Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Копчение.
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
rmf
24 августа 2009, 15:36
Предлагаю в этом треде делится различными способами и рецептами копчений. Любых, вне зависимости что коптится и как.

Друзилла
24 августа 2009, 15:37
Дададада! Делитесь быстро! Надеюсь, коптильню в ванной не нужно сооружать?
rmf
24 августа 2009, 15:37
Брошенный вероломным Лисом на милость здоровенной ути, не могу даже помыслить что та, обещанная, экзотическая утка, у него не получилась, и теряясь в догадках о причине умалчивания, полез в инет за рецептами. И тут оказалось что очень много рецептов из копчёной утки, вот и возникла мысль, а почему нет ? Но вот рецептов копчения было не много, и основная масса была ориентирована на дичь. Посчитав чеснок не вписывающемся в образ домашней утки и убоявшись 15 часового копчения, решил использовать уже проверенные решения и натёртую солью и перцем утку набил самыми кислыми яблоками.
rmf
24 августа 2009, 15:39
Зашил и перевязал утку.
rmf
24 августа 2009, 15:52
Запихнул в коптильню, в качестве которой приспособлен 8 литровый алюминиевый бидон нагрев дома от электроплитки на выезде от костра. Малые размеры привели к тому что пришлось срезать шею и гузку, бо не лезло. На дно бидона пара горстей смеси вишнёвых и берёзовых опилок и « Махмуд поджигай» (с) первые полчаса на максимум потом на минимум, поддерживая примерно 100 -110 внутри. Итак почти 4 часа.
rmf
24 августа 2009, 15:57

Потыкав в утю вилкой, а самое главное увидев что яблоки спеклись решил доставать
rmf
24 августа 2009, 16:01

Потыкав в утю вилкой, а самое главное увидев что яблоки спеклись решил доставать
rmf
24 августа 2009, 16:02

Потыкав в утю вилкой, а самое главное увидев что яблоки спеклись решил доставать
Друзилла
24 августа 2009, 16:17
О, зачастил! 3d.gif
rmf
24 августа 2009, 21:16

Друзилла написала: О, зачастил! 3d.gif

Да глюкнуло знатно.
Не смотря на долгое кочение утя получилась совсем не сухой, а уж араматной!!!
Друзилла
25 августа 2009, 00:03
Утка, конечно, знатная вышла, что и говорить! Однако ты поведай, как ты, в домашних условиях, коптишь в бидоне? wink.gif
gi
25 августа 2009, 00:04
Визуально - просто изумительно.
Okeanolog
25 августа 2009, 01:20

rmf написал: Не смотря на долгое кочение утя получилась совсем не сухой, а уж араматной!!!

По виду - сожрал бы не задумываясь. Под рюмашку. smile.gif А как на вкус? И что есть копченые яблоки?
Галина Валентиновна
25 августа 2009, 09:01
Заманчивая утя получилась! А нельзя ли устройство бидончика поподробней и в разрезе?
Old cat
25 августа 2009, 09:26
100 лет назад мы на пикниках коптили рыбу и куриные крылышки в ямке, на шишках.
Выкапывали ямку в земле, на дне сначала прогорали угли, потом наваливался толстый слой шишек (шишки должны быть обязательно прошлогодние, т.к свежие дадут горечь), над дымом на шампурчиках располагался продукт для копчения, сверху все накрывалось газеткой, чтоб дым не улетал. Для копчения покупали рыбу, сижков или форельки, небольшие, каждая на 1 порцайку. Рыбу надо было распотрошить и распять неколькими палочками пузо. На готовку уходило где-то час. Также вкусны были крылышки.
Old cat
25 августа 2009, 09:28


Утя получилась супер! smile.gif
rmf
25 августа 2009, 09:52

Друзилла написала: Утка, конечно, знатная вышла, что и говорить! Однако ты поведай, как ты, в домашних условиях, коптишь в бидоне?  wink.gif

Я наверно не точно выразился, дома это не на кухне, а под навесом, но при налиии электричества. Хотя пришлось один раз делать на кухне, на газу, дыма не много, а если в бидоне сделать термостойкую прокладку на крышку, над чем сейчас работаю, wall.gif biggrin.gif то вообще будет нормально. А в таком варианте на балконе вполне можно, но соседи могут полезть на запах. biggrin.gif
Друзилла
25 августа 2009, 10:02

rmf написал: раз делать на кухне, на газу,

Слушай, я все-таки не понимаю сей технологии: газ - где, под бидоном горит? А зачем в самом бидоне веточки? А бидон не сгорит?
rmf
25 августа 2009, 10:17

gi написал: Визуально - просто изумительно.


Okeanolog написал:
По виду - сожрал бы не задумываясь. Под рюмашку. smile.gif  А как на вкус? И что есть копченые яблоки?

На вкус - достойно вида! biggrin.gif Получилось не " в драбодан" мягкое, мясо оформленное, но вполне ужовисто , даже в холодном виде на следующий день. А горячая шкурка вообще "ум отъешь" (с) еле удержался что бы всю не съесть! wink.gif Яблоки по консистенции получились как печёные, пахли вкусно, но в семье нет любителей и их пошло выбросили.
Пока коптилась утя я решил сляпать коптильню совсем из подручных средств, вот что получилось. Отмыл бросовою алюминиевую кастрюльку, скрутил из проволоки каркас повесил заранее натёртый кусок.
rmf
25 августа 2009, 10:28
На дно насыпал опилки и натянул сверху кулинарный рукав. Поставил на электроплиту и вперёд. Правда из-за больших потерь тепла плитку кочегарить пришлось почти всё время на максимуме, а время увеличить до 2,5 часов, но тем не менее…

rmf
25 августа 2009, 11:24
Вот результат! Ежели кто решится повторить, то кастрюлю лучше брать плоскодонную, и такую чтоб рукав свободно одевался.
rmf
25 августа 2009, 11:39

Old cat написала:
Утя получилась супер! smile.gif


Галина Валентиновна написала: Заманчивая утя получилась! А нельзя ли устройство бидончика поподробней и в разрезе?

Спасибо.
А устройства никакого и нет, На фото где горловина, видна поперечина которая опирается на заклёпки, и на неё вешается продукт, на дне опилки, а сам бидончик виден внизу справа, на полу на фотографии, где кастрюля на плитке.
rmf
25 августа 2009, 11:40

Old cat написала: 100 лет назад мы на пикниках коптили рыбу и куриные крылышки...
Также вкусны были крылышки.

Рыба у меня на очереди, горячего, как у тебя, я уже делал, интересно попытаться холодного! А про шишки спасибо, надо проверить, а то я не рискнул, когда на озере был.


rmf
25 августа 2009, 11:42

Друзилла написала:
Слушай, я все-таки не понимаю сей технологии: газ - где, под бидоном горит? А зачем в самом бидоне веточки? А бидон не сгорит?

Да, именно так, если газ не большой то не горит, алюминий то, а опилки горят! И это не веточки, это шпагат которым перевязано, торчит. wink.gif
Лис Пустыни
25 августа 2009, 12:03
obm.gif Люди, вы чего? Какие шишки? Кто ж на чем-либо хвойном коптит? Это же капец продукту. Даже шашлык делать на углях из дров хвойных пород - преступление.
rmf
25 августа 2009, 12:44

Лис Пустыни написал: obm.gif Люди, вы чего? Какие шишки? Кто ж на чем-либо хвойном коптит? Это же капец продукту. Даже шашлык делать на углях из дров хвойных пород - преступление.

Я вот то же так думал, но ...
Может всё дело в том что описанный способ больше похож на запекание? Опять же старая шишка это интересный объект, она почти не горит, смолы в ней не много, буду на озере проверю, "чем чёрт не шутит..."
Лис Пустыни
25 августа 2009, 13:05

rmf
Может всё дело в том что описанный способ больше похож на запекание? Опять же старая шишка это интересный объект, она почти не горит, смолы в ней не много, буду на озере проверю, "чем чёрт не шутит..."

Насчет горит-не горит конкретно в этом процессе спорить не буду - не пробовал. Пусть не горит, а тлеет, допустим. Возьми старую шишку и потри ее в ладонях. Понюхай их. Эфирными маслами разить должно за километр.

Что до воспламеняемости старых шишек вообще - порох. В т.ч. и за счет вышеупомянутых "засахарившихся" эфирных масел.

Старыми шишками хорошо воду в самоваре кипятить - чай получается из разряда УХ!

Так что я бы - на твоем месте - не стал экспериментировать бы.

ЗЫ и кстати. Нашел в сети дельные рецепты для копчения. В т.ч. и птицы. Нать?
Галина Валентиновна
25 августа 2009, 13:22

rmf написал: Да, именно так, если газ не большой то не горит, алюминий то, а опилки горят!

Если я правильно поняла, огонь под кастрюлькой, в кастрюльке опилки - они там горят или тлеют?
Кастрюльку нашла уже wink.gif , где взять опилки - тоже. Вот только какие предпочтительней? Теперь надо дождаться ближайшего закалывания какой-нить зверюшки. И попробовать, а то такие фотки заразительные, до невозможности.

Лис Пустыни написал: Нашел в сети дельные рецепты для копчения. В т.ч. и птицы. Нать?

Всенепременно!
Лис Пустыни
25 августа 2009, 13:45

Галина Валентиновна
Если я правильно поняла, огонь под кастрюлькой, в кастрюльке опилки - они там горят или тлеют?

Принцип коптильни прост как дважды-два, чему свидетель бидон геноссе рмф biggrin.gif

Представь себе металлический ящик. Разделенный внутри горизонтально листом металла. Нижняя секция с двумя отверстиями:

1) для закладки продукта горения (дрова)
2) для вывода дыма от продуктов горения

- очаг

Верхняя секция, накрываемая листом металла сверху - камера для копчения. В нее помещается мясо\рыба\птица. В нее же - на лист металла - засыпаются опилки.

Горение (дрова) происходит в нижней секции. Тление (опилки)- в верхней.

Бидон геноссе рмф упрощает дело. Нижняя секция не нужна. Дрова не нужны, достаточно газовой горелки.

Рецепты
rmf
25 августа 2009, 13:47

Лис Пустыни написал:

ЗЫ и кстати. Нашел в сети дельные рецепты для копчения. В т.ч. и птицы. Нать?

Давай, а то мне всё больше охотничьи, варёно копчёные попадались...
fedot
25 августа 2009, 20:11

rmf написал: время увеличить до 2,5 часов

Я рыбу копчу около 3.5 часов. Поскольку подогрев углями, то регулировать температуру "как надо" я пока не научился. Получается не более 120С в начале, и плавно снижается до где-то 70-80С. Температура может быть не точной, попсовый градусник встроенный в гриль-коптильню, он может частично замерять температуру самой железной конструкции.

rmf написал: интересно попытаться холодного!

Как дым остужать-то? Там же нужна температура дыма градусов всего на 15 выше окружающей. Я читал про около-речную конструкцию с длинной трубой через холодную речную воду, но воротить такое... и дома - бочку с водой, что ли, наливать?..
Old cat
25 августа 2009, 20:54

Лис Пустыни написал: Насчет горит-не горит конкретно в этом процессе спорить не буду - не пробовал. Пусть не горит, а тлеет, допустим. Возьми старую шишку и потри ее в ладонях. Понюхай их. Эфирными маслами разить должно за километр.

Не разит... Если бы получилось плохо, мы бы не практиковали этот способ так часто.
Хотя, нам не с чем было сравнивать smile.gif
Лис Пустыни
25 августа 2009, 21:45

Old cat
нам не с чем было сравнивать  smile.gif

Да вот не поверить мне никак, что в лесах под Питером нет благородных лиственных пород.

Тут tongue.gif - камень в огород геноссе rmf (Роман Михалыч? Михал Фёдорыч?) с его патологической ленью мыть использованный противень 3d.gif
rmf
25 августа 2009, 22:09

Лис Пустыни написал:
Да вот не поверить мне никак, что в лесах под Питером нет благородных лиственных пород.

Тут  tongue.gif - камень в огород геноссе rmf (Роман Михалыч? Михал Фёдорыч?) с его патологической ленью мыть использованный противень  3d.gif

Таааак не понял, причём питерские леса в кондовой челябинще? Тем паче чья то там лень, ой не уверен что моя, в приложении к давно ушедшему на пенсию противню? А как поживает ножик, невольный последователь индейских пузорезов, 3d.gif если верить фильму "Человек амфибия"? Не ушёл на пенсию, продолжает углублять свои изгибы?tongue.gif
Лис Пустыни
25 августа 2009, 22:24

rmf
не понял, причём питерские леса в кондовой челябинще?

При схожести мотивов kos.gif

Основной - не с чем сравнивать tongue.gif

rmf
как поживает ножик, невольный последователь индейских пузорезов

Спасибо, он тебе взаимный привет передавал.
rmf
25 августа 2009, 22:37

Лис Пустыни написал:
При схожести мотивов kos.gif

Основной - не с чем сравнивать  tongue.gif

Аха, понял- видеть не видел и не был, но раз возражаютЬ, wink.gif гнобить их хоть тапками, хоть портянками, однако!

Лис Пустыни написал:

Спасибо, он тебе взаимный привет передавал.

Живёт извилистый! Ты уж сильно то его об оселок не швыркай, жалко пенсионера!
Okeanolog
25 августа 2009, 22:38

rmf написал: Вот результат!

Йокарный бабай... Кто бы меня пригласил на сие копченодействие... У ж за мной бы пиво не застоялось. smile.gif

Лис Пустыни написал: Да вот не поверить мне никак, что в лесах под Питером нет благородных лиственных пород.

Лис, я вот тоже не понимаю.
С младых, таксазать, ногтей, усвоил главный принцип копчения - опилки должны быть ТОЛЬКО ольховые. Все остальное - профанация, суета и томление духа... А уж смолистые породы, это смерть продукту. Они дают горечь и неприятный привкус.
Согласен только на один консенсунс: пусть мне дадут нечто, приготовленное на хвойных породах, и если оно мне понравится, я готов пересмотреть свое мировозрение. smile.gif
Old cat
26 августа 2009, 08:45

Лис Пустыни написал:


Okeanolog написал:

Фсё, убедили smile.gif
rmf
26 августа 2009, 09:06

Old cat написала:

Фсё, убедили smile.gif

А зря, вспомни какие шишки были, от какого дерева? Кстати подсказка -
user posted image
Это ольховые шишки, прошу любить и жаловать! tongue.gif
Tobor
26 августа 2009, 09:16

rmf написал: Это ольховые шишки, прошу любить и жаловать! 

Ты бы еще березовые запостил... biggrin.gif
Это не шишки, а сережки! tongue.gif
Old cat
26 августа 2009, 09:29

rmf написал: А зря, вспомни какие шишки были, от какого дерева? Кстати подсказка -

Мы коптили на сосновых. Собирали совсем старые, черные.
Zont
26 августа 2009, 09:43

Tobor написал: Ты бы еще березовые запостил... biggrin.gif
Это не шишки, а сережки!

Шишки там тоже есть.
rmf
26 августа 2009, 10:46

Tobor написал:
Ты бы еще березовые запостил... biggrin.gif
Это не шишки, а сережки! tongue.gif

Серёжки на переднем плане , а вдали, ну чем не шишки! biggrin.gif tongue.gif

Okeanolog написал:

С младых, таксазать, ногтей, усвоил главный принцип копчения - опилки должны быть ТОЛЬКО ольховые...

А я , пока , на ольховых то и не коптил, были запасы вишнёвых, делал микс с берёзой, ольхи в досягаемости не было, ищу. А насчёт берёзы я подсмотрел у одного нашего крупного производителя колбас. tongue.gif
Tobor
26 августа 2009, 11:07
А на тополевых опилках коптить можно? У нас тут несколько тополей срезали, так опилок - море разливное!
Друзилла
26 августа 2009, 11:14

Tobor написал: Это не шишки, а сережки!

А из них потом вырастают шишки (они на заднем плане виднеюццо). wink.gif
Друзилла
26 августа 2009, 11:20
Прочитала в одной умной книге, что все деревянные кухонные принадлежности должны быть из древесины ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Сочла это правильным и мудрым. Поэтому считаю, что коптить еду нужно только на опилках, которые ранее были именно фруктовыми деревьями, а не здрассьтежопановыйгод! Такое мое имхо. tongue.gif
rmf
26 августа 2009, 12:05

Tobor написал: А на тополевых опилках коптить можно? У нас тут несколько тополей срезали, так опилок - море разливное!

Не знаю, но когда топил баню тополиными дровами дух стоял приятный, попробовать с микса, а там видно будет. wink.gif Так что запаси, выбросить никогда не поздно.
rmf
26 августа 2009, 12:09

Друзилла написала: Прочитала в одной умной книге, что все деревянные кухонные принадлежности должны быть из древесины ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Сочла это правильным и мудрым. Поэтому считаю, что коптить еду нужно только на опилках, которые ранее были именно фруктовыми деревьями, а не здрассьтежопановыйгод! Такое мое имхо.  tongue.gif

Очень спорное утверждение, сибирский кедр отнюдь не фруктовое дерево, а разделочная доска, из него, до сих пор греет мне душу и напоминает о Телецком озере! tongue.gif
Tobor
26 августа 2009, 12:18

rmf написал: Так что запаси, выбросить никогда не поздно.

А мы так и делаем... (с) wink.gif
Друзилла
26 августа 2009, 12:30

rmf написал: Очень спорное утверждение, сибирский кедр отнюдь не фруктовое дерево,

Батюшка, дык мы, чай, не в Челябинске... biggrin.gif У нас кедры, может, и растут, но нызэнько-нызэнько, мы на них-то и внимания не обращаем. biggrin.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2016 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»