Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
btp
17 марта 2010, 14:59
дачная коптильня
btp
17 марта 2010, 14:59
дачная коптильня
btp
17 марта 2010, 15:00
дачная коптильня
rmf
17 марта 2010, 15:56

GUBERNATOR написал: Что то все нас покинули.............

Не, не покинули стесняются только! biggrin.gif
rmf
17 марта 2010, 15:58

btp написал: дачная коптильня

Два вопроса нагрев от чего? Электричество или от горения? И это кто то промышленно выпускает?
btp
17 марта 2010, 18:39

rmf написал:

Вот в чём я начал ощущать потребность так это в таймере, по барствовать хочется,  biggrin.gif чтоб утром, к завтраку, горячая рыбка там, или свинина...
  dont.gif

2 в 1 таймер+терморегулятор http://www.owen.ru/catalog/38680822
btp
17 марта 2010, 18:54

rmf написал:
Два вопроса нагрев от чего? Электричество или от горения? И это кто то промышленно выпускает?

Нагрев древесным углем, промышленно выпускают японцы (http://www.shokokai.or.jp/41/4120210033/index.htm#sin12) и просят за сей девайс 450$
GUBERNATOR
17 марта 2010, 20:47
Идея классная,но понимаю так раз источник дыма стоит внутри камеры,то о холодном копчении речь не идёт.
GUBERNATOR
17 марта 2010, 20:55
Да и потом как допустим поддерживать температурный режим в таком чуде?А это насколько я понял очень важно!!!
rmf
18 марта 2010, 12:23

btp написал:
Нагрев древесным углем, промышленно выпускают японцы (http://www.shokokai.or.jp/41/4120210033/index.htm#sin12) и просят за сей девайс 450$

Мдя, у нас за эти деньги,хоть и уделанный, но на ходу, автомобиль купить можно, а тут летний примитивный вариант коптильни. mad.gif Вот сеточки-полочки мне понравились... wink.gif
Poodle
18 марта 2010, 19:56
Если кому интересно, вот такие дивайсы продаются on-line в маленьком магазинчике WalMart.
rmf
18 марта 2010, 20:54

Poodle написал: Если кому интересно, вот такие дивайсы продаются on-line в маленьком магазинчике WalMart.

"За мОрем телешка полуша, да дорог перевоз!"(С) biggrin.gif
А если серьезно то кухонные (я так понял) варианты интересно. wink.gif
GUBERNATOR
18 марта 2010, 22:09
А всё же вкуснее получается когда сам сделаеш,это факт smile4.gif
GUBERNATOR
18 марта 2010, 22:13
МИНИ- КОПТИЛЬНИ фирмы Helia Smoker (Германия)
Компания «Торговый Дизайн» сообщает о появлении в своем ассортименте нового вида оборудования – мини-коптилен Helia Smoker немецкого производства.
Коптильные камеры Helia Smoker предназначены для холодного и горячего копчения, запекания
и приготовления на гриле мясных и рыбных продуктов, птицы, овощей, морепродуктов, сыров.
Используются в небольших мясоперерабатывающих цехах, ресторанах, барах, предприятиях питания.
Работая на этом оборудовании, Вы всегда сможете предложить клиентам свежие копчёные деликатесы, обладающие восхитительным вкусом.

На сегодняшний день компания выпускает две модели коптилен: Helia 24 (загрузка 7кг), Helia 48 (загрузка 14кг).
· диапазон температур: 0-250C, контроль при помощи термостатического регулятора;
· работают под давлением;
· изготовлены из высококачественной нержавеющей стали;
· конструкция печи позволяет готовить рыбу или мясо в собственном соку (без добавления жира)
rmf
19 марта 2010, 08:33

GUBERNATOR написал: МИНИ- КОПТИЛЬНИ фирмы Helia Smoker (Германия)...

Коптильные камеры Helia Smoker предназначены для холодного и горячего копчения, запекания

Вот такую на кухню , вместо духовки, было бы не плохо, если позволяет место и финансы. wink.gif Сколько стоит не интересовался, но вот по этой ссылке -

Poodle написал: Если кому интересно, вот такие ...

На маленькие коптильни цены вполне внятные, особенно если учесть что нынче копчение, как способ приготовления, гораздо более востребовано, нежели чем способ консервации.
GUBERNATOR
20 марта 2010, 08:47
Детальное описание товара
Основные достоинства мини-коптилен «Helia Smoker»:
• Процесс горячего и холодного копчения происходит под давлением. Секрет технологии в том, что рыба или мясо готовятся не п древесных углях или в аппаратах с инфракрасным излучением, а с помощью косвенного воздействия нагретого воздуха во внутреннем пространстве камеры под давлением.
• Из-за особенностей нагрева мини-коптильни подходят для приготовления продуктов при пониженных температурах. Холодное копчение проводится при температуре ниже 20.C. Так, к примеру, готовится в течение 90 минут лосось холодного копчения.
• Дверь мини-коптильни герметично закрывается, что исключает испарение влаги. Продукты полностью сохраняют свой собственный сок, поэтому приготовление не требует добавления пищевого жира и масла.
• Равномерная температура и оптимальное распределение дыма обеспечивают качественное приготовление и золотистый цвет копченостей.
• Для приготовления в мини-коптильне подходят как свежие, так и замороженные продукты. Не нужно тратить время на предварительную разморозку.
• Рыба и мясо после копчения в мини-коптильнях HELIA SMOKER могут храниться в холодильном шкафу, проходить вакуумную упаковку, или подвергаться заморозке. Вкусовые качества блюда при этом не утрачиваются.
• Рабочая камера, корпус аппарата и решетки выполнены из прочной нержавеющей стали.
• Двойные стенки корпуса коптильни позволяют уменьшить потери электроэнергии и достичь быстрого нагрева внутри камеры.
• Контроль температуры происходит при помощи термостатического регулятора.
• Встроенный таймер позволяет задавать желаемое время приготовления продуктов.

Технические характеристики:
Загрузка камеры не более 7 кг;
Температура до 250 градусов. ;
Мощность, кВт — 1;
Напряжение питания, В/Гц — 220/50;
Внутренние размеры камеры ШхГхВ, мм — 350х420х290;
Габаритные размеры печи ШхГхВ, мм — 450х450х350.

Производитель: Германия

Информация для заказа

Ну а цена там вообще,если с бочкой испугали то тут аут-1600$
GUBERNATOR
20 марта 2010, 08:51
• Для приготовления в мини-коптильне подходят как свежие, так и замороженные продукты. Не нужно тратить время на предварительную разморозку............


Ну и как это понимать?Не надо размораживать.
Типа купил лосося мороженного,засунул в камеру и ешь потом как там в собственном соку...Короче,народ прибивают на товар!!!
GUBERNATOR
22 марта 2010, 08:30
Пробовал на выходных делать рыбу.
Камбала,путасу,хек.Ну там вымочил чуть,натер и туда её в камеру в смысле.Вывод такой:
-необходимо хорошо предварительно просаливать
-лучше наверное конечно же брать рвбу та которая ещё дергается при вас
-камбала-отстой
-хек сухой
-путасу прикольно (кто б мог подумать за такие вот то деньги)
Фото че то забыл как то сделать.
Рецепт мой:
-вымачивал в лимоном соке(разбавленым конечно на вкус)
-приправа для рыбы(там много компонентов,мне кажется что они все одинаковые)
при 90гр.все это дело колбасил 1 час в камере.мясо отходит от кости,вкус лучше у путасу,можно ещё было подержать что бподвысохла больше.
Итог:
КОПТИЛЬНЯ ЭТО ПРИКОЛЬНО


rmf
22 марта 2010, 09:51

GUBERNATOR написал: Пробовал на выходных делать рыбу.

-камбала-отстой
-хек сухой
-путасу прикольно (кто б мог подумать за такие вот то деньги)

при 90гр.все это дело колбасил 1 час в камере.мясо отходит от кости,вкус лучше у путасу,можно ещё было подержать что бподвысохла больше.
Итог:
КОПТИЛЬНЯ ЭТО ПРИКОЛЬНО

Удивлён что не понравилась камбала, я её в коптильню вообще мороженной запихивал, на свет посмотришь где внутренности и отрезаешь вместе с головой, смесью соль-перцы-кориандр посыпал и вперёд, мне сильно понравилось. Держал, правда, дольше, часа 2.
Попробуй приготовить копчением филе, мне попадался рецепт запекания с зеленью, вот на его базе и делал. Смысл в том что между половинками филе (я делал и скумбрию и сельдь и горбушу) сбрызнутых лимонным соком, закладывается смесь из презанной зелени, а дальше варианты - лук кольцами, горчица, сыр, чернослив, или разные комбинации. Можно поедать и в холодном виде, но горячее вкуснее. wink.gif
GUBERNATOR
24 марта 2010, 00:41
Надо взять это будет на заметку,спасибо.
А про камбалу мне подсказали что часто не свежая т.к. не ходовой товар,отсюда может и вкус не очень.Хотя рыба остальная мне понравилась на вкус и всем моим близким.
Так что начинаю себя представлять уже и в новом качестве-качестве кулинара!
rmf
26 марта 2010, 15:28
Со вчера на сегодня попытался повторить тот окорок который продавался в застойные времена. Коптил два куска свинины при 65С около 18 часов, цвет соответствует, вкус близко, но суховато. Несмотря на то что один покрывал горчицей. Наверно всё же для сочности надо засаливать в рассоле.
GUBERNATOR
26 марта 2010, 21:50
Вид аппетитный,даже очень.
Я лично пришел к выводу,что засолка необходима и подход к ней наверное не менее ответственное занятие нежели сам процес копчения.
В дальнейшем решено коптить лишь хорошо подготовленый продукт. smile.gif
rmf
3 апреля 2010, 20:40
Сегодня засолка в квасе, по простому. wink.gif
rmf
3 апреля 2010, 20:42
Результат, свинина на уровне, но и не более, а говядину оставил остывать в коптильне. С лева грудки курицы, сверху рулька.
rmf
4 апреля 2010, 10:02
Сегодня, поутру, достал сало и говяжью грудинку, ну сало оно сало и есть, biggrin.gif а грудинку, в этот раз, часть делал с красным перцем, а часть перед копчением, полил лимонным соком, с соком хорошо получилось приятная кислинка... wink.gif
GUBERNATOR
4 апреля 2010, 10:12
Да уже слюни текут е мое,ну когда ж погода уже у нас позволит ехать на дачу и по полной погонять свой агрегат?!!!
Malinna
4 апреля 2010, 14:55
Я лично никогда не коптила, но работала в коптильном цехе (в администрации, но все же). Может, кому пригодится.
Коптили там только рыбу - в-основном лосося, хотя была и форель и треска. Рыбу посыпали смесью крупной соли и тростникового коричневого сахара, оставляли на ночь. Некоторые сорта обильно сбрызгивали виски, некоторые посыпали смесью сушеных трав - розмарином, душицей.
Mari@Vladi
15 апреля 2010, 13:51


Попробуй мясо солить морской солью, недавно смотрела одну передачу, что морская соль связывает сок в мясе, так как сама одинакова по составу с мясным соком, и он тогда не вытекает. И поэтому мясо и рыба при жарке не текут с морской солью. Только бери самую крупную или среднюю по помолу.
rmf
15 апреля 2010, 14:13

Mari@Vladi написала:
Попробуй мясо солить морской солью, недавно смотрела одну передачу, что морская соль связывает сок в мясе, так как сама одинакова по составу с мясным соком, и он тогда не вытекает. И поэтому мясо и рыба при жарке не текут с морской солью. Только бери самую крупную или среднюю по помолу.

Спасибо! Попробую непременно.
rmf
17 апреля 2010, 20:20
Очередная порция. Все как обычно, только солил крупной морской солью, сало точно лучше просаливаеся, еще часть прослоечки намазал соусом чили, не перегорело за 12 часов, получилось остренько, пжалел что так мало обмазал. wink.gif
fedot
17 апреля 2010, 21:01

Poodle написал: Если кому интересно, вот такие дивайсы продаются on-line в маленьком магазинчике WalMart.

Недавно в home depot (для справки остальным - это телушка за тем же морем, что и walmart) видел Бринкманы по совершенно дешевым ценам, и угольный и электрический. И подумал я, что хочу поменять свой текущий угольный split на вертикальный электрический. Потому что шаманить с температурой в течение 4ех часов получается через пень-колоду.
Но пока окончательно не решил.
rmf
18 апреля 2010, 09:15

fedot написал:
Недавно в home depot (для справки остальным - это телушка за тем же морем, что и walmart) видел Бринкманы по совершенно дешевым ценам, и угольный и электрический. И подумал я, что хочу поменять свой текущий угольный split на вертикальный электрический. Потому что шаманить с температурой в течение 4ех часов получается через пень-колоду.
Но пока окончательно не решил.

Бери электро, не пожалеешь. Я до сих пор удивляюсь как раньше то жил без коптильни! biggrin.gif Не жил, а влачил существование. wink.gif biggrin.gif
Друзилла
18 апреля 2010, 10:18

rmf написал:  но суховато.

А я обожаю суховатый! Отдавай! biggrin.gif
Друзилла
18 апреля 2010, 10:19

rmf написал: Сегодня засолка в квасе, по простому.  wink.gif

Шо это за жаба? biggrin.gif
GUBERNATOR
18 апреля 2010, 19:58
Друзилла Всем добрый. Мне вот интересно,где можно посмотреть Ваши рецепты так сказать из кухни копчения,да и само то на чем коптите.Я так думаю что Вы большой кулинар,поделитесь секретами мастерства!!!Нам всем будет очень любопытно как готовят ну хоть не ЖАБ.Спасибо заранее.С уважением Александр.
rmf
18 апреля 2010, 20:35

Друзилла написала:
А я обожаю суховатый! Отдавай! biggrin.gif

Тогда говядину, я с неё балдею, порежешь тоненькими пластиками и... wink.gif
Выслать? Или с GUBERNATOR_ом закорифанься, он тож супер агрегат собрал, а Харьков до Киева всё ближе чем Челяба. wink.gif
rmf
24 апреля 2010, 07:04
Вот сегодняшнее! (Говядина ещё дозревает) Из нового - всё солилось морской солью на сухо, а говядина мариновалась в лимонном соке и соусе чили. Ещё вчера жарили колбаски, часть осталось, закоптил, вкусно. Вспомнил Лиса с его колбасками, wink.gif я бы попробовал, но так кишок и не нашёл... mad.gif
Друзилла
24 апреля 2010, 09:44

rmf написал:Тогда говядину, я с неё балдею, порежешь тоненькими пластиками и...  wink.gif  Выслать?

ДАААА!!! biggrin.gif

rmf написал: Или с GUBERNATOR_ом закорифанься, он тож супер агрегат собрал, а Харьков до Киева всё ближе чем Челяба.

Не хочу я с ним корефаниться - он шуток не понимает. tongue.gif
fedot
26 апреля 2010, 05:30

rmf написал: Бери электро, не пожалеешь. Я до сих пор удивляюсь как раньше то жил без коптильни!

Таки взял. Может, надо было газовый, но он в 3 раза дороже, а это жаба. Зато у электрическогого на удивление не оказалось регулятора температуры - там за регулятор таз в водой/маринадом, который создает пар в 100С и, мол, хватит.

Однако, намного проще, чем на угле коптить. Надежный лосось, и впервые в жизни коптил мясо, взял "ножкибуша", на попытаться. Рассол сознательно пересолил почти в 2 раза с рассчетом, что просаливаться будет недолго, времени не было. В рассол кидал все что на глаза попалось biggrin.gif - розмарин, семена укропа, еще какую-то сухую зелень, чеснок в порошке, молотый душистый перец, вустерский соус. Ну и соль с сахаром, конечно.
Просаливал часа 2.5, коптил где-то так же. Все сготовилось, но сдается мне это не чисто копчение, температура в 100С великовата. Надо будет поискать какой-нибудь резистор на полтора киловата.
fedot
26 апреля 2010, 05:33

GUBERNATOR написал:  Холодное копчение проводится при температуре ниже 20.C. Так, к примеру, готовится в течение 90 минут лосось холодного копчения.

Только сейчас заметил. Смешно дважды: во-первых, сейчас, в 9:30 вечера температура на улице 24 smile4.gif; во-вторых, 90 минут при <20C - это бред у составителей инструкции, с таким же успехом его можно засолить на ночь в холодильнике, или вообще сырым есть.
rmf
26 апреля 2010, 15:32

fedot написал:
Все сготовилось, но сдается мне это не чисто копчение, температура в 100С великовата. Надо будет поискать какой-нибудь резистор на полтора киловата.

Да, при 100 это скорее приготовление с копчением. Резистор то не трудно найти, те же лампочки накаливания, но будет ли при этом дым? Лучше приспособить регулятор от старой мокроволновки.

fedot написал:
Только сейчас заметил. Смешно дважды: во-первых, сейчас, в 9:30 вечера температура на улице 24  smile4.gif; во-вторых, 90 минут при <20C - это бред у составителей инструкции, с таким же успехом его можно засолить на ночь в холодильнике, или вообще сырым есть.

У меня стоит 35С, для размороженной рыбы многовато, буду понижать до 30.
fedot
26 апреля 2010, 18:09

rmf написал: У меня стоит 35С, для размороженной рыбы многовато, буду понижать до 30.

Но не 90 минут же при такой температуре?
rmf
26 апреля 2010, 20:21

fedot написал:
Но не 90 минут же при такой температуре?

Конечно, я на ночь оставляю. Хотя лёгкий привкус может появится и за 90 минут, наверно. wink.gif
rmf
1 мая 2010, 19:38
Попытался сделать рулет, ну нет возможности купить кишки для колбасы, хотя есть желание. wink.gif За оболочку взял лаваш, начинка фарш, сыр, картофель, тонкими длинными стружками, как корейская морковь и зелень. Результат (процесс 3 часа при 100С) оценила вся семья, оч вкусно, но не показываю, ввиду отсутствия практики изготовления рулетов не было "рулетости", надо было делать тоньше. wink.gif Но это впереди.
rmf
2 мая 2010, 20:49
Второй подход к рулету. Без лаваша, внешний слой тёртый сыр, потом фарш, резаная зелень, картофель. Ну конечно соль, перцы, пряности, вкусно получилось, не то слово!
Mari@Vladi
3 мая 2010, 13:45


А на рынке не пробовал кишки поискать? Не поверю, что их нет. ))) Когда просто проходишь по рынку по мясному ряду, то кишек и не видно сразу.
А вот как только подойдешь к продавцу и спросишь, то сразу появляются или потом привозят по заказу и даже вместе с кровью. Я и желудки так покупаю по заказу. Подхожу, спрашиваю, на другой день привозят.
GUBERNATOR
7 мая 2010, 07:39
GUBERNATOR написал: Холодное копчение проводится при температуре ниже 20.C. Так, к примеру, готовится в течение 90 минут лосось холодного копчения.
Я и сам прочитал ради интереса эту инстракшэн---бред.
GUBERNATOR
7 мая 2010, 07:49

Друзилла написала:

Огромное спасибо за "предоставленные" фото и т.д.
Удачи!
Друзилла
7 мая 2010, 07:54

GUBERNATOR написал: Огромное спасибо за "предоставленные" фото и т.д.
Удачи!

Мдя, тяжелый случАй...
rmf
7 мая 2010, 11:38

Mari@Vladi написала:
А на рынке не пробовал кишки поискать? Не поверю, что их нет. ))) Когда просто проходишь по рынку по мясному ряду, то кишек и не видно сразу.
А вот как только подойдешь к продавцу и спросишь, то сразу появляются или потом привозят по заказу и даже вместе с кровью. Я и желудки так покупаю по заказу. Подхожу, спрашиваю, на другой день привозят.

Попробую конечно, но продавцы, у нас, обычно 3е, а то и 4е звено от сохи, и кишки туда не доходят. wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»