Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Люлякус
15 мая 2014, 14:36
Имеется свиная вырезка, которую планирую завтра подать гостям. Но как её приготовить? Никогда не имела дело с приготовлением этой части свинтуса. Надеюсь на подсказки smile4.gif
Mareesha
15 мая 2014, 14:46

Люлякус написала: Имеется свиная вырезка, которую планирую завтра подать гостям. Но как её приготовить?

Можно просто пожарить, а можно замариновать в меду, свежем апельсиновом соке и соевом соусе. Это очень вкусно.
Люлякус
15 мая 2014, 14:50

Mareesha написала: а можно замариновать в меду, свежем апельсиновом соке и соевом соусе. Это очень вкусно.

Мне уже нравится. В рукаве запекать? Кроме указанных ингредиентов ничего больше не надо?
fedot
15 мая 2014, 18:36

Люлякус написала: Но как её приготовить? Никогда не имела дело с приготовлением этой части свинтуса

Самое главное - вовремя перестать готовить. Там мало жира и коллагена которые позволяют ошибаться.
Люлякус
15 мая 2014, 18:58

fedot написал: Самое главное - вовремя перестать готовить.

Как расчитать правльное время и температуру? У меня двае вырезки по 500-600 граммов, 180 градусов минут на 40 хватит?
fedot
15 мая 2014, 20:34

Люлякус написала: Как расчитать правльное время и температуру?

Я принадлежу церкви "все духовки и куски разные", и цифровой термометр пророк ея. Кругленький биметаллический термометр - неточно и ересь.
Насчет вырезки не уверен, но другие куски свинины приготовленные при 105С заметно вкуснее чем такие же но при 175С.
Маринад неплохо сладковатый, свинина любит сладкое. Если там еще и соль - можно пол-дня подержать для просаливания. Вот то что Мариша выше писала - там и то и другое есть (соль в соевом соусе). Если не маринад - то сухой смесью натереть за час-два. Сахар, паприка, мало-мало розмарина, ну и прочее по мелочи - сухой чеснок, лук, имбирь, душистый перец и тп. Думается, как-то так.
Люлякус
15 мая 2014, 21:49

fedot написал: Я принадлежу церкви "все духовки и куски разные", и цифровой термометр пророк ея.

Нет пророков в отечестве своем на моей кухне.
Замариновала так- сок апельсинов, немного меда и чеснока, соевый соус. Розмарина не нашлось в магазине, к сожалению. Маринад на вкус приятный smile.gif
gi
15 мая 2014, 22:26

Люлякус написала: Замариновала так- сок апельсинов, немного меда и чеснока, соевый соус. Розмарина не нашлось в магазине, к сожалению. Маринад на вкус приятный

Так может вообще тепловой обработке её не подвергать?
(но это утопия, конечно, народ от сырого мяса шарахается).

Но запекать 40 минут при высокой температуре для свиной вырезки точно перебор.

Люлякус
15 мая 2014, 22:32

gi написал: Но запекать 40 минут при высокой температуре для свиной вырезки точно перебор.

Дык в рецепте написали. Врут, да?
Mareesha
15 мая 2014, 22:34
Не надо ее запекать, ты что! Просто порежь на стейки толщиной 1,5 см и обжарь на сковороде. Только прожарь как следует, до прозрачного сока.
gi
15 мая 2014, 23:04

Люлякус написала: Дык в рецепте написали. Врут, да?

Фиг его знает.
Может из этого действительно что-то вкусное может получиться, но мне как-то не верится.
Если будешь готовить, сообщи о результате, пожалуйста.

Mareesha написала: Только прожарь как следует, до прозрачного сока.

Я ни разу не видел, чтобы из свиной вырезки выходил не прозрачный сок.
Так, что "прожарить как следует" - прямой путь к подошве.

В общем, как бы я сделал из того, что есть.
Вырезку отжал, порезал на куски толщиной сантиметра 4, быстро обжарил в котле или сковородке в небольшом количестве растительного масла.

Добавил туда маринад и потушил в нём минут 10.

Гарнир придумай сама, но ИМХО жареные яблоки были бы к месту и по вкусу и по виду.
Mareesha
15 мая 2014, 23:06

gi написал: Я ни разу не видел, чтобы из свиной вырезки выходил не прозрачный сок.

Сначала из нее, как известно, выходит кровь, а вовсе не прозрачный сок. Так вот крови быть не должно.
gi
15 мая 2014, 23:07

Mareesha написала: Сначала из нее, как известно, выходит кровь, а вовсе не прозрачный сок.

Из свиной вырезки?
Mareesha
15 мая 2014, 23:09

gi написал: Из свиной вырезки?

Да, а ты думаешь, там нет крови?
Люлякус
15 мая 2014, 23:12

Mareesha написала: Просто порежь на стейки толщиной 1,5 см и обжарь на сковороде


gi написал: Может из этого действительно что-то вкусное может получиться, но мне как-то не верится.

Решила снять пробу- мясо маринуется часа три уже, отрезала три ломтика по 1,5 см примерно, обжарила. Тот кусочек, что был потолще, получился сочнее, чем более тонкие.
Добавила в маринад соевого соуса и немного меда, ибо вкус мяса показался так себе- кислинка чрезмерная и соли не хватило. Судя по результату, если и запекать, то в рукаве и недолго совсем. И обжаривать надо короткое время, очень уж быстро жесткость появляется.
gi
15 мая 2014, 23:12

Mareesha написала: Да, а ты думаешь, там нет крови?

Я в этом уверен.

Ты, вроде, писала, что свинину не любишь и не готовишь?
gi
15 мая 2014, 23:15

Люлякус написала: Добавила в маринад соевого соуса и немного меда, ибо вкус мяса показался так себе- кислинка чрезмерная и соли не хватило. Судя по результату, если и запекать, то в рукаве и недолго совсем. И обжаривать надо короткое время, очень уж быстро жесткость появляется.

Если нет проблем с обжариванием (запах, все за столом, а ты у плиты, жареное вредно и пр.), то разумеется надо жарить. smile.gif
Люлякус
15 мая 2014, 23:15

gi написал: Гарнир придумай сама, но ИМХО жареные яблоки были бы к месту и по вкусу и по виду.

Знаю жареные яблоки как десерт, сладкие. Но как гарнир к мясу еще не встречала. Как их делать? Хотя, яблоки сейчас поганенькие, рыхлые и безвкусные.
gi
15 мая 2014, 23:18

Люлякус написала: Знаю жареные яблоки как десерт, сладкие. Но как гарнир к мясу еще не встречала. Как их делать?

Просто обжариваешь восьмушки яблок в хорошо разогретом растительном масле.
Люлякус
15 мая 2014, 23:19

gi написал: Если нет проблем с обжариванием (запах, все за столом, а ты у плиты, и пр.), то разумеется надо жарить.

Нет проблем- придут только родные и подружка, так что буду жонглировать сковородой и бокалом redface.gif
Из маринада соус сделаю, должно быть недурно. ТОлько как то дергает нервы, что в маринаде сырое мясо лежало и что-то вредное выделило mad.gif
Люлякус
15 мая 2014, 23:20

gi написал: Просто обжариваешь восьмушки яблок в хорошо разогретом растительном масле.

Без соли и специй? Интересно очень должно получится. Постараюсь завтра найти крепкие зеленые яблоки.
gi
15 мая 2014, 23:36

Люлякус написала: Без соли и специй?

Потом можно и посолить и поперчить по вкусу.

Люлякус написала: Нет проблем- придут только родные и подружка, так что буду жонглировать сковородой и бокалом
Из маринада соус сделаю, должно быть недурно. ТОлько как то дергает нервы, что в маринаде сырое мясо лежало и что-то вредное выделило

Ну тогда и думать не надо.
Маринад на огне загущаешь, получается соус к мясу.
Мясо обжариваешь (ну ты уже попробовала это сделать).

Яблоки можно обжарить заранее, а потом разогреть.
(я не настаиваю на яблоках, просто мне показалось, что картофельное пюре из твоего рецепта не совсем подходит в качестве гарнира).

З.Ы. А нервы не дёргай - ты же маринад в соус превратишь путём разогрева почти до температуры кипения. wink.gif frown.gif
Люлякус
15 мая 2014, 23:43

gi написал:  просто мне показалось, что картофельное пюре из твоего рецепта не совсем подходит в качестве гарнира

Пюре не хочу, думала в сторону мелкой молодой картошки, запеченной в духовке и зеленого салата с кунжутом и соевым соусом. Но вот яблоки запали в мысли, постараюсь сделать.
gi
15 мая 2014, 23:49

Люлякус написала: Пюре не хочу, думала в сторону мелкой молодой картошки, запеченной в духовке и зеленого салата с кунжутом и соевым соусом. Но вот яблоки запали в мысли, постараюсь сделать.

Гарниры - дело добровольное, и чем их больше, тем демократичней. smile.gif
Mareesha
15 мая 2014, 23:55

gi написал: Ты, вроде, писала, что свинину не любишь и не готовишь?

Не люблю, но готовить умею. Я готовила свиную вырезку много раз. А свиные ребра и сейчас готовлю. Сырую свинину есть нельзя, в отличие от говядины. Говяжью вырезку я делаю с кровью. А свиную надо прожарить до полного отсутствия крови, она должна быть не розовой, а белой на срезе.
gi
16 мая 2014, 00:52

Mareesha написала: Сырую свинину есть нельзя, в отличие от говядины.

Почему ты так считаешь?
Я возможно ошибаюсь, но в Германии сырой свиной фарш едят активно и с удовольствием.

Mareesha написала:  А свиную надо прожарить до полного отсутствия крови, она должна быть не розовой, а белой на срезе.

Я не представляю, как можно приготовить свиную вырезку, чтобы она была розовой на срезе.
Если кто знает, поделитесь?
Mareesha
16 мая 2014, 13:10

gi написал: Почему ты так считаешь?
Я возможно ошибаюсь, но в Германии сырой свиной фарш едят активно и с удовольствием.

Ты не ошибаешься. В Германии я тоже его ем и мне даже сюда привозят. Но в России мало кто рискнет. Я не уверена, что у нас свинину так же тщательно проверяют, как там, а знакомиться со свиным цепнем не хочется.
fedot
16 мая 2014, 19:17

Люлякус написала: ТОлько как то дергает нервы, что в маринаде сырое мясо лежало и что-то вредное выделило

Покипяти маринад минуты 3 и нервы успокоятся. Заодно он загустеет.


Mareesha написала: свиную надо прожарить до полного отсутствия крови, она должна быть не розовой, а белой на срезе

Жарить может и так, а если запекать, то свинине вполне позволено быть розовой. Там азот из газа или угольного дыма участвует в какой-то реакции, которая делает вполне хорошо пропеченое свиное мясо розовым.
Mareesha
16 мая 2014, 19:19

fedot написал: Покипяти маринад минуты 3 и нервы успокоятся. Заодно он загустеет

А я всегда маринад выкидываю.
fedot
16 мая 2014, 22:09
Я вот тоже зацепился идеей запечь свиную вырезку. Я в отпуске, а не дома, поэтому нет ни термометров, ни специй, только левая духовка в гостинице и минимум специй которые я согласен купить в магазине. И, вроде бы, я купил не совсем вырезку - loin, это мышца вдоль спины, лучшая часть которой tenderloin и является вырезкой. Ну достаточно близко.
Сейчас смешаю паприку, сахар, и какой-то "перец с чесноком", и через час-два положу в духовку на 230F/110С. Посмотрим как я смогу угадать время изымания и что получится.
gi
16 мая 2014, 23:00

fedot написал:  Посмотрим как я смогу угадать время изымания и что получится.

Жду отчёта о результате.
При такой температуре ставлю (в смысле пари держу) на 25-30 минут. smile.gif
Mareesha
16 мая 2014, 23:53
Я, наверное, ничего не понимаю в свиных вырезках. Мне попадались вырезки примерно 2,5 см в диаметре, не толще. Куда такое запекать? Да еще 30 минут. Она же тоненькая.
gi
17 мая 2014, 00:13

Mareesha написала: Мне попадались вырезки примерно 2,5 см в диаметре, не толще.

Ну, не знаю, вырезки, которые мне попадались были сантиметров 7-8 в диаметре.
Люлякус
17 мая 2014, 01:38
Отчитываюсь- вырезка замаринованная в апельсиновом соке, соевом соусе, чеснок, мед и перец. Запекать не решилась. Порезала на толстые кусочки и обжарила. Маринаду позволила выкипеть и загуститься на сковороде.
Вкусно. Мясо нежное, а соус кисло-сладкий идеально "танцует" со свининой.
Всем очень понравилось. А особый ценитель мяса сказал, что это по запаху круче, чем шашлык smile4.gif Вкус тоже весьма достойный
Zont
17 мая 2014, 07:37

fedot написал: Там азот из газа или угольного дыма участвует в какой-то реакции, которая делает вполне хорошо пропеченое свиное мясо розовым.

Чего?
Mareesha
17 мая 2014, 09:35

gi написал: Ну, не знаю, вырезки, которые мне попадались были сантиметров 7-8 в диаметре.

Как такое возможно? Говяжья вырезка в самом толстом месте, шатобриан, может быть такой, но свиная?
fedot
17 мая 2014, 19:30

Zont написал: Чего?

Тебе действительно интересно, или ты как всегда?
Я мог ошибиться по памяти, может и не азот. Но мне казалось что он.
fedot
17 мая 2014, 19:45

Mareesha написала: Мне попадались вырезки примерно 2,5 см в диаметре, не толще. Куда такое запекать? Да еще 30 минут.


gi написал: При такой температуре ставлю (в смысле пари держу) на 25-30 минут.

Таки была вырезка (tenderloin). Может в америке всё больше, сначала я думал она диаметром где-то 8-9 см и была. Оказалось их было две штуки в упаковке. Но уж побольше чем 2.5 см каждая.
Как говорил, натер, в холодильнкие пару часов. Электрическая духовка на 225F/107C. Где-то через час посмотрел - уже не сырое, даже можно попробовать, сок выделяется, но вроде не очень обильно. Подержал еще 40 минут, духовку выключил и оставил мясо там, потому что семья еще не вернулась с пляжа.
Мясо сочное. Я как-то привык к более насыщенной и ароматной лопатке, печено-копченой часов 10, но это тоже ничего, а жиру поменьше.
fedot
17 мая 2014, 19:50

Mareesha написала: Сначала из нее, как известно, выходит кровь, а вовсе не прозрачный сок.

Как известно, никакой крови там нет. Кровь - в сосудах. Жидкость красноватого цвета, вытекающая из мяса, это вода с прочими белками и с миоглобином, который придает красноватый или розовый оттенок. Люди думают что кровь.
Мантикора
17 мая 2014, 20:48

Mareesha написала: Как такое возможно?

Я готовила неоднократно, думаю, см. 5-6 в диаметре.
gi
17 мая 2014, 20:57

fedot написал: Таки была вырезка (tenderloin). Может в америке всё больше, сначала я думал она диаметром где-то 8-9 см и была. Оказалось их было две штуки в упаковке. Но уж побольше чем 2.5 см каждая.

На фото эта вырезка выглядит сантиметров на 8 в диаметре. smile.gif

Но в любом случае, со своими 30-ю минутами при 110 градусах я, похоже, оказался не прав.

Выглядит идеально.
gi
17 мая 2014, 21:06

Мантикора написала: Я готовила неоднократно, думаю, см. 5-6 в диаметре.

Да, согласен.
У меня линейки под рукой нет, чтобы определиться с размером, а тут не поленился и нашёл спичечный коробок, который имеет стандартный размер длинной грани в 5 сантиметров, и с его помощью определился с обычным диаметром свиной вырезки. smile.gif
rmf
17 мая 2014, 21:23

fedot написал:
Тебе действительно интересно, или ты как всегда?
Я мог ошибиться по памяти, может и не азот. Но мне казалось что он.

Ты не мог не ошибиться, связать атмосферный азот при нормальном давлении и температуре ниже 500С, это на нобелевку тянет! wink.gif
fedot
17 мая 2014, 22:07

rmf написал: Ты не мог не ошибиться

Признать ошибку - это всегда пожалуйста. Коротич, явление известно среди коптильщиков как smoke ring, не то нитриты там участвуют (откуда, видимо, мне с картинки атом азота в память запал), не то CO, не то еще какие продукты горения газа или угля. Факт в том что копченая-печеная на газу/углях свинина будет вполне розоватой и при этом не сырой даже не близко.
rmf
17 мая 2014, 22:18

fedot написал:
Признать ошибку - это всегда пожалуйста. Коротич, явление известно среди коптильщиков как smoke ring, не то нитриты там участвуют (откуда, видимо, мне с картинки атом азота в память запал), не то CO, не то еще какие продукты горения газа или угля. Факт в том что копченая-печеная на газу/углях свинина будет вполне розоватой и при этом не сырой даже не близко.

Что то такое припоминаю, при копчении, вроде для сохранения бодро biggrin.gif розового цвета селитру использовали, но то же чисто по памяти, сам не применял. wink.gif wink.gif
Zont
18 мая 2014, 06:41

fedot написал: Тебе действительно интересно, или ты как всегда?

Извини, получилось грубовато. Соединения азота, в частности нитрит натрия, действительно придают мясу розовый цает, не зря его добавляют в колбасу. При приготовлении ветчины использовали селитру. Но чтобы при жарке или копчении азот как то участвовал, об этом я услышал впервые.
Кстати, если долго варить говядину, она тоже становится красноватой, а не не серой.
Продукты горения газа - вода и углекислый газ, никаких соединений азота. С углем сложнее, там чего только нет.
Mareesha
18 мая 2014, 10:30

fedot написал: Как известно, никакой крови там нет. Кровь - в сосудах. Жидкость красноватого цвета, вытекающая из мяса, это вода с прочими белками и с миоглобином, который придает красноватый или розовый оттенок. Люди думают что кровь

А я думала, это кровь. Ну хорошо, буду знать. Но эту жидкость в свинине я не люблю, у нас не тот ветеринарный контроль, чтобы можно было есть свинину не полностью прожаренную. А вырезки мне всегда попадались маленькие, сантиметра 3, не больше, наверное, свиньи были молодые.
axinella
18 мая 2014, 12:05
Только что с воскресного рынка, не могу не поделиться своей мыслью, которая претендует на афоризм: "Качество мяса – это степень уважения мясника к клиенту". biggrin.gif Если это справедливо, мой мясник меня обожает. 750 г – говядина мерлан для мяса на камне, режу сама, и 4 куска от седла барашка общим весом 840 г. До четверга продержимся, нас двое. smile4.gif

user posted image
buryvuh
18 мая 2014, 13:15

axinella написала: мой мясник меня обожает

Выглядит потрясающе...
Отрезы красивые. smile.gif
axinella
18 мая 2014, 15:49

buryvuh написала: Выглядит потрясающе...
Отрезы красивые.

Вот ты знаешь, у него весь прилавок такой красивый, как в музее – красиво нарезано, красиво разложено. Забываешь, что это мясо и как оно туда попало. Я когда к другим прилавкам подхожу, сразу вижу эту цепь – животное, кровь, мясо – есть неохота.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»