Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Поговорим о грибах
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78
Slevin Rebooted
11 марта 2011, 02:43

rmf написал:
Про грудь подробней, как то раньше и расховору то небуло! wink.gif
А именно, сколько? Сырая или варёная? Какого размера?

Вареная и разрезаная на полоски, если ты про stir-fry выше. Можно где-то 0.5 к 1 сырому весу грибов, иначе курица забивает вкус. Алтернативно можно добавить тофу, но она может развалится и весь продукт превратится в такую белесую жижу. Caveat emptor.

Куриное мясо вобще хорошо с вешенками сочетается, я когда-то придумал и изготовил куриные груди фаршированые вешенками и straw mushrooms (не знаю как они по русски называются, такие мелкие с коричневой шляпкой, Volvariella volvacea) с яйцом. Если бы я не на карточках записывал а в компютер их засовывал, то было бы несколько легче найти.
Tobor
11 марта 2011, 09:08

Slevin Rebooted написал:  я когда-то придумал и изготовил куриные груди фаршированые вешенками и straw mushrooms

И ты молчишь? Давай рецепт - в студию!
Этот тред, между прочим, организован и для обмена оригинальными рецептами. wink.gif
В кои-то веки нашелся кулинар - так нет. Молчит - как партизан на допросе... redface.gif
Slevin Rebooted
13 марта 2011, 08:37

Tobor написал:
И ты молчишь? Давай рецепт - в студию!

Пардон, сегодня не смог - весь день был в забеге на тему Японии. Кстати, о Японии - в России/СНГ матсутаке растет?
Tobor
13 марта 2011, 12:16

Slevin Rebooted написал: Кстати, о Японии - в России/СНГ матсутаке растет?

Ну зачем сразу матом? 3d.gif

Ты картинку запости, может и опознаем.
А на самом деле грибы произрастают в конкретных местностях. У нас, например, таких как в Африке - не встретишь. tongue.gif
Shurric
13 марта 2011, 14:03

Slevin Rebooted написал:
...Кстати, о Японии - в России/СНГ матсутаке растет?

http://www.enci.ru/Трихолома
PS. Швеция и Финляндия даже экпортируют матсутаке в Японию
Tobor
13 марта 2011, 22:42

Shurric написал:

О, Шурик пришел! Спасибо, огромное!
Я очень ценю твои фоты "иностранных" грибов.

Фото твое, подвергли серьезному анализу.

Знаем. Вонючка. Не берём.

Интересно... Оказывается, мы не знали что есть под ногами... redface.gif
Shurric
14 марта 2011, 01:48

Tobor написал:
О, Шурик пришел!

Спасибо за тёплый приём Tobor, вот лето кончится буду чаще появляться.

PS про квас не забыл wink.gif
Tash
16 марта 2011, 19:57

Minime написал: А у нас в Австралии сезон рыжиков...
У кого-нибудь есть проверенный рецепт их заготовки?

Конечно,есть. Это мои любимые грибы. К тому же, самые благодарные. Легко готовятся - съедаются, правда, еще легче. smile4.gif

Рецепт:
1. Найти рыжики, собрать, помыть, слегка обсушить.
2. В эмалированную посуду уложить в один слой, ножками кверху, посолить каждый гриб так, как будто ты его прямо сейчас собираешься съесть - не слишком много и не слишком мало smile.gif
3. Порезать 2-3 зубчика чеснока пластинками, добавить стебли укропа
4. Уложить следующий слой и несколько листиков смородины.
5. Последующие 2-3 слоя просто солить, без добавок
6. А потом снова - чеснок, смородина, стебли укропа.
7. Когда все рыжики будут выложены слоями и просолены, накрыть их крышкой или плоской тарелкой, меньшего, чем посуда, радиуса и оставить под гнетом в прохладном месте на 3 дня.
8. После этого можно переложить в стерилизованную стеклянную посуду для длительного хранения.
9. Хранить непременно в холоде.
Minime
17 марта 2011, 10:08

Tash написала: Рецепт:

Спасибо, Tash smile.gif , т.е. солить сырыми и держать в холодильнике в негерметичной банке? А они не начнут ферментироваться за 3 дня? Или так нужно?
(Листа смородины, наверное, не найти на всем континенте, положу лимонный тимьян и семена укропа)
Shurric
18 марта 2011, 02:33
Завидую-у меня рыжики начнутся только через месяц frown.gif
Сезон длится до июля. Осноной вид заготовки - соление.
Последние года набрался опыта по части консервации.
Из специй добавляю немножко ошпаренных семян укропа, чеснок и лавровый лист не кладу - они на мой вкус заглушают аромат рыжиком.
Соль кладу 7-8% от веса мытых грибов- взвешиваю smile.gif
Солю шляпки и ножки. Грибы быстро помыть высушить - взвесить. Солю в пластиковых прямоугольных контеинерах.
Кладу гладкой стороной вниз, слоями,посыпая мелкой солью. Ставлю в холодильник сразу. Гнёт не кладу. Они и так дают сок на второй день.Поедать начинаем на 2 день smile.gif. Koгда приношу новых грибов-кладу их вниз,под старые. Плесень образуется в любом случае, но с ней нет проблем - помыл и всё smile.gif
Minime
18 марта 2011, 09:40

Shurric написал: меня рыжики начнутся только через месяц

У нас тоже через месяц обычно, но это лето было необычайно холодное и мокрое.
Интересно, бразильцы грибы собирают или только шампиньоны из супермаркета грибами признают?
В Австралии за грибами ходят только "русские" и поляки.
(Ну, и хиппи всякие, но те больше по "магическим грибам" специализируются biggrin.gif )
Хотя, то, что сезон начался в этом году мы узнали, когда рыжики на "фермерском рынке" увидели (по $25 за кило...)
Shurric
18 марта 2011, 15:39

Minime написал:
Интересно, бразильцы грибы собирают или только шампиньоны из супермаркета грибами признают?

С аборигенами и грибами ситуация схожая smile.gif. Грибы - фунги сухие из италии и шампиньоны, есть ещё уругвайские грибы-но там чистый уксус. Но, так как у нас много японцев => в продаже изобилие сортов шимежи и шитаке. Дикие грибы не собирают даже нарики, даже они последнее время больше любят отвары экваториальных плодов - не запрещено законом, безопасно итд и тп.
PS Интересно yзнать, есть ли у вас черви в грибах. Я у нас никогда не видел червивых грибов - нет этого вида насекомых!
Нечёсанный дракон
18 марта 2011, 16:25

Shurric написал:
http://www.enci.ru/Трихолома
PS. Швеция и  Финляндия даже  экпортируют матсутаке в Японию

Вот эта вот страница более точная. Я и не знал, что это ценный и хороший гриб. smile.gif
Minime
19 марта 2011, 15:09

Shurric написал: PS Интересно yзнать, есть ли у вас черви в грибах. Я у нас никогда не видел червивых грибов - нет этого вида насекомых!

Тут в основном рыжики и маслята, их по-моему черви нигде не едят.
А так - червивых не видел. Видел только поеденных слизнями.
Марклар с Марклара
19 марта 2011, 17:45
Маслята как раз едят. И еще как.
Shurric
19 марта 2011, 22:05

Марклар с Марклара написал: Маслята как раз едят. И еще как.

В России едят, а в Бразилии и в Австралии не едят! smile.gif

PS.У нас тоже только иногда слизни грибы надкусывают..
Нечёсанный дракон
20 марта 2011, 00:32
А я в этом году обратил внимание. Грибы, поеденые слизнями, практически никогда не были червивыми.
Minime
20 марта 2011, 09:38

Shurric написал: и в Австралии не едят!

Сейчас подумал, что я таки, наврал - маслята черви и в Австралии едят, просто я их собирал очень давно и забыл.
А собирал давно, потому, что у многих людей (включая меня) от местных маслят, особенно от старых, сплошное расстройство пищеварения mad.gif
Tobor
28 марта 2011, 19:20
В субботу в передаче "Неделя" с Марианной Максимовской увидел очень интересный фрагмент.

Мы уже в курсе, что челябинские сталевары... стеклодувы... плотники... управдомы и т.д. - самые суровые люди в мире.
К этим профессиям добавились и челябинские депутаты/законотворцы.

В Челябинске принят закон о том, что собирать грибы можно лишь только в том случае, если их шляпка в диаметре больше трех сантиметров.

После этого к самым суровым профессиям в мире добавился челябинский грибник. Этот индивидуум бродит по лесу со штангенциркулем... redface.gif

Я-то, наивный, полагал что полностью законченные идиоты произрастают только на территории бывшей Молдавской ССР. Оказалось - нет. Я очень сильно радуюсь. headshot.gif

Миша, скажи честно - это правда? vis.gif
Галка
29 марта 2011, 03:40

Tobor написал: Арахисовое и кунжутное масло сильно отличаются от подсолнечного? Если да, то получу ли я нормальный результат в конце, или вообще не стоит браться?
У нас о таких маслАх и не слыхали. Оливковое - еще туда-сюда, а вот другие...

Арахисовое как-то покупала, закончила бутылку и дальше спокойно готовлю на подсолнечном. А вот кунжутное имеет специфический запах, его не заменишь. Но и расходуется понемногу, так что можно разориться и юзать потихоньку. Должно у вас быть, поизучай полки в супермаркетах.
rmf
29 марта 2011, 08:10

Tobor написал: В субботу в передаче "Неделя" с Марианной Максимовской увидел очень интересный фрагмент.

Мы уже в курсе, что челябинские сталевары... стеклодувы... плотники... управдомы и т.д. - самые суровые люди в мире.
К этим профессиям добавились и челябинские депутаты/законотворцы.

В Челябинске принят закон о том, что собирать грибы можно лишь только в том случае, если их шляпка в диаметре больше трех сантиметров.

После этого к самым суровым профессиям в мире добавился челябинский грибник. Этот индивидуум бродит по лесу со штангенциркулем... redface.gif

Я-то, наивный, полагал что полностью законченные идиоты произрастают только на территории бывшей Молдавской ССР. Оказалось - нет. Я очень сильно радуюсь. headshot.gif

Миша, скажи честно - это правда?  vis.gif

Спасибо за информацию, я не знал, счас поищу. А по поводу нашей думы, так помнишь старый анек про Вовочку? Перефразируя отвечу "Эти? Эти могут!" biggrin.gif Единственно что утешает "Строгость Российских законов компенсирует не обязательность их исполнения "(С) mad.gif
rmf
29 марта 2011, 08:26
Таки да, мы тут впереди планеты всей и давненько похоже -
ссылка.
Правда это в новостях, счас попробую найти на официальном сайте, но может и не найду, по традиции они обычно бестолковые, дабы не лезли. wink.gif

ЗЫ
Всё на полном серьёзе, правда журналюги, как всегда, сгустили краски.

ссылка
Mari@Vladi
29 марта 2011, 17:04
rmf, Tobor, а оно нам надо в этой кулинарной теме? Похоже на оффтоп однако ...
Oxanka
29 марта 2011, 21:55

Нечёсанный дракон написал: А я в этом году обратил внимание. Грибы, поеденые слизнями, практически никогда не были червивыми.

Конкуренции не выдержали!.. biggrin.gif
Oxanka
29 марта 2011, 21:56

Mari@Vladi написала: rmf, Tobor, а оно нам надо в этой кулинарной теме? Похоже на оффтоп однако ...
У нас новый модератор?
Shurric
8 апреля 2011, 19:27
А вот и первые грибочки начались smile.gif
У них нет офицального названия - тут все грибы, кроме шампиньонов и японских, имеют название "гриб" + прилагательное от места происхождения: чилийский,уругвайский.
Эти грибы - в народе- просто грибы, для меня они - "подэвкалиптовики" smile.gif. Их собирают: я и соседи- ех-шведы.
Если кто то знает другое название - переименую...
По вкусу и запаху, жаренные в сметане - как лисички.
Shurric
8 апреля 2011, 19:28
.
Shurric
9 апреля 2011, 19:46
.
Геста
10 апреля 2011, 11:26

Shurric написал:
PS Интересно yзнать, есть ли у вас черви в грибах. Я у нас никогда не видел червивых грибов - нет этого вида насекомых!

Мало того, что у вас растут рыжики.
Мало того, что их не хватает жадно каждый прохожий, просто в силу привычки, а аккуратно собирают редкие категории эмигрантов из другого полушария.
У вас еще и грибных мух нет !
Все, страна моей мечты нашлась на карте.
Minime
10 апреля 2011, 11:27

Shurric написал: для меня они - "подэвкалиптовики"

Как, человек с Родины эвкалиптов скажу - в жизни не видел. Но если они как лисички, что с удовольствием бы собрал (лисички тут видел за 20 лет только раз - за долларов 300 килограм mad.gif Насколько я понял они были из Европы).

Кстати, твоим рецептом по солению рыжиков воспользовался. Сделал часть сырыми, часть вареными.
Вареные хорошие получились, но сырые - гораздо лучше - с грибным ароматом и "рыжиковой" жгучестью (правда, соль я не выверял и специально слегка пересолил, чтобы не заплесневели). smile.gif
Геста
10 апреля 2011, 11:42
А уже были твои кустовые лисички


У нас они правда то-о-ненькие, жесткие, а у вас ух ! Мясо, шерсть, шкварок нажарю !...
Геста
10 апреля 2011, 12:06
Начала читать тред с середины, но никаких нервных сил нету узнавать, ЧТО я в этом году пропустила по объективным причинам. Усиленно мечтаю о сморчках. То есть о тех, которые как ядро грецкого ореха - мы их всегда ели. Не могу запомнить, сморчки они или строчки.
Tobor
11 апреля 2011, 08:30

Геста написала:  Усиленно мечтаю о сморчках. То есть о тех, которые как ядро грецкого ореха - мы их всегда ели. Не могу запомнить, сморчки они или строчки.

Сморчки: http://www.allgrib.ru/catalog_grib.php?173

Строчки: http://www.allgrib.ru/catalog_grib.php?93

Они оба похожи на ядро ореха. Ху из ху - нужно разбираться. У нас они не встречаются, так что я пас.

Геста
11 апреля 2011, 11:25

Tobor написал:
Сморчки:  http://www.allgrib.ru/catalog_grib.php?173

Строчки: http://www.allgrib.ru/catalog_grib.php?93

Они оба похожи на ядро ореха. Ху из ху - нужно разбираться. У нас они не встречаются, так что я пас.

Строчки похожи, а сморчки больше на соты похожи, выпуклые стеночки тонкие. Значит, жду строчков.
Tobor
11 апреля 2011, 13:27

Геста написала: жду строчков.

Несмотря на то что в литературе полно предостережений (от условно-съедобных - до смертельно ядовитых) очень хотелось бы попробовать что это за зверь такой.

На что похоже?
Геста
11 апреля 2011, 15:30
При поиске - гриб как гриб, прячется, но поскольку в конце апреля-начале мая прятаться особо не за чем, только листья прошлогодние, ходить за ним приятно. Чем дальше от Москвы удастся отъехать, тем лучше - последний раз это было на велослете, утром неожиданно в лесу оказались сморчки строчки. Идут за ними, когда в городе снега уже нет вообще, а в лесу еще под елками островки, но уже в основном подсохли ручьи. У нас в семье это было на 1 мая, если холодно - на 9е. В сосны, в березы, и в смешанный лес с соснами и березами, хотя бы немного. В чернолесье и в ельниках не бывала в это время.
В готовке - при чистке на до сразу резать на мелкие кусочки, потому что в складочках застревают и врастают всякие мшинки, веточки, земля и песок. Ножка у него белая, тоже перекрученная, частью полая, обрезать снизу приходится много. Но ранне весной это приятные хлопоты. Дальше в воду и варить минут 15 после закипания, слить, промыть, еще воды и еще раз покипятить минут 10. Цвет почти не меняется - наружный слой шляпки темный, внутренний белый, так и остается. Потом опять водой промыть и в омлет, так и не сохнет, и вообще вкусно.
На вкус - нежный, аромат слабый, никаких сильно отличающихся от других грибов нот не припоминаю.
Последние годы ими торгуют на рынках.
Shurric
11 апреля 2011, 17:20
Спасибо тебе Геста за Рогатика, теперь правильно звать его буду smile.gif
Shurric
11 апреля 2011, 17:25

Minime написал: ...правда, соль я не выверял и специально слегка пересолил, чтобы не заплесневели.  smile.gif

Плесневеть будут в любом случае, а избыток соли делает их более тёмными и менее ароматными. Попробуй соли класть по пропорции - увидишь результат оправдывает затраты на покупку куитайских весов (я в своё время их только для этого и купил- вешать соль для грибов и для кимчи smile.gif )
Зорянка
11 апреля 2011, 17:44

Геста написала: А уже были твои кустовые лисички
У нас они правда то-о-ненькие, жесткие

Да!? Не может быть 3d.gif Самый большой и жирный экземпляр весил 4 кг и обхват ножки был 12 см....
Правда это было на "похвастать", на сковородку только крепенькая молодь, толстенькая и жирненькая, прям как из Бразилии (см.фото выше) smile4.gif

Если честно, рогатики у нас как сорняк растут, бывают года когда их больше сыроежек...
Tobor
11 апреля 2011, 19:40

Shurric написал: Плесневеть будут в любом случае, а избыток соли делает их более тёмными и менее ароматными. Попробуй соли класть по пропорции - увидишь результат оправдывает затраты на покупку куитайских весов (я в своё время их только для этого и купил- вешать соль для грибов и для кимчи  )

Соления плесневеют всегда. Если только не находятся ниже уровня рассола.

Самый доступный способ избежать порчи следующий:
Грибы/капуста/огурцы.патиссоны... и т.д. засолены. Т.е самое начало процесса. Еще никто никуда сок не пускает.
Поверх продукта застилаем материю. Желательно хлопок или лен. Короче - что нибудь естественное/натуральное.
Все концы подтыкаем внутрь емкости (вы что - детей ни разу не укутывали? - тут тот же принцип) На поверхности должна остаться только сердцевина вздувшевсего "пузыря" с рассолом и продуктом.

Этот гибрид накрываем крышкой (в деревнях - это обычный деревянный круг) и ставим сверху гнет (в деревнях - это обычный речной голыш, килограмма на три).

Все это начинает киснуть при комнатной температуре дня два. Процесс скисания наблюдаем по обильной пене, выделяемой по сторонам круга с гнетом.

Через два-три дня (предварительно попробовав рассол (не снимая гнета; тут я вам никаких советов дать не могу - органолептическая экспертиза производится чисто индивидуально), переносим емкость - как она есть - на холод.

Недельки через три-четыре - приступаем к потреблению.

Поверх деревянноего круга/крышки, придавленного гнетом у нас скопились шикарные хлопья пены. Снимаем гнет и круг/крышку, не трогая содержимого емкости, покоящегося унутре под слоем рассола.

При помощи шумовки аккуратно выгребаем плесень с пеной. Все выгрести не удастся.

И вот для этого - у нас существует то самое полотно, которое мы в самом начале положили поверх продукта.

Концы аккурутно поднимаются вверх и, вместе с комом слизи, полотно переносится в емкость с чистой водой, где выполаскивается до максимально чистого состояния.

С верхушки продукта берется количество, потребное для употребления. После этого продукту придается полушаровидная форма, которая накрывается свежевыполосканным рядном. Все это дело снова подтыкается вовнутрь и наверх вновь нагружается гнет.

Этот способ я использую уже более двадцати лет. Отходы - минимальные.

Кстати - Шурик абсолютно прав. Количество соли нужно брать строго по рецепту. Пересол продукт от плесени не убережет, а вот результат при пересоле будет намного хуже оригинальной рецептуры. wink.gif
ИрКа
11 апреля 2011, 20:35
Мы тоже марлю, гнет и деревянные полукруги пользуем для грибов и капусты. Правда у нас заплесневеть особенно не успевает smile.gif . А вот огурцы, если не закатывать, а в подвале держать от плесени спасаем засыпав листьями хрена (сушим и ломаем на небольшие кусочки, но наверно можно и свежими).
Shurric
11 апреля 2011, 22:00
Спасибо Tobor, что про марлю напомнил- в этом году буду солить с марлей.
А вот вам загадка: Кимчи - продукт из семьи соление, а почему плесень не образуется?
Minime
12 апреля 2011, 06:44

Tobor написал: Кстати - Шурик абсолютно прав.


Shurric написал: на покупку китайских весов

Знаю, знаю и весы есть smile.gif Просто, я сначала помыл грибы, а потом, прочел, что взвешивать нужно немытые. (А жена фен не дает biggrin.gif )
Насчет идеи с марлей, спасибо smile.gif
Tobor
12 апреля 2011, 08:57

Shurric написал: А вот вам загадка: Кимчи - продукт из семьи соление, а почему плесень не образуется?

Соевый соус не дает развиваться плесени. Да и острый перец там.
Shurric
12 апреля 2011, 14:01

Tobor написал:
Соевый соус не дает развиваться плесени. Да и острый перец там.

В кимчи нет соевого соуса. Перец, если солить - тоже плесневеет.

Ладно, не буду мучить - свежая имбирь не даёт рости плесени.
Я уже думал довавлять имбирь в грибы - только тогда вкуса грибов не будет frown.gif
Tobor
12 апреля 2011, 14:17

Shurric написал: В кимчи нет соевого соуса.

Хм... Интересно. Будь любезен, кинь мне рецептик в личку.
Shurric
12 апреля 2011, 15:19

Tobor написал:
Хм... Интересно. Будь любезен, кинь мне рецептик в личку.

Я кимчи делаю каждую осень( уже много лет)-на весь год хватает, кимдзян устраиваю smile.gif
Рецепт использую классический, почти как у тётки Maangchi. http://www.maangchi.com/recipe/kimchi-kaktugi
Почитай, посмотри фильм, вопросы будут-отвечу.
Nacht
12 апреля 2011, 15:27
Засёк сегодня в продаже замороженные "шиитаки". Интересно, а у них вообще есть грибной запах или какой-то характерный свой? И куда-нибудь кроме японской кухни они годятся?
Shurric
12 апреля 2011, 15:50

Nacht написал: Засёк сегодня в продаже замороженные "шиитаки". Интересно, а у них вообще есть грибной запах или какой-то характерный свой? И куда-нибудь кроме японской кухни они годятся?

Пожарить на масле с луком smile.gif
Шиитаки - грибы как грибы, можно есть сырыми, можно вареными,можно жарить...
Nacht
12 апреля 2011, 16:34

Shurric написал: Пожарить на масле с луком smile.gif
Шиитаки - грибы как грибы, можно есть сырыми, можно вареными,можно жарить...

Вроде шампиньонов? Тогда возникает такое опасение: вот если купить замороженные шампиньоны - они оказываются какими-то стерильными: ни вкуса, ни запаха. А если купить свежие и заморозить - совсем другой коленкор. Это у всех так или только мне кажется?
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»