Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81
Astr
1 сентября 2014, 14:43

Варя написала: Пыталась зонтики солить и мариновать. Получается все так себе

Отваренный для эксперимента зонтик вообще оказался безвкусной тряпочкой. Так что - только жарка. Или сразу покрошить в салат, свежими. Ножка похожа на нежную кочерыжку. smile.gif
нетолькоМАМА
1 сентября 2014, 16:36

Глеб написал: 100+ белых за сегодня. Вчера чуть поменьше. Надо бы придумать, что с ними всеми делать. Ну, наморозить для супов это понятно. А солил кто-нибудь? Как оно, стоит того или нет?

О! Хороший урожай! Насчёт соленья белых не скажу, я мариную или варёные морожу.


Глеб написал: В ленобласти слой в самом разгаре. Думаю и до вас дойдет очень скоро.

Отлично, значит, надо готовиться.
И тебе удачной тихохоты. smile4.gif


А насчёт рядовок-говорушек с мучным запахом, я рассказывала пару лет назад о каких-то грибах, которые пахнут хлебом. Я их сварила, пожарила, наелась. А потом на пару часов абонировала туалетную комнату, было натурально не выйти, простите за подробности.
Да ещё потом уехала на несколько дней и не появлялась на форуме. Так народ здесь забеспокоился, и честно говоря, было отчего. biggrin.gif

Теперь их и брать боюсь.
нетолькоМАМА
1 сентября 2014, 16:38

Astr написал: Отваренный для эксперимента зонтик

Моя мама их сразу жарила в сливочном масле, без отваривания. Пыталась и меня накормить, но я оставляла этот деликатес ей одной. smile4.gif Попробовала уже во взрослом возрасте — вкусно!
Марклар с Марклара
1 сентября 2014, 19:59

нетолькоМАМА написала:
О! Хороший урожай! Насчёт соленья белых не скажу, я мариную или варёные морожу.


Отлично, значит, надо готовиться.
И тебе удачной тихохоты.  smile4.gif


А насчёт рядовок-говорушек с мучным запахом, я рассказывала пару лет назад о каких-то грибах, которые пахнут хлебом. Я их сварила, пожарила, наелась. А потом на пару часов абонировала туалетную комнату, было натурально не выйти, простите за подробности.
Да ещё потом уехала на несколько дней и не появлялась на форуме. Так народ здесь забеспокоился, и честно говоря, было отчего.  biggrin.gif

Теперь их и брать боюсь.

Среди рядовок только зеленки не надо вымачивать/отваривать. Остальные условно съедобные, их можно употреблять только после обработки. И, надо сказать, еще легко отделалась...
Mareesha
1 сентября 2014, 20:17

Глеб написал:100+ белых за сегодня. Вчера чуть поменьше. Надо бы придумать, что с ними всеми делать. Ну, наморозить для супов это понятно. А солил кто-нибудь? Как оно, стоит того или нет?

Завидую. У нас ничего нет. Белые солить пробовала, этого делать не стоит, имхо. Мы замораживаем, сушим и маринуем. Крепкие толстые молодые боровики разрежаем пополам вдоль и не моя, сухими, обжариваем до румяности на большом огне. Это просто неземное удовольствие. У Белоники был рецепт с салом, но мне и без сала нравится.
MaryJ
1 сентября 2014, 21:37

Mareesha написала: У нас ничего нет.

А у нас белые все сплошь червивые. Холодный и сухой август. mad.gif
Astr
2 сентября 2014, 03:21

нетолькоМАМА написала: А насчёт рядовок-говорушек ... Я их сварила, пожарила, наелась. А потом на пару часов абонировала туалетную комнату, было натурально не выйти, простите за подробности.

Повезло. Некоторые рядовки довольно ядовитые, хорошо, что не палату в больнице абонировать пришлось.
нетолькоМАМА
2 сентября 2014, 14:39
Нашла те страницы, где опознавала разные грибы и каких поела. Оказывается, те зеленушки я выбросила, а поела других.

Про говорушки и с фото.

Ох, и нашла фото грибного года... Его б повторить!..

Ах, и ах, и ещё.

Всё, не выдержала. В лес!
Astr
2 сентября 2014, 15:55

нетолькоМАМА написала: зеленушки я выбросила, а поела других.

Зеленушки сложно с другими спутать.
нетолькоМАМА
2 сентября 2014, 16:46

Astr написал:
Зеленушки сложно с другими спутать.

Да, там была говорушка.

А зеленушками я назвала тех, которые позеленели на следующий день после отваривания. У них был хлебный запах, я их, таких красивых изумрудно-зелёных, выбросила без пробы.
Astr
3 сентября 2014, 00:54

нетолькоМАМА написала:
Да, там была  говорушка.

Иду по ссылке...

нетолькоМАМА написала: Маленький хрупкий грибочек, полая ножка, млечный сок?

Млечный сок??? Это млечник. Учитывая желтоватую цветопередачу, предположу, что млечник ароматный (Lactarius glyciosmus), либо млечник вялый (Lactarius vietus), они мне чаще всего попадаются, либо млечник нейтральный (Lactarius quietus). Ну, может ещё какой, по цвету вроде эти подходят - небольшие с полой ножкой. Но по-любому их только в засолку.
алекс555
3 сентября 2014, 14:47

нетолькоМАМА написала: Ох, и нашла фото грибного года... Его б повторить!..

Так что, не пошли еще белые у вас? Я прикинул, суммарно я набрал около 50 кг. Но уже заканчиваются. Сейчас пошли подосиновики и рыжики.
Вчера на пути в магазин нашел 6 штук белых - два уже переростка, два червивых и два средних нормальных и не червивых.
нетолькоМАМА
6 сентября 2014, 14:27

алекс555 написал: Так что, не пошли еще белые у вас?

Я только раз была в лесу. Белых нашла штук десять, по сравнению с "ничего" это конечно "что-то", но по сравнению с твоими 50 кг ничто, конечно. Один раз пожарила, баночку замариновала и парочку засушила. У нас дождей нет совсем, думаю, что и идти бесполезно.
Что-то я в этом году совсем насчёт белых писимизд.


алекс555 написал: Я прикинул, суммарно я набрал около 50 кг.

super.gif super.gif super.gif
нетолькоМАМА
6 сентября 2014, 14:28

Astr написал: Млечный сок??? Это млечник.  Учитывая желтоватую цветопередачу, предположу, что млечник ароматный (Lactarius glyciosmus), либо млечник вялый (Lactarius vietus),  они мне чаще всего попадаются, либо млечник нейтральный (Lactarius quietus). Ну, может ещё какой, по цвету вроде эти подходят - небольшие с полой ножкой. Но по-любому их только в засолку.

А поздно... Даже не вспомню, где их и нашла.
Chloe
6 сентября 2014, 17:24
Белые можно с подосиновиками замариновать? Я никогда грибы не солила и не мариновала, если что, простите за глупый вопрос tongue.gif
Кайoль
6 сентября 2014, 18:59

Chloe написала: Белые можно с подосиновиками замариновать? Я никогда грибы не солила и не мариновала, если что, простите за глупый вопрос tongue.gif

Можно, но смысл так делать есть, только если грибов мало. А если грибов мало, то лучше их пожарить и съесть. А так они очень разные и в маринаде тоже. Белые в маринаде остаются беленькими, а подосиновики темнеют. Ну и вкус, конечно, другой.
Chloe
6 сентября 2014, 19:02

Кайoль написала: Можно, но смысл так делать есть, только если грибов мало. А так они очень разные и в маринаде тоже. Белые в маринаде остаются беленькими, а подосиновики темнеют. Ну и вкус, конечно, другой.

Грибов не много, да. Но сделаю порознь тогда. Спасибо.
Белых мало и подосиновиков чуть, много зато подберёзовиков, их пожарю.
Кайoль
6 сентября 2014, 19:09
Грибы при готовке увариваются до 1/3 своего первоначального размера. В готовом итоге их может оказаться совсем мало.
Львица
6 сентября 2014, 19:21

Кайoль написала: подосиновики темнеют.

Кто сказал? У меня светлые остаются. Вся история в правильной варке: в воду соль и немного лимонной кислоты, потом надо положить крышку меньшего диаметра, чтобы пока вода не закипит грибы не вылезали из воды. И как вскипят можно так и поварить. Всегда светлые получаются. Другой разговор, что я подосиновики и белые не понимаю маринованные biggrin.gif
Другое дело - моховики tongue.gif
Mareesha
6 сентября 2014, 19:27

Chloe написала: Белые можно с подосиновиками замариновать? Я никогда грибы не солила и не мариновала, если что, простите за глупый вопрос

Не нужно. Белые остаются совершенно белыми, чуть золотистыми при маринаде, никакие другие грибы не имеют такого цвета. И подосиновики другой текстуры, они тверже. Мы маринуем часть грибов в совсем маленьких баночках, даже если грибов много. Так удобнее. Вот буквально 100-200-граммовые баночки. Очень удобно.
Кайoль
6 сентября 2014, 19:29

Львица написала:
Кто сказал? У меня светлые остаются. Вся история в правильной варке: в воду соль и немного лимонной кислоты, потом надо положить крышку меньшего диаметра, чтобы пока вода не закипит грибы не вылезали из воды. И как вскипят можно так и поварить. Всегда светлые получаются. Другой разговор, что я подосиновики и белые не понимаю маринованные biggrin.gif
Другое дело - моховики tongue.gif

Лимонная кислота очень влияет на вкус. Я мариную без неё.
Chloe
6 сентября 2014, 21:17

Mareesha написала: Не нужно. Белые остаются совершенно белыми, чуть золотистыми при маринаде, никакие другие грибы не имеют такого цвета. И подосиновики другой текстуры, они тверже. Мы маринуем часть грибов в совсем маленьких баночках, даже если грибов много. Так удобнее. Вот буквально 100-200-граммовые баночки. Очень удобно.

Угу, поняла. У меня из кг получилось 4 банки по 250 мл. Зато банки квадратные, удобные для складирования biggrin.gif

Разобрала подосиновики, много крохотных, жалко их жарить. Их можно засолить или замариновать?
Astr
6 сентября 2014, 21:37

Кайoль написала: Грибы при готовке увариваются до 1/3 своего первоначального размера.

Ну, 3 - это по линейному размеру перебор, потому как в свежих грибах где-то около 90% воды ( а в лисичках или в сухое время - и того меньше), поэтому по массе они увариться могут не больше, чем в 10 раз, это никак не больше, чем в 1,5-2 раза по линейному размеру. Но раза в 3 по объёму увариться могут, да.

нетолькоМАМА написала: Что-то я в этом году совсем насчёт белых писимизд.

В этом году я вообще, почитай, грибов не собирал - и загрузка выпала, и лето не выпало. Но, надеюсь, осенью что-нибудь наверстаю.

нетолькоМАМА написала: Даже не вспомню, где их и нашла.

Они достаточно распространены, так что наверняка ещё не раз встретишь. Вот молочай, млечник со сладким соком, который можно есть сырым (я его в салаты крошу), попадается нечасто.
Astr
6 сентября 2014, 23:35
Увы, сейчас находок маловато. Вот, скажем, вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina). Так себе по вкусу, но на безгрибье сойдёт.
Первый раз я увидел этот гриб и вспомнил эпиграф Стругацких к "Понедельнику..."
Учитель. Дети, запишите предложение: "Рыба сидела на дереве".
Ученик. А разве рыбы сидят на деревьях?
Учитель. Ну... Это была сумасшедшая рыба.

Я подумал, что сумасшедший шампиньон забрался на дерево.
Astr
6 сентября 2014, 23:41
Вот куда забрался гриб - метра 3,5 примерно вверх.
алекс555
7 сентября 2014, 00:34
А это не белки? Мы раз видели: 3 сыроежки на земле выдернутые в ряд лежали и чуть поодаль маленький белый гриб. Думали, что белки заготавливают. Сыроежки им оставили, а белый конфисковали по праву царя природы - 25% налог.
Astr
7 сентября 2014, 01:46

алекс555 написал: А это не белки?

Это конкретное дерево растёт около Дворца культуры МАИ, метрах в 20, это в начале Волоколамского шоссе. Из всяких белок там рядом только кошки разве что ходят.
Кроме того, я эти вольвариеллы много раз раньше видел и срывал - они из дерева растут!
Astr
7 сентября 2014, 01:54
Ага, нашёл фото 2008 года, вольвариелла в дупле, где-то сантиметров 30-40 над уровнем земли.
Astr
7 сентября 2014, 01:55
Вот она поближе.
алекс555
8 сентября 2014, 18:41
Вопрос к знатокам - можно ли засолить рыжики вместе с груздями? Так если по отдельности сотить - ни два ни полтора получается. Первый раз набрал неного груздей не горьких. Их отваривать?
Mareesha
8 сентября 2014, 18:48

алекс555 написал: Вопрос к знатокам - можно ли засолить рыжики вместе с груздями? Так если по отдельности сотить - ни два ни полтора получается. Первый раз набрал неного груздей не горьких. Их отваривать?

Нельзя. Их по-разному солят. Рыжики солят преимущественно сухим способом, хотя не обязательно. Я вчера солила.

Mareesha
8 сентября 2014, 18:48
Мало было, только четверть кадушки.

Mareesha
8 сентября 2014, 18:52
Я тут для себя открыла, как надо жарить грибы. Наверное, все давно знают, а до меня только что дошло. Губчатые грибы не надо мыть. Их надо просто протереть тряпочкой и жарить сухими. Тогда это совсем другое блюдо, даже подберезовики получаются упругими и румяными. Про боровики я это и раньше знала, а про остальные грибы - нет.
алекс555
8 сентября 2014, 20:01

Mareesha написала:
Нельзя. Их по-разному солят. Рыжики солят преимущественно сухим способом, хотя не обязательно. Я вчера солила.

А как это сухим способом? Без варки, сырыми? И еще я слышал, что в них нужно только соль добавлять?
Mareesha
8 сентября 2014, 20:05

алекс555 написал: А как это сухим способом? Без варки, сырыми? И еще я слышал, что в них нужно только соль добавлять?

Сырыми и сухими. Рыжики не мыть, обтереть салфеткой, уложить рядами, шляпками вверх, пересыпать солью, положить груз. Соли на 1 кг грибов 30-50 г, если хранить в комнтае, 60-80, если в погребе или в холодильнике. Все.
Потом, если еще соберешь, можно докладывать.
Львица
8 сентября 2014, 20:13

Mareesha написала: Я тут для себя открыла, как надо жарить грибы. Наверное, все давно знают, а до меня только что дошло. Губчатые грибы не надо мыть. Их надо просто протереть тряпочкой и жарить сухими. Тогда это совсем другое блюдо, даже подберезовики получаются упругими и румяными. Про боровики я это и раньше знала, а про остальные грибы - нет.

У меня мама каждое лето "на спор" жарила знакомым сыроежки в кляре. Ни один не угадал, что это грибы biggrin.gif Только чистит шкурку со шляпки и срезает ножку. Шляпку в кляр. Народ что угодно называет, но не гриб. Чаще всего - куриная грудка biggrin.gif
А вот не мыть подосиновики я так и не смогла убедить. Все как обычно: чистит, моет, жарит.... И вкуса гриба уже нет.
алекс555
8 сентября 2014, 20:14

Mareesha написала:  30-50 г, если хранить в комнтае, 60-80, если в погребе или в холодильнике.

А не наоборот?


Просто у меня рыжиков получилось много, а груздей нет и килограмма. И я не знаю, что с ними делать.
rmf
8 сентября 2014, 20:17

Mareesha написала:
Сырыми и сухими. Рыжики не мыть, обтереть салфеткой, уложить рядами, шляпками вверх, пересыпать солью, положить груз. Соли на 1 кг грибов 30-50 г, если хранить в комнтае, 60-80, если в погребе или в холодильнике. Все.
Потом, если еще соберешь, можно докладывать.

Плепорции то правильно? А то для холодильника соли больше чем для комнаты?
А сколько я здесь вопил что не надо лишнего мочить грибы !!! Если для засолки это ещё туда сюда, то для остального перевод времени и вкуса!
алекс555
8 сентября 2014, 20:21
А я грузди усиленно драил под водой щеткой. У них на шляпке столько всякого сухого мусора налипло - еле отдираешь. Но их, как я понимаю, перед засолкой все рпвно сварить надо?
rmf
8 сентября 2014, 20:21

алекс555 написал:
А не наоборот?


Просто у меня рыжиков получилось много, а груздей нет и килограмма. И я не знаю, что с ними делать.

Я когда груздей/рыжиков мало, скрипя зубами, отвариваю в малом количестве воды, а дальше как обычно, травки веточки, чесночок, последний раз груздь был единственным!
Зы если сухо, лучше всё же на часик замочить, а то слишком большой гнёт нужен будет, в блин грузди раздавит, тем более что сухие (подгруздки) без воды не реально нормально отмыть.
Марклар с Марклара
8 сентября 2014, 20:40
Грузди солятся очень долго, а рыжики на следующий день готовы.
алекс555
8 сентября 2014, 21:03
В общем грузди сварю и засолю в стеклянной банке со специями, а рыжики (всего получилось после чистки 1 кг) засолю в пластиковом ведерке, что бы можно было подкладывать
Mareesha
9 сентября 2014, 11:17

алекс555 написал:А не наоборот?

Конечно, наоборот. Простите!
rmf
9 сентября 2014, 11:24

Марклар с Марклара написал: Грузди солятся очень долго, а рыжики на следующий день готовы.

Ну это ты погорячился, они конечно усаливаются быстрей груздей, но не так же как сыроежки, по классике 3 недели на рыжики полагается. wink.gif
алекс555
9 сентября 2014, 13:04
Ну вот. Рыжики почернели и выглядят "мертвыми" mad.gif Хотя попробовал - вкусные. Правда немного горчат.
Те, которые попадались до этого в небольшом количестве и которые я отваривал вместе с сыроежками и с ними засолил - рыжие.
rmf
9 сентября 2014, 14:22

алекс555 написал: Ну вот. Рыжики почернели и выглядят "мертвыми" mad.gif  Хотя попробовал - вкусные. Правда немного горчат.
Те, которые попадались до этого в небольшом количестве и которые я отваривал вместе с сыроежками и с ними засолил - рыжие.

Вот это и имел в виду про гнёт, при холодной засолке нужно чтоб сок из грибов полностью покрыл их в первые 2-4 часа, тогда всё что покрыто соком сохраняет свой цвет, но он теряется, примерно в течении часа, при контакте с воздухом. А вот чтоб сок быстрее выделился, при малом количестве грибов, лучше всё же их замочить на часик! wink.gif
Astr
12 сентября 2014, 03:20
Тут прошёл в околомкадный лес на часок. Практически одни тонкие свинушки.
Astr
12 сентября 2014, 03:26
Правда, на многие грибы нашлись любители их поесть.
Из своих же, из грибов. tongue.gif
И ладно б только свинушки, но ведь и моховички поели!
Astr
12 сентября 2014, 03:31
Попались из съедобных поплавки светло-коричневые всех возрастов.
Astr
12 сентября 2014, 03:34
А вот польские - только мелкие.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»