Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Mareesha
27 июля 2012, 09:53

wgovor написал: Так она ж тогда мягкая будет, а хотелось высушенную, именно вяленую, дубовую, чтобы топориком отрубать и грызть

Все равно, сушить надо в холодном месте. Тут рассказывали, как в блоке кондиционера сушили колбасу. Вяленое мясо должно пахнуть приятно.
rmf
27 июля 2012, 12:32

wgovor написал: Решила у меня супруга мяса вяленого сделать...

Я выше писал, сушил суджук в холодильнике на соли, через неделю вполне себе высохло. Главное не допустить прямого контакта с солью, и тем более с рассолом получающимся от соединения соли и воды "высосанной" из продукта, бо пересолиться! wink.gif
ИВА
29 июля 2012, 15:02
Новый хит в нашем семействе - свиная вырезка в беконе.

Все совсем просто

user posted image

user posted image

Я держала в духовке 40 минут при 200 градусах, переворачивала каждый 15 минут.

user posted image

Результат - очень нежное и сочное мясо минимальными усилиями. Что особенно актуально, учитывая, что частенько вырезка суховата получается.

user posted image
axinella
29 июля 2012, 15:18

ИВА написала: свиная вырезка в беконе. Результат - очень нежное и сочное мясо минимальными усилиями.

ИВА, спасибо за прекрасную идею, обязательно попробую. smile4.gif
ИВА
30 июля 2012, 22:36

axinella написала:
ИВА, спасибо за прекрасную идею, обязательно попробую.  smile4.gif

Расскажи потом, как получилось, понравилось ли. smile.gif
axinella
31 июля 2012, 00:05

ИВА написала: Расскажи потом, как получилось, понравилось ли.

Обязательно, приедем из отпуска, приготовлю и отпишусь. Я практически не готовлю свинину, только филе–миньон по–нормандски (с кальвадосом и яблоками). А тут такой интересный рецепт, простой и вкусный. smile4.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 00:08

axinella написала: филе–миньон по–нормандски (с кальвадосом и яблоками

А я по-скогкаттски с сухофруктами - черносливом и/или курагой. Или даже с мороженой вишней. smile.gif
лорнет
31 июля 2012, 00:11
Девушки, дайте свои рецепты филе-миньонов.
Skogkatt
31 июля 2012, 00:20

лорнет написала: Девушки, дайте свои рецепты филе-миньонов

Да все просто. Я воспользуюсь фото ИВЫ, надеюсь, она не будет против. Я надрезаю филе по "шву" - зеленая линия на фото. Солю, перчу и мажу зернистой горчицей или тертым чесноком срез, напихиваю в "ложбинку" чернослив и/или курагу или "пятиминутку" из вишни с чуточкой сахара. Вместо сахара годится мед, но я его с мясом не люблю. Шов закалываю 4-5 деревянными зубочистками, сверху соль, перец, горчица и в духовку на полчаса при 200°. Переворачиваю один раз.
axinella
31 июля 2012, 00:25

лорнет написала: Девушки, дайте свои рецепты филе-миньонов.

Филе быстро обжариваю, излишек масла сливаю со сковороды, мясо обливаю кальвадосом и поджигаю. Когда алкоголь прогорит, добавляю мелконарезаные кисло–сладкие яблоки на дно, мясо – сверху и в духовку на 15 минут. На одну свинячью вырезку – три яблока. smile4.gif
axinella
31 июля 2012, 00:29

Skogkatt написала: Да все просто.

Sko, заценила, непременно попробую, в голову не приходило, что филе можно раскрыть и "нафаршировать". smile4.gif
лорнет
31 июля 2012, 00:42
Спасибо!
Все попробую. Правда, фламбирование пугает smile4.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 00:42

axinella написала: Sko, заценила, непременно попробую, в голову не приходило, что филе можно раскрыть и "нафаршировать".   

А меня ИВА вдохновила - можно филе обложить сухофруктами, а сверху обмотать все это беконом. tongue.gif
Я иногда вместе с сухофруктами внутрь кладу или копченую грудинку или панчетту. smile.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 00:43

лорнет написала: Правда,  фламбирование пугает   

Во-первых, береги чёлку. Я знаю о чём говорю! biggrin.gif
Во-вторых, одной рукой поджигаешь, а в другой наготове держишь большую крышку, чтоб в случае чего тут же накрыть пламя.
axinella
31 июля 2012, 00:50

лорнет написала: Правда, фламбирование пугает

Не боись, не лей много, ликёрную рюмку. smile4.gif Я часто фламбирую – утячьи ноги, если готовлю в сидре (кальвадос), сан–жаки (коньяк). Когда любимый не видит, не любит он, когда "...зря переводят качественный продукт". smile4.gif
лорнет
31 июля 2012, 00:51

Skogkatt написала:
А меня ИВА вдохновила - можно филе обложить сухофруктами, а сверху обмотать все это беконом.  tongue.gif
Я иногда вместе с сухофруктами внутрь кладу или копченую грудинку или панчетту.  smile.gif

Я не сразу поняла зза что люблю Веллингтон smile4.gif
Когда догадалась - упраззднила тесто, грибы и паштет, а просто обжариваю мясо на сковороде, а потом оборачиваю слайсами панчетты или бекона и ставлю в духовку. Такчто верю, с беконом будет очень вкусно.
лорнет
31 июля 2012, 00:52

axinella написала:
Не боись, не лей много, ликёрную рюмку.  smile4.gif  Я часто фламбирую – утячьи ноги, если готовлю в сидре (кальвадос), сан–жаки (коньяк). Когда любимый не видит, не любит он, когда "...зря переводят качественный продукт".  smile4.gif

Ага, понятно, будет куда утилизировать коньяк.
axinella
31 июля 2012, 00:53

Skogkatt написала: А меня ИВА вдохновила - можно филе обложить сухофруктами, а сверху обмотать все это беконом.

Я подумала о фасон Орлофф – прибинтовать беконом тонкие пластины Comté или намазать горчицей под бекон. smile4.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 00:57
Я никогда филе миньон не обжариваю. smile.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 00:58

axinella написала: Я подумала о фасон Орлофф – прибинтовать  беконом тонкие пластины Comté или намазать горчицей под бекон

Это уже совсем некошерно получится. tongue.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 01:00

axinella написала: Не боись, не лей много, ликёрную рюмку

И СРАЗУ поджигай! Иначе алкоголь впитается, смешается с парами и не загорится. В итоге придется гораздо больше "качественного продукта" извести. smile.gif
axinella
31 июля 2012, 01:03

Skogkatt написала: Это уже совсем некошерно получится.

Ну я ж его не мианезом поливаю. biggrin.gif
gi
31 июля 2012, 01:03

лорнет написала: Девушки, дайте свои рецепты филе-миньонов.

А вырезка из свиньи тоже носит гордое имя филе-миньон? smile.gif
axinella
31 июля 2012, 01:05

Skogkatt написала: И СРАЗУ поджигай!

Некоторые кулинары рекомендуют подогревать предварительно алкоголь, но при известной сноровке biggrin.gif это не требуется. Случая не было, чтобы не загорелся!
Skogkatt
31 июля 2012, 01:06

gi написал: А вырезка из свиньи тоже носит гордое имя филе-миньон? 
                       
                   

Во Франции - да.
axinella
31 июля 2012, 01:07

gi написал: А вырезка из свиньи тоже носит гордое имя филе-миньон?

Так а мы именно о ней и толкуем. smile4.gif О свиной вырезке.
Skogkatt
31 июля 2012, 01:18

axinella написала: Так а мы именно о ней и толкуем

В Штатах филе миньон - это говядина. Потому Ги и спрашивает. smile.gif
gi
31 июля 2012, 01:20

Skogkatt написала: Во Франции - да.


Skogkatt написала:
Так а мы именно о ней и толкуем. smile4.gif

Я понял, но филе-миньон звучит завлекательно, а филе-миньон-кошон, не кошерно, как минимум. smile.gif

Про то, что свиная вырезка в России стоит раза в три дешевле, чем говяжья, я даже не говорю. smile.gif
axinella
31 июля 2012, 01:27

Skogkatt написала: В Штатах филе миньон - это говядина. Потому Ги и спрашивает.

Да, я поняла, прошу прощения, если внесла путаницу со своей местечковой терминологией. smile4.gif
Skogkatt
31 июля 2012, 01:40

gi написал: Про то, что свиная вырезка в России стоит раза в три дешевле, чем говяжья

У нас в 2 раза. smile.gif
Nelly
31 июля 2012, 12:20

лорнет написала: Правда, фламбирование пугает

Тогда с кусочком ароматизированного масла подай. Обжарь и подай.
Ты ж про говядину или тоже про свинину?

Skogkatt написала: Я никогда филе миньон не обжариваю

Свиной? Я с тех пор как купила sous vide стала его там готовить. А потом обжариваю для корочки. Ну очень сочно. И никакого бекона, панчетты и лишних калорий. smile.gif

user posted image
rmf
31 июля 2012, 14:04

Nelly написала:
Я с тех пор как купила sous vide стала его там готовить. А потом обжариваю для корочки. Ну очень сочно. И никакого бекона, панчетты и лишних калорий. smile.gif

А как долго квасится wink.gif в этом волшебном аппарате свинина/говядина?
Крыся
31 июля 2012, 14:51
А я очень люблю свиную вырезку просто жареную, не печеную. Или приправами обсыпать - помариновать сколько получится - брызнуть масла на сковородку - обжарить целую вырезку со всех сторон - подавать с овощами, или помариновать - нарезать поперек на "медальоны" толщиной в два сантиметра - быстро пожарить - подавать с овощами. Но мы свиную вырезку редко покупаем, потому что мы жадные и ленивые: в супермаркетах нам дооооорого, а в мясной лавке вырезку очень часто успевают раскупить до нашего появления.
Но способ Ско мне прямо по сердцу smile.gif
fedot
31 июля 2012, 22:34

axinella написала: сан–жаки (коньяк)

Подробнее, пжалста, что с ними происходит до и после фламбирования.
Насколько я понимаю сан-жаки это наши scallops.

Что касается фламбирования, я просто наклоняю сковородку. Газовая плита. Ни разу не подводило.
buryvuh
31 июля 2012, 22:37
А я нашла сок кислой капусты. Правда, в био-варианте (стоит, как те две упаковки капусты... зато не надо отжимать и париться с утилизацией самой капусты).
И в новом русском магазине пообещали, что скоро будут продавать тоже.
Так что будет вкусное мясо. 2jump.gif
axinella
31 июля 2012, 23:56

fedot написал: Подробнее, пжалста, что с ними происходит до и после фламбирования.

На четверых :
- 20 noix de Saint-Jacques (не знаю, может это ваши scallops, а может и нет) smile4.gif, по–русски – морские гребешки.
- 15 г сливочного масла
- 3 ст ложки мелконарезанного лука–эшалота (длинненький такой),
- 1/2 ст ложки мелконарезанного чеснока
- 1 ст ложки петрушки
- 100 мл коньяка
- 200 мл белого вина
- 200 мл сливочек smile4.gif
- соль, перец

Я готовлю по этому рецепту, количества коньяка и белого вина зависят от размера сан–жаков, я беру крупные с оранжевой частью, если они мелкие, коньяк уменьши, вино – некритично.
На сковородке припустить лук, добавить сан–жаки, обжарить их с двух сторон и убрать со сковородки. Добавить чеснок и петрушку, подержать некоторое время на огне, хорошо разогреть сковородку и фламбировать. Как только пламя погаснет, вернуть сан–жаки на сковороду, добавить белое вино и упарить до половины объёма (я упариваю до четверти). Налить сливки и держать на огне до загустения (это происходит быстро). Как только соус начнёт держаться на ложке, снимать с огня и есть.
Все делают по–разному, фламбируют с виски, количества алкоголя и сливок подбираются экспериментально. Не рекомендуют фламбировать сами сан–жаки, считают, что пропадает их натуральный вкус.
Имею сказать, нельзя экономить на качестве коньяка и белого вина и лить, что попало, соус будет невкусный. smile4.gif
P.S. Запостила тебе рецепт и только потом поняла, что мы в Мясе. Pardon. smile4.gif
Кстати, немаловажно, чем запить – белое бургундское Batard montrachet grand cru biggrin.gif , или Альзас riesling grand cru или из Жюра – Chateau Сhalon.
fedot
1 августа 2012, 00:26

axinella написала: На четверых :

Спасибо. Это они. Что-то вокруг этих ингредиентов я и пытался делать, но теперь заметно яснее стало.
Единственное что меня в последне время смущает - это обжаривать вместе с луком-чесноком. Обжаривать - так уж на сильном огне, до корочки, пока обжаришь весь чеснок сгорит.
axinella
1 августа 2012, 00:33

fedot написал: Единственное что меня в последне время смущает - это обжаривать вместе с луком-чесноком. Обжаривать - так уж на сильном огне, до корочки, пока обжаришь весь чеснок сгорит.

Ни в коем случае не обжаривают до корочки! Лук – только припустить до мягкости, сан–жаки – только прихватить, какая корочка, они внутри должны оставаться прозрачными, чеснок пребывает на сковородке несколько секунд, пока она разогревается для фламбирования и нужно всё постоянно мешать. Иначе вкус будет совершенно не тот – запах жареного лука всё перебьёт. Готовые сан–жаки не должны быть перевареными.
buryvuh
1 августа 2012, 00:55

axinella написала: морские гребешки

Это тоже мясо??? rolleyes.gif
Может, лучше в рыбе? wink.gif
Nelly
1 августа 2012, 01:53

rmf написал: А как долго квасится

филе 2часа.
rmf
1 августа 2012, 06:12

Nelly написала:
филе 2часа.

Свиное?
А что еще там готовишь?
Nelly
1 августа 2012, 06:39

rmf написал: Свиное?

да. В Америке свинина постная, так что готовая часто суховата. А так ОК.
Говядину готовлю, недорогие куски. Филе чего там парить? Оно и так раз-два и супер. smile.gif
Куриные грудки очень сочные получаются. Утиные ноги- конфи с минимальным количеством жира очень вкусные. Не запекаются в жире, а в пакет 1 чайная ложка добавляется и готовится.
Рыба получается неплохо. Яйца пастеризуются для мороженого. Много что ещё в планах.

Но, в основном, удобно для недорого мяса и диетичного питания.

ЗЫ Язык говяжий просто сказка как хорош.
rmf
1 августа 2012, 07:41

Nelly написала:
да. В Америке свинина постная, так что готовая часто суховата. А так ОК.
Говядину готовлю, недорогие куски. Филе чего там парить? Оно и так раз-два и супер.  smile.gif
Куриные грудки очень сочные получаются. Утиные ноги- конфи с минимальным количеством жира очень вкусные. Не запекаются в жире, а в пакет 1 чайная ложка добавляется и готовится.
Рыба получается неплохо. Яйца пастеризуются для мороженого. Много что ещё в планах.

Но, в основном, удобно для недорого мяса и диетичного питания.

ЗЫ Язык говяжий просто сказка как хорош.

Интересно как! Я так понял пароварка отдыхает. 3d.gif
Есть разные режимы или только время меняется?
ЗЫ А какой аппарат, инструкцию поищу.
Nelly
1 августа 2012, 11:41

rmf написал: Есть разные режимы или только время меняется?

температура от вида мяса или овощей зависит и время приготовления от толщины куска. Я как-то готовила говядину 36 часов. Язык, кстати, 24 готовился.
Модели в Европе есть свои, я поспрашиваю, несколько моих знакомых в Москве купили недавно.
Только он у вас стоит... ну как всё у вас... раза в три больше, чем у нас.
У меня такой
rmf
1 августа 2012, 11:53

Nelly написала:
Только он у вас стоит... ну как всё у вас... раза в три больше, чем у нас.

Да неважно сколько этот агрегат стоит, кто б мне позволил его купить, даже за 3 рубля, и коптильню то отдал под давлением некоторых. 3d.gif Но вот новую собираюсь делать, туда то эти режимы и встрою, или маленькая фритюрница в гараже пылиться, термостабилизатор приделаю и "вперёд и с песнЯми" (С). Вообщем спасибо за ссылку!
кометаС
1 августа 2012, 12:03

rmf написал: Да неважно сколько этот агрегат стоит

Точно не важно? tongue.gif
rmf
1 августа 2012, 12:41

кометаС написала:
Точно не важно? tongue.gif

Точно не важно, я же не собираюсь его покупать! Хотя как сказать, гораздо интересней самому смастрячить агрегат который стоит 3 тысячи евриков.
fedot
1 августа 2012, 20:57

buryvuh написала: Это тоже мясо???
Может, лучше в рыбе?

Сорри, случайно, слово за слово так и получилось.
buryvuh
2 августа 2012, 21:20
Купила Lachsbraten aus dem Schweine-Rücken. Это, если я понимаю - мясо вдоль хребта (на картинке - вылитый карбонад). Без костей, но с полоской жирка поверху.
Теперь в раздумьях - варить в капустном соке? Но мясо-то не плохое, не мороженое.
Или запечь? Тогда в фольге, в бумаге для выпечки или просто так, обмазав горчицей?
Оно в вакуумной упаковке, так что пара дней на раздумье (написано до 12 августа, так долго ждать не буду).
Что скажет форумский разум?
Влада
2 августа 2012, 22:35

buryvuh написала: Теперь в раздумьях - варить в капустном соке? Но мясо-то не плохое, не мороженое.
Или запечь? Тогда в фольге, в бумаге для выпечки или просто так, обмазав горчицей?

Я совсем не специалист по свиньям, в баранах разбираюсь лучше. biggrin.gif
Но, по-моему, именно это мясо вдоль хребта у любого животного - самое нежное и вкусное, не стоит его "улучшать" крепкими соусами или маринадами.
Вот Тим Мэльцер предлагает запечь с овощами и грушами.. Предварительно он кусок мяса обжарил со всех сторон, затем слегка обмазал медом и посыпал смесью тмина, фенхеля, орегано и соли. Подавать предложено с картофельно-луковым пюре.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»