Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Log
18 октября 2010, 19:06

Tobor написал:
Прошу прощения, но фраза "на следующий день" что означает? То, что эту рыбу, недоеденную, оставили наутро?
Ну тогда, простите, вы полные придурки! redface.gif
А, если вы снова хариусов набрали и то же самое замутили... а оно вам, уже не камильфо...
Ну, извините! Вы слишком много кушаете (с) ("Ширли-Мырли")

Оставили специально немного, что бы проверить, как просолится.
На завтрак по бутербродику.
(Хорошо, пусть мы придурки...)

Хариусов ловили каждый день, но в дальнейшем съедали немедленно и без остатка.

Уха, правда, к концу недели приелась.

Лично мне, больше всего понравился жареный хариус.
Без затей.
- Вычистили.
- Выпотрошили.
- Запанировали в муке с солью.
- Поджарили на растительном масле до румяной корочки.
Tobor
18 октября 2010, 19:17

Log написал: Лично мне, больше всего понравился жареный хариус.
Без затей.

Ну, во-первых, любая пресноводная рыба "без затей" - очень быстро приготовленная с момента вылова - это сказка!!! redface.gif
А уж, если это лососевые (а хариус - это вообще джентльмен в данном семействе) - это полный абзац.
Это я говорю только по рассказам приятелей, которым довелось на Амуре порыбачить.

А, во-вторых, данный рецепт со свежевыловленной горбушей, пробовать приходилось!
Лимона, правда, не было - заменяли лимонной кислотой. Но впечатлений от этого - не меньше! tongue.gif
Zont
19 октября 2010, 11:51

Log написал: - Разделали на филе, удалили кожу и кости.
- Нарезали соломкой.
- В миске перемешали с мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком.
- Посолили и еще раз перемешали.

Это называется "Сёгудай"
rmf
19 октября 2010, 14:38
Планировал таким способом приготовить свежевыловленную рыбку на озере, но обломс получился, водохранилище город выпил (по уровню упало на 3м) и рыбки свежей тю-тю.
В пищевую фольгу заворачиваю щепу для копчения.
rmf
19 октября 2010, 14:41
Сверху рыбу (по традиции для эксперимента взял то что называется филе морского языка) половинка с соевым соусом половинка с майонезом, ну лук и зелень.
rmf
19 октября 2010, 14:42
Замотал в фольгу.
rmf
19 октября 2010, 14:45
И на костёр. Я положил на угли, не успел пока горел, но это идеологически не верно, wink.gif надо на решётку и на пламя. Угли под фольгой почти не горят пришлось раздувать интенсивно.
rmf
19 октября 2010, 14:50
Результат, вполне съедобно, но "дымка" маловато, надо всё же над огнём делать, дабы нагрев интенсивней был. И ещё, нужен небольшой наклон чтоб сок из рыбы не заливал щепу.
Tobor
19 октября 2010, 16:13

Zont написал: Это называется "Сёгудай"

У японцев это называется "Хэ". Только там еще и перец присутствует.
Tobor
19 октября 2010, 16:19

rmf написал: В пищевую фольгу заворачиваю щепу для копчения.

Так, теперь - подробнее. Если отдельно завернуть щепу и отдельно - рыбу - каким образом она будет коптиться? А, если вместе - что это, в итоге, получится?
Log
19 октября 2010, 16:58

Tobor написал:
У японцев это называется "Хэ". Только там еще и перец присутствует.

Так я же писал


- В миске перемешали с мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком.

Да, мы тоже пользовались термином "Хе". smile.gif
Zont
19 октября 2010, 17:03

Tobor написал: У японцев это называется "Хэ"

А не у корейцев? "Сегудай" это на языке какого-то из сибирских народов.
Tobor
19 октября 2010, 17:05

Log написал: Так я же писал

Извини, пожалуйста! Был невнимателен. redface.gif
Эта хохма мне известна уже лет сорок. Отец с Дальнего Востока привез. wink.gif
Tobor
19 октября 2010, 17:08

Zont написал: А не у корейцев?

Не, именно, японцев.

Zont написал: "Сегудай" это на языке какого-то из сибирских народов.

Извини, не силен я в лингвистике. Знаю только три языка. Русский устный, русский письменный и русский матовый. 3d.gif
Hm_odnako
19 октября 2010, 17:30

Tobor написал: Не, именно, японцев.

Насколько я знаю, "хе" это именно корейское блюдо - вернее даже не блюдо, а способ приготовления.
Tobor
19 октября 2010, 17:43

Hm_odnako написал: Насколько я знаю, "хе" это именно корейское блюдо - вернее даже не блюдо, а способ приготовления.

Мне сложно дискутировать по данному поводу, поскольку это название я встречал только в книгах. "Пятнадцатый камень сада Рёандзю" и "Сибуй".
Hm_odnako
19 октября 2010, 19:22

Tobor написал: Мне сложно дискутировать по данному поводу, поскольку это название я встречал только в книгах. "Пятнадцатый камень сада Рёандзю" и "Сибуй".

Ну тот же гугль упорно подсовывает корейскую кухню по этому запросу, но не японскую wink.gif.
rmf
19 октября 2010, 20:49

Tobor написал:
Так, теперь - подробнее. Если отдельно завернуть щепу и отдельно - рыбу - каким образом она будет коптиться? А, если вместе - что это, в итоге, получится?

Схема замотки такая, и защипывая по краям оставляем щели между рыбой и щепой.
Нечёсанный дракон
20 октября 2010, 05:51

Zmeyka Taya написала: Восславьте треску — самую лучшую
Рыбу, поскольку в ней
Очень много белого мяса
И очень мало костей.

Выкладываю фамильный рецепт рыбного салата. Называется "Треска по польски". Честно говоря у меня плохо с пропорциями, но поскольку только что делал "треску" из какой-то рыбы, то более-менее могу рассказать. Можно готовить из всех рыб семейства тресковых. Например из минтая. Будет вам "минтай по польски". Ну и если уж совсем честно, за неимением гербовой... Из нетресковых рыб тоже готовить можно. Лишь бы было много того самого белого мяса. smile.gif

Салат делается из варёной рыбы с майонезом. Тут многие скажут, что варёная рыба это не вкусно. Вот неправда, варёная рыба и варёная рыба, политая майонезом, это две очень большие разницы. smile4.gif

Ингредиенты. Остывшая варёная рыба (бульон для супа получаете в подарок), остывшая варёная картошка (лучше в мундире сварить, потом почистите), яйца, сваренные вкрутую, лук (лучше красный), петрушка-укроп по желанию, хуже от них не будет. Поскольку всё должно остыть, я обычно варю рыбу-картошку-яйца вечером, а смешиваю салат на следующий день.
rolleyes.gif confused.gif Лирическое отступление. А я точно никогда этого рецепта не выкладывал? Чего-то у меня де-жа-вю наблюдается. 3d.gif
Рыбу очищаем от костей. По идее, когда вытаскиваете кости, рыбное "мясо" само разваливается на "чешуйки". Неразвалившиеся куски рыбы разваливаем (разминаем?) принудительно. Режем картошку. Насколько я понимаю, количество очищенной рыбы и количество нарезанной картошки должно быть примерно одинаковым, 1:1. Крошим яйца. На килограммовую рыбу (1кг "сырого" веса) я бы положил бы штук пять крутых яиц. Шинкуем лук. На тот же килограмм я бы положил бы две средних луковицы, но я лук люблю. Обваривать его кипятком в этом салате совершенно необязательно. Укроп-петрушку-соль. И майонез, думаю, что на килограмм рыбы маленькая майонезная банка как раз и уйдёт. Мешаем и едим. smile4.gif Салат сей очень-очень сытный. Второе блюдо в день такого салата может оказаться просто лишним.
Zont
20 октября 2010, 09:34

Нечёсанный дракон написал: лук (лучше красный)

Как то вот прям просится в этот салат лук зеленый.
Natnat
20 октября 2010, 12:12

Нечёсанный дракон написал: Ингредиенты. Остывшая варёная рыба (бульон для супа получаете в подарок), остывшая варёная картошка (лучше в мундире сварить, потом почистите), яйца, сваренные вкрутую, лук (лучше красный), петрушка-укроп по желанию, хуже от них не будет.

Среди меня (и родителей) такой салат делается, но вместо картошки - варёный рис (вроде бы широко известный). Причём, рыба может быть любая: варёная треска или хек, лосось варёный, горячего копчения или из банки, треска горячего копчения, а также смесь. Либо даже кальмары из банки же. А вот с картошкой если, то почему-то добавлялся солёный огурчик.
Подтверждаю: сытно, вкусно. tongue.gif
Yumi
20 октября 2010, 12:16

Tobor написал: Не, именно, японцев.

Не, это корейское. Я это с детства знаю. Как моя мама хе делала - пальчики оближешь.
Tobor
20 октября 2010, 12:42

Yumi написала: Не, это корейское.

Виноват... Прошу прощения. redface.gif
Сведения, я писал - почерпнуты из книг. smile.gif
Zont
20 октября 2010, 12:52

Natnat написала: А вот с картошкой если, то почему-то добавлялся солёный огурчик.

Картошка, соленый огурец, подмаринованый репчатый лук, копченая скумбрия, черный перец, пахучее подсолнечное масло. Дать настоятся в холодильнике. И с "Бородинским". Блин, надо идти обедать.
Tobor
20 октября 2010, 12:52

rmf написал: Схема замотки такая, и защипывая по краям оставляем щели между рыбой и щепой.

Миш, а если дырки вилкой наколоть, проще не будет?

Спасибо, кстати, за идею! Нефиг коптильней парится. Рулон фольги - и все готово! biggrin.gif

И еще ... Ты там в "Копчении" говорил о сухой засолке. Это что за зверь такой?
Предлагаю данный вопрос осветить, именно, в копчении.

А тож модеры застрелют...
gun.gif
rmf
20 октября 2010, 13:39

Tobor написал:
Миш, а если дырки вилкой наколоть, проще не будет?

Спасибо, кстати, за идею! Нефиг коптильней парится. Рулон фольги - и все готово! biggrin.gif

И еще ... Ты там в "Копчении" говорил о сухой засолке. Это что за зверь такой?
Предлагаю данный вопрос осветить, именно, в копчении.

А тож модеры застрелют...
gun.gif

Не дырки не есть хорошо, сок через них на щепу пойдёт! wink.gif
А с засолкой, вот сало хорошее найду, проблема у нас купить сало толще 25мм, буду солить и ...
Нечёсанный дракон
20 октября 2010, 14:29

Zont написал: Как то вот прям просится в этот салат лук зеленый.

Напомнили. smile.gif Его тоже можно добавить, с ним конечно же будет лучше. А ещё к воскресно-праздничному столу "треску по польски" можно сверху украсить маленьким вихрастым пучком зелёного лука. wink.gif

Zont написал: Картошка, соленый огурец, подмаринованый репчатый лук, копченая скумбрия, черный перец, пахучее подсолнечное масло. Дать настоятся в холодильнике. И с "Бородинским". Блин, надо идти обедать.

А можно чуть поподробнее? Всё это просто смешиваем и всё, да? Или это и не салат вообще был? tongue.gif
Zont
20 октября 2010, 14:58

Нечёсанный дракон написал: А можно чуть поподробнее? Всё это просто смешиваем и всё, да? Или это и не салат вообще был?

Именно салат. Все режется, смешивается и обязательно выдерживается в холодильнике. Я этот салат тоннами есть могу. Скумбрию можно заменить селедкой., но с копченой рыбой вкуснее.
rmf
21 октября 2010, 11:42
Что то мне с треской не везёт, купил красную (у нас два вида красная подороже и просто), пожарили самым обычным способом, так минтай вкуснее, может я что не так делаю?
Нечёсанный дракон
21 октября 2010, 22:20
Что ещё за красная треска? У неё мясо белое, как у нормальной трески?
rmf
21 октября 2010, 22:36

Нечёсанный дракон написал: Что ещё за красная треска? У неё мясо белое, как у нормальной трески?

Ага белое, имеет место быть розоватый оттенок кожи, или шкуры (у обычной просто серый цвет)? Как правильно? А ежели учесть что стоит она у нас как муксун, обидна панимаишь! wink.gif biggrin.gif
Log
1 ноября 2010, 12:48
Поехали мы с другом в субботу на рыбалку. Думал, поймаю большую щуку и наделаю рыбных котлет. Давно чего-то хочется.
Со щуками получился облом. То есть, щуки клевали очень активно, но их размер... .
Короче, все что мы ловили, немедленно отпускалось обратно, с указаниями, пригласить родителей. Но щурята нас не послушались, и родителей не привели.
Но это так, к слову.
За неимением щуки я вчера купил треску и навертел таки котлет. ИМХО, из щуки они вкуснее, но из трески получилось тоже достойно.
Итак.

- Разделал рыбу на филе, полностью удалил кожу и кости.
- провернул через мясорубку с крупной решеткой:
рыбу
свиное сало
репчатый лук
булку, размоченную в молоке.
- Добавил яйцо, соль и перец, тщательно вымесил.
- сформировал котлеты, не панировал.
- Жарил в казане в большом количестве масла (но не во фритюре, котлеты в масле не плавали) часто переворачивая, до золотистой корочки.
- Прожарив, сложил все котлеты обратно в казан, и пол крышкой на очень слабом огне потомил минут 15.

Подал с картофельным пюре и холодной водкой.
Yumi
1 ноября 2010, 18:25

rmf написал: Что то мне с треской не везёт, купил красную (у нас два вида красная подороже и просто), пожарили самым обычным способом, так минтай вкуснее, может я что не так делаю?

О, я тут вчера впервые купила красную треску (и впервые обратила на нее внимание, собственно, поэтому и купила). Сегодня на обед пожарила - соль-перец, лимон, мука. Мясо показалось нежнее, кожа тоньше. Но какого-то разительного отличия от обычной трески - нет, не заметила. Не знаю, буду еще покупать или нет.
Мадам Грицацуева
3 ноября 2010, 16:09
В наших краях на "колхозном" рынке появились миноги свежие (ну, видимо, заботливо разморозили). Я помню, в светское время копченые были вкусные, но дорого.
А как их еще можно готовить? Жареное/копченое/маринованное, увы, нельзя, но в сети в-основном такие варианты..
И надо ли внутренности удалять? Нашла только описание способа очистки от слизи с помощью соли, снаружи. Может, чего упустила?
Amie
3 ноября 2010, 16:45

Мадам Грицацуева написала: А как их еще можно готовить? Жареное/копченое/маринованное, увы, нельзя, но в сети в-основном такие варианты..

А по-другому невкусно. frown.gif
Но можно, конечно, под крышкой потушить, только недолго...

Тут хорошо показано, как их разделывать.
Мадам Грицацуева
3 ноября 2010, 20:25

Amie написала: А по-другому невкусно.

frown.gif
Natnat
3 ноября 2010, 23:17

Мадам Грицацуева написала: Жареное/копченое/маринованное, увы, нельзя, но в сети в-основном такие варианты..

Мне кажется, миноги в любом случает диетичными не будут (насколько я поняла твою диету), ибо жирные оне. smile.gif
Rishelie
3 ноября 2010, 23:54
А мы этим летом подсели на форель в фольге.
А то все шашлык да шашлык, а чего бы и не повыделываться.
Короче тушка форели на 2 кг +\-. На озере разводим костер от души. Лучше выкопать небольшую ямку, угли не так будут теряться.
Форель избавили от нутрей, соль-приправы, и в пищевую фольгу. В три слоя, ибо слишком легко рвется. Края закручиваем книзу, чтобы сверху все было гладко, тогда пепел и мусор не нужно будет выдувать и при разворачивании не попадет в рыбу. Подразгребли угли, кинули туда рыбешку, сверху засыпали углем. Ну и на ...30 - 60 мин, в зависимости от качества костра.
Все!
Никаких изысков. Просто на берегу озера, под овощи, вино и женские ноги ну очень вкусно.
smile.gif
Mosaix
4 ноября 2010, 06:40

Rishelie написал: под овощи, вино и женские ноги
smile.gif

Интересно, мне одному сцена из Даун Хаус привиделась? wink.gif
ИВА
4 ноября 2010, 12:05

Log написал:
За неимением щуки я вчера купил треску и навертел таки котлет. ИМХО, из щуки они вкуснее, но из трески получилось тоже достойно.
Итак.

- Разделал рыбу на филе, полностью удалил кожу и кости.
- провернул через мясорубку с крупной решеткой:
рыбу
свиное сало
репчатый лук
булку, размоченную в молоке.
- Добавил яйцо, соль и перец, тщательно вымесил.
- сформировал котлеты, не панировал.
- Жарил в казане в большом количестве масла (но не во фритюре, котлеты в масле не плавали) часто переворачивая, до золотистой корочки.
- Прожарив, сложил все котлеты обратно в казан, и пол крышкой на очень слабом огне потомил минут 15.

А у меня такой рецепт рыбных котлет.

Рыбу (какая будет) через мясорубку. Я обычно покупаю сразу филе, чтобы не заморачиваться чисткой.

Белый хлеб превратить в блендере в крошку. Я стараюсь его обычно накануне разломать/нарезать на куски, чтобы он подсох.

В блендере же измельчаю лук. Я предпочитаю в котлетах много лука, но чтобы он был совсем мелко, фактически в кашу измельчен. Так что я в блендер к луку обычно вливаю жирных (33%) сливок. В результате чего и получаю эту самую кашу.

Потом замешиваю фарш: рыба + хлебные крошки + лук + жирные сливки (столько, сколько надо для правильной консистенции фарша) + яйцо + специи. Иногда могу добавить, если есть в доме, сливочный сыр.

Фаршу даю часок постоять. Формирую. Обваливаю в муке. Потом жарю на среднем огне до полной готовности. Для окончательной доводки просто складываю готовые котлеты в сковороду и оставляю на несколько минут на горячей плите.
Natnat
4 ноября 2010, 12:54

ИВА написала: Потом замешиваю фарш: рыба + хлебные крошки + лук + жирные сливки (столько, сколько надо для правильной консистенции фарша) + яйцо + специи.

Аналогично. Но - совет (для москвичей, по крайней мере): если используете замороженое филе обычного магазинного качества (треска-судак-окунь...), то лучше сперва измельчить рыбку, потом - отжать её руками (!), и только потом добавить всё остальное. И при формировании котлеток ещё можно слегка отжать. Иначе всё разваливается, расползается в кашу. (Иногда, правда, и это не помогает mad.gif ).
Ну, и ещё: если сливок под рукой не оказалось, то можно добавить молоко или совсем ничего, но при формовке в серединку котлетки запихнуть кусочек сливочного масла.
Галка
4 ноября 2010, 14:24

blot написала: Треска для ребенка

А зачем уже сваренную рыбу мучить еще 15 минут?
Мадам Грицацуева
4 ноября 2010, 14:41

Natnat написала: Мне кажется, миноги в любом случает диетичными не будут (насколько я поняла твою диету), ибо жирные оне.

А вот об этом нигде ни полслова! Спасибо, это ты вовремя предупредила.
ИВА
4 ноября 2010, 15:42

Natnat написала:
отжать её руками (!)

Ага. Полезный совет.

Я, если есть время, выкладываю перемолотую рыбу в сито и даю время стечь лишней жидкости. Ну и обязательно тщательно обсушиваю размороженную рыбу.
ИВА
4 ноября 2010, 15:43

Мадам Грицацуева написала:
А вот об этом нигде ни полслова! Спасибо, это ты вовремя предупредила.

Видимо, думают, что это типа все и так знают. smile.gif

Я миног ела всего несколько раз и основное оставшееся воспоминание: вку-у-усно и жЫ-Ы-Ырно biggrin.gif
Мадам Грицацуева
4 ноября 2010, 16:09

ИВА написала: Видимо, думают, что это типа все и так знают. smile.gif

Я миног ела всего несколько раз и основное оставшееся воспоминание: вку-у-усно и жЫ-Ы-Ырно

Ну, я девушка сельская wink4.gif ела пару раз копченых буквально по пяточку штук покупала. Был период, когда на некоторые продукты цены были непредсказуемые, если продукты в продаже были, конечно. Случайно увидела, как раз стипендию получила повышенную, что-то вполне по деньгам получилось. Помню, они с головами были и хрустели прикольно. smile.gif В те времена мне жирность не мешала.
Галка
4 ноября 2010, 21:02

blot написала: Чтоб потушилась с морковкой и луком, вкуса у них набралась.

Зачем тушить уже готовое? Там мелко потертая морковка, мелко нарезанный лук и разобранная на маленькие кусочки рыба - проблем со смешением вкуса не будет.
Nelly
4 ноября 2010, 21:11

Shurric написал: Рецепт из рыбы о котором вроде не писали: "Moqueca"

Потдверждаю, ну очень вкусно. drink.gif

Shurric написал: залить лимонным соком с солью

я в лайме мариную. По-моему, с кинзой и кокосовым молоком лучше сочетается.

Shurric написал: Через 20 мин сок будет вровень с кипяшей едой. Усилить огонь, открыть крышку и дать покипеть 10-15 минут.

Мне кажется,что это блюдо готовится гораздо быстрее, чем 35-40 минут.
Shurric
4 ноября 2010, 21:38

Nelly написала:
Потдверждаю, ну очень вкусно. drink.gif
я в лайме мариную. По-моему, с кинзой и кокосовым молоком лучше сочетается.
Мне кажется,что это блюдо готовится гораздо быстрее, чем 35-40 минут.

Спасибо за отзыв.
Написал лимон, но это на самом деле мы используем "limao taiti" - думаю это и есть лайм ?
Кинза, кокосовое молоко, масло дэндэ - "искривления" на местах - дело вкуса. У нас дома кокосовое молоко идёт при приготовлении curry: из курицы, рыбы, креветок.
Относительно времени приготовления: так готовим в специальных кострюлях - из толстой(1.5см стенки), серой глины, они очень медленно прогреваются, поэтому время приготовления 30-40 минут.

Вопрос: какой тип рыбы используешь? Меня друзья из ваших краёв спрашивали, я нашёл только "sea bass" - он и у нас в мукеку идёт.

PS.
лимон: http://frutaejardim.blogspot.com/2009/02/limao-taiti.html
кастрюля: http://viajandocomlucianadias.blogspot.com...o-capixaba.html
Марклар с Марклара
5 ноября 2010, 01:20
Лаврак (сибасс, бранцин) лучше всего на гриле готовить.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»