Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Немартовский Кот
8 декабря 2010, 16:29
Собственно, один вопрос.
Есть ли вариант "квартирной" коптильни, или "это фантастика" (с) ?
Zont
8 декабря 2010, 18:41

Немартовский Кот написал: Есть ли вариант "квартирной" коптильни, или "это фантастика"

Жидкий дым. smile.gif
Tobor
8 декабря 2010, 19:40

Немартовский Кот написал: Есть ли вариант "квартирной" коптильни, или "это фантастика" (с) ?

Есть. Даже два. Один - с гидравлическим запором, второй - с выводом дыма через трубку на улицу. На первых страницах описаны конструкции. Я опробовал обе. Результат - ну, очень, средний, если не сказать хуже.
rmf
8 декабря 2010, 21:39

Немартовский Кот написал: Собственно, один вопрос.
Есть ли вариант "квартирной" коптильни, или "это фантастика" (с)   ?


Tobor написал:
Есть. Даже два. Один - с гидравлическим запором, второй - с выводом дыма через трубку на улицу. На первых страницах описаны конструкции. Я опробовал обе. Результат - ну, очень, средний, если не сказать хуже.

Саша, ты не прав, и насчёт вариантов, и насчёт результата, выше, в теме, приводились ссылки на импортные настольные коптильни для широкого спектра задач, а так же упоминались простейшие, для горячего копчения на газу, я сам , когда гикнулась электроплитка, окачивал процесс копчения в "бидонной" коптильне в кухне, на газу, главное чтоб уплотнения хорошие были. wink.gif
Tobor
8 декабря 2010, 21:43

rmf написал: Саша, ты не прав

С корифеями - не спорю. redface.gif
Ну, извини, если что не так.
Лично по своему опыту... redface.gif
rmf
8 декабря 2010, 21:55

Tobor написал:
С корифеями - не спорю. redface.gif
Ну, извини, если что не так.
Лично по своему опыту... redface.gif

В кухонном я в корифеи не гожусь, tongue.gif это ты слишком быстро отступился wink.gif . А по жизни у меня кризис жанра, опять холода, задолбало утеплять БП АТХ, вот доделаю дома комповский стол, освободится рабочее место, сделаю без выпендрёжа, на трансформаторе, я теперь УПСами много занимаюсь, там они как раз на 12 вольт!
Fotiniya
10 декабря 2010, 16:20

rmf написал: Температура как то регулируется ?
И что ещё интересного в описании есть?

Каюсь, описание не нашла. Температура не регулируется. Всё регулируется только временем копчения продукта. Помню, что в таблице на финском языке были прописаны всевозможные продукты: мясо, шпиг, дичь была-лось нарисован. Мы практикуем только рыбу и курицу. Покупаем свежий родукт, чешую не счищаем, только потороха убираем. Крупной солью натираю снаружи и внутри. Даю постоять от получаса до нескольких часов. Закладываем в коптильню.
Дома не готовим, снизу , где подключается тэн, парит. Аромат сильный по округе разносится-не для дома это мероприятие. biggrin.gif
GUBERNATOR
11 декабря 2010, 14:03
Все добрый!
Вот например мой вариант тот что я сделал,то первое где коптил это на балконе,ну уж очень хотелось опробовать.
Результат превзошел ожидания,именно:
-дыма практически нет при наличии принудительного отбора его из камеры
-открытого огня нет,т.к. конструкция дымогенератора такова что поддерживается только тление щепы
-температура регулируемая в камере с дискретом 0.1 гр. и гистерезисом
и т.д.
Хотя конечно делалось для дачного варианта и там ей самое место.
Удачи!
Друзилла
11 декабря 2010, 17:13

GUBERNATOR написал: Все добрый!
Вот например мой вариант тот что я сделал,то первое где коптил это на балконе,ну уж очень хотелось опробовать.
Результат превзошел ожидания,именно:
-дыма практически нет при наличии принудительного отбора его из камеры
-открытого огня нет,т.к. конструкция дымогенератора такова что поддерживается только тление щепы
-температура регулируемая в камере с дискретом 0.1 гр. и гистерезисом
и т.д.
Хотя конечно делалось для дачного варианта и там ей самое место.
Удачи!

Шо це було??
Fotiniya
13 декабря 2010, 11:34

Fotiniya написала: Аромат сильный по округе разносится-не для дома это мероприятие. 

user posted image

Поближе.
user posted image
Немартовский Кот
17 декабря 2010, 15:52
Продолжая серию "глупых вопросов". Вот оцинкованную "посуду" использовать не рекомендуют (и даже вредно), а эмалированную (например, ведро)?
Tobor
17 декабря 2010, 16:05

Немартовский Кот написал: а эмалированную (например, ведро)?

Ты что, собираешься эмалированную посуду на открытый огонь ставить? Тогда, боюсь, коптилка у тебя выйдет одноразовой.
rmf
20 декабря 2010, 09:19

Tobor написал:
Ты что, собираешься эмалированную посуду на открытый огонь ставить? Тогда, боюсь, коптилка у тебя выйдет одноразовой.

Что уж ты так пессимистически, пока эмаль отвалится, пока прогорит, раз на 15 - 20 хватит, но красота да, сразу того... wink.gif biggrin.gif
rmf
20 декабря 2010, 10:04

Немартовский Кот написал: Продолжая серию "глупых вопросов". Вот оцинкованную "посуду" использовать не рекомендуют (и даже вредно), а эмалированную (например, ведро)?

Аккуратно можно использовать алюминиевую посудину.
Немартовский Кот
20 декабря 2010, 11:49


В каком смысле "аккуратно"? И вообще, какие температуры имеют место быть в процессе? Я имею ввиду нагревание стружки для получения процесса дымовырабатывания.
Немартовский Кот
20 декабря 2010, 11:50

Tobor написал: Ты что, собираешься эмалированную посуду на открытый огонь ставить?

Зачем? На плитку электрическую. Задача - коптить не выходя из дома.
rmf
20 декабря 2010, 22:57
.
rmf
20 декабря 2010, 22:59

Немартовский Кот написал:
В каком смысле "аккуратно"? И вообще, какие температуры имеют место быть в процессе? Я имею ввиду нагревание стружки для получения процесса дымовырабатывания.

Аккуратно в смысле что у алюминия не высокая температура плавления, можно поплавить, а конкретно при каком нагревании дым появляется я не мерил, наверное 451F , если верить классику! wink.gif biggrin.gif
Shurric
21 декабря 2010, 01:24

rmf написал:
.. наверное 451F   , если верить классику! wink.gif  biggrin.gif

451F - Температура воспламенения бумаги, для дерева лиственных пород, для образования дыма, достаточно 150-200С.
Я ставлю 200С.

PS. 451F = 232.8C
rmf
21 декабря 2010, 15:37

Shurric написал:
451F  - Температура воспламенения бумаги, для дерева лиственных пород, для образования дыма, достаточно 150-200С.
Я ставлю 200С.

PS. 451F = 232.8C

Если уж поехали "на сеьёзе" то, а в каком месте коптильни контролируются поставленные 200С? В зоне тления?
Shurric
21 декабря 2010, 21:23

rmf написал:
Если уж поехали "на сеьёзе" то, а в каком месте коптильни контролируются поставленные 200С?  В зоне тления?

Я использую керамический нагревательный элемент с контролируемой температурой smile.gif - http://www.ceramicx.com/pt/sfse-elemento-liso-quadrado
Плюс дополнительный контроль температуры дыма на уровне продукта.
Немартовский Кот
22 декабря 2010, 10:23
Еще один глупый вопрос.
Правильно ли я понимаю, что копчение происходит без дополнительного притока свежего воздуха? Т.е. идеальным бы был вариант вообще бескислородный, так? Т.е. заложил, укупорил герметично, и ждешь окончания процесса?

Shurric написал: Я использую керамический нагревательный элемент с контролируемой температурой smile.gif

Сколько стоит? (ценника не нашел)
rmf
22 декабря 2010, 10:58

Shurric написал:
Я использую керамический нагревательный элемент с контролируемой температурой smile.gif  - http://www.ceramicx.com/pt/sfse-elemento-liso-quadrado
Плюс дополнительный контроль температуры дыма на уровне продукта.

Я правильно понял что дополнительного регулятора на нагреватель нет?
Тогда если принять за истину ТТХ изготовителя-
user posted image
Даже самый слабый, 150 ватт, нагреватель, в установившемся режиме (через 15 минут), греется почти до 250С. Так что 451F рулят! dont.gif biggrin.gif
Плюс саморазогрев от тления!


Немартовский Кот написал: Еще один глупый вопрос.
Правильно ли я понимаю, что копчение происходит без дополнительного притока свежего воздуха? Т.е. идеальным бы был вариант вообще бескислородный, так? Т.е. заложил, укупорил герметично, и ждешь окончания процесса?

Сколько стоит? (ценника не нашел)

Нет, без доступа воздуха (полностью) не самая лучшая идея, да так можно, но вкус и запах будут без "дымка".

Стоимость посмотри ТУТ.
Shurric
22 декабря 2010, 14:32
rmf - мы же взрослые люди: написал, что контролирую температуру-значит контролирую, зачем везде ошибки-обманки искать? Или это традиция такая?

На 3 странице топика о копчении, есть фотка моей коптильни и продукции, с описанием процесса.

Немартовский Кот - цены на сенсоры и нагреватели я не знаю, в моём случае- звонил дистрибютору?, говорил что для домашней коптилки - они хихикали и высылали образец.

Я полностью автоматизировал процесс копчения> замочил продукт дома,приехал на дачy, просушил, повесил в коптилку, установил параметры....,достал готовый продукт,почистил коптилку.

Что контролирую> температуру нагревателя и дыма, приток воздуха-вентилятор, влажность, время.
Копчу только рыбу.


Без сомнения: температура в области дымообразования не постоянна: нагрели- задымило, температура стала рости-отключил нагреватель,закрыл приток воздуха-температура упала - добавил воздуха- поднялась-контролирую по воздуху, не поднялась-включил нагрев и тд и тп

PS. уровень кислорода(установил 4-6%)> http://br.mt.com/br/pt/home/products/Proce...CH03_NEW_1.html
уровень влажности(не меньше 40%)> P14 202 - Siemens

PPS Немного теории: для твёрдых горючих материалов есть 3 температуры: температура задымления; температура, при которой выходящий дым, при наличии кислорода, возгорится; температура при которой происходит горение
rmf
22 декабря 2010, 14:58

Shurric написал: rmf - мы же взрослые люди: написал, что контролирую температуру-значит контролирую, зачем везде ошибки-обманки искать? Или это традиция такая?

На 3 странице топика о  копчении, есть фотка моей коптильни и продукции, с описанием процесса...

Shurric Сейчас специально перечитал и действительно не понимаю как сделана система, там два регулятора один держит 200С на нагревателе, а второй 35С в коптильне?
Если это так то из описания это не видно-

Shurric
Агрегат делал так: сварил из нержавейки коробку на ножках 5 см, с дверькой, размер- 45/40/60( высота) - по внутреннему размеру моей churrasqueira на даче.
нагреваю 500ВТ изолированным, нагревательным элементом на 220-240 вольт, который контролирую индустриальным цифровым регулятором температуры.Термистор поставил по нижнему уровню еды. Нагревательный элемент приварил к медному диску 20 см, который положил на керамику, сверху диска бросаю мелкие палочки,ветки - много - литров 8-10 (дерево использую goiabeira - она не горчит, хорошо пахнет и есть много, иногда сыплю oregano). Сверху веток стоит железный поднос с крупной солью- туда вода и жир с еды капают, соль меняю. Снизу и сверху ящика есть дырки, соотношение получил опытным путём: 8х10мм внизу и 12х10мм сверху (мерил уровень кислорода на выходе - до 5%). Температуру устанавливаю 35 для холодного и 50 для горячего.

Упоминается только один регулятор и только температуры в коптильне! Так что ни кто ни кого не ловил и не искал.

Shurric
23 декабря 2010, 02:14

rmf написал:
Shurric Сейчас специально перечитал и действительно не понимаю как сделана система, там два регулятора один держит 200С на нагревателе, а второй 35С в коптильне?
Если это так то из описания это не видно-

Упоминается только один регулятор и только температуры в коптильне! Так что ни кто ни кого не ловил и не искал.

Так это было больше года назад... Я в то время и свинину коптил, и нагреватели были другие, кислород и влажность не контролировал,температуру дыма в 4 местах пиросенсорами не мерил, и вентиляторами поток воздуха не регулировал,и кит OMAP-L138 для контроля копчения не использовал...
rmf
23 декабря 2010, 09:39

Shurric написал:
Так это было больше года назад... Я в то время и свинину коптил, и нагреватели были другие, кислород и влажность не контролировал,температуру дыма в 4 местах пиросенсорами не мерил, и вентиляторами поток воздуха не регулировал,и кит OMAP-L138 для контроля копчения не использовал...

АААА круть!
Ну а то что ты про это не писал виноват я, каюсь, забыл сообщить что после 50 лет у меня совершенно атрофировалась способность к телепатии. Возрастное похоже. wink.gif biggrin.gif
Shurric
24 декабря 2010, 22:07

rmf написал:
АААА круть!
Ну а то что ты про это не писал виноват я, каюсь, забыл сообщить что после 50 лет у меня совершенно атрофировалась способность к телепатии. Возрастное похоже. wink.gif  biggrin.gif

Зря на возраст клевещешь, с телепатией у тебя всё ОК, просто дистанция очень большая- мозговые волны затухают + помехи от солнечных бурь. smile.gif
GUBERNATOR
29 января 2011, 22:40
Народ что то все резко видать перестали есть копченности,по крайней мере свои?
Где все то?
Shurric
29 января 2011, 23:11

GUBERNATOR написал: Народ что то все резко видать перестали есть копченности,по крайней мере свои?
Где все то?

Я физически не могу коптить, у меня на улице 38-42Ц, похолодает - вернусь.
rmf
30 января 2011, 11:21

Shurric написал:
Я физически не могу коптить, у меня на улице 38-42Ц, похолодает - вернусь.

А у меня с точностью до наоборот, холоднее -15С, не работает при таких холодах моя коптильня, вот закончу дома переделывать рабочее место возьмусь за коптильню. wink.gif
GUBERNATOR
1 февраля 2011, 22:41
Да,ничтяк-такой температурный контраст!
Приятно видеть старую команду,а не только (ОЙ А ШО ЭТО БЫЛО)
Да ребя,охота тоже че нибудь вновь закоптить,да нет возможности,снега в тех краях много,мой nissan там не пройдет.
Вот и упал на другую тему пока что.
Рад всем Вам.
Дин
18 февраля 2011, 16:31
блиииииииин, под все эти ваши разговоры про копчение, аж захотелось рыбки копченой... придется в магаз бежать...тк домашней нет prpldead[1].gif
Mari@Vladi
18 февраля 2011, 18:06
Разделывала недавно парную свинину, осталось сало кусок большой, но тонкий. В два пальца толщиной всего.
Под рукой был "Жидкий дым" от Костровка с книжечкой рецептов на горлышке рецептов.
Развела я тузлук, чтобы сырой картофель всплыл, налила пол стакан туда жидкого дыма.
И положила сало, и в холодильник на 7 дней. Потом достала сало и подвесила на сутки для просушки в помещение. Когда сало подсохло, посыпала изнутри свежемолотым перцем черным, свернула рулетом, туго перевязала шпагатом, обернула пленкой и в холодильник на день.

Сало получилось сырокопченное, вкусное, шкурка темного цвета, аромат обалдеть ... Храниться долго.

Хочу теперь селедку так сделать.
rmf
24 марта 2011, 09:33
Не тонем, делаю новый дымогенератор, как только так сразу, рыбу ХК выложу. wink.gif
Немартовский Кот
18 апреля 2011, 13:07
Сделал домашнюю коптильню на основе старой скороварки.
Коптил подсоленую скумбрию.

Первый блин оказался комом - стружки не дымили, так что получил рыбку как в духовке. Вкусно, но не то.
Второй раз выставил на плитке полную мощность (электроплита). Дым пошел через гидрозатвор и немного курился над клапаном в крышке (надо будет заделать). Дым отводил по пластиковой трубке, вставленной на место свистка (или что там у этих скороварок). В результате после получаса "экзекуции" результат был признан приличным (особенно, когда отлежался). Правда, трубка расплавилась frown.gif, вернее, она прорвалась уже потом, когда все кончилось.
У меня, в связи с этим несколько вопросов.
1) Где бы узнать время готовки различных продуктов.
2) Я опасаюсь, что температура приготовления получается гораздо выше, чем надо
3) Из чего сделать трубку, чтобы не плавилась?
rmf
19 апреля 2011, 13:21
Классическое горячее копчение рыбы 50С - 60С, при 90С рыба, не плотно уложенная, готова за 40 минут - час, но это не совсем копчение. Не горит и не плавится трубка из силиконовой резины (искать в мед технике).
rmf
10 мая 2011, 21:47
Тихо офигеваю от поставленной задачи, попался в руки с очень очень и приличной керамикой и прекрасными силиконовыми уплотнениям на 3,5 КВт мощи, и "ВСЁ ПРИ всём" термошкаф. Схему управления и нагрева свою делать буду, но вот голову заморвчивает - как сделать внутри футировку, чтоб быстро обивку типа пергаментной бумаги, кулинарного пакета! Щёлк на магнит, и через, другой сеанс, раз и поменял . Тем более что для сушки и копчения 100-110С- предел.
Чешу репу, особенно насчёт футировки, этот загадил смотреть страшно...
rmf
13 июня 2011, 07:15
Народ АУУУ!!!
Я что один тут? Утонет тема, хоть бы кто что в дымке закоптил, что ли, хучь яйца! wink.gif biggrin.gif
Технический перерыв у меня, весна и ранее лето, припахали в саду, плюс перманентное наводнение, засуха, в прошлом гОде и то лучше была. mad.gif
rmf
10 июля 2011, 21:23
Наконец собрался и "дымком" "закоптил" яйца. Получилось лучше и проще чем в коптильне.
user posted image
Tobor
10 июля 2011, 21:46
ШЫкарно! Выглядит, просто на двадцать баллов.
Слушай, я никогда и не думал, что яйца можно коптить. У меня тут рецептики китайских... но, я, боюсь вообще эту схему применять. Там нужно вместо желудка ядерный реактор иметь...

А у тебя - вполне, ничего. А как на вкус?
rmf
11 июля 2011, 05:39

Tobor написал: ШЫкарно! Выглядит, просто на двадцать баллов.

А у тебя - вполне, ничего. А как на вкус?

Спасибо, где то видел такой способ окраски, решил совместить. wink.gif
На вкус вполне, копчёнинка отчётливая, только если соберёшься повторять, операции с жидким дымом лучше делать не дома, а то часа 2 амбре стояло... wink.gif biggrin.gif
GUBERNATOR
20 июля 2011, 21:19
Ребя,тема загибается действительно надо активней
rmf
12 августа 2011, 10:20
Доделать новую коптильню руки не доходят, собрал старую во временном варианте, закоптил рульку, чувствуется потеря квалификации, пересушил, wink.gif но смели на раз, соскучились. biggrin.gif
rmf
22 августа 2011, 08:06
Раз уж собрал коптильню то стандартный набор, рёбрышки, прослойка, куриные запчасти ! biggrin.gif
Из нового, купил Маги французкие колбаски, всё кроме оболочки выкинул, biggrin.gif в оболочку набил, по рецепту Нелли, куриный фарш с зеленью, морковкой и сладким перцем, пряностями, влезло примерно 400 гр, остальное, было 0.5 кг фарша, завернул в пергамент (этот кусочек на фотогррафии сверху). Получилось хорошо и то и другое, но в оболочке сочнее.
rmf
12 сентября 2011, 07:29
Коптил куриные бедрышки, дабы не пропадал капающий с них жир под него подставил мороженные пельмени, покупные естественно, получились эдакие пирожки, забавно, но жаренные во фритюре вкуснее. wink.gif
gi
12 сентября 2011, 20:44
А чего бы тебе, при наличии коптильни, не попробовать приготовить техасское барбекю? smile.gif

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII в.

Кроме информации из вики, могу только добавить (аборигены рассказывали), что кусок мяса готовится часов 8, как минимум.
rmf
12 сентября 2011, 21:33

gi написал: А чего бы тебе, при наличии коптильни, не попробовать приготовить техасское барбекю? smile.gif

Кроме информации из вики, могу только добавить (аборигены рассказывали), что кусок мяса готовится часов 8, как минимум.

Приготовление копчением я практикую во всю. Имеется в виду копчение при повышенной температуре с выдачей готового продукта к столу. Готовил и птицу, и свинину, и рыбу, но только не говядину, с говядиной не срослось, вот вялено-копчёная она получается, а чтоб сочный кусок, увы. Правда я тут избалован, жена потрясающе готовит говядину с черносливом и все мои потуги на этом фоне имели бледный вид, wink.gif но за подсказку спасибо, поищу, посмотрю. wink.gif Ещё одно НО, когда делал коптильню заложил максимальную температуру 100С mad.gif , думал больше не надо будет.
fedot
12 сентября 2011, 21:58

gi написал: А чего бы тебе, при наличии коптильни, не попробовать приготовить техасское барбекю?

Барбекю все же не копчение. Понятно, что где дрова/угли - там и дым, но воздействие дыма не является сутью приготовления. Суть, как я понимаю, в обычной длительной низко-температурной обработке + постоянное смазывание соусом, который к тому же своим испарением несколько охлаждает продукт и еще больше увеличивает время готовки. Соусы - очень региональная вещь. Есть, по-моему, два непримиримых лагеря - томатный и уксусный, и внутри уже менее категоричные подразделения.

rmf написал:  с говядиной не срослось

Это нормально. Я читал что существует барбекю из говядины, но видел только "мы говорим барбекю - подразумеваем свинина".
gi
12 сентября 2011, 22:44

fedot написал: Суть, как я понимаю, в обычной длительной низко-температурной обработке + постоянное смазывание соусом, который к тому же своим испарением несколько охлаждает продукт и еще больше увеличивает время готовки.

Ни в коем случае не настаивая, предположу, что специфический вкус барбекю дает именно дым от правильных деревьев (какие деревья правильные - понятия не имеюsmile.gif).

А с соусом -это другой вариант - мясо обычное, а специфический вкус придается соусом.

fedot написал: Я читал что существует барбекю из говядины,

Я его ел. smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»