Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Кот Пушок
28 мая 2013, 23:14

Юлия Десяткина написала:
Вот спасибо! Так все понятно. В том-то и дело, что этот "flakes with fork" - отдельная фраза в таблице, в той графе, где указывается рекомендуемая температура копчения, и для всех других продуктов, повторюсь, указан четкий диапазон в градусах. Вот я голову и сломала - не сообразила, что это "расслаивается вилкой" относится к рыбе, а не к регулировке прибора.

У меня на участке заболело и засохло абрикосовое дерево.  mad.gif  Можно на абрикосовых дровах коптить, как думаете?

Сам лично никогда не пробовал, но слышал, что все фруктовые деревья пригодны для использования в копчении.
Когда жил в Украине, там больше вишня использовалась, видимо потому, что обрезали деревья каждый год, и веточек этих всегда было в достатке. Но к вишнёвым веточкам и яблоневые у нас добавляли, и сливовые.
Не думаю, что абрикоса по какой-то причине вдруг будет непригодна.

Кстати, сжигать просто фруктовые дрова - поди, легче всего, но, думаю, накладно.
Лучше использовать какой-нибудь другой источник тепла, а уже для дымогенерации использовать опилки и чипсы фруктовых деревьев. Так что если возможность есть, напилите маленьких абрикосовых чипсов, да опилки сохраните, замочите их перед употреблением, да, я полагаю, в инструкции к Вашей коптильне всё сказанно.
fedot
29 мая 2013, 01:45

Юлия Десяткина написала: отдельная фраза в таблице, в той графе, где указывается рекомендуемая температура копчения

У меня в голове мясо (птица и прочее - то же) - примерно 225 фаренгейтов, а рыба ну где-то 180.


Кот Пушок написал:  замочите их перед употреблением

Есть мнение что толку в этом особого нет.
Вот какую температуру горячего копчения ты предпочитаешь в твоей точке планеты?
Кот Пушок
29 мая 2013, 01:49

fedot написал:
У меня в голове мясо (птица и прочее - то же) - примерно 225 фаренгейтов, а рыба ну где-то 180.


Есть мнение что толку в этом особого нет.
Вот какую температуру горячего копчения ты предпочитаешь в твоей точке планеты?

Не выше температуры кипения воды.

А замачивать надо... Есть такая украинская поговорка - "як мокрэ горыть".
fedot
29 мая 2013, 05:55

Кот Пушок написал: А замачивать надо... Есть такая украинская поговорка - "як мокрэ горыть".

Я ж говорю - есть разные мнения по этому поводу.
rmf
29 мая 2013, 13:49

fedot написал:
У меня в голове мясо (птица и прочее - то же) - примерно 225 фаренгейтов, а рыба ну где-то 180.


Есть мнение что толку в этом особого нет.
Вот какую температуру горячего копчения ты предпочитаешь в твоей точке планеты?

Офигеть, это откуда такие цифры? По памяти, где то в начале приводил точно и давал ссылки на литературу, рыба холодного копчения не выше 35С, рыба горячего 65С, 70С Мясо по разной литературе по разному, но не выше 100С 105С. Но это цифры именно для копчёных продуктов.
fedot
29 мая 2013, 23:06

rmf написал: Офигеть, это откуда такие цифры?

По разному. Литература у всех своя.
225F = 107С. Примерно твое копченое мясо. Правда это не обязательно именно копчение, но и например идеальная температура запекания свинины, медленно и нежарко. Если из свинины делать барбекю, то есть что бы ее вилкой можно было разодрать на волокна, то она должна прогреться внутри где-то до 90C. С температурой "не выше 100С" это сложновато.

180F = 82С, несколько выше твоей верхней границы 70С для рыбы. Ну ладно, я согласен на 70.
Про холодное я ничего не говорил, хотя сам читал что выше 55F = 13C лучше не надо.
Юлия Десяткина
29 мая 2013, 23:52

Кот Пушок написал: Кстати, сжигать просто фруктовые дрова - поди, легче всего, но, думаю, накладно.
Лучше использовать какой-нибудь другой источник тепла, а уже для дымогенерации использовать опилки и чипсы фруктовых деревьев. Так что если возможность есть, напилите маленьких абрикосовых чипсов, да опилки сохраните, замочите их перед употреблением, да, я полагаю, в инструкции к Вашей коптильне всё сказанно.

Во-первых, спасибо за развернутые ответы. smile4.gif
Конечно, в качестве топлива идет уголь, а дровишки для дыма укладываются на специальную решетку. Да, в инструкции прямо указано, что их следует замочить за несколько часов, а продавец посоветовал - за ночь.
rmf
30 мая 2013, 13:17

fedot написал:
По разному. Литература у всех своя.
225F = 107С. Примерно твое копченое мясо. Правда это не обязательно именно копчение, но и например идеальная температура запекания свинины, медленно и нежарко. Если из свинины делать барбекю, то есть что бы ее вилкой можно было разодрать на волокна, то она должна прогреться внутри где-то до 90C. С температурой "не выше 100С" это сложновато.

180F = 82С, несколько выше твоей верхней границы 70С для рыбы. Ну ладно, я согласен на 70.
Про холодное я ничего не говорил, хотя сам читал что выше 55F = 13C лучше не надо.

Согласен цифры несколько условны, и я писал максимальные пределы, тем более если ориентироваться на потребление продукта горячим то это не догма, просто, по личному опыту, могу сказать "перегретый" сильно теряет во вкусе после охлаждения, а тем более через несколько часов.


Юлия Десяткина написала:
Во-первых, спасибо за развернутые ответы.  smile4.gif
Конечно, в качестве топлива идет уголь, а дровишки для дыма укладываются на специальную решетку. Да, в инструкции прямо указано, что их следует замочить за несколько часов, а продавец посоветовал - за ночь.

По дереву могу добавить что хорошо подходят лиственные породы с плотной древесиной, по отзывам, из экзотики для меня, это дуб и бук. Сам коптил - ольха, яблоня, груша, вишня и, как это не удивительно, ни где не встречал, берёза. Лучше с берестой, но в смеси с другими. Насчёт замачивания не скажу, в моей электро коптильни это было не нужно.
Мамин-Сибиряк
30 мая 2013, 13:37

rmf написал: По дереву могу добавить что хорошо подходят лиственные породы с плотной древесиной, по отзывам, из экзотики для меня, это дуб и бук. Сам коптил - ольха, яблоня, груша, вишня и, как это не удивительно, ни где не встречал, берёза. Лучше с берестой, но в смеси с другими.

Как - с берестой? Емнип, при этом деготь получается, а он вряд ли вкус улучшает.
rmf
30 мая 2013, 21:26

Мамин-Сибиряк написал:
Как - с берестой? Емнип, при этом деготь получается, а он вряд ли вкус улучшает.

Ну не одна же береста, сколько там её, процентов 15, даже если только берёза, зато придаёт сладковатый аромат. wink.gif
rmf
4 августа 2013, 12:22
Не тонем, хоть и не коптим... mad.gif
rmf
29 сентября 2013, 21:54
Мдя, закончились мои золотые дни копчения, Низзя, говорят доктора, посему, изредка, когда нисчитается, в первой коптильне, свиные рёбрышки... facepalm.gif
fedot
3 октября 2013, 22:46

rmf написал: Низзя, говорят доктора

А что именно нельзя? То что из дыма приходит (ПАУ понятно что вредно, но мы ж по чуть-чуть), или, скажем так, жирная мясная пища которая так хорошо под копчение подходит?
Если личное, то не отвечай.

Мои рёбра (ну не мои - свиные) в процессе готовки выглядят так. А вот в конце готовки я вечнь забываю или не успеваю их сфоткать.
rmf
4 октября 2013, 11:43

fedot написал:
А что именно нельзя? То что из дыма приходит (ПАУ понятно что вредно, но мы ж по чуть-чуть), или, скажем так, жирная мясная пища которая так хорошо под копчение подходит?
Если личное, то не отвечай.

Мои рёбра (ну не мои - свиные) в процессе готовки выглядят так. А вот в конце готовки я вечнь забываю или не успеваю их сфоткать.

Да всё, копчёное, мясо жирное и не жирное, солёное, сладкое, facepalm.gif конечно это не повод полностью отказаться, но вот ту ГРОСкоптильню что я делал потихоньку мне, моя лучшая половина, фиг даст доделать, распилит на кусочки. 3d.gif Меня. wink.gif Так что теперь только по чуть чуть, по слегка, а про холодное копчение можно забыть.
Лис Пустыни
4 октября 2013, 16:13

fedot написал:
Мои рёбра (ну не мои - свиные) в процессе готовки выглядят так. А вот в конце готовки я вечнь забываю или не успеваю их сфоткать.

Так же получилось - забыл biggrin.gif Было три вида продукции - барабуля, свиные ребра и куриные голяшки.
Лис Пустыни
4 октября 2013, 16:14
Вот они внутри.
Лис Пустыни
4 октября 2013, 16:14
Сам процесс.
Лис Пустыни
4 октября 2013, 16:16
И готовая барабуля. Хвостики кой-где обломленные, потому что хвосты навздевались на гвоздики, страхуя нитку подвязочную. Мясо снимал через 40 мин после рыбы и на сфотографировать готовое мясо сил не хватило smile.gif
rmf
5 октября 2013, 10:59

Лис Пустыни написал: Сам процесс.

beer.gif
Круто!!! Молодец, подхватил выпавший, из ослабевших рук, стяг ! 3d.gif
rmf
20 декабря 2013, 14:44
Не тонем, ещё не вечер, побарахтаемся. biggrin.gif
rmf
2 февраля 2014, 18:43
Пока в процветает кризис жанра, решил вернуться к истокам, к накопившимся рёбрышкам прикупил кусочек грудинки а пошло закоптил в алюминиевом бидоне с которого начинал. facepalm.gif
fedot
2 февраля 2014, 21:11

rmf написал: Пока в процветает кризис жанра

Чо это кризис. Сегодня в этой стране большой праздник - финал ихнего футбола. Мы с товарищем тоже собираемся посмотреть. Кто играет мы не знаем, но "по пиву" это не отменяет. И как раз лежал у меня в холодильнике кусочек свинины, килограмма на три с половиной. А раз штат южный - что может быть к пиву и американской игре по сталкиванию головами лучше, чем барбекю? Ничего.

Вот, вчера обсыпал и обтер сухой смесью (самодел). Сегодня встал в 6 утра, в 7 уже положил мясо. Думал, еще пойду посплю, поэтому положил в электрическую, а потом, думал, переложу в угольную. А сейчас уже и лень перекладывать smile.gif
Лежит уже 5 часов, внутри дошло до 150F/65С. Теперь начнется stall часа на 2-3, и потом уже пойдет вверх, как раз к 5-6ти вечера успеет.
Не забыть бы результат сфоткать.
rmf
3 февраля 2014, 15:33

fedot написал:

Не забыть бы результат сфоткать.

Забыл? wink.gif
fedot
3 февраля 2014, 19:03

rmf написал: Забыл?

Удивительно - но нет, не забыл smile.gif
Не знаю почему, но за 11 часов до нужной температуры чуть-чуть не дотянул, надо бы до 90С, я убрал при 85С. В конце с соусом над углями чуть подержал для более драматичного экстерьера.
Olga Olga
15 февраля 2014, 14:52
Всем добрый день smile.gif

rmf написал: Не тонем, хоть и не коптим..

+1 smile.gif
rmf
3 апреля 2014, 09:40
Не тонем, хоть и не коптим, и лето скоро, хоть на углях чёмнибудь изобразим! 3d.gif
moisey
19 апреля 2014, 10:57

rmf написал:
Я наверно не точно выразился, дома это не на кухне, а под навесом, но при налиии электричества. Хотя пришлось один раз делать на кухне, на газу, дыма не много, а если в бидоне сделать термостойкую прокладку на крышку, над чем сейчас работаю, wall.gif  biggrin.gif  то вообще будет нормально. А в таком варианте на балконе вполне можно, но соседи могут полезть на запах. biggrin.gif

Надо и себе на даче соорудить такую установку)
rmf
19 апреля 2014, 15:06

moisey написал:
Надо и себе на даче соорудить такую установку)

Какую? Я два варианта показывал, завтра вроде мангал в дело пойдёт ещё один вариант, типа походного, задействую. wink.gif
rmf
20 апреля 2014, 20:15
Вот, спытал, пока свинина стандартно жарится на углях в топку, отделение для дров нагрёб углей и подсыпал щепы, дым валит, куриные запчасти коптятся, не так быстро как на углях, больше часа, но зато отчётливо подкопчёные получились. wink.gif
Юлия Десяткина
22 апреля 2014, 23:38
В Израиле есть все. В частности, ферма, где разводят совершенно некошерных осетров и производят (на экспорт, а вы как думали?) черную икру. Вот такого красавца на 8 кило нам там продали:
Юлия Десяткина
22 апреля 2014, 23:40
Хвост потушили сразу, голову и часть туши - в морозилку, остальное - на ночь в рассол, утром - в коптильню.
Юлия Десяткина
22 апреля 2014, 23:41
Результат:
onakita
6 мая 2014, 12:12
И я к вам со своим первым опытом.
Собрали вот такую коптилку.
user posted image
onakita
6 мая 2014, 12:13
Первое тестирование.
user posted image
onakita
6 мая 2014, 12:14
Первый блин слегка комом. Сверху подгоревший жир. Сняв верхний слой, мясо было офигенно вкусное.
user posted image
onakita
6 мая 2014, 12:15
По советам rmf сделали изменения в коптилке, будет повторно тестировать. smile4.gif
user posted image
onakita
6 мая 2014, 19:31
Немного модифицировали коптильню по советам rmf.
user posted image
onakita
6 мая 2014, 19:31
В процессе.
user posted image
onakita
6 мая 2014, 19:32
Ароматный дымок.
user posted image
onakita
6 мая 2014, 19:32
И вот результат. 2jump.gif
user posted image
onakita
6 мая 2014, 19:34
Вкуснотища.
user posted image
gi
6 мая 2014, 21:42

onakita написала: Немного модифицировали коптильню по советам rmf.

Уверен, что и первый блин был вкусным, а второй оказался ещё и красивым. smile.gif

Поздравляю!
rmf
6 мая 2014, 21:51

onakita написала: Вкуснотища.

drink.gif drink.gif super.gif super.gif
onakita
7 мая 2014, 01:26

gi написал: Уверен, что и первый блин был вкусным, а второй оказался ещё и красивым.

Аха, первый был очень вкусный. smile4.gif
onakita
7 мая 2014, 01:28
Как было и как стало после советов rmf. Очень красивое мяско!
rmf
7 мая 2014, 18:19

onakita написала:Очень красивое мяско!

Для выполнения "обязательной" программы и перехода к изыскам осталось рыбку закоптить, у вас наверняка можно найти не мороженную, вкуснятина наверно, wink.gif у нас это не реально.
onakita
8 мая 2014, 14:28

rmf написал: Для выполнения "обязательной" программы и перехода к изыскам осталось рыбку закоптить, у вас наверняка можно найти не мороженную, вкуснятина наверно,  у нас это не реально.

Уже есть в планах, надо только съездить в Ригу на центральный базар.
А пока будет завтра коптить целую курицу.
Уйбуй_Копыто
10 мая 2014, 18:12

rmf написал: пошло закоптил в алюминиевом бидоне

Я поскреб по сусекам и нашел полностью целый СТАЛЬНОЙ 40 л. бидон.
Выдрал резиновое уплотнение из-под крышки.
На дно насыпал толстым слоем мелко-мелко резанные ветки яблони и сливы. Т.к. не придумал, как воткнуто поддон для жира через узкое горло.
Подвесил решетку из нержавейки для мяса.
Уйбуй_Копыто
10 мая 2014, 18:14
Закладка - 2 кг грудинки. Толщина примерно 8 см. За сутки натер специями и солью. Время копчения - примерно 1,5 часа.
Уйбуй_Копыто
10 мая 2014, 18:15
Еще подготовил скумбрию, но забыл ее дома.
Ничего, в след. раз сделаю.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»