Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Katya Korbin
7 ноября 2015, 14:10

Айша написала: Конечно.  smile.gif

Ха, я вспомнила, как она называется, и нашла её в электронном виде. 2jump.gif Скачаю и найду рецепт. А мою книжечку кто-то таки увел из дома под узцы, нету! Большая, красииивая, рецепты интересные... redface.gif

   Спойлер!

София Смолницка - Искусство готовить. - Техника, София, 1987

https://kogepan08.dreamwidth.org/83811.html#cutid1

user posted image

Katya Korbin
7 ноября 2015, 14:41
Айша, из той же книги я вот еще по этому рецепту лося и косулю делала, помню, хорошо было. Правда, не из мороженного мяса, а хорошо выдержанного свежего. А рецепт с маринадом ищу-листаю еще... кодовые слова в составе "сосновая (или еловая) ветка"... В книге у меня закладки были, ыыы.
Katya Korbin
7 ноября 2015, 15:22
Вот по этому рецепту тоже делала лосиное мясо и мясо кабана, вкусно было, удачно. Но это не тот маринад, о котором я говорила... ищу...
Айша
7 ноября 2015, 22:34
Я просто в растерянности: все такое вкусное! А кусочек лося только один!
insane.gif look.gif
Вобчем, жду того самого рецепта! wink.gif
Ines
7 ноября 2015, 23:08

Айша написала:

Вспомнилось насчет рецепта приготовления лосятины из книги Вильмонт "Курица в полете":
"Положите на ночь, а еще лучше на сутки, в воду с уксусом, можно добавить постное масло, но не обязательно, потом хорошенько промойте и жарьте в духовке до румяной корочки, а потом нарежьте большими ломтями и тушите в сметане!
Ешьте с картошкой и брусничным вареньем."

Это там героиня совет давала одной даме как приготовить кусок лосятины. smile4.gif
Katya Korbin
7 ноября 2015, 23:12

Айша написала: Я просто в растерянности: все такое вкусное! А кусочек лося только один!
insane.gif  look.gif
Вобчем, жду того самого рецепта! wink.gif

Дай Бог, не последний кусочек. biggrin.gif smile4.gif Устала глазами искать, толстая книжка, зрительно помню, а пока не найду что-то... продолжу завтра, если что, напишу своими словами маринад, от которого мясо дикое и одомашненное мягчеет. И сосновую лапку - туда! biggrin.gif
Katya Korbin
7 ноября 2015, 23:13

Ines написала:
Вспомнилось насчет рецепта приготовления лосятины из книги Вильмонт "Курица в полете":
"Положите на ночь, а еще лучше на сутки, в воду с уксусом, можно добавить постное масло, но не обязательно, потом хорошенько промойте и жарьте в духовке до румяной корочки, а потом нарежьте большими ломтями и тушите в сметане!
Ешьте с картошкой и брусничным вареньем."

Это там героиня совет давала одной даме как приготовить кусок лосятины. smile4.gif

Да, так примерно и есть в качестве базовой составляющей маринада. biggrin.gif smile.gif
online
7 ноября 2015, 23:35
Купила ягненка. Мякоть. Задней части, как я понимаю.
СМотрю рецепты в сети, как-то не вдохновляют. mad.gif
Что подскажут знатоки? Хочу запечь, но перед этим, видимо, надо мариновать. Как?
Mareesha
8 ноября 2015, 00:44

online написала: Купила ягненка. Мякоть. Задней части, как я понимаю.
СМотрю рецепты в сети, как-то не вдохновляют. 
Что подскажут знатоки? Хочу запечь, но перед этим, видимо, надо мариновать. Как?

Не надо мариновать! Только портить. Если запекать, то нашпиговать чесноком, натереть солью и перцем и запечь в рукаве. Я еще делала по Белонике, помню два способа - в тесте и фаршированная почками с грибами. Но это все извращение, когда надоедает просто запекать.
Ines
8 ноября 2015, 00:55

Mareesha написала: Не надо мариновать! Только портить. Если запекать, то нашпиговать чесноком, натереть солью и перцем и запечь в рукаве.

ППКС

Я обычно в рукаве и запекаю, добавив туда крупно порезанные морковку картошку, перец болгарский.
online
8 ноября 2015, 14:23

Mareesha написала:



Поняла, спасибо большое!
Mareesha
8 ноября 2015, 15:57

Ines написала:
Я обычно в рукаве и запекаю, добавив туда крупно порезанные морковку картошку, перец болгарский.

И айву!
Ines
8 ноября 2015, 16:43

Mareesha написала: И айву!

smile4.gif
И потом уже есть с наршарабом.
Mareesha
8 ноября 2015, 16:47

Ines написала: И потом уже есть с наршарабом.

Да! Я его впервые попробовала этой осенью и тут же побежала купить еще 3 бутылки.
Ines
8 ноября 2015, 16:51

Mareesha написала: тут же побежала купить еще 3 бутылки.

beer.gif
Я тебя понимаю.
Юлия Десяткина
10 ноября 2015, 15:31

Mareesha написала:  то нашпиговать чесноком, натереть солью и перцем

Я натираю солью, перцем, специями и сушеными травами, плотно заворачиваю в пищевую пленку и держу 2-3 дня в холодильнике, а потом запекаю без всякого рукава: 5 минут с каждой стороны на максимальном жару, потом около 2-х часов - не низко-среднем.
Old cat
19 ноября 2015, 17:57
Друзья, я к вам, к мясным экспертам, за консультаций. У мужа др. Ходить по ресторанам и звать гостей нет денег, будем отмечать в узком семейном кругу. Муж сказал как-то, что ужасно соскучился по стейку. Хочу приготовить ему стейк, только 1 кусок (мы с дочкой обойдемся smile.gif)
Перерыла кучу рецептов, сходила в Стокман, Азбуку вкусов (очень дорого!), Бабилон. У меня разбежались глаза, столько всего, и в миратоговское, и на развес...
Я положила глаз на жирненький рибай, уже нарезанный. Потом еще видела кусок "глазная мышца", оно из зада, вроде, жира там нет почти. Еще "яблочко" (это из ляжки?). Вырезка была слишком тонкая, как будто хвостик.
Я сама стейки вообще ни разу не готовила. Подскажите, пожста, новичку, какой кусок купить? Дорогой кусок запороть будет сверхжалко.
Old cat
25 ноября 2015, 12:00
Перерыла интернет в поисках картинки упаковки с 6-ю кусочками филе-миньон (это я все о стейке страдаю). Упаковка, вроде, вакуумная, но воздух откачан не полностью, и там есть жидкость. Вся упаковка влажная внутри. Я сомневаюсь в качестве такого мяса. Мне кажется, что оно будет рыхлое, не упругое. Или я ошибаюсь?
Без Бретельки
25 ноября 2015, 12:15

Old cat написала: Я сама стейки вообще ни разу не готовила.  Подскажите, пожста, новичку, какой кусок купить? Дорогой кусок  запороть будет сверхжалко.

Сама легко испортишь на первый раз, и будет жалко всем. smile.gif Я бы заказала стейк из ресторана к часу X , если все- таки остынет- подогрела в духовке в фольге.
ЧинаSки
25 ноября 2015, 12:36

Old cat написала: Подскажите, пожста, новичку, какой кусок купить? Дорогой кусок запороть будет сверхжалко.

Как я понимаю, мираторговские точки есть рядом? Можно их рибай купить. Он в вакууме с маркировкой black angus. Может быть расфасован отдельными стейками, но такой, на мой вкус, тонковат, и я предпочитаю купить больший кусок и разрезать поперек на два толстых куска.

Более бюджетный вариант - обычная говяжья вырезка. Дешевле первого варианта вдвое, если не втрое. Нарезать поперек кусками сантиметра по четыре, поставить на торец и чуть расплющить прямо пальцами, она мягкая. Тоже вполне себе стейк, а запороть сложно.

И то, и другое жарить по две-три минуты с каждой стороны (до появления красивой корочки и вкусного запаха). Дальше по вкусу. Кто и в духовке держит. Мне нравится немного сырое внутри, поэтому после обжарки я стейкам просто в фольге отдохнуть даю минут 10.


Old cat написала: Потом еще видела кусок "глазная мышца", оно из зада, вроде, жира там нет почти. Еще "яблочко" (это из ляжки?).

Не годится на стейки ни то, ни другое.
Old cat
25 ноября 2015, 12:52

Без Бретельки написала:  Я бы заказала стейк из ресторана к часу X , если все- таки остынет- подогрела в духовке в фольге.

такой вариант рассматривался. Но я в запальчивости вообразила себя великим жарщиком стейков. Все-таки, хочу попробовать приготовить сама.

ЧинаSки написал: Не годится на стейки ни то, ни другое.

Ок, понято.

ЧинаSки написал: Он в вакууме с маркировкой black angus

Да, да перебирала именно такие упаковки. Но они действительно, очень дорогие. Вырезка лежит, такое ощущение, что "стейковое" место срезано, остался тонкий хвостик. На рынок дойти, пока не дошла. В выходной сделаю заход.
Natnat
25 ноября 2015, 13:01

Old cat написала: Вырезка лежит, такое ощущение, что "стейковое" место срезано, остался тонкий хвостик.

Ну, она не толстая изначально. Такой плавно сужающийся конус, в широкой части диаметром 8-9-10 см. Общим весом от 0.8 до 1.4 кг...
Old cat
25 ноября 2015, 13:37

Natnat написала: Такой плавно сужающийся конус, в широкой части диаметром 8-9-10 см. Общим весом от 0.8 до 1.4 кг...

Дык, вот эта широкая часть и срезана.
Natnat
25 ноября 2015, 13:46

Old cat написала: Дык, вот эта широкая часть и срезана. 

Значит, кому-то до тебя стейк был нужнее! 3d.gif
ЧинаSки
25 ноября 2015, 14:12

Old cat написала: Дык, вот эта широкая часть и срезана.

Особо широкой не будет, но эти куски, повторюсь, хорошо плющатся до привычной глазу площади. Вообще, я бы посоветовал какое-нибудь видео глянуть. Лазерсон на Еде как-то делал три разных стейка из вырезки как раз. Можно получить представления и о процедуре, и о размерах. Сейчас поищу ссылку.

upd. http://www.tveda.ru/video-recepty/obed-bez...obrian-tornedo/
Mareesha
25 ноября 2015, 14:44

Old cat написала: Вырезка лежит, такое ощущение, что "стейковое" место срезано, остался тонкий хвостик. На рынок дойти, пока не дошла. В выходной сделаю заход.

Проще всего сделать хороший стейк из вырезки, из той части, которая называется шатобриан, то есть из середины. На рынках вырезка продается целиком, включая много лишнего, но это все равно дешевле, чем покупать мраморное мясо. И в отличие от него, стейки из вырезки получаются всегда. Только не надо отбивать, и надо потом доводить в духовке. А можно целиком делать шатобриан в духовке, потом резать на стейки. Я делала и так, и так.

Вот стейки (плющить их категорически не надо!):
Mareesha
25 ноября 2015, 14:45
В готовом виде выглядят так. К ним еще делают сливочный соус с грибами.
Mareesha
25 ноября 2015, 14:47
А это шатобриан.
ЧинаSки
25 ноября 2015, 14:53

Mareesha написала: плющить их категорически не надо

Так уж и категорически. Ничего с ними не случится плохого от этого. Волокна разрывать нельзя, это другой вопрос.
Mareesha
25 ноября 2015, 14:56

ЧинаSки написал: Так уж и категорически. Ничего с ними не случится плохого от этого. Волокна разрывать нельзя, это другой вопрос.

Я была во многих знаменитых стейк-хаусах, и в том числе в Лондоне, и в Париже, я стейки очень люблю. Никто никогда не плющит вырезку, это значит испортить мясо. В наших Гудманах и пр. стейк-хаусах тоже этого никогда не делают. Если тебе подадут расплющенный стейк, это была не вырезка.
Вырезку не отбивают, это везде написано и неоднократно проверено.
ЧинаSки
25 ноября 2015, 14:59

Mareesha написала: Вырезку не отбивают, это везде написано и неоднократно проверено.

По-моему, ты меня неправильно поняла, и категорически споришь с тезисом, который я не выдвигал. Не отбивают, чистая правда.
Mareesha
25 ноября 2015, 15:05

ЧинаSки написал: По-моему, ты меня неправильно поняла, и категорически споришь с тезисом, который я не выдвигал. Не отбивают, чистая правда.

А как же его плющат? Насколько мне известно, его, наоборот, собирают в кучку и обвязывают, чтобы он даже случайно не расплющился, и только потом нарезают на стейки.
Вот так:
Mareesha
25 ноября 2015, 15:06
И потом нарезают.
Mareesha
25 ноября 2015, 15:06
И жарят.
Mareesha
25 ноября 2015, 15:07
А потом в духовку окончательно доводить.
Natnat
25 ноября 2015, 15:18

Mareesha написала: А как же его плющат?

Рукой, нижней частью ладони. Мнут. Слегка.
Mareesha
25 ноября 2015, 15:21

Natnat написала: Рукой, нижней частью ладони. Мнут. Слегка.

Не надо его мять! Его надо, наоборот, собирать.
Natnat
25 ноября 2015, 15:39

Mareesha написала: Не надо его мять! Его надо, наоборот, собирать. 

Мариш, я вообще не жарю стейки. biggrin.gif Но некоторые (шефы, имею в виду) даже слегка отбивают плоской стороной или ручкой ножа через пластиковый пакет. Некоторые мнут. Некоторые обвязывают - турнедо делают, как у тебя. Некоторые вообще ничего, как есть, куски поперек волокон.
Я вырезку (толстую часть) шпигую и запекаю. Или тушу. Или бефстроганов. Или еще что...
Хотя делаю "зразы по-польски" (ну, у меня такое название), там нужны совсем плоские кусочки для рулетиков - отбиваю, да. Но из вырезки - редко, если только вот из хорошего только она и попадется. (Их обжаривают, а потом тушат в сметане, не стейк, короче biggrin.gif )
Галка
25 ноября 2015, 15:43

Mareesha написала: К ним еще делают сливочный соус с грибами.

К выезке соус крайне желателен, это безусловно мягкое, но довольно скучное мясо.
ЧинаSки
25 ноября 2015, 15:46

Natnat написала: Но некоторые (шефы, имею в виду) даже слегка отбивают плоской стороной или ручкой ножа через пластиковый пакет. Некоторые мнут. Некоторые обвязывают - турнедо делают, как у тебя. Некоторые вообще ничего, как есть, куски поперек волокон.

Все так. Тут, собственно, важен принцип - не рвать волокна. А слегка придать форму - почему нет? Тем более, что вырезка продается, к сожалению, разноформатная. Шайбы маленькие получаются.
ЧинаSки
25 ноября 2015, 15:48

Галка написала: К выезке соус крайне желателен, это безусловно мягкое, но довольно скучное мясо.

Подписываюсь.
Mareesha
25 ноября 2015, 16:20

ЧинаSки написал: Тем более, что вырезка продается, к сожалению, разноформатная. Шайбы маленькие получаются.

Говяжья вырезка, средняя часть, обычно довольно толстая. Мне ни разу не попадалась тонкая. В среднем вырезка весит 1,5 кг.
Вот такая продается в Мяснове.

user posted image
Mareesha
25 ноября 2015, 16:21

Галка написала: К выезке соус крайне желателен, это безусловно мягкое, но довольно скучное мясо.

Да, конечно. Можно делать сливочно-грибной, клюквенный, чатни, наршараб и еще миллион всего.
ЧинаSки
25 ноября 2015, 16:38

Mareesha написала: Вот такая продается в Мяснове.

Хорошая. И на рынке у меня рядом примерно такая же. А вот в гипермаркете тут одном сильно хуже. "Вырасти не дают".

Btw, Мясновы по Москве тоже неодинаковые. В моем (Воронежская) несколько раз под видом охлажденного покупал размороженное, а мраморного там не водилось в принципе никогда. Этот магазин для меня не существует как ресурс.
Old cat
25 ноября 2015, 16:39

ЧинаSки написал: Вообще, я бы посоветовал какое-нибудь видео глянуть. Лазерсон на Еде как-то делал три разных стейка из вырезки как раз. Можно получить представления и о процедуре, и о размерах. Сейчас поищу ссылку.

Я много видео всякого смотрела. И Лазерсона тоже. О, а ссылка, какое за нее огромное спасибо! smile.gif
Old cat
25 ноября 2015, 16:47
Mareesha , огромное спасибо за комментарии и картинки!

Я сходила на рынок по поводу вырезки. Ее надо заказывать, стоит 2 тыр. 1 кг. Чего-то я растерялась... Дороговато, но зато это не только стейки. ушла душить жабу.
Mareesha
25 ноября 2015, 17:09

Old cat написала: Я сходила на рынок по поводу вырезки. Ее надо заказывать, стоит 2 тыр. 1 кг. Чего-то я растерялась... Дороговато

Ого. У нас она стоит 900.
кометаС
25 ноября 2015, 18:05

Old cat написала: Я сходила на рынок по поводу вырезки. Ее надо заказывать, стоит 2 тыр. 1 кг. Чего-то я растерялась... Дороговато, но зато это не только стейки. ушла душить жабу.

У нас в основном 30 евро/кг.
Но я видела и по 230 евро/кг. Что в ней такого - не знаю.
Old cat
25 ноября 2015, 18:30

Mareesha написала: Ого. У нас она стоит 900.


кометаС написала:

Еще сделала изыскание. В магазине, оказывается, она что-то по 600 р, но ее тут же нет, бывает в единственном экз, когда тушу разделывают. ну, еще видела по 900 р. Мне показалась она очень тоненькой, около 8 см в диаметре в самой толстой части. Стейки из нее были бы маленькие. Или они такие и должны быть???
кометаС
25 ноября 2015, 18:38

Old cat написала: Еще сделала изыскание. В магазине, оказывается, она что-то по 600 р, но ее тут же нет, бывает в единственном экз, когда тушу разделывают. ну, еще видела по 900 р. Мне показалась она очень тоненькой, около 8 см в диаметре в самой толстой части. Стейки из нее были бы маленькие. Или они такие и должны быть???

Не знаю, что называется вырезкой. Я далека от ваших реалий. smile.gif
И могу дать неточный совет.
Я обычно покупаю антрекот.
Толщиной полтора см.
Мясная порода, а не молочная.
По краям легкий жирок, который хорошо тает на горячей сковородке.
Также с каждой стороны обжаривается по 2-3 минуты. Соль, перец. ВСЕ. Больше ничего.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»