я не покупала, но видела дискуссию на эту тему. Все дороги ведут на Дорогомиловский рынок smile.gif . Посмотри, что Сталик писал. Но сейчас для оленины и фазана не сезон.
Hm_odnako
12 февраля 2014, 17:22

DonnaRosa написала: Иx жарят во фритюре.

Их жарят на гратаре - решетке в смысле, - на сильном огне, тогда они не высыхают так, ну или на сковородке на крайний случай. Чтоб во фритюре ни разу не слышал.
Марклар с Марклара
12 февраля 2014, 17:29

Мантикора написала: Люди добрые, а не подскажете проверенные места в Москве. где можно купить кабанятину и оленину, желательно охлажденку? Но в любом случае чтобы качество было хорошее.
Ну и фазана тоже бы купить...

А тут на форуме продавали. Свежайшую.
Марклар с Марклара
12 февраля 2014, 17:30

Hm_odnako написал:
Их жарят на гратаре - решетке в смысле, - на сильном огне, тогда они не высыхают так, ну или на  сковородке на крайний случай. Чтоб во фритюре ни разу не слышал.

Во фритюре тоже жарят, но это называется уже по-другому. Оригинальные турецкие сармале так делают. Только посыпают уже готовые сахарной пудрой, миндалем и кунжутом.
Hm_odnako
12 февраля 2014, 17:51

Марклар с Марклара написал: Во фритюре тоже жарят, но это называется уже по-другому.

Я за много лет в Молдавии не сталкивался ни разу именно чтоб мититеи и во фритюре. На сковородке да, но во фритюре нет.
Dedok
12 февраля 2014, 17:59

ИВА написала: 2 кг сырого мяса на обед из 4-5 человек уходит
непринужденно, если нет тяжелого гарнира.

confused.gif
В моей личной практике 500 г сырой мякоти в виде шашлыка хватает на здорового мужика, вооруженного, минимум, 0,5 л водки для нормального отдыха на природе. Кроме водки к мясу подается только зелень и нарезаные огурцы/помидоры/лук, ну соус. Как 400-500 г мяса можно съесть просто в ходе семейного обеда, я не представляю!


gi написал: Сократи время прожарки в 2 раза. (прожарится, даже не сомневайся).
12 минут для свиной отбивной - прямой путь к подошве, ИМХО.


fedot написал: При этом я
почему-то думаю, что в соответствиями с традицией свинина действительно жёстко пережарена.

Я не знаю, какие там стейки у Марфы, но вот давече купил свинные стейки из ошейка, толщина куска 4-5 см. Хрен такие стейки за 6 и даже за 8 минут прожарятся!!! У меня они в на газовом гриле жарились минут 40, на сковороде я такой толщины стейки вообще не жарю, разрезаю до толщины в 1-1,5 см, время жарки, правда, не засекал, но по факту ожарки боковин часто дожариваю под крышкой.
Не надо путать стейк с отбивной, которая 0,5 см максимум, и таки отбивная.
Mareesha
12 февраля 2014, 18:06

Dedok написал: Не надо путать стейк с отбивной, которая 0,5 см максимум, и таки отбивная.

Я думаю, как раз это и спутали. У нас обычно стейками называют только говядину, а свинину - отбивными 1-1,5 см, и я никогда не видела, чтобы ее нарезали на стейки по 4-5 см.
Марклар с Марклара
12 февраля 2014, 18:14

Hm_odnako написал:
Я за много лет в Молдавии не сталкивался ни разу именно чтоб мититеи и во фритюре. На сковородке да, но во фритюре нет.

И я о том же. А сармале они превратили в подобие голубцов. Но вот бошняки жарят что-то похожее на чевапчичи во фритюре. И делают это из баранины, тогда как сербы, хорваты и черногорцы делают их смешанного говяже-свиного или чисто свиного фарша.
Марклар с Марклара
12 февраля 2014, 18:16

Dedok написал:
confused.gif
В моей личной практике 500 г сырой мякоти в виде шашлыка хватает на здорового мужика, вооруженного, минимум, 0,5 л водки для нормального отдыха на природе. Кроме водки к мясу подается только зелень и нарезаные огурцы/помидоры/лук, ну соус. Как 400-500 г мяса можно съесть просто в ходе семейного обеда, я не представляю!

Обед на Крайнем Севере может состоять из килограмма оленины и бульона, в котором она варилась. И да, белому (и даже не очень) человеку может от такого поплохеть. Зато железобетонный индикатор "свой-чужой".
ИВА
12 февраля 2014, 18:38

Dedok написал: Кроме водки к мясу подается только зелень и нарезаные огурцы/помидоры/лук, ну соус. Как 400-500 г мяса можно съесть просто в ходе семейного обеда, я не представляю!

К семейному обеду аналогично. biggrin.gif

Не, про 2 кг на 5 человек я все-таки наверное загнула. Просто именно из-за традиционного отсутствия закусок, гарнира и т.д. мяса у нас съедается очень много.
Dedok
12 февраля 2014, 19:27

Mareesha написал: Я думаю, как раз это и спутали. У нас обычно стейками называют только говядину, а свинину - отбивными 1-1,5 см, и я никогда не видела, чтобы ее нарезали на стейки по 4-5 см.

У меня место жительства в профиле прописано. Чем дальше тем больше я убеждаюсь, что Киев - это Мекка свиноедов (офигеть как неоднозначно звучит, но по факту так и есть). У нас от свиньи можно купить все, причем, чем дальше, тем больше даже в супермаркетах: мясо с любой части туши любого ваианта нарезки, сало - это даже не обсуждается, языки, печень, почки, уши, причем уши больше шансов найти именно в магазине и т.д., и т.п.
Свинные стейки из ошейка толщиной в 4-5 см - это шикарный вариант замены шашлыка в домашних условиях с грилем в духовке. Стейки из мяса похуже и нарезаются потоньше. Я, например, сам беру стейки из грудинки мясной свиньи вместе о стейками из ошейка - пока ошеек доходит грудинка готова. А отбивные - это именно отбивные, их таки надо отбить и потом жарить на сковородке.
Mareesha
12 февраля 2014, 19:32

Dedok написал: Свинные стейки из ошейка толщиной в 4-5 см - это шикарный вариант замены шашлыка в домашних условиях с грилем в духовке. Стейки из мяса похуже и нарезаются потоньше.

Интересно, почему у нас такое не продают. Прямо захотелось попробовать, несмотря на мое прохладное отношение к свинине.
Dedok
12 февраля 2014, 20:08

Mareesha написала: Интересно, почему у нас такое не продают. Прямо захотелось попробовать, несмотря на мое прохладное отношение к свинине.

За качество свинины в твоих краях не поручусь, но кто мешает купить нормальный кусок ошейка и нарезать его по своему вкусу? Я готовые стейки беру только в ситуации "гость на пороге".
Mareesha
12 февраля 2014, 20:09

Dedok написал: За качество свинины в твоих краях не поручусь, но кто мешает купить нормальный кусок ошейка и нарезать его по своему вкусу?

Наверное, то, что я в жизни не видела, чтобы так делали.
Dedok
12 февраля 2014, 21:42

Mareesha : Наверное, то, что я в жизни не видела, чтобы так делали.

Н-н-не понял... confused.gif Ты не видела, чтобы купленное большим куском мясо нарезали дома соответственно личным потребностям? Извини, но не верю.
Или речь именно о свинном ошейке? Дык, мясо, конечно, шикарное, но его часто грех готовить большим куском, а не порционно. Та же лопатка стоит в 1,5 раза дешевле, а в крупном формате по насыщенности вкуса может ошейку фору дать аж бегом. Если кто любит печеное мясо с многочисленными жировыми прослойками, так тут грудинка от мясной свиньи или подчеревок прекрасный результат дают. Ошеек - это прежде всего шашлык и стейки на гриле, имхо. А на сковороде ошеек жарить даже стейками - это нерациональное использование отруба, тут нужна либо корейка/биток, если готовим отбивные, либо подойдет любой отрез, если жарим мелкие куски. Ошеек на сковороде стейками перекрутится, а в мелкой нарезке, как уже писал выше, нерационален.
Mareesha
12 февраля 2014, 21:50

Dedok написал: Ты не видела, чтобы купленное большим куском мясо нарезали дома соответственно личным потребностям? Извини, но не верю.

Нет, я не видела, чтобы свинину нарезали на стейки толщиной 5 см и готовили на гриле. У нас на гриле готовят отбивные. И еще у нас нет такого названия отруба "ошеек". Это шейка, что ли?
Dedok
12 февраля 2014, 22:43

Mareesha написала: Нет, я не видела, чтобы свинину нарезали на стейки толщиной 5 см и готовили на гриле. У нас на гриле готовят отбивные. И еще у нас нет такого названия отруба "ошеек". Это шейка, что ли

Слушай, давай определимся с терминологией! Отбивная - это, для меня, достаточно большой по площади (не менее 1/2 мужской ладони до отбивки молотком) кусок мяса толщиной до 1 см, нарезаный поперек волокон и отбитый молотком, отрез - корейка/карбонат/биток. В принципе отрез может быть и лопатка или окорок, но тогда надо слегка изголиться, чтобы получить поперечную нарезку достаточной площади. Отбивная должна жариться на хорошей горячей сковороде, иначе она истечет соком раньше, чем приготовится.
Ошеек - это свинная шея (побей меня бог, но у такого животного, как свинья, не может быть "шейки", также как и талии, шейки могут быть у птиц, у недокормленных девиц, а даже у телка или у меня уже не шейка).
Мантикора
12 февраля 2014, 22:54
Мариша, спасибо. Но пока на рынок не успеваю, заказала с доставкой мороженое мясо косули, кабана и т.п. Глянем, что получится.
А свиную шею я лично режу на куски толщиной 2 см и жарю без всего. Прекрасно просто!
Mareesha
13 февраля 2014, 12:07

Dedok написал: Слушай, давай определимся с терминологией! Отбивная - это, для меня, достаточно большой по площади (не менее 1/2 мужской ладони до отбивки молотком) кусок мяса толщиной до 1 см, нарезаный поперек волокон и отбитый молотком, отрез - корейка/карбонат/биток. В принципе отрез может быть и лопатка или окорок, но тогда надо слегка изголиться, чтобы получить поперечную нарезку достаточной площади. Отбивная должна жариться на хорошей горячей сковороде, иначе она истечет соком раньше, чем приготовится.
Ошеек - это свинная шея (побей меня бог, но у такого животного, как свинья, не может быть "шейки", также как и талии, шейки могут быть у птиц, у недокормленных девиц, а даже у телка или у меня уже не шейка).

Я так и поняла. Отбивная у нас то же самое. А про шейку - так у нас называется отруб, а слова "ошеек" никто не знает, так же как и "биток". И, ты не поверишь, у говядины есть отруб, который называется "яблочко". Хотя корова явно не яблоня.
Названия отрубов в каждой местности свои. Даже в одной и той же могут быть совершенно разные.
rmf
13 февраля 2014, 13:36

Mareesha написала:
Я так и поняла. Отбивная у нас то же самое. А про шейку - так у нас называется отруб, а слова "ошеек" никто не знает, так же как и "биток". И, ты не поверишь, у говядины есть отруб, который называется "яблочко". Хотя корова явно не яблоня.
Названия отрубов в каждой местности свои. Даже в одной и той же могут быть совершенно разные.

А у нас лучшую часть свиного окорока называют яблоко. 3d.gif
Mareesha
13 февраля 2014, 13:37

rmf написал: А у нас лучшую часть свиного окорока называют яблоко.

У нас тоже. И свиного, и говяжьего.
buryvuh
19 февраля 2014, 22:03

soZ написала: Похоже, buryvuh решительно разлениться хочет.


soZ написала: Погуглила - манты без дна. Пишут, что и в духовке можно, на пару. Интересно.

Совсем разленилась. biggrin.gif
Решила сначала испечь в слоеном тесте, а потом выложить подряд.
Подготовка выглядит похоже.
Это пельменное тесто. Слоеное брала рулетом - такое же тонкое.
buryvuh
19 февраля 2014, 22:03
На сковородку.
buryvuh
19 февраля 2014, 22:04
Результат.
Как уже говорила - тяжеловато для меня. Нет, масла не много, но жареные пельмени - они и есть.
buryvuh
19 февраля 2014, 22:05
А эти из духовки. Улетели мигом. Надо делать двойную порцию. biggrin.gif
Славян
22 февраля 2014, 16:28
Вот чего хочу спросить, с лёгким кто нибудь что делал, интересует жарка и тушение. У меня почему-то хватает только на то чтобы сварить его, ну и как колбасу и т.д. на бутерброды с хренком там или с горчицей.

Может ещё чего посоветуете из личного опыта?
Марклар с Марклара
22 февраля 2014, 16:41
Потомить готовое легкое с гречневой кашей. Ум отъешь! Вкусная начинка для пирожков из легкого.
buryvuh
28 марта 2014, 19:51
Ну ваще.... Тема тонет.
Для поднятия духа - бризоли. Картинки так себе, но вкусно было.
buryvuh
28 марта 2014, 19:52
Рецепт в теме "Фуфины рецепты".
gi
29 марта 2014, 01:32

buryvuh написала: Рецепт в теме "Фуфины рецепты".

Ты меня успокоила, а то я было подумал, что это что-то иное, чем омлет с начинкой. smile.gif

Кстати, бабушка в советские времена делала свинину в яйце, которую я ни разу не смог повторить так же вкусно.

Рецепт прост.
Яйца делятся на белки и желтки, свинина тонко отбивается.

Отбитые куски мяса замачиваются в желтке, смешанным с мелко порубленным чесноком.
Белок взбивается.
Свинина, покрытая желтком с чесноком обмакивается в сбитый белок и быстро обжаривается в смеси растительного и сливочного масла.
buryvuh
29 марта 2014, 01:53

gi написал: Свинина, покрытая желтком с чесноком обмакивается в сбитый белок и быстро обжаривается в смеси растительного и сливочного масла.

Надо и так попробовать.
Думаю, это я смогу и разогретым есть. wink.gif
gi
29 марта 2014, 02:01

buryvuh написала: Надо и так попробовать.
Думаю, это я смогу и разогретым есть.

Если и когда сделаешь, расскажи как получилось.

У бабушки это получалось как пирожки, а у меня, как ободранные дворняжки, хотя делал вроде так же как и она. smile.gif
fedot
29 марта 2014, 07:12

gi написал: бабушка в советские времена делала свинину в яйце, которую я ни разу не смог повторить так же вкусно

Есть мнение (моё), что это не столько кулинарные секреты бабушки, сколько память о временах, когда был маленький, а мир вокруг - большой. Поэтому так же вкусно - не получится никогда. Тебе сейчас дать попробовать тот кусок из прошлого - будут изумленные глаза.
Я так думаю.
gi
3 апреля 2014, 00:37

fedot написал: Есть мнение (моё), что это не столько кулинарные секреты бабушки, сколько память о временах, когда был маленький, а мир вокруг - большой. Поэтому так же вкусно - не получится никогда. Тебе сейчас дать попробовать тот кусок из прошлого - будут изумленные глаза.
Я так думаю.

Не, у меня не получалась и до сих пор не получается свинка в этом кляре, которая бы выглядела как пирожок со свинячей начинкой. smile.gif

Чтобы ещё раз не вставать - свинка в пиве с молодой картошкой сложилась.
Кусочки окорока обжарил в котле с луком, залил светлым пивом и тушил минут 50.
Затем добавил томатного сока, приправок и тушил на медленном огне ещё минут 50.
Сверху положил небольшие клубни молодой картошки и готовил до их размягчения (время не засекал).
При подаче посыпал рубленным зелёным луком и укропом.

Одну картофелину пришлось выкинуть - она недостаточно размягчилась, а картофель аль денте - самая большая кулинарная гадость, на мой вкус.
fedot
3 апреля 2014, 06:21

gi написал: обжари с луком

Я не тебе конкретно наезд, а так, в атмосферу вопрос.

Это только у меня вызывает некоторую нерешительность фраза "обжарить с луком"? В контексте мяса. В том смысле что лук больше чем процентов 80 - вода, и конечно сначала нужно эту воду выпарить, иначе мясо будет не "обжарить", а "обтушить", потому что кипение воды 100С. При это слегка на пол-минуты упустить лук когда вода уже из него ушла - и лук уже с такой прожаренным ароматом, который может и не нужен. Который без минуты пригоревший.

А мясу как раз для обжарки, то есть для коричневой корочки (то есть, для Maillard reaction) нужно минимум 176С. Так что выходит лук отдельно, мясо отдельно.

Что думает форумский разум?
Айша
3 апреля 2014, 12:18
Лук добавляю тогда, когда мясо уже с корочкой. Разумеется, корочка на мясе несколько размягчается, но мне именно это очень нравится.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»