Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Финтифлюшка
23 января 2013, 10:57
Лучше поздно, чем никогда! biggrin.gif

Крыся написала: но если перед тобой свиная шея в полтора метра длиной, одинаковая видом по всей длине, то она явно не от свиньи, а либо от динозавра, либо от соевого мясодела

Вот я видела такие шеи, было удивительно, но непонятно.

Крыся написала: Еще два года назад Велком был суперкрут,

И Велком туда же?! Я помню показывали мини-фильмы про производство велкомовской продукции. Я тогда впечатлилась, собственную ферму показывали, дезинфекцию цехов, спецодежда у них там, как на атомной станции была, вот зачем только соя? Удешевляют? Но мне казалось, что Велком и без этого хорошо покупали и покупают, чего уж там...

Спасибо за "науку" я мясо редко покупаю в Москве, но если приспичит, буду присматриваться тщательнее.


GEX написал: Бывает. Насчёт больших кусков не в курсе, но после того как я узнал, что из мясных обрезков целиковые стейки склеивают  , уже ничему не удивляюсь. 

Так тоже могут? А чем склеивают.
GEX
23 января 2013, 12:45

Финтифлюшка написала: А чем склеивают.

Трансглютаминаза. В простонародье - мясной клей.


    Трансглютаминаза - ферментный препарат, сшивает белки на молекулярном уровне, позволяет получить продукт с улучшенными функциональными свойствами: более сочная продукция, улучшается структура, есть возможность уменьшить содержание высококачественного сырья, без ущерба для качества . Данный ферментный препарат позволяет создать новый продукт из малоценного сырья.
    Энзимы - ферменты, способные связывать белковые молекулы и не гидролизовать их. Эти свойства энзимов обусловили их широкое распространение в мясной промышленности.
    Механизм действия энзимов состоит в связывании молекул белка, что можно использовать для реструктурирования мяса. С помощью данных ферментов можно соединить мясную обрезь в целые куски.
    Эффективность использования энзима зависит от степени взаимодействия между молекулами белков. Трансглютаминаза способствует образованию поперечных связей между молекулами белка. Поэтому ферменты практически можно использовать для склеивания мелких кусков мяса в более крупные, тем самым имитируя продукт произведённый из более дорогого мяса.

кометаС
23 января 2013, 19:03

GEX написал: В простонародье - мясной клей.

Ничего себе!
Финтифлюшка
24 января 2013, 11:47

GEX написал: Трансглютаминаза. В простонародье - мясной клей.

В общем, как будто уже кто-то поел. biggrin.gif
Petrov-Vodkin
24 января 2013, 12:49
А вы все уже читали о том как на НГ кто-то готовил бобра - это очень странно.
rmf
24 января 2013, 14:40

Petrov-Vodkin написал: А вы все уже читали о том как на НГ кто-то готовил бобра - это очень странно.

Вот где она его взяла это да, вопрос, ну а то что приготовила так их охотники исконнопосконно wink.gif едят, да нутрий то же готовят, говорят белое мясо, как у рыси. tongue.gif
Забайкалец
24 января 2013, 14:55
Мяско у нутрии в сыром виде по цвету нежно-розовое, как у кролика, но сама тушка красивее и упитаннее. В отличие от кроля, нутрия ест не просто ртом, а берет еду лапками, этим она ближе к сурку или белке. Но чисто психиолгически есть бобра просто жалко. Как же, герой сказок, мультиков.
MaryJ
24 января 2013, 15:12
Мясо нутрии не такое постное, как у кролика. Очень, очень вкусное мясо.
Petrov-Vodkin
24 января 2013, 16:13

rmf написал:
Вот где она его взяла это да, вопрос, ну а то что приготовила так их охотники исконнопосконно  wink.gif  едят, да нутрий то же готовят, говорят белое мясо, как у рыси.  tongue.gif

В том-то и дело что на охоте это нормально, но в городе уже кажется эксцентричным.
Манька-Облигация
24 января 2013, 17:00

rmf написал: Вот где она его взяла это да, вопрос, ну а то что приготовила так их охотники исконнопосконно   едят, да нутрий то же готовят, говорят белое мясо, как у рыси. 

Она его взяла на Дорогомиловском рынке. Туда под Новый Год завезли много дичи.
Но интернет возмущался постом про вареную голову, мне тоже не аппетитно было.
Забайкалец
24 января 2013, 20:24
А холодец из свиной головы аппетитно? Вы все в плену обаяния бобра. Трудяга. богатая шкура, плотины строит. Я тоже против поедания бобров. У меня участок в садоводстве, в 100 м - мелиоративная канава и торфяное озерцо. Живут бобры, грызут ольху. Красотища.
Dedok
25 января 2013, 22:33

rmf написал: нутрий то же готовят, говорят белое мясо, как у рыси

Не знаю, у тех нутрий, что я ел, мясо довольно темное, типа зайчатины (не путаем с домашним кроликом).

Забайкалец написал: Вы все в плену обаяния бобра. Трудяга. богатая шкура, плотины строит. Я тоже против поедания бобров.

Ну да, как есть, так фи, а как шуба бобровая, так многие (речь не о тебе) активно за еще недавно были wink.gif
rmf
25 января 2013, 22:47

Dedok написал:
Не знаю, у тех нутрий, что я ел, мясо довольно темное, типа зайчатины (не путаем с домашним кроликом).

Ну да, как есть, так фи, а как шуба бобровая, так многие (речь не о тебе) активно за еще недавно были wink.gif

Эт ты мешаешь божий дар с яичницей, разница между кроликом и зайцем, по цвету мяса, по типу и времени разделки, кроля, пардон, режут, кровь спускают, и свежуют, а зайца бахают и бегут за следующим, а свежуют, хорошо если часов через 5, так и с бором, нутрий же, разводят как кроликов, про разведение бобров я не слышал. wink.gif
Mareesha
27 января 2013, 12:04

rmf написал: Кстати и готовые тож интересно!

Друзья кинули мне фото тех готовых.

Это будет пельмень с сюрпризом, на счастье.

user posted image

А вот и готовые. Молочница привезла к ним свежей сметаны и большой шмат желтого деревенского масла. Часть сметаны мы смешали с чесноком и укропом, а кто не любит чеснока, тому сметана в натуральном виде или масло.

user posted image

user posted image
Sanolju
27 января 2013, 18:56
Пельмени должны быть правильными. Руками слепленные, они вкуснее. wink.gif
user posted image
Крыся
27 января 2013, 19:36
а мне кажется, что в тех, которые из пельменницы, теста меньше (а мне чем меньше теста, тем вкуснее).
Надо купить пельменницу smile.gif
Log
27 января 2013, 19:42

Крыся написала: а мне кажется, что в тех, которые из пельменницы, теста меньше (а мне чем меньше теста, тем вкуснее).
Надо купить пельменницу


Одна беда. Неплотный защип. Так что я по старинке, ручками.
Mareesha
27 января 2013, 19:50

Sanolju написала: Пельмени должны быть правильными. Руками слепленные, они вкуснее.

Какие симпатичные!

Log написал: Одна беда. Неплотный защип. Так что я по старинке, ручками.

Нет, защип плотный, главное, правильное тесто и раскатывать правильно. Ручками хорошо, но очень долго.
MaryJ
27 января 2013, 19:53

Mareesha написала: главное, правильное тесто и раскатывать правильно

+1.
Фася
27 января 2013, 20:01

Log написал: Одна беда. Неплотный защип.

Ни разу не было неплотного. Надо раскатывать хорошо. tongue.gif
gi
27 января 2013, 20:03

Log написал: Одна беда. Неплотный защип

Ещё они некрасивые в отличие от свёрнутых руками.
buryvuh
27 января 2013, 21:05

Log написал: Одна беда. Неплотный защип. Так что я по старинке, ручками.

Я первый раз тоже думала, что швы разойдутся. Ничего подобного. Все были целые.
Одна беда - штука тяжелая, оставили в Питере. Так что тут - только руками. Поэтому очень редко.

gi написал: Ещё они некрасивые в отличие от свёрнутых руками.

Соглашусь.
Для меня в пельменях самое сложное - тесто раскатать.
В детстве - отец это делал.
А лепить - никаких проблем. wink.gif
Mareesha
27 января 2013, 21:44

gi написал: Ещё они некрасивые в отличие от свёрнутых руками.

Да, руками красивее, если руки не кривые. У нас лучше получается пельменницей, тогда все могут лепить, и все пельмени будут одинаковые. А если руками, у нас красиво не получится, это надо навык иметь, а мы пельмени делаем раз в году, в крещенские морозы или в каникулы.
gi
28 января 2013, 01:53
В сельпо снова появилась свиная вырезка, и снова я её сделал с манго и персиковым соком (мангового сока не нашлось).
Но я про другое - про гарнир к этой свинке, который мне в голову не приходил много лет, а тут внезапно пришёл.
Это была совсем простая идея - рисовая лапша.
Сочетается ИМХО прекрасно.
Но пришлось есть палочками. smile.gif
gi
28 января 2013, 01:57

buryvuh написала: Для меня в пельменях самое сложное - тесто раскатать.

А для меня самое сложное - это сделать тесто.
Ну не дружу я с ним.
А раскатать и полепить запросто могу. smile.gif
gi
28 января 2013, 01:59

Mareesha написала: Да, руками красивее, если руки не кривые.

Чем кривей рчуки, тем пельмешки креатиффней.
Как краевед говорю. smile.gif
Крыся
28 января 2013, 14:56

gi написал: Ещё они некрасивые в отличие от свёрнутых руками.

А мне кажутся некрасивыми именно свернутые руками smile.gif и провариваются они неравномерно, и "ухо" это тестяное непонятно к чему, и выглядят все по-разному, и жарить их неудобно... и вообще непривычно.
rmf
28 января 2013, 20:24
Mareesha! Вот ведь шайтан-доска! 3d.gif Никогда не пробовали делать таким агрегатом, ручками, всё, ручками, но если держатся то почему бы и нет! И ещё когда добавляете чеснок в фарш, к луку или только чеснок примерно скока на скока? biggrin.gif


Sanolju написала: Пельмени должны быть правильными. Руками слепленные, они вкуснее. wink.gif
user posted image

О! А это типичный пример как угробить само понятие пельменей, тут хоть пельмень и ручной работы, но классически кафешно/кулинарийного типа, он не залеплен, а загнут складкой, для скорости лепки, тощий, мяса мало, при варке мясо, в не залепленном пельмене, будет вывариваться не в сок, внутри пельменя, а в бульон. be.gif noway.gif

Если верить историческим выкладкам Похлёбкина то это блюдо появилось у охотников, к земледельцам пришло уже позже, поэтому мяса было много, а мука была в дефиците. Отсюда соотношение было сдвинуто в пользу мяса. wink.gif Проще всего это сделать увеличив размер пельменя, а если ещё и отказаться от круглой формы в пользу "вареничного" вида то результат превзойдет все ожидания!!!
Mareesha
28 января 2013, 20:27

rmf написал: И ещё когда добавляете чеснок в фарш, к луку или только чеснок примерно скока на скока?

Лук и чеснок, по принципу, чеснока и лука много не бывает smile.gif. Надо только понимать, что если лука много, воды в фарш надо добавлять меньше.
Лис Пустыни
29 января 2013, 18:27


Надо же, насколько у нас разнится визуальное восприятие biggrin.gif

Я бы отказал Маришиным пельменям - чисто визуально (для меня) там соотношение тесто\мясо реально завышено в пользу теста. Ну, и не эстетично нифига - слипшееся сероватое нечто.

В окритикованной тобою фотографии, чисто визуально (для меня) мяса в самый норм, как и теста. Более того, чисто визуально (для меня) - пельмени именно залеплены. Я бы покушал ©

Тебе, как апологету пельменей размеров XXL и нестандартной формы понравилось бы баоцзы wink.gif
gi
29 января 2013, 21:36

Лис Пустыни написал: Тебе, как апологету пельменей размеров XXL и нестандартной формы понравилось бы баоцзы  

При чём тут пельмени?
Баоцзы на пару варятся. и начинок в них, как у усреденённого китайца волос на левой ноге. smile.gif
rmf
30 января 2013, 06:10

Лис Пустыни написал:
Надо же, насколько у нас разнится визуальное восприятие  biggrin.gif

Я бы отказал Маришиным пельменям - чисто визуально (для меня) там соотношение тесто\мясо реально завышено в пользу теста. Ну, и не эстетично нифига - слипшееся сероватое нечто.

В окритикованной тобою фотографии, чисто визуально (для меня) мяса в самый норм, как и теста. Более того, чисто визуально (для меня) - пельмени именно залеплены. Я бы покушал ©

Тебе, как апологету пельменей размеров XXL и нестандартной формы понравилось бы баоцзы  wink.gif

Наверно понравились, бы, мне и манты нравятся, но сами мы их редко делаем, хотя жена от них вооще тащится, не технологично, если пельмени на всю толпу (10 человек, не считая собак и кошек) biggrin.gif мы с женой налепим за час полтора и потом на всех за два, три запуска сварим, по 10 минут на запуск, в процессе застолья, то манты как минимум в трое дольше парить... facepalm.gif
Лис Пустыни
30 января 2013, 09:59

gi
При чём тут пельмени?
Баоцзы на пару варятся.

Не нахожу ни одной веской причины по которой дядя Миша не смог бы отварить эту штуку в кипящей воде - я в него верю! smile4.gif
Лис Пустыни
30 января 2013, 10:00

rmf написал:
Наверно понравились, бы

А еще можно в чебурек мяса с горкой положить и тоже - в кипяток! smile.gif
Sanolju
30 января 2013, 15:53

gi написал: Ещё они некрасивые в отличие от свёрнутых руками.

+1 smile.gif



Сколько экспрессии, смайлик не к столу показанный... можно и спокойнее, я вам в рот эти пельмени не засовываю.
Лис Пустыни
30 января 2013, 16:13

Sanolju
я вам в рот эти пельмени не засовываю.

biggrin.gif

user posted image
Dedok
30 января 2013, 20:24

rmf написал:
пельмени на всю толпу (10 человек, не считая собак и кошек)  мы с женой налепим за час полтора и потом на всех за два, три запуска
сварим, по 10 минут на запуск, в процессе застолья, то манты как минимум в трое дольше парить...

А в чем проблема манты заряжать по мере готовности? Опять же, стандартная 3-этажная мантышница в режиме полной загрузки за 40 минут приготовит порцию как раз на десятерых средних едоков (или на 5-х здоровых голодных мужиков).

Лис Пустыни написал: А еще можно в чебурек мяса с горкой положить и тоже - в кипяток!

Имхо,тесто начнет разваливаться раньше, чем мясо приготовится, русские пельмени потому ж и мелкие такие. Даже вареники с мясом уже готовятся на основе готового или полуготового фарша. Все что крупнее пельменей и с сырым мясо исторически принято готовить на пару, емнип.
Лис Пустыни
30 января 2013, 20:58

Dedok
Имхо,тесто начнет разваливаться раньше, чем мясо приготовится, русские пельмени потому ж и мелкие такие. Даже вареники с мясом уже готовятся на основе готового или полуготового фарша. Все что крупнее пельменей и с сырым мясо исторически принято готовить на пару, емнип.

Mon ami, я даже не иронизирую smile.gif Это - сарказм.
rmf
30 января 2013, 21:28

Dedok написал:
А в чем проблема манты заряжать по мере готовности? Опять же, стандартная 3-этажная мантышница в режиме полной загрузки за 40 минут приготовит порцию как раз на десятерых средних едоков (или на 5-х здоровых голодных мужиков).

Спорить не буду, но даже по твоему раскладу пельмени быстрей, не говоря о том что первая порция пельменей поспевает в трое быстрей.


Dedok написал:
Имхо,тесто начнет разваливаться раньше, чем мясо приготовится, русские пельмени потому ж и мелкие такие. Даже вареники с мясом уже готовятся на основе готового или полуготового фарша. Все что крупнее пельменей и с сырым мясо исторически принято готовить на пару, емнип.

Мифы это всё, пельмень из нормального теста, размером с вареник, и не разваливается и варится всё те же 5 минут по всплытию, я отвечаю, проверено годами практики. А маленькие пельмени я приемлю только с очень тонким тестом что встречал в своей жизни считанные разы, а мелкие делают, чаще всего, для экономии мяса, в них соотношение практически 1/1. ИМХО
rmf
30 января 2013, 21:38

Лис Пустыни написал:
Не нахожу ни одной веской причины по которой дядя Миша не смог бы отварить эту штуку в кипящей воде  -  я в него верю! smile4.gif

Отварить то смог бы, это не курицу 10 часов, но- смотри ниже tongue.gif

Лис Пустыни написал:
А еще можно в чебурек мяса с горкой положить и тоже - в кипяток!  smile.gif

Линейно ты мыслишь, без фантазии, вот пельмени, правда покупные, на самопал рука не поднимается, во всю жарим во фритюре, как чебуреки, получаются этакие микро пирожки, внуки обожают! tongue.gif
rmf
30 января 2013, 21:44

Лис Пустыни написал:
Mon ami, я даже не иронизирую  smile.gif Это - сарказм.

Ага, ага, сарказматор ты наш, так и веет от вас всех перлом советских времён - "Я не пробовал, но вкусным/получиться/гореть это не может"... facepalm.gif tongue.gif tongue.gif tongue.gif
Лис Пустыни
30 января 2013, 22:03

rmf
facepalm.gif  tongue.gif  tongue.gif  tongue.gif

Наглядное пособие о том, как человек не злоупотребляет смайлом фэйспалма 3d.gif

Хочешь сказать - я не ел жареных пельменей?
rmf
31 января 2013, 06:01

Лис Пустыни написал:
Наглядное пособие о том, как человек не злоупотребляет смайлом фэйспалма  3d.gif

Хочешь сказать - я не ел жареных пельменей?

Конкретно, жареных сырыми во фритюре?
Hope
31 января 2013, 08:50

Log написал: Неплотный защип.

Все отлично получается, ничего не разваливается в процессе варки. А главное, как быстро-то! tongue.gif Руколепные пельмени тоже делаем. Но это ж целый процесс священнодействия, общения с друзьями, тут много не налепишь, так, по паре десятков на едока. tongue.gif

gi написал: Ещё они некрасивые в отличие от свёрнутых руками.

Неправда ваша. Красивые они, шестиграннички. tongue.gif
Лис Пустыни
31 января 2013, 09:56

rmf 
Конкретно, жареных сырыми во фритюре?

Я, на всякий случай, 5 лет в студенческом общежитии жил - так что по всякому доводилось.
rmf
31 января 2013, 17:18

Лис Пустыни написал:
Я, на всякий случай, 5 лет в студенческом общежитии жил - так что по всякому доводилось.

В общаге во фритюре? facepalm.gif
Свежо предание, да верится с трудом. tongue.gif biggrin.gif
Лис Пустыни
31 января 2013, 20:33

rmf
В общаге во фритюре?  facepalm.gif

Насколько я в курсе, фритюр это много кипящего масла в посудине. Много настолько, чтобы помещенный в него продукт не соприкасался с дном и стенками посудины. Отчего слова "общага" и "фритюр" вводят тебя в когнитивный диссонанс - мне неведомо smile.gif

Более того, в одной из трех столовок в моем институте "пельмени жареные" были дежурным блюдом.
Sanolju
31 января 2013, 20:35

Лис Пустыни написал:

biggrin.gif
gi
31 января 2013, 22:46

Лис Пустыни написал: Отчего слова "общага" и "фритюр" вводят тебя в когнитивный диссонанс - мне неведомо smile.gif

Попробую угадать.
При приготовлении "во фритюре" используется очень много масла, которое потом выкидывать приходится, а это не по студенчески. smile.gif
Гнус
31 января 2013, 23:06

gi написал: При приготовлении "во фритюре" используется очень много масла, которое потом выкидывать приходится, а это не по студенчески. smile.gif

Зачем выкидывать? Отстоится и заново использовать, и так много раз. smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»