Справка - Поиск - Участники - Войти - Регистрация
Полная версия: Рыба!
Частный клуб Алекса Экслера > Кулинария
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54
Лис Пустыни
26 ноября 2012, 17:39

Mareesha
А крокеты - это как котлеты?

Не, крокеты - это крокеты.

Кстати, оригинальное название этого блюда - balık köfte. И оно турецкое smile.gif
Mareesha
26 ноября 2012, 17:40

Лис Пустыни написал: Не, крокеты - это крокеты.

Я просто по описанию, как делать, не очень поняла. Как их формируют, эти крокеты, и чем они от котлет отличаются?
Лис Пустыни
26 ноября 2012, 17:55

Mareesha
Я просто по описанию, как делать, не очень поняла. Как их формируют, эти крокеты, и чем они от котлет отличаются?

Эээ... руками формируют smile.gif

По технологии формовки, наверное, не отличаются.

Вообще - вот:

Современное русское слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро, хотя и имеет отличное смысловое значение.

Ближайшим аналогом тому, что в русском языке понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов. В европейской же  кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы;

Короче говоря, наверное, заморачиваться названием не стоит, хотя крокет мне импонирует больше, нежели котлета smile.gif

Mareesha
26 ноября 2012, 18:01

Лис Пустыни написал: Короче говоря, наверное, заморачиваться названием не стоит, хотя крокет мне импонирует больше, нежели котлета

smile.gif Гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может (с).
Лис Пустыни
26 ноября 2012, 18:04

Mareesha
smile.gif Гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может (с).

3d.gif ну, как-то так.
honey-bee
26 ноября 2012, 18:19

Mareesha написала: и чем они от котлет отличаются?

Мне кажется тем, что крокеты жарятся во фритюре, а котлета просто на масле. Но это мои предположения.
Львица
26 ноября 2012, 18:25

Лис Пустыни написал: balık köfte

Или иначе говоря: рыбная котлета biggrin.gif
Марклар с Марклара
26 ноября 2012, 20:45


Я и не против. Толстолобик и его близкий родственник белый амур ни в коем случае не замена карпу. Да и сравнивал я его скорее с сазаном, чем с карпом.
Айша
26 ноября 2012, 23:58

Лис Пустыни написал: Современное русское слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро, хотя и имеет отличное смысловое значение.

Имеет очень даже не отличное смысловое значение: кусок мяса с рёберной костью. "côtelette" - это "рёбрышко". Имелось ввиду свиное ребро обычно.
Просто Света
27 ноября 2012, 12:47
А у нас по осени вот такую рыбку продают - хамса называется.
Безумно вкусно!!!

Влада
27 ноября 2012, 14:13

Просто Света написала:  у нас по осени вот такую рыбку продают - хамса называется.

Люди! Ну научите уже эту хамсу готовить и засаливать! smile4.gif
Я некоторое время покупала в турецких магазинах хамсу разного посола: и пряную, и острую. Очень прониклась. А потом она пропала, то ли поставщики сменились, то ли спрос невелик был.. Я не знаю. rolleyes.gif
Но сейчас регулярно вижу хамсу свежемороженную. Расскажите, что с ней делать. И про жарку, и про посол - мне всё интересно. smile4.gif
Просто Света
27 ноября 2012, 16:53

Влада написала:
Люди! Ну научите уже эту хамсу готовить и засаливать! smile4.gif

Я только солю, жарить не люблю.

Соли много, чтобы густо было обсыпано - на 2 часа в холодильник. Если крупная - на 2,5-3 часа, потом промыть, оторвать головы и внутренности убрать (это я так делаю, местные рыбаки едят целиком!), сбрызнуть хорошим фермерским маслом и тоооненько порезать луковицу, и есть сразу.
Можно через 2 часа попробовать - если крови нет, уже готова. Хамса лишнюю соль не берет, не волнуйтесь.
Влада
27 ноября 2012, 18:14

Просто Света написала:

Ага, поняла, спасибо. smile4.gif
А если делать впрок, скажем на неделю-две? Та, что я покупала, была залита маслом с верхом. Вот и я думаю так сделать: сначала засолить, как ты советуешь, а потом залить маслом со специями и чили и оставить в холодильнике, чтобы постепенно употреблять. Как думаешь, нормально будет?
Я просто единственная потребительница дома всяких селедок, анчоусов и тому подобных. biggrin.gif Вот и заморачиваюсь хранением. А то солить четыре рыбешки на два дня как-то глупо. biggrin.gif
Крыся
28 ноября 2012, 01:50

Влада написала: про посол

Я все солю в рассоле - на литр воды две столовых ложки соли без горки, одна столовая ложка сахара с горкой и какие захочется пряности: иногда - лавровый лист, иногда - черный и душистый перец, иногда - укроп и зеленый лук. В этом рассоле я рыбу держу полсуток при комнатной температуре и сутки в холодильнике, просаливается - суперски. Правда, мелочь никогда не солила - но вот ряпушка получилась отменно, а она некрупная (хотя и значительно больше кильки).
Просто Света
28 ноября 2012, 08:27

Для хамсы у нас используют сухой способ - как я написала - и мокрый, в рассоле. Его называют тузлук.
Сухим - вкуснее, и сока вполне и так достаточно.
При засолке можно промывать не всю хамсу сразу, на килограмм рыбки нужно 150 г соли, лавровый листок и несколько горошин перца. Обязательно придавить сверху.
Влада
28 ноября 2012, 11:35

Крыся написала: Я все солю в рассоле

Крыся, спасибо за подробности! smile4.gif
Я только лосося до этого солила. Отчитаюсь потом, что вышло с хамсой. smile.gif
Влада
13 декабря 2012, 21:59
До хамсы руки так и не дошли пока. biggrin.gif
Зато есть мидии по-рейнски. smile4.gif
Хоть и не совсем рыба.. rolleyes.gif
soZ
18 декабря 2012, 21:28

Просто Света написала: А у нас по осени вот такую рыбку продают - хамса называется.
Безумно вкусно!!!


Влада написала: Люди! Ну научите уже эту хамсу готовить и засаливать!

Я со своей - салакой. Филе салаки.
soZ
18 декабря 2012, 21:29
Приправы, бальзамик, масло, горчица, орегон, укроп, табаско...
soZ
18 декабря 2012, 21:30
Рыба укладывается слоями, шкуркой вниз. Соль, чеснок, лук.
soZ
18 декабря 2012, 21:30
Заливается маринадом.
soZ
18 декабря 2012, 21:31
И ставится под гнет часа на 4-6. Потом переложить в баночку и в холодильник. На 3 дня - отличная вещь к ржаному хлебу. smile.gif
rmf
18 декабря 2012, 21:51

soZ написала: Заливается маринадом.

Эээ, а маринад уточнить? "Дьявол кроется в деталях"(С) wink.gif И вот красненькие кругленькие это что?
soZ
18 декабря 2012, 22:27

rmf написал: Эээ, а маринад уточнить? "Дьявол кроется в деталях"(С)  И вот красненькие кругленькие это что?

Понимаю, rmf. Я ее делаю давно и на автомате (что под рукой). Основа: белый бальзамик + масло (оливковое с рапсовым, но можно любое). Далее: табаско, сухие приправы (укроп, эстрагон), красные - это розовый перец, горчица (любая годится, для эстестства можно зерновую). Соотношение бальзамика и масла - на вкус. Вместо бальзамика можно взять лимон (половинку лимона примерно грамм на 400-500 филе). 1 небольшая луковица и чеснок (дольки 4-5 - на вкус). Соль каменная (или морская) - просто пересыпаешь слои с чесноком и луком.
gi
18 декабря 2012, 23:06

soZ написала: Я со своей - салакой. Филе салаки.

Несчитово.
Ты вещаешь из страны вечно живой рыбы, а нам работать с надолго замороженной. smile.gif
soZ
19 декабря 2012, 00:30

gi написал: Несчитово.


Да-да, в сравнении вот с этим идеалом


gi написал: В идеале, я бы из осетровых отходов (хвост, голова, шкура, хрящи, ) супчик сделал, а филе на углях пожари

чувствую, что салака на рыбу явно не тянет, несмотря на то, что свежая. smile.gif smile.gif
Просто Света
22 декабря 2012, 21:17
Заговорили об осетрине...

Кусок филе - примерно килограмм - освободить от хорды (захватить вилочкой и наматывая, вытянуть), хорошенько обмыть и положить в кипящую воду с пряностями. Через несколько минут попробовать ножом поддеть колючки на коже - как только они поддадутся ножу, рыбу вынуть и под проточной водой счистить с кожи все колючки и шипы.
После этого можно варить рыбу целиком и затем нарезать на порции, если вы собираетесь делать заливное, или просто сразу разрезать на куски толщиной примерно 1,5 см, выложить их в кипящую, соленую и со специями воду, варить от закипания минут 10-12. Достать шумовкой, выложить на блюдо и обсыпать зеленью.

Кнютт
22 декабря 2012, 23:47

Просто Света написала: Заговорили об осетрине...

... и сразу вопрос из смежной области: в магазине продаются живые осетры и стерлядь. Целого осетра вряд ли съедим, а вот эти, помельче, - с ними что бы такое сделать поинтереснее и попроще, чтобы вкус рыбы не забивать? Заливное не хочется, может, сварить? Или шашлычки? Но больше тяготею к холодному блюду.
gi
23 декабря 2012, 00:18

Кнютт написала: а вот эти, помельче, - с ними что бы такое сделать поинтереснее и попроще, чтобы вкус рыбы не забивать?

Брюхо вспороть, вместо кишок положить лимончики-травки, завернуть в фольгу и запечь в духовке.
Неинтересно, но вкусно. smile.gif
Эрнест Краснов
23 декабря 2012, 00:19

Кнютт написала:
... и сразу вопрос из смежной области: в магазине продаются живые осетры и стерлядь. Целого осетра вряд ли съедим, а вот эти, помельче, - с ними что бы такое сделать поинтереснее и попроще, чтобы вкус рыбы не забивать? Заливное не хочется, может, сварить? Или шашлычки? Но больше тяготею к холодному блюду.

У осетра на мой взгляд вкус богаче чем у стерлядки.
Крыся
23 декабря 2012, 02:42

Эрнест Краснов написал: Целого осетра вряд ли съедим

Съедите, билив ми. Я покупала рыб на 700, 800 и 900 грамм - крупнее не было, - мяса там как раз на ужин для четверых, двое из которых рыбу едят только по принуждению.
Можно классически разделать - голова, хвост и хребет, и отдельно - две половины рыбины; запчасти - на суп, филе запечь с солью или с соусом терияки (капелькой!). А еще можно нарезать осетра на "стейки" и прижарить на сковороде вообще без ничего, только с чуточкой соли - и тоже будет дико вкусно.
Главное, что я об этой рыбе поняла - ее надо избавлять не от костей, которые превращаются в хрящи при минимальной термообработке, а от костяных нашлепок, которые страсть как мешают есть рыбу. Конечно, можно было погуглить "методы разделки осетра" до того, как покупать рыбу, но кто ж на чужом опыте учится smile.gif
Zont
23 декабря 2012, 07:33
Крыся, у осетра нет костей. И хребта нет. Костяные нашлепки лучше сразу содрать вместе со шкурой.
А стерлядку слегка подморозить, нарезать острым ножом на тонкие пластинки, посолить, поперчить, спрыснуть лимоном и слопать.
Или стерляжья уха, это вообще классика. Только надо еще другой рыбы попроще, судака например.
Кнютт
23 декабря 2012, 09:42

Крыся написала: Съедите, билив ми.

Думаю, это ты мне отвечала, хотя цитата не от меня получилась smile.gif.
Вот репу чешу. В районе НГ хотелось бы чего-нибудь замутить, но едоков всего пятеро, из них один ребенок. Хотя если порубить на куски... потом еще гости приедут... буду думать! smile4.gif
Просто Света
23 декабря 2012, 19:04
У нас таких маленьких не продают. Филе берем от крупных рыбин, но купить можно, сколько нужно.
А шкурку снимать жалко - там такой слой желтенький вкусный, сразу под шкуркой.
Просто кипятком полить - колючки не отойдут. Надо в кипяток минуты на 3-5, и пробовать ножом - как только отдираются, вынимать и под холодной водой счистить. Будет совершенно гладко. А большие шипы аккуратно срезать.
Рыбу надо делить четко пополам - там такие хрящики, при варке они выворачиваются и их аккуратно удаляют уже в готовой рыбе.
Половину можно на заливное, половину - горячей, с укропом, или соус по польски.
parian
23 декабря 2012, 20:21
У меня с осетровыми рыбами одна проблема - как от слизи очистить как следует, водой она не смывается, я счищаю её абразивными салфетками для чистки посуды, потом выбрасываю их.
Может есть способ проще?
Крыся
24 декабря 2012, 03:37

Кнютт написала: Думаю, это ты мне отвечала, хотя цитата не от меня получилась

Тебе, конечно. Представить себе не могу, как могло смениться имя в цитате frown.gif
А вообще приготовленного осетра - если не съедите, - можно заморозить, а потом разогреть - и будет вкусно smile.gif

Zont написал: Крыся, у осетра нет костей. И хребта нет.

Я не то чтобы большой специалист в биологии, сорри smile.gif

Zont написал: Костяные нашлепки лучше сразу содрать вместе со шкурой.

Шкуру жаааалко, она вкууууусная.
Кнютт
24 декабря 2012, 09:33

Просто Света написала: Филе берем от крупных рыбин, но купить можно, сколько нужно.

Тут пафос в том, что живая smile.gif.
rmf
24 декабря 2012, 13:35
А вот вопрос ко всем рыбоедам, расхвалили мне приготовление рыбы на пару, если кто делает поделитесь опытом, что (какая рыба) как (приправы, специи) и сколько (времени)?
Мадам Грицацуева
24 декабря 2012, 15:27

rmf написал: А вот вопрос ко всем рыбоедам, расхвалили мне приготовление рыбы на пару, если кто делает поделитесь опытом, что (какая рыба) как (приправы, специи) и сколько (времени)?

Мне приготовленная per se вкуснее. Когда ем уже присаливаю или добавляю сметану с хреном или чесноком - если рыба так себе.
Делала по рекомендациям Змейки Таи из пароварочного треда - в чашу пароварки "лодочки" из фольги с кусками рыбы.
Брать крепенькую и нежирную, чтоб не развалилась. Опыт обычной готовки подскажет, какая лучше сохраняет форму. Готовится быстро, но зависит от размера.
Просто Света
24 декабря 2012, 15:56

Кнютт написала:
Тут пафос в том, что живая smile.gif.

Аааа!
Нет, я без пафоса обхожусь.
Крупная осетрина вкуснее, мы ее и на балык берем.
Очень вкусно.
Просто Света
24 декабря 2012, 16:00
Любят у меня фаршированную щуку. Я ее готовлю и традиционным способом, и запекаю.

Вот эта - запеченная.

Моя рыба - с августовской Астраханской рыбалки.
Мне ее почистили от чешуи, удалили жабры и через небольшой разрез под челюстью убрали внутренности - я просила оставить рыбу максимально неповрежденной. Весит она около 2-х килограмм. Понятно, что мне пришлось разморозить ее в мойке.

Отделим голову и отложим в сторону - она нам понадобится для красоты.
Аккуратно поддевая кожу (не бойтесь, она прочная и не порвется!) освободим кожу и снимем ее чулком. Обращаю внимание - там, где у рыбы плавники, аккуратно отделяем плавниковую кость и плавники оставляем на коже. Если у вас не вся мякоть снялась - не волнуйтесь, она все равно проготовится при запекании. Отворачиваем снятую кожу - по возможности ближе к хвосту отсекаем позвоночную кость.

Аккуратно снимем все мясо с тушки, добавим 300 г несоленого свиного сала, 2 луковицы и пару долек чеснока - все дважды (обязательно дважды!) пропустим через мясорубку.
Фарш солим, перчим, добавляем 2 столовые ложки жирной сметаны, 1 яйцо, три ломтика замоченного и отжатого белого хлеба - взбиваем его руками до пышного, однородного состояния.
Иногда я добавляю в него морковь или петрушку - тогда на срезе рыба будет веселого оранжевого или мраморно-зеленого цвета. В этот раз - не добавляла.

Этим фаршем аккуратно наполняем снятую чулком кожу - не слишком плотно, но без пропусков, придавая прежнюю форму. Остатками фарша заполняем голову щуки.

Готовим противень - выкладываем на него слой промытой луковой шелухи, немного масла, сверху кладем рыбу, мне пришлось изогнуть ее - не помещалась, рядом кладем голову и промытую морковь - для украшения. Я вливаю примерно полстакана сухого вина.

Сверху аккуратно укрываем фольгой и отправляем в духовку на 1 час при температуре около 180-200 градусов.
Через час вынимаем и даем ей отдохнуть - немного остыть.
Перекладываем на блюдо, в котором будем подавать рыбу. Не забудьте проследить, чтобы вся луковая шелуха была удалена. Шелуха нужна, чтобы рыба не прилипла кожей к противню, и она придает соусу коричневый цвет.

Остатки соуса сливаю в кастрюльку и добавляю порошок быстрорастворимого желатина - чуть остывшим желе несколько раз поливаю рыбу - она начинает красиво блестеть и к ней можно клеить украшения. Вместо соуса можно использовать рыбный бульон - сварить и процедить бульон из хребта щуки.
Я отсаживаю майонезные розочки, делаю морковные и свекольные розы, использую оливки, маслины, свежие огурцы, распускаю на розочки одну небольшую луковицу. Все украшения должны быть съедобны - это мой принцип.
На 5-6 часов рыбу надо выставить на холод, поэтому ее лучше готовить накануне праздника. Но мне 4 часов хватило - рыба застыла и резалась тонкими ломтями, и не рассыпалась.
Подаю ее с ломтиком лимона, петрушкой, и обязательно: ложка хрена.

С картинками и подробно.
Natnat
24 декабря 2012, 20:34

rmf написал: А вот вопрос ко всем рыбоедам, расхвалили мне приготовление рыбы на пару, если кто делает поделитесь опытом, что (какая рыба) как (приправы, специи) и сколько (времени)?

Мне тутошние кулинары идею подбросили, с тех пор так и делаю.. Если свежая ( семга, форель) то просто обложить зеленью петрушки ( я и укропом тоже), ломтиками лимона, полить слегка лимонным соком - и минут 15 пароварить (стейки, филе...). Не солить.
Свежую же дораду примерно так же, но зелень пропускаю в измельчителе вместе с небольшим к-вом замоченного в воде хлеба (для липкости), добавляю цедру лимона и лимонный сок и чуть оливкового масла. Этим всем обмазать внутри и снаружи (про поперечные надрезы не забыть), завернуть в фольгу и подмариновать часа 2-3 в холодильнике. Потом в этой же фольге, раскрыв сверху - в пароварку. Так же и сибаса. Прелесть этого способа - съедается вместе с обмазкой.
В общем, пароварка подчеркивает вкус свежей рыбки, а вот замороженная в ней требует плясок, чтоб вкусно вышло.
Вот речная форелька мне так не понравилась, ее лучше под гриль, ИМХО.
Эрнест Краснов
24 декабря 2012, 20:56

rmf написал: А вот вопрос ко всем рыбоедам, расхвалили мне приготовление рыбы на пару, если кто делает поделитесь опытом, что (какая рыба) как (приправы, специи) и сколько (времени)?

Да я и леща на пару готовил, все равно вкусно, гораздо вкуснее чем отваривать.
gi
24 декабря 2012, 22:48

Просто Света написала: и через небольшой разрез под челюстью убрали внутренности

Лапароскопия - это круто. smile.gif
gi
24 декабря 2012, 22:52

rmf написал: А вот вопрос ко всем рыбоедам, расхвалили мне приготовление рыбы на пару, если кто делает поделитесь опытом, что (какая рыба) как (приправы, специи) и сколько (времени)?

Филе любой рыбы, и приправки любые.
Минут 10-15 если не замороженную рыбу кладёшь.

А ты пароварку купил?
axinella
25 декабря 2012, 04:20

Natnat написала: Если свежая ( семга, форель) то просто обложить зеленью петрушки ( я и укропом тоже), ломтиками лимона, полить слегка лимонным соком - и

на полчаса в духовку.

user posted image
rmf
25 декабря 2012, 09:07

Natnat написала:
Мне тутошние кулинары идею подбросили, с тех пор так и делаю.. Если свежая ( семга, форель) то просто обложить зеленью петрушки... ИМХО.

Тюю, свежая, я не буду говорить про стоимость, скажу только про время и силы, у нас, в городе, по пальцам рук можно пересчитать места где есть "условно" свежая рыба, и это большие супермаркеты, лично меня, поле работы, туда не загнать даже под угрозой расстрела! 3d.gif В выходные хочется чего то поинтересней, остаётся мороженная! wink.gif
rmf
25 декабря 2012, 09:18

gi написал:
Филе любой рыбы, и приправки любые.
Минут 10-15 если не замороженную рыбу кладёшь.

А ты пароварку купил?

Понял, спасибо!
Неа, не пароварку, присматривался я к ним, но место, даже на большой кухне, не резиновое, тем более в доступных моделях нет отложенного включения, так что купил маленькую лепестковую приблуду, ставишь в любую кастрюлю, лепестки открываешь и ФСЁ! wink.gif
Natnat
25 декабря 2012, 09:25

rmf написал:
Тюю, свежая, я не буду говорить про стоимость, скажу только про время и силы, у нас, в городе, по пальцам рук можн пересчитать места где есть "условно" свежая рыба, и это большие супермаркеты, лично меня, поле работы, туда не загнать даже под угрозой расстрела! 3d.gif В выходные хочется чего то поинтересней, остаётся мороженная! wink.gif

Ясно. Ну, у нас тоже условно-свежая, и недешево, если магазин, заслуживающий доверия. Редко, потому и самый простой, не портящий вкус способ. Но, думаю, любая свежая подойдет ( *лихорадочно вспоминает географию и окружающие Челябинск водоемы*).
Просто мороженая у нас настолько плохая, что беда... Я б тогда попробовала с зеленью и овощами вместе ( собственно, я так делаю, но какие-нибудь биточки - с морковкой яблоком, из прокрученной мороженой рыбы). Придать дополнительного вкуса и сочности. Но, может, мороженая у вас неплохая?
gi
25 декабря 2012, 14:18

rmf написал: Неа, не пароварку, присматривался я к ним

Хорошая штуковина.
И для рыбы и для овощей и для круп.
Дальше >>
Эта версия форума - с пониженной функциональностью. Для просмотра полной версии со всеми функциями, форматированием, картинками и т. п. нажмите сюда.
Invision Power Board © 2001-2017 Invision Power Services, Inc.
модификация - Яро & Серёга
Хостинг от «Зенон»Сервера компании «ETegro»