Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
buryvuh
3 октября 2012, 17:06

Agent Ann написала: Наверное, сырой попробую часа на два.

Попробуй. Думаю, будет съедобно, но жестковато.
ЧинаSки
3 октября 2012, 17:10

Agent Ann написала: Наверное, сырой попробую часа на два.

Если вообще затеваться с рулькой, то лучше все-таки сначала мариновать-отваривать, как buryvuh советует. Иначе не будет той роскоши, за которую мы эту самую рульку любим. Соединительные ткани, коллаген, вот это все. А сырым запечь на пару часов - так на это есть множество куда более выигрышных для такой ипостаси отрубов.
Agent Ann
3 октября 2012, 17:11
Ок, а сколько варить? Мариновать потом уже вареную?
ЧинаSки
3 октября 2012, 17:15

Agent Ann написала: Ок, а сколько варить? Мариновать потом уже вареную?

Не, последовательность такая: мариновать - варить - запекать. Варить до готовности. Не скажу за скороварку (buryvuh выше докладывает), но в обычной кастрюле на малом огне выходит часа четыре. Идеологически этот этап примерно как холодец.
ЧинаSки
3 октября 2012, 17:18

ЧинаSки написал: Не, последовательность такая

Но некоторые тут первые два шага местами меняют.
Agent Ann
3 октября 2012, 17:36
Спасибо, будем пробовать.
buryvuh
3 октября 2012, 18:55

ЧинаSки написал: Не скажу за скороварку (buryvuh выше докладывает), но в обычной кастрюле на малом огне выходит часа четыре.

Ну, да. Скороварка уменьшает время готовки примерно раза в три.
Первую рульку я тушила в кислой капусте (немецкий вариант - Eisbein), последнюю - типа вепрево колено по-чешски (рецепты в сети нашла).
Все фото и рассказы есть в треде.
Повторить фоты? wink.gif
buryvuh
3 октября 2012, 18:57

ЧинаSки написал: Но некоторые тут первые два шага местами меняют.

Можно опустить маринование. Тушить чуть дольше.
ЧинаSки
3 октября 2012, 19:17

buryvuh написала: Повторить фоты?

Ага.
Dedok
3 октября 2012, 19:52

buryvuh написала: Они должны быть не толще 5-7 мм.

Стесняюсь спросить, а резать пластами филе не пробовала?

buryvuh написала: Я много мяса перевела...
В итоге спецом подвариваю в паре ложек воды прямо в сковороде, а потом уже жарю. Хотя, конечно, не совсем то...

ИМХО, таки ты на слабом огне пыталась жарить, тут кстати может быть дело еще в сковороде или слишком большом количестве мяса (но смысл не меняется - необходимая для правильной жарки температура не была обеспечена). Варианты: или не тот отрез брала (по убывающей, имхо: ошеек (правда, не слишком красиво), корейка, лопатка, - и обязательно с жирком, жир есть необязательно), или мясо неправильное.
buryvuh
3 октября 2012, 20:01

Dedok написал: Стесняюсь спросить, а резать пластами филе не пробовала?

Неа. Готовые покупала. wink.gif

Dedok написал: Варианты: или не тот отрез брала (по убывающей, имхо: ошеек (правда, не слишком красиво), корейка, лопатка, - и обязательно с жирком, жир есть необязательно), или мясо неправильное.

Вот те самые котлеты с косточкой. Остальные куски готовила иначе успешно.
Про температуру и сковороду - охотно верю. У меня парк не большой.
buryvuh
3 октября 2012, 20:03

ЧинаSки написал: Ага.

В капусте.
buryvuh
3 октября 2012, 20:03
По вышеописанному.
Agent Ann
3 октября 2012, 20:12
В капусте не хочу, не люблю квашеную капусту после термической обработки. Поищу рецепты колена по-чешски.
fedot
3 октября 2012, 21:42

buryvuh написала: замариновать с солью, перцем, травами

К свинине хорошо идет сахар, что в сухих смесях для натирания, что в маринадах. 1-1 с солью.
Лис Пустыни
4 октября 2012, 13:21

Sanolju
Лис! Ты где? Покажи что- нибудь из свежего, наверняка что- то готовил.

Да тут такое дело... я уже два месяца живу в формате понедельник-пятница трехразовый шведский стол, а дома лишь пятница-воскресенье. Потому ничего такого-эдакого не готовил - все было, смысл повторяться? Шашлыки\свиные котлеты как Гекс показал, жульен, супы. Даже не фотографировал - зачем?
Cara
4 октября 2012, 17:40
Кролик жареный.
user posted image
Old cat
4 октября 2012, 20:08
Ыыы... зубы сводит! хочу рульку, кролика, мяся того, истекающего соком.... Ну что за тред!
gi
4 октября 2012, 21:30

Cara написала: Кролик жареный.

Когда я был маленьким, у меня тоже был кролик. smile.gif
Он жрал всё, что ему под зубы попадалось - покрывала, одеяла, обои, цветы, и даже дефицитную воблу, чем раздражал взрослых.

Кролика отдали в другие руки, и только через несколько лет мне сказали, что те другие руки кролика забили и съели.
Уверен, что кролика съели не просто так, а вкусно приготовив.
Nilita
8 октября 2012, 21:10
В холодильнике внезапно появился кусок свиной вырезки (tenderloin - это же вырезка, да?) в замаринованном состоянии. Что с ним лучше сделать? Возможны варианты приготовления - духовка или гриль.
Мультик
10 октября 2012, 11:17
Куриная грудка,жареная с ананасом - просто прелесть!
Увы, фото нет
Марклар с Марклара
12 октября 2012, 14:07


Запечь в фольге или рукаве. Это испортить очень трудно.
Nilita
12 октября 2012, 18:15

Марклар с Марклара написал: Запечь в фольге или рукаве. Это испортить очень трудно.

Спасибо. Мы сделали на гриле. Вещь! На следующий день жалкие остатки biggrin.gif были еще вкуснее.
P.S. У меня все время опасение со свининой, что получится сухое мясо. В фольге в прошлый раз пересушила. mad.gif
fedot
12 октября 2012, 20:42

Nilita написала: все время опасение со свининой, что получится сухое мясо

Быстрый цифровой термометр - твой друг. рекомендую продукцию ThermoWorks.
Nilita
12 октября 2012, 20:50

fedot написал: Быстрый цифровой термометр - твой друг.

На гриле я им и пользуюсь, а вот в духовке как-то в голову не пришло, особенно, когда в фольге запекала. smile.gif
Марклар с Марклара
13 октября 2012, 13:17


Со свининой это легко, да. Она очень не любит длительной передержки. Да и от качества мяса и части туши очень многое зависит. Шея или лопатка прощают больше ошибок, чем корейка или окорок.
rmf
13 октября 2012, 21:12
Свежий воздух, последнее осеннее солнышко, рыжики и "уголки"!!!
buryvuh
13 октября 2012, 21:52

rmf написал: "уголки"!

Эх.. молодцы... вкусно, красиво.
Влада
14 октября 2012, 11:21

rmf написал: Свежий воздух, последнее осеннее солнышко, рыжики и "уголки"!!!

Ох, красота какая! obm.gif
Мясо грилили или запекали?
rmf
14 октября 2012, 12:16

Влада написала:
Ох, красота какая! obm.gif
Мясо грилили или запекали?

Впал в ступор, а на мангале это грилили? redface.gif 3d.gif
Показали новый, для меня, вариант, после переворота лук кладется под решётку и сверху "доходит", а потом только подрумянивают.
buryvuh
14 октября 2012, 12:24

rmf написал: на мангале это грилили?

Грилили, не сомневайся. biggrin.gif
rmf
14 октября 2012, 12:30

buryvuh написала:
Грилили, не сомневайся.  biggrin.gif

Спасибо, успокоила, а то у меня это слово намертво зацеплено на кур гриль из супермаркета! biggrin.gif
buryvuh
14 октября 2012, 12:39
В Германии, как потеплеет, начинается грильный сезон. Практически везде грили, мангалы... Т.е. всякие конструкции с решетками для жарки колбасок и мяса.
Куры, конечно, тоже имеются - вращающиеся грильницы, как в российских супермаркетах.
Влада
14 октября 2012, 15:28

rmf написал:  на мангале это грилили?


buryvuh написала: Грилили, не сомневайся

biggrin.gif
Для нас, "немцев", мангал - это подвид гриля, а там хоть решетка, хоть шампуры/шпажки.. И жар снизу. smile4.gif Самый правильный, разумеется, на углях. Но есть и газовые, и электрические. Эти скорее для пользования внутри помещений. smile4.gif

rmf написал: Показали новый, для меня, вариант, после переворота лук кладется под решётку и сверху "доходит", а потом только подрумянивают.

Вот лук меня и ввёл в заблуждение, выглядит поджаренным. Я и подумала, неужели мясо жарили на мангале/гриле во дворе, а лук в сковороде на кухне, а затем посыпали сверху? biggrin.gif
Но теперь понятнее, спасибо. Классная идея. smile4.gif
buryvuh
16 октября 2012, 12:07
Знаю, что повторяюсь.
Сделала чебуреки. Рискнула попробовать заварное тесто.
Что сказать? Тесто очень пластичное, хорошо раскатывается, вкус годится.
Но! Не пузырилось так, как раньше.
buryvuh
16 октября 2012, 12:07
Для сравнения - предыдущие.
Лис Пустыни
16 октября 2012, 12:33
Что-то типа из оперы "Раньше трава была зеленее" wink.gif - нет, на мой взгляд, принципиальной разницы между результатами на фотах.
Галка
16 октября 2012, 14:15

Мультик написала: Куриная грудка,жареная с ананасом - просто прелесть!
Увы, фото нет

А без фото рассказать подробности?
GEX
16 октября 2012, 22:13

buryvuh написала: Сделала чебуреки.

А мясо где? spy.gif Надо бы в разрезе глянуть, а то мало ли... biggrin.gif
buryvuh
17 октября 2012, 01:31

GEX написал: А мясо где? spy.gif Надо бы в разрезе глянуть

biggrin.gif
Далее ожидаю просьбы - манты в разрезе, пельмени в нем же. tongue.gif
buryvuh
17 октября 2012, 01:31

Лис Пустыни написал: на мой взгляд, принципиальной разницы между результатами на фотах.

Ну-ну... wink.gif
honey-bee
17 октября 2012, 08:22

buryvuh написала: Для сравнения - предыдущие.

А можно рецепт теста для таких?
Влада
17 октября 2012, 09:26

GEX написал: Надо бы в разрезе глянуть, а то мало ли...

Из них сок вытечет, если резать и фотать. biggrin.gif
Правильные чебуреки: и те, и другие. smile4.gif
buryvuh
17 октября 2012, 12:39

honey-bee написала: А можно рецепт теста для таких?

Вроде, по рецепту Дундука. Помню, что все просто - мука, вода, яйца, соль - больше ничего.
buryvuh
17 октября 2012, 12:40

Влада написала: Правильные чебуреки: и те, и другие.

Вкусные да.
Но последний раз кромочка не хрустела, тесто не пузырилось в масле.
Лис Пустыни
17 октября 2012, 12:46

buryvuh
Вроде, по рецепту Дундука. Помню, что все просто - мука, вода, яйца, соль - больше ничего.

Тада понятно все. В прошлый раз ты, емнип, руководствовалась моими выкладками, в этот Дундуковскими - потому и не пузырилось (что растительное масло не юзала).
buryvuh
17 октября 2012, 12:49

Лис Пустыни написал: В прошлый раз ты, емнип, руководствовалась моими выкладками, в этот Дундуковскими - потому и не пузырилось

Как раз наоборот. wink.gif
В этот раз - по твоему рецепту - заварное.
Лис Пустыни
17 октября 2012, 13:00

buryvuh
Как раз наоборот. wink.gif
В этот раз - по твоему рецепту - заварное.

Парадокс shiz.gif Пузырит-то только лишь благодабря растительному маслу, добавленному в воду.
buryvuh
17 октября 2012, 13:08

Лис Пустыни написал: Парадокс

Увы.
Я просто рассказала о еще одном опыте. wink.gif
Стала замечать, что иногда (!) нужно точно следовать рецепту.
В выходные готовила венгерский гуляш. По рецепту, а не как запомнила. Все выпаривала, порядок закладки соблюдала - таки получилось не как раньше (мясо с картошкой в соусе), а что-то близкое к гуляшу. На мой вкус картошки маловато, свежей паприки - многовато.
Dedok
17 октября 2012, 19:47

Лис Пустыни написал: Пузырит-то только лишь благодабря растительному маслу, добавленному в воду.

По-моему, buryvuh под пузырением имела в виду воздушные пузырьки в тесте, а не бурление жира, используемого для приготовления чебуреков. Согласен, что 1-ый вариант теста давал больше пузырьков, чем последний, судя по фото. Имхо, дело в воздухопроницаемости теста, если условия жарки были идентичными, потому что в 1-ом случае видно, что и сами чебуреки более "раздутые".
С другой стороны, у меня есть подозрение, что условия жарки были не идентичными: имхо, во 2-ом случае было меньше масла и/или его температура была ниже, чем в 1-ом.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»