Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Мясо
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
rmf
1 февраля 2013, 07:32

Лис Пустыни написал:
Насколько я в курсе, фритюр это много кипящего масла в посудине. Много настолько, чтобы помещенный в него продукт не соприкасался с дном и стенками посудины. Отчего слова "общага" и "фритюр" вводят тебя в когнитивный диссонанс - мне неведомо  smile.gif

Более того, в одной из трех столовок в моем институте "пельмени жареные" были дежурным блюдом.

Дааа, кучеряво вы в жили! Лично я в общаге жил мало, пару тройку месяцев, но вот то что при самом пристальном внимании пельмени в магазинах появлялись три - четыре раза в год, ну по крайней мере у нас в на Челябе и Омске, и что будет избыток масла в отдельно взятой компашке могу допустить, но чтобы сошлось в одной точке пространства и время-
1. Общага.
2. Пельмени.
3. Избыток масла.
4. Желание по эстетствовать доминирующе превалирующее над желанием выпить и закусить.

НЕ ВЕРЮ !

А то что дежурное блюдо делается из сваренных вчера и, скажем мягко, не проданных вчера же пельмений для тебя тайна за семью печатями, я, извини, то же не поверю! Так что хитришь Лисик!!! Я то говорю про жаренные во фритюре сырые. tongue.gif
fedot
1 февраля 2013, 08:00

Гнус написал:  Отстоится и заново использовать, и так много раз

В фаст-фуде именно так. У них даже есть приборы какие-то фильтровать это масло. Не будем вдаваться в подробности, но видел сам.
Лис Пустыни
1 февраля 2013, 10:43

gi
При приготовлении "во фритюре" используется очень много масла, которое потом выкидывать приходится, а это не по студенчески. smile.gif

Ты удивишься, как "очень много масла" в теории превращается в грамм 250-300 на практике. При объеме и форме соответствующей посудины и немного терпения, проявляющегося в том, чтобы бухать "во фритюр" не сразу цельную пачку, а пельмешек по 5-10 (в зависимости от их размера). Прям, высокая кулинария, ё smile.gif
Лис Пустыни
1 февраля 2013, 10:47


Экий ты Станиславский smile.gif

Ну, не веришь - не верь, делов-то. Обращу внимание лишь на п.4 - ключевое, между прочим. Ты двухразовую ежедневную трапезу отчего-то приравниваешь к пьянке. Ну, не бухали мы каждодневно по два раза в сутки на протяжении пяти лет smile.gif
Гнус
1 февраля 2013, 16:36

fedot написал: В фаст-фуде именно так. У них даже есть приборы какие-то фильтровать это масло. Не будем вдаваться в подробности, но видел сам.

Я и говорю, что большого расхода масла не будет. Все равно масло бутылками покупают, а не по паре столовых ложек, и будет оно в покупной бутылке стоять, или отфильтрованное в банке, значения не имеет.
gi
1 февраля 2013, 18:55

fedot написал: В фаст-фуде именно так. У них даже есть приборы какие-то фильтровать это масло. Не будем вдаваться в подробности, но видел сам.

Роман "Отель" Артура нашего Хейли я тоже читал. smile.gif

Но я не верю, что студенты в общаге будут отфильтровывать масло и держать его в отдельной посудине для следующего фритюрного пиршества. smile.gif


Лис Пустыни написал:  При объеме и форме соответствующей посудины и немного терпения, проявляющегося в том, чтобы бухать "во фритюр" не сразу цельную пачку, а пельмешек по 5-10

А лучше собственноручно отлить посудину диаметром сантиметров пять, высотой сантиметром 10, и жарить попельменно. smile.gif

Лис, спрячь свою бритву Оккамы и признай, что это были просто жареные пельмени. smile.gif
Dedok
1 февраля 2013, 19:44
Честно говоря, запамятовал, что и где Лис оканчивал, но, например, в стольном граде Киеве, емнип, с пельменями и растительным маслом серьезные проблемы с пельменями и растительным маслом были только в районе 90-92 гг. Масло было паршивым в самом конце 80-х-начале 90-х, зато маргарин из свободной продажи практически не исчезал.
Соотношение жира и продукта для фритюра - примерно 2:1-1,5:1.
К бытовым фритюрницам весьма крупных и известных брендов прилагается инструкция, сколько раз можно использовать жир. Чемпион - картофель фри - 10-12 раз лёгко.
Промокашка из советской тетради масло фильтрует о-о-о-очень медленно, а вот сложенный в несколько раз бинт или кусок марли вполне шустро.

Сам я в общаге не жил, но по праздникам пьянствовал там регулярно. Пельменям фри не сильно бы удивился, хотя мы больше по холодным закускам и тортикам выступали. А за любимый напиток на этих пьянках меня уже пинали, и сказали, что не был я студентом biggrin.gif
Dedok
1 февраля 2013, 19:49
... блин, ну готовил же я на 3-м курсе в общаге горячий обед из 3-х блюд во время пьянки, выгнав с кухни все барышень, на электроплите в которой нормально работала 1 горелка, еще одна могла только шмалить, как домна, а 3-я делала вид, что изображает режим томления!!!
rmf
1 февраля 2013, 20:50

Лис Пустыни написал:
Экий ты Станиславский  smile.gif

Ну, не веришь - не верь, делов-то. Обращу внимание лишь на п.4 - ключевое, между прочим. Ты двухразовую ежедневную трапезу отчего-то приравниваешь к пьянке. Ну, не бухали мы каждодневно по два раза в сутки на протяжении пяти лет smile.gif

Согласен, не бухали, верю, но при этом считаю только в приступе белочки можно жарить во фритюре для "ежедневной трапезы" пельмени в МАЛОМ количестве масла! Я это так представляю, Лис, тогда ещё не пустыни, а общаги, пустыней она станет потом, берёт банку из под пива, делает ей секим башка, в оставшийся низ льёт пять, не поскуплюсь, с горкой, 3d.gif ложек подсолнечного масла, и в этом агрегате жарит по два штучно (больше не влезут) пельменя на завтрак, картина достойная Дали, жаль что он до этого не до...
parian
2 февраля 2013, 00:43

rmf написал: А то что дежурное блюдо делается из сваренных вчера и, скажем мягко, не проданных вчера же пельмений для тебя тайна за семью печатями, я, извини, то же не поверю! Так что хитришь Лисик!!! Я то говорю про жаренные во фритюре сырые.

Что за проблема на сковороде пожарить крошечные пельмени?
А как же беляши жарятся на сковороде, они тоже с сырым мясом.
Мы, в своё время, в командировке жили на выделенном под гостиницу одном этаже в общежитии, там у нас кухня была, мы жарили даже чебуреки на сковороде, нормально получались, на растительном масле.
Zont
6 февраля 2013, 13:16


Если пельмени заморожены, то пожарить их на сковорде довольно сложно. А вот разогреть вчерашние и недоеденные...
кометаС
6 февраля 2013, 13:29

Zont написал: Если пельмени заморожены, то пожарить их на сковорде довольно сложно. А вот разогреть вчерашние и недоеденные...

Ну почему сложно?
А как же замороженные овощи/стейки и пр? Советуют положить на сковородку, не размораживая.
кометаС
6 февраля 2013, 13:31

Лис Пустыни написал: Ты удивишься, как "очень много масла" в теории превращается в грамм 250-300 на практике. При объеме и форме соответствующей посудины и немного терпения, проявляющегося в том, чтобы бухать "во фритюр" не сразу цельную пачку, а пельмешек по 5-10 (в зависимости от их размера). Прям, высокая кулинария, ё smile.gif

Сейчас новое поколение фритюрниц - в них для картошки во фритюре нужна всего ложка масла.
Лис Пустыни
6 февраля 2013, 13:51

кометаС
Сейчас новое поколение фритюрниц - в них для картошки во фритюре нужна всего ложка масла.

Мне просто лениво дяде Мише что-то доказывать - пусть считает, что пельмени во фритюре это лично евонная фишка, Бог с ним smile.gif
rmf
6 февраля 2013, 14:59

Лис Пустыни написал:
Мне просто лениво дяде Мише что-то доказывать - пусть считает, что пельмени во фритюре это лично евонная фишка, Бог с ним  smile.gif

Ой, ой, с чего бы банька то упала моя фишка? Просто мне слабо верится в то что замороженные пельмени будут, в студенческой общаге, будут жарить во фритюре! Хотя я может недооцениваю твоё стремление к понтам? wink.gif biggrin.gif
Лис Пустыни
6 февраля 2013, 15:29

rmf
мне слабо верится в то что замороженные пельмени будут, в студенческой общаге, будут жарить во фритюре! Хотя я может недооцениваю твоё стремление к понтам? wink.gif  biggrin.gif

Нет, ты просто студенческую общагу воспринимаешь как жупел smile.gif Я на 4-5 курсах жил как падишах, один в комнате: мягкий уголок, ковры на стенах и на полу, портьеры на окнах, освещение на выбор - люминисцентное и красный фонарь - два телевизора, набор посуды и кухонной утвари. Словом, все, чтобы сделать жилище привлекательным для визитов первокурсниц smile.gif А ты говоришь "пельмени", "фритюр" - фигня это все. Семачки! smile4.gif
ЧинаSки
6 февраля 2013, 15:30

Zont написал: Если пельмени заморожены, то пожарить их на сковорде довольно сложно.

Лет тридцать жарю, проблем не бывало. cool.gif
Dedok
6 февраля 2013, 16:51

Zont написал: Если пельмени заморожены, то пожарить их на сковорде довольно сложно.

haha.gif
Ты что серьезно?
Даже в микроволновке можно вполне удачно приготовить.
Zont
6 февраля 2013, 16:55


Не вкусно будет. ИМХО.
Dedok
6 февраля 2013, 17:19

Zont написал: Не вкусно будет. ИМХО.

В микроволновке, да не слишком вкусно, а жареные - отлично. Но вкус другой.
ИМХО, это как спор: какие пирожки вкуснее жареные или печеные. Они просто разные, прямое сравнение некорректно.
gi
6 февраля 2013, 18:13

ЧинаSки написал: Лет тридцать жарю, проблем не бывало. 

Казённые тоже жарю даже побольше, чем 30 лет, а вот рукодельные ни разу не пробовал. smile.gif
Просто Света
8 февраля 2013, 12:43
А можно сюда про холодец?
У меня сегодня: домашняя суповая курица, два свиных языка, тонкий край говядины, рулька и 4 чистенькие-пречистенькие свиные ножки. Получилось много, но мне на две семьи, как раз хватит.

user posted image

Готовлю вот так.

Нужно купить на рынке (там все очень чистенькое и в условиях городской квартиры не нужно опалять ножки, кроме того, советую попросить разрубить говяжью ногу на 3-4 части, мясник вам охотно это проделает): 1 говяжью и 2 свиные ножки, 1 свиную рульку (не знаю, как это называется у вас на рынке, но у свиньи находится выше копытец, но ниже ляжки), 1 домашнюю курицу, 2 кг говядины. Если у меня есть настроение, то я беру еще язык, иногда беру потроха гуся или индейки, но это уже дополнения. Я все заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, и варю на самом маленьком огне под крышкой около 5-6 часов.

Часа за 2 до готовности солю по вкусу, добавляю лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. По мере готовности (все должно отделяться от костей), вынимаю сначала морковь (я ее использую для украшения),курицу, говядину, потом свиные ножки, все это остывает на блюде. Кастрюлю с неразобранным холодцом выношу на мороз (правда, у нас он редко бывает!) и жду, когда жир побелеет, аккуратно его снимаю. В это время разбираю мясо, раскладываю его в эмалированные емкости с крышками, укладываю украшения из моркови и зелени петрушки, иногда добавляю чеснок (все-таки мы – люди работающие и с чесноком нужно аккуратнее), процеживаю бульон и заливаю им мясо.
Для праздничного стола украшения кладу вниз, а холодец перед подачей опрокидываю на блюдо. Для домашней еды холодец разливаю в лотки с крышками, и украшаю сверху.

После выстаивания в холодильнике ваш холодец будет обалденно вкусным (курица и говядина, язык!) и не будет дрожать ( говяжья нога).
Обязательно приготовьте к холодцу хрен или горчицу.

Вот, с картинками.

Просто Света
8 февраля 2013, 12:45
Горчицу готовлю сама: пару столовых ложек сухой горчицы смешать с рассолом от огурцов или помидоров и на сутки оставить в тепле. Пару раз перемешать. Очень вкусно выходит!
Лис Пустыни
8 февраля 2013, 12:58
Я в холодце больше всего полюбляю процесс обгладывания и обсасывания костей, а также дрожжалку - застывший бульон без какого-либо мяса, эдакое мясное желе sla.gif
Просто Света
8 февраля 2013, 13:01
А я люблю побольше мяса - желе плохо едят.
Лис Пустыни
8 февраля 2013, 13:51

Просто Света
А я люблю побольше мяса - желе плохо едят.

А у нас дома за дрожжалку войны smile.gif
Zont
8 февраля 2013, 13:53

Просто Света написала:

Ну что сказать. Царский холодец. Я люблю макать кусочки в уксус с черным перцем. И желе люблю и мясо и кости обгладывать и... Ладно, пошел я отсюда.
Лис Пустыни
9 февраля 2013, 18:45
Прикупил я тут горшок. Глиняный. Авторской, как сказали, лепки - у нас при краеведческом музее открылся павильон выставка-продажа народного глиняного промысла: че там только нет, но горшок на глаза попался первым, был заказан и по получению зарплаты (дорогой, зараза!) куплен.

Вот он
Лис Пустыни
9 февраля 2013, 18:48
В горшок, предварительно замоченный (сказали - важно!) насыпан картофель крупно, помидоры, морква, лук, болгарский перец, лавруха, сельдерей и половинка спинки предварительно слегка обжаренной барашки. Горшок посажен в духовку. Жду три часа.
buryvuh
9 февраля 2013, 19:03

Лис Пустыни написал: Вот он

Красота. up.gif
А объем?
rmf
9 февраля 2013, 19:56

Лис Пустыни написал:
куплен.

Вот он

Таак, горшок хорош!!! Теперяча очередь за ухватом? wink.gif
Забайкалец
9 февраля 2013, 22:02
Прихватками можно обойтись. А зачем замачивать и как это делать?

ПЫСЫ
Холодец супер. И хоть застывшие жиры мы зимой скармливаем синицам, но снимать с холодца еще не созрели.
Просто Света
9 февраля 2013, 23:31

Лис Пустыни написал: В горшок, предварительно замоченный (сказали - важно!) насыпан картофель крупно, помидоры, морква, лук, болгарский перец, лавруха, сельдерей и половинка спинки предварительно слегка обжаренной барашки. Горшок посажен в духовку. Жду три часа.

Горшок просто красивенный!
В таких горшках все очень вкусно получается, лучше, чем в металлических гусятницах.
Просто Света
9 февраля 2013, 23:34

Забайкалец написал: Прихватками можно обойтись. А зачем замачивать и как это делать?

ПЫСЫ
Холодец супер. И хоть застывшие жиры мы зимой скармливаем синицам, но снимать с холодца еще не созрели.

Замачивают глиняную посуду, чтобы поры пропитались водой. И маленькие горшочки тоже - если неглазированные.

А за холодец спасибо - правда, вкусно. Я к нему еще винегрет сделала - фермеры продают изумительную свеклу.
Забайкалец
10 февраля 2013, 09:22
Понял. Неглазированная глина набирает воду.
Лис Пустыни
10 февраля 2013, 10:13
В общем, на три часа оказалось мало - картофель не приготовился как следует, а вот через 5 часов в духовке на выходе получилась такая бомба!!!

buryvuh
А объем?

Четыре литра

rmf
Таак, горшок хорош!!!  Теперяча очередь за ухватом? wink.gif

Печку, как у Емели хочу. smile.gif
Влада
10 февраля 2013, 10:26

Лис Пустыни написал: на три часа оказалось мало - картофель не приготовился как следует

Из-за помидоров скорее всего. Их надо было снизу, а картошку через слой других овощей сверху.
Горшок зачетный, баранина выглядит очень аппетитно. smile4.gif
Лис Пустыни
10 февраля 2013, 10:42

Влада
Из-за помидоров скорее всего. Их надо было снизу, а картошку через слой других овощей сверху.

Так и сделал smile.gif
Okeanolog
11 февраля 2013, 16:32

Лис Пустыни написал: Вот он

Вещь. Я примерно в таком чанахи делаю.
Лис Пустыни
11 февраля 2013, 16:50

Okeanolog
Вещь. Я примерно в таком чанахи делаю.

Я на следующие выходные озабочусь щами.
GEX
11 февраля 2013, 21:35

Лис Пустыни написал: Я на следующие выходные озабочусь щами.

А я уже озабочивался. На куриных крыльях, да с квашеной капустой! Мммм-пестня!
Горшок у меня визуально чуть ниже, но шире. wink.gif
Sanolju
12 февраля 2013, 08:51

Лис Пустыни написал: Четыре литра

О! Так поэтому и 5 часов. Потому что большой.
Горшок красивый! smile.gif
А фото нету готового блюда?
*нервно бежит к холодильнику*
Лис Пустыни
12 февраля 2013, 17:03

Sanolju
А фото нету готового блюда?

У жены есть, да жена далеко mad.gif
buryvuh
12 февраля 2013, 19:16
Продолжая разговор о пельменнице...

buryvuh написала: Одна беда - штука тяжелая

Я сегодня купила здесь легкую, не большую - на 37 штук...
На двоих раз сварить...
А самолепные - по настроению тоже будут. wink.gif
buryvuh
12 февраля 2013, 21:03
Утром в сюжете - вечером в куплете...
Уже сваяла пельмени.
Таки утратила навык - тесто получилось толстоватым - надо катать тоньше.
И еще придумать фишку, чтобы в нижнем круге теста углубления делать, чтобы больше мяса входило.
А так - семечки, да... очень маленькие. biggrin.gif
У меня было готовое замороженное тесто и фарш. Если надо быстро накормиться - удобно.
DonFuntoro
1 марта 2013, 20:58
Что-то любимый тренд стремительно тянет ко дну mad.gif
Задам вопрос (если уже был - не пинайте, пожалуйста, - лучше киньте в меня ссылкой) о вареном мясе. По причине болезни врачи рекомендуют есть много мяса для поднятия лейкоцитов в крови, но жареное мясо уже поднадоело, да и не сильно полезно для печени (оч. много лекарств через нее, болезную, проходит, не хочу дополнительно нагружать). Так что возникло несколько вопросов:
1. Какое мясо предпочитаете варить (именно "на покушать" - не на бульон) - свинтус, коровка, барашка?
2. Какая часть вышевыбранной животинки больше нравится и почему (сочнее, меньше жира и т.д.)?
3. Способ варки (специи, время, какие-то нюансы)?

Пы.Сы. Тут где-то на просторах интернетов вычитал, что для варки мяса (именно "на покушать", а не для наваристости бульона) его (мясо) стоит опускать в кипяток, а "на бульон" - в холодную воду. Есть мнения в пользу или опровержение данной сентенции?
Айша
1 марта 2013, 21:02

DonFuntoro написал: Тут где-то на просторах интернетов вычитал, что для варки мяса (именно "на покушать", а не для наваристости бульона) его (мясо) стоит опускать в кипяток, а "на бульон" - в холодную воду. Есть мнения в пользу или опровержение данной сентенции?

Подтверждаю истинность. Тут всё просто: при опускании мяса в кипяток белок на его поверхности сразу сворачивается, тем самым закупоривая поверхность и не давая вытекать из мяса другим растворимым в воде вкусностям.
Про предпочтения во вкусе: я предпочитаю говядину. Во-первых, она самая вкусная (имхо), во-вторых не жирная. Но "во-первых" тут важнее. Специи обычные: чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист.
DonFuntoro
3 марта 2013, 20:08

Айша написала: при опускании мяса в кипяток белок на его поверхности сразу сворачивается, тем самым закупоривая поверхность и не давая вытекать из мяса другим растворимым в воде вкусностям

Ну, что-то подобное я и подозревал. Спасибо.


Айша написала: я предпочитаю говядину

Какую часть порекомендуете?
ИВА
3 марта 2013, 22:18

DonFuntoro написал: 1. Какое мясо предпочитаете варить (именно "на покушать" - не на бульон) - свинтус, коровка, барашка?

На мой вкус, самое вкусное из вареного мяса - баранина. Но она же самая тяжелая для ЖКТ. Вареная свинина ИМХО не о чем. Так что, рекомендую говядину. Причем именно говядину, не телятину. Телячье мясо "пустое", если требуется поднимать гемоглобин и прочее. Нужна именно говядина.
Айша
4 марта 2013, 12:06

DonFuntoro написал: Какую часть порекомендуете?

Окорок (не знаю, как он у коровы правильно называется), лопатка.
Если у вас есть скороварка, то рекомендую пользоваться ею.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»