Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76
Tobor
19 сентября 2012, 21:38

rmf написал:  я ж говорю про проверенные грибы

Вот и я, про проверенные грибы.
Но, что-то мне подсказывает, что скрипицу без вымачивания солить - себе дороже.

Не, я сделаю, но учти... Мои родные тебе этого не простят. 3d.gif
rmf
19 сентября 2012, 21:48

Tobor написал:
Вот и я, про проверенные грибы.
Но, что-то мне подсказывает, что скрипицу без вымачивания солить - себе дороже.

Не, я сделаю, но учти... Мои родные тебе этого не простят. 3d.gif

Про скрипицу не знаю, не солил, как то не случилось набирать достойные хлопот количества скрипицы, попадутся, буду мочит, долго, ради интереса! biggrin.gif biggrin.gif
И не надо себя, да и меня, запугивать...
Вот добился своего, пойду съем пару волнушек, а время то уже почти полночь. tongue.gif Как там у Визбора, "Я вам говорю не ешьте на ночь..." (С)
Tobor
19 сентября 2012, 21:53

rmf написал: Вот добился своего, пойду съем пару волнушек, а время то уже почти полночь.

Завидую жуткой завистью.
А у нас только 21 час натикало.

Ну, Россия - она большая. biggrin.gif
Давай, Миш, спокойной ночи и, приятного аппетита. tongue.gif
Mareesha
20 сентября 2012, 12:42

rmf написал:  себе к ДР пробные рулетики, из лаваша, взяв за основу рецепт Mareesha делал

Понравилось? Я с грибами никогда не пробовала.

rmf написал: прошло 14 дней а горчинка уже почти не заметна, и это без вымачивания.

А что тогда во всех старинных рецептах пишут про 40 дней?
Tobor
20 сентября 2012, 13:10

Mareesha написала: А что тогда во всех старинных рецептах пишут про 40 дней?

Оппаньки. А где это пишут про сорок дней?

Рыжики - в двадцать дней укладываются.
rmf
20 сентября 2012, 13:17
40 дней это грузди. Про волнушки там вроде нет ничего, раньше про такие не писали, в приличном обчестве. wink.gif 3d.gif
rmf
20 сентября 2012, 13:33

Mareesha написала:
Понравилось? Я с грибами никогда не пробовала.

Хорошо, только солёные грибы лучше как дополнение, с одними слишком солёно.
Mareesha
20 сентября 2012, 14:16

Tobor написал: Оппаньки. А где это пишут про сорок дней?

Рыжики - в двадцать дней укладываются.

Рыжики - 10, а всякие неприличные волнушки 30-45, пишут.
Tobor
20 сентября 2012, 15:00

Mareesha написала: Рыжики - 10, а всякие неприличные волнушки 30-45, пишут.

Рыжиков один-единственный раз набрал полведра. Это, в объеме - литров пять.
Засолил...

Через две недели сожрал...

Это было, самое лучшее, что со мной случалось. (ну, кроме секса, конечно) tongue.gif

А вы, тут мне, говорите про волнушки! Да я, за эти самые волнушки, душу продам!
У нас грибов, вообще нет. Дождей нет - и грибов нет.

И вы... рыжиками... дразнитесь.

Эх... валуев, бы, мне! Засолил бы.
Но, вот, солнце, мать его, сожгло все. redface.gif

Жду октября. Думаю, напрасно. Дожди выпадут только в ноябре. А там уже заморозки. Так, что, как обычно, жевать будем только парниковые шампиньоны с вешенками. redface.gif
Drumm
20 сентября 2012, 21:33

Зорянка написала: Drumm может быть Мокруха? 

Что-то есть, но те ниже и шляпка не закругляется.



Нечёсанный дракон написал: Раз. И ещё два.

Не...

Если будут еще, в выходные сфоткаю...
Mareesha
21 сентября 2012, 00:47

Tobor написал: Так, что, как обычно, жевать будем только парниковые шампиньоны с вешенками.

Тебе нужно сменить место жительства, а то шо ж это такое!
Нечёсанный дракон
21 сентября 2012, 02:16
Тобор, зато ты без энергозатрат можешь готовить вкусный суп из покупных шампиньонов. Чтобы был суп вкусным, их сначала сушат. Узнать для тебя рецепт?
Veresk
21 сентября 2012, 04:30

Нечёсанный дракон написал: Узнать для тебя рецепт?

А для меня? smile4.gif
Tobor
21 сентября 2012, 10:50

Нечёсанный дракон написал: Узнать для тебя рецепт?

Очень тонко издеваешься... smile4.gif
Mareesha
21 сентября 2012, 20:58
Скажите мне, сколько эти самые грибы волнушки, посоленные холодным способом, должны лежать в кастрюле под гнетом? Когда их можно уже достать и переложить в банки и убрать в холодильник? А рыжики? Белые и подосиновики, которые я сперва немного отваривала, я уже из-под гнета извлекла и по банкам рассовала.
Теперь готова принимать гостей.
user posted image

user posted image

А сегодня мы снова пошли погулять вокруг дома. Подосиновиков много, набрали больше, чем хотелось, но они такие красивые!

user posted image

user posted image

rmf
21 сентября 2012, 21:08

Mareesha написала: Скажите мне, сколько эти самые грибы волнушки, посоленные холодным способом, должны лежать в кастрюле под гнетом? Когда их можно уже достать и переложить в банки и убрать в холодильник? А рыжики?

Я перекладываю, если перекладываю, wink.gif как только уселись и дали рассол, то есть практически через сутки, грузди может чуток по дольше, они покрепче.
Сегодня осуществилась сбыча мечт, biggrin.gif сделали пирог с солёными волнушками, вот последний кусочек успел сфотографировать.
Mareesha
21 сентября 2012, 21:25

rmf написал: Я перекладываю, если перекладываю,  как только уселись и дали рассол, то есть практически через сутки, грузди может чуток по дольше, они покрепче.

Они у меня там уже дней 10 лежат, тряпочку меняю, пену снимаю, впрочем, пены больше нет. Уже можно эти волнушки переложить? И можно ли их закрыть крышечкой и убрать в холодильник? И еще, пишут, что надо масло доливать сверху, это правда надо? Волнушку попробовала, мне не понравилось, по-моему, они еще не готовы. Может, через месяц. А они там в банке досолятся?
Кайoль
21 сентября 2012, 21:39

Mareesha написала:
Они у меня там уже дней 10 лежат, тряпочку меняю, пену снимаю, впрочем, пены больше нет. ...Волнушку попробовала, мне не понравилось, по-моему, они еще не готовы. Может, через месяц. А они там в банке досолятся?

Я помню, что солятся они долго, если холодным способом.

Источники тоже говорят, что

После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.


Через пару дней грибы должны выпустить сок и уплотнится. В таком случае, следует еще добавить грибов, снова пересыпав их солью. Вынесем их на холодное место и оставим солиться до полной готовности. Обычно, на это уходит около 1,5 месяцев

rmf
21 сентября 2012, 21:41
Я и маслом не заливаю и тряпочки не кладу, у меня сверху много веток и листьев, как бы вместо гнёта, крышкой закрываю но не герметично. По поводу вкуса, конечно волнушки не рыжики и не грузди по проще вкус, и, если исчезла горчинка, вряд ли он существенно изменится, причём в банке или в кастрюле, разницы нет, но для "технических" нужд, пироги, вареники и т.п., вполне пригодно.
Mareesha
21 сентября 2012, 21:55

Кайoль написала:  Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.

Так они и будут у меня в кастрюлях жить? Где ж я им найду холодное место! Разве что на улице наконец похолодает.
rmf
21 сентября 2012, 22:20

Mareesha написала:
Так они и будут у меня в кастрюлях жить?

Уверяю тебя им всё равно где созревать в кастрюле или в банке, но не всё равно при какой температуре, в тепле они будут кислее и более рыхлые.
Mareesha
21 сентября 2012, 23:25

rmf написал: Уверяю тебя им всё равно где созревать в кастрюле или в банке, но не всё равно при какой температуре, в тепле они будут кислее и более рыхлые.

Но ведь в банке они у меня без гнета, просто в рассоле. И я их держу в холодильнике. Я не люблю кислые и рыхлые.
rmf
22 сентября 2012, 07:08

Mareesha написала:
Но ведь в банке они у меня без гнета, просто в рассоле. И я их держу в холодильнике. Я не люблю кислые и рыхлые.

Гнёт нужен чтобы выделился рассол, всё. Если покрыты рассолом значит всё ОК! wink.gif Ну может чтоб выдавливать пузырьки появляющиеся при брожении, но при низкой температуре процесс идёт медленно и пузырей практически нет.
Mareesha
22 сентября 2012, 11:41
Засунула сегодня ветки во все банки с солеными грибами, чтобы не вылезали из рассола. Может, зря? Не испортятся они теперь от вторжения всяких посторонних веток?
Tobor
22 сентября 2012, 14:56

Mareesha написала: Не испортятся они теперь от вторжения всяких посторонних веток?

А ты какие ветки засовывала? Лучше всего подходят смородиновые и вишневые. Можно и дубовые, но есть риск что грибы выйдут деревянными. В коре дуба слишком много дубильных веществ, так что с этим надо поосторожнее.

А масло сверху вовсе не заливают. Достаточно половины чайной ложки, и даже меньше. Масло растекается тоненькой пленкой и защищает рассол от кислорода, т.е. излишнего перекисания.

Слушай, а что у тебя за холодильник такой, где ты кубометр грибов разместила? Или промышленный взяла? biggrin.gif
Mareesha
22 сентября 2012, 18:31

Tobor написал: А ты какие ветки засовывала?

Вишневые.

Tobor написал: Слушай, а что у тебя за холодильник такой, где ты кубометр грибов разместила?

Обычный холодильник, ну высокий, 180 см. Туда влезает 64 литровых банки, остальное в подвал.
Нечёсанный дракон
22 сентября 2012, 18:44

Tobor написал:
Очень тонко издеваешься... smile4.gif

Фиг-вам, ничего я и не издеваюсь. Я вот шампиньоны не сушу, мне электричества жалко. wink.gif А Тобору всего делов это вынести на балкон и положить на солнце. wink.gif
rmf
22 сентября 2012, 20:56

Mareesha написала:
Понравилось? Я с грибами никогда не пробовала.

Отчитаюсь по рулетикам, хоть и не совсем в тему, раньше просто закручивали в лаваш кусочек огурца/помидора, сыр, колбаса и зелень. Вкусно но суховато и рассыпается. С твоей подачи в этот раз сделали -
1. Слой сыра (мягкий плавленый ) мелко порезанная солёная сёмга, зелень.
2. Слой сыра, мелко порезанная варёно копчёная колбаса, зелень, солёные грибы.
3. Просто намазанные "икрой мойвы с копчёным лососем"
user posted image


Log
24 сентября 2012, 13:01

rmf написал: Сегодня осуществилась сбыча мечт, biggrin.gif сделали пирог с солёными волнушками,

Я недавно такой пек. Вещь!
Только рис заменил картошкой.
rmf
24 сентября 2012, 14:17

Log написал:
Я недавно такой пек. Вещь!
Только рис заменил картошкой.

А картошку до какого размера резал? И соотношение грибы- картошка ?
Log
24 сентября 2012, 15:01

rmf написал: А картошку до какого размера резал? И соотношение грибы- картошка ?

Картошку отварил в мундирах до "почти готовности" (взял сорт, который не слишком разваривается. Очистил и нарезал кубиками, примерно, 0,5х0,5 см.
Пропорций не скажу, все на глаз. Уложил слой картошки, сверху рубленные соленые грибы с луком.
В пирожках, из остатков теста, репчатый лук заменил зеленым и добавил яйцо. В следующий раз только так и буду делать.
Mareesha
24 сентября 2012, 15:21
Интересно, в жизни не делала пирогов с солеными грибами. А это лучше, чем с сушеными или жареными?
Log
24 сентября 2012, 15:28

Mareesha написала: А это лучше, чем с сушеными или жареными?

Это с другим вкусом biggrin.gif .
Log
24 сентября 2012, 15:30
А вообще, хочется поэкспериментировать с тестом. Я делал с дрожжевым, хочу попробовать со слоеным. Правда соленых волнушек уже не осталось. Зато есть еще 6 литров соленых горькушек.
MaryJ
24 сентября 2012, 16:31

Mareesha написала: Интересно, в жизни не делала пирогов с солеными грибами.

У меня свекровь только с солеными пироги и печет. Рис или картошка + соленые грибы.
Mareesha
24 сентября 2012, 16:32

MaryJ написала: У меня свекровь только с солеными пироги и печет. Рис или картошка + соленые грибы.

Надо попробовать.
Tobor
24 сентября 2012, 19:23

Log написал:  Зато есть еще 6 литров соленых горькушек.

Ой-вэй... Люди здесь, вообще, сходят с ума... redface.gif
Слушайте, мня, здесь, молодой человек!
Вы, что, не хочите свой новогодний стол украсить грибочками?
Да, я знаю - вот в той квартире - они, таки, черную икру будут в блины заворачивать...
А вам, это, надо?
Слушайте сюда, я не буду говорить долго, но буду сказать просто и доходчиво.

Горькуша - есть всеми презираемый гриб четвертой (даже пятой (которая не существует) категории)
Иными словами - полное дерьмо, сшибаемое сапогом по образу и подобию. mad.gif

А вот здесь и кроется, самое главное достоинство горькуши.

Этот гриб уникален. Я никогда не встречал его "гнездами".
Собирал по одному - два/три.

По сравнению со скрипицей - Жуткий горький млечник. Круче млечника я не встречал. Отломанный край, буквально, сочится млечным соком.
Лучше на вкус его не пробовать. С гарантией, будете плеваться, как минимум час.

Но есть у горькуши одно, офигенное достоинство. Она, засоленная (в погребе, ессно, доживает аж до мая!!!)
Ни один гриб, хранящийся в условиях +5 градусов по товарищу Цельсиусу, дольше конца февраля не доживает. А этот - как, с добрым утром! biggrin.gif

Проблема у горькуши только одна - вымачивание.

Если скрипицу, по хорошему, нужно вымачивать трое суток, то горькушу, как минимум, четверо. Лучше - пятеро. Меняя воду, как, минимум, два раза в сутки.

А, так - горькуша, мне, лично, очень нравится. Люблю я её, и всегда беру. Жаль, редко попадается.
rmf
24 сентября 2012, 20:31

Log написал: А вообще, хочется поэкспериментировать с тестом. Я делал с дрожжевым, хочу попробовать со слоеным. Правда соленых волнушек уже не осталось. Зато есть еще 6 литров соленых горькушек.

Последний раз делали из слоёного дрожжевого, (покупного) выше всяких похвал, рекомендую, "Звёздное".
Пирожки у тебя были с картофелем луком грибами и яйцом, 4 компонента?
Mareesha
24 сентября 2012, 20:35

Tobor написал: Ни один гриб, хранящийся в условиях +5 градусов по товарищу Цельсиусу, дольше конца февраля не доживает. А этот - как, с добрым утром!

Чего это? Волнушки доживают. А лучше всего маслята, хотя они посолены не совсем холодным способом, их сперва немного отваривают. Но последнюю банку прошлого года мы только позавчера доели. Среди наших друзей-соседей маслята вне конкуренции, даже рыжики оставили, а маслята все съели, ничего не осталось.
MaryJ
24 сентября 2012, 20:53

Mareesha написала: Среди наших друзей-соседей маслята вне конкуренции

Среди меня - тоже. Съедаю поллитровую банку в один присест! Без хлеба! biggrin.gif
Зорянка
25 сентября 2012, 10:18
И что значит не встречаются гнездами!? У нас тут на Карельском это САМЫЙ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ГРИБ! В смысле из солоновиков. На кв. метре можно набрать ведро ежели к примеру у Ладоги. И только гнездами...группами, семьями, полянками, полянами, полями! 3d.gif
Log
25 сентября 2012, 11:03

Tobor написал: Этот гриб уникален. Я никогда не встречал его "гнездами".
Собирал по одному - два/три.

Да брось. Целые поляны в зарослях горькушек. Встал на четвереньки и можно собрать пол корзинки не вставая. Просто скучно их собирать. Это как ягоды. А я люблю по лесу гулять, а не ползать за дОбычей.
И мочу я их, максимум, сутки. Главное побольше воды (ведро грибов на ванну) и менять воду почаще.
Log
25 сентября 2012, 11:03

rmf написал: Пирожки у тебя были с картофелем луком грибами и яйцом, 4 компонента?

Угу.
Tobor
25 сентября 2012, 11:37

Зорянка написала: И что значит не встречаются гнездами!? У нас тут на Карельском это САМЫЙ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ГРИБ!


Log написал: Да брось. Целые поляны в зарослях горькушек. Встал на четвереньки и можно собрать пол корзинки не вставая.

Так, леди унд жентельмены...
А, давайте посмотрим на те условия, где мы с вами находимся.

Карелия... Ну, если там грибов нет... redface.gif

И, ты, Лог, недалеко ушел. wink.gif

А теперь, гляньте, где я!!! mad.gif
Tobor
25 сентября 2012, 11:40

Mareesha написала: Чего это? Волнушки доживают. А лучше всего маслята, хотя они посолены не совсем холодным  способом, их сперва немного отваривают.

Не верю! (с) (Станиславский)
Вы мне хотите рассказать, что они не перекисают???

Не верю! (с)
Mareesha
25 сентября 2012, 11:50

Tobor написал: Вы мне хотите рассказать, что они не перекисают???

Не верю!

Ну и не верь. А они не перекисают. Хранились весь год в холодильнике, не в погребе. Не перекисли ни капли. Несколько грибов сверху потемнели и были выброшены, остальные были свежие, как огурчики, слабосоленые и ни капли не кислые.
Tobor
25 сентября 2012, 11:55

Mareesha написала: остальные были свежие, как огурчики, слабосоленые и ни капли не кислые. 

Хм...
Видимо, у нас разные подвиды грибов.
Ну, или, те же самые, но в условиях нашего климата они как-то видоизменяются.
Mareesha
25 сентября 2012, 11:59

Tobor написал: Видимо, у нас разные подвиды грибов.

Или разная температура в холодильниках, или разные способы соления. Все грибы, которые у нас хранятся в холодильнике, сохраняются в течение года.
Зорянка
25 сентября 2012, 12:02

Tobor написал:
Хм...
Видимо, у нас разные подвиды грибов.
Ну, или, те же самые, но в условиях нашего климата они как-то видоизменяются.

...такие, толстые, тяжелые, с завернутыми краями и бахромой как у груздей...
Вообще отличаешь только по цвету, а так груздь и груздь...
Нифига не перекисает. smile4.gif
Tobor
25 сентября 2012, 12:09

Зорянка написала: ...такие, толстые, тяжелые, с завернутыми краями и бахромой как у груздей...

Вы, я, так понимаю, девушка, издеваетесь? biggrin.gif

У меня, сейчас, только одна надежда - на свинушки.
А они, именно, такие... facepalm.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»