Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
GUBERNATOR
22 июля 2010, 15:39
Что то инет вырубило временно.
fedot
22 июля 2010, 17:47

rmf написал:  а вот холодным боюсь - описторхоз, вот щуку бы рискнул, так нету

А солить/вялить? Я себе представляю, что процессы гриль/запекание, горячее копчение, холодное копчение, вяление выстраиваются в стройную последовательность с уменьшением температуры и увеличением количества соли и длительности обработки.
rmf
24 июля 2010, 13:21

fedot написал:
А солить/вялить? Я себе представляю, что процессы гриль/запекание, горячее копчение, холодное копчение, вяление выстраиваются в стройную последовательность с уменьшением температуры и увеличением количества соли и длительности обработки.

Соленье вяление на описторхоз не влияет. mad.gif

Про экзотику, копчёная цветная капуста, очень вкусно, но непременно располагать под салом иначе сухая будет. На цвет не обращайте внимания, жена посадила какой то экзотический сорт, соцветия и на грядке с зелена синие. wink.gif
Mari@Vladi
27 июля 2010, 17:06
rmf, на этой фотографии броколли, другой вид капусты.
Друзилла
27 июля 2010, 20:28

Mari@Vladi написала: rmf, на этой фотографии броколли, другой вид капусты.

+1.
Grunya
27 июля 2010, 21:14

Mari@Vladi написала: на этой фотографии броколли, другой вид капусты.

А на вид вполне себе цветная, цвет только жуткенький biggrin.gif
rmf
28 июля 2010, 21:36

Mari@Vladi написала: rmf, на этой фотографии броколли, другой вид капусты.

А!!! Вот в чём дело, а просто думал сорт другой, но вкусно, и не только копчёная. biggrin.gif wink.gif
rmf
31 июля 2010, 21:15
Карпята ГК, вот вполне съедобно, хотя ни карасей, ни карпят (до 2кг) ни, ни, ранее. wink.gif Что сделаешь, "на халяву и известь творог" biggrin.gif wink.gif
3BEPb
1 августа 2010, 03:20

rmf написал: Карпята ГК, вот вполне съедобно, хотя ни карасей, ни карпят (до 2кг) ни, ни, ранее. wink.gif

А по какой причине ни-ни?
rmf
1 августа 2010, 07:28

3BEPb написал:
А по какой причине ни-ни?

А не нравятся, молодые безвкусные, да и запах тины, зачастую, есть. Посему и не покупал, а тут на халяву... Зятя на рыбалку пробило, дочь уже воет wink.gif и всю дОбычу к нам даже разделанную не берёт. biggrin.gif
rmf
9 августа 2010, 06:48
Закоптил отварную говяжью грудинку, дабы была по сочнее обвалял в горчице, съедобно, но повторять не буду, сырокопчёное вкуснее. wink.gif
rmf
9 августа 2010, 06:54
Наступил своей жабе на горло и купил кусок окорока от крупного местного производителя, у них с санитарией нормально, коптил при 75С часов 15, получилось сочная розовая ветчина, фотографий нет, потому как в фотике сдохли аккумуляторы, а ветчину дочери растащили по домам. wink.gif biggrin.gif
rmf
16 августа 2010, 20:01
Вот, последнее произведение. кусок окорока, сухосолёный, герметизация обмазкой яйцом с малым количеством муки. копчение 14 часов при 75С. Несмотря на большую геморность обмазки результат впечатляюший, получилось очень сочно, чего и добивался. wink.gif biggrin.gif
rmf
19 августа 2010, 14:13
Сделал на пробу говяжью грудинку, обмазанную яйцом, зачтёно, появилась искомая сочность! Только снять не успел, слишком маленький кусочек был. biggrin.gif
Kasum
30 августа 2010, 13:10
Вот. Сыр коптил. Вкусно, особенно когда теплнький)))
Kasum
30 августа 2010, 13:28
и вот
Kasum
30 августа 2010, 13:28
и вот
rmf
5 сентября 2010, 05:18

Kasum написал: Вот. Сыр коптил. Вкусно, особенно когда теплнький)))

А сыр какой? Да и режим копчения не лишним был бы! wink.gif
И, или мне показалось, совместил с рыбой?
Kasum
10 сентября 2010, 15:03
Сыр коптил 4 часа, температура около 60. Покупаю его на рынке- слабосоленый сулугуни! Вот.
Kasum
10 сентября 2010, 15:05
Да, совместил! Просто не успевал, хотел и рыбку сьесть ну и т.д.))) От рыбы запаха на сыре не было)))
rmf
10 сентября 2010, 16:46
Спасибо!
Ещё хотел спросить, обмазывал чем то? Гладкий уж очень.
rmf
12 сентября 2010, 09:40
Линь горячего копчения, с зеленью.
Честно говоря я из этого, ещё живого, линя, с большим удовольствием, сварил бы уху, но добытчик потребовал закоптить его, при нём. Вот и закоптил, и, ещё горяченького, под водочку... biggrin.gif
Tobor
16 сентября 2010, 13:01

rmf написал: Линь горячего копчения, с зеленью.

Симпатишно. Нужно в "Пятницу" перенести. Правда, горючего там нет, но можно отдельной фоткой приклеить. tongue.gif
Tobor
27 сентября 2010, 18:07
Эй, народ! Коптильщики, ау-у! Немедленно впрягайтесь, иначе тред потонет.
А это будет, поистине, невосполнимой утратой!
GUBERNATOR
27 сентября 2010, 20:53
Прикольно,а как на вкус?
У меня теперь вот новый план созрел,а именно сделать пылесос для дачи,вернее для двора,что б листву там и прочую ерунду не грести а сразу бац и в мешок.
Может кто делал или в курсе как это на практике буду очень благодарен.
Tobor
27 сентября 2010, 21:53

GUBERNATOR написал: Может кто делал или в курсе как это на практике буду очень благодарен.

Я буду очень благодарен, если ты, слегка, развернешь вопрос.
Ты о чем? О копчении на падающих листьях?
GUBERNATOR
29 сентября 2010, 06:50
Та не ребя,коптильню сделал,теперь времени зимой побольше чем летом,ну и хочу сваять что то типа того что я написал,дабы не сидеть просто так!
AnderW
4 октября 2010, 22:11
приветствую, коллеги,

нужен ваш севет.

сделал я коптильню, всё как полагается, но при попытке закоптить сало ГК оно получается кислым...
опилки дубовые , просеянные
подогрев - электрическая спираль 2,3 квт.
помогите разобраться... confused.gif
Tobor
5 октября 2010, 08:03

AnderW написал: при попытке закоптить сало ГК оно получается кислым...

А сколько ты его просаливал?
AnderW
5 октября 2010, 09:30
2 недели, в холодильнике, тут всё ок, пробовал до копчения - обычное сало.
я имею ввиду сам процесс копчения
дым очень едкий, стоять рядом невозможно
температура поднимается до 60
сначала я подумал, чо принудительное топление (когда спираль постоянно вкл.) заставляет тлеть и золу, но потом , после "разгона" в течении 20минут, когда опилки
уже самостоятельно тлеют, я отключал спираль.
результат не изменился....
пробовал и с рыбой - то же...
возмо ли дело в концентрации дыма ?
или во влажности ?
влияет ли обьём коптильни ?
опилки, повторюсь, специально продаются для копчения,пробовал так же и вишню с ягодами можжевельника...
цвет дыма тёмножёлтый, концентрированный....

Tobor
5 октября 2010, 13:09

AnderW написал: дым очень едкий, стоять рядом невозможно

Странно, что дым, как ты пишешь, очень едкий. Тем более, что опилки специально продавались для копчения.
Рекомендую обратиться к rmf . Он сейчас срок отбывает, так что, думаю, ему будет интересно пообщаться с тобой на близкую ему тему. Напиши ему в личку.

И еще... Не сочти за упрек, но сходи в "Предбанник для неофитов" и посмотри правила оформления постов. wink.gif

AnderW
5 октября 2010, 22:35
ну вы даёте..
какой предбанник ???
вы что, живёте по правилам ????
.......
я 20 лет в германии, много рускоязычных форумов перелистал...
никогда небыло такого...
если ищеш ответ, то задаёш вопрос

и мне по барабану, правила оформления постов, чесно...
давайте без обид,
если не нравится- баннте..
по правилам жить не привык..
сорри...

Shurric
5 октября 2010, 23:00

AnderW написал: ну вы даёте..
какой предбанник ???
вы что, живёте по правилам ????
.......
я 20 лет в германии, много рускоязычных форумов перелистал...
никогда небыло такого...
если ищеш ответ, то задаёш вопрос

и мне по барабану, правила оформления постов, чесно...
давайте без обид,
если не нравится- баннте..
по правилам жить не привык..
сорри...

Относительно копчения: дым не должен быть тёмным. Ты положил очень много опилок и дал много тепла. К копчению надо подходить как к девушке-деликатно,постепенно.

Относительно твоих текстов: даже мне, твой до безумия безграмотный русский язык, глаза режет. В форуме есть система исправления ошибок - очень дельная штуковина.
AnderW
6 октября 2010, 00:49
твой до безумия безграмотный русский язык, глаза режет...
.............................................
а если бы я тебя спросил на казахском или киргизском ?
ты бы понял, что мне нужна помощь?
мне довольно достаточно лет, чтобы понимать, что и как я пишу
и ребёнку своему я тоже пытаюсь русский язык привить...


но судя по твоему изречению - ты недалёкий человек...


и понять ты это врятли сможеш...

P.S. а мои предки питер строили...
так вот жизнь располагает....


.....................................................................................................
просьба к модеру, забанить меня навечно..
я нехочу более просить помощи у бездарных...
всем нормальным - добра.
Shurric
6 октября 2010, 01:58

AnderW написал:
а если бы я тебя спросил на казахском или киргизском ? ты бы понял, что мне нужна помощь?

Ты можешь спрашивать на русском, английском, немецком, испанском, португальском, итальянском - отвечу. Для других языков -попрошу помощи у интернета.

AnderW написал:
мне довольно достаточно лет, чтобы понимать, что и как я пишу
и ребёнку своему я тоже пытаюсь русский язык привить...

Возраст -не показатель уровня знаний и культуры.

AnderW написал:
но судя по твоему изречению - ты  недалёкий человек...

Я - ооочень далёкий человек - живу в другом полушарии и по другую сторону экватора wink.gif

AnderW написал:
P.S.  а мои предки питер строили...

Твои предки строили Питер, а меня - Питер "строил"

AnderW написал:
я нехочу более просить помощи у бездарных...

Я на твой вопрос о проблеме повышения кислотности при копчении ответил.


Написав это, я получу предупреждение за словоблудие frown.gif
AnderW
6 октября 2010, 07:31

Написав это, я получу предупреждение за словоблудие..
..................................

мания величия у тебя, дорогой...
сложно с этим жить...
пытаешся из-за океана соблюдать чистоту руского языка ?
ошибся ты форумом, как и я, в принципе, тоже..

К копчению надо подходить как к девушке-деликатно,постепенно.
это ты считаеш ответом. хм...

видно горячие бразильские пышногрудые фурии тебе действительно мозг заполонили...

десидент, больше мне нечего сказать

...................................................................
всем всего, прощайте...
Tobor
6 октября 2010, 15:12

AnderW написал: мания величия у тебя, дорогой...
сложно с этим жить...
пытаешся из-за океана соблюдать чистоту руского языка ?
ошибся ты форумом, как и я, в принципе, тоже..

К копчению надо подходить как к девушке-деликатно,постепенно.
это ты считаеш ответом. хм...

видно горячие бразильские пышногрудые фурии тебе действительно мозг заполонили...

десидент, больше мне нечего сказать

Очень странно. Мы в форуме пытаемся быть максимально дружелюбными. Но твои посты - откровенное хамство. Извини, я никогда не считал себя стукачом, но здесь... redface.gif
Жму кнопку.

AnderW написал: всем всего, прощайте...

Н-да... Надеюсь, больше не свидимся.
AnderW
6 октября 2010, 15:39


извиняй конечно, к тебе никаких претензий.

"даже мне, твой до безумия безграмотный русский язык, глаза режет."

а хто он такой, чтоб делать мне замечания по поводу моего русского языка ??

ты считаеш это не оскорбление ?


так что не я начал эту перепалку, и хамства в своих постах не вижу.

я попросил помощи и совета, а в результате получил ехидные усмешки по поводу

моего русского, а это по самым скромным понятиям- безкультурно...
Tobor
6 октября 2010, 16:04

AnderW написал: а хто он такой, чтоб делать мне замечания по поводу моего русского языка ??
ты считаеш это не оскорбление ?

Ну... наверное, ты, считаешь это оскорблением. Думаю, он не касался твоего знания русского языка. Извини, но я, все-таки, думаю, что он это отнес, именно, к оформлению твоих постов.

Прошу прощения, еще раз, но я настоятельно рекомендую тебе посетить "Предбанник для неофитов". Это ни в коем случае не оскорбление и не унижение. Просто мы здесь, как это ни странно, "живем по правилам". А Правила - описаны на входе в форум. И при входе на каждую ветку.
Странно, что ты их не читал.

Если ты хочешь и далее общаться с этими людьми - очень рекомендую тебе извиниться перед Шурриком. И впредь далее придерживаться этих самых Правил.

Мы всегда рады пришедшим к нам. Ну, а, если ты с нами не согласен... прости... redface.gif
Эстер
8 октября 2010, 22:17
МОДЕРАТОРИАЛ:


AnderW написал:
а хто он такой, чтоб делать мне замечания по поводу моего русского языка ??

На форуме принято дружелюбное общение, а посты должны быть написаны на грамотном русском языке, с соблюдением правил оформления постов - об этом написано в правилах форума, под которыми ты подписался, когда регистрировался.

Предложение посетить Предбанник было не в качестве наезда, а с целью помочь тебе разобраться с постами и их оформлением. Хамить в ответ на это было излишним.

По итогам высказываний - даю бан на сутки.
rmf
19 октября 2010, 11:03
Поставил личный рекорд, закоптил кусок окорока весом почти 5кг, Солил насухо, но за 3-4 часа, до копчения, обмазка яйцом, первые 7 часов при 80С последние 1,5ч при 100С, и прямо на денрожденный стол! wink.gif
Koctik
19 октября 2010, 13:09

rmf написал: Поставил личный рекорд, закоптил кусок окорока весом почти 5кг, Солил насухо, но за 3-4 часа, до копчения, обмазка яйцом, первые 7 часов при 80С последние 1,5ч при 100С, и прямо на денрожденный стол! wink.gif

А можно поподробней, как солил? Сколько соли? Сколько времени?
rmf
19 октября 2010, 14:29

Koctik написал:
А можно поподробней, как солил? Сколько соли? Сколько времени?

Как то так получилось что не прижилась у меня мокрая засолка, особенно для мяса, вот для сала да, т.е. за 2-10 часов мясо посыпаю и продавливаю (даже скалкой иногда) смесью соль-перец-кориандр-и т.п, причем ежели кусок толстый то через 3-4 часа соль впитывается и я посыпаю повторно, соль, по возможности лучше крупную, хорошо идёт и морская. Затем в полиэтиленовый мешок туго заворачиваю, и, в зависимости от планируемой выдержки, либо в холодильник (если долго), либо при комнатной температуре. С салом так быстро не получается, суток 2е, как минимум надо выдержать. wink.gif По количеству на сало как можно больше, лишнего сало не возьмёт, а мясо примерно как солил бы при обычном приготовлении, разве чуть поболее.
rmf
5 ноября 2010, 19:17
Сделал фотографии как солю и скалкой крупную соль в сало "вкатываю", но увы лопухнулся и случайно затёр (у меня фотик старый и при полном удалении фотографий из памяти начинает отсчёт по новой, вот я новые поверх и записал mad.gif ), ну дык ещё не вечер сделаю ещё.

Рулет из картошки (остатки пюре от вареников с картошкой и солёными груздями), куриного фарша и сыра. Сверху, для сочности, обмазал яйцом. На переднем плане та грудинка в которую "вкатывал" соль. Тож обмазана, ещё одна попытка коптить с чесноком.
rmf
5 ноября 2010, 19:20
Коптил при 90С 2,5 часа (рулет).

Результат!
Вкусно, но взрезал рано, сыр потёк.
rmf
21 ноября 2010, 22:02
Копчёная куриная колбаса, идею взял из "кулфото", подсказана Dimkin Julik, там тож выложил отчёт, wink.gif для оживляжа добавлен сыр и тоненькие полоски моркови, как советовали чуток крахмала, меньше чайной ложки.
Снесли ещё горячей, мало сделал, всего 0,5 кг, правда маленький кусок зажал, попробовать холодной - полный одобрямс! wink.gif
Кстати, получился очень диетический продукт, весь жир вытек, оболочки то не было. Так вполне можно делать и в духовке. wink.gif
Fotiniya
6 декабря 2010, 15:21
Позвольте приобщиться. Раньше забегала только поглазеть на нереальную вкуснотищу. С недавнего времени обзавелась замечательной коптилкой. Подсказали друзья и , угостив продуктом из неё, подсадили окончательно.
Коптилка электрическая. Готовили в ней пока только рыбу. Получается очень вкусно . За 10-15 раз не приелась. Готовить ,по описанию, можно любые продукты.
user posted image

Рыбка выглядит так.
user posted image
Tobor
6 декабря 2010, 17:25
А можно фото и описание самой коптилки?
Fotiniya
6 декабря 2010, 18:34

Tobor написал: А можно фото и описание самой коптилки?

Паспорт на финском языке, оттуда мы её и привезли.
Над тенами поддон для опилок. Выше -поддон для стекания жира, далее-два уровня-сетки для продуктов. Всё из нержавейки.
Для рыбы время приготовления 45 минут, в тёплое время. Зимой в холод и на ветру приготовление рыбки занимает 1ч10м+.
Мы готовим на крытом крыльце. Рыба любая. Пробовали фарель, лосось, карп, плотва и даже , камбалу -классно получилось!
Хочу попробовать закоптить шпиг и куриные окорочка для новогодних салатов.
rmf
6 декабря 2010, 22:13
Температура как то регулируется ?
И что ещё интересного в описании есть? wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»