Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:40
Итак, кулебяка. Пошаговый, можно сказать, процесс.

С кило двести почечной части говядины срезал жир, который впоследствии растопил для обогатить тесто. Отварил говяжий бульон (тут привет Крысе - бульон не процеживался. сам по себе такой прозрачный tongue.gif )
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:42
Метод приготовления вышел бригадно-семейный. Блины жарила теща. У нее они хорошо получаются.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:44
А тесто замешивала жена smile.gif

В тесто пошел вытопленный жир, заместо растительного масла и бульон, заместо обычной воды - я начитался всякого, узнал, что таким макароном встарь обогащали тесто для кулебяк.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:45
Грибы, конечно, положено класть белые, но взять их неоткуда, довольствовался шампиньонами. Обжарил с луком.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:46
А мясо порубил на фарш.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:48
Фарш обжарил вместе с соком из свежевыжатых помидор. Рис отварил до почти готовности.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:49
Отварил десяток яиц. Вкрутую.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:49
Тем временем, подошло тесто.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:51
В раскатке теста деятельное участие приняла младшая. Один старший халявил и шланговал весь день mad.gif
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:52
Процесс "четыре угла".
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:52
Вот такой вышла кулебяка перед отправкой в духовку.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:53
И вот такой после того, как была оттуда вытащена и разрезана.

1.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:54
2.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:54
3.
Лис Пустыни
28 октября 2012, 09:55
Ну, вот, как-то так smile.gif
Зрительница
28 октября 2012, 15:13

Лис Пустыни написал: Не, вкусно, красиво (завтра покажу) - но... Нафик.

А почему НАФИК? Многодельно?

Мастер-класс, как всегда, на высоте. drink.gif
Хорошо, что после обеда зашла. smile.gif
Галка
28 октября 2012, 15:15
Фоторепортаж явно не того качества, чтоб не давать подробного текста рядом, увы.

Блины как-то странно лежат. Их предназначение - не только разделять начинки, но и впитывать влагу и жир. Кстати, они не должны быть дырчастыми в этом случае. Пресные и небольшого диаметра, для удобства использования.

Имеют ли четыре угла буквальное значение, народ все никак не договорится. Мне представляется логичным все-таки слоение.

По начинкам. Просто нарубленные яйца и просто отваренный рис - это не начинки.
Марклар с Марклара
28 октября 2012, 18:13

Лис Пустыни написал:

Тут не видно, фарш какой, через мясорубку пропущенный или сеченый? Вроде бы на кулебяку годится только сеченый, или это не совсем так?
gi
28 октября 2012, 20:34

Зрительница написала:
А почему НАФИК? Многодельно?

ИМХО это потому, что ничего исключительного не получилось.

Такого, чтобы хотя бы на пару секунд умереть за это блюдо. smile.gif
GEX
28 октября 2012, 23:54

Галка написала: Просто нарубленные яйца и просто отваренный рис - это не начинки.

И не мясо. biggrin.gif
rmf
29 октября 2012, 09:03

Лис Пустыни написал: Процесс "четыре угла".

Лис ! А почему 4 угла? Вроде многослой и логичнее и в технологии попроще? Или у тебя 4 угла переходят в многослой, но этого не видно, разве возникает такое подозрение по конечной фотографии. wink.gif
Опять же возникают сомнения насчет крови свеже убитых помидор, biggrin.gif не характерный это компонент, для русской кухни. Но это ИМХО, и вполне допускаю что стали использовать при французском ренессансе русской кулебяки. 3d.gif
Лис Пустыни
29 октября 2012, 09:53

Зрительница
А почему НАФИК? Многодельно?

Вот именно поэтому:

gi
ИМХО это потому, что ничего исключительного не получилось.

Такого, чтобы хотя бы на пару секунд умереть за это блюдо. smile.gif

Лис Пустыни
29 октября 2012, 10:09

Галка
Фоторепортаж явно не того качества, чтоб не давать подробного текста рядом, увы.

Да брось - рецептов кулебяки в сети мульоны и похожи они друг на дружку так, что расписывать "свой" абсолютно излишне.

Галка
Блины как-то странно лежат. Их предназначение - не только разделять начинки, но и впитывать влагу и жир. Кстати, они не должны быть дырчастыми в этом случае. Пресные и небольшого диаметра, для удобства использования.

1. Нормально лежат - разделяя слои.
2. Да ты шо? Влагу и жир, пардон, с кого - с рубленых яиц? С риса? С жареного мяса?
3. Дырчатость и удобство использования - особенно последнее - факторы субъективные. На результат, поверь, не влияющие аж никак wink.gif

Галка
Имеют ли четыре угла буквальное значение, народ все никак не договорится. Мне представляется логичным все-таки слоение.


rmf
Лис ! А почему 4 угла? Вроде многослой и логичнее и в технологии попроще? Или у тебя 4 угла переходят в многослой, но этого не видно, разве возникает такое подозрение по конечной фотографии

Для тех, кто не понял - по факту 4 угловых начинки дали 16 (в четыре слоя горкой-клином) разноразмещенных начинок. Да - сложнее, но интереснее smile.gif И, да - согласен - фото наглядности не дает. На фоте пока два слоя. Верить на слово остается.

Галка
По начинкам. Просто нарубленные яйца и просто отваренный рис - это не начинки

up.gif

А они не просто нарубленные и отваренный - над ними с бубном плясали в процессе рубления и отваривания.

ЗЫ пустые придирки, я считаю.
Лис Пустыни
29 октября 2012, 10:16

Марклар с Марклара
Тут не видно, фарш какой, через мясорубку пропущенный или сеченый? Вроде бы на кулебяку годится только сеченый, или это не совсем так?

Нормально порубленный фарш от фарша, пропущенного через мясорубку на вид фиг отличишь. Другое дело, что я специально отметил:
А мясо порубил на фарш
rmf
29 октября 2012, 10:19

Галка написала:
По начинкам. Просто нарубленные яйца и просто отваренный рис - это не начинки.

Эээ позволь не согласится, насчёт риса как то не прозвучало, но у Гоголя в «Мёртвых душах»


“Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, [да мозгов сладких] да еще чего знаешь там этакого…”
“Слушаю-с. Можно будет и так”.
“Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки так, [понимаешь, так пропеки] чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла”...

И это единственное про 4 угла, из ранешних …

Похлёбкин

Классические кулебяки имеют мясную (или рыбную), грибную (или овощную) и, наконец, зерновую начинку. Эти различия вызывают изменения в технологии приготовления кулебяк по сравнению с пирогами.

Хотя тесто под пироги и кулебяки может употребляться одинаковое (обычно применяют русское тесто — цельное или слоеное), но раскатывается оно по–разному. Тесто под кулебяки нельзя раскатывать тонко, его нижний, подовый слой не должен быть тоньше чем 6—7 миллиметров, минимум 5 миллиметров, если кулебяка небольшая.

Кроме того, тесто для кулебяки при ее защипывании нельзя натягивать. Иначе кулебяка во время выпечки лопнет и оттого иссушится. Да и сами защипы не делают по бокам, как у пирогов, а защипывают один рант — наверху. Затем кулебяку переворачивают, кладя защипом вниз на противень. Это гарантирует быстрое «заваривание» защипа.

При закладке в кулебяку фарша этажами каждый слой фарша отделяется особыми блинчиками, которые выпекаются заранее. На дно же кулебяки также закладывается блинчик, чтобы тесто дна (пода) не промокло и при выпечке не получился бы так называемый «закал». Выпечка кулебяки также отличается от выпечки пирогов из того же теста. Жар для кулебяк вначале должен быть сильным, затем умеренным, а после зарумянивания верхней корочки — еще более слабым. Верхняя корочка обычно покрывается бумагой (сухой!), которая сохраняется большее время выпечки и убирается только тогда, когда делается темно–коричневой.
Ставят кулебяку на лист — в самый центр, причем не поперек листа, а продольно.
Выпекают не менее 40 минут. Готовность обнаруживается выходом пара из маленьких отверстий, которые оставляются незащипанными с обоих узких концов кулебяки.
Тесто для блинчиков кулебяки применяется пресное и имеет особый состав. На 200 г муки — 3 яйца, 50 г сливочного масла, 375 мл молока, по щепотке соли и сахара...

Извините за длинную цитату, про крупы подтверждает, а вот про углы ни, ни.
Лично для меня стало открытием что защип у кулебяки внизу, и что все блинчики, соответственно, кладутся как крыша.
И не смог удержаться biggrin.gif
Гиляровский


Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки...

facepalm.gif
rmf
29 октября 2012, 10:25

Лис Пустыни написал:

Для тех, кто не понял - по факту 4 угловых начинки дали 16 (в четыре слоя горкой-клином) разноразмещенных начинок. Да - сложнее, но интереснее  smile.gif И, да - согласен - фото наглядности не дает. На фоте пока два слоя. Верить на слово остается.

Т. е. углы идут на перекрытие друг друга? А расскажи подробнее в какой момент идёт нахлёст и просвети с местом расположения блинчиков и закрытием/защипом основным тестом, не въезжаю, сапсем я тупой стал. mad.gif
Лис Пустыни
29 октября 2012, 10:42

rmf
Т. е. углы идут на перекрытие друг друга? А расскажи подробнее в какой момент идёт нахлёст и просвети с местом расположения блинчиков и закрытием/защипом основным тестом, не въезжаю, сапсем я тупой стал. mad.gif

Блин... Как бы это...

Ну вот преставь себе: высыпаешь один вид начинки и формируешь его клином. Причем, у тебя основание треугольника в этом слое выше и постепенно снижается к острому углу клина. Далее формируешь оставшиеся три слоя в этой плоскости. Получается нечто похошее на чашу - бортики выше, чем центр.

Следующий слой ты формируешь по обратному принципу - в центре (острый угол) у тебя выше, тогда как к основанию он снижается. Таким образом, два слоя (состоящие из 8 клинов) у тебя дают ровную поверхность. Само-собой, слой верхнего клина у тебя состоит из другой начинки - не той, что в клине нижнем.

Блинами ты отделяешь каждый клинышек - не понимаю, что тут может быть не ясно?

Что касается защипа, то тут-то совсем элементарно - с боков кулебяки тесто накрываешь к центру. Т.к., кулебяка имеет вид батона, то никаких проблем с этим нет.
rmf
29 октября 2012, 12:54

Лис Пустыни написал:
Блин... Как бы это...

Так слоёв реально несколько, и каждый накладывается с "прокручиванием", относительно центра где сходятся углы начинки?
А насчёт защипывания я понял, просто удивился. wink.gif
Лис Пустыни
29 октября 2012, 13:24

rmf
Так слоёв реально несколько, и каждый накладывается с "прокручиванием", относительно центра где сходятся углы начинки?

Точно smile.gif
Галка
29 октября 2012, 14:32

rmf написал: Эээ позволь не согласится, насчёт риса как то не прозвучало, но у Гоголя в «Мёртвых душах»

Я ничего не имею против зерновых начинок. Но недоваренный рис я кладу, например, в пироги с сырыми рыбой или мясом - он впитывает соки.
А вот если делать рисовую начинку, то неплохо добавить, например, укроп и сливочное масло. Каждая из начинок в кулебяке, поскольку они разделяются блинами, должна иметь полноценный вкус сама по себе.
Галка
29 октября 2012, 14:36

rmf написал: Лично для меня стало открытием что защип у кулебяки внизу, и что все блинчики, соответственно, кладутся как крыша.

Не крыша - начинка со всех сторон окружена блинчиками.
Галка
29 октября 2012, 14:40

Лис Пустыни написал: Да ты шо? Влагу и жир, пардон, с кого - с рубленых яиц? С риса? С жареного мяса?

То, что начинки должны иметь некую сочность, - это, видимо, знание повышенной сакральности.
Лис Пустыни
29 октября 2012, 15:28

Галка
То, что начинки должны иметь некую сочность, - это, видимо, знание повышенной сакральности.

Сочная и истекающая жиром\водой - для меня есть разница.

ЗЫ быть может, это издержки невербального общения, но - огромная просьба, уважь мою мнительность smile.gif - постарайся в обращениях ко мне придерживаться более нейтральной тональности. Я, конечно же, перекрещусь, но мне отчего-то кажется, что в отквоченном присутствует некий налет хабалистости. Не к лицу, поверь sla.gif
Галка
29 октября 2012, 16:22

Лис Пустыни написал: Сочная и истекающая жиром\водой - для меня есть разница.


Лис Пустыни написал: Рис отварил до почти готовности.

Это сочно?
Лис Пустыни
29 октября 2012, 16:48

Галка
Это сочно?

Эээ... я вполне себе умею готовить рис рассыпчатым и суховатым, рассыпчатым и не сухим, вязким и не сухим. При втором и третьем вариантах, уверяю, влага или жир с риса не капают. При этом, он достаточно сочен.

Удивлен, что тут неочевидного? eek.gif
Галка
29 октября 2012, 17:14

Лис Пустыни написал:
Удивлен, что тут неочевидного?

Несухой рис и сочная начинка для меня разные вещи. Кроме того,

Галка написала: Каждая из начинок в кулебяке, поскольку они разделяются блинами, должна иметь полноценный вкус сама по себе.

Крыся
29 октября 2012, 17:17

Лис Пустыни написал: Я, конечно же, перекрещусь, но мне отчего-то кажется, что в отквоченном присутствует некий налет хабалистости. Не к лицу, поверь

"Чем кумушек своих считать трудиться - не лучше ль на себя, кума, оборотиться?" ©
Галка
29 октября 2012, 17:18

Лис Пустыни написал:  мне отчего-то кажется, что в отквоченном присутствует некий налет хабалистости

Я не понимаю, что именно значит слово "хабалистость", но отквоченное

Галка написала: То, что начинки должны иметь некую сочность, - это, видимо, знание повышенной сакральности.

писалось в ответ на

Лис Пустыни написал: А они не просто нарубленные и отваренный - над ними с бубном плясали в процессе рубления и отваривания.

и

Лис Пустыни написал: Да ты шо? Влагу и жир, пардон, с кого - с рубленых яиц? С риса? С жареного мяса?

Думаешь, было понижение стиля?
fedot
29 октября 2012, 21:08
Галка, озвучь уже что для тебя значат начинки, примеры там. Список того что не-начинки менее-более проясняется, а с начинками пока не ясно.
rmf
29 октября 2012, 21:10
Как хорошо когда "В джазе только девочки", а в "мясе" только мальчики, ни одной склоки до сих пор, и критика была, и поде.., скажем, ..дали друг друга, но конструктивно, а тут гуру появились, этак через губу Ц.У. цедят! А самим то слабо, и по заветам как положено, и с хорошим качеством фотографий. tongue.gif
Agent Ann
29 октября 2012, 21:20

rmf написал:  а в "мясе" только мальчики,

Так это заповедник? 3d.gif Посторонним вход запрещен?
Галка
29 октября 2012, 21:26

fedot написал: Галка, озвучь уже что для тебя значат начинки, примеры там. Список того что не-начинки менее-более проясняется, а с начинками пока не ясно.

Я выше писала, что добавила бы к рису.
Вот если бы ты делал пирожки - взял бы кусок теста и завернул в него просто отваренный рис (соль в анамнезе не упомянута)?
fedot
29 октября 2012, 21:36

Галка написала: Я выше писала, что добавила бы к рису.

Да, точно. Хотя у меня все равно некоторое недопонимание самого термина "сочный рис".
С пирожками мне кажется не совсем верно сравнивать - в пирожок добавил бы чего-нибудь (не знаю чего, я не по пирожкам-кулебякам пока), а в кулебяке и так добавлено хоть отбавляй.

А с яйцами как?
fedot
29 октября 2012, 21:42

rmf написал: А самим то слабо

Ты не хочешь сказать что когда Галка пишет "я обычно кладу" - это на самом деле ей во сне приснилось а сама она ни разу не делала? Лиса, конечно, в кулинарии все знают, но приготовить один раз - даже самого Лиса еще не сделает экспертом.

Мужчины - известные любители встречать критику вштыки. Женщины, впрочем, тоже, только одни встречают аггрессивно, а другие "уйди дурак".
Mareesha
29 октября 2012, 21:49

rmf написал: Как хорошо когда "В джазе только девочки", а в "мясе" только мальчики,

Так приколотили бы сразу наверху, что посторонним В. Чтобы мы вам тут не мешались.
Безотносительно к дискуссии о кулебяках, сообщение твое доставило.
Мантикора
29 октября 2012, 21:53

rmf написал: а в "мясе" только мальчики

Обиделась.
Лис Пустыни
29 октября 2012, 22:01

Галка
Несухой рис и сочная начинка для меня разные вещи.

Ключевое, насколько я понял "для тебя"? Для меня существует много того, что лично для себя я считаю неправильным\неприемлемым - однако, это не повод включать режим ТурукРино по любому, извините за тавтологию, поводу. Для меня, само-собой, не повод.

Галка
Каждая из начинок в кулебяке, поскольку они разделяются блинами, должна иметь полноценный вкус сама по себе

Кроме того, я считаю, что рис, в т.ч. имеет свой собственный вкус - всяко не агар-агар, если ты понимаешь, о чем я smile.gif
Лис Пустыни
29 октября 2012, 22:05

Крыся
"Чем кумушек своих считать трудиться - не лучше ль на себя, кума, оборотиться?" ©

Тебе - сюда smile.gif
Лис Пустыни
29 октября 2012, 22:11

Галка
Я не понимаю, что именно значит слово "хабалистость", но отквоченное
писалось в ответ. Думаешь, было понижение стиля?

Думаю, что имела место быть слегка неадекватная (выраженная в завуалированном переходе на личность оппонента, проявившаяся в усомнении в его здравом смысле) реакция в ответ на рассуждения оппонента о технологии, ингридиентах и небольшой доли проявленной им самоиронии.
gi
29 октября 2012, 22:12

fedot написал: А с яйцами как?

С ними как всегда.

rmf написал: Как хорошо когда "В джазе только девочки", а в "мясе" только мальчики

Нефиг лезть в нашу мужскую брутальность своими холодными тощими женскими лапками. smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»