Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76
Костила
11 сентября 2011, 12:52

wintergreen написала: Я сегодня собрала entoloma abortivum.

Интересное семейство...
http://flickrhivemind.net/Tags/entoloma
ИВА
11 сентября 2011, 14:25
Уважаемые знатоки, требуется совет.

Мне досталась корзинка лисичек. Лисички были сильно замусоренные, к тому же больше суток в дороге. Я их вымыла. В данный момент они сохнут. Проблема в том, что сегодня-завтра они мне не нужны. У меня идея их заморозить, чтобы использовать через какое-то время.

Но как лучше это сделать: тщательно их просушить и заморозить в сыром виде или пожарить и заморозить?
Veresk
11 сентября 2011, 14:35

ИВА написала: заморозить в сыром виде

wink.gif
ИВА
11 сентября 2011, 14:45
Вереск, спасибо. Тогда пусть сохнут до упора. smile.gif
wintergreen
11 сентября 2011, 15:07

Костила написал: Интересное семейство

Поганки-поганками. Абортивум еще страшнее выглядит. Вчера поджарила и попробовала парочку. Безвкусные совершенно.
Veresk
11 сентября 2011, 15:39

ИВА написала: Вереск, спасибо. Тогда пусть сохнут до упора.

Лисички, ИМХО, не требуют длительной тепловой обработки. Так уж заморозь сырыми, а зимой сразу на сковородку. smile4.gif
Некарина
11 сентября 2011, 17:30

ИВА написала: Но как лучше это сделать: тщательно их просушить и заморозить в сыром виде или пожарить и заморозить?

Не раз слышала, что замороженные свежие лисички горчат после разморозки. Особенно если они переросшие или между сбором и заморозкой пошло много времени. Не знаю, так ли это. Я бы наверно пожарила на всякий случай.
ИВА
11 сентября 2011, 17:45
Некарина, спасибо! Тогда не буду рисковать и пожарю.
Mareesha
11 сентября 2011, 18:36

ИВА написала: Но как лучше это сделать: тщательно их просушить и заморозить в сыром виде или пожарить и заморозить?

У нас обычно очень много лисичек, куда больше, чем возможно съесть (увы, не в этом году, впервые мы без лисичек). Мы их всегда замораживаем отваренными, иначе они занимают слишком много места. Отваренные грибы уменьшаются в объеме минимум в пять раз, а то и больше. Лисички прекрасно замораживаются и размораживаются, и никогда не горчат. Правда, мы отвариваем их обычно в день сбора.
ИВА
11 сентября 2011, 18:40
Mareesha, мы аналогично поступаем с остальными грибами. Но лисички рекомендуют сразу жарить, не варя перед этим. Поэтому у меня и возникла мысль заморозить их свежими. Но в итоге прислушалась к совету Некарины и пожарила их на смеси масел и безо всяких специй и добавок.
Mareesha
12 сентября 2011, 00:28

ИВА написала: мы аналогично поступаем с остальными грибами. Но лисички рекомендуют сразу жарить, не варя перед этим

Мне кажется, остальные грибы тоже лучше сразу жарить, если не варить из них суп. Правда, на этот счет существуют разные мнения, но я лично не вижу ни одной причины отваривать грибы так наз. первой-второй-третьей категории. Но для замораживания я отвариваю все грибы, мысль их сразу жарить перед заморозкой мне как-то в голову не приходила.
Инна Маг
12 сентября 2011, 00:40
Ашановский пакет-маечка крошечных опят, нащипанных буквально за 20 минут, порадовали замечательной жарехой с картошкой в мультиварке, а сегодня еще и слоеными пирогами с ароматной грибной начинкой.

Замораживаю грибы сырыми, если в морозилке есть место. Если место экономлю - то варю грибы в собственном соку, чтобы уменьшились в объеме, и потом уже замораживаю. Варю без соли.
Осень
14 сентября 2011, 17:55

Инна Маг написала: Замораживаю грибы сырыми, если в морозилке есть место.

А как и когда ты их моешь?
Я не замораживаю сырые, потому что если после мытья, то будет один лед. А если не мыть до, то как быть с ними после разморозки?
Нечёсанный дракон
14 сентября 2011, 18:23

Осень написала: А если не мыть до, то как быть с ними после разморозки?

Я протираю бумажным полотенцем перед закладыванием в морозилку. Можно чуть влажным. Грязь с ножки обрезаю ножом вместе с грибным "мясом". Всё равно гриба остаётся много. Ну а оставшиеся микробы во-первых замёрзнут wink.gif , во-вторых прокипятятся. smile.gif
Нечёсанный дракон
18 сентября 2011, 03:50
Чего это все молчат? Может быть вы все в лесу? smile.gif
Oxanka
18 сентября 2011, 04:09

Нечёсанный дракон написал: Может быть вы все в лесу?

У нас главный показатель наличия грибов в лесу — столики возле ресторанов. Если на них горкой навалены белые — можно смело отправляться в лес. Так вот, сейчас там только пара заветренных лисичек валяется. Ждем-с...
ka
18 сентября 2011, 17:35
А скажите, господа, если у меня три ингредиента, картошка, капуста и сковородка лисички, лук и картошка, то что кладется в сковородку первым, что вторым и вообще?
Подпись: неповар. 3d.gif
Koctik
18 сентября 2011, 17:52
Я бы жарил на ДВУХ сковородках, нп одной картошк, на дркгой лук с грибами, смшал по готовности.
ka
18 сентября 2011, 17:54

Koctik написал: Я бы жарил на ДВУХ сковородках, нп одной картошк, на дркгой лук с грибами, смшал по готовности.

Вау. А что солить из этого?
Tobor
18 сентября 2011, 18:30

ka написала: А скажите, господа, если у меня три ингредиента, картошка, капуста и сковородка лисички, лук и картошка, то что кладется в сковородку первым, что вторым и вообще?

Гады, гады, гады... wall.gif wall.gif wall.gif

Вначале, припускается мелко рубленный лук на растительном масле. До такой степени, чтобы легко продавливался между пальцами (ни в коем случае не до оливкового цвета). Потом в эту массу - лисички... (вай, аллах... у нас с апреля дождей нету...)

Картошку, пожалуйста - отдельно. Грибочки - изысканнейшая приправа к этому грубому овощу. redface.gif

Фсё - иду вешаться... vis.gif vis.gif vis.gif
Tobor
18 сентября 2011, 18:33

ka написала: А что солить из этого?

Как что? Приправу (лисички), естественно.
Картошку можно слегонца сдобрить сливочным маслом, или сметанкой, как кто любит...

Короче - уйду в монастыр... inv.gif
Lil'ka
18 сентября 2011, 20:57

Tobor написал:
Гады, гады, гады... wall.gif  wall.gif  wall.gif

Да!
В окрестных лесах, посещаемых мной еженедельно, грибов пока не нахожу. А местное население регулярно!!! их продает (лисички и польские) вдоль дорог, несмотря на довольно засушливую погоду!
Подозреваю, они их поливать ходють...
Повбывала б! (С)
voland
19 сентября 2011, 15:51
Не помогут ли знатоки идентифицировать гриб:

user posted image
user posted image

С двумя мелкими уже, вроде бы, разобрался: свинушки тонкие. А вот большой остаётся загадкой: с одной стороны, по всем признакам похож на груздь чёрный, но млечного сока не выделяет. С другой - на свинушку толстую, но ножка и близко не похожа.

Есть ещё пара фотографий в альбоме, там другой гриб этого же вида.
Tobor
19 сентября 2011, 16:34

voland написал: Не помогут ли знатоки идентифицировать гриб:

Честно говоря... первый раз вижу.

Мущщина, будьте любезны, а в какой местности данная красота произрастала?
Интересуют, прежде всего, деревья. Были ли рядом хвойные породы, или одни березы?
voland
19 сентября 2011, 16:38
Украина, окресности Днепропетровска. Лес скорее смешанный, но именно эти экземпляры предпочитали расти на чисто берёзовых или тополиных островках, в траве или под кустами.
Нечёсанный дракон
19 сентября 2011, 17:03
Ребята, для меня это та же свинушка, только переросшая. У меня (не начнись здесь дискуссия) и сомнений бы не возникло. Только я тонкую и толстую на вид не отличаю, они для меня все свинушки.

Нет, ну какие сомнения. Она родимая. Вкусный всеми любимый ядовитый гриб.
Tobor
19 сентября 2011, 17:34
Знаешь, я бы тоже руку отдал бы, если-бы не некоторое "НО".

Видишь, ли, края у свинушки загибаются. И, никогда, пластинки не становятся однородного цвета.

А здесь у нас, как раз, наоборот... redface.gif

Хм... Не знаю... (а если не знаю - не беру) во-сяком случае - выкидываю. redface.gif
rmf
19 сентября 2011, 21:38
Свинушка, "однозначно"!
Именно так они в старости выглядят. wink.gif
voland
19 сентября 2011, 21:52
И жена тоже вспомнила: в прошлом году мы их уже сами идентифицировали. Только в нашей местности они совершенно безвкусные, так что — таки в помойку.
Mareesha
19 сентября 2011, 22:30
Я бы и не задумалась, сочла свинушкой и все.
Mareesha
23 сентября 2011, 15:06
Наконец сбылась мечта, пошли маслята, молоденькие, с белой пленочкой, прикрывающей сливочно-желтый низ шляпки. Их уже столько лет не было в товарном количестве, что я забыла, как их солить. А соленые маслята могут, на мой взгляд, успешно конкурировать с рыжиками и с белыми. А все остальные грибы где-то позади. Только вот рецепт позабыт, не поделитесь?
Veresk
23 сентября 2011, 15:57

Mareesha написала: соленые маслята

Именно соленые? За всю жизнь пробовала только маринованные (ну... с добавлением уксуса).
Будет интересно послушать что скажут знатоки.
Tobor
23 сентября 2011, 16:15

Mareesha написала: Только вот рецепт позабыт, не поделитесь?

Ну, самое простое, здесь:
http://www.good-cook.ru/kons/kons_001.shtml

Но, это - самое простое.
Костила
23 сентября 2011, 16:34

Tobor написал: Ну, самое простое, здесь

М-да, на базе рецепта и коментов можно диссертацию написать...
Соленые маслятки --интересно. Но хррустеть они не будут после отваривания. У меня главное правило при солении грибов -- никогда, ни на минуту не закрывать емкость герметично.
Mareesha
23 сентября 2011, 19:59

Tobor написал: Ну, самое простое, здесь:

Да, я так и собиралась, рецепт видела, но мне показалось, что мы делали по-другому. Понесла же нас нелегкая еще раз в лес. Ушли далеко - 2,5 км от дома, и маслят там... в общем, косой косить. Мы набрали все емкости, что у нас были, и бежали оттуда, роняя тапки, потому что класть больше было некуда. И вот пришли уже в темноте и сидим теперь горюем - не было у бабы хлопот...
Костила
23 сентября 2011, 20:21

Mareesha написала: сидим теперь горюем - не было у бабы хлопот...

Ох, как знакомо по северной жизни!
И еще по Солоухину....
Вкуснее него никто не писал о грибах...
Так что знайте: я уж точно сижу и пускаю слюни... Помню, что главное — втянуться в масляточный процесс...
А у нас сушь...
Tobor
24 сентября 2011, 13:32

Костила написал: А у нас сушь...

У вас сушь???!!!...

У нас с апреля дождей не было. Ну, утрирую, конечно. Выпадали пару раз. Но только на один день. Чтобы промочить почву, как следует - не дождетесь.

Вот и я, сижу... кукую... твою мать...
Короче - потребляем польские шампиньоны баночного маринада. Они, самые аутентичные.

Хотя, какая, там, нахрен, аутентичность, по сравнению с моими опятами!!!
wall.gif bud.gif kar.gif
Tobor
24 сентября 2011, 13:39

Костила написал: Соленые маслятки --интересно. Но хррустеть они не будут после отваривания

Оссподи... мне бы твои проблемы.
А что мешает засолить классическим, холодным способом?
Костила
24 сентября 2011, 15:43
Приехал на дачу и в прибрежном лесочке насобирал маслят на пол - сковородки smile4.gif
Порадую душу.
У нас, Тобор, до августа поливало практически ежедневно, но грибов массово не было. И вот с тех пор было 3-4 дождика... Но грибов все равно нет...
А маслята никогда не солил...
Когда жил на грибных широтах, солил груздь, желтый груздь - подъеловик и волнушку.

Солоухин пишет, что у них во Владимирской области крупный масленок использовали для "черной сушки", вместе с крупными подберезовиками и подосиновиками.
"Белая сушка" — понятно — белые грибы.

А вот как он описывает рецепт жены А. Твардовского.
"хорошо прожаренные без лука и всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом". Хранить в прохладном месте.
И далее: "Способ этот древний, пришел из барских усадеб"

А как он описывает грибную икру, куда тоже шли маслята! Все попробовавшие ее соглашались, что она вкуснее черной осетровой...
Mareesha
24 сентября 2011, 18:25

Tobor написал: Ну, самое простое, здесь:

В этом рецепте на 1 кг грибов идет 20 г соли, это втрое меньше, чем в других рецептах. И грибы получаются очень слабо соленые, мне это нравится, но будут ли они храниться и сколько? Есть, пожалуй, надо уже сейчас.

Костила написал: "хорошо прожаренные без лука и всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом"

Наверное, у них не было морозильников.

Костила написал: Солоухин пишет, что у них во Владимирской области крупный масленок использовали для "черной сушки", вместе с крупными подберезовиками и подосиновиками.
"Белая сушка" — понятно — белые грибы.

"Черная сушка" мне не понятна, теперь грибы в нашей Владимирской области просто замораживают отваренными. Тогда всю зиму можно их жарить, варить суп, делать пироги, соусы или еще что душа пожелает. Мы даже специально покупали морозильную камеру, хотя если год грибной, все равно не удается до следующего лета все съесть. У нас еще есть лисички, замороженные 2 года назад.
Костила
24 сентября 2011, 20:31

Mareesha написала: "Черная сушка" мне не понятна,

С урбанистической точки зрения Ваша позиция и действия безупречны, но все-таки сушеный гриб — это нечто!
Костила
24 сентября 2011, 20:36

Mareesha написала: Наверное, у них не было морозильников.

Не все так очевидно. В погреба весной заносили глыбы льда, засыпали их опилками.
И когда бабушка посылала меня в погреб летом, я в коротких штанишках больше пары минут не выдерживал...
Mareesha
24 сентября 2011, 20:46

Костила написал: все-таки сушеный гриб — это нечто!

Белый - да, а остальные - ничего особенного.
Зря мы вчера ходили так далеко. Сегодня вечером пошла на волейбольную площадку, которая расположена внутри садового товарищества и в 25 м от моей калитки и сразу увидела, что все вокруг заросло маслятами и подберезовиками. Штук 100 на этих 25 метрах можно было набрать. Хотела из любви к искусству набрать ведерко и отдать кому-нибудь из наших волейболистов, но они так открещивались, будто я им лягушку съесть предлагаю. Сказали, видеть больше не могут эти грибы.
Костила
24 сентября 2011, 21:24
Эх-ма, кабы денег тьма...
Съездил бы я на эту волейбольную площадку...

А по поводу черной сушки должен заметить, что у православных до 220 постных дней. Если учесть, например, что в пост по случаю усекновения головы Иоанна Крестителя нельзя было есть даже круглые овощи и фрукты, включая капусту и картофель, то грибной супчик с любой сушкой был единственно возможным.
Tobor
24 сентября 2011, 21:28

Mareesha написала: В этом рецепте на 1 кг грибов идет 20 г соли, это втрое меньше, чем в других рецептах. И грибы получаются очень слабо соленые, мне это нравится, но будут ли они храниться и сколько? Есть, пожалуй, надо уже сейчас.

Все очень просто. После скисания грибов (трое-четверо суток), рассол сливается в кастрюлю, кипятится, заливается обратно в банку и банка закручивается.

Все логично. biggrin.gif
Tobor
24 сентября 2011, 21:31

Mareesha написала: У нас еще есть лисички, замороженные 2 года назад.

wall.gif wall.gif wall.gif
Я щяс себя убью, совсем... redface.gif
Tobor
24 сентября 2011, 21:34

Костила написал: А как он описывает грибную икру, куда тоже шли маслята! Все попробовавшие ее соглашались, что она вкуснее черной осетровой...

Хм...
А можно ссылочку? Ну, чтобы, просто, поинтересоваться?

Костила
24 сентября 2011, 23:26

Tobor написал: А можно ссылочку?

В. Солоухин. Третья охота.
Прочитайте всю книгу,не пожалеете!
ссылка
Mareesha
25 сентября 2011, 00:14

Tobor написал: После скисания грибов

Ты шутишь, да? Шо же это за рецепт такой, если они через три дня скиснут?
Костила
25 сентября 2011, 01:14

Mareesha написала: Ты шутишь, да? Шо же это за рецепт такой, если они через три дня скиснут?

Хех, а ведь действительно wink.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»