Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
Влада
14 октября 2012, 15:50

Supreme написал: С углями дома явный напряг

Присоединяюсь к Ги.
Если не на углях, то просто на сковороде. Вот примерно, как было в видео-рецепте, но не смешивать всё в одном котелке, а подать овощи в сметане отдельно, как гарнир. Чтобы была возможность почувствовать вкус хорошей осетрины. smile4.gif
Хотя лично мне больше пришелся бы по вкусу сливочно-хреновый соус, а в качестве гарнира - просто рис и листовой салат.
кометаС
14 октября 2012, 16:19

gi написал: Мне кажется, что осетрина слишком вкусная рыба, чтобы её с чем-то смешивать.

Плюс миллион. smile4.gif


В идеале, я бы из осетровых отходов (хвост, голова, шкура, хрящи, ) супчик сделал, а филе на углях пожарил.

Про суп согласна.
Отварная осетрина тоже очень вкусно.
gi
14 октября 2012, 16:26

Supreme написал: С углями дома явный напряг smile.gif

Так я потому и написал, что в идеале. smile.gif

Влада написала: то просто на сковороде.


кометаС написала: Отварная осетрина тоже очень вкусно.

Я бы сделал в кляре.
И осетрина по сути отварная в собственном соку и корочка хрумтящая.
И с соусом тартер...

Блин, слюной изошёл. smile.gif
кометаС
14 октября 2012, 16:26
У меня вопрос про тунца.
Есть дольки тунца, примерно по 1 см толщиной, чуть тоньше. Замариновала в смеси соли, перца, бальзамик, оливкового масла, мелко порубленного свежего кориандра.
Сколько жарить такие куски на сковороде-гриль?
Минуты 3-4 с каждой стороны достаточно?
gi
14 октября 2012, 19:13

кометаС написала: У меня вопрос про тунца.
Есть дольки тунца, примерно по 1 см толщиной, чуть тоньше. Замариновала в смеси соли, перца, бальзамик, оливкового масла, мелко порубленного свежего кориандра.
Сколько жарить такие куски на сковороде-гриль?
Минуты 3-4  с каждой стороны достаточно?

ИМХО, с тунцом надо обращаться приблизительно так же, как с говяжьей вырезкой.

Зависит от желаемого результата - с кровью, розовый внутри, или зажаренный до состоянии подошвы. smile.gif

Но на своём мнении не настаиваю, тунец ел только сырым и по большинству параметров он мне показался похожим на говяжью вырезку.
кометаС
14 октября 2012, 19:17

gi написал: ИМХО, с тунцом надо обращаться приблизительно так же, как с говяжьей вырезкой.

Зависит от желаемого результата - с кровью, розовый внутри, или зажаренный до состоянии подошвы. smile.gif

Но на своём мнении не настаиваю, тунец ел только сырым и по большинству параметров он мне показался похожим на говяжью вырезку.

Хочу розовый внутри. smile4.gif
По поводу вырезки - мои едят или с кровью или розовую внутри. Так что подошва в любом случае отменяется.
Рыбу тоже очень зажаристую не любим. Если это не вобла. Да где же ее взять? mad.gif Как и того осетра... facepalm.gif


Попробую по 2 минуты с каждой стороны, а потом посмотрю, что творится внутри.
кометаС
14 октября 2012, 19:24

gi написал: ИМХО, с тунцом надо обращаться приблизительно так же, как с говяжьей вырезкой.

Да. smile4.gif
Недаром французы называют его «морской телятиной« из-за нехарактерного для рыбы вкуса.
gi
14 октября 2012, 19:53

кометаС написала:
Попробую по 2 минуты с каждой стороны, а потом посмотрю, что творится внутри.

По моему, это правильный подход.
А ещё можно потренироваться на одном куске, и остальные пожарить на основании полученного опыта. smile.gif
кометаС
14 октября 2012, 20:32

gi написал: А ещё можно потренироваться на одном куске, и остальные пожарить на основании полученного опыта. smile.gif

Так и сделаю. Отличная идея. smile4.gif
Supreme
14 октября 2012, 21:50
Пасибо за советы!

Сделал как в рецепте соус, а вот мешать с жареной осетриной как вы и советовали - не стал. Получилось замечательно.
кометаС
14 октября 2012, 22:53

gi написал: А ещё можно потренироваться на одном куске, и остальные пожарить на основании полученного опыта. smile.gif

Спасибо.
По 2 минуты все-таки не рискнула, а вот по 4 мин. с каждой стороны самое то. Отлично. Получился не сухим.
И маринад сделал свое дело, придал аромат. smile4.gif
Айша
14 октября 2012, 23:58

алекс555 написал:
Я думаю в нем больше от зелени чеснока. Он у меня вызывает ностальгию - в детстве на заливных лугах мы собирали "дикий лук" - так вот это вылитый лук порей на вкус.

Чесночного в нём гораздо меньше, чем лукового. (Я знаю, у меня порей на грядке растёт в боооольших количествах!). И глаза он щиплет не хуже, чем репчатый, когда его режешь. Но в сравнении с репчатым он слаще и гораздо нежнее.
gi
18 октября 2012, 18:46
Изобрёлся оригинальный соус для рыбы. smile.gif

Вчера поставил паровариться морской язык, и собравшись делать обычный тартер, обнаружил, что ни майонеза, ни маринованных (солёных) огурцов в холодильнике нет.

В магазин бежать было лень, поэтому намешал такое:
Очень мелко порезал лук-порей и помидор, растёр их в кайсушке с солью, выдавил четвертушку лимона.
Добавил немного соевого соуса и сметаны, посыпал красным перцем и перемешал.

Получилось на удивление подходяще.
Марклар с Марклара
18 октября 2012, 20:24
Еще шведский соус. Получается, если рыбу припустить в полстакана водки (естественно, не паленой) с укропом.
Log
18 октября 2012, 21:48

Марклар с Марклара написал: Еще шведский соус. Получается, если рыбу припустить в полстакана водки (естественно, не паленой) с укропом.

Хмм!
Впервые слышу. Надо попробовать.
rmf
20 октября 2012, 19:29
Засолил сёмгу с самым кислым антоновским яблоком которое нашёл, слои чередовал, рыбу солил, перчил, прянил tongue.gif , потом всё залил водой с ложкой мёда на пол стакакна. С обеда уехал, вернулся только вечером, спасибо что оставили хоть чуток попробовать! 3d.gif
Log
26 октября 2012, 10:48
Вчера угощали меня рыбными котлетами из щуки. Ну очень вкусные. Не мог понять, отчего такой вкус. "Расколол" в конце концов хозяйку.
Обычные котлеты (филе щуки, лук, сало, булка, молоко), но в фарш добавлено рубленое филе окуня. Котлетки сразу "заиграли". Взял на вооружение.
И гарнир понравился, картофельно-тыквенное пюре. Очень гармонирует.
кометаС
13 ноября 2012, 20:54

rmf написал: Засолил сёмгу с самым кислым антоновским яблоком которое нашёл, слои чередовал, рыбу солил, перчил, прянил tongue.gif , потом всё залил водой с ложкой мёда на пол стакакна. С обеда уехал, вернулся только вечером, спасибо что оставили хоть чуток попробовать! 3d.gif

Аппетитно выглядит. smile4.gif
Она считается малосольной?
Галка
13 ноября 2012, 22:45

rmf написал: Засолил сёмгу с самым кислым антоновским яблоком которое нашёл,

Еще с апельсином интересно, насухо. Фэровские американцы несколько лет назад рассказывали.
Львица
14 ноября 2012, 14:12
Кто у нас в испанском силен? Чем соленая треска от свежей на слух отличается?
У меня свежей много, я уже и запекала, и жарила, и в соусах и уху конечно. Может еще в запасе есть умное, а не в курсе?
Крыся
14 ноября 2012, 14:41

Львица написала: Кто у нас в испанском силен? Чем соленая треска от свежей на слух отличается?
У меня свежей много, я уже и запекала, и жарила, и в соусах и уху конечно. Может еще в запасе есть умное, а не в курсе?

Слушай, после твоего вопроса в голове возникают такие картинки, что я жажду знать обстоятельства!
Ты в Испании, живешь (потому что готовишь рыбу), но покупаешь ее на слух, а не на вид? Продавцы не дают посмотреть? Чтобы засолить треску, надо с ней разговаривать, называя по имени?
Ты в Москве, но заказываешь рыбу в Испании, и почему-то только треску?
rmf
14 ноября 2012, 14:44

кометаС написала:
Аппетитно выглядит.  smile4.gif 
Она считается малосольной?

Дык сколько соли на бузгаешь! Мы делаем слабо солёную, больше 2х-3х дней не проживает! biggrin.gif


Галка написала:
Еще с апельсином интересно, насухо. Фэровские американцы несколько лет назад рассказывали.

Ну апельсины не пробовал, а вот в гранатовом соке отменно получается, писал выше. wink.gif
Галка
14 ноября 2012, 15:13

Львица написала: Чем соленая треска от свежей на слух отличается?

Если ты про бакалао, так она не только соленая, она еще и сушеная. Исторически возникла как способ доставки и хранения, была пищей бедняков, а сейчас деликатес, традиционно используется в некоторые праздники.
Львица
14 ноября 2012, 16:09

Крыся написала: Ты в Москве, но заказываешь рыбу в Испании, и почему-то только треску?

biggrin.gif
Не, я живу и покупаю рыбу в Москве, но испанские сайты с рецептами пестрят разыми названиями трески. Мне надо понять где и какую используют.
Рыбу я покупаю конечно разную, но из того что привозят треска обычно самая-самая вкусная и свежая (заморожена прямо в море). Остальным ассортиментом мне особо не угодишь facepalm.gif Хотя стейки палтуса приличные и форель испанская речная тоже ничего.

Галка написала: так она не только соленая, она еще и сушеная.

Ага, вот это мне и надо было. Спасибо, пойду читать дальше.
Skogkatt
14 ноября 2012, 18:49

Львица написала: Не, я живу и покупаю рыбу в Москве, но испанские сайты с рецептами пестрят разыми названиями трески. Мне надо понять где и какую используют

Бугагашечки, во Франции с треской та же беда - у нее разные названия для живой рыбы (к тому же зависит от возраста оной), мертвой, но свежей, солёной и замороженной. 3d.gif
Я в рыбах полный профан, поэтому не помогу. Википедия с гуглом тебе в помощь.
Львица
14 ноября 2012, 22:39

Skogkatt написала: Бугагашечки, во Франции с треской та же беда - у нее разные названия для живой рыбы

Вот засада с этими филологами biggrin.gif

Skogkatt написала: Я в рыбах полный профан, поэтому не помогу.

А жаль...
Я вот нашла САЙТ, так там похоже одна солено-сушеная facepalm.gif
rmf
18 ноября 2012, 11:03
С подсказки Mareesha, рулетики, в процессе, слева зелень с кедровыми орехами, справа только базилик, проверено, базилик зашибает всё, не фиг орехи переводить! biggrin.gif
rmf
18 ноября 2012, 11:06
Филе кеты в пивном кляре (с зеленью).
Галка
18 ноября 2012, 21:21

Львица написала: Я вот нашла САЙТ, так там похоже одна солено-сушеная facepalm.gif

Логично, что на сайте с названием "bacalao.com" представлены рецепты рецепты толко с бакалао wink.gif
Просто Света
20 ноября 2012, 10:09
Живу между двух морей. Рыбы много.
Вот, для начала - так я готовлю рыбу в кляре. Подойдет судак, кефаль - морская и без костей. Можно и осетрину - но это варварство - осетрина самодостаточна.

http://lanabalashina.ucoz.ru/_pu/1/84478006.jpg

Филе пиленгаса ( можно даже морской язык, но на мой вкус, жирновато!) около 700 г - нарезать некрупными длинными ломтиками, посолить, поперчить, выжать поллимона, добавить 1 столовую ложку масла и резаную петрушку - перемешать, затянуть пленкой и оставить на полчаса.

http://lanabalashina.ucoz.ru/_pu/1/17032612.jpg

Для кляра смешать 2 желтка, 2 столовые ложки масла, 5 столовых ложек муки с горкой, полстакана воды, соль - тесто должно получиться жидким, его надо оставить на 15 минут, чтобы мука набухла. Взбить венчиком 2 белка и аккуратно вмешать - получится что-то вроде бисквитного теста.

http://lanabalashina.ucoz.ru/_pu/1/55601162.jpg

http://lanabalashina.ucoz.ru/_pu/1/01569595.jpg

Аккуратно вилкой опустить в тесто ломтики рыбы и выложить в кипящее масло. Переворачивать осторожно, чтобы не свезти кляр: с помощью вилочки и ножа.

http://lanabalashina.ucoz.ru/_pu/1/77201184.jpg

Готовые кусочки уложить на блюдо с бумажной салфеткой.
Просто Света
20 ноября 2012, 10:10
Мммм, а как бы уменьшить изображаемые фото?
Просто Света
20 ноября 2012, 10:16
Уже и поняла.
Сейчас изменю.

Если кому-то удобнее целиком читать, вот здесь можно увидеть рецепт целиком.
Лис Пустыни
25 ноября 2012, 11:20
Крокеты из отварной белой рыбы (толстолобик) с зеленью и кедровыми орешками.
Veresk
25 ноября 2012, 11:37

Лис Пустыни написал: Крокеты из отварной белой рыбы (толстолобик) с зеленью и кедровыми орешками.

Гони рецепт. smile4.gif
Лис Пустыни
25 ноября 2012, 11:55
Да шо там гнать? Отварную рыбу, освободив от костей, довести блендером до пастообразной массы, добавить в массу два взбитых яйца, мелкорубленную зелень укропа и петрушки (по трети от пучка), вымоченный в молоке белый хлеб (два-три ломтя), горсть кедровых орешков, соль\перец по вкусу. Вымешать до однородного состояния, сформировать крокеты, которые обваляв в муке, жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

Как дваждыдва! smile.gif
rmf
25 ноября 2012, 15:31
Лис, а перчики свежие или ? Блестят как маринованные. wink.gif
Лис Пустыни
25 ноября 2012, 16:12

rmf написал: Лис, а перчики свежие или ? Блестят как маринованные. wink.gif

Банка на заднем фоне просматривается smile.gif
rmf
25 ноября 2012, 16:16

Лис Пустыни написал:
Банка на заднем фоне просматривается   smile.gif

Не попадались такие, этой фирмы у нас оливки, сильно острые?
Я так понял, это утилизация побочного продута, я ещё удивился, слишком просто для тебя! biggrin.gif
Log
25 ноября 2012, 21:29

Лис Пустыни написал: Крокеты из отварной белой рыбы (толстолобик) с зеленью и кедровыми орешками.

Кедровые орешки.
Хм...
Будем попробовать.
DonnaRosa
25 ноября 2012, 21:49

Лис Пустыни написал:

Красивое блюдо. smile.gif
Только зашла в рыбную тему спросить о толстолобике.
Никогда раньше у нас ее не встречала в продаже. Довольно крупные пятнистые плавают вместе с карпами и щуками в одном аквариуме.
Что и как лучше готовить из толстолобика?
Много ли костей? Жирный или суховат, как щука?

Марклар с Марклара
25 ноября 2012, 22:35

DonnaRosa написала:

Костей много, в том числе мелких. Рыба карповая, так что вкус в представлениях не нуждается. Что-то вроде сазана, но посуше. Но, конечно, жирнее щуки. Может отдавать тиной. Такие только на тельное или котлеты годятся. Но в целом можно готовить то же, что и из сазана/карпа. Вкусными получаются припущенные, в вине или воде, с луком и кореньями.
DonnaRosa
26 ноября 2012, 02:11

Марклар с Марклара написал:

Спасибо. Может приготовлю зразы... Начну с них.
Dedok
26 ноября 2012, 15:23

Марклар с Марклара написал:  Вкусными получаются припущенные, в вине или воде, с луком и кореньями.

ИМХО, в таком виде толстолобик не вкусен а просто приятно съедобен.

Толстолобик - это однозначно не замена хорошему карпу, он, как уже выше правильно заметил Марклар с Марклара, костляв, суховат и, имхо, не имеет заметного собственного вкуса. Я бы толстолобика при термической обработке сравнивал скорее с лещем, а не с карпом.
Agent Ann
26 ноября 2012, 15:58

Dedok написал: не имеет заметного собственного вкуса

Разве? А мне нравится... Такой вроде как сладковатый немного....
Лис Пустыни
26 ноября 2012, 16:10
Эммм... вот в части "костлявости" я не соглашусь ни с Дедком ни с Маркларом. Карп (и карась) - даже большой - в филейной своей части имеет стока мелких костей, что процесс поедания этой рыбы я сопоставляю с лузганием семечек. В приобретенном мною в субботу ломте толстолобика кости, конечно же, были - но из сваренной рыбы они достались легко и непринужденно. Ни одной в крокеты не попало.

Что касаемо сухости - может быть, но я не заметил. Генетический огрех был исправлен добавлением яиц и хлеба в молоке.

Да, кстати - тиной не пах! smile.gif
Лис Пустыни
26 ноября 2012, 16:14

rmf
Не попадались такие, этой фирмы у нас оливки, сильно острые?
Я так понял, это утилизация побочного продута, я ещё удивился, слишком просто для тебя! biggrin.gif

Дядь Миш - ты у меня за эти перчики уже, помнится, спрашивал. Где-то в "Мясе".

И чтобы покончить с предрассудками относительно моего подхода к кулинарии - я ни разу не считаю зазорным сервировать блюдо уже готовым качественным продуктом. Или подать его, скажем, на гарнир smile4.gif
Dedok
26 ноября 2012, 17:15

Лис Пустыни : Эммм... вот в части "костлявости" я не соглашусь ни с Дедком ни с Маркларом. Карп (и карась) - даже большой - в филейной своей части имеет стока мелких костей, что процесс поедания этой рыбы я сопоставляю с лузганием семечек.

Лис, ну карася я за и за рыбу то особо не держу, а карп в моем понимании начинается примерно с 2 кг. Толстолобик и карп одинакового веса имеют достаточно разную костлявость не в пользу толстолобика.
Просто Света
26 ноября 2012, 17:22
Вы тут выше об осетрине разговаривали...
Ее лучше отварить, подавать горячей, посыпать зеленью. На гарнир - молодой картофель в масле с укропом. Можно подать с яично-масляным соусом по-польски.
Кусок филе - примерно килограмм - освободить от хорды (захватить вилочкой и наматывая, вытянуть), хорошенько обмыть и положить в кипящую воду с пряностями. Через несколько минут попробовать ножом поддеть колючки на коже - как только они поддадутся ножу, рыбу вынуть и под проточной водой счистить с кожи все колючки и шипы.
После этого можно варить рыбу целиком и затем нарезать на порции, если вы собираетесь делать заливное, или просто сразу разрезать на куски толщиной примерно 1,5 см, выложить их в кипящую, соленую и со специями воду, варить от закипания минут 10-12. Достать шумовкой, выложить на блюдо и обсыпать зеленью.
Mareesha
26 ноября 2012, 17:32

Лис Пустыни написал:  Вымешать до однородного состояния, сформировать крокеты, которые обваляв в муке, жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

А крокеты - это как котлеты? Выглядит так вкусно...

Лис Пустыни написал: Карп (и карась) - даже большой - в филейной своей части имеет стока мелких костей, что процесс поедания этой рыбы я сопоставляю с лузганием семечек

А вот не нада! Я тут уже рассказывала, как жарить карпа без единой вилочковой косточки. И он тогда будет одной из самых вкусных рыб на свете, потому что вот он только что плавал, а теперь уже жареный и без костей.
Лис Пустыни
26 ноября 2012, 17:33

Dedok
Лис, ну карася я за и за рыбу то особо не держу

А я обожаю smile.gif
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»