Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79
Нечёсанный дракон
6 сентября 2010, 15:56
Короткий репортаж с выставки, посвящённой грибам, в ботаническом саду г. Эдинбурга (Великобритания). smile.gif
Выставка называется "третье царство", на ней объясняется, что грибы это не растения и не животные, а где-то посередине. Там есть стенд про большие грибы, стенд про плесень, про дрожжи. Про всё многообразие грибов, короче. Я только про наши любимые съедобные "макро-грибы" рассказать хочу.

По отношению к грибам нации делятся на грибо-филов и грибо-фобов. В континентальной западной Европе употребляются белые грибы. Белые, трюфели и шампиньоны. А все остальные грибы, включая подосиновики и подберёзовики, считаются подозрительными и "наверное ядовитыми". Англичане и прочие шотландцы пошли ещё дальше, эти доверяют только грибам из магазина, всё, что в лесу, это однозначно "наверное ядовитое". В английском языке нет названий у грибов. Шампиньоны в магазине называются словом "грибы" (mushrooms), вешенки называются "устричные грибы" (oyster mushrooms). Для белых заимствовано итальянское слово "Порчини". А у большинства грибов есть только латинские названия. Поскольку грибоедения нету в культуре, все грибы для них на одно лицо. Сейчас всякие образовательные передачи рассказывают часто про грибы по ТВ. Интерес к грибам есть. Но, как правило, средний англичанин вообще не понимает, как грибы можно различать. У всех у них шляпки, у всех у них ножки, грибы они и есть грибы. В школе их чему то учат, например, что все красные грибы являются точно ядовитыми. Красная сыроежка туда же. И правильно, они сыроежку от мухомора не отличат. smile4.gif

Вот я сфотографировал. Стенд называется "рулетка". Русская рулетка наверняка. Посетителям предлагается предположить, какие грибы являются съедобными, какие ядовитыми. Если нажать кнопочку, то съедобные подсвечиваются зелёной рожицей, а ядовитые красным черепом с костями. Я видел, как группа ребят нажала кнопку и слегка загоготала. Для них это действительно полностью русская рулетка, для них все грибы совершенно одинаковые. smile.gif
user posted image
Мадам Грицацуева
6 сентября 2010, 23:38

ИрКа написала: А вот так было в начале лета. Теперь ждем опят

С савёловского направления докладывают:
Уже опять пошли белые, причем, на удивление чистые, без червяков. Опята появились, мелкие, но как раз на выходные можно будет брать.
Отец специально взял отпуск и каждый день всю неделю ходит в лес. Мама уж сейчас оочень активно зазывает на с в гости, значит, действительно много. smile4.gif
Вжик
7 сентября 2010, 01:29

Luce написала: Вот вчера как раз втроём с братом выбрались, набрали кучу белых и подосиновиков.

anger.gif *завидует*
А правда, что в этом году грибы есть не желательно - много дряни в себя должны были вобрать?
Вжик
7 сентября 2010, 01:36

Мадам Грицацуева написала: Уже опять пошли белые, причем, на удивление чистые, без червяков.

У нас сегодня на работе хвастались, что багажник набрали, чуть ли не в трусах несли - исключительно белые и подосиновики. Грибы видимо за упущенное лето отрываются, а червяки еще не знают, что уже пошла массовка. Но к следующим выходным узнают наверняка. frown.gif
onakita
7 сентября 2010, 09:17

Вжик написал: У нас сегодня на работе хвастались, что багажник набрали, чуть ли не в трусах несли - исключительно белые и подосиновики. Грибы видимо за упущенное лето отрываются, а червяки еще не знают, что уже пошла массовка.

И у нас вёдрами тащат грибы из лесу. Подруга за час набрала 12 килограмм белых грибов в лесу Кегумса.
Tobor
7 сентября 2010, 09:54

Нечёсанный дракон написал: Коллективный разум, софорумники, подскажите, что за гриб.
Я, вообще-то, не уверен, что это два гриба одного вида. Но похожи.

Левый гриб очень похож на вот это:

Ложноопенок Кандолля Psathyrella candolleana
Плодовое тело. Шляпка диаметром от 5 до 10 см, сначала колокольчато-выпуклая, потом распростертая, белая или желтоватая, в старости или во влажном виде коричневая, ломкая, с остатками покрывала на краях. Пластинки выгнутые, в молодости беловатые, в старости от серо-лиловых до пурпурно-коричневых. Споровый порошок пур-пурно-буро-черный. Ножка белая, тонкая, полая, очень хрупкая. Мякоть бледная, влажная, коричневатая, нежная.

Сезон и место. Растет с начала лета до осени в лиственных лесах, в садах и кустарниках, большими группами или пучками на болотах или под крапивой. Очень распространенный гриб.

Сходство. Все грибы этого семейства съедобны.

По поводу правого гриба. Встречал его несколько раз, но не брал, поскольку нигде не мог найти описание.
ИрКа
7 сентября 2010, 11:33

Мадам Грицацуева написала:
Опята появились, мелкие, но как раз на выходные можно будет брать.

Значит будем брать ! smile.gif
елена
7 сентября 2010, 15:21
У нас маслята, в субботу посвятили им цельный день, собирали вдвоем, перебирали и готовили ввосьмером, на выходе имеем 41 литр маринованных грибочков (у мамы они выходят изумительными по вкусу). Полное отсутствие червей подтверждаю! Больше не поеду - устала как собака. biggrin.gif Подождём озимых опяток - летние подойдут уже скоро, но мы их не любим.
Нечёсанный дракон
7 сентября 2010, 15:42

елена написала: у мамы они выходят изумительными по вкусу

Слушай, напиши рецепт засолки.
елена
7 сентября 2010, 16:24
Ты не представляшь, как это сложно smile.gif , т.к. твёрдого рецепта у мамули и нет. Но я сейчас распишу процесс подробненько, т.к. однажды я их сама мариновала от начала и до конца самостоятельно по подобной весьма приблизительной схеме.
Итак, грибы (одинаковый рецепт и для маслят и для опят, других мы не маринуем) чистятся (с маслят снимаем "сопливую" кожицу) и режутся не мелко, на куски, какие вам по вкусу. Моются недолго, т.е. чтобы не набрались водой.
Помещаются в кастрюлю, любым (большим, можно доверху) количеством.
Воды добавляем 1 литр, больше никогда, меньше - можно, если грибов немного, в процессе они сильно усаживаются, практически вполовину, а то и более. На среднем или малом огне доводим до кипения, частенько помешивая, они сами, даже на вид сухие опята, дают море жидкости. При необходимости в начале процесса можно досыпать ещё сырых грибов, но без фанатизма, в том смысле, чтобы потом не бежали из кастрюли.
Соль по вкусу, абсолютно, только надо учитывать, что грибы, сколько ни варились, соль в себя в этот момент берут мало. То есть рассол надо посолить чуть посильнее, чем хотите получить грибы на выходе. В банках они по солености уравняются. Также в процессе варки добавляем: укропное семя, гвоздику, перец черный горошком, перец душистый горошком, корицу, лавровый лист. Подбор пряностей для нашей семьи обязательный, для других опционально, полагаю. Количество тоже небольшое, можно поправить в процессе пробования "бульона", время закладки не критично, во второй половине варки + - трамвайная остановка.
Варим постоянно помешивая до тех пор, пока они не начинают оседать на дно. Если мешать постоянно, то этот момент заметен хорошо, они начинают опускаться и липнуть к дну. Если не мешать, то можно прозевать этот момент, и прилипшие моментально начинают подгорать! Этого допускать нельзя, если подгорели - сразу выключать и переливать в другую тару, иначе пахнуть горелым будет вся варка. Но это может случиться только в том случае, если прям забыли помешивать, т.е.занялись другим делом, крышками-банками и т.п.
Возвращаясь к окончанию процесса: грибы начали оседать, мы добавляем на 3 литра грибов столовую ложку 70% уксуса, прямо в кастрюлю. Под крышку нельзя, в густом маринаде она в банке не распределится и грибы могут всё равно "взлететь". Если на глаз непонятно, сколько выйдет грибов, я заранее на внутренней стороне 40 л кастрюли ставила метки простым карандашом через каждые три литра (путем наливания воды из 3-литровой банки). Мама ориентируется на глаз.
С уксусом перемешали тщательно и выключили, сразу разливаем по стерильным банкам под стерильные крышки, закатываем. Накрывать одеялами, переворачивать и колдовать не надо, и так стоят отлично.
У меня получились в точности похожи на мамины, возможно потому, что я доводила вкус до знакомого с детства. Думаю, что попробовать создать свой вкус можно каждому. Буду рада, если получится. tongue.gif
И ещё раз подчеркиваю, что мы не сливаем в процессе отвар, маринад получается густой, но когда разливаешь, стараешься брать грибы с меньшим количеством жидкости, в конце остается 1-2 литра маринада на выброс. И при употреблении мы маринад не сливаем-промываем, а кушаем прямо из него, он становится ещё гуще и вкуснее. А запах!!!
Удачи! Если есть доп.вопросы - отвечу.
ИрКа
7 сентября 2010, 16:42

елена написала: У нас маслята, в субботу посвятили им цельный день, собирали вдвоем, перебирали и готовили ввосьмером, на выходе имеем 41 литр маринованных грибочков (у мамы они выходят изумительными по вкусу).

Это ж адские труд с такого количества маслят пленку снять!
Зато я теперь знаю кому вопрос задать, чем вы руки после чистки грибов отмываете?
елена
7 сентября 2010, 16:50
В этом годе первый раз в жизни от сборки до очистки - в медицинских перчатках, так чта как артистка чистенькая! wink.gif
Ранее пользовала и пемзу, и ножом скребла, чем придётся. Результат при таких количествах (а они у нас всегда промышленные) одинаков, эта пленка дубит, прокрашивает и сжигает верхний слой кожи, и пока он за несколько дней не сойдёт - ничего хорошего. Но когда начинает сходить - пемза отличный помощник.
А чистить сухие маслята несложно, тем более таким коллективом как я писала выше. Но и есть их собирается не меньший коллектив. 3d.gif
Tobor
7 сентября 2010, 17:15

ИрКа написала: Это ж адские труд с такого количества маслят пленку снять!


елена написала: А чистить сухие маслята несложно

До сих пор в толк не возьму за каким-таким бесом с маслят сдирают пленку? Ну, те, которые мелкие и сопливые - еще туда-сюда, тем более что пленка с них сдирается на счет раз. Но старые??? redface.gif
елена
7 сентября 2010, 19:56

Tobor написал: До сих пор в толк не возьму за каким-таким бесом с маслят сдирают пленку?

Лично я это делаю для того, чтобы они были чистенькие, с пленки практически невозможно снять мелкий мусор, а при намачивании/мытье он вообще с пленки не удаляется. И вид практически белых грибочков в банке мне намного ближе, чем сине-серая заливка грибов, вареных вместе со шкурой.
Допускаю, что это не обязательно, но предпочитаю чистить. И на мой любительский взгляд старые,т.е. крупные грибы чистятся ещё проще, чем молодые.
ИрКа
7 сентября 2010, 21:00

елена написала: В этом годе первый раз в жизни от сборки до очистки - в медицинских перчатках, так чта как артистка чистенькая! wink.gif

Пошла покупать медицинские перчатки, оптом на случай большого урожая smile.gif
Tobor
8 сентября 2010, 10:25

елена написала: И вид практически белых грибочков в банке мне намного ближе, чем сине-серая заливка грибов, вареных вместе со шкурой.

Ну, если с чисто эстетической стороны смотреть - согласен. Хотя я предпочитаю именно серо-фиолетовую заливку. Она гораздо гуще и, на мой взгляд, ароматнее. wink.gif
rmf
8 сентября 2010, 12:34

Tobor написал:
Ну, если с чисто эстетической стороны смотреть - согласен. Хотя я предпочитаю именно серо-фиолетовую заливку. Она гораздо гуще и, на мой взгляд, ароматнее. wink.gif

Если в маринад вместо уксуса лимонную кислоту добавлять и не чищеные маслята будут белыми! biggrin.gif wink.gif
елена
8 сентября 2010, 22:46
Земляки сегодня сигнализировали - подберёзовики и подосиновики хоть косой коси, и белых до... фига! Но в выходные поехать не получится, увы.
Nataly
9 сентября 2010, 11:28

елена написала:
Воды добавляем 1 литр, больше никогда, меньше - можно, если грибов немного, в процессе они сильно усаживаются, практически вполовину, а то и более.

1 литр при любом количестве грибов?
Все, уже увидела smile.gif. Внимательно перечитала и увидела.
Черниговчанка
9 сентября 2010, 13:06
А-а-а-а-а-а!!! Как же я мечтаю собрать белых грибов. Читаю и завидую аж до слез!!! У нас белые в лесу почему-то очень редко встречаются. mad.gif Если десятка два соберешь - уже счастье!

А вообще вчера собрали 4 ведра маслят. В основном все размером с 5-ти копеешную монету. Но были и такие, как блюдце. Подтверждаю - ни одного червивого. Просто на удивление.
Моя бабушка когда-то жарила шляпки маслят, которые покрупнее. Вчера попробовали - ум можно отъесть.
Кому интересно: Берем одни шляпки, отвариваем буквально одну минутку, потом солим-перчим, обваливаем в муке и жарим. Просто, вредно, калорийно, но очень вкусно!
ПыСы. Таким же образом жарим зонтики. От мясо фактически неотличимо. smile4.gif
Нечёсанный дракон
9 сентября 2010, 13:16

Черниговчанка написала: А-а-а-а-а-а!!! Как же я мечтаю собрать белых грибов. Читаю и завидую аж до слез!!! У нас белые в лесу почему-то очень редко встречаются. mad.gif Если десятка два соберешь - уже счастье!

Я привык собирать грибы в ближне-подмосковных лесах. Это когда грибников сильно больше, чем грибов. mad.gif
По-моему один (!) белый гриб это уже невиданное счастье.
Нечёсанный дракон
9 сентября 2010, 13:26
Ну раз у вас косой идут белые грибы и вам некуда их девать... smile.gif
Я в прошлом году давал рецепт бефстроганов.
Я тут сделал. В качестве грибов положил несколько подосиновиков и подберёзовиков. И один большой белый гриб.

Мясо с грибами получилось ну очень-очень вкусное!
karpusch
12 сентября 2010, 15:54
Подскажите пожалуйста что это за грибы?
Tobor
12 сентября 2010, 16:24

karpusch написал:

Первый - скорее всего - шампиньон. Желательно увидеть в разрезе.
Второй - моховик.
Третий - дождевик шиповатый.
Четвертый очень напоминает зимний опенок. Ничего не могу сказать без детального изучения.
karpusch
12 сентября 2010, 16:40
Вот в разрезе, левый сердцевина при разрезании была светлая потом мгновенно покоричневела.
Tobor
12 сентября 2010, 16:46

karpusch написал: Вот в разрезе, левый сердцевина при разрезании была светлая потом мгновенно покоричневела.

Свинушка тонкая - стопудово. Правый- шампиньон. Кушай смело. Только свинушку нужно проварить. и воду слить.
Нечёсанный дракон
13 сентября 2010, 07:00

Tobor написал: Только свинушку нужно проварить. и воду слить.

Свинушка вообще странный гриб. Вкусная, факт. В справочниках считалась условно-съедобной, но потом переквалифицировали в ядовитую. Там не совсем прям таки яд, от одной сковородки ничего не случается. biggrin.gif Говорят накапливается что-то в организме. Некоторые её не едят. А некоторые сами едят, а детям не дают. rolleyes.gif
ИрКа
13 сентября 2010, 09:15

karpusch написал: Подскажите пожалуйста что это за грибы?

2- точно свинушка, 3- дождевик, а вот насчет первого я бы посомневалась, что это шампиньон и не взяла бы, 4-й тоже не знаю. Я вообще беру грибы только не вызывающие сомнение. Свинушки берем, а вот дождивики, хоть и съедобные вроде, ни разу не пробовала.
ИрКа
13 сентября 2010, 09:38

Нечёсанный дракон написал:
Я привык собирать грибы в ближне-подмосковных лесах. Это когда грибников сильно больше, чем грибов.  mad.gif
По-моему один (!) белый гриб это уже невиданное счастье.

О, мы собираем точно в таких же условиях wink.gif . Вот что удалось урвать в субботу
Был еще здоровенный пакет со свинушками
ИрКа
13 сентября 2010, 09:41
.
ИрКа
13 сентября 2010, 09:50
А еще был мухомор. Взяли детям показать.
Shurup
13 сентября 2010, 11:37
А вот наш субботний улов:
Shurup
13 сентября 2010, 11:39

karpusch написал: Подскажите пожалуйста что это за грибы?


Tobor написал: Свинушка тонкая


Нечёсанный дракон написал: Свинушка


ИрКа написала: 2- точно свинушка,

У нас их называют кобылками и жарят и едят, предварительно хорошо отварив. При варке они чернеют.
Нечёсанный дракон
13 сентября 2010, 13:19
Какие у всех красивые фотографии. smile.gif
Tobor
13 сентября 2010, 13:44

Shurup написала: У нас их называют кобылками и жарят и едят, предварительно хорошо отварив. При варке они чернеют.

Странно что чернеют. Наши становятся темно-темно коричневыми.
Я их засаливаю. Вымачиваю три дня и солю. Очень классно выходит. Соли примерно пять процентов от общей массы грибов.
Tobor
13 сентября 2010, 13:45

ИрКа написала: А еще был мухомор. Взяли детям показать.

Вредители... Он в Красную книгу занесен. redface.gif
Черниговчанка
13 сентября 2010, 14:38

Shurup написала: А вот наш субботний улов:

Убейте меня!!! Иначе сама умру в муках от зависти!!!! biggrin.gif

Tobor написал:
Странно что чернеют. Наши становятся темно-темно коричневыми.
Я их засаливаю. Вымачиваю три дня и солю. Очень классно выходит. Соли примерно пять процентов от общей массы грибов.

ППКС. Очень вкусно.
Shurup
13 сентября 2010, 14:57

Черниговчанка написала: Убейте меня!!! Иначе сама умру в муках от зависти!!!! 

Не надо!!!! Лучше - на, угощайся!!! smile.gif
rmf
13 сентября 2010, 15:01

Tobor написал:
Странно что чернеют. Наши становятся темно-темно коричневыми.
Я их засаливаю. Вымачиваю три дня и солю. Очень классно выходит. Соли примерно пять процентов от общей массы грибов.

А у нас тож чернеют, даже с синевой!
Вкусно то вкусно, только вредно, самое паршивое что накапливается, но это я так, брюзжу от расстройства, у нас грибы пошли, а я без машины, в ремонте, но это пол беды, а полная в том что по дороге к моим близким местам, 17 км от дома, вечером ездил, стали строить поселок и все подъезды перекопали, а вокруг далеко и вечером уже увы... mad.gif
Черниговчанка
13 сентября 2010, 16:28

Shurup написала: Не надо!!!! Лучше - на, угощайся!!! smile.gif

Это был контрольный выстрел! bang.gif obm.gif
ИрКа
14 сентября 2010, 20:46

Tobor написал:
Вредители... Он в Красную книгу занесен. redface.gif

Вредители с корнем дергают, а мы аккуратненько ножечком срезаем coquet.gif
Oxanka
14 сентября 2010, 22:11
Сходили и мы по тропинкам возле Карловых Вар. Вопрос: почему сыроежки горчат? Пришлось выбросить все 3 штуки... tongue.gif (я с детьми ходила, с ними не насобираешь) Зато я, наконец, увидела настоящее "ведьмино кольцо" из каких-то поганок, примерно метр в диаметре. (с детства мечтала, с тех пор, как в книжке катринку увидела smile.gif )
Tobor
14 сентября 2010, 23:01

ИрКа написала: Вредители с корнем дергают, а мы аккуратненько ножечком срезаем

Вот это тоже вопрос.

Имеется два мнения - срезать - или дёргать?

Уже около трех десятилетий бытует мнение - срезать.

Оказывается - ни фига подобного. Срезанная часть ножки плодового тела гриба - открытая рана для всех возможных хворей.
Гриб нужно не срезать и не выдирать, а "выкручивать", обрывая нити грибницы в почве.
Я в последние лет десять так и поступаю, а приходя на старые грибные места - застаю их в полном здравии.

Если кто хочет оспорить мое мнение - милости прошу. Только, будьте любезны, аргументами озаботьтесь. tongue.gif
Bratanka
14 сентября 2010, 23:33

Oxanka написала: Сходили и мы по тропинкам возле Карловых Вар. Вопрос: почему сыроежки горчат? Пришлось выбросить все 3 штуки... tongue.gif

Вот и я хотела этот вопрос задать. Были в лесу в Чехии. Набрали грибов, в том числе сыроежек. Все горькие ужасно! Все выкинули.
Tobor
15 сентября 2010, 08:01

Bratanka написала: Вот и я хотела этот вопрос задать. Были в лесу в Чехии. Набрали грибов, в том числе сыроежек. Все горькие ужасно! Все выкинули.

А вы решили что сыроежки называются сыроежками, потому что их можно есть сырыми??? redface.gif
Девушки, сыроежки - семейство млечников, а млечный сок горький как хинин. Я знаю один-единственный сид сыроежки (розовая), которая не горчит. И все же даже её я не роекомендовал бы есть в сыром виде. Лучше всего - засаливайте. wink.gif
rmf
15 сентября 2010, 20:55

Bratanka написала:
Вот и я хотела этот вопрос задать. Были в лесу в Чехии. Набрали грибов, в том числе сыроежек. Все горькие ужасно! Все выкинули.

Поди в сосновом/еловом лесу собирали? wink.gif Правильно Tobor написал, засолить и сесть , под водочку! wink.gif
Bratanka
15 сентября 2010, 21:05
Я не скажу точно лес какой был. Мне помнится смешанный, но местами с сосново-еловыми проплешинами. Я ни разу не думала, что сыроежки сырыми можно есть, но что они такие горькие не предполагала. В выходные попробую как подмосковные сыроежки. Как же в лес хочется!!!!!
Oxanka
16 сентября 2010, 02:32
*задумчиво*Вроде не вчера родилась, в детстве собирали энти самые сыроежки и жарили, не вымачивая и не отваривая, и не горчили, не знаю. Точно не в хвойном лесу, лиственный. А вот что это за синюшечка такая, а? Впервые такой модный цвет встречаю...
Oxanka
16 сентября 2010, 02:33
И еще вот эти интересуют. Тут такие поганки, ясное дело, не собирают, но цвет мне понравился. tongue.gif
Нечёсанный дракон
16 сентября 2010, 03:48

Oxanka написала: Вопрос: почему сыроежки горчат?

А счищали ли вы с них кожицу?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»