Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
rmf
7 ноября 2009, 13:41
Вот наконец то время появилось до рассказать остатки и обозначить найденные грабли.
На фотографии можно обозреть общий вид того что получилось. В самом верху, обведено черным, находится маленький алюминиевый радиатор на котором закреплён термистор и контрольная термопара. Внизу, за дымогенератором, видны остеклованные резисторы работающие дополнительными нагревателями. Так как терморегулятор откалиброван до 100С соединительные провода с силиконовой изоляцией. По конструкции вроде всё. По настройке, берём китайский мультимер, например DT-868, с термопарой, стоимость порядка 10$, Термопару , как писал выше, закрепляем вместе с термистором, переменный резистор выкручиваем на наибольшее значение, что соответствует минимальной Т , включаем всю эту бодягу и медленно крутим резистор до включения источника (загорится светодиод) и дождаться несколько включений-выключений, посмотреть показания мультимера, отметить положение резистора, крутнуть его и повторить цикл. Выше 100С лучше не заходить, может кирдыкнутся термистор, если это ММТ-4.
rmf
7 ноября 2009, 14:01
Теперь о граблях.
1. Как можно увидеть пачкается всё не хило, поэтому сразу надо было придумать какую то сменяемую облицовку типа фольги на стены.
2. Использование довольно толстого листа на внутреннюю облицовку приводит к сильной теплопотере в местах контакта внешнего и внутреннего корпусов. И как следствие недогрев выше 80С при минусовой окружающей.
3. Необходимо подсушивать щепу, при сырой соль в лотке превращается в сироп.
Shurric
8 ноября 2009, 12:42
Дорогой rmf, ваши проблемы свясаны с отсутствием протока воздуха - должен входить свежий воздух-сжигаться на опилках/щепках и выходить влажный дым. Влага которая образуется на соли и на потолке - отметил - она не от пилок - она от еды.
rmf
8 ноября 2009, 18:08

Shurric написал: Дорогой  rmf, ваши проблемы свясаны с отсутствием протока воздуха - должен входить свежий воздух-сжигаться на опилках/щепках и выходить влажный дым. Влага которая образуется на соли и на потолке - отметил - она не от пилок - она от еды.

Вполне возможно, всё равно планирую использовать и как сушильный шкаф, вентиляцию сделаю, но на сухой щепе воды гораздо меньше бывает.
Koctik
8 ноября 2009, 18:40
Получится соорудить что то подобное в корпусе стиральной машины, тем более что там термодатчики и нагревательный элемент уже есть?
rmf
8 ноября 2009, 18:50

Koctik написал: Получится соорудить что то подобное в корпусе стиральной машины, тем более что там термодатчики и нагревательный элемент уже есть?

В принципе почему нет! Только ТЭНы там водопогружаемые, на воздухе сгорят, заменить придётся, а насчёт термодатчиков смотреть надо. Какая машина? Можно схЭм поискать. biggrin.gif
Tobor
8 ноября 2009, 20:38
Пацаны, я с вас тащусь... Вы тут копчение в разряд высшей математики возвели. Мне остальсь только судорожно сглатывать подступающую слюни. Сам я на такой подвиг, увы, не способен... redface.gif
rmf
8 ноября 2009, 23:00

Tobor написал: Пацаны, я с вас тащусь... Вы тут копчение в разряд высшей математики возвели. Мне остальсь только судорожно сглатывать подступающую слюни. Сам я на такой подвиг, увы, не способен... redface.gif

Ну каки проблемы, ищи стиральную машину, а як её в коптильню переделать мы насоветуем! Или мы не из страны советов выходцы? biggrin.gif
Koctik
9 ноября 2009, 08:24

rmf написал:
В принципе почему нет! Только ТЭНы там водопогружаемые, на воздухе сгорят, заменить придётся, а насчёт термодатчиков смотреть надо. Какая машина? Можно схЭм поискать. biggrin.gif

Ardo TL1000XA сам схему найти не смог. ТЭН сам думал заменить.
Собственно машину уже разобрали и я уволок к себе корпус и всю электрику акромя насоса и двигателя.
rmf
10 ноября 2009, 23:12

Tobor написал: Пацаны, я с вас тащусь... Вы тут копчение в разряд высшей математики возвели. Мне остальсь только судорожно сглатывать подступающую слюни. Сам я на такой подвиг, увы, не способен... redface.gif

Да ладно тебе прибедняться, сам же меня в это дело и втравил, вот я и изгаляюсь. Еже ли бы не страстная, моя, любов к рыбке ХК, я точно бы на посоветанном тобой варианте остановился, ну там труба, бидон...
В воскресенье вечером засолил я, опять же сухим способом, кусок свиной грудинки, чуть по более килограмма, и очистив от плёнок полоску говядины, сечением 4Х5 см и длинной 40 см, примерно. Свинину посыпал ещё хмели сунели, а говядину молотым кориандром. и, завернув в мешочек запихнул в холодильник. Вчера подсыпал соли, сегодня вечером, сложив U образно говядину приложил её с куску свинины и перевезал так что при провешивании говядина была внизу и на неё стекал жир. В один край положил чеснока, хотел говядину соком лимонным полить, но забыл. biggrin.gif
rmf
10 ноября 2009, 23:34

Koctik написал:
Ardo TL1000XA сам схему найти не смог. ТЭН сам думал заменить.
Собственно машину уже разобрали и я уволок к себе корпус и всю электрику акромя насоса и двигателя.

Завтра пошукаю на одном сервисном форуме, может там есть, или кто что подскажет.

И так как я нахожусь в раздумьях по какому пути умощнять коптильню, то ли ещё один старый БП от компа в паралель повесить, то ли поставить реле и ТЭН, пожертвовав идей низковольтности и полной безопасности, в общем благодаря этому кризису жанра решил я проверить обсуждаемую ранее идею копчения на газу, благо ещё летом прокладку из термостойкого силикона я залил. Сказано, сделано, воткнул термопару в свинину и... wink.gif
rmf
10 ноября 2009, 23:55
Результат, превзошёл ожидания, единственно что поначалу был запашок, бидон обгорал снаружи, он ведь уже месяца 2 валялся где ни попадя, а пошоркать снаружи я не догадался. Сам же процесс все 3 часа протекал конечно с наличием запаха, но дыма и копоти не было, и запах был не более чем при запекании в духовке, только несколько другой. Само мясо получилось нечто среднее между приготовленным в духовке и копчёным объединив лучшие качества, сочность запеченного и аромат копченого, скорее всего это благодаря повышенной влажности внутри почти герметичного объёма. Особенно порадовала говядина, сочная и мягкая, но не как после киви, жвачко подобная, mad.gif а именно с консистенцией мяса.
Tobor
11 ноября 2009, 09:52

rmf написал: Результат, превзошёл ожидания,

Чёрт...
Сто раз зарекался заходить сюда с утра! mad.gif
Аллах... Нужно срочно что-нибудь сожрать. redface.gif
rmf
11 ноября 2009, 13:54
Koctik! Лови схему. Ещё почитать можно ТУТ, но там всё в куче.
Koctik
11 ноября 2009, 14:49

rmf написал: Koctik! Лови схему. Ещё почитать можно ТУТ, но там всё в куче.

Зур РАХМАТ!!!
pray.gif
rmf
11 ноября 2009, 22:29

Koctik написал:
Зур РАХМАТ!!!
pray.gif

Всегда поджариста! biggrin.gif Смотри pdfку, я стиралками не занимаюсь, но на схеме, вроде всё прозрачно, ежели что не стесняйся, спрашивай, чем смогу помогу, вплоть до отсылки компонентов автобусом, некоторых со старых плат не мерено, земляки же.
rmf
22 ноября 2009, 10:09
Доумощнил электро коптильню на 80 Вт, постоянно включенных. Теперь спокойно держит и 90 и 100 градусов при небольшом минусе. Решил повторить копчёную говядину, Крыся, отдельное, огромное спасибо за идею. Полоски говяжий грудинки, очищены от плёнок и посолены смесью соль, перец, молотый кориандр, аналогично сало и на 2 дня в холодильник. Перед копчением срезал рёбра с сала, нашпиговал его чесноком, посыпал срез солью и т.п. и привязал, к срезу, полоски говядины уложенные буквой ЗЮ. В коптильню на решетку говядиной вниз. Оставил на ночь, примерно 6 часов, при температуре 90С. Вот результат.
rmf
22 ноября 2009, 10:10
Взрезанное, ещё горячее!
rmf
2 декабря 2009, 13:07
Набегавшись в поисках маломощного воздушного тэна наконец то собрал силовую часть, снял остеклованные сопротивления и оставил самодельный дымогенератор плюс тэн на 220 через реле от той же схемы.
Вчера опробовал на нестандартном варианте с применением полной мощности.
Скумбрию сутки солил в тузлуке, потом полу тушки (филе как бы) смазал изнутри горчицей посыпал изрядным количеством зелени и лука положил тонкие пластики сыра и в коптильню при 100С на часа полтора. Я так прикинул ежели готовят из копчёной рыбы то почему не запекать параллельно с копчением. Результат на фото(извините, снимал соткой), вкус получился отменный, а вот закопченная, вслед, холодным образом что то не очень, то ли из за засолки в рассоле, то ли потому что положил «на спину» чтоб жир меньше убегал, буду разбираться.
Tobor
2 декабря 2009, 14:10
Михаил, прими мои поздравления - ты, как всегда - на высоте! biggrin.gif
rmf
3 декабря 2009, 09:32

Tobor написал: Михаил, прими мои поздравленияbiggrin.gif

Спасибо! biggrin.gif
Лис Пустыни
3 декабря 2009, 14:33
Давно хотел выразить респект с уважухой - выражаю up.gif
Mari@Vladi
3 декабря 2009, 15:42


Из собственного опыта, может пригодиться. Для холодного копчения выдерживать рыбу и мясо нужно в слабом солевом растворе.

А для горячего, в сильном рассоле. Как ты и делал.
ANTANTA
3 декабря 2009, 15:48

Лис Пустыни написал: Давно хотел выразить респект с уважухой - выражаю up.gif

А я вместе с респектом и уважухой выражаю сильнейшую зависть. tongue.gif
Просто потекли обильные слюни. mad.gif

Ушла с работы домой, к холодильнику. Но по дороге забегу на рынок и куплю такой вкуснятинки ( к сожалению, уже не теплой)... biggrin.gif
rmf
3 декабря 2009, 15:58

Лис Пустыни написал: Давно хотел выразить респект с уважухой - выражаю up.gif

Спасибо!
rmf
3 декабря 2009, 16:02

Mari@Vladi написала:
Из собственного опыта, может пригодиться. Для холодного копчения выдерживать рыбу и мясо нужно в слабом солевом растворе.

А для горячего, в сильном рассоле. Как ты и делал.

Спасибо за подсказку, теперь бы ещё цифири насыпать, в смысле что считается слабым раствором? wink.gif А ещё про холодное копчение мяса порассказать, а то с мясом не решаюсь , на холодное.
fedot
3 декабря 2009, 16:04

Mari@Vladi написала: Для холодного копчения выдерживать рыбу и мясо нужно в слабом солевом растворе.

А для горячего, в сильном рассоле

А мне казалось (и читал где-то) - наоборот, по мере уменьшения температуры обработки просоленность рыбы возрастает (запекание - горячее копчение - холодное копчение - вяление). Это не означает что раствор должен быть сильнее, можно просто дольше держать, но обычно так означает.
rmf
3 декабря 2009, 16:10

ANTANTA написала:
А я вместе с респектом и уважухой выражаю сильнейшую зависть.  tongue.gif
Просто потекли обильные слюни.  mad.gif

Ушла с работы домой, к холодильнику. Но по дороге забегу на рынок и куплю такой вкуснятинки ( к сожалению, уже не теплой)... biggrin.gif

А были же ссылки на домашние коптилки, вот прям слоган-
Купи и копти! biggrin.gif
Горячее копчение в них хорошо получается. wink.gif
rmf
5 декабря 2009, 16:59
Сегодня первый раз загрузил коптильню "по взрослому", на нижней полке рёбрышки, сырая картошка и в глубине куриные грудки. сверху прослоечки, под правым куском говяжья грудинка. У нас похолодало, коптильню предварительно грел, посему дым повалил сразу. wink.gif
Okeanolog
5 декабря 2009, 20:44

rmf написал: Сегодня первый раз загрузил коптильню "по взрослому"

Давай итоговые фото. Слюнявчик я уже приготовил. smile.gif
ANTANTA
5 декабря 2009, 20:53
Ребята, а мне сильно интересно - а где вся эта красотень стоит?
На балконе? - так зима вроде уже вовсю.
В сарае? В отдельном кухонном блоке (если коттедж- я понимаю, а вот насчет квартиры....сомневаюсь, что захочу, чтобы копченостями пахло в спальне, например...) redface.gif
rmf
5 декабря 2009, 21:34

Okeanolog написал:
Давай итоговые фото. Слюнявчик я уже приготовил. smile.gif

Ну это совсем итоговое, картошку и курицу раньше вытащил, ссылкой из "пятница слюни"
user posted image,
остальное завтра отработаю и поясню!
rmf
5 декабря 2009, 21:44

ANTANTA написала: Ребята, а мне сильно интересно - а где вся эта красотень стоит?
На балконе? -  так зима вроде уже вовсю.
В сарае? В отдельном кухонном блоке (если коттедж- я понимаю,  а вот насчет квартиры....сомневаюсь,  что захочу, чтобы копченостями пахло в спальне,  например...) redface.gif

Эта красотень стоит под навесом у гаража, зима у нас в этом году ещё не пришла, только вот сегодня до - 5 опустилось, но и на балконе и в предбаннике юзать можно, в закрытом варианте почти не пахнет. Кстати, Okeanolog, ты будешь смеяться, но самым морозоустойчивым, из 4х проверенных БП, оказался полный китайский ноунейм, правда все предварительно перебрал и ёмкости, подозрительные, поменял.
ANTANTA
5 декабря 2009, 22:15

rmf написал:
зима у нас в этом году ещё не пришла, только вот сегодня до - 5 опустилось

Аааа!! Вот почему наши челябинские друзья к нам активно на НГ засобирались!!! 3d.gif
Indig@
5 декабря 2009, 22:25
Захожу и исхожу слюной. Хоть бы в гости пригласили.
Okeanolog
6 декабря 2009, 02:00

rmf написал: Кстати, Okeanolog, ты будешь смеяться, но самым морозоустойчивым, из 4х проверенных БП, оказался полный китайский ноунейм, правда все предварительно перебрал и ёмкости, подозрительные, поменял.

Ну, бывает... Да и нормальных холодов пока еще не объявляли. tongue.gif
Okeanolog
6 декабря 2009, 02:02

rmf написал: Ну это совсем итоговое, картошку и курицу раньше вытащил, ссылкой из "пятница слюни"

Я там видел. Смотрится классно! Ребрышки я бы сгрыз урча и похрюкивая. 3d.gif
rmf
6 декабря 2009, 21:02
Обещанные картошка и курица, грудки очень даже удались, под капельками жира стекающего с выше лежащего сала, за полтора часа при 100С превратились в томный шедевр, несмотря на ободранную, при извлечении, шкурку. biggrin.gif С картошкой хуже, при всей привлекательности и духовитости, проигрывает она жаренной mad.gif , надо было резать лепестками, меньше ассоциаций.
rmf
12 декабря 2009, 21:40

Okeanolog написал:
Ребрышки я бы сгрыз урча и похрюкивая. 3d.gif

Ага, дети так и сделали, и плакал мой гороховый супчик, в этот раз я положил кусочки говяжьих, фиг дам так схарчить, тем паче что свиные есть! (сорри за качество фото, поставил Win7, а мой любимый Улёд работать под ней несхотел. mad.gif )
rmf
12 декабря 2009, 21:48
Вот сделал пробу на твороге, колбочками с соевым соусом, средний ряд с чесноком перцем и кориандром, последний с натёртым сыром, квадраты сверху , пластики сыра. Пересолил, даже для меня, а я люблю и ем солёный творог, забавно, к пиву пошло, а явного фаворита нет.
rmf
27 декабря 2009, 19:02
Попались в одном магазине вот такие пакетики, взял , увы, два последних. Наконец то попробовал коптить на ольхе, даже цвет не такой не говоря про запах, коптил свиные рёбра и кроличьи хребты, фотографировать не стал, "рёбра и рёбра чё снимать то?" biggrin.gif , из кролика сделал овощное рагу получилось очень хорошо, вкус лёгкий, но хочется добавочки, ещё добавочки и... biggrin.gif
rmf
15 января 2010, 09:11
Свершилось, наконец то закоптил "уголки", в технологии 2 отличия, засаливал по "мокрому" biggrin.gif в 12% растворе и коптил при 90С, понравилось, свинина просолилась гораздо лучше. Так как коптил на ольхе цвет и запах несколько другой, в следующий раз попробую микс.
user posted image
rmf
6 февраля 2010, 18:04
Я созрел для окорока, тем более на выходные вменяемая погода.
Во вторник 3х килограмовый кусок засолил в рассоле. Вчера достал, положил стеч и подсохнуть. Затем обмазал яйцом и псыпал гочицей, два раза, фотография между. wink.gif

user posted image
rmf
6 февраля 2010, 18:17
Потом окорок и всё остальное отправилось коптится при 70С на 12 часов.
Вот результат-
user posted image
Сыровато, одноко. mad.gif
Надо или гораздо дольше коптить при такой температуре или поднимать оную, что и было сделано.
rmf
6 февраля 2010, 18:28
После тюнинга.
user posted image

Лис, извини, противень пенсионер опять начал работать! biggrin.gif
В этот раз говядину делал под говяжьим же жиром, видны небольшие кусочки, хуже не стало, но и специально затеваться то же не стоит. wink.gif
Лис Пустыни
8 февраля 2010, 11:20

rmf
Лис, извини, противень пенсионер опять начал работать! biggrin.gif

Бог простит smile4.gif

Ты мне скажи лучше - отчего рецептом не воспользовался? Будто бы взятым на заметку? spy.gif
Tobor
8 февраля 2010, 12:45

Лис Пустыни написал: Ты мне скажи лучше - отчего рецептом не воспользовался?

Почему? Вроде, речь о яйце шла. Так он честно два раза обмазал.
Лис, ты на другое внимание обрати - какая суровая зарплата у этих челябинских мужиков. Миша уже килограммов двадцать мяса стрескал. А денюшки все не кончаются! biggrin.gif
Лис Пустыни
8 февраля 2010, 13:17

Tobor
Почему? Вроде, речь о яйце шла. Так он честно два раза обмазал.

Не, я понимаю, что он на яйцах зациклился biggrin.gif - последний рецепт (тот который он пообещал на заметку взять) яйца не предполагал

Tobor
Лис, ты на другое внимание обрати - какая суровая зарплата у этих челябинских мужиков. Миша уже килограммов двадцать мяса стрескал. А денюшки все не кончаются! biggrin.gif

Ой, он же не за раз 4-5 тыр рублей потратил. Вполне в рамках средне-семейного бюджета smile.gif
rmf
8 февраля 2010, 15:02

Лис Пустыни написал:
Ты мне скажи лучше - отчего рецептом не воспользовался? Будто бы взятым на заметку? spy.gif

Ох, да сложноват он, тем более двух этапный, когда начинаешь после работы чем то заниматься, хочется чего попороще, вот как нибудь буду "к столу" делать, тогда попробую. Но честно говоря не жалею что пошёл по "простому" варианту, зато вспомнил забытый вкус окорока из "застойных" времён, когда кости от них продавали отдельно, кстати гороховый суп из этой кости ждёт меня с работы. biggrin.gif Забавно, но у нас сейчас, при всём изобилии мясной продукции, относительно застоя, такой окорок отсутствует. mad.gif
GUBERNATOR
13 февраля 2010, 08:44
Всем участникам моя уважуха!Мне кажется нашел что искал,а именно-люди делятся своими рецептами что да как кто сделал,это интересно!Может и мне кто поможет советом я в этом деле новичок.И так-собрался соорудить для дачи коптильню.Пораскинув что бы хотел коптить и как,пришел к выводу что мне нужна с электро нагревом,с поддержкой температурного режима,ну конечно она для горячего копчения,для рыбы и мяса.Соорудив нехитрую электронику на одной микросхеме всего получил довольно устойчивое термореле.Так теперь с термореле вроде разобрался,далее-нужен сам шкаф,ящик или как его правильно можно назвать не знаю,но вы меня поняли.Всякие мысли в голову лезет по этому поводу а конкретного ничего и не придумал.Брать холодильник и его курочить,как то не тянет вот и думаю ИЗ ЧЕГО?Хотя есть отличный сварочнвй инвертор,металла сейчас как грязи всякого на базах,может стоит руками и тут поработать?Тогда опять возникает вопрос -размер/толщина металла/из какого/какой формы,ну и масса попутных вопросов.Так вот ,у меня просьба к Вам если кто может и знает что да как не посчитайте за труд помогите плиз советом,буду Вам длагодарен.С уважением Александр Харьков.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»