Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78
Tobor
1 октября 2010, 07:49

Oxanka написала: как назвать тогда закатанные в банки маринованные огурчики???

А на них так и написано - огурцы маринованные. biggrin.gif

Oxanka написала:  А бывают и консервированные без уксуса, тогда их называют солёными, не?

Честно говоря, консервированных без уксуса огурцов не встречал. Но это вовсе не означает что это соленые огурцы. Соление огурцов, как и грибов, предполагает находиться этим продуктам в растворе соли в открытой посуде до начала процесса брожения/скисания. Потом их либо в бочках убирают на лед, либо стерилизуют в банках. Но при этом в посуде уже имеется кислота, получившаяся в результате кисломолочного брожения.

В Молдавии соленые огурцы промышленным способом не выпускаются. Консервированных я тоже не встречал. Только маринованные. А вот консервированных грибов - сколько угодно. wink.gif
Tobor
1 октября 2010, 07:52

нетолькоМАМА написала: Нашла вот такой сайт.

Ага, знаю я этот сайт. Очень полезный. Спасибо что напомнила.
Галка
1 октября 2010, 13:37

Tobor написал:
Консервирование - это закатка грибов горячим способом без употребления уксуса. Возможна только в промышленных условиях и обработкой продукции в автоклаве под давлением и более высокой температурой. А маринование и засолка - это другие способы заготовки.

Температуры, убивающие споры, в бытовых условиях недостижимы, да.
Бактерии, вырабатывающие ботулотоксин, живут в анаэробной среде. То есть в закатанных банках. Влияет ли на их жизнь наличие кислоты - не знаю.
Имхо, что маринованные, что жареные, что соленые закатывать - риск один.
Tobor
1 октября 2010, 14:17

Галка написала: Влияет ли на их жизнь наличие кислоты - не знаю.

Конечно влияет. Кислота, даже в небольших дозах, гарантированно убивает бактерии, вырабатывающие ботулотоксин. Я никогда даже не слышал о ботулизме, вызванном маринованными или солеными грибами.
Галка
1 октября 2010, 15:14

Tobor написал:
Конечно влияет. Кислота, даже в небольших дозах, гарантированно убивает бактерии, вырабатывающие ботулотоксин. Я никогда даже не слышал о ботулизме, вызванном маринованными или солеными грибами.

Я вообще не видела живых людей, знакомые знакомых которых умерли от ботулизма, но это не значит, что его нет.
Сомневаюсь насчет "гарантированно убивает", соглашусь на "препятствует".

Соленые в "кадке", стоящие на холоде, - ок. Но ты же их тоже закатываешь. Пусть и с троекратным кипячением рассола. А пишут, что для уничтожения спор надо все содержимое кипятить не меньше 30 мин.
Нечёсанный дракон
1 октября 2010, 15:20

Oxanka написала: Гм, совсем запуталась... Консервирование, как я всегда считала, это изготовление консервов. А там может быть и маринование, иначе как назвать  тогда закатанные в банки маринованные огурчики??? А бывают и консервированные без уксуса, тогда их называют солёными, не?

В общем мы просто говорим о разном толковании терминов.
Есть такое выражение, "домашнее консервирование". Всё, что "упаковывается" в банки и хранится потом в течении месяцев, на обывательском языке называется консервами.
Tobor, правильное употребление терминов регулируется какими-то стандартами? Мы то их употребляем в "бытовом" смысле. tongue.gif
Tobor
1 октября 2010, 16:26

Нечёсанный дракон написал: Tobor, правильное употребление терминов регулируется какими-то стандартами?

ГОСТами. wink.gif Они до сих пор в ходу в России и с советских времен не изменялись.
На каждый ГОСТ, или сходную группу ГОСТов имеется отдельная брошюрка, где детально расписывается исходный материал, техпроцесс и конечный продукт.
Oxanka
1 октября 2010, 17:59

Tobor написал:
А на них так и написано - огурцы маринованные. biggrin.gif

А если я их сделаю дома и ничего не напишу? wink.gif tongue.gif Разве это не консервированные огурцы? Из Вики:"Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде." Выделено мной.
нетолькоМАМА
1 октября 2010, 23:29
Опять я вся в раздумьях. Что вот это такое?
Nataly
2 октября 2010, 12:32

нетолькоМАМА написала: Опять я вся в раздумьях. Что вот это такое?

Кобылки ?
нетолькоМАМА
2 октября 2010, 13:01
Вчера нашла говорушку серую. То есть я так сначала предположила, что это говорушки, и кажется, оказалась права.

нетолькоМАМА написала: Опять я вся в раздумьях. Что вот это такое?

Я эти (на верхнем фото) взяла просто из интереса, росли рядом говорушкой, но отличались. Попробовала чистить шляпку, но она не чистится, а отдирается целый край. Выбросила, конечно, но интересно, кто это был.
нетолькоМАМА
2 октября 2010, 13:07

Nataly написала: Кобылки ?

А кто это? Нашла, что свинушка тонкая. А она не тёмная снизу? На фото - это не свинушка?
В общем, беру разные грибы для опознания.
Вот это - не свинушка на фото?
Nataly
2 октября 2010, 14:51

нетолькоМАМА написала:
А кто это? Нашла, что свинушка тонкая. А она не тёмная снизу? На фото - это не свинушка?
В общем, беру разные грибы для опознания.
Вот это - не свинушка на фото?

Если потемнела - точно кобылки. Они по съедобности стоят в 3 "ряду". Есть можно, но долго нужно вымачивать и вываривать, но вообще - не советуют.
нетолькоМАМА
2 октября 2010, 15:08

Nataly написала: Если потемнела - точно кобылки. Они по съедобности стоят в 3 "ряду". Есть можно, но долго нужно вымачивать и вываривать, но вообще - не советуют.

Спасибо. smile.gif
То есть свинушка? Не-ет, точно не буду есть, ни вымоченную, никакую. Я их выбросила.
Нечёсанный дракон
2 октября 2010, 15:11

нетолькоМАМА написала: На фото - это не свинушка?

Это свинушка, а на фотографии выше не свинушка.
Нечёсанный дракон
2 октября 2010, 15:21

нетолькоМАМА написала: Я эти (на верхнем фото) взяла просто из интереса, росли рядом говорушкой, но отличались. Попробовала чистить шляпку, но она не чистится, а отдирается целый край. Выбросила, конечно, но интересно, кто это был.

А это не Мокруха ли еловая? Вот она же на "Экосистеме".
НетолькоМама, у тебя пальцы не почернели, когда ты чистила? (См. сайт Степанова внизу страницы). Где-то я читал, что мокруха хороша для маринования.
нетолькоМАМА
2 октября 2010, 20:46

Нечёсанный дракон написал: Это свинушка, а на фотографии выше не свинушка.

Спасибо, теперь я их знаю smile.gif

Нечёсанный дракон написал: А это не Мокруха ли еловая? Вот она же на "Экосистеме".

Слушай, да, похоже. Именно что ножка у основания жёлтая, и вообще описание и внешний вид. Спасибо.
Но я вчерашние выбросила, и сегодня в лесу тоже видела и не взяла... Решила, что несъедобные.

Нечёсанный дракон написал: НетолькоМама, у тебя пальцы не почернели, когда ты чистила? (См. сайт Степанова внизу страницы).

Конкретно эти когда чистила или вообще? Я стараюсь аккуратно, после последней партии не чернели, а этих я всего один почистила из любопытства, как себя поведёт, и выбросила.
Сайта Степанова не нашла, где это?
нетолькоМАМА
2 октября 2010, 23:29
Я снова с урожаем...
Снова головная боль.
На запах приятный, на вид беленький, крепенький, хрупкий, ломается с хрустом. Ножка утолщается к основанию, червивых не очень много, растёт большими семействами.
Это рядовка скученная?
Или
Внизу парочка тёмных, это они? Таких кто-нибудь видел? Причём росли интересно - буквально присоседились к белым, в одну кучку-семейку.
В общем, выручайте опять! biggrin.gif
нетолькоМАМА
2 октября 2010, 23:32
Росли эти беленькие большими семействами:
Глеб
2 октября 2010, 23:56

нетолькоМАМА написала: Опять я вся в раздумьях. Что вот это такое?

По-моему это валуй. Могу с ним ошибиться, но в том что это не свинушка уверен на 100%. Ни толстая ни тонкая.
Oxanka
3 октября 2010, 00:29
ИМХО, валуи покряжистее, эти уж больно длинноногие... И в мокрую погоду сопливые (по воспоминаниям из детства tongue.gif ). И там, помнится, еще дырка в ноге была, не?
нетолькоМАМА
3 октября 2010, 00:45

Глеб написал: По-моему это валуй. Могу с ним ошибиться, но в том что это не свинушка уверен на 100%. Ни толстая ни тонкая.

Валуи светлые.
Ну мы вроде уже договорились, что это мокруха. То ли еловая, то ли сосновая.

А свинушка на фото пониже.

нетолькоМАМА
3 октября 2010, 00:46
Помогите ещё опознать. Ложка столовая. Грибочки совсем маленькие.

Они?
Нечёсанный дракон
3 октября 2010, 02:08

нетолькоМАМА написала: Помогите ещё опознать. Ложка столовая. Грибочки совсем маленькие.

Если и они, то они не съедобны, получаются. Практического интереса нет, только научный. smile.gif Хотя про рядовку белую написано "шляпка 6-11 см", а у тебя в пол столовой ложки.

нетолькоМАМА написала: Сайта Степанова не нашла, где это?

Так это моя первая ссылка на мокруху. Вячеслав Степанов: Грибы калужской области.
Koctik
3 октября 2010, 14:16
Не подскажут ли знатоки что за грибы мне попались, росли вокруг берез большими группами. Рядом нередко можно было встретить мухоморы.
ЗЫ. Ложка тоже столовая
нетолькоМАМА
3 октября 2010, 15:05

Нечёсанный дракон написал: Так это моя первая ссылка на мокруху. Вячеслав Степанов: Грибы калужской области.

Теперь только посмотрела. В первый раз прошла только по второй ссылке, нашла мокруху и больше никуда не пошла.
Но что интересно - в Грибах Калужской области - финский эксперт, и рассказывает о грибах в Финляндии. Очень к месту, спасибо!
smile.gif
нетолькоМАМА
3 октября 2010, 15:19

нетолькоМАМА написала: Tobor написал: Верхнее фото - говорушка. Во-всяком случае так у нас обзывается этот гриб. Знаю, что с классикой он не соотносится, но беру его уже лет пятнадцать, именно для икры.
Весчь шикарнейшая. Мягенький нежный вкус, да под картошечку со сметаной... а аромат там, конкретно, присутствует.

Точно? Маленький хрупкий грибочек, полая ножка, млечный сок?
Я ж наемся!  Вон, лежат ждут, отмыкают.

Отчитываюсь.
Наелась.
Через час после еды понеслась в туалет и ещё несколько раз укрывалась там в течение часа. 3d.gif 3d.gif 3d.gif
Ещё раз: после вот этих грибов:

нетолькоМАМА написала: Точно? Маленький хрупкий грибочек, полая ножка, млечный сок?
Я ж наемся!  Вон, лежат ждут, отмыкают.

Их фото:
Tobor
3 октября 2010, 15:50

нетолькоМАМА написала: Отчитываюсь.
Наелась.
Через час после еды понеслась в туалет и ещё несколько раз укрывалась там в течение часа.   
Ещё раз: после вот этих грибов:

Хм...
Так, теперь давай подробности. Как готовила?
Желательно, пошагово.

Знаешь, я ни разу после "своих" грибов в туалете не засиживался. Так что колись - что и как делала.
Нечёсанный дракон
3 октября 2010, 16:31

Koctik написал: Не подскажут ли знатоки что за грибы мне попались?

Предположение. Может это несъедобная сыроежка валуевидная?
Вот эта вот фотография на Народ.ру для меня выглядит точно так же, но там его идентифицировали, как сам валуй.

Хотя я не до конца уверен, всё ж таки... frown.gif
Нечёсанный дракон
3 октября 2010, 16:35

нетолькоМАМА написала: Их фото:

По-моему такие идут только на засолку. frown.gif
Tobor
3 октября 2010, 16:59

Нечёсанный дракон написал: По-моему такие идут только на засолку. 

Ну, дык, деушка их и солила!
Мне просто очень интересно - она в самом деле решила, что их можно есть сразу после процесса засолки, или я что-то недопонял? redface.gif
Нечёсанный дракон
3 октября 2010, 17:23

Tobor написал:
Ну, дык, деушка их и солила!
Мне просто очень интересно - она в самом деле решила, что их можно есть сразу после процесса засолки, или я что-то недопонял? redface.gif

Вы тут дружно друг друга недопоняли. Ты сказал, что грибы вкусные. И больше ничего не сказал. НетолькоМама их и пожарила (я так думаю). И съела. Если и посолила, то только в смысле "добавила щепотку соли".
Ещё всё хорошо обошлось. Можем улыбаться.

ps.gif Я не нашёл упоминания, что НетолькоМама их засаливала. Она их "готовила".
Tobor
3 октября 2010, 17:35

Нечёсанный дракон написал: Ты сказал, что грибы вкусные. И больше ничего не сказал.

Вай, аллах!!!
Сектым, мой глупый башка!!!
Ах, я полный cen.gif !!!
Как я такое мог сказать неискушенной в грибах девушке! redface.gif

Позор на мои седины!!!

Щяс буду делать харакири! vis.gif
Koctik
3 октября 2010, 17:35

Нечёсанный дракон написал:
Предположение. Может это несъедобная сыроежка валуевидная?
Вот эта вот фотография на Народ.ру для меня выглядит точно так же, но там его идентифицировали, как сам валуй.

Хотя я не до конца уверен, всё ж таки... frown.gif

Есть мнение что это они
что скажете?
Нечёсанный дракон
4 октября 2010, 02:13

Tobor написал:
Щяс буду делать харакири! vis.gif

Ну не до такой же степени. Ты нам тут ещё нужен. smile.gif Я как раз чешуйчаток набрал, сейчас полезу читать твой рецепт маринада. wink.gif
Нечёсанный дракон
4 октября 2010, 02:21

Koctik написал:
Есть мнение что это они
что скажете?

Похожи. Запах у них приятный? А паутинистое покрывало есть? Умное выражение (общее паутинистое покрывало) нашёл, благодаря гуглю. smile.gif Забил Паутинник Желтый, первая ссылка была сюда вот.
Нечёсанный дракон
4 октября 2010, 02:35

нетолькоМАМА написала: На запах приятный, на вид беленький, крепенький, хрупкий, ломается с хрустом.

Не только мама, твой тоже на паутинник желтый похож. Пойди тут, разберись. smile.gif
Koctik
4 октября 2010, 06:49

Нечёсанный дракон написал:
Похожи. Запах у них приятный? А паутинистое покрывало есть? Умное выражение (общее паутинистое покрывало) нашёл, благодаря гуглю.  smile.gif Забил Паутинник Желтый, первая ссылка была сюда вот.

Запах приятный, но что такое "общее паутинистое покрывало"?
Koctik
4 октября 2010, 11:14
Неутешительная инфа о паутинниках.
"Род грибов Паутинник (Cortinarius) только в нашей стране насчитывает более 40 видов. Из них только два - Паутинник превосходный и Паутинник водянисто-голубой считаются съедобными. Большая часть паутинников несъедобны, и около десятка ядовиты. Поэтому можно смело рекомендовать не собирать эти грибы"

"Некоторые ядовитые представители этого рода грибов коварны тем, что признаки отравления проявляются не сразу, а через несколько (до 14!) дней. Первым и наиболее характерным симптомом отравления ядовитыми паутинниками является сильнейшая жажда, потом появляется тошнота, рвота, боли в желудке. Токсины грибов разрушающе действуют на почки, развивается острый интерстициальный нефрит. Часто после отравления паутинниками требуется долгое лечение. Возможны патологические изменения почек и летальный исход. По европейской статистике, из семи случаев отравления ядовитыми паутинниками, один заканчивался трагически."
Нечёсанный дракон
4 октября 2010, 14:48
Мда. Я их никогда не брал. И, видимо, рваться на амбразуру не стоит. frown.gif
Lil'ka
5 октября 2010, 13:10
Грибочки-чесночники. Рекомендую.
Lil'ka
5 октября 2010, 13:15
(фотографировала мобильником)
О чесночниках я впервые узнала от Солоухина. Стала их искать. В Прикарпатье встречаются часто. В этом году их особенно много (как и других грибов, собственно). Но раньше я таких больших не видела. Попадались со шляпками диаметром 5,5 см. Чесночник невозможно спутать с другими "поганковидными" грибочками biggrin.gif - они сильно пахнут.
Tobor
5 октября 2010, 13:18

Lil'ka написала: Грибочки-чесночники. Рекомендую.

Не ты одна. Все справочники поют оду этим недомеркам. Похожих (ну, очень похожих) на них грибов встречал - море разливное. Но нет у них чесночного запаха, из чего я заключил что это не чесночники.
С чесночником до сих пор не встречался.
Oxanka
5 октября 2010, 22:29

Tobor написал:
Не ты одна. Все справочники поют оду этим недомеркам.

Опа! Чего это ты их так приложил? biggrin.gif А что с ними делать можно, интересно?
Нечёсанный дракон
5 октября 2010, 23:23

нетолькоМАМА написала: Отчитываюсь.
Наелась.
НетолькоМАМА, ты жива после этих грибов? Отзовись, пожалуйста. Тебя 4 дня после "грибного обеда" на форуме нет. Всё в порядке?
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 00:40
Я жива-здорова, чего и вам желаю smile.gif

Нечёсанный дракон написал: НетолькоМАМА, ты жива после этих грибов? Отзовись, пожалуйста. Тебя 4 дня после "грибного обеда" на форуме нет. Всё в порядке?

biggrin.gif
Ребята, я как раз сегодня думала объявиться smile.gif Я уезжала, а сама испереживалась за вас, ведь точно искать начнут после тех новостей, думаю.
Нет, у меня всё в порядке. Я кстати не сказала в прошлый раз - после еды никаких недомоганий, ничего не болело и не страдало. Можно сказать - сразу отвалилось 3d.gif
Можно даже рекомендовать для глобальной очистки организьму от шлаков. Ни одного шлака не останется! drink.gif

Готовила я грибы обыкновенно. Отварила, воду слила, потом пожарила. Только у меня сметаны не случилось, так что просто - с картошкой и луком. Кажется на сливочном масле. Ну подсолила, каюсь smile.gif Куда без этого.

Но теперь буду знать, что это за грибочки. Откуда я знаю, может кому-то они служат добрую службу, и просто мой желудок так отреагировал?

Tobor написал:  Похожих (ну, очень похожих) на них грибов встречал - море разливное. Но нет у них чесночного запаха, из чего я заключил что это не чесночники.
С чесночником до сих пор не встречался.

Знаешь, мне кажется, что вот именно их я и показывала рядом с теми, которым наелась. Они у меня были на одном фото вот здесь. Так вот верхних я наелась и по ним отчиталась, а нижние выбросила. Когда искала их по справочникам, тоже казалось, что это чесночники, но запаха у них не было, и ножка не такая хилая, как у этих запашистых чесночников.
И по-моему, среди них множество видов, и есть ядовитые. Но я могу неточно помнить.

Oxanka написала: Опа! Чего это ты их так приложил?

Просто они очень маленькие. Это я заключила по справочным данным. Уж на что мои найдёныши были маленькие, а эти ещё меньше, и главное - ножка должна быть совсем хлипкая.
Нечёсанный дракон
6 октября 2010, 02:02

нетолькоМАМА написала: Когда искала их по справочникам, тоже казалось, что это чесночники, но запаха у них не было

Запах ведь тут самый главный признак. Может без запаха они тоже съедобные... Давай в этот раз проверим на ком-нибудь другом. wink.gif Тут надо только подождать, добровольцы съесть чего-нибудь непроверенное подозрительное в эту ветку придут сами. biggrin.gif
Ivan-gorod
6 октября 2010, 10:16

Нечёсанный дракон написал: Я привык собирать грибы в ближне-подмосковных лесах. Это когда грибников сильно больше, чем грибов.  
По-моему один (!) белый гриб это уже невиданное счастье.


ИрКа написала:

Нечёсанный дракон написал:
Я привык собирать грибы в ближне-подмосковных лесах. Это когда грибников сильно больше, чем грибов.  
По-моему один (!) белый гриб это уже невиданное счастье.

О, мы собираем точно в таких же условиях . Вот что удалось урвать в субботу

Та же фигня. frown.gif

Люди добрые! Поделитесь, кто может, секретным знанием, где в Подмосковье грибы собирать? Конкретные места называть не надо smile.gif А вот хоть примерно направление (юг, север) и расстояние, плюс что обычно ловится - было бы здорово.

Я сам собираю (так исторически сложилось) на юге, километрах в 60-70. Но окромя опят и чернушек - ничего! Обидно, да... frown.gif Чернушки (в моей терминологии - это черный груздь) обожаю, но хотелось бы разнообразия.

Tobor написал: Уже около трех десятилетий бытует мнение - срезать.

Оказывается - ни фига подобного. Срезанная часть ножки плодового тела гриба - открытая рана для всех возможных хворей.
Гриб нужно не срезать и не выдирать, а "выкручивать", обрывая нити грибницы в почве.
Я в последние лет десять так и поступаю, а приходя на старые грибные места - застаю их в полном здравии.

Я обычно "выкручиваю". Так и гриб не ломается (а то ножом начнешь ковырять - а у него шляпка хрясь! пополам frown.gif ), и чистить его потом удобнее. Исключение - только уж очень глубоко закопавшиеся грибы с широкой шляпкой. Те же черные грузди прям иногда хоть лопаткой окапывай, все одно до ножки иначе не добраться smile.gif

Зорянка написала: Да!? Вот тогда рассуди наш семейный спор. В природе мы встречаем два вида чернушек. Одни с плоской шляпкой и тонким краем во взрослом состоянии, другие имеют завиток, толстый и БАХРОМЧАТЫЙ край как у белого груздя, до самой "смерти". Нигде в литературе мы не нашли что черный груздь бывает РАЗНЫЙ. Грешили на подгруздок черный, на "тонкий" груздь, но изыскания показали что это не он. В разных местах фотки этих РАЗНЫХ груздей с одинаковой подписью - "груздь черный".

Груздь черный в моих источниках имеет следующие признаки: он из млечников, соответственно при надавливании вытекает сок. При засолке шляпка приобретает малиновый винный оттенок. Подгруздок черный на самом деле слегка светлее, чем черный груздь, растет похоже иначе (мне не попадался, сужу по картинкам). На ощупь за подгруздок также не скажу, у нас в Подмосковье - черные грузди навалом.
Ivan-gorod
6 октября 2010, 10:20
И еще просьбочка! Подскажите нормальные издания справочников по грибам. С грамотными описаниями и картинками.

А то реально собираем, только то, что знаем наверняка (постом выше я забыл упомянуть еще лисички - их тоже полно), а всякие вкусности пропускаем. Сами понимаете, Интернет, даже этот тред, не повод прям сходу экспериментировать с незнакомыми грибами. smile.gif

Может даже кто кинет ссылки на что-то, что можно скачать, в pdf или в djvu. Да в любом, собственно, формате.
нетолькоМАМА
6 октября 2010, 12:46

Ivan-gorod написал: хрясь! пополам

biggrin.gif Прям почти цитата!
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»