Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Влада
18 апреля 2014, 09:15

soZ написала: в мыслях не было. Увидев подпись "без мяса" к этому кадру...

А, поняла. Да, действительно забавно получилось. smile4.gif
buryvuh
18 апреля 2014, 17:28
Последнее время что-то была курятина, индюшатина и баранина... Не диеты, так получилось.
Но не смогла пройти мимо упаковки свинины, уже нарезанной полосками примерно 1х1 см. Мясо постное, т.е. сала не видно, светлое.
Что бы из этого приготовить интересное?
gi
18 апреля 2014, 21:38

buryvuh написала: Но не смогла пройти мимо упаковки свинины, уже нарезанной полосками примерно 1х1 см. Мясо постное, т.е. сала не видно, светлое.
Что бы из этого приготовить интересное?

Свин-строганофф? smile.gif

Ну или свинина в кисло-сладком соусе, но это геморрой, хотя и вкусный.
Думается, что свинку так нарезали именно для этого блюда.
Эрнест Краснов
18 апреля 2014, 23:35

gi написал:
Свин-строганофф? smile.gif

А просто поджарка из свинины?
gi
19 апреля 2014, 00:08

Эрнест Краснов написал: А просто поджарка из свинины?

Задача по другому поставлена. smile.gif

buryvuh написала: Что бы из этого приготовить интересное?

Я бы предложил ещё азу по татарски из свинины, но в Германии солёных огурцов нет. tongue.gif
gi
19 апреля 2014, 00:34

gi написал: Ну или свинина в кисло-сладком соусе, но это геморрой, хотя и вкусный.

В общем, лучше, чем свинина в кисло-сладком соусе из предложенного не придумаешь, наверное.
Геморрой убираем моим подходом к этому вкусному блюду. smile.gif

Свинина должна хрумтеть - если она клёклая, то это невкусно.
Поэтому делаем так:
1. Соус делается из ананасов-лука-яблок-болгарского перца-морковки-чего угодно остального овощного или фруктового. Вкус выводится сахаром и уксусом.
Главное - не затушить ингредиенты в лохмотья.

2. Купленная порезанная свинья замачивается в яйце, размешанным с соевом соусом и крахмалом.

Дальше дело 5-10 минут.

Кусочки замоченной свиньи (пункт 2) быстро обжариваются в большом количестве растительного масла, раскладываются по тарелкам, заливаются соусом (пункт 1), и подаются на стол.

Да, я знаю, что всё это не по китайски. smile.gif
buryvuh
19 апреля 2014, 00:54

gi написал: но в Германии солёных огурцов нет.

Все у нас есть. tongue.gif
buryvuh
19 апреля 2014, 00:55

gi написал: Кусочки замоченной свиньи (пункт 2) быстро обжариваются в большом количестве растительного масла, раскладываются по тарелкам, заливаются соусом (пункт 1), и подаются на стол.

Т.е. это такое разовое блюдо - приготовил, сразу съел?

А у меня пол кило свинины. На раз-два многовато. wink.gif
gi
19 апреля 2014, 01:17

buryvuh написала: Т.е. это такое разовое блюдо - приготовил, сразу съел?

А у меня пол кило свинины. На раз-два многовато. 

Так мой рецепт на многократность ориентирован. smile.gif

Кисло-сладкий соус и замоченная свинка могут в холодильнике постоять, а соус разогревается и свинья обжаривается за 5-10 минут.
Zont
19 апреля 2014, 13:14
Поддерживаю идею швайн-строганофф. Его и холодным можно есть.
soZ
19 апреля 2014, 16:48

Влада написала: А, поняла.

При такой мясной "форме" любой рис можем самоназваться пловом. smile.gif smile.gif

buryvuh написала: упаковки свинины, уже нарезанной полосками примерно 1х1 см. Мясо постное, т.е. сала не видно, светлое.

Если еще актуально, может, в китайском варианте (как вариант)? Ну то есть обжарить, добавить "катайское": имбирь, соевый соус, вок-овощи (или заморозка, или из того, что есть: морковь, порей, кукуруза...), лук.
Загустить соус майзеной + орешки, китайская капуста. К рису.
soZ
19 апреля 2014, 16:52
А я с бараниной (кусочки: лопатка, ребрышки). Рагу с овощами (сельдерей, пастернак, репа, порей, морковь, немного картошки, чеснок). Розмарин и тимьян. И нут.
Слегка обжарила и – в духовку в керамическом казане.
ursus1
20 апреля 2014, 23:28
Уважаемые знатоки, позвольте вопрос от кулинарного неофита - а можно ли жарить стейки из свежей, не выдержанной говядины? То есть понятно, что оно возможно физически, интересует степень съедобности/жёсткости полученного результата. Жарка предполагается на угольном гриле. Заранее благодарен.
Влада
21 апреля 2014, 13:20

soZ написала: Рагу с овощами (сельдерей, пастернак, репа, порей, морковь, немного картошки, чеснок). Розмарин и тимьян. И нут.
Слегка обжарила и – в духовку в керамическом казане.

Я даже догадываюсь, как это на вкус. Поэтому сразу сказала, рагу из баранины - это прекрасно. smile4.gif
А мы на Пасху открыли сезон гриля. Была баранья нога, мясник её респил и нарезал ломтями в один см толщиной, и курица на шпажках. smile.gif
Темные лохмотья - это не обгоревшее мясо, а травы из маринада.
soZ
21 апреля 2014, 17:08

Влада написала: Я даже догадываюсь, как это на вкус. Поэтому сразу сказала, рагу из баранины - это прекрасно

*жму руку* Аромат, вкус, настоящая парная баранина...
На второй день - еще вкуснее (как борщ).
Еще сделала небольшой запас баранины для варианта лагмана с машем и лапшой.

Влада написала:  Была баранья нога, мясник её респил и нарезал ломтями в один см толщиной, и курица на шпажках

Спецы по грилю свои комменты/вопросы оставят, Влада. Я только поглядеть на красоту. Достойное открытие сезона, прямо не знаю, с чего и начать. smile.gif smile.gif
Грибы отодвину, начну-ка я с ноги с салатом. smile.gif smile.gif У вас там под балконом народ не спотыкался? smile.gif smile.gif
fedot
22 апреля 2014, 01:13

ursus1 написал: можно ли жарить стейки из свежей, не выдержанной говядины?

Если такая свежая, что вот только что сам забил, еще даже rigor mortis не случился - не знаю что сказать, не пробовал, ни разу не забивал корову. Почему бы, собственно, и не пожарить.
Если же случился, то теория говорит нам что после rigor mortis оно выходит довольно твердым, и последующая выдержка его постепенно смягчает и обогащает, и иногда концентрирует, вкус. И что говядина выдержанная сухим способом 30-60 дней - это и любо, и дорого.
Практика говорит лопать что дают в магазине. В американских магазинах она как правило получается выдержана менее 30 дней мокрым способом, в огромных вакуумных пакетах. С правильной сухой выдержкой ничего общего.
3BEPb
22 апреля 2014, 05:48

ursus1 написал: Уважаемые знатоки, позвольте вопрос от кулинарного неофита - а можно ли жарить стейки из свежей, не выдержанной говядины? То есть понятно, что оно возможно физически, интересует степень съедобности/жёсткости полученного результата. Жарка предполагается на угольном гриле. Заранее благодарен.

Купил я как то выдержанный по правилам стейк. Неплохо, но разница в цене на порядок никак не оправдывается, если на мой вкус.

Лично для меня все зависит от части, которая пошла на стейк. Это должен быть или портерхауз (или любая из его сторон по отдельности) или рибай. Все остальное не стоит ни сил ни маринада. Но эти вырезы я покупаю обычные самые, в супермаркете. "Выдержанные" примерно так, как федот описал. С учетом того, что слово выдержанные в данном контексте используется с сарказмом.
axinella
22 апреля 2014, 09:52

3BEPb написал: Лично для меня все зависит от части, которая пошла на стейк.

ППКС. Покупаю мясо двадцать лет у одного и того же мясника, а он – у одних и тех же производителей, раса мяса Limousine. И несмотря на это, каждый раз имеем разный по вкусу стейк. Насколько мясо выдержано, понятия не имею. smile4.gif Кстати, у нас нет разных цен на мясо в зависимости от выдержки, это вы меня удивили.
Mareesha
22 апреля 2014, 09:56

3BEPb написал:
Лично для меня все зависит от части, которая пошла на стейк. Это должен быть или портерхауз (или любая из его сторон по отдельности) или рибай.

А из вырезки, если брать шатобриан, стейки получаются лучше всего. Еще раз убедилась в этом, пройдя по лондонским стейк-хаусам. А главное, он у всех получается.
Влада
22 апреля 2014, 12:57

Влада написала: мясник её респил

Распилил, конечно. facepalm.gif Кость, в смысле.

soZ написала:  сделала небольшой запас баранины для варианта лагмана с машем и лапшой.

Это шикарно! Я что-то давным-давно лагман не делала.

soZ написала: Грибы отодвину, начну-ка я с ноги с салатом.

Шампиньоны, конечно, на любителя. Я любые овощи с гриля обожаю. Заметила, что такой в одиночестве скучный овощ, как цуккини, на гриле преображается. Даже скептиков за уши не оттащишь. smile.gif

soZ написала: У вас там под балконом народ не спотыкался?

biggrin.gif
На балконе мы бы не решились, поскольку живем на первом этаже. Не было бы отбоя от желающих перемахнуть через перила. biggrin.gif
Угольный гриль у нас на работе, там лужайка подходящая. smile.gif
Лис Пустыни
22 апреля 2014, 13:05

Mareesha написала:
А из вырезки, если брать шатобриан, стейки получаются лучше всего. А главное, он у всех получается.

Подтверждаю. Я нынче по будням в спартанских условиях существую (гостиничный номер, однокомфорочная переносная древняя электроплитка, алюминиевая сковорода). Так вот, мне в воскресенье мясник от вырезки кило двести отделяет, я дома на куски по 3 см толщиной нарезаю (6 штук как раз smile.gif ), в герметичную емкость укладываю, полив оливковым маслом и сдобрив сушеными травками. И в будние дни, после работы, по три минуты с каждой стороны жарю - тает во рту!
axinella
22 апреля 2014, 13:09

Mareesha написала: А из вырезки, если брать шатобриан, стейки получаются лучше всего. Еще раз убедилась в этом, пройдя по лондонским стейк-хаусам. А главное, он у всех получается.

Вот мы тоже в стейк-хаусах филе берем, всегда хорошо. Жаль, что там запить особо нечем, плохой выбор вин. smile4.gif
Mareesha
22 апреля 2014, 13:21

Лис Пустыни написал: И в будние дни, после работы, по три минуты с каждой стороны жарю - тает во рту!

А я по одной и в духовке еще примерно 10 минут, пока температура не будет 60 градусов.
Лис Пустыни
22 апреля 2014, 15:09

Mareesha написала:
А я по одной и в духовке еще  примерно 10 минут, пока температура не будет 60 градусов.

Эх, была бы у меня духовка... biggrin.gif
Лис Пустыни
22 апреля 2014, 18:46
Ну, типа, вот - спартанские условия:
Лис Пустыни
22 апреля 2014, 18:49
Холостяцкий ужин:

   Спойлер!
гарнир - квашеные с острым перцем и морковью баклажаны
Mareesha
22 апреля 2014, 19:11
А у нас почти цивилизация. Шатобриан. Он готовится целиком, как ростбиф, мясо кладется вдоль волокон.

user posted image

Прожарка blue, впечатлительным не смотреть.

user posted image
3BEPb
22 апреля 2014, 19:17
Я не знаю, что такое прожарка блю, но выглядит вкусно smile.gif
Mareesha
22 апреля 2014, 19:20

3BEPb написал: Я не знаю, что такое прожарка блю, но выглядит вкусно

Прожарка блю - это когда только тоненький ободок коричневый, а остальное все красное, температура внутри 55 градусов smile.gif . Здесь такое не любят, а я люблю мясо с кровью, мне кажется, хорошее мясо прожаривать до well done - грех.
Sanolju
22 апреля 2014, 19:31

Лис Пустыни написал: Ну, типа, вот - спартанские условия:

Ну наконец- то. smile.gif Все ждала когда фотки покажешь.
Аппетитно все.
gi
22 апреля 2014, 19:53

Mareesha написала: Прожарка blue, впечатлительным не смотреть.

Прожарка прекрасна.
Завидую поедателям. smile.gif
gi
22 апреля 2014, 19:58

Лис Пустыни написал: Ну, типа, вот - спартанские условия:


Лис Пустыни написал: Холостяцкий ужин:

Аппетитно, но ведь это не говяжья вырезка?
Mareesha
22 апреля 2014, 19:59

gi написал: Аппетитно, но ведь это не говяжья вырезка?

Мне тоже показалось, что это не вырезка, хотя и очень аппетитно. Стейки из вырезки выглядят так:

user posted image

Средняя прожарка:

user posted image
Mareesha
22 апреля 2014, 20:13
А это стейк не из вырезки, это мраморная говядина, не то чтобы ах, ну какая есть. Прожарка почти well done.

user posted image
3BEPb
22 апреля 2014, 21:14

Mareesha написала: А это стейк не из вырезки, это мраморная говядина

Все слова понимаю, а о чем написано - не ясно. Какой это cut?
Mareesha
22 апреля 2014, 21:20

3BEPb написал: Все слова понимаю, а о чем написано - не ясно. Какой это cut?

Рибай.
fedot
22 апреля 2014, 21:29

Mareesha написала: температура внутри 55 градусов

Нормально. Я всегда стараюсь на это ориентироваться. Снять при 52-54 (125-130Ф), дать полежать минут 5, оно доходит до 55-58 (135ish) и вперед. Это, как я понимаю, medium rare на нашем наречии. А blue/rare мне казалось градусов 50 в конечном состоянии (122Ф).

Mareesha написала: Прожарка почти well done

Это не well done. Это даже не очень близко к well done. В well done розового цвета нет совсем, только серый, и это очень, очень тяжкий грех biggrin.gif Я бы сказал это medium, даже не medium well.

Mareesha написала: А из вырезки, если брать шатобриан, стейки получаются лучше всего

Я неоднократно в разных местах читал, что шатобриан это больше способ приготовления нежели отрез. И как я понимаю он требует сковороды. А, скажем, американские стейки больше делаются на решетке, где потом соус из вытекшего сока не сделаешь.
Mareesha
22 апреля 2014, 21:33

fedot написал: Это не well done. Это даже не очень близко к well done.

Правда? Ну и замечательно, а то well done - это безобразие какое-то.

fedot написал: Я неоднократно в разных местах читал, что шатобриан это больше способ приготовления нежели отрез.

Ты прав. Я как раз выше это и показала, сверху шатобриан, ниже торнедо. Из средней части вырезки готовят шатобриан и торнедо. Шатобриан - это когда готовят целиком, как ростбиф, праллельно волокнам кладут на сковороду и доводят в духовке. Торнедо - это когда режут на стейки и жарят перпендикулярно волокнам.
Но иногда саму эту среднюю часть, отруб, называют шатобриан.
Mareesha
22 апреля 2014, 21:34

fedot написал:  А blue/rare мне казалось градусов 50 в конечном состоянии (122Ф).

Да, именно так, вот шатобриан у меня blue, температура 50.
Лис Пустыни
23 апреля 2014, 08:37

Sanolju написала:
Ну наконец- то. smile.gif  Все ждала когда фотки покажешь.
Аппетитно все.

beer.gif А главное - быстро и вкусно!
Лис Пустыни
23 апреля 2014, 08:44

gi написал: Аппетитно, но ведь это не говяжья вырезка?

Говяжья, мамойклянус! biggrin.gif Но вот что касается

Mareesha написала:
Мне тоже показалось, что это не вырезка

то Мариша на 100% угадала - в это воскресенье у постоянного поставщика был только толстый край.

ЗЫ не знаю отчего, но семья моя практически исключила свинину из рациона.

ЗЗЫ но сегодня я зван вечером в гости на водки выпить и с утра на здешнем рынке была приобретена как раз таки свининка. Фирменным продавцовским методом замаринованная. В офисных условиях составить экспозицию непросто - потому для наглядности только один кусок из 4-х заготовленных на вечер.
ursus1
23 апреля 2014, 09:08

Лис Пустыни написал:
Подтверждаю. Я нынче по будням в спартанских условиях существую (гостиничный номер, однокомфорочная переносная древняя электроплитка, алюминиевая сковорода). Так вот, мне в воскресенье мясник от вырезки кило двести отделяет, я дома на куски по 3 см толщиной нарезаю (6 штук как раз  smile.gif ), в герметичную емкость укладываю, полив оливковым маслом и сдобрив сушеными травками. И в будние дни, после работы, по три минуты с каждой стороны жарю - тает во рту!

То есть это сколько в среднем мясо маринуется, больше суток?
Лис Пустыни
23 апреля 2014, 09:20

ursus1 написал:
То есть это сколько в среднем мясо маринуется, больше суток?

Ну, это не обязательное условие, а вынужденная мера. Если я делаю то же самое дома, то час-два. Короче, вопрос личных предпочтений.
gi
24 апреля 2014, 19:27
Нашёл идеальный на мой вкус наполнитель для запечённой утки.
В брюхо утки положил мелко нарезанную квашеную капусту, утку обложил большими кусками яблок.
Смешение этих ингредиентов при поедании придало особенный вкус птичке.

Перед запеканием отрезал от утки крылья и сделал из них свекольный супчик.
Но про это в тематическом треде. smile.gif
Mareesha
6 мая 2014, 13:19
Делали вчера на гриле свиные ребрышки, предварительно маринованные с медом, свежевыжатым апельсиновым соком и еще всяким разным. Это было просто сумасойти как вкусно, особенно учитывая, что я свинину вообще не люблю и никогда не ем. Пару метров ребер съели в момент, и дети, и взрослые, и бабушка, которая тоже свинину обычно не ест.
gi
7 мая 2014, 23:09
Вчера, желая сделать картофельную запеканку, купил слишком много мяса, которое морозить не хотелось, и оно всё было промолото с луком.

В результате, кроме запеканки сегодня были сделаны ещё 2 блюда - свинштекс и свинбургер. smile.gif
Кошка Мици
9 мая 2014, 15:34
Хочу пожарить индюшачьи стейки, предварительно замариновав в горчице с мёдом.
По поводу этих грандиозных планов два вопроса:

- Есть баночка нормальной русской горчицы и баночка немецкой сладковато-кислой. Если возьму русскую-вырви-глаз, то не будет ли это ну слишком крепко? А с немецкой- не слишком ли блёкло? Рецепт американский, поэтому вопрос к знатокам горчиц:"На что больше похожа американская: на русскую или немецкую?"

- В рецепте сказано, что после вымачивания в маринаде обжарить на сковороде с небольшим количеством масла по три минуты с каждой стороны. Не будет ли чадить, потому что мясо ж "мокрое"? Обсушить полотенцем?

Ни разу с таким способом готовки не сталкивалась, не хотелось бы испортить . smile.gif
soZ
9 мая 2014, 15:51
Русская - самая то. Горчить не будет, мясо справится. Проверно.
Горчицы не так много, не плавают стейки.
Я еще и в маринад немного раст. масла добавляю + приправы, чеснок, пр.
Не чадит. Пользуюсь сеткой-крышкой спец. на случай разбрызгивания (но и то не всегда).
Zont
9 мая 2014, 16:12

Кошка Мици написала: ормальной русской горчицы

Конечно русскую, она ароматнее просто потому, что концентрированее. Горчить не будет.
Кошка Мици
9 мая 2014, 16:43

soZ написала: Русская - самая то. Горчить не будет, мясо справится. Проверно.
Горчицы не так много, не плавают стейки.
Я еще и в маринад немного раст. масла добавляю  + приправы, чеснок, пр.
Не чадит. Пользуюсь сеткой-крышкой спец. на случай разбрызгивания (но и то не всегда).



Zont написал:
Конечно русскую, она ароматнее просто потому, что концентрированее. Горчить не будет.


Спасибо! smile.gif
Заоодно и горчицу утилизую- никто тут её, кроме меня, есть не жалает. redface.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»