Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
soZ
28 марта 2015, 17:51

кометаС написала: Я пока так и не удосужилась. Но помню.  
Зато опять варю холодец.

Комета, ты стремительно нарабатываешь и оттачиваешь технологии. Я не успела подготовиться!
У нас сейчас вовсю продают баранину и ягнятину к Пасхе.
Горчица есть. Я даже сухую купила. smile.gif

кометаС написала: У меня вопрос к знатокам и любителям холодца.

Мне кажется более равномерным застывание и бульона и мяса в формах. И там же чеснок.
Кастрюлю я снимала с плиты. Все пропустила через дуршлаг, и из миски пока разбирала мясо, резала и раскладывала по формам. За это время бульон немного остывает, а в формах все равномерно "схватывается". Ну мне как кажется. Жир можно и ножом снять с куска. Его и правда немного.
Ты молодец, Комета.
кометаС
28 марта 2015, 18:31

soZ написала: Ты молодец, Комета.

*скромно* Ну захотелось холодца. biggrin.gif
Сози, все остальное прочитала, но перечитаю потом еще раз, перед окончанием варки. smile4.gif Твой опыт очень полезен.
Ines
28 марта 2015, 20:56

soZ написала: Кастрюлю я снимала с плиты. Все пропустила через дуршлаг, и из миски пока разбирала мясо, резала и раскладывала по формам. За это время бульон немного остывает, а в формах все равномерно "схватывается". Ну мне как кажется. Жир можно и ножом снять с куска. Его и правда немного

+1

Я тоже примерно так же и делаю всегда.


soZ написала: Ты молодец, Комета.

О да! smile4.gif
soZ
28 марта 2015, 21:00

кометаС написала: *скромно* Ну захотелось холодца. 

Да действительно, чего тянуть.


soZ
30 марта 2015, 10:19
Комета, я выписала твой состав весовой для холодца. Сколько ты варила в этот раз? И как застыл.
*я на верхнем фото справа, зашла спросить*
кометаС
30 марта 2015, 11:38

soZ написала: *я на верхнем фото справа, зашла спросить*

biggrin.gif bee.gif Вот-вот, я именно с с такой бадьей.

Сози, отвечаю.
Я хотела варить в этот раз меньше, часа 4. Но не получилось, опять варилось 5 часов, затем примерно полчаса стояло на горячей плите. Потом начала разделывать. Застыл нормально, вилка стоит, НО!!! Я поняла, что хочу консистенцию поплотнее. Отсюда вывод: воды наливать столько же, сколько кг мяса, костей и пр. У меня было на 1 л больше, т.е .4 литра, а надо было 3. Да и по уровню воды в кастрюле видно было, что она покрывает мясо больше, чем обычно. Получилось много, так как мякоть говядины и телятины без отходов, а хвосты и ноги (то, что от них осталось) выбросила.
Судя по состоянию мяса - ему и 4 часа достаточно. Оно не вываренное, сочное, легко распределяется на волокна, как в советской тушенке. smile4.gif
Ем одна. biggrin.gif
кометаС
30 марта 2015, 11:45

soZ написала: и оттачиваешь технологии. Я не успела подготовиться!

Сози, судя по картинке и вопросу выше, подготовка идет полным ходом. biggrin.gif Встреча с мясниками, переговоры с ними, подготовка бадьи. Как вписаться в график с бадьей на кухне. smile4.gif Не забыть бы поизнести заветные слова и пр.пр.пр.

soZ написала: Горчица есть. Я даже сухую купила.

biggrin.gif
У меня в этот раз горцица тоже куплена раньше холодца.
rmf
30 марта 2015, 12:47

кометаС написала:
biggrin.gif bee.gif  Вот-вот, я именно с с такой бадьей.

НО!!! Я поняла, что хочу консистенцию поплотнее. Отсюда вывод:  воды наливать столько же, сколько кг мяса, костей и пр. У меня было на 1 л больше, т.е .4 литра, а надо было 3. Да и по уровню воды в кастрюле видно было, что она покрывает мясо больше, чем обычно. Получилось много, так как мякоть говядины и телятины без отходов, а хвосты и ноги (то, что от них осталось) выбросила.
Судя по состоянию мяса - ему и 4 часа достаточно. Оно не вываренное, сочное, легко распределяется на волокна, как в советской тушенке. smile4.gif
Ем одна.  biggrin.gif

Плотный холодец получается только из говядины, нога, лытка, можно хвост. В крайнем случае одна лытка, без ноги, но тогда долго варить и обязательно чтоб нижний кусок лытки был! Добавление свинины, курицы плотность резко снижает. wink.gif
кометаС
30 марта 2015, 12:53

rmf написал: Плотный холодец получается только из говядины, нога, лытка, можно хвост

Поняла. Спасибо. smile4.gif
Ноги и хвосты продаются, купить можно. А лытка - это какая часть?

rmf написал: Добавление свинины, курицы плотность резко снижает

Не знала.
А почему тогда пишут, что лучший холодец из петуха?
Ines
30 марта 2015, 12:54

rmf написал: Плотный холодец получается только из говядины

Не могу согласиться. Я делаю и с индейкой, со свининой - всегда хорошая, нужная плотность (но всегда строго соблюдаю пропорцию - на 1 кг мяса - 1 л воды).
кометаС
30 марта 2015, 12:56

Ines написала: со свининой - всегда хорошая, нужная плотность (но всегда строго соблюдаю пропорцию - на 1 кг мяса - 1 л воды).

У меня тоже в первый раз было плотно из свиных ножек, но было правильное соотношение воды и мяса. А в этот раз - был эксперимент. smile4.gif Застыл, конечно, но хочу плотнее.
Инес, а варишь сколько? smile4.gif После закипания.
Natnat
30 марта 2015, 13:01

Ines написала: Не могу согласиться.

Я тоже. Последний раз у мамы варили из говяжьего хвоста и свиной ножки, добавив индюшачью шею. Хорошо! tongue.gif
Мама всегда варит из свинины+говядина.

Ines
30 марта 2015, 13:09

кометаС написала: а варишь сколько?

Варю всегда долго - не менее 5 часов (после закипания).
кометаС
30 марта 2015, 13:11

Ines написала: не менее 5 часов (после закипания).

Ясно.
Ines
30 марта 2015, 13:16
Кстати, часто готовлю суп-лапшу с домашними куриными потрошками (с непременным присутствием крылышек и лапок), так почти всегда на следующий день в холодильнике суп в кастрюле уже застывший стоит, как холодец.
rmf
30 марта 2015, 13:27

Ines написала: Кстати, часто готовлю суп-лапшу с домашними куриными потрошками (с непременным присутствием крылышек и лапок), так почти всегда на следующий день в холодильнике суп в кастрюле уже застывший стоит, как холодец.

Никто не спорит что застывает, просто разговор зашёл про плотный холодец, а что свинина, что курица (про индейку не знаю, не скажу) плотность, при прочих равных условиях, снижают, проверено на практике. wink.gif
Ines
30 марта 2015, 13:43

rmf написал: просто разговор зашёл про плотный холодец

Так я и написала, что если варю просто как суп, и то само застывает. А уж когда варю именно холодец (говяжья нога+пара свиных+мякоть индейки) - застывает отлично и всегда.
кометаС
30 марта 2015, 13:45

rmf написал: Никто не спорит что застывает, просто разговор зашёл про плотный холодец,

rmf, ты главное про лытку скажи. Буду искать. smile4.gif
кометаС
30 марта 2015, 13:46

Ines написала: Так я и написала, что если варю просто как суп, и то само застывает. А уж когда варю именно холодец (говяжья нога+пара свиных+мякоть индейки) - застывает отлично и всегда.

Вот тот, который сварила, дрожит. А хочется, чтоб не дрожал.
Natnat
30 марта 2015, 13:55

rmf написал: разговор зашёл про плотный холодец

Ну, а что есть плотный? Если режется ножом ровно, небольшой (на укус) кусочек плотно сидит на вилке, не разваливается и не падает, то это еще не плотный? Такой у мамы всегда, всегда либо говяжье копыто+сколько-то мяса свининины от части, поближе к ноге. Либо, наоборот, свиная ножка+мясо говядины от рульки или голяшки, либо хвост говяжий. Ну, иногда что-то куриное, вроде шеи.
Я варю из птицы: в идеале курьи ножки+крылья+половина курицы "постарше", нет ног - шеи куриные или индюшачьи, тогда процент крыльев увеличиваю. Не такой твердый, как у мамы, но вполне режется и вилкой...
Не, конечно, если только зубилом...
Ines
30 марта 2015, 14:17

кометаС написала: А хочется, чтоб не дрожал.

У меня и не дрожит, кусочки на вилке держатся нормально, не разваливаясь. Очень упругий и плотный. Из курицы никогда правда сам холодец не варила, только вот индейку добавляю в качестве мясного наполнителя, свинина - обязательно (рулька, ножки), из говядины - только ножка. Отличный крепкий холодец всегда в результате (самостоятельно я его варю лет 15 наверно, ни разу не было такого, что не застыл, причем накрепко. Но я и строго соблюдаю пропорцию, плюс к этому - заветные слова wink.gif ).
кометаС
30 марта 2015, 14:28

Ines написала: Но я и строго соблюдаю пропорцию, плюс к этому - заветные слова wink.gif ).

Инес, буду слушать тебя. smile4.gif А то я пометалась с пропорциями воды и мяса...

самостоятельно я его варю лет 15

Респект. smile4.gif
Галка
30 марта 2015, 16:36

rmf написал: что свинина, что курица (про индейку не знаю, не скажу) плотность, при прочих равных условиях, снижают, проверено на практике

В любом животном есть более "желатиносодержащие" запчасти и менее. Из одних только вырезок холодца не сваришь, хоть они и говяжьи.
soZ
30 марта 2015, 16:44

кометаС написала: Я хотела варить в этот раз меньше, часа 4. Но не получилось, опять варилось 5 часов, затем примерно полчаса стояло на горячей плит

Поняла, шеф. Спасибо за эксперимент и научный отчет.

кометаС написала: Получилось много, так как мякоть говядины и телятины без отходов, а хвосты и ноги (то, что от них осталось) выбросила.
Судя по состоянию мяса - ему и 4 часа достаточно. Оно не вываренное, сочное, легко распределяется на волокна, как в советской тушенке

Ну вот я тоже об этом думала, в плане варки и густоты. Вес мяса - одно, а что потом идет в холодец - отдельный вопрос (густота, о который ты говоришь).
Мясу достаточно, а чтобы правильно застыл - 4 хватит?

Я тут себе выписала твои два весовых рецепта:

3 марта
Итак, купила пару свиных ножек примерно 1 кг, свиной хвост 400гр, и решила сварить с телятиной, купила 1 кг мякоти (та часть, что для тушения). Всего получилось чуть больше 2 кг. Помыла/поскребла ножки, хвост, мясо, залила холодной водой. Примерно 3 с половиной литра , туда положила 3 большие луковицы



28 марта
Зато опять варю холодец. 400 гр - свиной хвост, почти 1 кг свиных ножек (та часть, что с копытами), 700 гр. мякоти телятины и столько же говядины (та часть, что у нас продается для супа, который варится 3 часа). Налила 4 л воды. 3 большие лувовицы, пяток моркови. Посолю потом и лаврушку потом.


Моя задача уложиться в килограмма два, чтобы не под завязку в бадье.


кометаС написала: Сози, судя по картинке и вопросу выше, подготовка идет полным ходом.   Встреча с мясниками, переговоры с ними, подготовка бадьи. Как вписаться в график с бадьей на кухне.   Не забыть бы поизнести заветные слова и пр.пр.пр.

smile4.gif Похоже, очень похоже. Бадья натерта.

rmf написал: Добавление свинины, курицы плотность резко снижае

Не знала, хотя, конечно, мне без свиной рульки не обойтись.

кометаС написала: Ноги и хвосты продаются, купить можно. А лытка - это какая часть?

+1. Шея?

Ines написала: (но всегда строго соблюдаю пропорцию - на 1 кг мяса - 1 л воды).

Это я помню из архивного треда выписала.

Natnat написала: Мама всегда варит из свинины+говядина.


Ines написала: Кстати, часто готовлю суп-лапшу с домашними куриными потрошками (с непременным присутствием крылышек и лапок), так почти всегда на следующий день в холодильнике суп в кастрюле уже застывший стоит, как холодец.

Инес, дочка моя любит такое варить - крылышки и желудочки. smile.gif А мама еще домашнюю лапшу готовила.
Ines
30 марта 2015, 17:12

soZ написала: дочка моя любит такое варить

А моя тоже любит, но только поедать. smile4.gif
soZ
31 марта 2015, 21:08

Ines написала:
А моя тоже любит, но только поедать. smile4.gif

Это привилегия. smile.gif
soZ
4 апреля 2015, 20:58
Вариация плова с машем. Баранина, рис (два вида), лук, морковь, курага, маш, пр.
кометаС
20 апреля 2015, 18:11

soZ написала: рис (два вида)

Вот это пилотаж, Сози! smile4.gif
кометаС
20 апреля 2015, 18:14

soZ написала: Ну вот я тоже об этом думала, в плане варки и густоты. Вес мяса - одно, а что потом идет в холодец - отдельный вопрос (густота, о который ты говоришь).
Мясу достаточно, а чтобы правильно застыл - 4 хватит?

Я поняла по своему опыту, что 4 - нормально, но лимит. Я бы не рискнула. В скороварке - не знаю, сколько варят.
А потом еще он часов 6 будет застывать в холодильнике, и тогда уж будет ясно.
кометаС
20 апреля 2015, 18:17

soZ написала: rmf написал: Добавление свинины, курицы плотность резко снижае

Не знала, хотя, конечно, мне без свиной рульки не обойтись.

Отчитываюсь по куриному холодцу. Было три куриных карскаса (без лап и голов - лап уже не было, головы отрезала и выбросила. Не знала, надо ли их? ) и одна небольшая курица (тот сорт, что для варки, а не для запекания). Варила 4 часа и больше. Мясо и кости разварились и развалились. Выбирать было трудно. Много возни.
Холодец получился нежный, но не плотный. Боялась, что не застынет, утром смотрю: застыл, родимый. smile4.gif
Поняла для себя, что свиные ноги и хвост нужны.
soZ
20 апреля 2015, 21:55

кометаС написала: Вот это пилотаж, Сози

Комета, я впомнила, как учил Gok Wan, рассказывая в своей кулинарной передаче про своего отца, держащего китайский ресторанчик в НЙ, брал именно два сорта риса. Поэтому я взяла один клейкий (привезла краснодарский) и один длиннозерный. Решила попробовать, работает и для плова.

кометаС написала: Я поняла по своему опыту, что 4 - нормально, но лимит. Я бы не рискнула. В скороварке - не знаю, сколько варят.

Это важно, спасибо. Скороварки нет, поэтому так.

кометаС написала: Боялась, что не застынет, утром смотрю: застыл, родимый

daemon.gif drink.gif star.gif Мишлен.
old
20 апреля 2015, 22:18

кометаС написала: Холодец получился нежный, но не плотный. Боялась, что не застынет, утром смотрю: застыл, родимый. smile4.gif
Поняла для себя, что свиные ноги и хвост нужны.

По большому счету нужна шкурка, как источник желатина.
Желатин как раз из шкуры и варят.
Ines
20 апреля 2015, 23:15

кометаС написала: Холодец получился нежный, но не плотный

Да, там видимо не хватало желирующих веществ, которые содержатся в лапках, крыльях, суставах. Для чисто куриного холодца надо класть именно лапок побольше, как мне кажется.
кометаС
20 апреля 2015, 23:30

old написал: По большому счету нужна шкурка, как источник желатина.
Желатин как раз из шкуры и варят.

А, ясно теперь. Шкуры как раз не было, были каркасы. Шкура была только от одной курицы.

Ines написала: Да, там видимо не хватало желирующих веществ, которые содержатся в лапках, крыльях, суставах. Для чисто куриного холодца надо класть именно лапок побольше, как мне кажется.

Понятно теперь. Лап не выдали. Мясник пожал плечами.



Спасибо вам за мнение. smile4.gif


soZ написала: Мишлен.

Почти. biggrin.gif

soZ написала: Комета, я впомнила, как учил Gok Wan, рассказывая в своей кулинарной передаче про своего отца, держащего китайский ресторанчик в НЙ, брал именно два сорта риса. Поэтому я взяла один клейкий (привезла краснодарский) и один длиннозерный. Решила попробовать, работает и для плова.


soZ написала: Поэтому я взяла один клейкий (привезла краснодарский) и один длиннозерный. Решила попробовать, работает и для плова.

Кстати, про рис. Купила на пробу вулканический рис, тот который культивируется на вулканических землях на востоке Явы. Еще не пробовала, написано, что имеет ореховый вкус.

soZ
21 апреля 2015, 10:38

кометаС написала: Кстати, про рис. Купила на пробу вулканический рис

Кстати, это сильно. Это, можно сказать, рыба в домино!
Кампотский перец, вулканический рис... С чаем маття - самое то!
кометаС
21 апреля 2015, 11:09

soZ написала: Кстати, это сильно. Это, можно сказать, рыба в домино!
Кампотский перец, вулканический рис... С чаем маття - самое то!

Да это так - баловство. smile4.gif Простой рис и простой перец - самое то. А про два вида риса запомнила, надо как-нибудь попробовать.
soZ
21 апреля 2015, 17:25

кометаС написала: Да это так - баловство.   Простой рис и простой перец - самое то. А про два вида риса запомнила, надо как-нибудь попробовать.

Эксперимент, оживление на кухне и столе. Новизна и просто интересно. Я все пыталась найти ту передачу, но не получилось. Он простые вещи показывал, основу домашней кухни, без виртуозности. Но красиво. Сам тоже красавец. Папу своего кормил как эксперта. smile.gif
В перерывах - рисовая каша или пшенная, холодец-пельмени... Забор с лопухами и бабочки,
buryvuh
21 апреля 2015, 17:40
Пришла пожаловаться...
Всегда и везде говорится, что парное/охлажденное мясо лучше замороженного.

С местной курицей разобралась опытным путем - замороженная вкуснее.
Настал черед грудки индейки. Несколько раз делала медальоны под грушей и моцареллой от Фуфы. Получалось отлично. Из мороженного продукта.
Увидев уже порезанную охлажденную со скидкой - не удержалась, купила.
Результат - мясо жесткое. В рагу - тоже комочки-кусочки.

Ничего не понимаю. frown.gif
soZ
22 апреля 2015, 18:13
Совета дать не могу, но поделиться, да. На мой вкус, филе индейки капризней, чем курицы. Чуть передержишь - сухая. Только рулет у меня из индейки в духовке выходил хорошо по вкусу и консистенции. Может, мороженая больше влаги удерживает, не успевает пересушиться, возможно и так.
Ялав
20 мая 2015, 17:43
Мне тут баночка бараньих субпродуктов перепала (как тушенка). Вот же жесть и подстава: запах будто потроха от барана вообще не мыли. facepalm.gif
Old cat
20 мая 2015, 19:26
Блин, чо вы тут опять вкусное лопаете... пошла читать тред сначала smile.gif
soZ
20 июня 2015, 21:52
Мне привалила удача. Я в маркете увидела настоящую курицу, целиком, ту самую, что бегала по двору и ела полезное.
Замариновала, в противень с молодой картошкой, лук шалот, репа. Укроп и чили.
soZ
20 июня 2015, 21:52
На выходе.
soZ
20 июня 2015, 21:53
На тарелке.
soZ
5 июля 2015, 11:45
Что-то не могу сообразить, во сколько нужно поставить 1,5 кг говядины (мариновалась в красном вине) в духовку 175, чтобы успеть к приходу гостей? Термометр в мясе будет на 60 С.
1,5 часа или меньше?
Vera Cold
5 июля 2015, 18:44

soZ написала: Что-то не могу сообразить, во сколько нужно поставить 1,5 кг говядины

(с нескрываемой завистью)
У вас есть говядина, которую можно запечь. У нас обычно только варить. mad.gif
Sanolju
5 июля 2015, 20:17

Vera Cold написала: У нас обычно только варить

Сходи на рынок, купи парную.
Vera Cold
5 июля 2015, 20:22

Sanolju написала: Сходи на рынок, купи парную.

Я только на рынке и покупаю. Но тут, в основном, свинина. Телятина - редкость чрезвычайная. Говядина чаще всего только лопатка на кости, и то жёсткая. Правда, последнее время стала появляться вполне достойная баранина и домашние куры.
buryvuh
17 июля 2015, 14:04
Назрел вопрос.
Курица - может, и не совсем мясо, но где еще спросить?
Короче, я варю бульон из окорочков. Суп не всегда сразу нужен - люблю просто бульон пить, поэтому остается мясо.
Я его уже и притушивала с морковью и специями, с сырным набором.
Что еще можно изобрести (без лука и чеснока)?
Zont
17 июля 2015, 15:08

buryvuh написала: Что еще можно изобрести (без лука и чеснока)?

Паштет?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»