Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
buryvuh
2 августа 2012, 23:18
Ох, уж эти гугловские переводчики... Такого напереводили в названии куска мяса... tongue.gif Не, я по виду какие-то мысли имела, но терминами не владею.

Влада написала: мясо вдоль хребта у любого животного - самое нежное и вкусное, не стоит его "улучшать" крепкими соусами или маринадами.

Вот, поэтому и спросила, чтобы не намудрить. wink.gif

Влада написала: тмина

Не люблю тмин. Остальное годится и без лука.
Наверное обмажу солью и перцами, посыплю морожеными травками и запеку.
Насчет предварительной обжарки тут уже были споры.
Время есть, подожду. (Без обид?)
Крыся
2 августа 2012, 23:46

buryvuh написала: Что скажет форумский разум?

Отбивные! Сделать масляный маринад (растереть в масле любые специи), им нарезать мясо поперек волокон на толстенькие порции, можно отбить как следует, можно не отбивать, натереть маринадом, оставить на сколько терпения хватит (на сутки - хорошо, но можно и на полсуток) - а потом жарить на сухой раскаленной сковороде кто до какой степени готовности любит.
Если дома все худые - то можно запанировать в чем хочется и жарить на масле smile.gif
buryvuh
2 августа 2012, 23:51

Крыся написала: Если дома все

Дома все - это я и коты. Котам низззя. biggrin.gif
Хотелось бы что-то типа карбонада, если я правильно кусок узнала. Резать потом холодным и есть.
Влада
2 августа 2012, 23:55

buryvuh написала:  Такого напереводили в названии куска мяса..

Неужто обозвали "лососевой свиньей"? biggrin.gif

buryvuh написала: Наверное обмажу солью и перцами, посыплю морожеными травками и запеку.

Ты, главное, рассказывай, что получилось. smile4.gif

buryvuh написала: (Без обид?)

Да прям, какие обиды? Я ж сразу сказала, что в свиньях не разбираюсь biggrin.gif
Это чисто интуитивно, что для околохребтовой области лучше подойдут мягкие и чуть сладковатые пряности. Там мясо само по себе вкусное, пусть его вкус доминирует. smile.gif
buryvuh
2 августа 2012, 23:56

Влада написала: Неужто обозвали "лососевой свиньей"? biggrin.gif

А ты проверь. wink.gif
buryvuh
2 августа 2012, 23:58

Влада написала: рассказывай, что получилось.

Всегда рассказываю.

Влада написала: для околохребтовой области лучше подойдут мягкие и чуть сладковатые пряности. Там мясо само по себе вкусное, пусть его вкус доминирует.

Может, обойтись солью с перцем?
Я подумаю эту мысль. В конце-концов, есть соль с травками, можно потом удобрить.
Крыся
3 августа 2012, 00:33

buryvuh написала: Хотелось бы что-то типа карбонада, если я правильно кусок узнала.

Типа буженины, да?
Карбонат - мясо нежное, в длительной обработке будет суховатое. Если прям точно-точно хочешь буженину - нафаршируй его на всю длину подкопченым салом и сырой морковкой, оберни беконом - и запекай подольше на низкой температуре (скажем, часа 4 на 50 градусах цельсия). Все равно будет не так вкусно, как отбивные, но - нормально.
buryvuh
3 августа 2012, 00:37

Крыся написала: запекай подольше на низкой температуре

Давно хочу попробовать низкотемпературное запекание... все как-то не то мясо покупала.

Крыся написала: оберни беконом - и запекай

А это не для вырезки рецепт? Или про свинское мясо и вырезку не говорят?
Крыся
3 августа 2012, 01:04

buryvuh написала: А это не для вырезки рецепт?

Я видела, что девочки так вырезку готовят, но она будет готова совсем быстро, а карбонату потребуется больше времени, и его всяко нужно умягчать салом - так отчего бы и не беконом? wink.gif
fedot
3 августа 2012, 01:54

buryvuh написала: Насчет предварительной обжарки тут уже были споры.

И что решили?

buryvuh написала: Может, обойтись солью с перцем?

Свинина любит сахар. Половину от соли хотя бы.

Крыся написала: Карбонат - мясо нежное, в длительной обработке будет суховатое.

В таком разе лучше солью-сахаром не сыпать, а "засолить" в рассоле часа 2-3. Воды в два раза больше чем мяса, соли 6%, сахара половину от соли.

Крыся написала: скажем, часа 4 на 50 градусах цельсия

Я бы подкрутил до 105С, часа 3-4, хорош бы внутреннюю температуру остановить на 60С. Свинина будет внутри розовая, таково ее свойство.

(в ушедшие выходные коптил-пек кусок примерно таким способом).
Крыся
3 августа 2012, 02:01

fedot написал: Я бы подкрутил до 105С

У меня на 105 пересыхает сильно. Может, от духовки зависит - но "медленное мясо" получается вкусным только на низкой температуре.
fedot
3 августа 2012, 02:30

Крыся написала: У меня на 105 пересыхает сильно. Может, от духовки зависит - но "медленное мясо" получается вкусным только на низкой температуре.

Не знаю что у вас зовется низкой, а здесь 220F / 105C это стандартная температура готовки low & slow, "долго и на низкой температуре". Высокая (запекание/roast) - это минимум 350F / 180C для коричневения. Поверхность выходит немного как будто кожа, а внутри все нормально. И даже не духовка а агрегат на углях на улице, воздух входит и выходит, по идее еще больше сушить должен.

В крайнем случае под мясо подставить мису с водой, и тебе влажность и сок/жир туда капать будет, духовку не закапает smile.gif

50С это кажется уже территория sous vide, как у Нелли выше.
buryvuh
3 августа 2012, 10:24

fedot написал: И что решили?

Как всегда. Все остались при своем мнении. А то ты не знаешь. wink.gif
Я читала и думала. Обжарка куриных деталей перед тушением влияет на вкус (сама проверила).
А насчет свинины - не уверена, ибо обратный метод - перед жаркой медальонов подваривала их прямо на сковородке, чтобы остались мясом, а не подошвой. Пришла к этому методом постоянных ошибок - жарила сразу и не долго, но всегда не то получалось.
Шницели не требуют ничего, кроме отбивания, панировки и быстрой обжарки на большом огне или во фритюре ("венский"). Аксиома?

fedot написал: В таком разе лучше солью-сахаром не сыпать, а "засолить" в рассоле часа 2-3. Воды в два раза больше чем мяса, соли 6%, сахара половину от соли.

6% от мяса? От объема или от веса? Что-то я запуталась. biggrin.gif
buryvuh
3 августа 2012, 10:26
Бекона дома нет... есть кусок соленого сала. Годится?
Taitan
3 августа 2012, 11:38
ИВА, спасибо за рецепт свинной вырезки в беконе.
Вчера сделала. Ну что сказать, - быстро, минимум усилий, вкусно. Рецепт будет одним из любимых из вырезки.
Надо еще попробовать приготовить по рецепту Skogkatt с черносливом или курагой.
Крыся
3 августа 2012, 14:39

fedot написал: И даже не духовка а агрегат на углях на улице

*завидует страшными завидками*

buryvuh написала: Бекона дома нет... есть кусок соленого сала. Годится?

Еще как smile.gif
buryvuh
3 августа 2012, 14:54

Крыся написала: Еще как

Вынула мясо из упаковки - даже на вид - классное.
Пойду заряжать процесс. Потом отчитаюсь wink.gif
fedot
3 августа 2012, 16:36

buryvuh написала: 6% от мяса? От объема или от веса? Что-то я запуталась

Соляной раствор 6%. Видимо, на литр воды 60 грамм соли. По весу, потому что объем соли сильно зависит мелкая она или крупная, крупной в том же объеме может быть в полтора-два раза меньше самой соли чем мелкой. Если нет весов, есть один способ но там все единицы измерения имперские smile.gif

И вот этого соляного раствора в 2 раза больше чем мяса.

Как всегда. Все остались при своем мнении.

Если есть возможность, я всегда стараюсь обжарить, на максимально доступном огне, до коричневого. maillard reaction это наше все. Если это, конечно, мясо, а панировку понятно нет смысла обжаривать.
Если не лень, то и low & slow свинину слегка недодерживаю и потом кладу на гриль чуть-чуть.
buryvuh
3 августа 2012, 16:50

fedot написал: Соляной раствор 6%. Видимо, на литр воды 60 грамм соли.

Вот мне так лениво высчитывать... наелась в институте. biggrin.gif
Взяла две ложки мелкой соли с горкой, пол ложки с горкой сахара, чуть больше литра воды - мясо было более, чем покрыто.
Два часа. Еще посолила сверху, попречила, обложила салом. На противень постелила фольгу.
Уже в печке. У меня минимум - 100 градусов. Так что буду пробовать в процессе.
Да, термометра для мяса - нет. Просто не попадался нигде. Как увижу - приобрету. wink.gif

fedot написал: Если есть возможность, я всегда стараюсь обжарить, на максимально доступном огне, до коричневого.

Я потом подрумяню в духовке.
fedot
3 августа 2012, 18:25

buryvuh написала: Вот мне так лениво высчитывать... наелась в институте.

Если нет весов есть такой алгоритм. Он на чашки и галлоны и фунты, но я попробую пересчитать smile.gif
Берешь мерную емкость на 2 чашки воды (1 чашка = 220мл). Налить 1 чашку горячей воды, высыпать туда соль пока вода не дойдет до полторы чашки (примерно 220г соли будет), к этому долить холодной воды что бы стало 4 литра. Получится примерно что надо. Сахар не забыть (100 грамм... где-то полчашки сахарного песка).
buryvuh
3 августа 2012, 18:32

fedot написал: Если нет весов есть такой алгоритм

Ну, приблизительно так и получилось на 900 г мяса и 1.2л рассола (сахар не забыла wink.gif ).
buryvuh
4 августа 2012, 12:26
Отчитаюсь чуть позже и с фотографиями.
Сейчас один важный вопрос - жуткий привкус сала. Отвратительный. Чем убрать?
Травы? Перцы?
кометаС
4 августа 2012, 13:04

buryvuh написала: Сейчас один важный вопрос - жуткий привкус сала. Отвратительный. Чем убрать?

Это из за него?

buryvuh написала: Бекона дома нет... есть кусок соленого сала. Годится?

Крыся
4 августа 2012, 16:02

buryvuh написала: Чем убрать?

Чесноком.
buryvuh
4 августа 2012, 17:02

кометаС написала: Это из за него?

Угу.

Крыся написала: Чесноком.

А потом на работу. Чудесно.
Влада
5 августа 2012, 14:29
Традиционное немецкое вокресное блюдо - это Braten/жаркое, большой кусок запеченного мяса, который затем разрезают на порционные куски.
Приготовила его разновидность - Lammrollbraten/скрученное жаркое из мяса ягнёнка.
Кусок ноги в 1,5 килограмма весом. Мясник кость уже вынул и разрезал мясо грубым пластом, как я попросила. В блендере смешала свежий орегано, майоран, соль, дижонскую горчицу, мёд и оливковое масло. Смесью промазала мясо.

Влада
5 августа 2012, 14:30
Затем свернула. Мясник мне подарил кусок сетки, которую натягивают на ролльбратен, но с ней у меня как-то не сложилось. rolleyes.gif Поэтому сколола шпажками и натерла снаружи сладкой паприкой. Мясо было с тоненьким слоем жира, обжарила его на сухой сковороде, долила рислинга, накрыла фольгой и отправила в духовку на 1,5 часа при температуре 150' C.

Влада
5 августа 2012, 14:30
Гарнир сделала по-летнему лёгкий: тёплый салат из цветной капусты. Цветную капусту разделила на розочки и отварила в подсоленной воде. Затем залила маринадом из белого бальзамико, оливкового масла и мяты. Дала настояться.
Крыся
5 августа 2012, 14:32

buryvuh написала: А потом на работу. Чудесно.

Ну так я тебе сразу отбивные предлагала или шницели smile.gif
buryvuh
5 августа 2012, 20:24

Крыся написала: Ну так я тебе сразу отбивные предлагала или шницели

Отбивные и шницели я делаю из специального мяса, уже порезанного для этого.
wink.gif
Мясо удалось, если не спасти, то реанимировать. biggrin.gif
Из него вытекло много сока. Поставила в холодильник, сняла и выбросила весь жир, поварила в этом соке с травками и морковкой.
Запах сала почти исчез. Но мясо суховато. По большому счету - испортила. Но есть можно. Т.е. практически буженина.
Думаю, из такого куска можно приготовить что-то получше.
GEX
6 августа 2012, 02:13

Влада написала: Гарнир сделала по-летнему лёгкий

Красиво, блин.... up.gif Жрать захотел. biggrin.gif
Влада
8 августа 2012, 15:13

GEX написал: Жрать захотел

Ну хоть кто-то откликнулся. biggrin.gif
Спасибо, в том и весь смысл, штоп было аппетитно. smile4.gif
Вообще идея немецких ролльбратенов/рулетов в том, что их чаще готовили из мяса "низкой сортности" или попросту дешевого. Например, из свиной или говяжьей брюшины, или шеи. Небогатые семьи тоже хотели по воскресеньям вкусный обед и это им удалось. smile4.gif
Именно эти части животного больше предназначены для длительного тушения с большим количеством специй. smile4.gif
Сейчас-то, конечно, можно извращаться и для рулетов использовать аргентинский румпстейк biggrin.gif Но смысла я в этом не вижу. smile.gif
soZ
8 августа 2012, 15:29

Влада написала:
Ну хоть кто-то откликнулся. biggrin.gif )

Это мне повезло, что только сейчас в Мясо заглянула. Словно к столу опоздала. Не дадут. smile.gif Красиво и подробно.
GEX
10 августа 2012, 00:08

Влада написала: Ну хоть кто-то откликнулся.

Остальные слюной захлебнулись. biggrin.gif
маленькое ЧУДОвище
10 августа 2012, 10:13
Мне нужен совет. smile.gif

Имеется кило баранины (не молодой ягненок, я именно зрелая баранина, австралийская).
Разделано кубиками 3*3 см.

Чего бы с ней сделать?

Я думала долго тушить с большим количеством лука. Но вообще-то я с бараниной обращаться совсем не умею.
ovimu
10 августа 2012, 10:21

Влада написала:

Сейчас-то, конечно, можно извращаться и для рулетов использовать аргентинский румпстейк biggrin.gif  Но смысла я в этом не вижу. smile.gif

аргентинское мясо на рулеты ... повбивав бы )))
Zont
10 августа 2012, 10:21

маленькое ЧУДОвище написала: Мне нужен совет.

Тушить с баклажанами, перцами, помидорами, луком, чесноком и специями. В казанке. Получится густая, ароматная похлебка.
Log
10 августа 2012, 11:59

маленькое ЧУДОвище написала: Мне нужен совет.

Плов.
Лис Пустыни
10 августа 2012, 12:23

Log написал:
Плов.

Поддерживаю smile.gif
Лис Пустыни
10 августа 2012, 12:25

Zont
Тушить с баклажанами, перцами, помидорами, луком, чесноком и специями. В казанке. Получится густая, ароматная похлебка.

Ну, или.

Вот тока бы я еще и картофеля добавил.

Или в горшочках sla.gif Бонба!
Крюкова
10 августа 2012, 12:33

buryvuh написала: Бекона дома нет... есть кусок соленого сала. Годится?

Я пришла с опозданием. И поняла, что с салом вышло не очень. Жалко, что опоздала. Не знаю, всегда ли так, но мы дома тоже недавно испортили еду, добавив в нее обжаренное солёное сало. Я тогда еще подумала, что проблема именно в том, что оно соленое было.
Влада
10 августа 2012, 12:50

soZ написала: Словно к столу опоздала.

wink.gif
Будете у нас на Колыме, непременно заходите. Не опоздаете. smile4.gif

GEX написал: Остальные слюной захлебнулись.

biggrin.gif

ovimu написал: аргентинское мясо на рулеты ... повбивав бы )))

Да не то слово! Я много читаю в немецком энтернете про немецкие же традиционные мясные блюда и некоторые подобные советы совершенно мимо кассы.
Вот эти рулеты, большие или маленькие, получаются намного вкуснее именно из тугого мускулистого мяса немецких коров. biggrin.gif А тут как-то прочитала совет для рулетиков брать аргентинскую говядину. Зачем? Её ведь надо просто по паре минут на каждой стороне обжарить в сковороде или на гриле. И всё, готово. smile4.gif
В общем, моим следующим мясным блюдом в треде будут Rinderrouladen/рулетики из говядины. biggrin.gif
Влада
10 августа 2012, 12:59

Крюкова написала: мы дома тоже недавно испортили еду, добавив в нее обжаренное солёное сало. Я тогда еще подумала, что проблема именно в том, что оно соленое было.

Я сама свинину не покупаю и не готовлю, но в ресторане заказывала как-то индейку обернутую в дольки окорока, кажется это был серрано. Было очень достойно. smile4.gif
Видимо сало было всё же "слишком сальное". Мне кажется, окорок с чередующимися прожилками мяса и сала больше подходит для готовки.
fedot
10 августа 2012, 13:09

Влада написала: в дольки окорока

В штатах вот бекон не соленый а копченый. Что иногда интересно аукается - известная Джулия Чайлд адаптировала рецепт говядины по-бургундски для американцев где надо было кипятить бекон в воде минут 10 что бы чуть вывести копченый запах и соответственно больше соли использовать.
Влада
10 августа 2012, 13:26

fedot написал: Здесь бекон не соленый а копченый.

Ну так и в Германии всякие окорока, беконы и сало тоже чаще подкопченные. По-моему они дают хорошой привкус, но дело, мне кажется, в количестве. В общем, метод проб и ошибок - рулит. smile4.gif
Лис Пустыни
10 августа 2012, 13:30
Интересно, каким макароном можно испортить еду (хотя, конечно, вопрос - что за еда была? Если, там, скажем, вишневый пирог - тада да), добавив в нее жареное соленое сало? eek.gif

А яишница пожаренная с соленым салом? А гречневая каша, в которую жареное соленое сало идет как здрасте?

Я допускаю, что сало было старым (прогорклым) - отсюда и неприятный аромат с привкусом на выходе блюда.
Влада
10 августа 2012, 13:37

Лис Пустыни написал: , каким макароном можно испортить еду (хотя, конечно, вопрос - что за еда была? Если, там, скажем, вишневый пирог - тада да), добавив в нее жареное соленое сало?

Вот я тоже немного удивляюсь. Хотя в любительницы свинины меня прошу не записывать biggrin.gif
Шкварки - они и в Африке из бараньего курдюка - шкварки. smile4.gif
Склоняюсь к тому, что дело было в количестве. Слишком много - это не всегда хорошо. smile4.gif
Лис Пустыни
10 августа 2012, 13:46

Влада
в любительницы свинины меня прошу не записывать biggrin.gif:

Напрасно, между прочим - годное, вкусное мясо.

Влада
Склоняюсь к тому, что дело было в количестве. Слишком много - это не не всегда хорошо. smile4.gif

Та ну. Это ж не в трех кило сала триста грамм мяса готовили biggrin.gif Ну, обернула пластиками - какое тут особое количество?

Дело не в количестве, а в качестве.
Галка
10 августа 2012, 13:50

Лис Пустыни написал: А яишница пожаренная с соленым салом?

Мало ли. Я не люблю ни яишницу, ни картошку на сале жареную.
Лис Пустыни
10 августа 2012, 14:04

Галка
Мало ли. Я не люблю ни яишницу, ни картошку на сале жареную.

А тут надо у Бури спросить - кушает ли она жареное сало в принципе или не любит его. Если не любит - понятное дело, что ей сало основное блюдо испортило. А вот если любит...

И у тебя спросить. Ты действительно в жареной яишне и картошке ощущаешь присутствие сала, особенно, если его оттуда удалить перед подачей на стол? Я, например, не чувствую. И не смогу сказать на чем пожарено - на растительном (если оно, конечно, не специально-пахучее) ли масле, на сливочном ли, на смальце или на сале.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»