Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Друзилла
7 мая 2010, 11:43

rmf написал: Попробую конечно, но продавцы, у нас, обычно 3е, а то и 4е звено от сохи, и кишки туда не доходят.

У нас в мясных рядах, если пораньше прийти, то можно еще купить и кровь в банках, и кишки. Попытайся, а вдруг у вас так же.
rmf
7 мая 2010, 11:46

GUBERNATOR написал: GUBERNATOR написал:  Холодное копчение проводится при температуре ниже 20.C. Так, к примеру, готовится в течение 90 минут лосось холодного копчения.
Я и сам прочитал ради интереса эту инстракшэн---бред.

По старым источникам, всё же, 30-35С. Но и при 20с запах дымка будет, вопрос на сколько? Но, опять же вспоминается жуткая история про закрытую трубу, коротко так. У друга на даче два этажа и подвал, в подвале баня, он ея затопил в полной уверенности что вьюшка камина открыта (дымоход общий), сам вошкался на улице, так за час так всё провоняло, что и после 2х капитальных уборок запашок имел место быть. wink.gif
rmf
7 мая 2010, 11:59

GUBERNATOR написал:
Огромное спасибо...


Друзилла написала:
Мдя...

"Ребята, давайте жить дружно..."(С) biggrin.gif
Александр не обижайся на Юлию, это она шутя, любя biggrin.gif , может в копчении она и болельщица, но "Мясе" толк она понимает. wink.gif

Кстати перевез агрегат на дачу?
rmf
7 мая 2010, 12:01

Друзилла написала:
У нас в мясных рядах, если пораньше прийти, то можно еще купить и кровь в банках, и кишки. Попытайся, а вдруг у вас так же.

Ха пораньше, у нас там раньше 10-11 часов ловить нечего, завоз до 11... mad.gif
Mari@Vladi
7 мая 2010, 14:41


Так приди в любое время и закажи. У нас рынки до восьми вечера работают. ))
rmf
7 мая 2010, 21:10

Mari@Vladi написала:
Так приди в любое время и закажи. У нас рынки до восьми вечера работают. ))

Не, не катит, тётки строят глазки и видно что у них не обратной связи, что привезли тем и торгуй!
fedot
9 мая 2010, 07:38

rmf написал:  после 2х капитальных уборок запашок имел место быть

Я тут горячо коптил какое-то мясо, кажется - свиниьи ребра, не пожалел перцу натереть, натер - не все дети ели, поэтому лежало в холодильнике дня 4. В стеклянном контейнере! Как доели, взял помыть - пахло вовсю. Помыл мылом, запах вроде ушел.

Что уж тут про дерево в бане говорить.
fedot
9 мая 2010, 07:45
Что касается холодного копчения - я тут набрел на коптильню, канадский продукт. Свои собственные "фирменные" брикеты разного твердого дерева, отдельно генератор дыма, и отдельно генератор тепла. Если кто в северной америке - то газовая коптильня со складывающейся камерой стоит менее 100дрл. Такой же, классический, электрический - от 300. Знал бы сразу - именно его и купил бы.

В нашем климате холодно можно только зимой коптить. Вот к зиме и куплю. А пока буду в имеющейся электробочке коптить по-горячему.
rmf
9 мая 2010, 19:55

fedot написал: Что касается холодного копчения - я тут набрел на коптильню, канадский продукт. Свои собственные "фирменные" брикеты разного твердого дерева, отдельно генератор дыма, и отдельно генератор тепла. Если кто в северной америке - то газовая коптильня со складывающейся камерой стоит менее 100дрл. Такой же, классический, электрический - от 300. Знал бы сразу - именно его и купил бы.

В нашем климате холодно можно только зимой коптить. Вот к зиме и куплю. А пока буду в имеющейся электробочке коптить по-горячему.

Ты бы хоть делился процессом/результамом, а то я тут распинаюсь ОдЫн... wink.gif biggrin.gif
rmf
15 мая 2010, 09:27
Вот сегодняшняя порция, всё как обычно, грудинка свиная, грудинка говяжья, кусок окорока. Единственно что, наступил себе на горло, и коптил при 75С часов 16. Окорок получился сочнее.
Друзилла
15 мая 2010, 12:48
А столько копченого мяса часто есть - оно не вредно?
Nacht
15 мая 2010, 16:15

Друзилла написала: А столько копченого мяса часто есть - оно не вредно?

Всё, конечно, хорошо в меру... Но если регулярно выводить пурины из организма, теми же улунами, например, то наверное, ничего страшного. wink.gif
Друзилла
15 мая 2010, 16:30

Nacht написал:  Но если регулярно выводить пурины из организма, теми же улунами, например, то наверное, ничего страшного.

Если ты думаешь, что я что-то поняла... tongue.gif
Nacht
15 мая 2010, 17:20

Друзилла написала: Если ты думаешь, что я что-то поняла... tongue.gif

Ну, как мне объяснял один товарищ с медицинским образованием - основной вред от мяса это т.н. пуриновые основания, которые имеют свойство накапливаться и отравлять организм. А китайский чай сорт улун как раз и употребляют в северных провинциях с традиционно весомой долей мясных продуктов в рационе, чтобы эти самые пурины из организма выводить. wink.gif
GUBERNATOR
18 мая 2010, 06:37
Я и не обижаюсь.
Меня может обидеть только интелегентный человек!
GUBERNATOR
18 мая 2010, 06:37
Всем огромный привет!!!Ну наконец свершилось то,что так долго ждал.ЖАЛЬ не могу выложить то что коптил(оно на даче).
В кратце:
коптил сало,взял таких сиротских 4 полосы мясных попались,пришлось досаливать сутки,затем натер перцем,просушил и в перед!
Коптил двое суток при температуре 50 гр. на абрикосе.
Ну что сказать?Я когда вытащил его я обалдел:
я не помню сало прозрачного вида и цвета янтаря равномерно по всей его глубине.
Затем дал ему осты естественным образом и в холодильник.
На следующий день оно приобрело тот вид которвй более мне привычный,запах валил с нескольких метров как только его береш,собак местных набежало мама не горюй.
Вкус приятный,арорматный,но я бы честно говоря его продержал в соли несколько б дней.
До этого коптил мясо разных посолов по немногу что б определиться,но видно допустил ошибку,а именно:видимо не следует коптить на сливе!ОНА ПРИДАЕТ ПРОДУКТУ КИСЛИНКУ ,что не все понимают по видимому.
rmf
28 мая 2010, 09:53
Первый раз готовил копчением к "столу" biggrin.gif , получилось хорошо, всё улетоло на УРА! biggrin.gif Еле успел сфотографировать. biggrin.gif wink.gif
GUBERNATOR
30 мая 2010, 10:10
Да вот это наверное вкуснятина получилась!Вид даже очень!
Кулинару моя уважуха!!!
rmf
30 мая 2010, 18:20

GUBERNATOR написал: Да вот это наверное вкуснятина получилась!Вид даже очень!
Кулинару моя уважуха!!!

Спасибо! wink.gif
Всё соответствовало, wink.gif немного пересушил окорок, побоялся что жестковат будет, высокую температуру поставил. tongue.gif
Mari@Vladi
30 мая 2010, 19:35
rmf, ты имеешь ввиду, что гостям? Коптишь ведь к столу уже давно. smile.gif
rmf
30 мая 2010, 19:44

Mari@Vladi написала: rmf, ты имеешь ввиду, что гостям? Коптишь ведь к столу уже давно. smile.gif

Именно, горячее из коптильни прямо на стол, как основное блюдо, а не закуску. wink.gif Картошечка отварная, само собой !
Mari@Vladi
2 июня 2010, 13:59
Понятно теперь. ))

А то я увидела еще нарезку колбаски, сырка, да водочку, решила, что гости пришли. biggrin.gif
rmf
2 июня 2010, 14:06

Mari@Vladi написала: Понятно теперь. ))

А то я увидела еще нарезку колбаски, сырка, да водочку, решила, что гости пришли.  biggrin.gif

Правильно, пришли, а их горячим мясом. biggrin.gif
rmf
2 июня 2010, 14:11
Тут "Кул. фотографиях" маленько поговорили о копчёных яйцах -

Nataly написала:
Без скорлупы, готовые. Они напоминают по вкусу что-то среднее между копченым "колбасным" сыром и ветчиной, уже посоленые. Очень вкусные. Применяют... А как хотят, так и применяют - мой ребенок и так просто хомячит  smile.gif . Нарезаем колечками, как одну из закусок к пивку, например. Я добавляю вот в рулеты и пиццы, когда хочется более пикантного и яркого вкуса (вместо отварных). Еще салат замечательный получается - копченые яйца, ветчина, свежие помидорки, сыр и майонез.
wink.gif

Хочу попробовать, но смущает вопрос как их солить. Напрашивается решение "в лоб" поварить, почистить и поварить в солёной воде, но вот как то коряво. Может кто уже решал эту проблему, или мысли какие есть? wink.gif
Катушк@
7 июня 2010, 06:56
Просто похвастаться. cwm32.gif
Дядя на даче коптил куриные крылья
Катушк@
7 июня 2010, 06:57
И рульку.
rmf
10 июня 2010, 10:42

Катушк@ написала: Просто похвастаться. cwm32.gif
Дядя на даче коптил куриные крылья

Красиво! Вот у меня почему то не получается равномерный окрас! mad.gif
И ещё, без фотографий, коптил яйца, отварил, почистил, сутки в крепком рассоле, в коптильню вместе с салом. Ну не впечатлило, конечно вкусно, но хлопот больше чем вкуса, biggrin.gif хотя может сказалось то что и пересолил и чуток пересушил wink.gif
Вчера сделал заход на холодное копчение лосося, " Не, не то!" (с) Для ХК летом надо выносить дымогенератор наружу!
Mari@Vladi
10 июня 2010, 14:46

Вчера сделал заход на холодное копчение лосося, " Не, не то!" (с) Для ХК летом надо выносить дымогенератор наружу!

rmf, а предварительная подготовка какая была? Как солил? Я тут собралась кусок лосося с килограмм закоптить горячим способом в субботу на даче. У меня маленькая такая коптильня есть, ставиться на огонь. Так забыла совсем, нужно то лосось перед копчением маслом растительным смазывать или нет? И солить надо заранее? За день? И стружки из какого дерева подойдут лучше. У меня есть яблоня, груша и абрикос и слива. В этом году много деревьев в саду вымерзло.
rmf
10 июня 2010, 15:08
Для горячего способа я солю и перчю непосредственно перед копчением, а стружки любые из перечисленных, я больше яблоню с добавлением берёзы люблю.
Насчёт масла не знаю, но хуже не будет, я думаю. wink.gif
fedot
10 июня 2010, 17:30

Mari@Vladi написала: нужно то лосось перед копчением маслом растительным смазывать или нет? И солить надо заранее? За день?

Атлантический точно не надо, он сам по себе жирный, а ваши дальневосточные постройнее будут... но я бы не стал смазывать. Сколько там того масла на несколько часов копчения, все равно не намажешься.
Солить в рассоле. Здесь мнения расходятся, некоторые считают, что главное - соле-часы, то есть можно засаливать день если не очень соленый рассол. Другие говорят, что наоборот есть обязательный минимум солености рассола, который обеспечивает убиение всяких там бактерий, и соленость конечного продукта выбирается эмпирически размером куска и временем засолки, которое выходит час-два.

Сахар в рассол не забудь добавить.
Mari@Vladi
11 июня 2010, 04:17
rmf, спасибо, яблоню тогда возьму. Я тоже перед горячим копчением сразу солила.

fedot, а что там убивать при горячем копчении, само погибнет. Я ведь не в промышленных маштабах копчу. Решила день выдержать посоленную, коптить буду завтра.
Агрегат правда у меня доисторический. Круглая такая бандура литров на 15, с плотно закрывающейся крышкой, внутри вертушка с вешелами, поддон под ним с дырками, внизу поддон, куда опилки кидаем. На газ ставится, рыба коптиться всего минут сорок.
rmf
9 июля 2010, 08:07
Вчера, после долгого перерыва с копчением, готовил крупных карасей горячим способом. Просто посолил поперчил и на 1,5 часа при 90С. Получилось вполне вкусно, хотя я карасей не слишком жалую. Фотографий нет, потому как решил проверить действительно ли так действенно ошпаривание перед чисткой чешуи. Чистится чуток легче, но только чуток, но зато местами вместе с кожей, tongue.gif от того вид был совершенно не фотогеничный. wink.gif
Kasum
14 июля 2010, 16:29
Спасибо Вашему форуму! Случайно набрел в феврале, загорелся, купил коптильню и получилось!!! Вкусно! Самое сложное-это потом эту коптильню отмывать))))
Kasum
14 июля 2010, 16:30
и вот
Kasum
14 июля 2010, 16:35
фотки почему-то не вывешиваются(((
rmf
15 июля 2010, 08:30

Kasum написал: фотки почему-то не вывешиваются(((

Сходи в форум для неофитов там с фотографиями подскажут, но по своему опыту скажу засад две это размер фотографии максимум 800Х600 и размер файла максимум 100kb.

А по делу, интересно что за коптильня, какая марка, сколько стоит?
Коптил только рыбу? Какие режимы?
По очистке, когда ГУБЕРНАТОР ваял свой девайс (что то пропал он, не пишет) я его предупреждал об этом, свою коптильню я, за зиму, уделал так что только болгарка с проволочной щёткой помогут. biggrin.gif Была у меня идея сделать что то вроде сменных обоев внутри, но спеша закончить не реализовал, за что и расплачиваюсь. mad.gif Попробуй ты, если внутренняя обшивка из обычного железа, магнитится, то проблем нет, берёшь пищевую фольгу и, придавливая по углам магнитами, облицуешь камеру, меняя по мере необходимости. Единственная тонкость, если есть термодатчик он должен быть внутри камеры, т.е. не закрыт фольгой.
Kasum
19 июля 2010, 12:35
коптильня канадская-бредли(40000руб.)-удобная, автоматическая, електрическая)))! Коптил и рыбу и мясо, но к сожалению мясо не очень получилось.Рыбу коптил от 70 до 90 градусов, 4 часа, в рассоле не вымачивал , просто посолил и дал полежать 2 часа. Мясо коптил 8 часов, предварительно врассоле его держал 2 недели, получилось красиво, но невкусно! Просто боюсь всякую заразу подцепить, поэтому долго вымачивал , как в рецепте написано было. Грудинка свинная и говяжья! Вот! ))) И еще_ очень вкусный получается сулугуни, я его на рынке покупаю, чтобы свежий был( не сухой) и малосоленый, через 2 часа копчения при 70, на ольхе, получается ну очень очень очень, особенно когда он теплый с зеленью и помидорчиком, под холодну водочку...
Kasum
19 июля 2010, 12:37
коптильня канадская-бредли(40000руб.)-удобная, автоматическая, електрическая)))! Коптил и рыбу и мясо, но к сожалению мясо не очень получилось.Рыбу коптил от 70 до 90 градусов, 4 часа, в рассоле не вымачивал , просто посолил и дал полежать 2 часа. Мясо коптил 8 часов, предварительно врассоле его держал 2 недели, получилось красиво, но невкусно! Просто боюсь всякую заразу подцепить, поэтому долго вымачивал , как в рецепте написано было. Грудинка свинная и говяжья! Вот! ))) И еще_ очень вкусный получается сулугуни, я его на рынке покупаю, чтобы свежий был( не сухой) и малосоленый, через 2 часа копчения при 70, на ольхе, получается ну очень очень очень, особенно когда он теплый с зеленью и помидорчиком, под холодну водочку...
Mari@Vladi
20 июля 2010, 15:11


В следующий раз мясо отваривай перед копчением до полуготовности, и будет у тебя варено-копченная грудинка и никакой заразы и очень сочно.
rmf
22 июля 2010, 15:08
«Вот скоро год как я люблю копчу!» (с) biggrin.gif Хочется сделать некоторые выводы.
Первый, для холодного копчения рыбы, особенно мороженной, 35С многовато и, подозреваю, что при загорании щепы температура даже при выключенных нагревателях переваливает за установленную границу. Надо выносить дымогенератор наружу. mad.gif

Второе- если готовить рыбу, без расчёта длительного хранения , а на «сейчас» то точное выдерживание 55С (рекомендованных) не обязательно, всё прекрасно получается и на 100С.

Третье -при копчении с температурой выше 70С предварительная обработка чесноком практически бесполезна, запаха не остается.

Четвёртое - сочное мясо (свинина) получается при температуре ниже 80С, но это вступает в противоречие с гигиеническими требованиями, особенно когда часть мяса идёт из Казахстана контрабандой. Возможно поможет сохранить сочность при 100С копчение окорока целиком, со шкурой, но я ещё так не сподобился. Несколько помогает обработка поверхности горчицей или яйцом, но это лишние заморочки. wink.gif

Пятое - в предварительном засоле нуждается только сало. Мясо, если оно не толще 5-7 см, можно солить за час до, или даже непосредственно перед процессом, насухо. Опять же окорок, скорей всего, надо в рассоле подержать, но это, надеюсь, в будущем. biggrin.gif

Шестое – всяческая экзотика зависит о собственной фантазии, и если копчёный адыгейский сыр вполне себе ничего, то эксперименты с творогом дали большой разброс по результату именно из за разного творога. И, зачастую, результат хоть и имеет место быть, но не отвечает трудозатратам и ожиданиям. wink.gif
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:20
Всем огромный привет,вот только сейчас добрался до компа и то на пару минут.
Дело ведь летнее дача там,стройка и все такое.
Суть не в том,пробовал за все время коптить рыбу сома 7 кг,рульку,ну так крылья и ноги не в счет я про новое.
Да,так вот,сом обалдеть можно,но пришлось с ним повозиться,в основном в подкладывание щепы каждые где то 4 часа.
Способ:просолка крупной солью(начитался тут,думаю попробую),вычистил из него всю требуху,заполнил её всякой зеленью,благо её щас как грязи и так оставил в хол-ке на 2 дня.
Далее решил типа проветрить,но очень хотелось уж его впихнуть в камеру.Коптил 4 суток(ольха).
Итог БОМБА.
Рульку делал,но че то мне она не очень в виду того что там жилы,сало,хрящи.А так в принципе на любителя.Тёща съела ВСЁ!!!
Отодрать камеру сложно это правда,но приходиться мне почти каждый раз её мыть,вот и думаю про какой то сменный чехол(RMF прав,если запустить наверное и зубило сломаеш).
Очень доволен,что пришлось (слегка) потрудиться присоздании моей коптильни,зато ребя какое это удовольствие!!!
Всем огромное спасибо,до встречи,с уважухой ГУБЕРНАТОР.
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:23
Ага,вот теперь ты RMF созрел на выносной генератор?
rmf
22 июля 2010, 15:23
Сома при какой температуре коптил?
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:25
Ну если учест что у нас было на тат момент 36,то на 2 гр выше было
rmf
22 июля 2010, 15:25

GUBERNATOR написал: Ага,вот теперь ты RMF созрел на выносной генератор?

Ещё не созрел, ещё только констатирую! biggrin.gif Не факт что переделывать буду, может найду другое решение. wink.gif
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:26
Думаю все равно сказывается температура дыма
rmf
22 июля 2010, 15:26

GUBERNATOR написал: Ну если учест что у нас было на тат момент 36,то на 2 гр выше было

Но рыба была сежая? Не мороженная?
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:27
Та взять ещё другой ящик сделать,но с учетом уже всех + и -
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:28
рыба не то что свежая,а только пойманная
rmf
22 июля 2010, 15:31

GUBERNATOR написал: Та взять ещё другой ящик сделать,но с учетом уже всех + и -

Могет быть, могет быть, biggrin.gif но не сейчас, ближе к осени.
Тут у меня зять рыбалкой заболел, карасей таскает, карпиков. Горячим делал, а вот холодным боюсь - описторхоз, вот щуку бы рискнул, так нету. wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»