Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Лис Пустыни
26 августа 2009, 12:33

Друзилла
Прочитала в одной умной книге, что все деревянные кухонные принадлежности должны быть из древесины ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Сочла это правильным и мудрым.

Сделай поправочку на можжевеловую подставочку для чайничка wink.gif
Gibber
26 августа 2009, 12:35

rmf написал: Очень спорное утверждение, сибирский кедр отнюдь не фруктовое дерево, а разделочная доска

А я слышал, что суровые челябинские куховары в качестве разделочной доски используют чугунные плиты. tongue.gif
Друзилла
26 августа 2009, 12:38

Лис Пустыни написал: Сделай поправочку на можжевеловую подставочку для чайничка  wink.gif

Делаю. У меня можжевеловая подставочка для кастрюль, бо чайник электрический. Но то, что непосредственно соприкасается с продуктами - то исключительно фруктово! tongue.gif
Лис Пустыни
26 августа 2009, 12:54

Gibber
А я слышал, что суровые челябинские куховары в качестве разделочной
доски используют чугунные плиты. tongue.gif

haha.gif
rmf
26 августа 2009, 13:23

Друзилла написала:
Делаю. У меня можжевеловая подставочка для кастрюль, бо чайник электрический. Но то, что непосредственно соприкасается с продуктами - то исключительно фруктово!  tongue.gif

Слушай, а берёза это фрукт?
rmf
26 августа 2009, 13:34

Gibber написал:
А я слышал, что суровые челябинские куховары в качестве разделочной доски используют чугунные плиты. tongue.gif

Ццц, плохо ты о челябинцах думаешь, пошлый чугун, три ха-ха, ниже нержавейки, в челябе, только бомжи опускаются! Да у меня в бане, в каменке, чушки из специального бористого сплава, чтоб теплоёмкость поболе была! А ты чугун, чугун. biggrin.gif tongue.gif
Okeanolog
26 августа 2009, 14:14

rmf написал: Слушай, а берёза это фрукт?

Из ее сок делают березовый. С мякотью. smile.gif Так что почти фрукт.
Tobor
26 августа 2009, 16:48

Okeanolog написал: С мякотью.

Свежевыжатый!!! tongue.gif
GEX
26 августа 2009, 16:53

rmf написал: сибирский кедр отнюдь не фруктовое дерево, а разделочная доска, из него, до сих пор греет мне душу

Недавно приобрёл досочку из бамбука. Просто сказка. wink.gif

rmf, а утю (мясо) в марлю не надо обернуть, что бы не так сильно загорела?
И как решается вопрос со стекающим жиром?
Tobor
26 августа 2009, 17:08

GEX написал: И как решается вопрос со стекающим жиром?

Решается очень просто - фальшдном. Это такая металлическая тарелочка, которая устанавливается над тлеющими опилками и собирает на себя падающий жир.
По-видимому геноссе rmfданной байдой не заморачивался, в связи с чем утя у него преобрела благородные цвета черного дерева. tongue.gif
Dimkin Julik
26 августа 2009, 17:51
А сколько времени надо коптить целого цыпленка? Если коптильня покупная, и ставится обычно в мангал над углями.
Мы-то пока только рыбу пробовали коптить и крылышки куриные (они на ольхе горьковатые получились), а утка меня вдохновила на целого цыпленка. smile.gif
rmf
26 августа 2009, 18:52

GEX написал:
Недавно приобрёл досочку из бамбука. Просто сказка.  wink.gif

rmf, а утю (мясо) в марлю не надо обернуть, что бы не так сильно загорела?
И как решается вопрос со стекающим жиром?


Tobor написал:
Решается очень просто - фальшдном. Это такая металлическая тарелочка, которая устанавливается над тлеющими опилками и собирает на себя падающий жир.
По-видимому геноссе rmfданной байдой не заморачивался, в связи с чем утя у него преобрела благородные цвета черного дерева. tongue.gif

С уткой были проблемы с впихиванием, всё вытащил, а так типа пиалы на проволочной подставке. tongue.gif
Юлия Десяткина
26 августа 2009, 19:12

Друзилла написала: Прочитала в одной умной книге, что все деревянные кухонные принадлежности должны быть из древесины ТОЛЬКО фруктовых деревьев.

Эх mad.gif Не успела я в "аксессуарах" запостить свою любимую кухонную принадлежность - самшитовую ложку. Привезенная в 1984 году из Дагомыса, она верой и правдой служила мне все эти годы, совмещая достоинства металлической (абсолютено твердая, не гнется, не стирается) и пластиковой (посуду не царапает, продукты не окисляет). И черт же меня дернул взять ее с собой на пикник - привыкла, видите ли, салат ею мешать. Там и потеряла.
Скучаю по ней, как по живой.
rmf
26 августа 2009, 19:29

Dimkin Julik написала: А сколько времени надо коптить целого цыпленка? Если коптильня покупная, и ставится обычно в мангал над углями.
Мы-то пока только рыбу пробовали коптить и крылышки куриные (они на ольхе горьковатые получились), а утка меня вдохновила на целого цыпленка. smile.gif

Курицу целиком не делал, а грудки за 1,5 часа более чем, на костре. Думаю целую, как назвал Лис, нимфетку, wink.gif часа за 2 интенсивно и 2,5 -3 не гоня лошадей. biggrin.gif
rmf
30 августа 2009, 21:52
Сегодня попробовал закоптить цветную капусту, повесив её под грудинкой, дабы жир капал на неё. Получилось странно, и капуста уготовилась, и пахнет хорошо, но очень сильно горчит, а с грудинкой всё нормально. spy.gif
GEX
31 августа 2009, 23:50

rmf написал: Сегодня попробовал закоптить цветную капусту...
Получилось странно

Мей би сначала отварить, а потом слегка прикоптить? Капуста - не мясо, горечь дыма впитает на раз. ИМХО. wink.gif
rmf
1 сентября 2009, 10:24

GEX написал:
Мей би сначала отварить, а потом слегка прикоптить? Капуста - не мясо, горечь дыма впитает на раз. ИМХО.  wink.gif

Именно отваривания и хотел избежать, что вообщем и получилось, это с налёта попробованное соцветье показалось горьким, но всё, мелко пошинкованное, с соевым соусом и чутком сметаны оказалось очень даже вкусным, а горчинка пикантности предала. wink.gif
rmf
3 сентября 2009, 10:25
Первый подход на холодное копчение. Для опытов взял самое простое - сельдь. Выпотрошена и сутки выдержана в холодильнике, пересыпанная солью и перцем. Затем перевязана и с дощечкой распорочкой подвешена на часик проветрится.
rmf
3 сентября 2009, 10:43
Из всё того же бидона, проволоки и кулинарного рукава слеплена вот такая конструкция. Сначала рыба висела в самом верху, но померив температуру, мультимером с термопарой, и посчитав что 30 это маловато опустил в зону примерно 45 градусов. Конкретных указаний по термо режиму, для рыбы, не нашёл, из расчёта что гуся коптят при 60-70, а рыба нежней.
Друзилла
3 сентября 2009, 10:51

rmf написал: рыба нежней.

Золотистая какая!
rmf
3 сентября 2009, 10:54
Через 3 часа оказалось что с температурой просчитался, 30-35 было бы самый раз, рыба получилась как бы переходная, если головная часть практически горячего копчения, то хвост, который смели пока ходил за фотиком, холодного. biggrin.gif Вот теперь чешу голову толи в этом направлении пробовать, толи "импульсное" копчение попытать.
Друзилла
3 сентября 2009, 13:56

rmf написал: Через 3 часа оказалось что с температурой просчитался, 30-35 было бы самый раз, рыба получилась как бы переходная, если головная часть практически горячего копчения, то хвост, который смели пока ходил за фотиком, холодного.  Вот теперь чешу голову толи в этом направлении пробовать, толи "импульсное" копчение попытать.

Я так и не поняла, что есть "холодное копчение"... tongue.gif
rmf
3 сентября 2009, 14:46

Друзилла написала:
Я так и не поняла, что есть "холодное копчение"...  tongue.gif

Так и я пока не понял, вот копчение сырого гуся про 50-70С считается холодным, но это теоретически, а по рыбе говорят что вооще без нагрева можно, вот созрею сляпаю, пока первый шаг сделал - прокладку на крышку бидона залил.
Друзилла
3 сентября 2009, 15:03

rmf написал: пока первый шаг сделал - прокладку на крышку бидона залил.

Битумом? kos.gif
rmf
3 сентября 2009, 15:22

Друзилла написала:
Битумом?  kos.gif

Не, ты чё, битум же не термостойкий, при нагреве потечёт и всё испачкает, уж начто я не эстет, в отличие ... Не будем показывать пальцем, но вид мяса или рыбы угвазданной битумом, бррр. Тем более я ленив, а битумный уплотнитель придётся перезаливать каждый раз снова, так что всё практичней, силикон. wink.gif Не конечно из золота уплотнения качественней, biggrin.gif но гдеж возьмёшь то его обескилороженное техническое 99,99% , а другое не пойдёт жёсткое больно. dont.gif
Друзилла
3 сентября 2009, 15:42

rmf написал: гдеж возьмёшь то его обескилороженное техническое 99,99% , а другое не пойдёт жёсткое больно.

*много думал* А! О! С самоваров нашкрябать! smile4.gif
Okeanolog
3 сентября 2009, 16:42

rmf написал: Через 3 часа оказалось что с температурой просчитался, 30-35 было бы самый раз, рыба получилась как бы переходная

По классике считается, что холодное копчение идет при 30-35гр, а горячее при 45-50.
Tobor
3 сентября 2009, 18:16

rmf написал:  уж начто я не эстет, в отличие ... Не будем показывать пальцем,

Пацаны, я с вас тащусь... Вам сильно интересно друг-другу селезенку подгрызать? biggrin.gif

Друзилла написала: Через 3 часа оказалось что с температурой просчитался

Три часа?!?! Ни фига себе...
Заделал полуфабрикат странной рыбы. Никогда у нас не встречалась - называется "корюшка". В Питере, сказывают - рыба - намбер уан!
Сегодня попробую. Но только в горячем копчении. wink.gif
rmf
3 сентября 2009, 21:44

Друзилла написала:
*много думал* А! О! С самоваров нашкрябать!  smile4.gif

Идея хороша, пошёл искать самовар, был где то.
rmf
3 сентября 2009, 21:46

Okeanolog написал:
По классике считается, что холодное копчение идет при 30-35гр, а горячее при 45-50.

Спасибо, это для рыбы? А про одномоментное выжигание и последующую выдержку в замкнутом объёме не слышал?
rmf
3 сентября 2009, 21:55

Tobor написал:
Пацаны, я с вас тащусь... Вам сильно интересно друг-другу селезенку подгрызать?  biggrin.gif

Ну скушно же, хоть чуток поприкаловаться. wink.gif biggrin.gif

Tobor написал:
Три часа?!?! Ни фига себе...
Заделал полуфабрикат странной рыбы. Никогда у нас не встречалась -  называется "корюшка". В Питере, сказывают - рыба - намбер уан!
Сегодня попробую. Но только в горячем копчении. wink.gif

Долго чтоль? А гусь 15 часов? А рыба больше суток при нормальной температуре? Я сам торопыга, но учусь вот терпеть. А про корюшку завидую белой завистью, столько про неё читал... mad.gif "Увы мне" (с) попробовать не светит.
Друзилла
3 сентября 2009, 22:54

Tobor написал: Друзилла написала: Через 3 часа оказалось что с температурой просчитался

Это я написала??? biggrin.gif
Друзилла
3 сентября 2009, 22:57

rmf написал: А про корюшку завидую белой завистью, столько про неё читал...  mad.gif

А мне говорили, что корюшка в Питере только зимой ловицца... Ну, как-то так.
Okeanolog
4 сентября 2009, 00:52

rmf написал: Спасибо, это для рыбы? А про одномоментное выжигание и последующую выдержку в замкнутом объёме не слышал?

Да, для рыбы. Про выжигание не знаю.

Друзилла написала: А мне говорили, что корюшка в Питере только зимой ловицца...

Сезон весной: апрель-май.
fedot
4 сентября 2009, 06:43

rmf написал: пересыпанная солью и перцем

Я рыбу в рассоле держу, соль, сахар, белый перец, можно душистый перец (кажется так allspice называется).
Так чем достигается охлаждение дыма? Тем, что рукав длинный?
У нас сейчас фиг холодное копчение сделаешь, нужно будет зимы ждать.
Koctik
4 сентября 2009, 06:55

rmf  А про корюшку завидую белой завистью, столько про неё читал... mad.gif  "Увы мне" (с) попробовать не светит.

За Челябинск не скажу, а вот у нас в Уфе корюшку копченую в продаже видел.
Tobor
4 сентября 2009, 08:53

Друзилла написала: Это я написала??? 

Прошу прощения. Не оттуда процитировал...
Tobor
4 сентября 2009, 08:56

rmf написал: А про корюшку завидую белой завистью, столько про неё читал...

Хех... Зато у тебя там грибов навалом. Вот уж кому я завидую... tongue.gif
rmf
4 сентября 2009, 09:39

fedot написал:
Я рыбу в рассоле держу, соль, сахар, белый перец, можно душистый перец (кажется так allspice называется).
Так чем достигается охлаждение дыма? Тем, что рукав длинный?
У нас сейчас фиг холодное копчение сделаешь, нужно будет зимы ждать.

Да длинной рукава. А у вас как я понял так жарко что достаточно выложить из холодильника рыбу и покурить... biggrin.gif
rmf
4 сентября 2009, 09:42

Koctik написал:
За Челябинск не скажу, а вот у нас в Уфе корюшку копченую в продаже видел.

Спасибо за подсказку, я честно говоря, и не смотрел, может и у нас бывает.
rmf
4 сентября 2009, 10:00

Tobor написал:
Хех... Зато у тебя там грибов навалом. Вот уж кому я завидую... tongue.gif

Ну навалом громко сказано, но ежели захоцца, то найти можно, или в лесу, или на рынке.
ЗЫ Но у вас то и виноград, и черемша и гогошары наконец! biggrin.gif А у нас, тфу, край вечнозелёных помидор. mad.gif
За гогошары отдельное спасибо, купил семена, посадил, они хоть и тормозные, по сравнению с другими, даже в теплице, но для еды хватает, зато вкус ммм...
Tobor
4 сентября 2009, 10:53

rmf написал: За гогошары отдельное спасибо

Та нема за шо. biggrin.gif
Кстати, если будет нормальный урожай, рекомендую замариновать с медом хоть пару баночек. Закусь... язык проглотишь! biggrin.gif
Koctik
4 сентября 2009, 11:40

Tobor написал:
Та нема за шо. biggrin.gif
Кстати, если будет нормальный урожай, рекомендую замариновать с медом хоть пару баночек. Закусь... язык проглотишь! biggrin.gif

А рецепт?
fedot
4 сентября 2009, 19:54

rmf написал: у вас как я понял так жарко что достаточно выложить из холодильника рыбу и покурить...

Ближайшие пару дней днем до 28-30 mad.gif Пока можно только горячее.
Моя установка сама по себе только для горячего и подходит (даже, как выяснилось, слишком горячего, почти запекание). Но если какой-нибудь рукав нацепить на "выхлопную" трубу, то может и получится что... Сразу и горячее и холодное в один заход smile.gif
Елана
5 сентября 2009, 09:29

rmf написал:
Но у вас то ... и черемша ... А у нас, тфу,

Это чего, в Челябинске черемша не водится?! obm.gif
В Кишиневе есть, а в Челябинске нет? Правда что ли? weep.gif
rmf
5 сентября 2009, 20:02

Елана написала:
Это чего, в Челябинске черемша не водится?! obm.gif
В Кишиневе есть, а в Челябинске нет? Правда что ли? weep.gif

Не видел, только маринованную привозную на рынке. Допускаю что в горах есть, только вот, в качестве примера- в наших лесах дофига папоротника, именно того, вкусного, и тут 2 момента, во первых надо попасть, когда он спиральки кидает, это начало мая, но год на год не приходится, во вторых клещи, самый разгул, при 25% заражённых как то так вот...
rmf
5 сентября 2009, 21:19

Tobor написал:
Хех... Зато у тебя там грибов навалом. Вот уж кому я завидую... tongue.gif

Посыплю соль на ... biggrin.gif
Сегодня вернулись с озера, вырвались с женой на 1,5 дня, залезли в дебри и ну слов нет, ходили по абсолютно не хоженым местам, нашими конкурентами были черви и время, поздновато приехали... mad.gif Но ведро белых, уложенных со срезанными шляпками, в дело пошло.
ЗЫ К моему стыду оказалось что у меня в компе нет рецепта перцев с мёдом, напиши на «бис»!
Fotiniya
8 сентября 2009, 23:46

Друзилла написала: А мне говорили, что корюшка в Питере только зимой ловицца... Ну, как-то так.

Не могу пройти мимо...корюшка -ранневесенняя рыбка. Весь город пахнет ею родимой. Во всех универсамах и рыночках этого добра много, только стоит дороговато, соответственно спросу. Это ритуал, купить в сезон пару килограммов, сразу зажарить и съесть ВСЕ. Можно спокойно жить дальше.
rmf
9 сентября 2009, 20:08
Тут мне попалась симпатичная атлантическая сельдь и сразу вспомнились рассказы про то как кто то где то видел коптильню с маломощным дымогенератором, типа спирали погружённой в опилки, а кто то как коптят на заводе в герметичной комнате сжигают опилки и оставляют на сутки. И сразу руки зачесались. Засолил селёдочку в рассоле без добавок , только соль. Стал делать нагреватель, за основу прикуриватель от авто. Отрезал лишнее, Сделал токоподводы из самой толстой проволоки, какую нашёл.

rmf
9 сентября 2009, 20:19
Закрепил внутри керамического корпуса лампового патрона. Возникла проблема изоляции, если в объёме ожидаемая температура 30-60, что вполне для обычной изоляции, то около нагревателя за сотню, а керамические бусы днём с огнём не найдёшь, поставил термоусадку она вроде 120 держит.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»