Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62
Львица
7 декабря 2012, 22:46

rmf написал: не больше одного куска в ручную - иначе перебор!

Не, ну я тоже не на роту пилю biggrin.gif Обычно из кости ну 2-3 куска. Правда такого давно не делала. Это на Севере оленину пилили, там тушами покупали, а рубить обычно негде было.
Mareesha
7 декабря 2012, 23:08

Финтифлюшка написала: Довольно часто вижу в Реале, лежит себе спокойно, никакого ажиотажа вокруг не наблюдается. Правда сколько стоит не помню, что-то в районе до 300 рублей.

Это не оно.

Мантикора написала: Но я  - честно - не беру мясо в таких местах:  Ашан-Рамстор-Перекресток (кроме Зеленого, редко),  7К (только в своем. с одобрением мясника), остального  хватает. Это просто не мясо

Я покупаю мясо только на рынке. Но они там не пилят. Обязательно куплю и сделаю оссобуко, напиши рецепт, пожалуйста.
Мантикора
8 декабря 2012, 12:53

Mareesha написала: Обязательно куплю и сделаю оссобуко

smile4.gif
Я за основу себе этот рецепт взяла. Но я сельдерей не люблю, делаю без него. ну и ленивая, сейчас даже помидоры заменяю банкой CIRIO томатов с чесноком. Тушу 2-2-20 примерно. Только обвяжи мясо, а то развалится совсем. Я, правда, ем и в развальном виде с удовольствием. biggrin.gif Много гремолаты только готовь, очень вкусна она.
Mareesha
8 декабря 2012, 15:52

Мантикора написала: Я за основу себе этот рецепт взяла.

Замечательный рецепт, спасибо. Пошла искать лобзик. Жаль, грядку с петрушкой снегом завалило.
ИрКа
11 декабря 2012, 14:35

Mareesha написала:
Давай так, ты посмотри тему, я там все рассказывала

Пришла сказать спасибо. Делала что-то среднее между шурпой и овощами с бараньей шеей (специально за ней ездила на Дорогомиловский рынок smile.gif ). Понравилось очень. Кстати, на рынке мясники по желанию разрубают мясо на нужные куски.
Возник вопрос: шея варилась около двух часов, но мясо не отваливалось от костей, хотя было достаточно мягким - это правильно или надо дольше варить?
Mareesha
11 декабря 2012, 20:18

ИрКа написала: Возник вопрос: шея варилась около двух часов, но мясо не отваливалось от костей, хотя было достаточно мягким - это правильно или надо дольше варить?

Если, когда ты обгрызаешь отделяешь мясо от кости, она остается гладкой, все правильно. Если нет, тебе досталась старая шея. Выбирай шеи поменьше. Шурпа варится за 40 минут, а рагу - 2-2,5 часа.
На здоровье! Правда, на Дорогомиловском мясо не дорогое и хорошее?
ИрКа
11 декабря 2012, 22:02
Кость оставалась гладкой. Ура, значит все правильно! Дорогомиловский рынок в плане мяса очень понравился, буду посещать его однозначно. Сегодня делала остатки шеи в рукаве, предварительно замариновав в меде, соке лимона и травках. Тоже очень недурственно.

Mareesha
14 декабря 2012, 16:07

rmf написал: Для ДСП, зубья средние между металлом и деревом. Но я пилил лобзиком не толстые куски, сейчас поглядел, оссобуко предполагает изрядный слой мяса, не факт что обычной пилки лобзика хватит (это на 50-55 мм).

Большое спасибо за лобзик! Купленную на рынке голяшку за 200 р./ кг разделали на оссобуко без проблем.

user posted image

user posted image

Правильное количество - 1,5 кг и 3 куска.
user posted image

Но у нас было 2,5 кг и 5 кусков, которые никуда не влезают.
user posted image
Mareesha
14 декабря 2012, 16:49
Осталось только приготовить.

user posted image

user posted image
Mareesha
14 декабря 2012, 16:50
И гремолату:

user posted image

user posted image
Mareesha
14 декабря 2012, 16:52
Готово!

user posted image

Очень вкусно. Только в следующий раз положу больше томатов и меньше воды. А гремолата - вещь!

Львица
16 декабря 2012, 21:24
У меня скорее К мясу smile.gif
Айва, запеченая с киноа и брусникой. Подавала к баранине smile.gif

Вот так:
user posted image

Полные слова в ЖуЖу
Мантикора
16 декабря 2012, 21:26

Mareesha написала: А гремолата - вещь!

Ага, у меня прям любимей мяса. biggrin.gif
Красоту ты снова выложила. smile4.gif И куски такие, как нужно, вкусно же!
Воду вообще не добавляю, у меня все на белом вине и томатах.
Mareesha
17 декабря 2012, 00:16

Мантикора написала: Воду вообще не добавляю, у меня все на белом вине и томатах.

А я делала по твоей ссылке, там вода была, и это неправильно, белое вино и томаты - достаточно.
Лис Пустыни
17 декабря 2012, 12:31

Mareesha
Осталось только приготовить

Захожу я в субботу к своему мяснику, мол, хочу одну блюду сделать (твоих планов начитался smile.gif ), и если ты мне вот из этой вот части коровы вот так вот ножовочкой красиво отпилишь несколько кусков, то я беру. Не сможешь, возьму барашку. Мясник говорит, что проблем нет никаких и, взяв ножовку, интересуется, для чего мне на холодец такие танцы с бубнами? Я говорю, мол, какой-такой холодец? Национальная итальянская еда - круглая с мозговой косточкой часть рульки, тушеная с овощами!

Мясник округляет глаза и на протяжении минут 10 втолковывает мне, чтобы я фигней не страдал - часа четыре, а то и пять тушить нужно, и то будет жестко, и вообще в этой части одни жилы - и в конце-концов уговаривает меня взять другую часть коровы на другое блюдо. Я взял, но сказал, что подучу матчасть и на будущие выходные таки не дам себя уговорить ему.

Теперь вопросы. Ты сколько времени тушила, было ли мягким мясо и прав\не прав ли мясник, который на говядине собаку съел?
Мантикора
17 декабря 2012, 13:20

Mareesha написала: А я делала по твоей ссылке, там вода была, и это неправильно, белое вино и томаты - достаточно.

Моя вина, нужно было тебе сразу сказать про воду... но я ее нигде почти никогда не добавляю, по умолчанию вино только пускаю, пусть его больше будет.
Мантикора
17 декабря 2012, 13:21

Лис Пустыни написал: сколько времени тушила, было ли мягким мясо и прав\не прав ли мясник

Те куски, что я беру, через 2 часа разваливаются на нежнейшие кусочки на медленном огне. Но у если 2-30 - то вообще.
Лис Пустыни
17 декабря 2012, 13:44

Мантикора
Те куски, что я беру, через 2 часа разваливаются на нежнейшие кусочки на медленном огне. Но у если 2-30 - то вообще.

Угу.

А вот теперь реальный пример. Взамен рульки я взял шесть штук говяжьих антрекотов. Промариновал слегка - минут 30 - в оливковом масле, обжарил на сковороде до хорошей такой коричневой корочки, добавляя соевый соус, после уложил в чугунную утятницу, залил пивом и, накрыв крышкой, тушил ровно 2 часа. На выходе вкусно, особенно у кости, но, по словам домашних, нифига не мягко. И не разваливалось - подтверждаю. Хорошее такое мясо для крепких зубов.
Мантикора
17 декабря 2012, 14:12

Лис Пустыни написал: Хорошее такое мясо для крепких зубов.

Ну вот я только в одном месте беру спец. мясо для этого блюда. О чем и писала выше. smile.gif
Mareesha
17 декабря 2012, 21:34

Лис Пустыни написал: Теперь вопросы. Ты сколько времени тушила, было ли мягким мясо и прав\не прав ли мясник, который на говядине собаку съел?

Я хотела тушить 2,5 часа, но через 1,5 часа, когда я попробовала помешать, мясо отвалилось от кости, так что пришлось прекратить. Мясо получилось очень мягкое. На самом деле, оссобуко делают из ноги молочного теленка, а не из дряхлой коровы. Есть же у твоего мясника телятина?
А антрекоты я не беру никогда, это самая жесткая часть туши и ее ничем не исправить. Для тушения только почечную часть, яблочко.
ИрКа
19 декабря 2012, 13:10

Mareesha написала:
белое вино и томаты - достаточно.

А можно вот прям название вина, а то что-то растерялась от обилия белых столовых вин?
Лис Пустыни
19 декабря 2012, 13:26

Mareesha
На самом деле, оссобуко делают из ноги молочного теленка, а не из дряхлой коровы. Есть же у твоего мясника телятина?

Как мне было озвучено года два тому, попадание телятины на прилавок - есть форс-мажор, случившийся в жизни теленка. Например, машиной сбило. Нецелесообразно резать теленка, когда из него можно вырастить быка или, скажем, корову.
Балабушка
19 декабря 2012, 13:40
А по птичьему мясу можно вопросы задавать?
У меня тут возник один. На НГ планируем запечь двух уток, но в той квартире, где мы отмечаем, гостиная совемещена с кухней, поэтому запекать параллельно застолью не хотелось бы. Вытяжка есть, но она не справляется в таких случаях (проверено). Возникла мысль запечь у меня дома и принести с собой, а там разогреть. Как вы думаете, если делать все это в один день, вкусовые качества уток не пострадают? Не высушим ли? Может, до полуготовности сделать или замариновать в чем, чтобы нежнее была уточка? Обычно я не мариную, просто обмазываю оливковым маслом и специями, фарширую яблоками - и вперед. С яблоками тоже кстати вопрос... В общем, поможитечемможетелюдидобрые.
Марклар с Марклара
19 декабря 2012, 13:40

ИрКа написала:

Пино гриджио или сухую мальвазию обычно используют. Но и совиньон тоже неплохо. Как и грашевина (он же "балканский рислинг", можно купить в любых магазинах X5 как Рислинг от сербской Vina Zupa, в пакетах, но вино вполне приличное).
Mareesha
19 декабря 2012, 13:47

ИрКа написала: А можно вот прям название вина, а то что-то растерялась от обилия белых столовых вин?

Фанагория, любое белое сухое вино. Оно очень бюджетное, но неплохое.

Лис Пустыни написал:  Нецелесообразно резать теленка, когда из него можно вырастить быка или, скажем, корову.

Конечно, не молочный будет теленок, но все равно бычка забьют осенью, когда пасти уже будет нельзя. До осени кормить бычка выгодно, потому что на каждый килограмм привеса расходуется меньше кормов. А телку, конечно, никто забивать не будет. Так что будет молодой бычок, они же в марте вроде рождаются? До года все телятина.
ИрКа
19 декабря 2012, 18:37
Mareesha, Марклар с Марклара спасибо, все записала. А то помнится делала мясо по-бургундски и видимо влила что-то не то, получилась порядочная гадость. С тех пор обходила блюда, где мясо с вином, но Mareesha раздразнила оссобуко...
Mareesha
19 декабря 2012, 18:42

ИрКа написала: А то помнится делала мясо по-бургундски и видимо влила что-то не то, получилась порядочная гадость.

В мясо по-бургундски - красное сухое вино, ЕМНИП. А вообще закон простой, не надо брать откровенно плохие вина. И вино должно быть сухое, если специально не указан мускат или еще что.
Mareesha
19 декабря 2012, 18:42

Балабушка написала: Как вы думаете, если делать все это в один день, вкусовые качества уток не пострадают

Я думаю, что пострадают. Но вон в ТО пишут, что оливье по 4 дня хранят, так что я лучше помолчу.
Львица
19 декабря 2012, 18:46

Балабушка написала: С яблоками тоже кстати вопрос..

У меня подруга делает с айвой и не в духовке, а в мультиварке. Если slow есть, то можно в нем. Или в гусятнице в духовке - запаха точно будет меньше. Греть утку я бы не стала, не та она будет.
Львица
19 декабря 2012, 18:47

Mareesha написала: что оливье по 4 дня хранят, так что я лучше помолчу

Заправленный? Я храню "сухую"смесь: мясо/картошка/яйцо/морковь и то может 2 дня, не больше.
Mareesha
19 декабря 2012, 18:48

Львица написала: У меня подруга делает с айвой и не в духовке, а в мультиварке. Если slow есть, то можно в нем. Или в гусятнице в духовке - запаха точно будет меньше

Утка в мультиварке мне категорически не нравится, а в утятнице - это мысль. Только там же 2 утки.
Mareesha
19 декабря 2012, 18:49

Львица написала: Заправленный? Я храню "сухую"смесь: мясо/картошка/яйцо/морковь и то может 2 дня, не больше.

   Спойлер!
Не заправленный. Но я все равно не понимаю, зачем его хранить.
Dedok
19 декабря 2012, 19:03

Лис Пустыни : Как мне было озвучено года два тому, попадание телятины на прилавок - есть форс-мажор, случившийся в жизни теленка. Например, машиной сбило. Нецелесообразно резать теленка, когда из него можно вырастить быка или, скажем, корову.

Не знаю, на хуторе, где у тестя дача, весенних мясных телят забивают осенью. Говорят, что быка растить нерационально, по крайней мере с учетом соотношения спроса в наших палестинах на телятину и говядину.
Mareesha
19 декабря 2012, 19:10

Dedok написал: Не знаю, на хуторе, где у тестя дача, весенних мясных телят забивают осенью. Говорят, что быка растить нерационально, по крайней мере с учетом соотношения спроса в наших палестинах на телятину и говядину.

Так и есть, во всех краях. Я уже писала выше.
Львица
19 декабря 2012, 19:11

Mareesha написала: Утка в мультиварке мне категорически не нравится, а в утятнице - это мысль. Только там же 2 утки.

Значит 2 утятницы biggrin.gif


Mareesha написала:    Спойлер!

   Спойлер!
Ну если некогда нарезать будет, то я режу миску побольше и храню так, потом остается дорезать только огурцы и заправить"

GEX
19 декабря 2012, 19:57
Перепал мне тут по случаю кусок страусятины. Не проникся. Нечто среднее между индейкой и говядиной.
Лис Пустыни
19 декабря 2012, 21:05

GEX
Перепал мне тут по случаю кусок страусятины. Не проникся. Нечто среднее между индейкой и говядиной.

В часто посещаемом мною (немного рекламы biggrin.gif - не, ну а вдруг кто когда?) заведении есть фирменный мясной салат под названием "Фиг догонишь". Основной компонент, как раз таки, страусятина. Вкусно!

ЗЫ а вот интересно, яйцо пашот из страусиного яйца? smile.gif
Лис Пустыни
19 декабря 2012, 21:10

Mareesha
Так и есть, во всех краях. Я уже писала выше.

Но еще выше ты писала о молочных телятах. А тот бычок, который был продан мне, по мнению мясника не годился для оссобуки.
Балабушка
19 декабря 2012, 22:57

Mareesha написала: Я думаю, что пострадают. Но вон в ТО пишут, что оливье по 4 дня хранят, так что я лучше помолчу.

Эхх...

Львица написала: У меня подруга делает с айвой и не в духовке, а в мультиварке. Если slow есть, то можно в нем. Или в гусятнице в духовке - запаха точно будет меньше. Греть утку я бы не стала, не та она будет.

Из всего перечисленного есть, увы, только духовка. frown.gif

А, может, есть другие варианты с уткой, чтобы приготовить, а потом раозгреть без потери качества? У нас вроде как азиатская тематика, с меня горячее. Вот, ломаю голову.
Галка
19 декабря 2012, 23:30

Балабушка написала: А, может, есть другие варианты с уткой, чтобы приготовить, а потом раозгреть без потери качества?

Ну вообще-то запекаемое мясо пахнет ближе к концу и именно запекаемым мясом. Которое вы потом и съедите, с тем же запахом. В чем проблема?
Балабушка
19 декабря 2012, 23:53

Галка написала: В чем проблема?

В том, что хозяйка дома против 3d.gif
Львица
19 декабря 2012, 23:57

Балабушка написала: У нас вроде как азиатская тематика

Мне кажется азиатское готовится быстро и без разогрева. Заранее из утки наверное только конфи можно сделать, но то уже Франция biggrin.gif
Галка
20 декабря 2012, 00:28
Я не слишком большой спец по азиатской кухне, но насколько знаю, она разогревания особого не предполагает. Приготовили - съели.
Mareesha
20 декабря 2012, 08:45

Лис Пустыни написал: Но еще выше ты писала о молочных телятах. А тот бычок, который был продан мне, по мнению мясника не годился для оссобуки.

Это в Италии из молочных телят делают. А у нас и обычная телятина сойдет. Попроси просто мясо помоложе.
Балабушка
20 декабря 2012, 20:28

Львица написала: Мне кажется азиатское готовится быстро и без разогрева. Заранее из утки наверное только конфи можно сделать, но то уже Франция biggrin.gif


Галка написала: Я не слишком большой спец по азиатской кухне, но насколько знаю, она разогревания особого не предполагает. Приготовили - съели.

Да, я и сама уже к этому склоняюсь. Наверное, придумаем что-то другое...
Dedok
21 декабря 2012, 20:13

Балабушка написала: А, может, есть другие варианты с уткой, чтобы приготовить, а потом раозгреть без потери качества?

Плов с уткой?
Зрительница
21 декабря 2012, 23:11

Балабушка написала: А, может, есть другие варианты с уткой, чтобы приготовить, а потом раозгреть без потери качества?

Разрубить на кусти, потушить с кислой капустой, подавать с вареным картофелем (не пюре). Или нужна целиковая тушка?

Кстати, если можно задействовать духовку, то можно куски утки и капусту с овощами заранее приготовить, в потом соединить все в одном казане и часика на 1,5 в духовку. Тогда точно все будет с пылу с жару. smile.gif
Рубинита
22 декабря 2012, 01:18
Зрительница, казан при этом крышкой накрывать? Или пусть запекается в открытом виде?
Марклар с Марклара
22 декабря 2012, 01:30


Вариант, но не для разогрева. И ёто блюдо называется ыштыкма.
Зрительница
22 декабря 2012, 01:46

Рубинита написала:

Значит так, утку разделываем на куски (по размеру - ну с ножку примерно, чтоб все более-менее одинаковы были), скелет обрезаем от мяса и на скелете варим бульончик. Отставляем в сторонку, обжариваем куски утки в утином жире, тоже откладываем , пока жарим утку немного овощи подготовим – морковь порезать крупно, лук тоже, зубчики чеснока можно просто слегка придавить ножом, обжарить в утином жире, капусту (если квасилась вилком, то пошинковать, добавить в остальным овощам, перемешать, можно положить сверху чернослив (я не добавляю . мои не любят), сверху положить куски утки, залить утиным бульоном (только чтоб капустную подушку прикрыло). Довести на конфорке до кипения, а потом в духовку, крышку прикрыть и 1,5-2 часа. Можно еще сверху добавить лаврушку (кладу) и веточку тимьяна (не кладу).
Вроде все. Я потом подаю с квашеной капустой (которая без термообработки) и можно вареную клубнями картошку. Вообще жирновато, конечно, поэтому готовлю это не часто. 3d.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»