Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Ines
23 октября 2015, 00:14

кометаС написала: Пойду гуглить.

Это аргентинское блюдо из свиной шеи, если коротко: мясо замочить в рассоле на 12 часов, потом слегка промыть, обвязать бечевкой или засунуть в трубчатый бинт и вывесить на проветривание на сутки. Потом обвалять в смеси перцев и приправ, обвязать нитью снова, еще раз обвалять, потом завернуть в бумагу для выпечки, подвесить в проветриваемом месте минимум на 3 недели (можно до 2 мес.). Это мне сбросили ссылку на испанском.
кометаС
23 октября 2015, 00:18

Ines написала: Это аргентинское блюдо

По виду и описанию вкусно. smile.gif
Ines
23 октября 2015, 00:22

кометаС написала: По виду и описанию вкусно.

Вот и хочу попробовать, чтоб к новому году успеть. Да и семейство теперь все разговоры сводит к одному вопросу:"А когда будем бондиолу делать?" Я и хочу уточнить - она действительно вкусна, а то мало ли... tongue.gif Вдруг кто пробовал такое или даже сам готовил.
Львица
23 октября 2015, 10:56

Ines написала:
Вот и хочу попробовать, чтоб к новому году успеть. Да и семейство теперь все разговоры сводит к одному вопросу:"А когда будем бондиолу делать?" Я и хочу уточнить - она действительно вкусна, а то мало ли... tongue.gif Вдруг кто пробовал такое или даже сам готовил.

Я вялила, но не свинину, а утиные грудки и оленину. Процесс одинаковый. И это вкусно. На мой вкус. Свинину не рискну.
rmf
23 октября 2015, 13:17

Ines написала:
Это аргентинское блюдо из свиной шеи, если коротко: мясо замочить в рассоле на 12 часов, потом слегка промыть, обвязать бечевкой или засунуть в трубчатый бинт и вывесить на проветривание на сутки. Потом обвалять в смеси перцев и приправ, обвязать нитью снова, еще раз обвалять, потом завернуть в бумагу для выпечки, подвесить в проветриваемом месте минимум на 3 недели (можно до 2 мес.). Это мне сбросили ссылку на испанском.

Хачу, хачу, а рассол какой и какие пряности?
Ines
23 октября 2015, 13:45

rmf написал: а рассол какой и какие пряности?

Рассол: 2 литра воды и по 260 гр соли и сахара.

Для обваливания мяса: смесь перцев. По желанию, острых или сладких, черных или красных. Чилийцы еще кориандр добавляют. Вернее смесь перца и кориандра, у них называется меркен. Но перец обязателен.

Насыпаешь в миску много приправ и просто плотно обваливаешь в них мясо, чтоб полностью было покрыто специями. Потом опять обвязать и еще раз вывалять в специях. А уж потом аккуратно все обернуть (полностью) бумагой для выпечки, подвесить в проветриваемом месте.
Так примерно:
Ines
23 октября 2015, 13:47
А у меня теперь появилась новая идея - сделать рийет из утки.

Зачем только я читаю эти кулинарные сайты?! facepalm.gif
rmf
23 октября 2015, 14:18

Ines написала:
Рассол: 2 литра воды и по 260 гр соли и сахара.

Для обваливания мяса: смесь перцев. По желанию, острых или сладких, черных или красных. Чилийцы еще кориандр добавляют. Вернее смесь перца и кориандра, у них называется меркен. Но перец обязателен.

Насыпаешь в миску много приправ и просто плотно обваливаешь в них мясо, чтоб полностью было покрыто специями. Потом опять обвязать и еще раз вывалять в специях. А уж потом аккуратно все обернуть (полностью)  бумагой для выпечки, подвесить в проветриваемом месте.
Так примерно:

Ага, спасибо, с этим всё понятно, теперь по мясу, оно единым куском или пластиной и скатывают в рулетик, не ясно зачем перевязывать если единый кусок?
Ines
23 октября 2015, 15:07

rmf написал: оно единым куском или пластиной и скатывают в рулетик, не ясно зачем перевязывать если единый кусок?

Там один единый кусок (шея), а обвязывается - чтобы форму придать, думаю.
rmf
23 октября 2015, 15:14
Понял, спасибо!
Chloe
23 октября 2015, 16:33

Ines написала: аргентинское блюдо из свиной шеи

Звучит очень заманчиво, но оно не стухнет? Сырое же мясо.
Гнус
23 октября 2015, 16:43

Ines написала: А уж потом аккуратно все обернуть (полностью) бумагой для выпечки, подвесить в проветриваемом месте.

Разве бумага для выпечки не влагонепроницаемая? Если да, тогда зачем проветриваемое место?

Chloe написала: Звучит очень заманчиво, но оно не стухнет? Сырое же мясо.

Оно уже соленое.
Львица
23 октября 2015, 16:58
Думаю в бумаге некуда будет стекать жидкости. Вернее она будет стекать и собираться в бумаге. Может для начала в ткань или марлю, отвесить и уже потом довяливать.

Гнус
23 октября 2015, 17:04

Львица написала: Думаю в бумаге некуда будет стекать жидкости. Вернее она будет стекать и собираться в бумаге. Может для начала в ткань или марлю, отвесить и уже потом довяливать.

Стекать, как я понял, оно должно в первые сутки, когда его заворачивать не надо, а вот потом зачем, либо бумага, либо проветривание?
Chloe
23 октября 2015, 17:07

Гнус написал: Оно уже соленое.

"... и просоленное загнивает..."
Если на фото багет стандартной толщины, то кусок шеи (на фото) не намного толще. Может и просолится нормально не толстый кусок. Проветривание, видимо, нужно для снижения температуры окружающей среды. Если ориентироваться на хамон, то температура должна быть около 10 градусов.
Chloe
23 октября 2015, 17:08

Львица написала: Думаю в бумаге некуда будет стекать жидкости. Вернее она будет стекать и собираться в бумаге. Может для начала в ткань или марлю, отвесить и уже потом довяливать.

Соль обезвоживает, течь не должно.
Ines
23 октября 2015, 17:12

Гнус написал: Разве бумага для выпечки не влагонепроницаемая? Если да, тогда зачем проветриваемое место?

Я скопировала сюда присланный мне рецепт. Так что ответить - что, зачем и почему не могу, ибо сама хочу сделать в первый раз. Собственно, и спросила - может кто такое уже ел или сам готовил.
Гнус
23 октября 2015, 17:17

Ines написала: Я скопировала сюда присланный мне рецепт. Так что ответить - что, зачем и почему не могу, ибо сама хочу сделать в первый раз. Собственно, и спросила - может кто такое уже ел или сам готовил.

Я понял, только думаю, что мои познания в кулинарии сильно отличаются от твоих, в гораздо худшую сторону, отсюда и вопросы. wink.gif
Ines
23 октября 2015, 17:23

Гнус написал: мои познания в кулинарии сильно отличаются от твоих, в гораздо худшую сторону, отсюда и вопросы.

smile4.gif
Я обычно просто готовлю по рецепту, не вдаваясь в уточнения - почему так, зачем и отчего, полагая - раз рецепт существует, то наверно уже не просто так все эти мелочи. Но иногда вот практические навыки могут чем-то помочь. Если у кого-то уже есть опыт приготовления бондиолы, то могут быть какие-либо нюансы, скажем - делали с такими-то специями, но не понравилось (например, горчило или было пресно).
Про бумагу (нужна или нет и почему) я даже и не думала, раз написали что завернуть - значит наверно так надо.
Гнус
23 октября 2015, 17:29

Ines написала: Про бумагу (нужна или нет и почему) я даже и не думала, раз написали что завернуть - значит наверно так надо.

Упрощаем вопрос, у меня нет ни балкона, ни погреба, можно ли это сделать в условиях квартиры? wink.gif
Ines
23 октября 2015, 17:31

Гнус написал: можно ли это сделать в условиях квартиры?

Да я и собираюсь делать в квартире - на лоджии (окна там уже закрыты на зиму, но нет отопления, потому немного прохладнее, чем просто в квартире), но все же выше чем +10. Вот там и планирую повесить эту штуку.
Grelka
23 октября 2015, 17:33
Я щас глупое спрошу. А потом с этим сырым соленым мясом в специях что делать?
Львица
23 октября 2015, 17:54


Соль обезвреживает если солить сухим посолом и во время просаливания как раз жидкость и вытекает. Я бы сказала много жидкости. Тут же рассол. На примере рыбы, которую я солю сухим и сырым способом. После рассола рыбе надо примерно двое суток в прохладном месте без заворачивания, чтобы стекла вода и рыба слегка подсохла. Потом уже можно отвешивать.

Гнус написал:

В холодильнике и повесить. Отлично там по температуре.



Есть smile.gif нарезать и есть
Grelka
23 октября 2015, 18:06

Львица написала: нарезать и есть

Ага. Я подозревала, но хотелось уточнить. smile.gif
Ines
23 октября 2015, 19:43

Grelka написала:  А потом с этим сырым соленым мясом в специях что делать?


Львица написала: нарезать и есть

smile4.gif
Там выше есть фото этой штуки в нарезанном виде.
Львица
23 октября 2015, 19:45
Нашла наконец инфу, но там все серьезно с температурой и влажностью, но зато много интересного именно про вяленые мясы и копчение. ТЫЦ
Ines
23 октября 2015, 19:53
Я нашла упоминание здесь
Ines
23 октября 2015, 20:27
И тут еще есть примерно такое: ссылка
Львица
23 октября 2015, 20:56
Вот по второй ссылке как раз похоже на то, что я делала. Жидкости много.
Ines
23 октября 2015, 21:15

Львица написала: Вот по второй ссылке

Да, там сухой посол, т.е. мясо засыпается солью, а в аргентинском рецепте мясо в рассоле, потому и меньше по времени просаливается.
У нас тут везде продается бастурма, но она из говядины, да и сверху приправы там не сухие, а делается типа такой густой массы, которая толстым слоем покрывает мясо со всех сторон.
Львица
23 октября 2015, 23:18


В рассоле оно еще и влагу в себя набирает. А потом ей надо как-то стечь... Наверное я бы оставила после рассола на пару дней в марле в холодильнике, пусть бы все стекло. Как вариант: сухие специи вбирают в себя влагу, но не уверена, что столько много.
Ты будешь делать? Расскажи потом.
кометаС
23 октября 2015, 23:36

Ines написала: Это аргентинское блюдо из свиной шеи

Вспоминала-вспоминала и вспомнила, что есть такая традиционная колбаса (?) у корсиканцев и итальянцев. Вроде бы, горцы готовят.
Тоже из свиной шеи, готовится в каком-то рассоле (подробности рецепта не читала) и висит минимум 8 недель.
Называется Coppa.
ссылка По этой ссылке -Вики.

По этой - Гугловские картинки coppa ссылка
Ines
24 октября 2015, 00:04

кометаС написала: Называется Coppa.

Да, а в той же Вики в статье про бондиолу упоминается эта самая Сорра, пишут что похожи: ссылка
Там на испанском.
Ines
24 октября 2015, 00:06

Львица написала: Ты будешь делать? Расскажи потом.

А куда ж деваться теперь? Семья от меня не отстанет, так что придется сделать. smile4.gif
кометаС
24 октября 2015, 00:11

Ines написала: Да, а в той же Вики в статье про бондиолу упоминается эта самая Сорра, пишут что похожи: ссылка
Там на испанском.

Тут с музыкой на итальянском.

кометаС
24 октября 2015, 00:14

Ines написала: А куда ж деваться теперь? Семья от меня не отстанет, так что придется сделать.

Делай, Инес. Я глянула -ролики есть хорошие. Удачи тебе! smile4.gif
Ines
24 октября 2015, 00:20

кометаС написала: Удачи тебе!

Спасибо! wink.gif
Правда сначала придется делать рийет из утки *кто меня вчера за язык тянул!* facepalm.gif
кометаС
24 октября 2015, 00:23

Ines написала: Правда сначала придется делать рийет из утки

О! (уважительно). Будет вкусно. smile4.gif
Ines
24 октября 2015, 00:40

кометаС написала: Будет вкусно.

*уныло* Надеюсь.
Ines
25 октября 2015, 21:20

кометаС написала: Будет вкусно


Ines написала:  Надеюсь.

Ну что, сделала рийет, пока стоит горшок в холодильнике, но попробовать получилось (интересно же) - очень понравилось. Просто очень! Посмотрим, что будет спустя какое-то время, все говорят, что должно быть еще вкуснее. Мне в общем понравилась идея такой утилизации уток, а то я столько всего с ними готовила, что фантазия иссякла. А тут такая возможность сделать классное блюдо, да еще впрок.
кометаС
26 октября 2015, 00:18

Ines написала: Ну что, сделала рийет, пока стоит горшок в холодильнике, но попробовать получилось (интересно же) - очень понравилось. Просто очень! Посмотрим, что будет спустя какое-то время, все говорят, что должно быть еще вкуснее.

Инесс, отлично! С почином. smile4.gif
Ines
26 октября 2015, 00:45

кометаС написала:  С почином.

Спасибо! Бондиола на очереди. smile4.gif
Ах, какая фотография! Но теперь страшно хочется инжира!
кометаС
26 октября 2015, 01:28

Ines написала: Спасибо! Бондиола на очереди. 
Ах, какая фотография! Но теперь страшно хочется инжира!

А мне бы вашей хурмы. smile4.gif
Она тут никакая. facepalm.gif
DonnaRosa
26 октября 2015, 14:23

кометаС написала: А мне бы вашей хурмы. smile4.gif  Она тут никакая.  facepalm.gif

У нас тоже далеко не такая, как в Крыму или на Кавказе. frown.gif Огромные плоды, отдаленно напоминающие вкус настоящей хурмы.
Ines
26 октября 2015, 16:14

кометаС написала: А мне бы вашей хурмы

Да я бы с дорогой душой! coquet.gif
DonnaRosa
26 октября 2015, 16:53


Смелая ты. Уважаю. smile.gif
Ines
26 октября 2015, 20:00

DonnaRosa написала: Уважаю.

flower.gif
Indig@
27 октября 2015, 14:13
Купила филе бедра индейки. Как его лучше приготовить, чтобы сухим не получилось? Запечь или просто тушить с луком?
Галка
27 октября 2015, 14:44

Indig@ написала: Как его лучше приготовить, чтобы сухим не получилось?

Недолго. wink.gif
В смысле, что готовить-то можно по-разному, просто не надо передерживать/пересушивать.
DonnaRosa
30 октября 2015, 16:27
Не знаю что у меня получится, но поставила в мини духовочку запекать шесть куриных маринованых крылышек, в пиве. Только 15минут прошло, а уже вся кухня пропахлась пивным запахом, ужас. facepalm.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»