Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
onakita
16 июня 2014, 12:21
Уже коптили и рыбку, и курицу, и свинину ( грудинка, рёбрышки, лопатка, шейный карбонад и спинной) всё получается изумительно вкусно. Коптим на ольхе с добавлением веточек можжевельника с ягодами, мирабели и яблони.
rmf
16 июня 2014, 15:33

onakita написала: Уже коптили и рыбку, и курицу, и свинину ( грудинка, рёбрышки, лопатка, шейный карбонад и спинной) всё получается изумительно вкусно. Коптим на ольхе с добавлением веточек можжевельника с ягодами, мирабели и яблони.

А фотоотчёт? wink.gif
Nataly
21 июня 2014, 17:49

Уйбуй_Копыто написал:

Т.е. в бидоне нету донышка, а висит решетка с мясом, а угли в мангале?
rmf
28 июня 2014, 06:14

Nataly написала:
Т.е. в бидоне нету донышка, а висит решетка с мясом, а угли в мангале?

Нет, бидон полностью целый, внутри на дне щепа, а выше висит/лежит мясо/рыба. Я когда сделал новое уплотнение на крышке бидона даже дома на газу пару раз коптил. wink.gif
Nataly
28 июня 2014, 14:08

rmf написал: Нет, бидон полностью целый, внутри на дне щепа, а выше висит/лежит мясо/рыба.

А, понятно, спасибо! smile.gif
Olga Olga
26 июля 2014, 09:52
Не тонем smile.gif
rmf
3 августа 2014, 22:08
Вот приспособил мангал для копчения, сосед спилил дубок, коптил на дубовой щепе.
rmf
3 августа 2014, 22:09
Результат.
Olga Olga
7 августа 2014, 12:06
Всем добрый день smile.gif

rmf написал: Вот приспособил мангал для копчения, сосед спилил дубок, коптил на дубовой щепе.             
           


rmf написал: Результат.             
           

А результат, как всегда up.gif
Кот Пушок
8 августа 2014, 21:03
Угощайтесь!
Давно меня здесь не было smile.gif

user posted image

Свиные языки, окорок и лопаточная часть.
Раскопал старинный (ещё советский) ГОСТ на посолку окороков шприцеванием.
СтОит того. Красиво и душевно получается.
Nataly
9 августа 2014, 01:47

Кот Пушок написал: Раскопал старинный (ещё советский) ГОСТ на посолку окороков шприцеванием.

А поделиться? wink.gif

fedot
9 августа 2014, 03:12
Да-да. Не забудь названия дублировать англо-американскими пожалуйста.
Я уже некоторое время слежу где язык купить. Даже у китайцев не заметил, а у них уж чего только нет - кровь, легкие, желудки, пенисы всякие. А языка нет.
Кот Пушок
18 августа 2014, 19:44
Делюсь! wink.gif

Рецептура приготовления «Окорока тамбовского копчено-вареного высшего сорта» в коптильне Ижица-ГК (ГОСТ 18255)

Сырье для копчения
Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре или без нее, а так же от соленого бекона. Ножка отделяется в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляется в окороке, толщина слоя подкожного шпика не более 4 см.
Посол сырья
Используется смешанный или мокрый метод с предварительным шприцеванием. Мясо шприцуется соляным раствором плотностью 1,100 г/см3,в котором содержится 1% сахара и 0,075% натрия нитрита. Рассол вводится через кровеносную систему одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 10% от массы несоленого окороков.
Потом при смешанном посоле изделия натираются солью в количестве 3% от массы. Затем они помещаются в чаны и прессуются в течение 1 суток. При мокром посоле вместо натирания осуществляется массирование в массажере по режиму: частота вращения 8 об/мин, его продолжительность 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).
Далее окорока заливаются рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживаются в рассоле 5-7 суток, при мокром способе 2-3 суток. По окончании этого времени рассол сливается, и полуфабрикаты выдерживаются вне рассола 2-5 суток.
После этого изделия промываются в теплой воде (температура не выше 20 градусов) и направляют на стекание и сушку в течение 2-3 часов.
Термообработка в коптильне Ижица-ГК
Подготовленные окорока коптятся в течение 1 часа в коптильной установке Ижица-ГК при температуре 80-100 градусов, или 2-6 часов при температуре 30-50 градусов. Затем варятся при 80-82 градусах. Температура воды в момент загрузки до 95 градусов. Варка продолжается от 3 до 12 часов из расчета 50-55 минут на 1 кг массы. Продукт считается готовым, когда температура в его толще достигнет 71 градуса.
После этого окорока промываются водой (температура 30-40 градусов) и охлаждаются под душем (температура воды 10-12 градусов). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8 градусов тепла.
Выход копченого продукта
С использованием массирования 85%,без массирования 82% от массы несоленого сырья.

P.S.
Не знаю, что такое "коптильня "Ижица". Но остальное - плотность раствора и время посола-копчения-кипячения - я выдержал.
После этого таким же образом готовил свиную лопатку.
Рекомендую.
rmf
29 сентября 2014, 11:09
Во первых - не тонем.
Во вторых, интересно, есть такие агрегаты- мультиварка VITESSE VS-3006, MAGNIT RPC-200, позиционируются и как коптильни. Пообщаться бы с реальным пользователем! wink.gif
rmf
3 ноября 2014, 14:01
Не тонем опять.
Тут намедни купил кету ХК, оказалась очень солёной, залил вымочить подсолнечным маслом, тем более суховата была, но это не суть, самое главное, оставшееся масло, в него, позже, нарезал свежемороженного лосося, подсолил и чуток пряностей, душевно получилось, с легким дымком! wink.gif
Nataly
3 ноября 2014, 15:31

rmf написал: Во вторых, интересно, есть такие агрегаты- мультиварка VITESSE VS-3006, MAGNIT RPC-200, позиционируются и как коптильни. Пообщаться бы с реальным пользователем!

Читала в теме "Мультварка" про мультиварку-коптильню Brand. Потом лазила по интернету искала отзывы. Судя по ним - людям нравится. Т.е. там коптится реально на щепах, и реально копченые вкусности получаются. Стоимость у нас в Беларуси в районе 110-120$.
Olga Olga
12 декабря 2014, 19:13
Всем добрый вечер smile.gif

Дядя Миша (rmf), не топи тред, покажи свои вкуснейшие копчёности wink.gif
Olga Olga
12 декабря 2014, 19:17
Не копченое - вареное smile.gif
Olga Olga
12 декабря 2014, 19:20
С чесночком smile.gif
Olga Olga
12 декабря 2014, 19:22
smile.gif
rmf
13 декабря 2014, 22:26

Olga Olga написала: Всем добрый вечер smile.gif

Дядя Миша (rmf), не топи тред, покажи свои вкуснейшие копчёности wink.gif

Я сейчас почти не копчу, жена настоятельно прислушалась к рекомендациям врачей, facepalm.gif так иногда что нибудь замучу из подручных средств, коптильню то отдал в надежде новую сделать, а тут раз, и санкции, со стороны жены. 3d.gif Вот и изгаляюсь, как раз сегодня решил скумбрию завялить и чуток подкоптить, холодным способом, если получится напишу! wink.gif
rmf
1 января 2015, 17:28
Всех с наступившим Новым Годом!

Вот руки дошли, пишу отчёт, бывая на северах, или скажем так в местах с богатой историей кустарной рыбозаготовки, 3d.gif пробовал так называемый засол "под колодой", рыба получается как бы подвяленная, но не сухая, бывает и подкопчёная. Вот решил изобразить что то похожее. Щепу смешал с солью и выжег в замкнутом объёме, чтобы напиталась дымком. Скумбрию выпотрошил, уложил спиной в соль, а брюхо, под удивлённым взглядом мальца, biggrin.gif набил смесью.
Выдержал в холодильнике неделю, ну подвяленная и пересолёная получилась, 3d.gif а вот дымок не чувствовался, увы! wink.gif
Leroi
3 января 2015, 09:36
ТС убедил (не то, чтобы я сопротивлялся biggrin.gif) меня разместить "отчет" о холодном копчении рыбы в скороварке-коптильне Brand 6060. За качество фотографий извиняюсь, руки не заточены под это дело frown.gif Делал по рецепту из приложенной книги (форель натереть солью и оставить на ночь, сполоснуть, обсушить и на программе "Холодное копчение" на 99 минут) на ольховой щепе.

Результат - вкусно! Но, копчение это, все таки, не совсем холодное - жар от щепы никуда не девается. Фотографий процесса нет, поскольку фотографировать скороварку с закрытой крышкой смысла нет smile.gif

Leroi
3 января 2015, 09:37
И другой ракурс, я уже немного поотщипывал smile.gif
rmf
4 января 2015, 23:02
Leroi ! А что то ещё, мясо например, коптил?
Leroi
7 января 2015, 09:59
Да, мясо (карбонад) коптил "горячим" способом - буженину, в общем, делал, вкусно, с дымком, съели за пару дней. Сало (грудинку), делал как горячим, так и холодным копчением - вкусно и, как то, не так жирно, что ли, как не копченое; не знаю, как по другому сказать (еще немного осталось, фотографии позже сделаю и выложу).
Делал псевдошашлыки - замаринованное мясо быстро обжаривал на сковороде и на горячее копчение на 15 или 20 минут - тоже хорошо, но на костре вкуснее.
Из бонусов как скороварки - супы/щи там шикарные получаются, картошка аж тает во рту, на плите так никогда не удавалось smile.gif
Leroi
7 января 2015, 21:16
Жалкие остатки сала "холодного копчения"
Leroi
7 января 2015, 21:17
"Исходник" сала для сравнения
Leroi
13 января 2015, 14:16
Просто для информации: снова "коптил" по тому же рецепту форель - результат почти такой же. Разница только одна - в этот раз мне досталось попробовать совсем чуть чуть сразу после приготовления, остальное съели гости smile.gif
rmf
10 февраля 2015, 10:29
Тут накопились рёбрышки от грудинки, покупаемой для фарша, решил отработать походный вариант копчения, в фольге. Фольгу загибаем образно, внутрь - щепа!
rmf
10 февраля 2015, 10:30
Сверху рёбрышки.
rmf
10 февраля 2015, 10:32
Загнул края и в почти прогоревшую печь в бане. wink.gif
rmf
10 февраля 2015, 10:37
Но рановато положил, слишком жарко, или в бане долго были, biggrin.gif крайние подгорели, но результат вполне, а уж как на улице пахло!!! 3d.gif
Nataly
10 февраля 2015, 10:51

rmf написал: Но рановато положил, слишком жарко

Выглядит аппетитно до горловых спазмов. biggrin.gif
И что - подкоптилось или просто шашлыком в фольге получилось?
rmf
10 февраля 2015, 11:20

Nataly написала:
Выглядит аппетитно до горловых спазмов.  biggrin.gif
И что - подкоптилось или просто шашлыком в фольге получилось?

Подкоптились нормально, я на мангале так рыбу делал, очень душевно получается, даже после шашлыков уходит! wink.gif
Nataly
10 февраля 2015, 11:46

rmf написал: Подкоптились нормально, я на мангале так рыбу делал, очень душевно получается, даже после шашлыков уходит!

Отличный способ. Будем пробовать. А в фольге над щепой никаких дырочек нет?
rmf
10 февраля 2015, 22:22

Nataly написала:
Отличный способ. Будем пробовать. А в фольге над щепой никаких дырочек нет?

Нет, они не нужны там же открытый стык с мясом, дым свободно выходит. wink.gif
rmf
6 апреля 2015, 14:08
Не тонем!
Скоро лето, шашлыки и чЁмнибудь подкоптим! 3d.gif
rmf
20 июня 2015, 22:09
Ну вот опять только поддёргиваю... facepalm.gif
Olga Olga
23 июня 2015, 14:15
Всем добрый день smile.gif

rmf написал: Ну вот опять только поддёргиваю...

wink.gif

rmf написал: Скоро лето, шашлыки и чЁмнибудь подкоптим!

Ставридка на сетке.
Olga Olga
23 июня 2015, 14:16
И - только с огня.

Выкладываем на порезанный не очень мелко, репчатый лук. Остатки масла забирает лук, горечь (если есть в луке) уходит. Вкусная рыбка - ко вкусному луку smile.gif
Olga Olga
23 июня 2015, 14:18
Шашлычки: мясо, замоченное в кефире со специями.
rmf
3 августа 2015, 20:40
Вот сделал приставку к мангалу, не то что бы решил вернуться в большой спорт 3d.gif большое копчение, просто страда, сбор и заморозка урожая, нужно место в морозилке, вот выгреб из холодильника все мясные остатки решил подкоптить, оставлю на ночь, завтра результат выложу! wink.gif
rmf
7 августа 2015, 21:08
Вот.
DonnaRosa
8 августа 2015, 12:49

rmf написал: Не тонем!
Скоро лето, шашлыки и чЁмнибудь подкоптим! 3d.gif

В Литве копчение очень популярно. smile.gif
Вот тебе пример самодельной коптильни. Копти. smile.gif user posted image
   Спойлер!
user posted image
user posted image
rmf
8 августа 2015, 14:11

DonnaRosa написала:
В Литве копчение очень популярно. smile.gif
Вот тебе пример самодельной коптильни. Копти. smile.gif

Это средства, а где продукт? И рецепты? wink.gif
Уж ежели я отдал самим сделанную электрическую коптильню, автоматически поддерживавшую разные режимы, то такие монстры точно строить не буду! biggrin.gif Та надстройка над мангалом сделана сецом для утилизации косточек. Уже варили фасолевый суп, гороховый на очереди! wink.gif
Mareesha
8 августа 2015, 16:11
Я покупаю коптильню! Даже не знаю, что за зверь такой, но придется коптить рыбу. Что бы такого сделать попроще и чтобы наверняка? Говорят, копченая скумбрия вкусная.
DonnaRosa
8 августа 2015, 16:43

   Спойлер!
Ссылки на литовские рецепты могу дать в личку. Сам переведешь, при помощи программы-переводчика?
rmf
8 августа 2015, 18:50

Mareesha написала: Я покупаю коптильню! Даже не знаю, что за зверь такой, но придется коптить рыбу. Что бы такого сделать попроще и чтобы наверняка? Говорят, копченая скумбрия вкусная.

Кинь ссыль посмотрю что за... Всёж активно года три этим занимался.
Собст основная засада эт холодное копчение. А всё вкусно, особенно если готовить с копчением, это в смысле не на заготовку, а на еду сразу! wink.gif
rmf
8 августа 2015, 18:52

DonnaRosa написала:    Спойлер!
Ссылки на литовские рецепты  могу дать в личку. Сам переведешь, при помощи программы-переводчика?

Лучше глянь что нибудь интересное, а то все подряд переводить, надоест и плюну. wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»