Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
gi
12 сентября 2011, 22:46

rmf написал: а чтоб сочный кусок

А техасское барбекю - это не сочный кусок.

По консистенции оно ближе к тушенке - распадается на волокна.
(по крайней мере, барбекю, которое я ел в Канзасе и Техасе раз пять, было именно таким)
rmf
13 сентября 2011, 08:33

gi написал:
А техасское  барбекю - это не сочный кусок.

По консистенции оно ближе к тушенке - распадается на волокна.
(по крайней мере, барбекю, которое я ел в Канзасе и Техасе раз пять, было именно таким)

Понятно что за 8 часов сока, да ещё с кровью, там не будет, wink.gif имелось ввиду именно мягкость и не сухость, хотя бы как в хорошей тушёнке.

ЗЫ Это не то что, в своё время, постил http://forum.exler.ru/index.php?showtopic=144571&st=2180 Shurric?
gi
13 сентября 2011, 18:49

rmf написал:
Понятно что за 8 часов сока, да ещё с кровью, там не будет, wink.gif имелось ввиду именно мягкость и не сухость, хотя бы как в хорошей тушёнке.

Ты не понял, что не удивительно. smile.gif
Мы привыкли к тому, что барбекю - аналог шашлыка.
А техасское барбекю к шашлыку отношение имеет очень отдаленное.

Первый раз я тоже ничего не понял- заказал типа шашлык, а принесли типа гуляш.
Подумал, что ошибся в заказе.
Когда второй раз в роли типа шашлыка выступило мясо вареного вида, разрезанное по волокнам в комплекте с соусами, я понял, что это была не просто ошибка, а более глубокое непонимание. smile.gif

Стал выяснять у коллеги-аборигена, она и рассказал, о разнице между барбекю в общепринятом понятии и техасским барбекю.
Но она не кулинар, и рассказала лишь о принципе приготовления.
Готовится очень долго, при низкой температуре и обилии вонючего дыма от правильных деревьев.

В результате, получаем говядину почти вареную по консистенции, но пропахшую специфическим запахом (уже где-то писал, что этот запах напомнил мне запах кирзовых сапог).
Странно, что это мне было очень вкусно.

Понюхай любой соус "барбекю", там этот запах в той или иной степени присутствует.

Впрочем, я в Техасе был недолгими и редкими наездами, поэтому хотелось бы комментариев от средне-американских соотечественников по поводу "техасского барбекю". smile.gif
fedot
13 сентября 2011, 20:57

gi написал: о разнице между барбекю в общепринятом понятии и техасским барбекю

Есть в штатах такое понятие как Bible belt - Библейский пояс. Его жители, огульно-презрительно называемые "реднеки", под словом "барбекю" понимают все правильно, даже не надо "техасское" добавлять. А то еще будет менее понятно - кто его знает какие местные правила в Техасе, какие там соусы и тд. Они, вон, вообще его из говядины делают, извращенцы. Все нормальные реднеки люди делают из свинины.

Население более северной части страны, огульно-презрительно называемое "янки", под словом "барбекю" понимают "гриль", или как ты говоришь - "шашлык", что, конечно же, неверно.

Про региональность соусом я уже писал выше. Единственно верного и правильного дерева на дрова нет, тоже зависит от региона. Типично - яблоня, hickory (похоже, что перевод - Гикори biggrin.gif), в Техасе может mesquite. Может дуб, но тут не уверен.
Katrin Andreyeff
14 сентября 2011, 04:58

fedot написал:
А то еще будет менее понятно - кто его знает какие местные правила в Техасе, какие там соусы и тд. Они, вон, вообще его из говядины делают, извращенцы. Все нормальные реднеки люди делают из свинины.

Барбекю из свинины - это выдумка рабов с плантаций, которым оставались самые жесткие куски, но есть хотелось - вот они и изобрели тушенку. В Техасе же говядину ели все кому не лень. Фактически это говядина горячего копчения. Горячесть различается в зависимости от стиля - где погорячее и побыстрее, где похолоднее, но дольше - на тушенку походить не должно, говядину нарезают кусками, а не кромсают по волокнам. Подают на куске бумаги, гарниры либо самые простые, а у некоторых суровых приверженцев традиций, вообще отсутствуют.

Вот среднетехасская классика:

http://www.kreuzmarket.com/beef.shtml
rmf
14 сентября 2011, 08:47

Katrin Andreyeff написала:
Барбекю из свинины - это выдумка рабов с плантаций, которым оставались самые жесткие куски, но есть хотелось - вот они и изобрели тушенку. В Техасе же говядину ели все кому не лень. Фактически это говядина горячего копчения. Горячесть различается в зависимости от стиля - где погорячее и побыстрее, где похолоднее, но дольше - на тушенку походить не должно, говядину нарезают кусками, а не кромсают по волокнам. Подают на куске бумаги, гарниры либо самые простые, а у некоторых суровых приверженцев традиций, вообще отсутствуют.

Вот среднетехасская классика:

http://www.kreuzmarket.com/beef.shtml

Насчёт свинины и рабов это сильно! Расскажи ещё про баранину! tongue.gif
А вот по ссылке совершенно не понятно причём тут копчение! Вроде видна корочка как при запекании, и ещё цена, а вот подробности процесса преобразования от мяса к цене выпали. Я как то не в курсе ваших местечковых biggrin.gif tongue.gif блюд, очень хотелось бы подробностей.
Katrin Andreyeff
14 сентября 2011, 09:56

rmf написал:
Насчёт свинины и рабов это сильно! Расскажи ещё про баранину! tongue.gif
А вот по ссылке совершенно не понятно причём тут копчение! Вроде видна корочка как при запекании, и ещё цена, а вот подробности процесса преобразования от мяса к цене выпали. Я как то не в курсе ваших местечковых  biggrin.gif  tongue.gif  блюд, очень хотелось бы подробностей.

Посмотри http://www.wyattmcspadden.com/texas-bbq/book-home.html

Это очень красивый фотоальбом, к сожалению в онлайне только несколько фотографий и видео, на которых все же больше деталей.

Вот еще картинка коптильни одного популярного ресторана

http://www.urbangrounds.com/images/BBQ/Smi...ket/Pits_Lg.jpg

Или вот

http://manuptexasbbq.blogspot.com/2011/04/...on-city-tx.html

выглядит непрезентабельно но так положено smile.gif
rmf
14 сентября 2011, 10:16

Katrin Andreyeff написала:
Посмотри http://www.wyattmcspadden.com/texas-bbq/book-home.html

Это очень красивый фотоальбом, к сожалению в онлайне только несколько фотографий и видео, на которых все же больше деталей.

Вот еще картинка коптильни одного популярного ресторана

http://www.urbangrounds.com/images/BBQ/Smi...ket/Pits_Lg.jpg

Или вот

http://manuptexasbbq.blogspot.com/2011/04/...on-city-tx.html

выглядит непрезентабельно но так положено smile.gif

Вторая у меня не доступна, первая мало информативна, а вот за 3ю спасибо. А "выглядит непрезентабельно" это ты зря, видела бы ты как выглядит обычная коптильня через полгода эксплуатации... wink.gif biggrin.gif
gi
14 сентября 2011, 13:55

Katrin Andreyeff написала: говядину нарезают кусками, а не кромсают по волокнам

По поводу волокон я, пожалуй, преувеличил, но куски были не такие ровные и красивые как на картинке.
Log
14 сентября 2011, 14:27
Нда...
По видимому, я человек бесконечно далекий от американской кухни, и от барбекю, в частности.
Всю жизнь считал, что мангал от барбекю отличается только наличием/отсутствием решетки, либо шампуров. Крышку считал данью толщине куска, вроде дополнительного доведения куска мяса до готовности с помощью духовки.
А оно, вот как...
Как я теперь понял, барбекю и гриль — не одно и то же?

ЗЫ. А кто-нибудь коптил печень, или другие субпродукты? Или, бесполезно из за быстрого срока готовности?
rmf
14 сентября 2011, 15:05

Log написал: Нда...


ЗЫ. А кто-нибудь коптил печень, или другие субпродукты? Или, бесполезно из за быстрого срока готовности?

Я пробовал коптить свиную печень и куриные сердца и желудочки, с сердцами и желудочками ожидаемо жестковато, но к пиву самото wink.gif , вот "доводку" печени, отложил на потом и забыл. biggrin.gif
fedot
14 сентября 2011, 16:38

Katrin Andreyeff написала: Барбекю из свинины - это выдумка рабов с плантаций, которым оставались самые жесткие куски

Давайте не будем изображать Техас родиной барбекю. Как известно, наиболее вероятное происхождение слова барбекю - острова карибского моря, длительное приготовление [бизонов] при небольшой температуре практиковали еще индейцы, а свиней привезли первые поселенцы, еще до рабов. Где-то в этот момент и появилось современное барбекю.
Не исключено, что барбекю из говядины - это выдумка ковбоев с Техаса smile.gif, которые разводили коров, а не свиней.

Но пусть бы даже и рабы, это в нынешнее время, конечно, очень актуально. Так же актуально, как то, что лобстеры (омары по-русски) - это исключительно наживка для рыбы, корм скоту, заключенным, слугам и беднякам.

Факт в том, что в обоих Каролинах, Теннеси и Кентукки мы говорим барбекю - подразумеваем свинину. За Алабаму и ГруДжорджию не уверен.

Log написал: барбекю и гриль — не одно и то же?

Нет, но многие путают, в том числе от Вирджинии и севернее. Гриль - кратковременная, высокотемпературная обработка ИК-излучением, традиционно от углей. Барбекю - все наоборот, конвекцией. И соус! Как я понимаю, американская традиция говорит, что хорошему куску говядины с гриля соус и не обязателен.
fedot
14 сентября 2011, 16:43

Log написал: По видимому, я человек бесконечно далекий от американской кухни

Собственно, уже в этом треде можно наблюдать глубокое религиозное противоречие между региональными пониманиями что же такое барбекю war.gif
При том, что я вроде бы мяса почти не ем, только попробовать что сам приготовил, но за державу обидно 3d.gif
Tobor
14 сентября 2011, 20:03

fedot написал: Так же актуально, как то, что лобстеры (омары по-русски)

Я очень сильно прошу прощения, но слово "лобстер", одинаково относится к двум видам ракообразных.
Это, конечно же, омар. Морской рак, с вот-такущими клешнями.
А еще это лангуст. Это очень большая креветка, вообще без клешней.

fedot написал: Так же актуально, как то, что лобстеры (омары по-русски) - это исключительно наживка для рыбы, корм скоту, заключенным, слугам и беднякам.

Это, действительно, было в начале двадцатого века. Слуги, нанимаясь в дом господина, отдельно оговаривали, что кормить их лобстерами будут не чаще двух раз в неделю (рыбные дни). biggrin.gif
fedot
14 сентября 2011, 20:25

Tobor написал: Я очень сильно прошу прощения, но слово "лобстер", одинаково относится к двум видам ракообразных.

Я еще сильнее прошу прощения, но мне кажется что слово "лобстер" в русском языке отсутствует. Видимо, англицизм.

Совсем мы от копчения ушли в истории америк и связь с их языков, нас не похвалят.
gi
14 сентября 2011, 22:19

fedot написал: Я еще сильнее прошу прощения, но мне кажется что слово "лобстер" в русском языке отсутствует. Видимо, англицизм.

Еще сильнее прошу прощения за то, что я не помню в переводе какого французского фильма, прозвучало чумовое ФИО - Лобстер Шариф. smile.gif

fedot написал: Факт в том, что в обоих Каролинах, Теннеси и Кентукки мы говорим барбекю - подразумеваем свинину.

Не вмешиваясь в спор знатоков, и не знаю, помирю я вас, или еще более рассорю, замечу, что для обеда на завод, расположенный, как минимум, в 50 милях не только от от барбекю-ресторана, но и от более-менее крупного города, (дело было в Канзасе) привезли барбекю и из свинины и из говядины в честь пришельцев из неведомых стран. smile.gif

А "реднеки" с того завода очень любят пришельцев из неведомых стран.
Это возможность поесть барбекю на халяву.

Прям, как я в молодости, когда в честь приезда итальянских хозяев в их московский офис, заказывалась куча пиццы из "Пицца Хат", и в русле демократии ее могли есть даже самые низшие ступени пирамиды, типа меня. smile.gif
(ну вот, ушел в другой оффоп. smile.gif)
Angie
16 сентября 2011, 02:19

gi написал:
Не вмешиваясь в спор знатоков, и не знаю, помирю я вас, или еще более рассорю, замечу, что для обеда на завод, расположенный, как минимум, в 50 милях не только от от барбекю-ресторана, но и от более-менее крупного города, (дело было в Канзасе) привезли барбекю и из свинины и из говядины в честь пришельцев из неведомых стран. smile.gif

Ну так, а что вкуснее-то было? Мне кажется, говядина в барбекю уместнее, но честно говоря мне в южных штатах свинину никогда и не подавали не могла сравнить smile.gif
gi
16 сентября 2011, 16:57

Angie написала: Ну так, а что вкуснее-то было? Мне кажется, говядина в барбекю уместнее, но честно говоря мне в южных штатах свинину никогда и не подавали не могла сравнить smile.gif

Пожалуй, говядина лучше, но не критически.
Волшебный запах креозота и там и там превалирует. smile.gif
rmf
3 октября 2011, 13:42

gi написал:
Пожалуй, говядина лучше, но не критически.
Волшебный запах креозота и там и там превалирует. smile.gif

Ну волшебный запах креозота взять мне негде, я так понимаю этот запах получается при возгоне чегото типа берёзы тем более что у меня коптильня рассчитана на дым, но вчера вечером заправил просолёную в рассоле говядину, температуру зарядил 65С, через сутки проверю что получилось. wink.gif
GUBERNATOR
3 октября 2011, 20:59
Всем привет!
Вопрос:хотелось бы закоптить на своём девайсе курицу целиком,не могу определиться с хорошим рецептом засола.
Люди добрые помогите!
Спасибо.
rmf
3 октября 2011, 22:06

GUBERNATOR написал: Всем привет!
Вопрос:хотелось бы закоптить на своём девайсе курицу целиком,не могу определиться с хорошим рецептом засола.
Люди добрые помогите!
Спасибо.

Попробуй в рассоле, вот рецепт засолки сала от елены
http://forum.exler.ru/index.php?showtopic=...4#entry24642664
Только для курицы я бы уменьшил время до суток и соли ложек 5.
Говядина получилась пересоленной (6 ложек и 48 часов), мясо просаливается гораздо быстрее сала. И по консистенции не то не сё, не сухая и твёрдая как ранее делал, но и не мягкая, списал на гороховый суп. wink.gif biggrin.gif
А вот грудинка солёная и копчёная так же, очень хорошо получилась, и цвет и консистенция и сочетание соленоватого мяса с более пресным салом.
GUBERNATOR
4 октября 2011, 06:02
Спасибо,но кроме соли и воды я там ничего больше не нашел.
Неужели это всё?
Может есть опыт?
rmf
4 октября 2011, 08:33

GUBERNATOR написал: Спасибо,но кроме соли и воды я там ничего больше не нашел.
Неужели это всё?
Может есть опыт?

Мой опыт говорит что ежели солишь для копчения в рассол клади не клади всё едино. mad.gif Но может я что то не так делал, wink.gif курицу целиком не делал, а вот "запчасти" почти каждый раз, с ними не заморачиваясь смесь перцев-соли-кориандра-хмелисунели под кожу и на мясо и сразу в коптильню. Можно так же поступить, а целую я бы выдержал в рассоле, особенно большую, а потом натер специями.
елена
4 октября 2011, 09:27

GUBERNATOR написал: Спасибо,но кроме соли и воды я там ничего больше не нашел.

Вообще-то там не один мой пост, есть комментарии с применением специй. smile.gif
Но для копчения утки моя бабушка (коптила как-то в печной трубе, ЕМНИП?) применяла шпиговку птицы перед копчением имеющимися специями: это были замшелые времена, поэтому попросту использовались лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Результат впечатлял меня чрезвычайно, до сих пор вспоминаю. Сейчас, думаю, можно специи разнообразить в соответствии со вкусовыми пристрастиями едоков.
fedot
4 октября 2011, 16:58

GUBERNATOR написал: кроме соли и воды я там ничего больше не нашел.
Неужели это всё?

В рассол для копчения традиционно добавляется сахар. Есть в этом даже какой-то сакральный химический смысл, но я не заботился его запоминанием или пониманием. Возможно помогает удерживать жидкость в мясе.
Kubinoid
29 октября 2011, 05:43
По поводу просьбы GUBERNATORа о рецепте засола курицы перед копчением:
--------------
Горячее копчение:

Копчение гусей и уток (тушки).
Подготовка птицы к копчению. Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья.
Соление. Птицу натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня. Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
Просушка. Птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания.
Топливо для коптильни. Коптить тушки птицы лучше всего используя буковую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.
Копчение. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
Источник: http://www.profsmoke.ru/site/18
----------
Холодное, видимо, копчение:
Птица
Подготовка птицы к копчению.
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают. Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
Соление. Солят птицу таким образом. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30% уксуса. Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком, кипятить рассол не надо. Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладется в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.
Просушка. После засолки птицу развешивают для просушивания.
Топливо для коптильни. Коптить птицу лучше всего используя буковую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.
Копчение. При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка, при этом птицу периодически обмакивают в рассол. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка. Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
Источник: http://www.profsmoke.ru/site/17
------------
На сайте www.profsmoke.ru (они продают щепу для копчения) также есть рецепты копчения других продуктов.
rmf
31 октября 2011, 08:57

Kubinoid написал: По поводу просьбы GUBERNATORа о рецепте засола курицы перед копчением...

О! Нашего полку прибыло! Приветствую на форуме. Спасибо за интересную ссылку. Но это опять отголоски времён когда копчение, прежде всего, было способом консервации. А сейчас, как я понял из забугорных девайсов, во всю практикуется приготовление с копчением, может тебе попадались такие рецепты?
Kubinoid
2 ноября 2011, 07:24
Прибыло, это точно!
Вчера привезли мне, наконец, коптильню. Чудо китайской технологии. Такое ощущение, что её не совсем трезвые катайцы в каком-то гараже собирали!
Но, с другой стороны, 17000 руб. не такие уж большие деньги...
Товарищ принес с мебельной фирмы мешок ольховой стружки...
Собираюсь установить коптильню на балконе или на кухне.
Так что теперь два вопроса - как соорудить вытяжную трубу и с чего начать коптить :-)
----------
А на счет рецептов - нет, к сожалению, пока нормальные не попадались.
Приготовление с копчением - это, видимо, совмещение термообработки продуктов (варки, жарки, парки) с копчением?
rmf
2 ноября 2011, 10:52

Kubinoid написал: Прибыло, это точно!
Вчера привезли мне, наконец, коптильню. Чудо китайской технологии. Такое ощущение, что её не совсем трезвые катайцы в каком-то гараже собирали!
Но, с другой стороны, 17000 руб. не такие уж большие деньги...
Товарищ принес с мебельной фирмы мешок ольховой стружки...
Собираюсь установить коптильню на балконе или на кухне.
Так что теперь два вопроса - как соорудить вытяжную трубу и с чего начать коптить :-)
----------
А на счет рецептов - нет, к сожалению, пока нормальные не попадались.
Приготовление с копчением - это, видимо, совмещение термообработки продуктов (варки, жарки, парки) с копчением?

Описание агрегата есть? Или хотя бы точное название и модель чтоб поискать. wink.gif
А на китайцев зря бочку катишь, они достаточно точно выполняют заказанное, тут зависит от того как им сформулировали заказ. Ежели им заказали как можно дешевле, то и будет на грани фола. mad.gif
Щепы на копчение идет изрядно и стружка не самое хорошее сырьё, лучше щепа или опилки. Сад есть? Вот я уже купил веткоизмельчитель, сам себя щепой обеспечиваю. wink.gif

При установке на балконе посмотри рабочий диапазон температур коптильни, а вот для начала прогони пробное копчение на кухне, может и не будет пахнуть, вон есть агрегаты которые в помещении юзают.

Для первого раза возьми куриные окорочка или грудку, натри солью с пряностями и при 90С на 2,5-3 часа, а там уже скорректируешь.
rmf
9 декабря 2011, 21:10
Kubinoid Наверно осваивает новый агрегат, пропал резко! wink.gif

У меня руки опять до коптильни не доходили, дверь на второй год юзанья развалилась, и так пластик стареет, а тут и повышенная температура и жир, да ещё резинка на уплотнении засохла в конец, пришлось делать новую дверку с новым уплотнением. Дольше всего соображал как сделать уплотнение, хотел отлить из силиконового герметика, размеры смущали, но потом обзвонил все медтехники и нашёл силиконовую трубку, хорошее уплотнение получилось.
Сегодня освоил новый продукт, рулет из куриной грудки с беконом и орехами. Получилось несколько суховато, с орехами перестарался. biggrin.gif
rmf
18 декабря 2011, 21:18
Продолжая тему рулетов, только сейчас достал из коптильни, 4 разных, три в куриной коже один просто из бекона.
rmf
18 декабря 2011, 21:21
Получилось не очень равномерно, надо поработать над этим. biggrin.gif Сразу поясню, черное это чернослив, жёлтое сыр, а в правом красноватое это ткемали. Серое смесь орехов и куриного фарша.
rmf
1 января 2012, 12:58
Вечером 30 декабря отправился на рынок запастись на НГ каникулы обрезью и мясокотсным фаршем для собаки, в каникулы такое не возят, mad.gif . Не преуспел, обрези купил мало, а фарша уже не досталось. biggrin.gif
Зато продавщица мясного отдела, где чаще всего покупаю, буквально втюхала мне кусок окорока килограмма на 3, и уговорила, и скидку дала да и кусочек хорош. В результате, практически спонтанно, вечером 30го поставил коптится при 50С окорок посоленный на сухую, сверху, и кусок грудинки посоленный так же на сухую , но с двумя сутками выдержки в холодильнике.
Результат предъявил, прямо из коптильни, в 23 часа 31, вот он на фотографии, цвет нежнорозовый, вкус именно окорока из детско юношеских воспоминаний, когда в магазине разделывали ногу и там же ея и делили, а счастливчикам из покупателей доставались кости некоторым количеством мяса. biggrin.gif Жаль что в окороке ощущался явный недостаток соли всё же такие куски надо просаливать, либо, что сделаю в следующий раз, солить в прорези под шкуру.
Shurric
7 января 2012, 21:14
Сардинки горячего копчения.
rmf
10 января 2012, 18:49

Shurric написал: Сардинки горячего копчения.

kruto.gif kruto.gif

Я вчера ставил гольца, из лососёвых, он по породе не крупный, около килограмма рыбка, так за 4 часа при 55С вполне укоптился. Я всё боюсь пересушить. В следующий раз всёж такую не мелкую засолю в рассоле, сравню.
Shurric
11 января 2012, 00:34
Красавец !!!
rmf
20 января 2012, 21:33
На СНГ двух гольцов засолил, в рассоле, и коптил при 55С всю ночь, нормально, не сухо получилось, малость соленовато, но "за что боролся на то и напоролся" wink.gif
rmf
22 января 2012, 18:26
И опять рулька, засолена/поперчена в глубокие прорези под шкурку непосредственно перед копчением, 4 часа при 100С, и гранулированный чеснок в те же прорези после копчения!
rmf
25 февраля 2012, 07:42
НЕ тонем!
"Ещё не всё закопченО" (С) biggrin.gif
Shurric
27 февраля 2012, 00:00
Сказано-сделано. К приходу друзей, к хооолодному пиву закоптил всяких лакомств smile.gif

PS. Продукты готовил по новому, но уже опробованному мной способу. Рецепт коллег из азии.
Замочил вместе, на 24 часа, свинину и курицу в смеси: 1/3 мирим (сладкий сакэ) + 1/3 соевого соуса( брал "сакура" натурального брожения) + 1/3 жидкого дыма (использовал готовый китайский). Потом, в коптильне, без дыма, только продувал 50"Ц воздухом в течении 5 часов.
Получается очень интересный и новый вкус.
Shurric
27 февраля 2012, 00:11
На разрезе хорошо видно, что это не жаренное и не печёное smile.gif

PS.Цвет продуктов получается сказочный, запах и вкус - не передать. Рекомендую.

PPS. t.к . фотки делал телефоном, качество не очень...
rmf
27 февраля 2012, 20:09

Shurric написал:

Цвет продуктов получается сказочный, запах и вкус - не передать. Рекомендую.


Здорово, попробую обязательно, как морозы спадут. wink.gif
rmf
16 марта 2012, 21:20
На либрусэке появилась новая книга о копчении-

Копчение рыбы 5M ( djvu) В. Слапогузова
Ссылку дать не получается, там с доступом индивидуальные заморочки. Я скачал, читаю, пока вроде по делу, не тупое копирование источников 50 летней давности. Но сильно сдвинуто в промышленную сторону и копчение жидкими концентратами. wink.gif
rmf
18 марта 2012, 21:30
Филе сельди почти холодного копчения, почти по вышеприведённой книге.

user posted image

Shurric
19 марта 2012, 01:50
super.gif appl.gif

PS.Селёдки хочу, оооочень :.. (
rmf
18 апреля 2012, 20:31

Shurric написал: super.gif  appl.gif

PS.Селёдки хочу, оооочень :.. (

А у вас совсем нет? И ничего похожего?
Тонем...
Shurric
19 апреля 2012, 00:32

rmf написал:
А у вас совсем нет? И ничего похожего?
Тонем...

Есть представитель семьи сельдевых- но у него есть проблема - жаркий климат и мясо без жира=> если солить или коптить получаем твёрдый сухарик - уже пробовал :.(
У нас даже камбала и та - мясная :....(
Влада
1 мая 2012, 12:10
Большая просьба не тонуть. Купила комбинированный девайс для гриля и копчения. Сегодня опробую его в качестве гриля, а затем у меня наверняка возникнут вопросы по горячему копчению. smile4.gif
rmf
1 мая 2012, 17:44

Влада написала: Большая просьба не тонуть. Купила комбинированный девайс для гриля и копчения. Сегодня опробую его в качестве гриля, а затем у меня наверняка возникнут вопросы по горячему копчению. smile4.gif

Вот благодоря тебе и не утонем! wink.gif
А что за девайс, какой фирмы, какая модель?
Влада
2 мая 2012, 10:18

rmf написал: что за девайс, какой фирмы, какая модель?

Название сейчас не помню: стоит на работе. Пока только теоретически поняла принцип работы в режиме BBQ. biggrin.gif
А выглядит примерно вот так. На крышке большой камеры ещё есть термометр. smile4.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»